TORTINE SALATE CON SPINACI , PRIMO SALE E RICOTTA DI CAPRA per #MTC46

Era ora! Dopo 45 edizioni Flavia alias Elisa Baker ha vinto la sfida dell'MTC!!!
Lei una delle colonne portanti, presente fin dalla primissima edizione, assidua nel presentare le sue ricette sfida dopo sfida sfida se lo meritava proprio!
Le rinnovo i miei complimenti anche qui e come sempre ringrazio i giudici e tutta la redazione di questa imponente macchina di ricette, nozioni culinarie , tecniche di cucina, storia ecc.... che ogni mese da vita ad una sfida sempre più interessante.
Elisa (o Flavia ... tanto lei risponde comunque ...tanto è abituata a questa doppia personalità!) ha scelto come ricetta per  questo mese una pasta base della cucina che è la pasta brisée , ha condiviso con noi la ricette dello chef  Michel Roux.
Io ho scelto di riproporla in una versione senza glutine e senza lattosio, ma vi riporto pari pari , sia la ricetta in originale che la spiegazione di Elisa ...per cui se volete potete farla anche nella versione tradizionale.
La torta salata , o meglio le mini torte salate che ne sono  uscite,  sono "scariche" di  lattosio perchè nell'impasto base  non c'è burro animale ma vegetale  e nel ripieno ho utilizzato formaggi di capra che hanno proteine e grassi più digeribili rispetto a quelli a base di latte vaccino e parmigiano reggiano stagionato, privo di lattosio!! Quindi niente glutine, poco lattosio ....e come verdura non potevo che scegliere gli spinaci sopratutto perchè marzo è il mese in cui si cominciano a trovare freschi  sui banchi della frutta e verdura. Infatti pur essendo una verdura anche invernale è la primavera il periodo migliore per consumarli perchè in questa stagione si possono sfruttare tutte le loro proprietà : il sole e il caldo infatti fanno aumentare la concentrazione delle preziose sostanze antiossidanti in essi contenute.
A calce di questo posto vi lascio un po' di informazioni e curiosità su quest'ortaggio , avevo abbandonato la buona abitudine di inserire questi approfondimenti .... mi mancavano un po' e a voi?

TORTINE SALATE CON SPINACI , PRIMO SALE E RICOTTA DI CAPRA

Ingredienti per 6 mono porzioni

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina ( io senza glutine, riso integrale circa 150g, e 100 g farina per crostate senza glutine del molino della Giovanna)
150 g di burro ( io ho sostituito con del burro vegetale!)
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo (io ho utilizzato due cucchiai di acqua ghiacciata )

Per il ripieno:

100 g primo sale di capra

250 g ricotta di capra

100 g di parmigiano reggiano stagionato

500 g spinaci cotti al vapore *

2 uova

noce moscata 

sale e pepe

Procedimento classico ( preso dal blog di di Flavia)

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.


Procedimento con il bimby:

Preparare la brisée  di M.Roux

Versate nel boccale il burro molto freddo tagliato a pezzettoni, la farina , lo zucchero, il sale, l'uovo

Impastate 20 sec. vel. 4-5, dal foro del coperchio aggiungete i due cucchiai di acqua .

Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciarlo in frigo per 30  min. almeno ( meglio se tutta la notte per questa versione senza glutine)  prima di  utilizzarla. 

Preparare il ripieno:

Tritate il parmigiano 20 sec vel 5 con qualche colpo a turbo

Unitene 2/3 alle uova sbattute.

Aggiungete gli spinaci lessati  ,metà della ricotta a fiocchi.al composto e mescolate: 30 sec vel 2 

Stendete la pasta brisée con il mattarello fino allo spessore di pochi millimetri, dandogli la forma della vostra teglia.

Forate la base e coprite con un foglio di carta forno, aggiungete dei "pesi" (come  ceci o fagioli secchi) che serviranno ad evitare che l'impasto si gonfi in maniera disomogenea..
Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta 180°-190°C per il tempo necessario affinché la pasta si dori e sia quasi completamente cotta .
Sfornate e togliete i  pesi , la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori.
Distribuite sopra metà del composto preparato con gli spinaci , la restante ricotta a fiocchi ed una spolverata di noce moscata.

Spalmate l’altra metà di composto, aggiungete il primo sale  a pezzi, spolverate con il parmigiano e terminare con il pepe..

Infornate a 180° per altri 15 minuti, finchè il ripieno sarà cotto.

Lasciate raffreddare 5-10 minuti prima di mettere in un piatto di portata.

I MIEI CONSIGLI:

* Gli spinaci che ho utilizzato sono stati cotti al vapore (varoma). Ho riempito il boccale con 700 g di acqua, 1 cucchiaino da tè di dado vegetale. Poi ho pressato per bene ,la campana del varoma, con gli spinaci ho chiuso e fermato con un pesta carne: temperatura  varoma per 20 min vel 3.
Gli spinaci saranno molto verdi, cotti ma sostenuti in modo che dovendoli poi ricuocere non diventeranno mosci e manterranno una consistenza gradevole in bocca. 

In alternativa potete usare anche quelli surgelati, in questo caso però vi consiglio di insaporirli. Cuocete sempre nel Bimby, con una noce di burro e del dado vegetale per 10/15 min a varoma con antiorario vel 2 . Devono asciugarsi per cui se necessario proseguire con la cottura.

