BRANZINO AL CARTOCCIO TRASPARENTE di Beppe Maffioli

“Il programma si propone di offrire ai partecipanti, guidati da uno chef professionista esperto nella didattica gastronomica, la possibilità di conoscere le tecniche fondamentali della cucina ed applicarle alla preparazione di alcuni piatti della tradizione gastronomica di casa”

Così veniva presentato sul sito di Magazzino Alimentare il corso base di cucina tenuto dallo chef Giuseppe Maffioli nelle storiche aule di cucina di CAST Alimenti. Ma il corso che si è svolto il 11-18-25 novembre e 2 dicembre 2014 e stato sicuramente molto di più ....  ( se siete curiose di saperne di  più vi rimando direttamente al post che ho scritto per "La suola di cucina intelligente"proprio sull'argomento.)

Le serate del corso sono state l'occasione per imparare moltissime ricette e tecniche di cucina  e lo chef ci ha trasmesso, oltre che la sua passione anche molti  "segreti".
I piatti proposti erano tutti molto interessanti ma uno su tutti mi ha colpito per la facilità nella preparazione, per la bontà e non ultima per la bellezza.
Pochi gesti semplici e potrete anche voi portare sulla vostra tavola un piatto da vero chef.
Non lasciatevi spaventare dai miei post chilometrici, questo piatto è di una semplicità disarmante.
il post è lungo ma alla fine vi darà ben tre modi per  preparare il branzino , uno con branzino intero, l'altro a mono porzione e l'altra molto veloce per un pranzo da tutti i giorni.
Insomma tante nuove idee per il vostri menù settimanali.

BRANZINO AL CARTOCCIO TRASPARENTE
dello chef Beppe Maffioli

Per 2 persone

600 g Branzino da pulire ( sono due filetti dal peso totale di 300/450 g )
20 dl olio d'oliva  extravergine
6 g porro maturato*
60 g olive taggiasche
20 g capperi nani
2 g basilico in foglie
100 g pomodori pachino


Procedimento

Squamare bene il pesce e privarlo delle interiora lavorandolo bene ed asciugare ; stendere il foglio di carta fata ed adagiarvi il branzino .
aggiungere le olive , i capperi, i pomodorini tagliati a metà ed il basilico; condire con il porro maturato e l'olio d'oliva .
Chiudere bene con la carta fata avvolgendo i lembi sopra il branzino.
Con uno spago legare la carta ai lati del pesce senza stingere troppo e cuocere in forno a 180°C per 13 minuti
PS: lo stesso cartoccio lo possiamo cuocere in microonde con la precauzione di fare un piccolo foro vicino alla coda, forno a piena potenza (1800W) per 2 minuti . se il vostro forno arriva a 900w raddoppiare i minuti di cottura.

Lo chef durante il corso di cucina ne ha proposta una variante molto scenografica e comodissima da servire in occasione di cene con gli amici , o anche semplicemente per stupire i vostri familiari.
Io ve la propongo con alcune piccole varianti. ho leggermente aumentato la dose di porro, ed ho aggiunto le code di gambero.

FILETTI DI BRANZINO AL CARTOCCIO (variante)

Per 4/6 persone

1200 g Branzino da pulire (2 branzini medi, puliti daranno circa 600 g di filetti)
40 dl olio d'oliva  extravergine
60 g porro maturato (io ne ho preparati 100 g perchè poi quelli avanzati li ho utilizzati nella zuppa.)
120 g olive taggiasche
40 g capperi nani
4 g basilico in foglie
200 g pomodori pachino
12 /18 code di gamberi

Procedimento:

