BRANZINO AL CARTOCCIO TRASPARENTE di Beppe Maffioli

“Il programma si propone di offrire ai partecipanti, guidati da uno chef professionista esperto nella didattica gastronomica, la possibilità di conoscere le tecniche fondamentali della cucina ed applicarle alla preparazione di alcuni piatti della tradizione gastronomica di casa”

Così veniva presentato sul sito di Magazzino Alimentare il corso base di cucina tenuto dallo chef Giuseppe Maffioli nelle storiche aule di cucina di CAST Alimenti. Ma il corso che si è svolto il 11-18-25 novembre e 2 dicembre 2014 e stato sicuramente molto di più ....  ( se siete curiose di saperne di  più vi rimando direttamente al post che ho scritto per "La suola di cucina intelligente"proprio sull'argomento.)

Le serate del corso sono state l'occasione per imparare moltissime ricette e tecniche di cucina  e lo chef ci ha trasmesso, oltre che la sua passione anche molti  "segreti".
I piatti proposti erano tutti molto interessanti ma uno su tutti mi ha colpito per la facilità nella preparazione, per la bontà e non ultima per la bellezza.
Pochi gesti semplici e potrete anche voi portare sulla vostra tavola un piatto da vero chef.
Non lasciatevi spaventare dai miei post chilometrici, questo piatto è di una semplicità disarmante.
il post è lungo ma alla fine vi darà ben tre modi per  preparare il branzino , uno con branzino intero, l'altro a mono porzione e l'altra molto veloce per un pranzo da tutti i giorni.
Insomma tante nuove idee per il vostri menù settimanali.

BRANZINO AL CARTOCCIO TRASPARENTE
dello chef Beppe Maffioli

Per 2 persone

600 g Branzino da pulire ( sono due filetti dal peso totale di 300/450 g )
20 dl olio d'oliva  extravergine
6 g porro maturato*
60 g olive taggiasche
20 g capperi nani
2 g basilico in foglie
100 g pomodori pachino


Procedimento

Squamare bene il pesce e privarlo delle interiora lavorandolo bene ed asciugare ; stendere il foglio di carta fata ed adagiarvi il branzino .
aggiungere le olive , i capperi, i pomodorini tagliati a metà ed il basilico; condire con il porro maturato e l'olio d'oliva .
Chiudere bene con la carta fata avvolgendo i lembi sopra il branzino.
Con uno spago legare la carta ai lati del pesce senza stingere troppo e cuocere in forno a 180°C per 13 minuti
PS: lo stesso cartoccio lo possiamo cuocere in microonde con la precauzione di fare un piccolo foro vicino alla coda, forno a piena potenza (1800W) per 2 minuti . se il vostro forno arriva a 900w raddoppiare i minuti di cottura.

Lo chef durante il corso di cucina ne ha proposta una variante molto scenografica e comodissima da servire in occasione di cene con gli amici , o anche semplicemente per stupire i vostri familiari.
Io ve la propongo con alcune piccole varianti. ho leggermente aumentato la dose di porro, ed ho aggiunto le code di gambero.

FILETTI DI BRANZINO AL CARTOCCIO (variante)

Per 4/6 persone

1200 g Branzino da pulire (2 branzini medi, puliti daranno circa 600 g di filetti)
40 dl olio d'oliva  extravergine
60 g porro maturato (io ne ho preparati 100 g perchè poi quelli avanzati li ho utilizzati nella zuppa.)
120 g olive taggiasche
40 g capperi nani
4 g basilico in foglie
200 g pomodori pachino
12 /18 code di gamberi

Procedimento:

Preparare le verdure. Tagliare il porro a listerelle di 5 cm circa ,stufarlo in un tegame coperto , in acqua e olio , finché si appassirà.
Tagliare in 4 filetti  le olive taggiasche e rimuovere il nocciolo .
Tritare grossolanamente i capperi.
Preparare le foglie di basilico tagliandole a striscioline.
Tagliare a metà i pomodorini , dopo averli lavati.
Pulire il pesce:
Squamare bene il pesce e privarlo delle interiora lavorandolo bene ed asciugare.
Ricavare dal pesce i  filetti , utilizzando l'apposito coltello . Dopodichè rimuovere la pelle.
Per un'operazione abbastanza semplice  utilizzare un coltello a lama ben affilata ....prendere il filetto per la parte della coda e incidere leggermente tra la pelle e la polpa tenendo la lama premuta e rivolta verso la parte della pelle.
A questo punto , far scorrere il coltello con movimenti regolari e tenendo sempre la lama premuta verso la pelle procedere fino alla rimozione completa della pelle .
Pulito il pesce lavarlo sotto acqua corrente , asciugarlo e ricavarne delle listarelle larghe un paio di cm (vedi foto).
Preparare le code di gambero , togliere sia il guscio che le interiora , incidendo leggermente il dorso. sciacquare e tenere da parte.
iniziare ora a preparare i cartocci trasparenti.
Tagliare la carta fata in quadrati ( 40 x 40 cm circa ).
Disporli in 4 ciotole e iniziare a distribuire gli ingredienti , alternando le verdure e il pesce .
non riempiteli troppo , sono mono porzioni , per cui regolatevi a occhio piuttosto fatene un paio in più . Prestate attenzione che i filetti di branzino siano separati dalle verdure , altrimenti in cottura si uniranno fra di loro.
Al termine salare, pepare , condire con l'olio e aggiungere un cucchiaio o due di brodo vegetale.
Chiudere i sacchetti : prendere le punte del quadrato e unirle dopodiché chiudete con lo spago bianco a fiocco.
Cuocere in una padella antiaderente, ben calda, su  cui appoggerete i sacchetti . il tempo di cottura è di pochi minuti , quando l'acqua all'interno inizia a bollire muovere il sacchetto leggermente per controllare che il pesce all'interno sia cotto.

*Porro maturato

100 g  porro
10 dl acqua
5 dl olio d'oliva  extravergine

Procedimento con il Bimby:

Tagliare il porro a listerelle di 5 cm circa . Disporle nel boccale con acqua e olio , salare leggermente e cuocere: 10 min 100 °C vel 2 antiorario


I CONSIGLI DELLO CHEF

Pulito il pesce lavarlo sotto acqua corrente emetterlo in una ciotola coperto da acqua naturale gassata.
per  1/2 minuti non di più altrimenti l'acqua penetra e accelera la contaminazione. Questo passaggio è molto importante per conservarlo meglio in quanto l'anidride carbonica sanifica il pesce e gli crea una sorta di pellicola che consente di conservarlo meglio. E'utile anche nel caso in cui voleste portarvi avanti con questi passaggi in occasioni di cene importanti o pranzi in famiglia come la Vigilia di Natale ad esempio.


