INSALATA DI RISO , un modo diverso per prepararla

Eccoci a settembre ed eccoci finalmente di nuovo alle prese con le sfide dell' MTC. devo ammettere che l'estate appena trascorsa è stata una vera pausa di riflessione su tutto ciò che ho fatto nello scorso anno. E mi è servita per rifare chiarezza su quelli che sono i motivi per cui ho aperto un blog. Leggo sempre con molta attenzione tutte le ricette.molto elaborate e fantasiose di alcuni blog, davvero ricette da grandi chef alcune ... ma io non sono così amo la semplicità in cucina, pochi ingredienti sani e genuini, di buona qualità mi piacciono i piatti con quello che conosco, con quello che raccolgo dal mio orticello, sarò provinciale ...ma io sono così...ed è per questo che anche per l' MTC ho deciso di proporre un piatto che faccio spesso sopratutto nella stagione estiva semplicemente provando ad utilizzare una delle cotture proposte da questa sfida. E' un modo per poter partecipare e per potermi cimentare con sistemi diversi di cucinare lo stesso ingrediente.
E così tra le tipologie di cottura proposte  ho scelto quella  per assorbimento tipica della cucina orientale e devo dire che mi ha stupito il risultato. Il gusto del riso resta più deciso più intenso...mantiene meglio gli aromi.
Mi dispiace solo di aver avuto davvero poco tempo questo mese da dedicare al blog perchè mi sarebbe piaciuto provare anche il budino di riso uno dei miei preferiti ... ma pazienza arriverà anche per quello il momento.
Passiamo comunque alla ricetta e sopratutto vi lascio alle note di Acquaviva per quanto riguarda la tecnica di cottura, che potrete provare anche con altre preparazioni.

Ingredienti per 6 persone:

350/400 g di riso semi integrale Carnaroli
700 g di acqua
dado vegetale
4 carote
300 g di piselli freschi
3 zucchine
200 g di pomodorini datterino o pachino
4/6 uova
Olive verdi e nere a piacere
Capperi
200 g di pecorino fresco o di media stagionatura in alternativa una formagella magra.
Olio extravergine d'oliva  qb
Sale
Erba cipollina
Senape ( facoltativa)
wurstel o gamberi a piacere
Per decorare :
Erba cipollina e zucchine grigliate

Procedimento

Per la cottura del riso vi trascrivo le note di Acquaviva che sicuramente sono molto più precise di come potrei descriverla io. La cottura per assorbimento è molto utilizzata in oriente, ma io l'ho trovata perfetta anche per le insalte di riso. Più laboriosa rispetto ad una classica cottura a vapore o per bollitura ma conferisce un gusto davvero particolare al riso. Io come aromi per la cottura ho scelto la maggiorana e il timo ,

Cottura per assorbimento”. E' la definizione corretta di quella che tutti chiamano invece “cottura al vapore”, che invece si svolge in un cestino posto sopra acqua bollente. E' la tecnica che più adoro perché non solo è diffusa in tutto l'Oriente ma è proprio quella specifica per ogni tipo di riso giapponese!

Il fraintendimento sul nome nasce dalla traduzione inesatta (steamed rice) da parte dei primi inglesi che hanno riportato questo metodo in Occidente: in una prima fase il riso bolle fino a che ha assorbito tutta l’acqua, dopo di che in effetti la cottura prosegue al vapore, sia a fornello acceso che nel periodo di riposo fuori dal fuoco. La definizione inglese se non altro è parziale, insomma. Ad ogni modo: ecco qui tutti i trucchi passo passo!

Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.

Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm. 

Parlando di acqua fresca e di riso senza altri ingredienti voluminosi la misura esatta è facile da individuare: si appoggia una mano sulla superficie del riso e si versa l’acqua, che per le donne deve arrivare  a lambire l’osso esterno del polso, per gli uomini deve coprire la punta del dito mignolo. 

Se siete in alta montagna meglio aggiungere un filo di acqua, così come se per un motivo qualsiasi si è dovuto abbreviare l’ammollo. Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.

Per il Basmati ed il riso thai il procedimento varia leggermente: la dose di acqua è di una volta e mezza il volume del riso e la si porta prima a bollore per poi aggiungere il riso (insieme ad un goccio di olio o una nocina di burro se si vuole aumentare la lucentezza del riso cotto) e si attende a pentola scoperta che riprenda il bollore. In entrambi i casi eventuali ingredienti liquidi, tipo salsa di pomodoro o latte di cocco, vanno pesati ed uniti insieme all'acqua.

Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti. 

Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta. 

La crosticina che si forma sul fondo della pentola è una golosità, un po' come qui la crosta della polenta, che in Giappone si contendono i bambini (e non solo!).

Per il condimento procedere in questo modo:

Tagliare a dadini le carote, disporle in un cestello per la cottura a vapore insieme ai piselli.
Cuocere per il tempo necessario ( le verdure dovranno rimanere comunque un po' al dente)
Cuocere le uova sode in modo che il tuorlo non rimanga troppo morbido. solitamente io conteggio 6 minuti dal momento in cui l'acqua bolle.
Grigliare le zucchine e tagliarne una piccola parte a dadini da  aggiungere al riso.
Una volta che tutti gli ingredienti saranno raffreddati aggiungerli al riso e condire.
Aggiungere le  olive nere , verdi e capperi
Tagliare a spicchi i pomodorini
Tagliare a dadini il pecorino.
Aggiungere tutti gli ingredienti e correggere di sale se necessario.
Se piace la senape é possibile fare in una ciotola un'emulsione di olio e senape ed usarla per condire il riso altrimenti utilizzare l'olio extravergine d'oliva in purezza.

Togliere il guscio alle uova e tagliarle a metà ...io non le aggiungo a pezzi perché il tuorlo si sfalda tutto e secondo me non é molto bello da vedere preferisco lasciarle così , e appoggiarle nel piatto di ogni commensale .

Impiattare utilizzando le zucchine grigliate e l'erba cipollina come contenitore.

Procedimento nel Bimby:

Per il riso procedere come sopra
Ho utilizzato il Bimby a campana .
Nel boccale ho messo 700 g di acqua e un cucchiaino di dado vegetale , nella campana carote a cubetti e i piselli  nel vassoio le uova intere ( che si aggiungeranno negli ultimi 12 min di cottura)
Cuocere  per 25 min a Varoma  vel 2 )
Al termine della cottura , lasciare raffreddare e aggiungere al riso
Poi procedere come sopra

Con questa ricetta  partecipo alla sfida N° 41 di settembre dell' MTChallange. IL RISO è la sfida proposta da Acquaviva del blog ACQUAVIVA SCORRE.   Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

DADO VEGETALE

Da tempo mi ero ripromessa di trascrivere nel blog  la mia ricetta del dado vegetale. Mia, in parte naturalmente, perchè le dosi sono molto simili a quelle indicate nel ricettario base, ma ho apportato qualche modifica che vi ho trascritto sotto insieme al procedimento. Devo dire che l'acquisto del Bimby potrebbe essere giustificato anche solo per fare il dado...da quando ho iniziato non ho più smesso di farlo ! Quello che va per la maggiore è il dado vegetale , più versatile, ma ho provato anche quello di carne e quello di pesce.Ottimi entrambi. Inoltre potete preparare il vostro insaporitore utilizzando verdure biologiche, avrete in questo modo la certezza di arricchire le vostre pietanze con  un prodotto naturale , di gran lunga migliore di tutti quei concentrati ricchi di glutammato che si trovano spesso in commercio.
Negli anni sono diventata la fornitrice ufficiale di dado della mia famiglia ...e non solo...da tre anni ne faccio parecchi vasetti anche per il gruppo G.A.S a cui appartengo...insomma posso dire che l'ho provato in tutte le varianti, con il finocchio , con lo zenzero, con le erbe aromatiche selvatiche...tutte le volte un dado nuovo diverso da quelli precedenti. Inoltre da qualche anno in estate ne preparo parecchi vasetti da utilizzare poi nel corso dell'inverno. Sterilizzo i vetri, acquisto coperchi nuovi e invaso bollente. In questo modo si crea il sottovuoto e la durata si allunga. In calce vi lascio anche il procedimento per farlo granulare , visto che si avvicina l'estate, potrebbe essere comodo per poterlo portare nella casa di vacanza...infatti così essicato puo' essere conservato in dispensa anzichè in frigorifero! Un solo consiglio , a proposito del dado granulare, è vero che è molto pratico ma utilizzatelo solo per le occasioni particolari, dove cioè ci sono difficoltà oggettive a conservarlo in frigorifero e vi spiego anche il perchè. La caratteristica principale del Bimby è quella di cuocere gli alimenti ad una temperatura massima di 100 gradi in modo che si mantengano le proprietà nutritive degli stessi , se una volta fatto, nel bimby, il dado mantiene quindi un certo valore nutritivo lo perderà completamente con il processo di essiccazione proprio perchè le temperature raggiunte in forno sono molto più alte dei 100 gradi.
Quindi provatelo, utilizzatelo in caso di necessità ma nel quotidiano preferiate il classico dado vegetale che già così si conserva per parecchi mesi in frigorifero.