Preparare le verdure. Tagliare il porro a listerelle di 5 cm circa ,stufarlo in un tegame coperto , in acqua e olio , finché si appassirà.
Tagliare in 4 filetti  le olive taggiasche e rimuovere il nocciolo .
Tritare grossolanamente i capperi.
Preparare le foglie di basilico tagliandole a striscioline.
Tagliare a metà i pomodorini , dopo averli lavati.
Pulire il pesce:
Squamare bene il pesce e privarlo delle interiora lavorandolo bene ed asciugare.
Ricavare dal pesce i  filetti , utilizzando l'apposito coltello . Dopodichè rimuovere la pelle.
Per un'operazione abbastanza semplice  utilizzare un coltello a lama ben affilata ....prendere il filetto per la parte della coda e incidere leggermente tra la pelle e la polpa tenendo la lama premuta e rivolta verso la parte della pelle.
A questo punto , far scorrere il coltello con movimenti regolari e tenendo sempre la lama premuta verso la pelle procedere fino alla rimozione completa della pelle .
Pulito il pesce lavarlo sotto acqua corrente , asciugarlo e ricavarne delle listarelle larghe un paio di cm (vedi foto).
Preparare le code di gambero , togliere sia il guscio che le interiora , incidendo leggermente il dorso. sciacquare e tenere da parte.
iniziare ora a preparare i cartocci trasparenti.
Tagliare la carta fata in quadrati ( 40 x 40 cm circa ).
Disporli in 4 ciotole e iniziare a distribuire gli ingredienti , alternando le verdure e il pesce .
non riempiteli troppo , sono mono porzioni , per cui regolatevi a occhio piuttosto fatene un paio in più . Prestate attenzione che i filetti di branzino siano separati dalle verdure , altrimenti in cottura si uniranno fra di loro.
Al termine salare, pepare , condire con l'olio e aggiungere un cucchiaio o due di brodo vegetale.
Chiudere i sacchetti : prendere le punte del quadrato e unirle dopodiché chiudete con lo spago bianco a fiocco.
Cuocere in una padella antiaderente, ben calda, su  cui appoggerete i sacchetti . il tempo di cottura è di pochi minuti , quando l'acqua all'interno inizia a bollire muovere il sacchetto leggermente per controllare che il pesce all'interno sia cotto.

*Porro maturato

100 g  porro
10 dl acqua
5 dl olio d'oliva  extravergine

Procedimento con il Bimby:

Tagliare il porro a listerelle di 5 cm circa . Disporle nel boccale con acqua e olio , salare leggermente e cuocere: 10 min 100 °C vel 2 antiorario


I CONSIGLI DELLO CHEF

Pulito il pesce lavarlo sotto acqua corrente emetterlo in una ciotola coperto da acqua naturale gassata.
per  1/2 minuti non di più altrimenti l'acqua penetra e accelera la contaminazione. Questo passaggio è molto importante per conservarlo meglio in quanto l'anidride carbonica sanifica il pesce e gli crea una sorta di pellicola che consente di conservarlo meglio. E'utile anche nel caso in cui voleste portarvi avanti con questi passaggi in occasioni di cene importanti o pranzi in famiglia come la Vigilia di Natale ad esempio.


I MIEI CONSIGLI

Ho trovato questo piatto molto pratico e scenografico al  tempo stesso.
Pratico perchè potete giocare in anticipo, lo chef ha detto che si può preparare anche la sera prima già condito e cuocerlo al momento. E' molto comodo  nel caso in cui vi vogliate portare avanti , anche per un pranzo in famiglia ... insomma comodo trovare in frigorifero dei sacchettini già pronti per essere cotti in pochissimi minuti. in questo caso vi consiglio di seguire le indicazioni dello chef per sanificare il pesce prima di comporre i cartocci.
Scenografico perchè potete giocare con nastrini vari e mollettine a tema, ad esempio per Pasqua potreste servirli con una mollettina di legno a tema pasquale  che li impreziosisce. Scenografico perchè ogni persona avrà il suo sacchetto da aprire, e sono certa che non mancheranno i commenti positivi  da parte dei vostri commensali.
Se non avete, o non trovate la carta fata, potete utilizzare i sacchetti per cottura . Semplicemente li dovrete tagliare da un lato per poterli aprire ed  ottenere un foglio quadrato.
Vi propongo anche un' ultima versione , in teglia pyrex da cuocere a microonde.
disponete tutti gli ingredienti in una teglia e coprite con pellicola. Cuocere in forno a microonde per 5 minuti non di più .

Il primo video ( a sin) mostra come rimuovere la pelle al filetto di branzino, il secondo (a destra) vi da un'idea della cottura in padella dei cartocci trasparenti ....
Questa foto invece è la versione veloce del piatto, molto comodo da servire anche quando ci sono bambini perchè il pesce è già pulito , non contiene lisce quindi vi permette di pranzare insieme in tutta serenità . Potreste provare anche una versione ancora più veloce con il merluzzo surgelato ....