I MIEI CONSIGLI

Ho trovato questo piatto molto pratico e scenografico al  tempo stesso.
Pratico perchè potete giocare in anticipo, lo chef ha detto che si può preparare anche la sera prima già condito e cuocerlo al momento. E' molto comodo  nel caso in cui vi vogliate portare avanti , anche per un pranzo in famiglia ... insomma comodo trovare in frigorifero dei sacchettini già pronti per essere cotti in pochissimi minuti. in questo caso vi consiglio di seguire le indicazioni dello chef per sanificare il pesce prima di comporre i cartocci.
Scenografico perchè potete giocare con nastrini vari e mollettine a tema, ad esempio per Pasqua potreste servirli con una mollettina di legno a tema pasquale  che li impreziosisce. Scenografico perchè ogni persona avrà il suo sacchetto da aprire, e sono certa che non mancheranno i commenti positivi  da parte dei vostri commensali.
Se non avete, o non trovate la carta fata, potete utilizzare i sacchetti per cottura . Semplicemente li dovrete tagliare da un lato per poterli aprire ed  ottenere un foglio quadrato.
Vi propongo anche un' ultima versione , in teglia pyrex da cuocere a microonde.
disponete tutti gli ingredienti in una teglia e coprite con pellicola. Cuocere in forno a microonde per 5 minuti non di più .

Il primo video ( a sin) mostra come rimuovere la pelle al filetto di branzino, il secondo (a destra) vi da un'idea della cottura in padella dei cartocci trasparenti ....
Questa foto invece è la versione veloce del piatto, molto comodo da servire anche quando ci sono bambini perchè il pesce è già pulito , non contiene lisce quindi vi permette di pranzare insieme in tutta serenità . Potreste provare anche una versione ancora più veloce con il merluzzo surgelato ....

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Le melanzane alla parmigiana sono un classico della cucina italiana, e sopratutto del sud . ne esistono varie versioni , come la ragusana che prevede anche le uova, ma quella classica utilizza pochi ingredienti semplici che uniti daranno vita ad un piatto dal gusto incredibile! 

Le melanzane fritte sono decisamente le migliori, preparo la Parmigiana solo una volta all'anno e in quella occasione me le concedo così ricche e golose ... ma per chi preferisse una versione light è possibile grigliate le melanzane anziché friggerle, certo non sarà la stessa cosa ma non si può avere tutto ...la ricetta che vi riporto è tratta dal sito dei cuochidiperati.com il primo gruppo di cucina che ho frequentato su Facebook.  Da allora l'ho replicata tre o quattro volte ed è sempre stata un successo.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti per 4\6 Persone

2 Melanzane piuttosto grandi (o quattro di quelle a sigaretta)

2 mozzarelle fiorivate

300 gr di parmigiano

800 gr di sugo di pomodoro e basilico

olio di semi

olio extravergine

sale

farina qb

Preparazione.

Mondate e lavate le melanzane, tagliatele a fette sottili dello spessore di 5-6 mm.

Affettatele con il coltello o unʼaffettatrice. Adagiatele su di un tagliere e salatele per bene in

modo che perdano acqua. Dopo mezzʼora, versare abbondante olio di semi in una

padella, infarinare le fette e friggerle. Una volta dorate e croccanti, lasciatele scolare in

uno scolapiatti di metallo. Successivamente, adagiatele su carta forno. Una volte fritte tutte

le fette, foderare una teglia con la salsa di pomodoro, poi, uno strato di melanzane, ancora

pomodoro, cubetti di mozzarella e abbondante parmigiano. Continuare cosi fino a formare

4 strati. Chiudere sempre con pomodoro, mozzarella e parmigiano. Un giro dʼolio e

infornare a 180° a forno statico per 30/40 minuti, gli ultimi minuti a forno ventilato, affinché

in superficie, risulta ben dorato e croccante.

Consigli

Unʼaltro classico della cucina italiana, con ingredienti eccezionali. Ci sono varie versioni,con lʼuovo, con la mortadella ma questa è la classica. Alcuni preferiscono grigliare le melanzane e non friggerle per renderle più leggere, lo potete fare, ma lʼoriginale è molto più gustosa. Meglio mangiarne una volta ogni tanto, ma gustarsele, magari limitando le porzioni. La salsa di pomodoro, è meglio se la fate voi in casa. Trovate la ricetta nelle preparazioni base, al momento con polpa già pronta, ma come arriva lʼestate e si trovano i pomodori San Marzano belli maturi, sarà unʼesperienza unica!!!!

Vino abbinato:

Per questo classico abbiniamo fresco Vermentino doc, direttamente dalla riviera ligure di

ponente o abbinando la regione dʼorigine del piatto ovvero la Sicilia, con un Sambuca di

Sicilia bianco doc

Ricetta di Cuochidisperati unica variante è che le melanzane io le ho fritte senza passarle nella farina e come consiglio personale fatele cuocere anche il giorno prima e lasciatele riposare...sono molto più buone! potete riscaldarle qualche minuto nel microonde prima di servirle 

MUFFINS CON ZUCCHINE E POMODORINI AL PROFUMO DI BASILICO

La stagione delle zucchine è al suo culmine, in questo periodo, e nell'orto ne ho veramente tante....quindi sono sempre alla ricerca di nuove pietanze che le contengano...
Questi muffins sono nati per caso , ero alla ricerca di un impasto muffins base e mi sono imbattuta in questo del blog "Italians do eat better", dove venivano fatte ben due proposte di basi sia dolci che salate e, dopo aver apportato qualche piccola modifica, ho preparato questi golosi muffins con le zucchine e i pomodori pachino.
Per fare dei buoni muffin bisogna rispettare alcune regole: Innanzitutto setacciare sempre la farina con il lievito. Le polveri e liquidi vanno miscelate in due contenitori diversi e poi uniti in un secondo momento.
L'impasto non deve mai essere lavorato eccessivamente, qualche colpetto giusto per miscelare appena gli ingredienti, devono rimanere dei grumi ( guardate la foto sul fondo del post!) perché impastare troppo significa produrre glutine . Meglio utilizzare uova a temperatura ambiente. I muffins vanno cotti immediatamente, senza riposo. E'  fondamentale informare quando il forno ha raggiunto la temperatura e la luce è stabile. Un consiglio : se dovete cuocerli a 180 gradi impostate il forno a 200 gradi, poi infornate ed abbassate il termostato alla temperatura indicata per la cottura. In questo modo sarete certe che la temperatura del forno sarà sin dall'inizio quella corretta.

Ingredienti per 16 muffins:

350 g di farina 0 o farro bianco 

250 ml di latte (oppure 125 ml di latte + 125 ml di yogurt bianco)

125 g di burro morbido  (o 50 g di olio d'oliva e 50 g di olio di mais o di riso ) 

2 uova

1 bustina di lievito per torte salate

1 cucchiaino raso di sale

200 g di zucchine 

100 g di Formagella dolce

10 foglie di basilico 

16 pomodorini pachino 

Preparazione nel Bimby:

Accendere il forno.