DADO VEGETALE

Ingredienti

300 g di sedano
200 g di carote
200 g cipolla
100 g di pomodori
150 g di zucchine (oppure zucca)
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
a piacere anche un pezzetto di zenzero
poche foglie di basilico, salvia e rosmarino( timo e maggiorana se piacciono)
1 ciuffo di prezzemolo
30 g di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio
400 g di sale grosso ( per la metà dose 200 gr.)

Con questa dose si ottengono due o tre barattoli da 300 g di dado vegetale. Volendo si puo’ dimezzare la dose
Nella ricetta originale del Bimby ci sono anche 1 manciata di funghi secchi e parmigiano. Io non li metto nel dado e li aggiungo nelle ricette quando e se mi servono, sopratutto perchè sono alimenti che potrebbero creare problemi a chi soffre di allergie o intolleranze! Ho leggermente ridotto anche la dose di sale perchè si conserva perfettamente anche così.

Tritare tutte le verdure nel boccale(tranne la foglia di alloro) per 10 sec. vel.7.

Unire la foglia di alloro, il sale, l’olio, il vino e cuocere per 30 min. a Varoma vel.2. tenendo il misurino inclinato.

Alla fine aggiungere portare lentamente a vel. 6.

Successivamente omogeneizzare il tutto portando lentamente a vel 10 (TM 31) o Turbo (TM 21) per 1 min.

Se volete addensare maggiormente il dado proseguire a Varoma vel.2 per il tempo necessario

Si puo’ conservare in un vaso a chiusura ermetica in frigorifero per 3 mesi o più.

Alcune cuochine  lo mettono nel contenitore del ghiaccio per farne dei cubetti mono dose pronti all’uso, nel qual caso si conserva nel freezer!

Per minimizzare le possibilità di deterioramento è bene utilizzare sempre un cucchiaino pulito quando si estrae una parte di dado, ed è utile suddividere il composto ottenuto in 3-4 vasetti piccoli piuttosto che in uno grande. In questa maniera se ne apre uno alla volta e quelli sigillati si conservano meglio.

Io lo invaso caldo e capovolgo i barattoli una volta riempiti in modo che si crei il sottovuoto .

Non assaggiatelo è salatissimo perchè è un insaporitore naturale!

E'ottimo per tutto: brodo, minestre, basi per arrosti e salse…. risotti…insomma ha l’utilizzo di un qualsiasi dado, ma sapete esattamente cosa c’è dentro e se poi utilizzate verdura bio, direi che è ancora meglio 

Per il risotto (400 gr. di riso) io ne uso un cucchiaio da tavola ..sappiate però che ogni dado è diverso dall'altro per cui dovrete testarlo sulle vostre pietanze non esagerate altrimenti diventano delle bombe di sale!

Credito fotografico di Desirèe Giacometti

DADO GRANULARE

Questo procedimento era stato trascritto nel gruppo Bimby da parecchie cuochine che lo avevano provato...

Il dado granulare si fa con la stessa ricetta, ma anziché metterlo nel vasetto lo si distende in una pirofila.

Puo' essere essiccato  sia nel microonde che nel forno tradizionale.  

Nel microonde va cotto per 10 min a 650 watt girandolo di tanto in tanto , fermando il microonde. il tempo è indicativo regolatevi toccandolo, quando è diventato secco lo si spezza, lo si rimette nel bimby e si polverizza a vel 4/5 per qualche secondo. 

In alternativa si può asciugare anche in forno a 150° per 40/45 minuti controllando che sia bello asciutto.

Il dado granulare si conserva anche un anno!! Va tenuto semplicemente in dispensa, non in frigo.. ma attenzione lo dovete invasare completamente asciutto e freddo , non deve avere residui di umidità altrimenti rischiate che ammuffisca.

Il set fotografico della prima foto è stato allestito con un runner del negozio  "Il canterano" di Grosseto , e fa parte della collezione dei tessuti classici delle Telerie Busatti.

FILETTO DI MAIALE CON POMODORINI E SENAPE

Su come questa ricetta sia entrata nella nostra cucina ci sono pareri discordanti, fatto sta che ormai da parecchi anni per me é diventata la preferita per cucinare il filetto di maiale.

Semplice , gustosa e sopratutto si può preparare in anticipo.

Il filetto di maiale è una delle carni più magre disponibili e, secondo la tabella di confronto dei produttori di carne di maiale nazionale, è quella con il più basso contenuto di grassi saturi, come i petti di pollo. Il filetto è parte del lombo e poiché vi è poco grasso può essere preparato in tantissimi modi, in particolare saltato nell'olio bollente o tagliato e  appiattito a medaglione.

La carne di maiale può essere insaporita da marinatura prima o dopo della cottura. Una cosa molto importante da ricordare per quanto riguarda la cottura del filetto é che non va fatto cuocere molto, infatti una cottura eccessiva provoca l'asciugatura della carne. È  buona norma utilizzare un termometro di carne per testarne la cottura. La temperatura perfetta per uccidere ogni trichine: dai 150° C ai 165° 

Ingredienti per 4 persone

600 g filetto di maiale

500 g di pomodori datterino

Olio extravergine d'oliva

Sale marino integrale

Erbe aromatiche ( rosmarino, timo e maggiorana)

Senape etra forte

Aceto balsamico

Procedimento:

In una terrina tagliare i pomodori, salarli condire con olio e aceto balsamico lasciare riposare.

Tritare le erbe aromatiche finemente, metterle in padella con parte dell'olio e portare a temperatura. Cuocere e rosolare da ambo i lati il filetto, che deve rimanere morbido . Coprire e lasciare riposare.

Scolare i pomodori e passare il liquido in una ciotola, aggiungervi  due cucchiai di senape  e lavorare il composto.

Un paio di ore prima di servire: affettare la carne a medaglioni, disporre in un piatto da portata o in una pirex e irrorare con il sughetto, contornare con i pomodorini e lasciare insaporire il tutto , coperto.

Fonti e approfondimenti: 

Per la temperatura di cottura Bressanini il top

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/02/16/le-ricette-scientifiche-il-maiale-alla-birra/

http://forum.bbq4all.it/viewtopic.php?f=1&t=5326

http://www.cibo360.it/cucina/scuola/cottura/cottura_carne_temperatura.htm

http://www.alice.tv/corsi-di-cucina/filetto-di-maiale-ricette

http://imparalarteemettilaintavola.blogspot.it/2011/02/temperatura-della-carne.html

PERCHÉ LA MAIONESE IMPAZZISCE ? Luca Montersino docet

Le domande sul perché accade questa o quella cosa in cucina sono molto numerose, chi non si é mai chiesto perché la frolla non si cuoce sotto? O perché il pan di Spagna crea quel fastidioso vulcano al centro? I dubbi sono molteplici e nel web rientrano fra le ricerche più frequenti. Per questo oggi , insieme alla ricetta, ho pensato di scrivere anche del perché la maionese impazzisce. Premetto che non é farina del mio sacco, ma quello di cui vi scrivo l'ho appreso guardando una delle puntate di Accademia Montersino , format in programmazione su Alice Tv e , da poche settimane, anche su Italia Smart .

