COMPOSTA DI PESCHE, AMARETTI E CIOCCOLATO di Luca Montersino

Scommetto che Luca vi mancava... dopo la Giardino di Fragole, non avevo più messo sue ricette! Questa é la stagione delle pesche , il momento in cui sono più dolci, profumate e questa è la stagione delle confetture. Da anni mi dedico  amorevolmente a preparare confetture e composte per la stagione invernale , per la colazione e per le crostate ma anche per fare qualche regalino homemade sempre gradito. Ho sempre adottato un sistema che mi aveva insegnato la sig. Silvana, per anni fornitrice ufficiale della materia prima , e che ogni volta che mi avvicinavo al suo banchetto della frutta si rivolgeva a sua nipote chiedendo " è arrivata la signora delle marmellate ...cosa abbiamo per lei?" ( tutto questo con un forte accento maremmano!) . Insomma per farla breve la sua ricetta o meglio il suo procedimento prevedeva di lasciar macerare la frutta con lo zucchero e il succo di limone per qualche ora , prima di iniziare la cottura. Lei scolava la frutta dal liquido che si era formato, lo addensava sul fuoco, poi aggiungeva la frutta alla fine a pezzi grossi. La sua più che una confettura era una composta, tanta frutta poco zucchero e pezzi di frutta:  un dessert favoloso che per parecchio tempo ha accompagnato i nostri risvegli mattutini!

Poi é arrivato il Bimby e il periodo delle confetture cremose diverse da quelle della signora Silvana , ma altrettanto buone. E poi é arrivato Montersino...la ricetta di questa composta mi ha ingolosito da subito , sarà che mi piacciono le pesche al forno con gli amaretti e il cacao e l'idea di ritrovare gli stessi ingredienti mi piaceva molto.

L'ho provata anche nel Bimby, ma il risultato non mi é piaciuto, per cui per questa volta sono tornata ai fornelli!
Vi riporto la ricetta che è pubblicata sul libro Peccati al cioccolato a pag.46

INGREDIENTI:

Per la Composta:

1 kg di pesche sbucciate e private del nocciolo

600 gr di zucchero
40 gr di cacao amaro

200 gr di amaretti sbriciolati

10 gr di succo di limone

Sbucciate le pesche, che avrete precedentemente pricvato del nocciolo. e tagliatele a fettine.Mettetele in una casseruola,possibilmente di rame, insieme allo zucchero. Portate il tutto a boloore, quindi spegnete la fiamma e travasate il composto in un contenitore in acciaio. Coprite con una pellicola (io uso quella per il microonde!) a contatto e lasciate "maturare" per almeno dodici ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo rimettete il composto nella casseruola. Unite il succo di limone e portate a cottura, misurando con il refrattometro ( chi non possiede il refrattometo può verificare la cottura prelevando una piccola parte di composta e facendola raffreddare su un piattino; quest'ultima dovrà avere una consistenza mielosa) fino a raggiungere 60° Brix.
A fine cottura, unite il cacao e gli amaretti spezzettati. Fate bollire ancora due minuti e spegnete il fuoco.
(solo un consiglio, non lasciate che si addensi troppo perchè quando aggiungerete il cacao e gli amaretti si asciugherà molto, quindi tenetela un pò più liquida

Invasare subito la composta a caldo. chiudete i vasi e capovolgeteli immediatamente in modo da sterilizzare i coperchi con la temperatura stessa della composta e creare il sottovuoto, e coprire con un canovaccio.
Quando saranno raffreddati completamente, rimetterli dritti. Questa composta si può mantenere per due anni in un posto fresco e buio.

Ottima da consumare come dolcetto fine pasto e per crostate!