Procedete come al solito nelle ricette indicate per i muffins. 

Miscelare le polveri: farina  e lievito e mettere da parte.

Versare nel boccale il latte e aggiungere il burro (o l'olio)  scaldare : 2 min 37 gradi vel 2

Aggiungere le uova, il sale e mescolare: 15 sec vel 5

Unire il formaggio grattugiato, la farina e il lievito setacciati: 5 sec vel 3 

Aggiungere le verdure e lavorate con la spatola l’impasto solo il tanto che serve per amalgamare

Mettete dei pirottini di carta negli stampini per muffins e riempiteli per 2/3 della capienza, inserite il pomodorino al centro, senza affondarlo troppo.Infornate a 170/180 ° per circa 20 minuti, fino a quando saranno dorati. Serviteli tiepidi o freddi.

Preparazione:

Procedete come al solito nelle ricette indicate per i muffins. Mescolate gli ingredienti asciutti da una parte e quelli liquidi dall’altra. Setacciate la farina con il lievito, aggiungete il sale e aromi. Fate fondere il burro e fatelo raffreddare. Sbattete le uova con il latte, aggiungete il burro liquefatto (o olio), il ripieno a piacere e versate il miscuglio nella farina. Lavorate l’impasto solo il tanto che serve per amalgamare. Mettete dei pirottini di carta negli stampini per muffins e riempiteli per 2/3 della capienza, poi infornate a 160-170° per circa 20-25 minuti, fino a quando saranno dorati. Serviteli tiepidi o freddi. (tratta dal blog italians do eat better)

INSALATA DI RISO ,FARRO E ORZO

É da un po' che mi frullava in testa l'idea di provare il tris di cereali, orzo farro e riso. Ne esistono di versioni già pronte in commercio , un esempio ne é  quello della gallo,  facilmente reperibile in tutti supermercati.

Ma io avevo in casa tre confezioni di questi cereali distinte per cui il mix  l'ho fatto io : orzo e farro perlato bio, riso baldo sempre da coltivazioni bio...

Ho optato per un insalata di riso visto che in casa nostra é molto apprezzata come pietanza e io la trovo comoda perché é una preparazione che può aspettare ...che arrivino i commensali ...non sempre puntuali ....

Ecco gli ingredienti che ho scelto io , ma nulla vi vieta di modificarli  a vostro piacimento , infatti credo che anche una versione di mare con gamberi possa essere gustosa. Nel qual caso però non metterei il pecorino, ma delle mozzarelle a ciliegina.

Questa preparazione sfrutta la cottura a campana , sistema pratico che consente di cuocere più ingredienti allo stesso tempo, e il varoma ... per molte Bimbyne uno sconosciuto! 

Ingredienti per 6 persone: 

350/400 g di mix di cereali
700 g di acqua
dado vegetale

4 carote

300 g di piselli freschi

3 zucchine 

200 g di pomodorini datterino o pachino 

4/6 uova 

Olive verdi e nere a piacere

Capperi 

200 g di pecorino fresco o di media stagionatura in alternativa una formagella magra.

Olio extravergine d'oliva  qb

Sale 

Senape ( facoltativa) 

Per decorare : 

Ciuffi di basilico

Procedimento nel Bimby:

Ho utilizzato il Bimby a campana .

Nel boccale ho messo 700 g di acqua e un cucchiaino di dado vegetale , nel cestello il mix di cereali , nella campana carote a cubetti e i piselli  nel vassoio le uova intere ( che si aggiungeranno negli ultimi 12 min di cottura)

Cuocere  per 25 min a Varoma  vel 2 .

A metà cottura mescolare i cereali nel cestello .

Al termine togliere la campana, e sciacquare i cereali con acqua fredda, mettere in una ciotola e aggiungere olio, verdure.

Grigliare le zucchine  e tagliarle a dadini, aggiungere all'insalata cereali.

Aggiungere le  olive nere , verdi e capperi

Tagliare a spicchi i pomodorini

Tagliare a dadini il pecorino.

Aggiungere tutti gli ingredienti e correggere di sale se necessario.

Se piace la senape é possibile fare in una ciotola un'emulsione di olio e senape ed usarla per condire l insalata, altrimenti utilizzare l'olio extravergine d'oliva in purezza.

Togliere il guscio alle uova e tagliarle a metà ...io non le metto nell'insalata a pezzi perché il tuorlo si sfalda tutto e secondo me non é molto bello da vedere preferisco lasciarle così , e appoggiarle nel piatto di ogni commensale .

Decorare con un ciuffo di basilico.

Procedimento: 

Lessare il mix di cereali per il tempo indicato sulla confezione o per il tempo necessario.

Cuocere a vapore le carote ed i piselli . Cuocere sode le uova.

Per il resto procedere come sopra.

Salade bio aux céréales ( avec de l'épautre perlé,  d'orge perléet et du  riz) 

Le mélange épautre-orge-riz est probablement l’un des plus faciles à trouver dans le commerce, nul besoin de vous rendre dans un magasin bio ! On  choisi de mélanger des carottes , des pois,  des tomates  du  fromage pecorino, des olives des câpres et des oeufs . Simple et bon !

Faire bouillir le mélange de céréales pendant le temps indiqué sur l'emballage ou aussi longtemps que nécessaire. Cuire les carottes et les pois. Faites cuire les œufs durs. Pour le reste, procéder comme ci-dessus.

INVOLTINI FANTASIA

Stagione di zucchine!!! Leggo spesso che molte di voi sono alla ricerca di piatti veloci per consumarle...uno dei miei piatti preferiti sono gli "Involtini fantasia".
Chi mi conosce sicuramente almeno una volta li ha assaggiati.
Li ho chiamati così perché sono nati in una giornata dove avevo pochissimi ingredienti in frigorifero e quindi mi sono dovuta arrangiare con quello che c'era in casa. É un antipasto sfizioso ma può anche essere servito come secondo sopratutto quando il primo piatto é già di per se molto sostanzioso.
Gli ingredienti sono di stagione zucchine o melanzane , pomodorini datterino o pachino.
Solo una piccola nota, la ricetta prevede il microonde ma chi non lo avesse può tranquillamente usare il forno inoltre  le dosi sono indicative quindi potrebbero richiedere un aggiustamento in base ai gusti. In famiglia i preferiti sono quelli con le zucchine, io invece amo quelli con le melanzane...per cui per accontentare tutti solitamente li faccio entrambi!
Buona settimana a tutti e passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 24 involtini:

200 g di ricotta
50 g di parmigiano
6 foglie di basilico
24 fette di zucchine o melanzane lunghe grigliate
2 hg di speck (almeno 12 fette- io ne uso mezza fetta per ogni involtino ma se si preferisce usarla intera basta conteggiare 24 fette)
10/ 15 pomodorini datterino
Sale qb
Olio extravergine di oliva ( evo) qb

Procedimento:

Tagliare a fettine sottili sia la melanzana che la zucchina ricavare in totale 24 fette.
Grigliarle e mettere da parte.
In una terrina lavorare la ricotta con il parmigiano reggiano e il sale, al termine aggiungere le foglie di basilico tagliate a listarelle molto sottili.
Io lavoro tutto nel Bimby : 30 sec vel 5 
Preparare una pirofila di vetro adatta al microonde, spennellare il fondo con un po' di olio evo. Su di un tagliere adagiare la  fettina di speck , la zucchina grigliata e aggiungere un cucchiaio di ripieno avvolgere il tutto ed adagiare nella pirofila.
Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Una volta completata la pirofila preparare una dadolata di datterino conditi con pochissimo olio e sale e spargerla sugli involtini. Coprire con una pellicola da microonde e cuocere pochissimi minuti, giusto il tempo per far intiepidire gli ingredienti.
Servire in tavola!

