PAIN AUX RAISINS

Adoro tutto ciò che contiene uvetta , i miei dolci preferiti ne hanno sempre a partire dallo strüdel fino al più complesso panettone, mi piace anche il pane dolce all'uvetta ma i miei preferiti sono i pain aux raisins, quelle rare volte che mi capita di fare colazione fuori casa li cerco con lo sguardo nelle pile di brioche e croissants che arricchiscono i bar al mattino. Certo sonno piuttosto difficile, e spesso vado incontro a cocenti delusioni. 

La patria dei pain aux raisins é la Francia, dove ad est vengono chiamati anche escargot , esattamente é una viennese francese a forma di spirale. 

L'originale é composta da una pasta brioche  sfogliata ,arricchita da uvetta e farcita con della crema pasticcerà, ma se ne trovano anche versioni con gocce di cioccolato o confettura.

Tradizionalmente sono consumati il mattino a colazione 

Esistono anche in una versione, molto più simile al pane tradizionale , anche se zuccherato e arricchito con uvetta, e sono diffuse in America ed in Europa del Nord.

Le viennoiseries sono quindi prodotti da forno la cui tecnica di produzione si avvicina a quella del pane o della pasta sfoglia, ma con un gusto più ricco e dolce (dovuto all'aggiunta di ingredienti quali burro, latte , creme e zucchero) che li avvicina alla più nobile.pasticceria.

Solitamente sono impasti lievitati o sfogliati. 

La viennoiserie é sinonimo di panetteria di lusso, e fu introdotta in Francia , intorno al 1837 ,da un ufficiale austriaco, Augusto Zang, che in società con un nobile viennese,Ernesto Schwarzer, apri una Boulangerie Viennoise ( in rue de Richelieu al n 92) il cui successo fu tale che a breve seguirono parecchie aperture di locali simili.

Vi si producevano i kipferl antenati del croissants.

All'inizio le viennoiseries venivano prodotte da maestri fornai esperti che venivano da Vienna direttamente, poi in seguito dai loro allievi.

Solo agli inizi del XX secolo, queste ricette e quella del croissant , diventarono simbolo della cucina francese. 

Data la mia passione per questi  dolcetti  la mia  più grande soddisfazione é stata di potermeli fare a casa. Ovviamente mi sono affidata alla certezza del Pan brioche di Luca Montersino, che ho avuto modo di provare anche in versione pane in cassetta, o torta di rose. Per la crema pasticcera ho fatto sempre la sua ricetta da forno, mentre per l'uvetta ho utilizzato quella passa di Pantelleria la mia preferita.

La acquisto tutti gli anni in questo periodo, la lavo accuratamente e poi la ammollo nel Marsala, la conservo in vasi in frigorifero fino all'occorrenza. 

Una sola licenza , non ho sfogliato la pasta brioche perché già molto ricca, ma sicuramente a breve ripeterò l'esperimento, magari utilizzando la ricetta dei impasto per i  croissants.

Ingredienti

Per la pasta brioche: 

500 g di farina 400 w ( è abbastanza simile alla Manitoba del supermercato)

80 g di latte intero fresco 

15 g di lievito di birra ( o 160 g di lievito madre) 

180 g di uova 

70 g di zucchero semolato

15 g di miele

8 g di rhum

190 g di burro morbido (io ne ho usato 120 g)

8 g di sale

2 gr di scorza di limone (1 limone) grattugiata

1/2 baccello di vaniglia

Per la farcitura :

Uvetta 

Per la crema pasticcera da forno:

200 g di latte intero

100 g di panna

150 g di zucchero semolato

90 g di tuorli (circa 5 tuorli)

20 g di fecola di patate

buccia di limone grattugiata

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento nel Bimby:

Per la pasta brioche:

Mettere lo zucchero e la scorza di limone , polverizzare 20 sec vel 10. Aggiungere il lievito, il latte, il miele, le uova e la farina. Impastare a spiga per 2 min . Quando l'impasto si é formato a palla ( Se in corso d'opera notate che l'impasto è troppo secco, non abbiate paura di aggiungere altro latte, io, infatti ne ho aggiunto circa un misurìno in più) azionare la spiga senza tempo e aggiungere il burro a fiocchi dal foro del coperchio, poco per volta e aspettare che venga assorbito dal l'impasto . 

Al termine aggiungere gli aromi ( vaniglia e rum ) e il sale. 

Rovesciare sulla spianatoia e lasciare riposare per 30 min ( in gergo si dice puntare l'impasto) . Dopo di che dare qualche piega e mettere a riposare in frigorifero fino al giorno seguente.

Per la crema: ( che preparerete il giorno dopo per farcire ) 

Polverizzare a turbo lo zucchero con la scorza di limone, aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere a 90°C per 7 min vel 4.

Ad orecchio sentirete la crema addensarsi , perché cambierà rumore , se così non fosse proseguite con la cottura ancora un paio di minuti. 

Mettere in una ciotola, coperta con una pellicola a contatto (mi raccomando utilizzate solo pellicola adatta alla cottura in microonde!) e raffreddare velocemente in un bagno di acqua e ghiaccio. 

Procedimento tradizionale 

Per la pasta: 

Impastare nella planetaria attrezzata con il gancio ( o nell'impastatrice) la farina, il latte, il lievito di birra ( o quello madre) , le uova, il miele e lo zucchero semolato.

Quando l'impasto é ben liscio , elastico ed omogeneo , incorporate poco alla volta il burro in pomata e , quando anche quest'ultimo é assorbito , completate con il rhum , il sale e gli aromi ( limone e vaniglia) . Lasciate raffreddare bene in frigorifero coprendo l'impasto con un telo di nylon ( pellicola).

Nel frattempo preparate la crema al burro, sbattendo insieme il burro in pomata con lo zucchero a velo, il rhum e la vaniglia fino a ottenere una crema bianca.

Rovesciare sulla spianatoia e lasciare riposare per 30 min ( in gergo si dice puntare l'impasto) . Dopo di che dare qualche piega e mettere a riposare in frigorifero fino al giorno seguente.

Per la crema : ( che preparerete il giorno dopo per farcire) 

Per la crema da forno, montate i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone, aggiungete poi la fecola. Quando il latte e la panna, aromatizzati con della vaniglia, raggiungeranno il bollore, versatevi i tuorli montati. Lasciate addensare la crema a fuoco basso mescolando continuamente con una frusta. Quando farà le bolle e "sbufferà", è pronta.

Composizione:

Togliere l'impasto dal frigorifero e stenderlo fino a dargli uno spessore di 2,5 mm.

Tagliate un quadrato di 50 cm per lato , spalmatevi sopra la crema pasticcera e cospargete con l'uvetta  arrotolatelo per ottenere un cilindro. Fate raffreddare nuovamente quindi tagliatelo  a rondelle dello spessore di 2  cm. Disponete le rondelle , ben distanziate , in una teglia coperta da carta da forno.

Fate lievitare fino al raddoppio del loro volume, con il lievito madre anche un paio di ore,  quindi cuocere in forno a 180 C per 15-20  min. circa.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta quindicinale di Panissimo organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico, che nel mese di dicembre è ospitata da Barbara