I MUFFINS DEL COMMISSARIO per l' #MTC43

Se penso ad un testo e al suo legame indissolubile con il cibo io penso ai libri di Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano ... Non so perché ma ogni volta che leggo uno di questi romanzi mi ritrovo letteralmente a sbavare sulle descrizioni dettagliate e poetiche dei piatti che Adelina prepara per Salvo... Mi ritrovo a desiderare di poter 'affondare' la mia forchetta in uno dei piatti che il buon Calogero   serve nel ristorante preferito dal commissario piatti tutti rigorosamente a base di pesce e spesso facenti parte della tradizione siciliana...

I suoi pasti consumati con paesaggi marini da sogno  sullo sfondo....quante volte ho avuto la sensazione di essere lì ... di assaporare uno di quei piatti , così egregiamente descritti, quante volte ho desiderato di avere come cornice quei luoghi fantastici.

Insomma a partire dal primo libro sul commissario Montalbano , Camilleri e la sua Sicilia mi sono entrati nel cuore ... Ricordo ancora la strana sensazione mentre mi accingevo a leggere le prime pagine di ' La gita a Tindari' ... Una sensazione mista di desiderio di proseguire nella lettura unita  al 'non capire un acca' di quello che stavo leggendo ...

Si perché le prime pagine sono state davvero difficili , alcuni modi di dire incomprensibili... Poi a mano a mano procedevo nella lettura mi si apriva un mondo che non ho più abbandonato .

Penso di aver letto quasi tutto di Camilleri , bellissimi anche ' La concessione del telefono ' e 'La mossa del cavallo' romanzi davvero geniali.

Quindi come testo ispiratore del mio MTC ho scelto proprio loro i romanzi di Camilleri che hanno come protagonista il commissario Montalbano. 

Scegliere quale tra i tanti é stato il passo successivo ... selezione davvero difficile  perché 'La pista di sabbia' é sicuramente tra i miei preferiti ma il cuore va sicuramente verso quello che é stato il mio primo 'commissario' ... E poi ' Il ladro di merendine' che ha portato allo scoperto il lato 'paterno' del commissario ... 

Insomma in tutti c'è un qualcosa che mi affascina che mi é entrato nel cuore...

Alla fine la mia scelta é caduta su 'L'odore della notte' uno dei libri che ho riletto per ben tre volte ...

Da qui ho tratto la ricetta dei miei 'muffin cunsati del commissario' ....

Ed ecco gli ingredienti ... E poi ditemi che non é poesia ...

"Raprì il frigorifero e non ci trovò nenti di speciali, un barattolo d’aulive, uno d’angiovi e tanticchia di tumazzo. Si rincuorò invece raprendo il forno: Concetta gli aveva priparato un piatto di patati cunsati, semplicissimo, che poteva essere nenti e poteva essere tutto a seconda della mano che dosava il condimento e faceva interagire cipolla con capperi, olive con aceto e zucchero, sale col pepe. A prima forchettata, si fece pirsuaso che Concetta era picciotta virtuosa di cucina, degna allieva della zia Adelina. Finito l’abbondante piatto di patati cunsati, si mise a mangiare pane e tumazzo non perché avesse ancora appetito, ma per pura ingordigia. Si ricordò che era sempre stato goloso e ingordo fin da picciliddro, tanto che suo patre lo chiamava «liccu cannarutu» che significava esattamente goloso e ingordo. Il ricordo lo stava trascinando a un principio di commozione al quale baldamente resistette con l’aiuto di tanticchia di whisky liscio" 

I MUFFINS DEL COMMISSARIO

Ingredienti per 12 muffins:

300 g di farina di farro bianca

180 ml latte

100 g ricotta 

60 g di olio di oliva  (o olio di girasole )

2 uova 

8 g di lievito in polvere per salati 

1 pizzico di bicarbonato 

150 g di patate lessate e schiacciate 

1 cipolla piccola 

50 g di capperi piccoli di Pantelleria sotto sale

50 g di olive verdi in salamoia denocciolate

12 olive verdi per decorare

Sale ( solo se non usate capperi sotto sale ma sottaceto) 

Preparazione: 

Preparare gli stampi disponendo i pirottini di carta negli incavi della teglia da muffins oppure ungeteli per bene .