DADO VEGETALE

Da tempo mi ero ripromessa di trascrivere nel blog  la mia ricetta del dado vegetale. Mia, in parte naturalmente, perchè le dosi sono molto simili a quelle indicate nel ricettario base, ma ho apportato qualche modifica che vi ho trascritto sotto insieme al procedimento. Devo dire che l'acquisto del Bimby potrebbe essere giustificato anche solo per fare il dado...da quando ho iniziato non ho più smesso di farlo ! Quello che va per la maggiore è il dado vegetale , più versatile, ma ho provato anche quello di carne e quello di pesce.Ottimi entrambi. Inoltre potete preparare il vostro insaporitore utilizzando verdure biologiche, avrete in questo modo la certezza di arricchire le vostre pietanze con  un prodotto naturale , di gran lunga migliore di tutti quei concentrati ricchi di glutammato che si trovano spesso in commercio.
Negli anni sono diventata la fornitrice ufficiale di dado della mia famiglia ...e non solo...da tre anni ne faccio parecchi vasetti anche per il gruppo G.A.S a cui appartengo...insomma posso dire che l'ho provato in tutte le varianti, con il finocchio , con lo zenzero, con le erbe aromatiche selvatiche...tutte le volte un dado nuovo diverso da quelli precedenti. Inoltre da qualche anno in estate ne preparo parecchi vasetti da utilizzare poi nel corso dell'inverno. Sterilizzo i vetri, acquisto coperchi nuovi e invaso bollente. In questo modo si crea il sottovuoto e la durata si allunga. In calce vi lascio anche il procedimento per farlo granulare , visto che si avvicina l'estate, potrebbe essere comodo per poterlo portare nella casa di vacanza...infatti così essicato puo' essere conservato in dispensa anzichè in frigorifero! Un solo consiglio , a proposito del dado granulare, è vero che è molto pratico ma utilizzatelo solo per le occasioni particolari, dove cioè ci sono difficoltà oggettive a conservarlo in frigorifero e vi spiego anche il perchè. La caratteristica principale del Bimby è quella di cuocere gli alimenti ad una temperatura massima di 100 gradi in modo che si mantengano le proprietà nutritive degli stessi , se una volta fatto, nel bimby, il dado mantiene quindi un certo valore nutritivo lo perderà completamente con il processo di essiccazione proprio perchè le temperature raggiunte in forno sono molto più alte dei 100 gradi.
Quindi provatelo, utilizzatelo in caso di necessità ma nel quotidiano preferiate il classico dado vegetale che già così si conserva per parecchi mesi in frigorifero.


DADO VEGETALE

Ingredienti

300 g di sedano
200 g di carote
200 g cipolla
100 g di pomodori
150 g di zucchine (oppure zucca)
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
a piacere anche un pezzetto di zenzero
poche foglie di basilico, salvia e rosmarino( timo e maggiorana se piacciono)
1 ciuffo di prezzemolo
30 g di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio
400 g di sale grosso ( per la metà dose 200 gr.)

Con questa dose si ottengono due o tre barattoli da 300 g di dado vegetale. Volendo si puo’ dimezzare la dose
Nella ricetta originale del Bimby ci sono anche 1 manciata di funghi secchi e parmigiano. Io non li metto nel dado e li aggiungo nelle ricette quando e se mi servono, sopratutto perchè sono alimenti che potrebbero creare problemi a chi soffre di allergie o intolleranze! Ho leggermente ridotto anche la dose di sale perchè si conserva perfettamente anche così.

Tritare tutte le verdure nel boccale(tranne la foglia di alloro) per 10 sec. vel.7.

Unire la foglia di alloro, il sale, l’olio, il vino e cuocere per 30 min. a Varoma vel.2. tenendo il misurino inclinato.

Alla fine aggiungere portare lentamente a vel. 6.

Successivamente omogeneizzare il tutto portando lentamente a vel 10 (TM 31) o Turbo (TM 21) per 1 min.

Se volete addensare maggiormente il dado proseguire a Varoma vel.2 per il tempo necessario

Si puo’ conservare in un vaso a chiusura ermetica in frigorifero per 3 mesi o più.

Alcune cuochine  lo mettono nel contenitore del ghiaccio per farne dei cubetti mono dose pronti all’uso, nel qual caso si conserva nel freezer!

Per minimizzare le possibilità di deterioramento è bene utilizzare sempre un cucchiaino pulito quando si estrae una parte di dado, ed è utile suddividere il composto ottenuto in 3-4 vasetti piccoli piuttosto che in uno grande. In questa maniera se ne apre uno alla volta e quelli sigillati si conservano meglio.

Io lo invaso caldo e capovolgo i barattoli una volta riempiti in modo che si crei il sottovuoto .

Non assaggiatelo è salatissimo perchè è un insaporitore naturale!

E'ottimo per tutto: brodo, minestre, basi per arrosti e salse…. risotti…insomma ha l’utilizzo di un qualsiasi dado, ma sapete esattamente cosa c’è dentro e se poi utilizzate verdura bio, direi che è ancora meglio 

Per il risotto (400 gr. di riso) io ne uso un cucchiaio da tavola ..sappiate però che ogni dado è diverso dall'altro per cui dovrete testarlo sulle vostre pietanze non esagerate altrimenti diventano delle bombe di sale!

Credito fotografico di Desirèe Giacometti

DADO GRANULARE

Questo procedimento era stato trascritto nel gruppo Bimby da parecchie cuochine che lo avevano provato...

Il dado granulare si fa con la stessa ricetta, ma anziché metterlo nel vasetto lo si distende in una pirofila.

Puo' essere essiccato  sia nel microonde che nel forno tradizionale.  

Nel microonde va cotto per 10 min a 650 watt girandolo di tanto in tanto , fermando il microonde. il tempo è indicativo regolatevi toccandolo, quando è diventato secco lo si spezza, lo si rimette nel bimby e si polverizza a vel 4/5 per qualche secondo. 

