MANZO ALL'OLIO O ALLA ROVATESE....la tradizione in cucina.

La storia del Manzo all’olio risale al XVI secolo, la prima ricetta di cui si ha memoria è quella presente nel ricettario di Donna Veronica Porcellaga (1554-1593).

Realizzato con tre ingredienti base: carne (scamone o cappello da prete), olio d'oliva e acciughe. Poi aglio, pane grattuggiato e verdure, è un piatto carico di storia e di cultura gastronomica. 

Tra i documenti del doge, nel periodo in cui Rovato, porta di accesso alla Franciacorta, faceva parte del dominio della Repubblica di Venezia, si legge che i mercanti liguri  portavano a questo mercato, uno dei più floridi sulla direttrice Milano- Venezia  i prodotti del loro territorio, acciughe e olio, ed a  questi ingredienti vennero poi aggiunte le verdure coltivate negli orti di casa e ovviamente la carne. 

Da questi pochi ingredienti si è tramandato per secoli la ricetta del Manzo all’olio o alla rovatese proprio ad indicarne le certe origini.

La particolarità del manzo all’olio è che non é mai esistita una ricetta codificata, unica, sono molteplici i modi di cucinarlo, pochi ingredienti base e poi ogni trattoria si fa vanto della propria ricetta ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata all'interno della stessa di generazione in generazione.

Era ed è ancora il piatto della festa, dove ciascuno utilizza la sua carne, le sue acciughe, il suo olio e ha i tocchi segreti. 

Ne esiste anche una versione rivisitata, rinnovata nel pieno rispetto della tradizione proposta dallo chef Vittorio Fusari nel suo ristorante Dispensa pani e vini....vi lascerà sicuramente stupiti per il gioco cromatico e per la scomposizione del piatto : una base di spuma di patate con manzo cotto in sottovuoto...decorato con un acciuga e condito con olio e prezzemolo....gli ingredienti ci sono, il gusto anche ...certo non é proprio quello che uno si aspetta di trovare ...ma come ogni piatto di Fusari vale l'assaggio.

Nel 2002 i ristoratori di Rovato,  hanno creato un Consorzio proprio a tutela della tradizionale ricetta, ed in seguito è nato anche  il “Mese del manzo all’olio”.

Il mese di novembre è infatti caratterizzato dalla valorizzazione del piatto, in questo periodo i ristoratori propongono menù e variazioni del manzo all’olio, per permettere ad appassionati e curiosi amanti della cucina di assaporare il loro piatto tipico.

Sul sito di Rovato ho trovato trascritte tre ricette , di cui una della seconda metà dell'Ottocento tramandata dal ragionier Alessandro Vitali.ho pensato di adattarla al Bimby che ben si presta alle cotture stufate, mantenendo grazie alla temperatura costante la carne molto tenera.

Vi trascrivo la ricetta originale , così come riportata sul sito e poi la mia ricetta Bimby.

Ingredienti:

Carne bovina (cappello del prete o similare) da 1 kg in su, prezzemolo fresco, aglio, acciughe (possibilmente conservate sotto sale in barili), capperi, olio d'oliva, acqua, sale (poco o niente), pan grattato (eventuale).

Preparazione:

In un recipiente capace ponete a freddo la carne, ricopritela con pari quantità d'olio d'oliva e acqua aggiungendo un paio d'acciughe tagliate a pezzetti. Fate cuocere a fuoco medio per due ore e mezza secondo la quantità di carne.

A fine cottura togliete la carne dalla pentola e posatela su un tagliere in attesa che si raffreddi, intanto preparate un pesto con il prezzemolo, l'aglio, le acciughe spinate e pulite, i capperi, aggiungendo il tutto al sugo rimasto, facendolo amalgamare per alcuni minuti a fuoco lento. Se risultasse troppo liquido potrete aggiungere uno o due cucchiai di pan grattato per addensarlo un po'. Tagliate poi la carne a fette uguali ponendole distese nella pentola e copritele con il sugo. Lasciate riposare per alcune ore, o meglio anche fino al giorno dopo. Fate poi riscaldare e servite, accompagnando il piatto con abbondante polenta.

Ingredienti:

1000 gr. di cappello del prete,

un bicchiere di olio e.v. di oliva,

3/4 acciughe,

1 cucchiaio di  capperi,

1 spicchio d'aglio

Prezzemolo tritato

Sale e pepe q.b. (io ho usato il dado vegetale Bimby)

Pangrattato, 1 cucchiaio

Grana padano grattugiato , 1 cucchiaio ( facoltativo) 

Procedimento nel Bimby:

Inserire nel boccale capperi, acciughe, olio e appoggiare sulle lame la carne.

Aggiungere l’acqua fino ad arrivare a livello della carne e aggiustare di sale e pepe e appoggiare sulla carne uno spicchio di aglio intero.

Cuocere: 50 min. temp. Varoma, Antiorario, vel. Soft. Girare la carne e cuocere gli altri 50 min. temp. Varoma, Antiorario, vel. Soft.

Al termine controllare la  cottura, e togliere la carne. Aggiungere il prezzemolo tritato al sugo e se fosse troppo liquido cuocere ancora  5/10 min. a Varoma, aggiungere un cucchiaio di pan grattato, omogeneizzare il sugo ristretto: 10 sec. Vel. 8. 

Tagliare la carne a fette e coprirla con il sughetto. 

Lasciare riposare e riscaldare al momento di servire.

Come tutte le carni stufate, anche il manzo alla rovatese guadagna in gusto con il riposo.

Ottimo accompagnato con patate e polenta.

Consiglio: Se come contorno volete fare il purè mette nel recipiente del varoma le patate tagliate a rondelle quando girate la carne.

Una volta tolta la carne sciacquare il boccale ed Inserire  la farfalla, le patate cotte , latte caldo (300g per 1 kg di patate)  sale, formaggio grattugiato e un pezzetto di burro e montare 30 sec. Vel.3, Potete se necessario cuocere ancora  per 5 min a 90° vel 3.

Fonti:

http://itineraribrescia.it/prodotto/il-manzo-all-olio-di-rovato/

http://www.rovato.it/manzo.htm

http://www.dispensafranciacorta.com