Il programma é un vero e proprio corso di cucina (Se ne avete la possibilità , vi consiglio di guardarlo!) dove Luca Montersino, guida il telespettatore  passo a passo nel mondo della cucina.

Vi trascrivo quindi gli appunti da me presi e nei quali spero di aver riportato fedelmente tutti gli insegnamenti e i trucchi svelati  da Luca: 

Innanzitutto dobbiamo sfatare alcuni luoghi comuni : 

Non é vero che gli ingredienti devono essere tutti alla stessa temperatura: con la maionese pastorizzata si versa l'olio bollente sulle uova fredde o a temperatura ambiente! E la salsa viene perfetta!

Ci si può fermare mentre si sta facendo la maionese, non succede nulla.

La maionese non patisce se si mescola prima in un verso poi nell'altro .

Detto ciò ritorniamo alla domanda iniziale ...perché impazzisce?

• La maionese impazzisce solo quando non si versa l'olio a filo perché non si da il tempo al mixer ad immersione di rompere le gocce di olio in micro gocce che sono le uniche che riescono ad emulsionarsi con la parte acquosa della ricetta, l'uovo! Dato che la maionese é una salsa che nasce dall'emulsione di queste due parti ( acqua e olio) é ovvio che se ciò non avviene impazzirà 

• L' altro motivo per cui impazzisce é la scelta sbagliata dello strumento.Non si devono utilizzare fruste perché la maionese non é una salsa montata ma emulsionata.Il mixer ad immersione é quello ideale perché le sue lame  tagliano  l'olio in micro gocce e ne facilitano l'emulsione con la lecitina dell'uovo.É superfluo aggiungere che il Bimby é perfetto!

• Terzo motivo é l'abbondanza di olio, se esageriamo con la quantità e non abbiamo sufficiente acqua nella ricetta per tenere in emulsione l'olio la maionese impazzisce.Nella maionese é molto importante il quantitativo di acqua, ecco perché si aggiungono il limone, l'aceto, l'albume, e inoltre ci deve essere  il giusto rapporto tra acqua e grassi. ( Il limone e l'aceto sono si due elementi acidi ma che vanno anche ad apportare acqua alla ricetta )

Alcuni consigli e trucchi, per ottenere una salsa più gustosa e rendere praticamente certa la riuscita: 

• La salsa maionese si può arricchire con la senape, che dona più gusto e  contiene, inoltre,  molecole tensioattive. Queste molecole sono costituite da una componente che si lega ai grassi e una che si lega all'acqua, e sono molto importanti per l'emulsione. Aggiunte a quelle già presenti nel tuorlo danno un valido contributo alla riuscita della maionese !

• Per quanto riguarda l'olio, l'ideale dal punto di vista salutistico sarebbe l'olio d'oliva , in realtà é bene miscelarlo con quello di semi o di riso perché altrimenti avrebbe un gusto troppo aggressivo. In questo modo la rendiamo meno coprente e con un gusto più piacevole. 

Un capitolo interessante é quello della  pastorizzazione delle uova ( che non tutti  fanno!) , la pastorizzazione serve per sanificarle e scongiurare il rischio salmonellosi, oltre che a far si che la salsa  maionese si conservi più a lungo.

Le uova si pastorizzano se per qualche minuto restano a a 62°C  e solitamente alla pastorizzazione si fa precedere un bagno in una soluzione disinfettante , e seguire un abbattimento veloce alla temperatura più bassa!) la temperatura a 2°C, nella versione casalinga si può utilizzare il bagno di acqua e ghiaccio per fare questa operazione, visto che non tutti posseggono un'abbattitore .

Ovviamente nulla vi vieta di procedere con il metodo classico ma visto che nel Bimby é pronta in un paio di minuti é un vero peccato non approfittarne!

Nel fare la maionese cotta con il metodo Bimby , si rispettano entrambi i requisiti richiesti dalla pastorizzazione : primo l'aceto bollito ( 3 min 100 ° C vel 2 ) ,che viene in questo modo sanificato dai batteri e funge da " disinfettante" ; secondo le uova restano ad una temperatura di oltre  62 ° C per qualche minuto! 

Leggevo in cookaround di proseguire, una volta fatta la salsa maionese,  con una cottura di 2/3 min 70 ° C  a vel 3, per maggior sicurezza.  Io ho provato e devo dirvi che funziona benissimo, con questo sistema si ha la certezza che l'uovo sia sanificato.

Ma passiamo alla ricetta:

SALSA MAIONESE COTTA

da Accademia Montersino

Ingredienti per circa 400 g di salsa maionese: 

1 uovo intero, 

2 tuorli, (rigorosamente codice 0*)

125 di olio di semi,

125 di olio di olio evo,

1 cucchiaino di senape, 

il succo di mezzo limone, 

20 gr di aceto bianco

3/5 g di sale , 

Portare l'olio di semi a 121°C.

Si scalda l'olio di semi e non l'evo per non rovinarlo.

Miscelare  l'uovo, il tuorlo con il limone, che essendo acido aiuta a smorzare la parte " grassa " della salsa .

Poi aggiungere anche il sale ed emulsionare immediatamente questo perché sale e limone diversamente coagulano l'uovo.

Poi quando l'olio di semi avrà raggiunto i 121°C versare a filo sul l'emulsione per  pastorizzare le uova.L'olio deve essere sempre versato a filo continuo mentre il mixer é in immersione perché se non arriva olio in modo continuo la salsa non  si emulsiona. 

Proseguire con l'extravergine sempre a filo e per ultimo incorporare l'aceto bollente. 

L'aceto va scaldato perché contiene una carica batterica e quindi va santificato  per non intaccare le uova.

La maionese appena fatta sarà bollente e di conseguenza più liquida perché l'olio caldo é sempre più liquido, con il passaggio in frigorifero prenderà la consistenza classica. 

La maionese si conserva tantissimo perché é pastorizzata, acidificata ( con aceto e limone) . In pratica é un tuorlo d'uovo sott'olio quindi non ha molti problemi di conservazione.

Vi trascrivo anche la versione presente su uno dei libri di Luca, é la versione ckassica della salsa maionese, io nel Bimby ho fatto questa ma l'ho cotta. 

SALSA MAIONESE 

Tratta da pag 20 di "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino 

Ingredienti ( per circa 600 kg) 

* nelle parentesi le mie modifiche

100 g di uova intere 

20 g di tuorli (rigorosamente codice 0*)

325  g di olio di riso ( 250 g di olio di mais)

225 g di olio extravergine d'oliva ( 175 g )

15 g di aceto di mele ( 25 g di aceto di vino )

50 g di panna

5 g di senape fresca ( io ho usato un cucchiaino da tè della senape Dijon!) 

8 g di succo di limone

4 g di sale

Preparazione con il Bimby: ( versione cotta!) 

Pesare l'olio in una brocca.

Rompere le uova e i tuorli in bicchiere aggiungere la senape e sbattere con una forchetta.

Mettere nel boccale l’aceto, il limone e il sale: 

3 minuti 100° vel 1.

Portare a vel. 4 e versare la miscela di uova.

Posizionare il misurino al contrario sul foro del coperchio, portare a vel.6 e versare sul coperchio l’olio già pesato. Quando l’olio sarà sceso completamente, portare le lame a vel.7 per 10 sec. e spegnere.

Non abbiate paura della velocità ...non impazzisce anzi potete anche portare a vel. 8 senza problemi!!

Terminate amalgamando il tutto con la panna liquida. Conservate in frigorifero  fino al momento dell'utilizzo .

Preparazione classica: ( tratta dal libro!) 