In alternativa si può asciugare anche in forno a 150° per 40/45 minuti controllando che sia bello asciutto.

Il dado granulare si conserva anche un anno!! Va tenuto semplicemente in dispensa, non in frigo.. ma attenzione lo dovete invasare completamente asciutto e freddo , non deve avere residui di umidità altrimenti rischiate che ammuffisca.

Il set fotografico della prima foto è stato allestito con un runner del negozio  "Il canterano" di Grosseto , e fa parte della collezione dei tessuti classici delle Telerie Busatti.

PASSATA DI POMODORO

Quest'anno la maturazione di frutta e verdura si é tutta posticipata di un paio di settimane raro infatti é trovare ancora così tante pesche ed albicocche in questo periodo.

Lo stesso vale per i pomodori da passata e così  é  ancora possibile preparare la salsa di pomodoro per l'inverno.

Lo sapevate che le prime tracce della preparazione di tale salsa si trovano nel "Cuoco galante" di Vincenzo Corrado del 1778, anche se non veniva ancora associata alla pasta o alla pizza. Solo più tardi infatti si inizierà ad utilizzarla come condimento. Per la versione moderna della salsa si deve arrivare all' Artusi.

Come tutti gli anni io la preparo con il Bimby e devo ammettere che oltre alla praticità e al notevole risparmio di tempo e fatica viene proprio buona.

É un po' diversa rispetto a quella tradizionale perché nel procedimento classico vengono eliminati sia la buccia che i semi , qui invece vengono frullati, ma vi garantisco che non ho mai avuto problemi di eccessiva acidità o conservazione.

Importante é frullare i pomodori a vel 6/7 prima di cuocerli , ed eventualmente se la si preferisce cremosa , frullarla ancora un po' a vel 8 dopo circa 10 minuti di cottura. Tutto ciò per evitare di trovarvi con una salsa di colore arancione anziché rosso intenso, infatti cuocere i pomodori a pezzi e poi frullarli a cottura ultimata vi darà una salsa si vellutata ma color carota.

Altra accortezza da prendere é di non superare le dosi indicate, il rischio é di raccogliere salsa ovunque.

Coprite inoltre il coperchio con il cestello , in tal modo potrete togliere il tappo misuratore ed evitare che il pomodoro schizzi ovunque.

Una volta terminata la passata ed imbottigliata, se dovete procedere con altre dosi potete tranquillamente non lavare il boccale. Per il coperchio invece io consiglio un risciacquo veloce anche senza asciugare ma che evita che il residuo di passata si cuocia nuovamente e si incrosti in modo tale da rendere poi difficile la pulizia del coperchio.

Due parole sulla sterilizzazione. 

In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La tossina botulinica è stata ritrovata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato e mascarpone. 

La passata di pomodoro COTTA come le confetture non é sicuramente uno dei conservati a rischio botulino, l'acidità naturale del pomodoro la preserva dalla contaminazione di questo pericoloso batterio però é sempre meglio non rischiare ed inoltre resta il pericolo delle muffe. Quindi é molto importante seguire le piú elementari norme igieniche e operare le opportune sterilizzazioni.

É necessario sterilizzare i vasi utilizzati per invasare e comprare sempre tappi nuovi. 

Per la sterilizzazione dei vetri potrete optare per la bollitura o per il forno a microonde , l'importante é eseguirla. Io poi personalmente invaso la passata bollente, chiudo il tappo e capovolgo . Lascio raffreddare i vasi coperti ( con una coperta di lana!) a testa in giù  e una volta pronti li capovolgo, li etichetto e li ripongo in dispensa.

In tanti anni non ho mai avuto problemi proprio perché sterilizzo per bene i vasi ed uso tappi nuovi, ma se volete essere più tranquilli bollite nuovamente i vasi pieni e lasciateli raffreddare nell'acqua di bollitura. Tenete comunque presente che questi sistemi non scongiurano il rischio di botulino, mentre sono efficaci per tutte le altre muffe.

Vi consiglio a tal proposito la lettura di questo articolo:Verità e bufale sul botulinismo in cucina( sito della Fondazione Veronesi )

Ingredienti per 2 bottiglie da 500 ml

1500 g di San Marzano a polpa soda e belli maturi

1 cucchiaino da tè di sale marino integrale di Trapani

1 cucchiaino di zucchero

Qualche foglia di basilico

Mettere i pomodori a pezzi nel boccale , 5/6 sec a vel 6

Aggiungere il sale e lo zucchero, cuocere 30 min a varoma  vel 2.

Appoggiare sul coperchio il cestello capovolto per evitare gli schizzi.

Se é sufficientemente densa travasare in vasi di vetro sterilizzati , chiudere, con tappi nuovi, e capovolgere . Lasciare fino a raffreddamento poi etichettare e riporre in dispensa. 

A piacere potete aggiungere qualche foglia di basilico e un pizzico di peperoncino.

POLPETTE DI MELANZANE (da provare!!!)

In questo periodo, visto che mi trovo in vacanza , ne approfitto per pubblicare sul blog ricette che chi mi segue da tempo nel gruppo di Facebook conosce bene.

Voi le fate le polpette? Io si perché in famiglia piacciono a tutti...non vi nascondo che le preferite sono quelle fritte , nonostante io qualche volta proponga in tavola quelle al forno.L'estate scorsa avevo necessità di smaltire un po' di melanzane dell'orto ed ho cercato nel web qualche ricetta sfiziosa...

É così che mi sono imbattuta in questa del blog di Flavia Ricette Bimbyche mi é piaciuta subito!

Le dosi sono perfette e i sapori ben equilibrati, queste polpette possono essere un'idea per i bambini che non amano le verdure e sono eccezionali anche fredde. Inoltre  le consiglio come stuzzichino o finger food (come dicono adesso) ....ho seguito questa ricetta senza apportare alcuna modifica...tranne  che per per friggere non ho usato l'olio evo ma quello di semi di girasole (Cuore)

Ingredienti

500 g acqua

600 g melanzane

2 uova

qualche foglia di basilico

120 g pangrattato (+ q.b. per impanare)

60 g parmigiano reggiano

sale q.b

olio e.v.o. per friggere o in alternativa olio di semi di girasole 

Preparazione nel Bimby:

Inserire le foglie di basilico nel boccale. Tritare 5 Sec. Vel.7. Mettere da parte.

Tagliare le melanzane a dadini e disporre nel vassoio del Varoma.

Aggiungere l'acqua nel boccale, un po' di dado vegetale , chiudere  il coperchio e posizionare  il vassoio del Varoma. 20 Min. Tem. Varoma Vel. 1.

Terminata la cottura buttare  l'acqua, mettere nel boccale le melanzane e aggiungere le uova, il pangrattato, il basilico tritato, il parmigiano, il sale. Amalgamare: 10 Sec. Vel.6.