In un tegame lessate due o tre patate con la buccia. Pelatele , una volta cotte, e schiacciatele con l'apposito attrezzo.

Pre-riscaldate il forno a 190°C modalità statica.

In una padella  padella stufate la cipolla ,tagliata a listarelle, con un po' di olio. Fate intiepidire e tenete da parte.

Fate sciogliere il burro a bagnomaria e tenete da parte.

Lavorate la dose di ricotta con una forchetta.

Procedimento:

In una ciotola grande setacciate la farina col lievito e il bicarbonato. Aggiungete i capperi e le olive tritati grossolanamente.

Mescolate bene, fate la fontana e tenete da parte. 

In una ciotola media sbattete le uova con la ricotta, aggiungete il burro fuso e la patata schiacciata. Amalgamate bene e versate il composto nella ciotola degli ingredienti secchi.

Con un cucchiaio mescolate BREVEMENTE, sempre 10-11 giri di cucchiaio solo per amalgamare gli ingredienti.

Riempite i pirottini per 2/3 o al bordo, e ponete al centro un oliva verde esercitando una leggera pressione. 

Infornate, abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per circa 20-25 minuti. Controllate sempre la cottura con uno stecchino.

Lasciateli riposare 5 minuti poi toglieteli dalla teglia e fateli raffreddare su una gratella.

Procedimento con il bimby:

Inserire capperi e olive e tritare grossolanamente : 5 sec vel 4, mettere da parte.

Tritare grossolanamente la cipolla: 5 sec vel 5

Aggiungere 30 g di olio e stufare la cipolla : 7 min 100 °C vel mescolo.

Terminata la cottura aggiungere il latte e la ricotta , poi le uova e il restante olio.

Miscelare : 20 sec vel 4

Aggiungere le polveri setacciata i capperi e le olive tritati.

Miscelare 5/10 sec a vel 3 .

Gli ingredienti non devono essere lavorati troppo ma semplicemente miscelati grossolanamente.

Con questa ricetta  partecipo alla sfida N° 43 di ottobre dell' MTChallange. I MUFFINS è la sfida proposta da Francesca del blog BURRO E ZUCCHERO   Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

INSALATA DI RISO ,FARRO E ORZO

É da un po' che mi frullava in testa l'idea di provare il tris di cereali, orzo farro e riso. Ne esistono di versioni già pronte in commercio , un esempio ne é  quello della gallo,  facilmente reperibile in tutti supermercati.

Ma io avevo in casa tre confezioni di questi cereali distinte per cui il mix  l'ho fatto io : orzo e farro perlato bio, riso baldo sempre da coltivazioni bio...

Ho optato per un insalata di riso visto che in casa nostra é molto apprezzata come pietanza e io la trovo comoda perché é una preparazione che può aspettare ...che arrivino i commensali ...non sempre puntuali ....

Ecco gli ingredienti che ho scelto io , ma nulla vi vieta di modificarli  a vostro piacimento , infatti credo che anche una versione di mare con gamberi possa essere gustosa. Nel qual caso però non metterei il pecorino, ma delle mozzarelle a ciliegina.

Questa preparazione sfrutta la cottura a campana , sistema pratico che consente di cuocere più ingredienti allo stesso tempo, e il varoma ... per molte Bimbyne uno sconosciuto! 

Ingredienti per 6 persone: 

350/400 g di mix di cereali
700 g di acqua
dado vegetale

4 carote

300 g di piselli freschi

3 zucchine 

200 g di pomodorini datterino o pachino 

4/6 uova 

Olive verdi e nere a piacere

Capperi 

200 g di pecorino fresco o di media stagionatura in alternativa una formagella magra.

Olio extravergine d'oliva  qb

Sale 

Senape ( facoltativa) 

Per decorare : 

Ciuffi di basilico

Procedimento nel Bimby:

Ho utilizzato il Bimby a campana .