Mettere le uova intere e i tuorli in un bicchiere piuttosto alto, aggiungere la senape, il succo di limone e il sale; frullate il tutto con un frullino a immersione ( tipo minipimer!) , quindi iniziate a versare l'olio di riso.

Continuate versando l'olio extravergine d'oliva , aggiungete sempre emulsionando , l'aceto bollente ( serve a sbiancare e a prolungare la conservazione della maionese).

Terminate amalgamando il tutto con la panna liquida. Conservate in frigorifero  fino al momento dell'utilizzo .

Se utilizzare le fruste anziché il mixer a immersione , dovrete usare solo  tuorli  ( e non uova intere ! ) e l'olio andrà versato a filo, altrimenti la maionese impazzirebbe. 

*Vi consiglio la lettura di questi due post molto interessanti a proposito delle uova! Occhio all'etichetta! 

Il pollaio non è uguale per tutte!

Uova biologiche:perchè comprarle e come riconoscerle

Profumo di biscotti: CREMA DI NOCCIOLE

Profumo di biscotti: CREMA DI NOCCIOLE: Non sono una fanatica del bimby e forse non sono neppure troppo esperta, ma ne sono molto affezionata perchè è il primo aiuto entrato nella mia cucina....così inizia il post di Paola , del blog Profumo di Biscotti ,che vi consiglio di leggere...e vi pongo questa domanda: ma voi la fate la pasta di nocciole con il Bimby???

Ecco alcuni link molto interessanti a tale proposito:

Pasta di nocciole ( di Cristina) 

Pralinato di mandorle o nocciole ( di Pinella) ...ovviamente il buon cutter di cui parla è il Bimby....

ROSSO LAMPONE

PER LA MOUSSE DI LAMPONI:

300 g di purea di lamponi

12 g di colla di pesce 

300 g di panna

180 g di meringa italiana*

Procedimento nel Bimby :

Frullare i lamponi , con il succo di  1 limone e 1 cubetto di ghiaccio.

10 sec a vel 8 e poi altri 10 a vel 10

Scaldare 50 g di purea 1 min 100°C vel 2

Inserire i fogli ammollati di gelatina ed frullare a vel 4 per 30 sec o fino quando la gelatina si é sciolta.

Versare il composto nel resto della purea e mescolare .

Lavare accuratamente il boccale, asciugare e riporre in frigorifero.

Mettere la farfalla nel freezer.

Aggiungere alla purea i 180 g di meringa italiana e mettere da parte.

Montare la panna nel boccale, molto freddo  e inserirla nel composto mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.

Dosare la mousse ottenuta negli stampi in silicone da muffins e mettere in congelatore.

Si ottengono 24 mini mousse .

Procedimento classico:

Scaldate una piccola parte di purea di lamponi , scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unite la parte di purea di lamponi fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Completare il tutto con la panna montata , mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto .

* PER LA MERINGA ITALIANA:

100 g di albume

35 g di destrosio (o in alternativa zucchero semolato)

170 g di zucchero semolato

45 g di acqua

Con questa quantità vengono circa 300 g di meringa italiana.

Procedimento nel Bimby:

Inserire nel boccale la farfalla. Introdurre l'albume e i 35 g di destrosio

Mettere  a bollire in un pentolino l'acqua e i 170 g di zucchero. La temperatura da raggiungere è 121 °C per chi ha il termometro. Chi non lo ha può regolarsi in questo modo: lo sciroppo ha raggiunto la temperatura adeguata quando le bolle che si producono durante l'ebollizione sono grandi e scoppiettanti e il liquido si è un po' ridotto (occorreranno all'incirca un paio di minuti a partire dal momento dell'ebollizione in totale però anche 12 minuti).

Quando inizia a sobbollire lo zucchero (115° circa) azionare il Bimby a vel 2 in modo che gli albumi inizino a schiumare e diventare bianchi.

Una volta pronto lo sciroppo, togliere il misurino dal foro  e portare la vel. a 4. Aggiungere la prima metà dello sciroppo tutta insieme e il restante a filo continuare a far montare per almeno 10\12 min., finché cioè il composto all'interno non risulta notevolmente intiepidito, lucido e soffice.In estate ci vogliono anche 16 min. Io dopo 10 min passo a vel 3 e proseguo.

Procedimento classico:

In una pentola far sciogliere i 170 g di zucchero nell'acqua. Cuocere a fiamma alta fino ai 121°C, fate attenzione a non far caramellare e tenete pulito il bordo del pentolino eliminando gli schizzi di zucchero con un pennellino umido!

Nel frattempo fate schiumare in planetaria gli albumi con i 35 gr di destrosio, poco prima di togliere lo sciroppo dal fuoco alzate al massimo la velocità della frusta e versate la prima parte dello sciroppo di zucchero tutta insieme sul bordo del recipiente (non sulla fruste mentre girano altrimenti vi schizzerà tutto sui bordi!) poi versate il restante a filo e fate montare fino a raffreddamento.

La meringa è pronta.

Se volete congelarla disponetela su una teglia livellandola con una spatola e coprite con una foglio di pellicola.

Lo zucchero caldo ha fatto sì che la meringa sia stata pastorizzata e quindi può essere consumarla anche così .

PER LA GELEÉ DI FRUTTI ROSSI:

300 g di frutti di bosco misti ( ribes, lamponi fragole) 

65 g di zucchero semolato

30 g di destrosio

7 g di gelatina in fogli

Procedimento nel  Bimby:

Frullare i frutti di bosco a vel 6/7 togliere metà della purea  e scaldare quella nel boccale 2 min 70°C vel 3 unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto a vel 3/4 poi incorporare l'altra metà della purea e mescolate a vel 3.

Colare la gelée negli stampi savarin da 3 cm e mettere in congelatore. 

Procedimento classico:

Riducete i frutti rossi a purea con un mixer ad immersione.

Prelevatene una piccola quantità e scaldatela ( nel microonde o in una piccola casseruola) unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto.

Composizione del dolce:

Un paio di ore prima di servire comporre il dolce. 

Sporzionare la mousse e disporre nel piatto da portata, appoggiare sopra la gelée, calza a pennello e da da cupoletta alla mono porzione.

Mettere in frigorifero a decongelare .

Al momento di servire, con una paletta da dolce  spostare le singole porzioni nei piattini di servizio e mettere un lampone fresco nel foro della gelée. Spolverare con lo zucchero a velo e guarnire con foglioline di menta.

Gli stampi per questa preparazione:

Con questa ricetta partecipo al contest  "LA MAGIA DEI DOLCETTI" del blog  Le cosine buone

Con questa ricetta partecipo al contest SOFT DESSERTS del blog  Una fetta di paradiso

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CARLO MAGNO...IN CUCINA

A giugno ho frequentato un corso per foodblogger presso Magazzino Alimentare a Brescia. Un'amica mi ha iscritto dicendomi: "lo devi assolutamente fare, sono certa che ti piacerà" ...quindi un po' spinta...mi sono ritrovata in aula ad imparare come scrivere di cibo...

Questo corso é stata una bellissima esperienza ma anche l'occasione per conoscere personaggi e volti noti , sia nel mondo della pasticceria che nel mondo della cucina.

Tra questi lo chef Beppe Maffioli.

Il suo ristorante si trova sulle colline nei dintorni di Brescia, con un panorama sulla città veramente incantevole ...la location é un palazzo storico cinquecentesco la cui storia si lega indissolubilmente a quella di Brescia longobarda, tra miti e leggende si narra che Carlo Magno abbia accampanto nei terreni sui quali è stato poi costruito questo edificio a struttura agricola nelle cui sale é oggi possibile gustare le prelibatezze dello chef e della sua squadra.

Piatti studiati , sperimentati e proposti al cliente con molta cura e tanta passione. Attenzione anche nella scelta delle materie prime tutte di ottima qualità ...

Durante la serata del corso presso  Magazzino Alimentare mi aveva particolarmente colpito la sua voglia di creare piatti  leggeri senza nulla togliere al gusto.