Da questo impasto ricavare delle piccole polpettine. Passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio.

Potete provare anche la versione al forno: ungere una pirofila e disporre le polpette passate nel pane , rotearle in modo che si ungano ed infornare a 180 gradi fino a doratura.

Procedimento classico: 

-cuocere le melanzane a tocchetti a vapore (20 min al massimo)

-lavorare tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno

Un consiglio: dato che l'impasto é molto morbido, fatelo riposare qualche ora in frigorifero vi sarà più semplice formare le palline!

INVOLTINI FANTASIA

Oggi é domenica e ,come vi ho già scritto, la giornata in cui non amo cucinare. Uno dei miei piatti preferiti in queste occasioni sono gli "Involtini fantasia". Chi mi conosce sicuramente almeno una volta li ha assaggiati.

Li ho chiamati così perché sono nati in una giornata dove avevo pochissimi ingredienti in frigorifero e quindi mi sono dovuta arrangiare con quello che c'era in casa. É un antipasto sfizioso ma può anche essere servito come secondo sopratutto quando il primo piatto é già di per se molto sostanzioso.

Gli ingredienti sono di stagione zucchine o melanzane , pomodorini datterino o pachino.

Solo una piccola nota, la ricetta prevede il microonde ma chi non lo avesse può tranquillamente usare il forno inoltre  le dosi sono indicative quindi potrebbero richiedere un aggiustamento in base ai gusti. In famiglia i preferiti sono quelli con le zucchine, io invece amo quelli con le melanzane...per cui per accontentare tutti solitamente li faccio entrambi!

Buona domenica a tutti e passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 24 involtini:

200 g di ricotta 

50 g di parmigiano

6 foglie di basilico 

24 fette di zucchine e melanzane lunghe grigliate

2hg di speck (almeno 12 fette- io ne uso mezza fetta per ogni involtino ma se si preferisce usarla intera basta conteggiare 24 fette)

10/ 15 pomodorini datterino

Sale qb

Olio extravergine di oliva ( evo) qb

Procedimento:

Tagliare a fettine sottili sia la melanzana che la zucchina ricavare in totale 24 fette. 

Grigliarle e mettere da parte.

In una terrina lavorare la ricotta con il parmigiano reggiano e il sale, al termine aggiungere le foglie di basilico tagliate a listarelle molto sottili.

Preparare una pirofila di vetro adatta al microonde, spennellare il fondo con un po' di olio evo. Su di un tagliere adagiare la  fettina di speck , la zucchina grigliata e aggiungere un cucchiaio di ripieno avvolgere il tutto ed adagiare nella pirofila. 

Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

Una volta completata la pirofila preparare una dadolata di datterino conditi con pochissimo olio e sale e spargerla sugli involtini. Coprire con una pellicola da microonde e cuocere pochissimi minuti, giusto il tempo per far intiepidire gli ingredienti.

Servire in tavola!

Con questa ricetta partecipo al contest di  LA MIA CUCINA IMPROVVISATA

“

   

Stampa la ricetta

SPAGHETTONI DELLA NONNA

Questa ricetta é di semplice esecuzione ma molto gustosa. Il nome che ho dato alla ricetta é legato al fatto che mia mamma, la nonna in questione , la fa frequentemente tanto che i miei figli, a cui piace molto , quando la vogliono mi chiedono la pasta alle zucchine come quella della nonna... Si perché in casa nostra c'é la pasta come quella della nonna, il risotto come quello della zia, le lasagne dell'altra zia, la paella dell'altra zia ...così i miei figli definiscono alcune ricette e ogni volta poi naturalmente c'é il confronto con l'originale...e allora io vario un po' giusto per dare spazio alla mia personalizzazione.

Mia mamma ovviamente la fa in padella io invece ho voluto proporvi oltre alla versione classica anche quella con il Bimby

Ho usato gli spaghettoni al posto delle linguine e ho aggiunto lo zafferano durante la cottura della pasta , per il resto tutto come da ricetta ...della nonna naturalmente!

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghettoni di semola di grano duro Bio
Zafferano, 1 bustina
1200 g di acqua
350 g di zucchine ( 2/3) taglite a dadini
20 Pomodorini tagliati a daini
10 foglie di basilico
1/2 porro a rondelle
1 spicchio di aglio
Olio evo
dado vegetale

Procedimento nel Bimby: 

Cuocere i porri con l'olio  : 3 min a  100°C antiorario vel mestolo.

Aggiungere le zucchine a dadini: 10 min 100°C antiorario vel mestolo

Travasare in una pirofila e tenere in caldo.

Mettere nel  boccale, senza lavarlo: olio evo, spicchio di aglio, pomodorini e dado vegetale e cuocere 5 min 100°C antiorario vel mestolo.

Spolverare con il basilico tritato.

Mettere con le zucchine e tenere in caldo.

A questo punto con il Bimby avete due possibilità:

La prima di cuocere la pasta in modo tradizionale aggiungendo semplicemente lo zafferano all'acqua di cottura.

La seconda é quella di cuocere la pasta nel boccale direttamente...io questa volta ho scelto questa modalità , il motivo é che con la cottura nel boccale la pasta mantiene l'amido ed assorbe meglio il condimento provare per credere! 

Fondamentale é ricordarsi di inserire l'ANTIORARIO .

Senza lavare il Bimby aggiungere 1200 g di acqua e un po' di sale grosso integrale

Portare ad ebollizione: 10 min 100°C antiorario vel 2.

Aggiungere lo zafferano e gli spaghetti dal foro del coperchio, impostare i min necessari per la cottura della pasta meno 2 min, cuocere a 100°C antiorario vel mestolo. Per far scendere gli spaghettoni premere con il palmo della mano finché non sono scesi... (vedi foto sopra)

A fine cottura assaggiare, devono rimanere al dente per poter poi far riposare un po' la pasta nel sugo.

Una volta pronti scolare, aiutandosi con il cestello e mettere nella pirofila del sugo di verdure. Mescolare e servire spolverare a piacere con parmigiano o pecorino stagionato.

Procedimento classico: 

In una padella stufare i porri con un po' di olio e acqua. Aggiungere le zucchine a dadini e cuocere a fuoco vivace per poco tempo , insaporire .

Mettere da parte in una pirofila e tenere al caldo.

Aggiungere nel tegame olio aglio e saltare i pomodorini al termine insaporire e cospargere con   il basilico . Aggiungere le  zucchine e tenere al caldo.

Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta.

Quando bolle aggiungere lo zafferano e gli spaghettoni. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione.

Scolare tenendo da parte un po' di acqua di cottura.

Mettere la pasta con il condimento e saltare facendo attenzione a non asciugare troppo, se fosse necessario aggiungere un po' dell'acqua tenuta da parte.