Nel boccale ho messo 700 g di acqua e un cucchiaino di dado vegetale , nel cestello il mix di cereali , nella campana carote a cubetti e i piselli  nel vassoio le uova intere ( che si aggiungeranno negli ultimi 12 min di cottura)

Cuocere  per 25 min a Varoma  vel 2 .

A metà cottura mescolare i cereali nel cestello .

Al termine togliere la campana, e sciacquare i cereali con acqua fredda, mettere in una ciotola e aggiungere olio, verdure.

Grigliare le zucchine  e tagliarle a dadini, aggiungere all'insalata cereali.

Aggiungere le  olive nere , verdi e capperi

Tagliare a spicchi i pomodorini

Tagliare a dadini il pecorino.

Aggiungere tutti gli ingredienti e correggere di sale se necessario.

Se piace la senape é possibile fare in una ciotola un'emulsione di olio e senape ed usarla per condire l insalata, altrimenti utilizzare l'olio extravergine d'oliva in purezza.

Togliere il guscio alle uova e tagliarle a metà ...io non le metto nell'insalata a pezzi perché il tuorlo si sfalda tutto e secondo me non é molto bello da vedere preferisco lasciarle così , e appoggiarle nel piatto di ogni commensale .

Decorare con un ciuffo di basilico.

Procedimento: 

Lessare il mix di cereali per il tempo indicato sulla confezione o per il tempo necessario.

Cuocere a vapore le carote ed i piselli . Cuocere sode le uova.

Per il resto procedere come sopra.

Salade bio aux céréales ( avec de l'épautre perlé,  d'orge perléet et du  riz) 

Le mélange épautre-orge-riz est probablement l’un des plus faciles à trouver dans le commerce, nul besoin de vous rendre dans un magasin bio ! On  choisi de mélanger des carottes , des pois,  des tomates  du  fromage pecorino, des olives des câpres et des oeufs . Simple et bon !

Faire bouillir le mélange de céréales pendant le temps indiqué sur l'emballage ou aussi longtemps que nécessaire. Cuire les carottes et les pois. Faites cuire les œufs durs. Pour le reste, procéder comme ci-dessus.

TARTARE

La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara o più semplicemente come tartara o tartare) è  una ricetta di origine francese, molto conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo è a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda.
La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e deve essere speziata. Viene servita con l'aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d'uovo e talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcester; è accompagnata da pane o crostini.
Pare che il suo nome sia da associare proprio al popolo dei guerrieri nomadi dell’Asia centrale che la inventarono, i Tartari appunto.
Infatti questi erano soliti trasportare a cavallo, sotto la sella, dei pezzi di carne essicata che alla fine della giornata, per effetto dell’attrito, risultavano ammorbiditi.
Non a caso del resto, ancora al giorno d’oggi, i cultori di questo piatto preferiscono prepararlo con della polpa di carne di cavallo, forse perché è quella più fedele all’originale.
La bistecca alla tartara si diffuse nell'Impero russo e fu molto apprezzata dai marinai di Amburgo. È probabilmente l'antenata dei moderni hamburger.
Noi siamo una famiglia di carnivori e quindi ogni tanto la devo portare in tavola.
A tutti e quattro piace tantissimo la Tartare , bella condita e di manzo . L'ho sempre preparata, seguendo varie ricette , ma rigorosamente a mano. Poi un giorno mi sono decisa a provare nel Bimby e a parte il tempo impiegato 30 sec anche il risultato mi ha soddisfatto. La carne si è ben compattata come deve essere in una tartare che si rispetti senza rovinarsi....

Ingredienti per 4 persone

10 olive nere e verdi 

1 cucchiaio abbondante di capperi

2 cetriolini sott'aceto

4 acciughe

1 cucchiaio di senape

500 g  di carne di manzo  macinata
sale q.b
pepe o peperoncino

per finire

4 tuorli (facoltativi)
olio extravergine d'oliva

Procedimento con il bimby:

Inserire tutti gli ingredienti tranne la carne e tritare 10 sec vel 6/7

Aggiungere la carne  ( pepe o peperoncino se piace) e lavorare 20 sec a spiga .
Impiattare usando delle cocottine per dare la forma, ricavare un incavo e disporvi il tuorlo.
Condire con un filo d'olio

Escono 4 tartare
A piacere potete aggiungere anche della cipolla e il prezzemolo, e come nella classica del cognac o salsa Worcester

Fonti varie e wikipedia

LA FOCACCIA BARESE

In questi giorni , su Alice tv, stanno trasmettendo Pan per focaccia con Renato Bosco. 