Mentre lavorava ai fornelli e spiegava, si rivolgeva sempre con estrema cortesia ai suoi collaboratori , non mancando di elogiarli e riconoscendo come é anche grazie a loro che si deve il successo di un ristorante, non solo allo chef.

La stessa atmosfera familiare, tranquilla accogliente si respira negli a ambienti raffinati del Carlo Magno, dove la sontuosità e l'eleganza dei locali non mettono per nulla a disagio l'avventore.

L'occasione per una cena veramente speciale é stata una serata fra amiche di corso, fra foodblogger in erba , ancora un po' timorose, ancora molto impacciate ma sicuramente desiderose di conoscere, di imparare , di sperimentare quei "contrasti che invogliano a terminare un piatto e ad aver voglia di ri assaggiarlo ancora" 

Ecco cos'é la cucina di Beppe Maffioli per me : é un azzardo, un contrasto che riserva piacevoli sorprese , come questa

 Pepita di salmone Loch Fine confit con crema di patate viola e timo.

L'assaggio di questo piatto é stato veramente un'esperienza unica, la cottura del salmone a bassa temperatura ne ha lasciati intatti gli aromi, che ben si abbinavano alla crema di patate viola , molto delicata. Non ultima la piacevolezza del dolce pomodoro confit, particolare tecnica di cottura a cui era dedicata questa serata del "Magno hour".

Ho gradito anche le altre pietanze servite, dolce compreso ma questo piatto mi ha catturato...anche per gli accostamenti cromatici davvero invitanti!

Vi rimando al sito ufficiale per conoscere gli altri protagonisti di queste splendide serate veri appuntamenti con il gusto della cultura enogastronomica. 

Abbiamo strappato una promessa allo chef , che in autunno riproporrà questa iniziativa ...noi lo speriamo di cuore! 

LINGUINE CON PESTO DI ZUCCHINE E CODE DI GAMBERO

Visto che in questo periodo le zucchine abbondano negli orti e sui banchi di frutta e verdura ho pensato di trascrivere questa ricetta che io trovo molto fresca ed adatta alla stagione, è una variante alla classica pasta con le code di gambero.

Buona lettura!

Pesto di zucchine

Ingredienti per 4 persone:

2 zucchine verdi (500 g), belle sode

1 spicchio d'aglio

25 gr di pinoli

30 foglie di basilico

olio extra vergine

sale

Tagliare tutta la parte verde delle zucchine e metterla nel boccale, aggiungere pinoli, basilico e sale frullare a vel 5 per qualche secondo. 

Quando è tritato raccogliere il pesto sul fondo del boccale e aggiungere l'olio a piacere ( 50 g circa o di più ) e frullare sempre qualche secondo a vel 5 . La crema di pesto è pronta per condire la pasta.

Se non avete il Bimby potete utilizzare il vostro robot da cucina o ancor meglio il mortaio classico da pesto.

Per le linguine:

Ingredienti per 4 persone:

400 g di linguine trafilate al bronzo

500 g di code di gamberi(oppure di mazzancolle)

Peperoncino

Aglio

Olio evo

Dado di pesce o sale marino grosso integrale

  

Se siete interessate all'uso del sale in cucina vi rimando ad un bellissimo post di La cucina di Stagione

Tagliare a dadini l' interno delle zucchine avanzate dal pesto e saltarle in una padella con olio aglio , insaporire. In questo modo saranno più croccanti, volendo però si possono fare anche nel Bimby: inserire nel boccale i dadini, l'olio , l'aglio e il dado . Cuocere per 10 min a 100 °C vel 1 antiorario.

Saltare le code di gamberi , precedentemente pulite, in una padella con olio , aglio e peperoncino . Insaporire con il dado e aggiungere alle zucchine e mettere da parte. Cuocere le linguine in abbondante acqua e dado di pesce .

Nella padella, dove abbiamo cotto i gamberi  mettere il pesto di zucchine, se è denso lo si può allungare  con un po' di acqua di cottura della pasta , una volta cotte aggiungere le linguine , i gamberi e le zucchine e saltare il tutto velocemente per non asciugare troppo la pasta.

Impiattare e servire, potete decorare con qualche foglia di basilico.

Con questa ricetta partecipo al contest di CUOCO PER CASO,

LA CUCINA DI STAGIONE : CRUMBLE DI COMPLEANNO

La Cucina di Stagione: Crumble di compleanno: Alle 11, 42 di un afosissimo lunedì, dopo quasi nove mesi di notti insonni e di caviglie gonfie come palloncini, sei arrivata nella mia vita...

Qualche giorno fa Claudia ha pubblicato questo bellissimo post dedicato al compleanno della figlia, vi consiglio di leggerlo...per la sua "piccola" ha preparato un dolce speciale  che ha me piace molto , per cui ho deciso di replicarlo.

Vi rimando al blog di Claudia per la sua ricetta, io invece oltre ad averla adattata al Bimby ho pensato di farne una versione senza latticini. Purtroppo oggi le persone intolleranti sono in crescita esponenziale...chi di voi non ha almeno un'amica/o che ha problemi con qualche alimento? Le cause sono molteplici ma sembra che buona parte della colpa sia del consumo eccessivo degli alimenti stessi, questo vale sopratutto per le intolleranze...per le allergie invece le cause hanno origini più complesse.

Questo è uno dei motivi per cui  io amo sperimentare , " alleggerendo" di volta in volta i vari ingredienti .

Questa volta ho tolto il lattosio , quindi chi fosse allergico od intollerante ad esso può tranquillamente godersi questo gustoso dolcetto.

Per cui bando alle ciancie ed ecco la ricetta modificata!

Per il sorbetto / gelato alla pesca:

Ingredienti:

500 g di pesche gialle congelate

50 g di zucchero

1 limone, il succo

1 albume( preferibilmente pastorizzato! Li vendono in bric in quasi tutti i supermercati)

Per il sorbetto:

Mettere nel boccale le pesche congelate , lo zucchero e il succo del limone.

Mescolare a velocità 6 finché il composto si omogeneizza, verso la fine aggiungere l'albume e proseguire a vel 7/8 per pochi secondi.

Versare in una ciotolina monoporzione .

Per il gelato: 

Rimettere tutto il composto nel congelatore, il giorno dopo tagliare a cubetti e rimettere nel boccale, miscelare a vel 6 per il tempo necessario circa 20/30 sec, il composto deve diventare cremoso ma non sciogliersi .

Preparare le palline con l'apposito dosatore e servire con il Crumble.

Per il Crumble di pesche:

Ingredienti per 6 cocottine:

6 pesche gialle mature ( 500 g in totale di polpa) 

90 g di zucchero ( anche di canna va bene)

60 gr di burrolí 

150 gr di farina 00

1/2 limone ,la scorza

1 tuorlo

Una bacca di vaniglia ( o vanillina) 

6 amaretti

* io ho usato il burrolí , vi rimando al sito ufficiale per sapere esattamente di cosa si tratti. Lo trovo un eccellente sostituto del burro sopratutto perché in pasticceria può essere utilizzato al suo posto senza dover modificare la ricetta. Se non conoscete il burrolí e non avete modo di acquistarlo potete sostituirlo con una margarina vegetale, possibilmente non idrogenata.

Sbucciare, privare del nocciolo le pesche e tagliarle a pezzetti non troppo grossi.

Inserire le pesche , due cucchiai di zucchero e una noce di burrolì nel boccale 5 min. a Varoma vel mescolo antiorario. Devono rimanere integre non si devono rompere ma semplicemente insaporire.

Dividere il composto in sei cocottine mono porzione, e lasciare raffreddare.

Senza sciacquare il boccale inserire lo zucchero rimasto, il burrolí , la vaniglia , la scorza di limone, la farina e il tuorlo. 

Impastare 5 sec a vel 5 . Si deve formare un impasto a briciole, non compatto.

Importante : il burrolí deve essere freddo e non a temperatura ambiente.