Per la cottura senza bimby potete stufare gli spinaci sia quelli freschi che quelli surgelati in una padella molto capiente con un po' di olio . insaporire solo alla fine. tenete sempre presente che quelli surgelati hanno maggior necessità di asciugare .

La mia brisée è senza glutine , ho utilizzato farina di  riso integrale e un mix di farine senza glutine del molino Dalla Giovanna . ho dovuto aumentare l'acqua perchè rimaneva troppo asciutta. Ma questo capita spesso con queste farine.

L’impasto deve risultare molto morbido, di più di quello classico quindi aumentare l’acqua se vi doveste accorgere che è troppo sodo. Questo impasto andrebbe fatto  riposare in frigorifero per una giornata intera. in modo che riesca ad acquisire una certa elasticità.

La pasta brisée ha un sapore neutro e una consistenza friabile., una volta cotta..
La scelta delle mono porzioni è stata dettata anche dal fatto che con l'uso di farine prive di elasticità si presenta comunque una maggior difficoltà nella stesura.

LO SAPEVATE CHE ... curiosità e storia degli spinaci!

Gli spinaci sono ortaggi particolarmente ricchi di vitamine antiossidanti e  minerali, tra cui potassio, fosforo, zinco.
Sono al 90% composti da acqua..e quindi adatti a chi segue un regime alimentare ipocalorico (24 calorie per 100 g di prodotto).
Comunemente associati alla figura di Braccio di ferro come porzione miracolosa e fonte di forza  in realtà non hanno un così alto contenuto di  ferro, anzi , Altri vegetali hanno un contenuto molto più alto di ferro (riferito a 100 grammi di alimento): lenticchie (9 mg di ferro ogni 100 gr), semi di girasole (8,9 mg), farina di soia (8,4 mg), ceci (6,7 mg/100 g).,i fagioli borlotti ad esempio ne contengono 3 volte di più..Infatti dei 2,9 milligrammi di ferro contenuti in 100 grammi di spinaci solo il 5% è assimilabile dal nostro organismo, e questo per la presenza di grandi quantitativi di acido ossalico che si lega al ferro rendendolo non assimilabile.
Hanno foglie lisce, arricciate e raccolte in una rosetta. Secondo le varietà le stesse possono assumere una forma triangolare o ovale e una lamina sottile o carnosa, i semi possono essere tondi o spinosi.
In cucina vantano decine di utilizzi. Quelli piccoli e teneri si possono consumare crudi in insalata , stufati ed  uniti a ricotta e uova si impiegano in torte salate, è possibile aggiungerli alle uova e farina per creare pasta fresca o spatzle, o alla  ricotta per il ripieno dei tortelli, oppure semplicemente spadellarli con burro e formaggio e servirli come contorno,o come farcia per un arrotolato di carne.
Gli spinaci vanno scelti con foglie di colore verde scuro, lucide, carnose e croccanti, e vanno lavati poco prima dell'utilizzo, molto accuratamente, dal momento che la forma delle foglie favorisce l'annidarsi di terra.
E' sconsigliabile tenerli in ammollo pena la perdita  di buona parte dei minerali, Il modo migliore per consumarli è crudi perché con la cottura perdono la metà delle sostanze nutrienti.

Le origini di Spinacia Oleracea (nome botanico della pianta degli spinaci) non sono certe, l'ipotesi più accreditata vuole che provenga dall'Asia Minore  dove era coltivata già dal 2000 a.c. Si diffuse poi in Cina e in Europa, e ad importarla  in Spagna sarebbero stati gli Arabi o i Crociati.
Il medico bolognese Baldassarre Pisanelli già nel 1583 scrive, nel suo "Trattato de' cibi et del bere",  di un' "erba nuova", ovvero sconosciuta agli antichi. La coltivazione degli spinaci in Italia può esser ricondotta al XIII-XIV secolo. La loro diffusione però divenne più ampia nelle cucine europee e americane solo verso la fine dell'800.
Un piccolo aneddoto: Caterina de’Medici, quando lasciò Firenze per andare in sposa a Enrico di Valois, futuro Re di Francia, portò con se alcuni cuochi in grado di cucinare in vari modi gli spinaci, la sua verdura preferita. Da allora nella cucina classica francese le preparazioni che richiedono un contorno di spinaci sono chiamate “à la florentine”
Non si puo' parlare di spianci senza citare il famoso eroe dei fumetti Popeye che per molti anni ,a partire da gennaio del 1929,  ha allietato con le sue avventure le letture di grandi e piccini .... lui e i suoi spinaci sono stati  l'incarnato della forza e della robustezza dovuti alla sana alimentazione nell'immaginario di molte generazioni , anche se (come scritto sopra) non è proprio così quest'ortaggio rimarrà per sempre legato allo storico personaggio dei fumetti che lo ha "pubblicizzato" così a lungo.

23 marzo 2015
Con questa ricetta partecipo alla sfida N° 46 di MARZO dell' MTChallenge. LA PASTA BRISÉE di MICHEL ROUX  è la sfida proposta da Flavia del blog CUOCICUCIDICI  Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

Fonti per l'approfondimento:

http://www.alimentipedia.it/spinaci.htmlInformazioni bibliografiche

Dizionario Delle Origini Invenzioni E Scoperte: QUA - ZUI, Volume 4
Editore: Dalla Tipografia Di Angelo Bonfanti, 1831