Seguendo queste puntate mi é venuta voglia di rifare la focaccia barese, quella con la patata all'interno dell'impasto, perché la ritengo una tra quelle più soffici che io abbia mai provato. Leggevo che per i baresi la focaccia é un rito e viene consumata in qualsiasi momento della giornata. Ho trovato la ricetta su Giallo Zafferano,che a sua volta ha pubblicato una ricetta del Consorzio della focaccia barese....e l'ho adattata al Bimby , facendo tesoro di alcune indicazioni che Bosco ha dato nel corso del suo programma.

Ingredienti ( per 2 teglie da 32 cm) 

Per l'impasto:

200 g Semola rimacinata di grano duro

300 g  Farina di grano tenero di tipo 0 ( io ho usato la Pandisempre, una farina macinata a pietra, del Mulino Marino) 

300-350 g di acqua

100 g patate lessate e schiacciate

200 g lievito madre  ( in alternativa 5 g di lievito di birra) 

50 g Olio di oliva extravergine 50 g più q.b. per oliare l'impasto e la teglia

10 g sale 

10 g malto d'orzo

Per il condimento:

Pomodori ciliegino q.b

20 Olive baresane in salamoia ( o in alternativa olive verdi o nere ) 

Origano q.b.

Olio di oliva extravergine q.b.

Sale q.b.

Procedimento con il Bimby:

Se utilizzate il lievito madre ricordarsi di rinfrescatelo almeno tre ore prima.

L'acqua da utilizzare dovrà essere a temperatura ambiente o fredda in estate quando le temperature sono più alte.

Lessare una patata in acqua bollente, dopo di che pelarla e schiacciarla con una forchetta.

Nel boccale inserire parte dell'acqua ( 250 g ) , la patata , il lievito , il malto miscelare 10 sec a vel 4, aggiungere la farina e lavorare a spiga. 

Quando l'impasto inizia a compattarsi , aggiungere la rimanente acqua dal foro del coperchio. Continuare a spiga e incorporare nello stesso modo  l'olio e per ultimo il sale.

Lasciare riposare nel boccale per 10 minuti .

Infarinare una spianatoia e capovolgervi l'impasto , che sarà molto morbido , aiutarsi con un tarocco e fare le pieghe a tre almeno due o tre volte. Poi serrare l'impasto e disporlo in una ciotola oliata . Solitamente io utilizzo una ciotola grande in modo che l'impasto abbia spazio per crescere. 

Mettere il tutto a riposare in frigorifero a 4 C in questo modo avrà il tempo di maturare, per tutta la notte. Il giorno seguente togliere l'impasto e lasciarlo acclimatare per ameno un'ora, poi dividerlo con il tarocco facendo attenzione a non strapparlo. 

Stendere e condire la focaccia: prendere due teglie del diametro di 32 cm e oliare, cospargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello.

Adagiarvi l' impasto al centro, capovolgendolo per oliarlo da entrambi i lati, e allargare l’impasto  con molta cautela aiutandosi con i polpastrelli per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia. In questa fase l'impasto va maneggiato il meno possibile per evitare di far uscire l'aria, inglobata durante la fase di impasto , e i gas, prodotti dai lieviti.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio . 

Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale proprio perché  sufficientemente elastica.

Accendere il forno alla massima potenza , l’ideale sarebbe 270°, ma il forno di casa  solitamente non arriva a questa temperatura. 

Guarnire la focaccia : schiacciare con le dita i pomodorini e distribuirli fino a riempire la superficie della focaccia.

Mettere le olive, oliare nuovamente, aggiungere un pizzico di sale e dell’origano secco.

Fare cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti , infornate inizialmente nella parte bassa e poi a metà forno.

Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante fuori e soffice dentro, alta.

Se possibile , servire  la focaccia barese calda! .

Per il procedimento classico:

http://ricette.giallozafferano.it/Focaccia-barese.html