Mettere in frigorifero. 

Un'ora prima di servire accendere il forno a 180°C ventilato.

Cospargere il Crumble sulle pesche e completare sbriciolando su ogni cocottina un amaretto .

Infornare e cuocere fino a doratura, le mie si sono cotte in circa 30 min.

Servire tiepido accompagnato dal sorbetto o gelato alla pesca.

SPAGHETTI AL FARRO INTEGRALE CON CREMA DI PEPERONI

Luglio é il mese del peperone sul blog di Salutiamoci , e come tutti i mesi viene organizzata una sfida:

“La sfida consiste nel cucinare qualcosa di buono, bello e soprattutto sano, alla scoperta di nuovi ingredienti nel rispetto della loro stagionalità, approfondendo la conoscenza del rapporto tra cibo e salute, ed evitando soprattutto facili scorciatoie industriali o scelte che prediligano solo l’occhio o il palato senza tener conto della salubrità nel lungo termine”.

Questo mese questa sfida viene ospitata da Barbara di Ravanello Curioso,, blog vegano che da tempo seguo con interesse.

Per me è la prima volta, non ho mai partecipato , anche perché è da poco che ho aperto il blog , per cui sono molto emozionata!

Ho deciso di partecipare con questa ricetta molto semplice e gustosa, che in casa mia viene replicata spesso.

Ho utilizzato tutti prodotti rigorosamente bio! 

Salutiamoci

Dosi per 4 persone:

Per il sugo:

500 g di peperoni rossi e gialli bio a pezzetti 

50 g di porro a rondelle 

30 gr. di olio extravergine di oliva Scimeca

50\70 gr. di yogurt di capra o in alternativa yogurt di soia auto prodotto 

Dado vegetale

Pimpinella 

Per la pasta:

400 g di spaghetti di farro integrali
acqua qb
sale marino integrale

Procedimento nel Bimby:

Tritare i peperoni: 6 sec. vel 4 . Unire l'olio ,il dado vegetale  e cuocere 20 min. a 100° C vel 4. Aggiungere lo yogurt e frullare anche 30 sec. a vel 7\8 (deve risultare una crema)

Per chi ha il TM 31 è possibile cuocere la pasta direttamente nel boccale.

Una volta preparato il sugo aggiungere l'acqua per 4 persone 800 g di  acqua con il sale e portare ad ebollizione (100° C 12 min. vel.1). Buttare la pasta (400 g ) e cuocere per il tempo indicato sulla confezione
( meno 2 minuti !) a 100° C antiorario vel. mescolo.

Una volta cotta versare in una pirofila, impiattare e decorare con listarelle di peperone e rondelle di porro crudi , qualche rametto di pimpinella . Servire ancora calda!

NB.La dose di acqua da utilizzare è in base alla pasta che si vuole cuocere e deve essere sempre il doppio del peso della pasta!

Procedimento tradizionale:

Tagliare a piccoli pezzi i peperoni e a rondelle il porro. Mettere in una padella con l'olio e il dado vegetale. Coprire e  stufare per circa 20 min. 

Al termine aggiungere lo yogurt e passare con il mixer fino ad ottenere una crema liscia.

Mettere da parte.

In un tegame portare ad ebollizione l'acqua, salare e buttare la pasta.

Ripreso il bollore spegnere e coprire, controllare la cottura trascorso il tempo indicato sulla confezione.

Scolare e condire!

Trascrivo alcune note sull'uso in cucina della Pimpinella:
Le foglie di pimpinella hanno un ricco aroma di noce e un leggero gusto di cetriolo. Con quelle più giovani si fa un’insalata rinfrescante; possono essere mescolate in abbondanza alle verdure invernali, alle minestre, ai formaggi cremosi e alle bevande. Si possono anche usare a guisa di prezzemolo come guarnizione o per aromatizzare le pietanze cotte (vanno aggiunte a inizio cottura). Messe nell’aceto conferiscono un sapore interessante. La pimpinella si combina con altre erbe, in particolare rosmarino e dragoncello. Servitela in salsa con pesce bianco.

Qui trovate la raccolta completa delle ricette che hanno partecipato:

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PIZZA EVA rivisitata...con le farine del Mulino Marino...

CONCLUSIONI: di solito vanno in fondo ma questa volta preferisco che le leggiate prima di " affrontare" la ricetta!

Perché scegliere di fare la pizza con questo metodo? Perché il prodotto che otterrete avrà una digeribilità ed un gusto superiore rispetto ai metodi più comuni. Eva non é l'unica  che adotta le lunghe maturazioni dell'impasto, anzi questo metodo si sta diffondendo sempre di più perché permette di utilizzare pochissimo lievito di birra ottenendo così un prodotto che ha un suo aroma e non sa semplicemente di lievito . Inoltre  la farina Manitoba o molto proteica viene già predigerita dai lieviti quindi la nostra pizza non ci provocherà quel senso di "gonfiore e di sete" che molto spesso accompagna l'assaggio di un prodotto lievitato troppo in fretta.. Terzo e non ultimo la bontà del prodotto ottenuto decisamente al di sopra della media.

Sembra a prima vista un procedimento lunghissimo difficile da attuare in realtà organizzando si per tempo é anche più pratico del sistema tradizionale.

Impastato il giovedì sera, avrete la vostra pizza in tavola il sabato sera senza neanche accorgervi!

In casa nostra la pizza si mangia almeno una volta a settimana, non abbiamo gusti difficili...quella preferita da tutti é la pizza Margherita anche se a volte ci concediamo qualche variante.

Ho sempre fatto l'impasto a mano fino all'arrivo del Bimby , poi sono passata all'impasto per pizza del ricettario base , prima con il lievito di birra poi con il lievito madre ma non ero mai totalmente soddisfatta del risultato, poi un giorno nel gruppo della Pasta madre è apparsa la Pizza Eva , tutti la facevano, e tutti erano entusiasti del risultato ottenuto. Per cui mi sono detta ...perché non provare ? Ormai dopo una frequentazione assidua del gruppo un po' di dimestichezza con gli impasti con il lievito madre l'avevo acquisita quindi sono andata nel blog dei Fables de sucre, alla ricerca della ricetta.

La prima volta l'ho ripetuta pari pari....Luca Montersino docet....il primo segreto per imparare é ripetere in modo perfetto ricette di chi ha più esperienza di noi...e  così ho fatto!

Risultato??? STRABILIANTE , una pizza alla romana, in teglia ben lievitata, alta, morbida con tantissimi alveoli ( sono i buchi che si fanno nell'impasto grazie all'aria e all'acqua in esso contenute!) .

In famiglia é stata apprezzata e quindi l'ho rifatta per qualche volta ....poi mi sono lanciata in alcune prove...non sempre riuscitissime ....finché sono riuscita a raggiungere un ottimo risultato anche con la pizza alla napoletana , quella tonda e con un bel cornicione!

Queste sono le mie varianti rispetto alla ricetta di Eva:

Prima di tutto ho aumentato la dose di acqua all' 80 % ( per intenderci 800 g di acqua per 1000 g di farina!) , questo perché avevo letto che con gli impasti più idratati si ottenevano lievitazioni migliori. 

Poi ho fatto l'autolisi , che  in pratica é una cosa semplicissima e serve per far si che la farina assorba per bene l'acqua.

Si procede lasciando tutta la dose di farina con il 55% della dose dell'acqua , ( 440 g di acqua se teniamo come riferimento la dose di 1 kg di farina ) leggermente impastata a riposare nel boccale per un po' di tempo.

Io l'ho lasciata per 1 ora circa.

Dopo di che ho impastato, lasciato puntare ( così si dice quando si fa riposare  !) l'impasto nel boccale per 30 min .

(* )L'ho tolto e messo su una spianatoia infarinata , e con l'aiuto del tarocco ho fatto due giri di pieghe a tre , facendo una pausa tra l'uno e l'altro di circa 30 min. Lo so che sarete già stanchi di leggere, ma vi garantisco che é molto più difficile e lunga da scrivere che da fare e poi fatto questo metodo  una volta non ve lo dimenticherete più !

