CROSTATA DI MELE DEL TRENTINO...e la frolla di Iginio Massari

Questa crostata rientra sicuramente tra i miei dolci preferiti.

Nonostante ami pasticciare con torte moderne , bavaresi e mousse io in fatto di dolci sono all'antica, amo i dolci da forno, le crostate della nonna ...le torte semplici.

La  ricetta mi ha conquistato sin da subito e questa crostata é entrata a far parte dei dolci da me più replicati. Come tutte le ricette però ha subito dei piccoli "aggiustamenti" e l'ultimo in ordine di tempo é stata la sostituzione della frolla indicata con quella per crostate alla crema di Iginio Massari.

Chi é Iginio Massari???? Non si può parlare di pasticceria , di dolci senza conoscerlo...Iginio Massari é IL PASTICCERE per antonomasia, e considerato a ragione tra i migliori al mondo, maestro rispettato anche dai francesi ( il che é tutto dire!), presidente onorario dell' ANPI ( Associazione Nazionale Pasticceri Italiani) viene spesso chiamato a presiedere giurie per competizioni di pasticceria a livello mondiale.

Iginio Massari é IL MAESTRO ... e allora perché non utilizzare una delle sue frolle per il mio dolce preferito? E così ho cercato all'interno del suo manuale ( Non solo zucchero vol 1 ), una vera Bibbia per tutti gli addetti al settore, ed ho trovato questa frolla da crostate con crema veramente intrigante...in calce vi trascrivo anche alcune note del maestro...e se amate i dolci e vi piace pasticciare non perdetevi i suoi libri dei veri e propri gioielli.

PASTA FROLLA DA CROSTATA CON CREMA

di Iginio Massari 

pag 44 di Non solo zucchero vol 1

Ingredienti per 2.600 g di pasta

( ho usato la dose ricalcolata sui 300 g di farina e l'ho inserita nelle parentesi !) 

(180) 600 g burro

(240) 800 g zucchero

(60) 200 g uova

(1/2) 1 scorza di limone grattuggiata

(1/2) 1 baccello di vaniglia bourbon 

(1) 4 g sale

(300) 1000 g  farina bianca 00

(3) 10 g lievito in polvere ( facoltativo)

Procedimento nel Bimby :

Inserire nel boccale uova , burro aromi e zucchero .

Lavorare per 5/10 sec a vel 5 

Aggiungere la farina con il lievito e il sale e impastare 10 sec vel 6 ( come per la frolla!) 

Procedimento nella planetaria: 

Inserire nella ciotola il burro (reso plastico con il mattarello) zucchero, e aromi.

Amalgamare gli ingredienti  a vel 2 con foglia, senza montare 

Aggiungere le uova, il sale 

Miscelare a vel 2 per il tempo necessario fino a quando la massa burrosa sarà uniforme.

Poi aggiungere la farina, setacciata con il lievito e il sale, con foglia in movimento 

Lavorare pochi secondi solo fino a quando la farina sarà ben amalgamata.

Appena assume un aspetto granuloso

Capovolgere la frolla su un foglio di carta forno.

Chiudere e abbassare con il mattarello.

Mettere in frigorifero a riposare per stabilizzarla.

CONSIGLI DEL MAESTRO IGINIO MASSARI :

Come dosaggio questa frolla é più vicina alla sablé ma viene lavorata con il metodo di impasto tipico della frolla.

Si conserva in frigorifero, coperta da pellicola, per un tempo più lungo e resta fragrante.

Si deve prestare attenzione , quando si stende, allo spolvero con la farina perché se si eccede  in cottura la pasta diventerà opaca e grigia.

La friabilità di questa frolla é data dai grassi che isolano la farina e gli zuccheri che non disciolti nella pasta rompono la maglia glutinica.

Lo zucchero inoltre fa aumentare la temperatura in cottura e insieme alla scarsa acqua presente fa si che la colorazione di questa frolla sarà intensa, proprio per la caramellizazione precoce e superficiale.

Gli aromi gradevoli di questa frolla sono prodotti dalla reazione di Maillard o imbrunimento chimico.

Una volta pronta la frolla potete procedere al montaggio della torta.

Per il ripieno: 

4 mele renette tagliate a fettine (anche le golden sono ottime)

1 uovo, 

50 gr. di burro morbido, 

100 gr. di latte, 

50 gr. di farina, 

100 gr. di zucchero, 

1 bacca di vaniglia bourbon  

30 gr. di pinoli, 

70 gr. di mandorle con la pelle tritate, 

sale q.b. .

Procedimento nel Bimby

Tritare le mandorle nel Bimby: 5 sec vel 6  e mettere da parte

Stendere l'impasto in una teglia imburrata (diam. 28 cm.) e disporvi sopra le mele tagliate a fettine.

Preparare la crema:

Inserire nel boccale uovo, burro, latte, sale, farina, zucchero e zucchero vanigliato: 6 min. 37° vel. 5. 

Coprire le mele con la crema della farcitura e cospargere con i pinoli e le mandorle tritate

Cuocere in forno preriscaldato (non ventilato) a 180° per 40 min. circa. 

Servire la crostata tiepida, ma devo ammettere che anche fredda é ottima!

Procedimento classico:

Preparare una frolla con gli ingredienti sopra indicati.Seguire il procedimento sopra.

Per la crema cuocere per qualche minuto in un tegamino dopo aver amalgamato gli ingredienti con le fruste.

Ricetta di base da cui sono partita é  tratta dal libro per il TM21 : La cucina regionale  (Vorwerk Contempora)


Con questa ricetta partecipo al contest Comfort food  di La cucina delle streghe:

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