Con questa ricetta mi piacerebbe partecipare al contest di CUOCO PER CASO,

Con questa ricetta partecipo anche alla raccolta di Settembre { #Vogliadi... #Pasta } di Oggi pane e salame...domani

“

LINGUINE CON PESTO DI ZUCCHINE E CODE DI GAMBERO

Visto che in questo periodo le zucchine abbondano negli orti e sui banchi di frutta e verdura ho pensato di trascrivere questa ricetta che io trovo molto fresca ed adatta alla stagione, è una variante alla classica pasta con le code di gambero.

Buona lettura!

Pesto di zucchine

Ingredienti per 4 persone:

2 zucchine verdi (500 g), belle sode

1 spicchio d'aglio

25 gr di pinoli

30 foglie di basilico

olio extra vergine

sale

Tagliare tutta la parte verde delle zucchine e metterla nel boccale, aggiungere pinoli, basilico e sale frullare a vel 5 per qualche secondo. 

Quando è tritato raccogliere il pesto sul fondo del boccale e aggiungere l'olio a piacere ( 50 g circa o di più ) e frullare sempre qualche secondo a vel 5 . La crema di pesto è pronta per condire la pasta.

Se non avete il Bimby potete utilizzare il vostro robot da cucina o ancor meglio il mortaio classico da pesto.

Per le linguine:

Ingredienti per 4 persone:

400 g di linguine trafilate al bronzo

500 g di code di gamberi(oppure di mazzancolle)

Peperoncino

Aglio

Olio evo

Dado di pesce o sale marino grosso integrale

  

Se siete interessate all'uso del sale in cucina vi rimando ad un bellissimo post di La cucina di Stagione

Tagliare a dadini l' interno delle zucchine avanzate dal pesto e saltarle in una padella con olio aglio , insaporire. In questo modo saranno più croccanti, volendo però si possono fare anche nel Bimby: inserire nel boccale i dadini, l'olio , l'aglio e il dado . Cuocere per 10 min a 100 °C vel 1 antiorario.

Saltare le code di gamberi , precedentemente pulite, in una padella con olio , aglio e peperoncino . Insaporire con il dado e aggiungere alle zucchine e mettere da parte. Cuocere le linguine in abbondante acqua e dado di pesce .

Nella padella, dove abbiamo cotto i gamberi  mettere il pesto di zucchine, se è denso lo si può allungare  con un po' di acqua di cottura della pasta , una volta cotte aggiungere le linguine , i gamberi e le zucchine e saltare il tutto velocemente per non asciugare troppo la pasta.

Impiattare e servire, potete decorare con qualche foglia di basilico.

Con questa ricetta partecipo al contest di CUOCO PER CASO,

PIZZA EVA rivisitata...con le farine del Mulino Marino...

CONCLUSIONI: di solito vanno in fondo ma questa volta preferisco che le leggiate prima di " affrontare" la ricetta!

Perché scegliere di fare la pizza con questo metodo? Perché il prodotto che otterrete avrà una digeribilità ed un gusto superiore rispetto ai metodi più comuni. Eva non é l'unica  che adotta le lunghe maturazioni dell'impasto, anzi questo metodo si sta diffondendo sempre di più perché permette di utilizzare pochissimo lievito di birra ottenendo così un prodotto che ha un suo aroma e non sa semplicemente di lievito . Inoltre  la farina Manitoba o molto proteica viene già predigerita dai lieviti quindi la nostra pizza non ci provocherà quel senso di "gonfiore e di sete" che molto spesso accompagna l'assaggio di un prodotto lievitato troppo in fretta.. Terzo e non ultimo la bontà del prodotto ottenuto decisamente al di sopra della media.

Sembra a prima vista un procedimento lunghissimo difficile da attuare in realtà organizzando si per tempo é anche più pratico del sistema tradizionale.

Impastato il giovedì sera, avrete la vostra pizza in tavola il sabato sera senza neanche accorgervi!

In casa nostra la pizza si mangia almeno una volta a settimana, non abbiamo gusti difficili...quella preferita da tutti é la pizza Margherita anche se a volte ci concediamo qualche variante.

Ho sempre fatto l'impasto a mano fino all'arrivo del Bimby , poi sono passata all'impasto per pizza del ricettario base , prima con il lievito di birra poi con il lievito madre ma non ero mai totalmente soddisfatta del risultato, poi un giorno nel gruppo della Pasta madre è apparsa la Pizza Eva , tutti la facevano, e tutti erano entusiasti del risultato ottenuto. Per cui mi sono detta ...perché non provare ? Ormai dopo una frequentazione assidua del gruppo un po' di dimestichezza con gli impasti con il lievito madre l'avevo acquisita quindi sono andata nel blog dei Fables de sucre, alla ricerca della ricetta.

La prima volta l'ho ripetuta pari pari....Luca Montersino docet....il primo segreto per imparare é ripetere in modo perfetto ricette di chi ha più esperienza di noi...e  così ho fatto!

Risultato??? STRABILIANTE , una pizza alla romana, in teglia ben lievitata, alta, morbida con tantissimi alveoli ( sono i buchi che si fanno nell'impasto grazie all'aria e all'acqua in esso contenute!) .

In famiglia é stata apprezzata e quindi l'ho rifatta per qualche volta ....poi mi sono lanciata in alcune prove...non sempre riuscitissime ....finché sono riuscita a raggiungere un ottimo risultato anche con la pizza alla napoletana , quella tonda e con un bel cornicione!

Queste sono le mie varianti rispetto alla ricetta di Eva:

Prima di tutto ho aumentato la dose di acqua all' 80 % ( per intenderci 800 g di acqua per 1000 g di farina!) , questo perché avevo letto che con gli impasti più idratati si ottenevano lievitazioni migliori. 

Poi ho fatto l'autolisi , che  in pratica é una cosa semplicissima e serve per far si che la farina assorba per bene l'acqua.

Si procede lasciando tutta la dose di farina con il 55% della dose dell'acqua , ( 440 g di acqua se teniamo come riferimento la dose di 1 kg di farina ) leggermente impastata a riposare nel boccale per un po' di tempo.

Io l'ho lasciata per 1 ora circa.

Dopo di che ho impastato, lasciato puntare ( così si dice quando si fa riposare  !) l'impasto nel boccale per 30 min .

(* )L'ho tolto e messo su una spianatoia infarinata , e con l'aiuto del tarocco ho fatto due giri di pieghe a tre , facendo una pausa tra l'uno e l'altro di circa 30 min. Lo so che sarete già stanchi di leggere, ma vi garantisco che é molto più difficile e lunga da scrivere che da fare e poi fatto questo metodo  una volta non ve lo dimenticherete più !

A questo punto ho messo l'impasto chiuso a palla , in una ciotola leggermente unta, l'ho chiusa e dopo altri 30 min l'ho messo in frigorifero a " maturare" 

La maturazione non é altro che il riposo in frigorifero dell'impasto  un po' come fa Bonci. Può durare per un tempo variabile dalle 12 ore fino alle 72 ore.