A questo punto ho messo l'impasto chiuso a palla , in una ciotola leggermente unta, l'ho chiusa e dopo altri 30 min l'ho messo in frigorifero a " maturare" 

La maturazione non é altro che il riposo in frigorifero dell'impasto  un po' come fa Bonci. Può durare per un tempo variabile dalle 12 ore fino alle 72 ore.

Piú é lunga la maturazione meno lievito si deve mettere, più forte deve essere la farina utilizzata! Quindi vanno benissimo tutte le farine tipo manitoba, indicate per la panificazione e le lievitazioni lunghe, io ho usato le farine del Mulino Marino, biologiche ...sono ottime farine ma non sempre facili da reperire , vi consiglio comunque di provare ad utilizzare delle farine di buona qualità, se ne trovano anche nei mulini vicino a casa o nei reparti bio degli ipermercati noterete sicuramente la differenza rispetto agli impasti con le farine comuni.

Solitamente io lascio l'impasto a maturare per un paio di giorni dalle 36 ore alle 48 ore dipende da quando riesco a farla...

Tolgo dal frigorifero almeno 6/7 ore prima. Lascio acclimatare e rimetto sulla spianatoia leggermente infarinata.

Taglio, con un tarocco, l'impasto in 4 parti e lo dispongo nelle teglie ( io le ungo leggermente!) con le mani allungo e stendo l'impasto, se avete lavorato bene non si spezzerà , ma sarà talmente elastico che potrete ottenere un diametro di 32 cm di pizza senza alcun problema . 

A questo punto io metto le teglie in forno spento e le lascio a lievitare fino al momento della cottura , indicativamente 4 ore.

Poi tolgo le pizze per farcirle e accendo il forno alla massima potenza ( il mio arriva a 230 gradi) . Inserisco una grata a metà forno .

Dispongo la passata di pomodoro con olio sale e origano e quando il forno é pronto metto la prima teglia sul fondo del forno, li la lascio per circa 10 min ( o quando vedo che il cornicione gonfio inizia a colorarsi leggermente) la tolgo é inserisco la seconda, sempre nella parte bassa del forno.

Aggiungo la mozzarella a quella che ho tolto e la rimetto in forno, questa volta nella parte centrale fino a cottura ultimata! 

Così procedo per tutte le pizze ! Ovviamente apro e chiudo velocemente per evitare che si abbassi la temperatura..diciamo che con un po' di pratica si diventa veloci come i pizzaioli!

Con questa quantità di impasto ottengo 4 pizze da 32 cm  sofficissime e con una bella crosta croccante oppure una pizza in teglia molto morbida , alta e " bucherellosa".

Per le pieghe, spiegazioni più dettagliate e per impastarla a mano leggete pure sul blog dei Fables, trovate il link della Pizza Eva in fondo al post .

Ingredienti

600 g di farina così suddivisa: 

300 g 7 effe 

150 g  Buratto

150 g Manitoba bio 

480 g di Acqua così suddivisa ( 270 g per l'autolisi e 210 per l'impasto ) 

1 cucchiaino di malto d'orzo

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

1 cucchiaio di sale

150 g di lievito madre ( o 5 g di lievito di birra)

Inserire nel boccale tutta la farina e i 270 g di acqua impastare 10 sec a spiga.

Lasciare riposare l'impasto in autolisi per circa 1 ora.

Aggiungere il lievito madre a pezzetti o il lievito di birra sciolto in un po' di acqua , mettere il malto , l'olio e metà della dose di acqua rimasta impastare a spiga per 3 min. 

Dal foro del coperchio aggiungere il sale e l'acqua rimasta poco alla volta, finché avrete ottenuto un impasto liscio e molto morbido .

Lasciare riposare per 30 min , poi passare sulla spianatoia infarinata e procedere come indicato sopra! (*)

Vi potete sbizzarrire farcendo le vostre pizze come meglio credete , di seguito vi metto il link  

alle foto e ricette  di un signore che fa delle pizze strepitose con degli abbinamenti molto particolari!

Da lui ho imparato a fare la pizza con il cornicione ripieno di ricotta lavorata con un po' di sale e parmigiano . Dalla foto forse si capisce meglio, comunque basta distribuire il composto tutto attorno e ripiegare   sopra la pasta in eccesso premendo bene sul punto di giuntura, per evitare che si apra in cottura.

NOTA: per chi usa il lievito madre! Le dosi indicate sono per un lievito madre solido.

Il lievito va rinfrescato il giorno prima e poi il giorno stesso tre ore prima del suo utilizzo con il sistema solito : 1 dose di lievito, 1 di farina e mezza di acqua.

PIZZA EVA

http://fablesdesucre.altervista.org/pizza-con-la-pasta-madre/

SOUFFLÉ DI CAROTE

Tempo fa cercavo una ricetta per utilizzare un po' di carote e mi sono imbattuta in questo soufflé di Buttalapasta ed é stato amore a prima vista ! Da allora l'ho replicato diverse volte anche nella versione con la zucca o i piselli e devo dire che piace sempre a tutti! 

Il soufflé è una preparazione molto versatile che può essere servita sia come antipasto che come secondo. 

I soufflé possono essere sia dolci che salati e comunque perché il soufflé cresca bene si deve utilizzare uno stampo cilindrico di porcellana o vetro che verrà portato direttamente in tavola. 

Occorre sapere che una parte della crescita, circa un 35-40% in più, si può avere caramellizzando la parte superiore del soufflé a crudo.

Oltre all’albumina, un ruolo importante nello sviluppo del soufflé lo svolge anche l’acqua contenuta all’interno del soufflé stesso e degli alimenti che lo compongono, è come se con il caramello  ponessimo un coperchio per trattenere il vapore prodotto all’interno favorendo così la crescita del soufflé!

Non é difficile da fare ma l'unico rischio che si corre é proprio quello che si sgonfino durante la cottura o mentre si estraggono dal forno.

Vi sono alcuni accorgimenti per evitare che ciò accada:

• I tuorli vanno incorporati uno alla volta.
• Gli albumi devono essere montati a neve ben ferma e vanno incorporati gradatamente:  prima aggiungere al composto solo una piccola parte di albumi, in questo modo si alleggerisce ed é più semplice incorporare il resto, mescolare sempre dal basso verso l'alto con movimenti decisi utilizzano o una spatola di legno o una spatola, l'obbiettivo deve essere quello di non far perdere aria al composto.
• Il soufflé deve cuocere in forno già riscaldato a 200°.
• Dopo che il composto è stato messo negli stampini deve essere immediatamente infornato ( sempre per lo stesso motivo... Deve trattenere tutta l'aria incorporata con tanta fatica!) 
• Gli stampi per quanto é possibile , devono stare al centro del forno.
• Non si deve MAI  aprire lo sportello durante la cottura.
• Vanno serviti appena sfornati.

Ingredienti (per 4\8 persone dipende se lo usate come antipasto o come pietanza)

300 g di carote
100 g di patate
2 uova
2 albumi
50+20 g di parmigiano grattugiato
30 g di farina (o fecola di patate per la versione senza glutine!!!)
250 g di latte
30 gr di burro
sale e pepe q.b.

una mia aggiunta ( facoltativa) : 

40 gr. di mandorle e nocciole tritate

Procedimento con il Bimby: 

Tritare 40 gr di nocciole e mandorle 10 sec vel 6

Tritare 70 gr di formaggio: 10 sec vel 6

Mondare le verdure ed inserirle nel boccale a tocchetti aggiungere 50 gr. di acqua e insaporire con il dado vegetale. Cuocere 12 min 100° vel.1 antiorario (gli ultimi 5 min portare a varoma). Togliere e mettere da parte.

Senza pulire il boccale preparare la besciamella : inserire tutti gli ingredienti (latte , 20 gr di burro e 30 di farina, noce moscata, sale e cuocere 7 min 90° velocità 4.

Al termine aggiungere le verdure, il parmigiano ( 50 g ), il pepe  portare a vel 5/6 per 30 sec. Dal foro del coperchio inserire i tuorli ,uno alla volta.

Lasciare raffreddare.

Accendere il forno a 180/200°C

In una ciotola montare a neve ferma i 4 albumi e incorporarli nel composto di verdure, alleggerire con una prima parte di albumi e mescolare in modo energico, poi incorporare i restanti mescolando dal basso verso l’alto, aiutandosi facendo ruotare la ciotola. 

Trasferire il composto i stampi mono dose da soufflé precedentemente imburrati (fino all'orlo)

Il composto deve occupare non più di due terzi del recipiente

Spolverare con la granella e il restante parmigiano, infornare per circa 20 \ 25 min. Non aprire il forno durante la cottura e servire i soufflé appena estratti dal forno

* Potete anche montare gli albumi nel Bimby, lavate ed asciugate molto bene il boccale , inserite la farfalla, inserite gli albumi. Scaldate li a 37° per 2 min a vel 2. Poi montate a vel 3/4 per il tempo necessario anche 3 min. Poi procedete come sopra.

Procedimento: 

Raschiate e lavate le carote e tagliatele a rondelle.

Pelate la patata e tagliatela a dadini.

Sistemate le verdure in una casseruola e copritele con acqua fredda, salate e fate cuocere per 20 minuti.

Scolate le verdure, passatele al passaverdura e raccoglietele in una insalatiera.

Unite il parmigiano grattugiato, un po’ di pepe ed i tuorli d’uovo ed amalgamate gli ingredienti.

Fate fondere 20 gr di burro, amalgamatevi la farina e poi diluite il tutto con il latte caldo mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi. Salate leggermente e cuocete la besciamella a fuoco basso per una decina di minuti mescolando continuamente.

Togliete la besciamella dal fuoco, lasciatela raffreddare leggermente e poi incorporatela al passato di verdure.

Montate a neve ferma i 4 albumi ed incorporateli gradualmente al composto mescolando dal basso verso l’alto.

CONSIGLI: vi potete avvantaggiare preparando il composto anche la mattina per la sera o viceversa. 

Lasciate per l'ultimo momento gli albumi da montare e la cottura, perché va servito appena sfornato.

È un ottima pietanza per smaltire anche gli albumi in eccedenza.

Qui trovate alcune precisazioni sulle differenze tra soufflé , sformati e flan e altre gustose ricette!

FOCACCINE AL GRANO SARACENO

Da qualche anno mi sono avvicinata al mondo dei lievitati, più o meno complessi, e devo dire che le "mani in pasta" mi hanno da subito catturato...ho sperimentato varie ricette e mi sono fatta un po' di nozioni per quanto riguarda gli impasti, le farine e i lieviti.

La prima conclusione a cui sono arrivata é che per avere un buon prodotto non ha così  importanza se si utilizza il lievito di birra o il lievito madre, ha molta più importanza invece come lo si usa.

Per quanto riguarda il lievito di birra, fresco o compresso, non fa differenza é importante usare poco, nell'ordine dei 5 g per chilo di farina, in questo modo é vero che il nostro impasto impiegherà molto più tempo a lievitare, ma sarà decisamente più digeribile e avrà acquisito aromi e profumi molto vicini a quelli di un impasto con il lievito madre. Per il lievito madre invece ha molta importanza che sia ben in forza ed equilibrato, per ottenere buoni risultati deve raggiungere almeno un anno di vita , inoltre richiede una maggiore assiduità nell'utilizzo, di conseguenza lo sconsiglio a chi non fa pane , focacce, grissini e quant'altro in casa.

L'altra conclusione a cui sono giunta é che con gli impasti lievitati non bisogna avere fretta, calma e pazienza devono farla da padrone , l'impasto va cioccolato ed accudito ...la fretta darà prodotti scadenti, poco saporiti e molto spesso di difficile digestione.

Con la calma e i tempi giusti otterremo prodotti di qualità, molto più gustosi e facili da digerire, i prodotti non avranno più "il sapore di lievito" ma il profumo del forno!

Questa ricetta é una mia libera interpretazione della focaccia con la patata del libro base , ho semplicemente fatto alcune modifiche, prime fra tutte le farine utilizzate (grano saraceno, farro integrale e una farina multi cereali ) che conferiranno un maggior gusto alle focaccine . Poi ho utilizzato il malto d'orzo al posto dello zucchero e ho ridotto la dose di lievito di birra.Di proposito non ho inserito tempi precisi di lievitazione, perché variano tantissimo  in base al tipo di lievito che usate, dalla temperatura esterna (estiva o invernale) in pratica troppe variabili...per cui regolatevi in base alle vostre abitudini e se è la prima volta che fate un impasto preparatelo la mattina per poterlo cuocere verso sera in modo che non rischiate di arrivare alla cottura con un impasto poco lievitato.

Le focaccine una volto pronte potranno essere gustate ancora tiepide come pane oppure farcite per ottenere dei gustosi panini.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta

550 g di farina così suddivisa:

• 300 g di farina 7 effe del Mulino Marino
• 150 g di farina di farro integrale del Mulino Marino
• 100 g di farina di grano saraceno del Mulino Marino

200 g di acqua temperatura ambiente

100 g di latte tiepido

1 patata media lessata e schiacciata 

30 g di olio evo ( extravergine d'oliva) 

10 g di malto d'orzo liquido 

1/4 di cubetto di lievito di birra o mezzo cucchino di lievito di birra in polvere o 100 g di lievito madre solido.

15 g di sale

Per la farcia

50 g di acqua

50 g di olio e.v.o

10 g di sale grosso 

aghi di rosmarino tritati q,b

Procedimento con il Bimby: 

Preparare la pasta

Versare nel  acqua, latte , patata, olio, lievito, malto, 5 sec. vel. 4. 

Aggiungere la farina e il sale impastare 3 min. vel. Spiga.     

L'impasto ottenuto sarà appiccicoso, per cui ungersi le mani per toglierlo con più facilità dal boccale, stenderla sulla spianatoia infarinata e con un tarocco dargli le pieghe a tre, formare a palla.

Mettere l'impasto a lievitare per un paio di ore in una ciotola oliata, coperto.l'impasto deve crescere ma non troppo , non deve raddoppiare perché il resto della lievitazione lo farà in teglia una volta formate le focaccine.

Dividere l'impasto in 6/8 palline a seconda della dimensione che gli si vuole dare, disporle  molto distanziate su due placche da forno, foderate con carta forno o proteggi forno.

NB: Prestare attenzione a non maltrattare l'impasto, porzionare o con il tarocco senza sgonfiarlo.

Stendere le foccaccine con i polpastrelli  delle dita esercitando una leggera pressione , creare sulla superficie  i classici buchi della focaccia e cercare di mantenere la forma rotonda coprire con un telo e lasciare lievitare per circa un'ora.

Preparare la farcia:

Tritare gli aghi del rosmarino, io utilizzo il coltello o la mezzaluna.

Emulsionare rosmarino , acqua e olio 10 sec. vel. 4. 

Spennellare le focaccine con questa emulsione in modo uniforme e cospargere con qualche grano di sale grosso. 

Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.

Io inforno prima nella parte bassa poi dopo dieci minuti alzò la teglia nel mezzo del forno.

Procedimento tradizionale: 

Lessare le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle, una volta intiepidite, in una ciotola abbastanza capiente versate la farina, le patate , il malto, l’olio, e il lievito precedentemente sciolto in un po' di acqua tiepida . 

Iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua e il latte.

Lavorate l’impasto finché non avrà raggiunto una consistenza morbida ed elastica.

Durante la lavorazione picchiettate bene con la mano in modo da incorporare l’ aria poi procedere come sopra. 

Il mio panino con: insalata misticanza, primo sale, pomodorini e bresaola valtellinese. Una vera delizia!