Piú é lunga la maturazione meno lievito si deve mettere, più forte deve essere la farina utilizzata! Quindi vanno benissimo tutte le farine tipo manitoba, indicate per la panificazione e le lievitazioni lunghe, io ho usato le farine del Mulino Marino, biologiche ...sono ottime farine ma non sempre facili da reperire , vi consiglio comunque di provare ad utilizzare delle farine di buona qualità, se ne trovano anche nei mulini vicino a casa o nei reparti bio degli ipermercati noterete sicuramente la differenza rispetto agli impasti con le farine comuni.

Solitamente io lascio l'impasto a maturare per un paio di giorni dalle 36 ore alle 48 ore dipende da quando riesco a farla...

Tolgo dal frigorifero almeno 6/7 ore prima. Lascio acclimatare e rimetto sulla spianatoia leggermente infarinata.

Taglio, con un tarocco, l'impasto in 4 parti e lo dispongo nelle teglie ( io le ungo leggermente!) con le mani allungo e stendo l'impasto, se avete lavorato bene non si spezzerà , ma sarà talmente elastico che potrete ottenere un diametro di 32 cm di pizza senza alcun problema . 

A questo punto io metto le teglie in forno spento e le lascio a lievitare fino al momento della cottura , indicativamente 4 ore.

Poi tolgo le pizze per farcirle e accendo il forno alla massima potenza ( il mio arriva a 230 gradi) . Inserisco una grata a metà forno .

Dispongo la passata di pomodoro con olio sale e origano e quando il forno é pronto metto la prima teglia sul fondo del forno, li la lascio per circa 10 min ( o quando vedo che il cornicione gonfio inizia a colorarsi leggermente) la tolgo é inserisco la seconda, sempre nella parte bassa del forno.

Aggiungo la mozzarella a quella che ho tolto e la rimetto in forno, questa volta nella parte centrale fino a cottura ultimata! 

Così procedo per tutte le pizze ! Ovviamente apro e chiudo velocemente per evitare che si abbassi la temperatura..diciamo che con un po' di pratica si diventa veloci come i pizzaioli!

Con questa quantità di impasto ottengo 4 pizze da 32 cm  sofficissime e con una bella crosta croccante oppure una pizza in teglia molto morbida , alta e " bucherellosa".

Per le pieghe, spiegazioni più dettagliate e per impastarla a mano leggete pure sul blog dei Fables, trovate il link della Pizza Eva in fondo al post .

Ingredienti

600 g di farina così suddivisa: 

300 g 7 effe 

150 g  Buratto

150 g Manitoba bio 

480 g di Acqua così suddivisa ( 270 g per l'autolisi e 210 per l'impasto ) 

1 cucchiaino di malto d'orzo

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

1 cucchiaio di sale

150 g di lievito madre ( o 5 g di lievito di birra)

Inserire nel boccale tutta la farina e i 270 g di acqua impastare 10 sec a spiga.

Lasciare riposare l'impasto in autolisi per circa 1 ora.

Aggiungere il lievito madre a pezzetti o il lievito di birra sciolto in un po' di acqua , mettere il malto , l'olio e metà della dose di acqua rimasta impastare a spiga per 3 min. 

Dal foro del coperchio aggiungere il sale e l'acqua rimasta poco alla volta, finché avrete ottenuto un impasto liscio e molto morbido .

Lasciare riposare per 30 min , poi passare sulla spianatoia infarinata e procedere come indicato sopra! (*)

Vi potete sbizzarrire farcendo le vostre pizze come meglio credete , di seguito vi metto il link  

alle foto e ricette  di un signore che fa delle pizze strepitose con degli abbinamenti molto particolari!

Da lui ho imparato a fare la pizza con il cornicione ripieno di ricotta lavorata con un po' di sale e parmigiano . Dalla foto forse si capisce meglio, comunque basta distribuire il composto tutto attorno e ripiegare   sopra la pasta in eccesso premendo bene sul punto di giuntura, per evitare che si apra in cottura.

NOTA: per chi usa il lievito madre! Le dosi indicate sono per un lievito madre solido.

Il lievito va rinfrescato il giorno prima e poi il giorno stesso tre ore prima del suo utilizzo con il sistema solito : 1 dose di lievito, 1 di farina e mezza di acqua.

PIZZA EVA

http://fablesdesucre.altervista.org/pizza-con-la-pasta-madre/

INVOLTINI FANTASIA

Oggi é domenica e ,come vi ho già scritto, la giornata in cui non amo cucinare. Uno dei miei piatti preferiti in queste occasioni sono gli "Involtini fantasia". Chi mi conosce sicuramente almeno una volta li ha assaggiati.

Li ho chiamati così perché sono nati in una giornata dove avevo pochissimi ingredienti in frigorifero e quindi mi sono dovuta arrangiare con quello che c'era in casa. É un antipasto sfizioso ma può anche essere servito come secondo sopratutto quando il primo piatto é già di per se molto sostanzioso.

Gli ingredienti sono di stagione zucchine o melanzane , pomodorini datterino o pachino.

Solo una piccola nota, la ricetta prevede il microonde ma chi non lo avesse può tranquillamente usare il forno inoltre  le dosi sono indicative quindi potrebbero richiedere un aggiustamento in base ai gusti. In famiglia i preferiti sono quelli con le zucchine, io invece amo quelli con le melanzane...per cui per accontentare tutti solitamente li faccio entrambi!

Buona domenica a tutti e passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 24 involtini:

200 g di ricotta 

50 g di parmigiano

6 foglie di basilico 

24 fette di zucchine e melanzane lunghe grigliate

2hg di speck (almeno 12 fette- io ne uso mezza fetta per ogni involtino ma se si preferisce usarla intera basta conteggiare 24 fette)

10/ 15 pomodorini datterino

Sale qb

Olio extravergine di oliva ( evo) qb

Procedimento:

Tagliare a fettine sottili sia la melanzana che la zucchina ricavare in totale 24 fette. 

Grigliarle e mettere da parte.

In una terrina lavorare la ricotta con il parmigiano reggiano e il sale, al termine aggiungere le foglie di basilico tagliate a listarelle molto sottili.

Preparare una pirofila di vetro adatta al microonde, spennellare il fondo con un po' di olio evo. Su di un tagliere adagiare la  fettina di speck , la zucchina grigliata e aggiungere un cucchiaio di ripieno avvolgere il tutto ed adagiare nella pirofila. 

Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

Una volta completata la pirofila preparare una dadolata di datterino conditi con pochissimo olio e sale e spargerla sugli involtini. Coprire con una pellicola da microonde e cuocere pochissimi minuti, giusto il tempo per far intiepidire gli ingredienti.

Servire in tavola!

Con questa ricetta partecipo al contest di  LA MIA CUCINA IMPROVVISATA

“

   

Stampa la ricetta