IL BRASATO

Prosegue a ritmo serrato la sfida tra le blogger del #bimbydreamteam per le ricette che scaldano il cuore che allietano le nostre giornate invernali. Non poteva di certo mancare un piatto di carne come il brasato, cottura lenta per eccellenza.
Non esiste un'unica ricetta per questo piatto della tradizione italiana ma ogni famiglia , ogni massaia ha la sua. Esistono però delle semplici regole che valgono per tutti.
Per fare  un buon brasato non servono molti ingredienti ma devo tutti essere di ottima qualità 

Il vino deve essere corposo, il cappello del prete ( deve essere leggermente venato di grasso e non completamente magro.

L'ideale é prepararlo il giorno prima questo perché la carne ha bisogno di riposare nel sugo per essere saporita. 

Queste regole valgono  sia che si cuocia in padella sia che si cuocia nel Bimby , non c'é differenza se si vuole  ottenere un buon risultato .

Io utilizzo l'olio d'oliva per il soffritto ma volendo si può usare il burro. Se il sugo ottenuto dovesse risultare troppo liquido per addensarlo ,se la carne fosse già cotta, é possibile toglierla e proseguire a varoma finché il sugo abbia raggiunto la consistenza desiderata.

Un ultima nota a proposito della cottura nel Bimby, sappiate che uno dei motivi che concorre a rendere la carne morbida é la cottura prolungata e ad una temperatura costante...difatti quando si indica la cottura in tegame per il brasato si parla sempre di tempi lunghi e a fiamma bassa in modo che la carne non subisca sbalzi di temperatura. Nel Bimby non avrete questo problema perché una volta impostata la temperatura , lui la manterrà costante.

Ingredienti per 4 persone:

700/800 gr di cappello del prete

1 litro di vino rosso corposo

2 coste di sedano

2 carote medie

1 cipolla rossa di tropea

1 cipolla rossa di tropea

aglio

1 scalogno

2 chiodi di garofano

2 bacche di ginepro

1 cucchiaio di dado bimby

4 patate e 2 carote

40 gr di olio evo

sale e pepe q.b.

Mettete a marinare la carne con le verdure (1 gambo di sedano, una carota, mezza cipolla,l’aglio )a pezzetti, il vino, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro per 12/24 ore .

Passato questo tempo, mettere nel boccale le verdure rimaste(carota, sedano, 1/2 cipolla e scalogno tritare 10 sec vel 7, Aggiungere l’olio e preparare il soffritto : 4 min 100° Cvel 3 .

Togliere la carne e appoggiarla intera nel boccale sulle lame, versare nel boccale il vino ( fino a coprire la carne se serve aggiungere un po’ di acqua) insaporire con dado bimby, aggiustare di sale e pepe, cuocere 45 min temp varoma vel 2. Girare la carne e proseguire sempre a Varoma per altri 45 min.
Sbucciare le patate e le carote, tagliarle a bastoncino e metterle nella campana del varoma. posizionare il varoma quando macano 30 min al termine. La carne cuoce in 90 min e va girata ogni 45 min.

A cottura ultimata spegnere il tutto e lasciare raffreddare nel boccale . Quando è fredda tagliare la carne a fettine sottilissime , frullare a vel 4/5 il sugo rimasto , se serve addensare ancora un po’ a Varoma Frullare a vel 4-5 il sugo rimasto, versarlo sulla carne e servire caldissimo con le patate e le carote . Questo piatto è ottimo anche con la polenta.

Io personalmente lo preparo il giorno prima e lo riscaldo dopo averlo affettato e coperto con il sugo.


Questa ricetta è stata pensata per la sfida del #bimbydreamteam a tema DAVANTI AL CAMINO

LASAGNA DI ZUCCA E CURRY CON RAGÙ DI CONIGLIO

Io credo di "tirarmele" ... ero felicissima della sfida sulla LASAGNA , scelta da Sabrina per l' #mtc42 e avevo mille progetti . Non sto a tediarvi con tutte le congiunzioni astrali e non sfavorevoli ...sta di fatto che mi ritrovo a chiudere l'unico post che sono riuscita a produrre alle 23 del 28 ottobre! Insomma sul filo del rasoio...
La mia lasagna volevo fosse di zucca , avevo pensato ad una salsa vellutata di zucca e ragù bianco di salsiccia ma alla fine ho optato per questa versoione dove la zucca è nell'impasto della sfoglia. A completare un ragù delicato di coniglio profumato allo zenzero.
Spero in questi giorni di riuscire a passare in rassegna tutte le ricette che hanno partecipato , che sono certa saranno  strepitose come sempre ! Un grazie a Sabrina e a tutte le donne dell'MTC.

Con questa ricetta partecipo anche alla sfida tra blogger del #bimbydremteam perché non c'è niente di meglio che una lasagna per riscaldare le fredde giornate invernali .

 LASAGNA DI ZUCCA E CURRY CON RAGU' DI CONIGLIO

Ingredienti per il ragù di coniglio

800 g di carne di coniglio macinata
100 g di verdure miste sedano e cipolla
200 g di carote
50 ml di di olio extravergine di oliva
100 g di vino bianco secco
500 g di passata di pomodoro (io ho usato questa!)
dado di carne bimby
zenzero 1/2 radice

Procedimento:

Tritare con la mezzaluna molto finemente la cipolla, il sedano e la carota.
Mettere a soffriggere, senza rosolare, in una pentola di coccio le verdure tritate con l' olio extravergine d'oliva. Soffriggere dolcemente fino a quando le verdure non sarano appassite.
Unire la carne macinata di coniglio e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare per bene.
Bagnare con il vino fino e mescolare fino a che non è completamente evaporato.
Unire la passata, lo zenzero  e un pizzico di zucchero se necessario. Salare, portare a bollore e coprire con un coperchio  Cuocere a fuoco lento per due ore. Deve rimanere morbido e non troppo concentrato.

Procedimento con il bimby:




Inserire nel boccale le verdure , tritare: 10 sec vel 7 
Aggiungere  l'olio e soffriggere : 10 min , temp. Varoma vel 2
Aggiungere la carne , cuocere : 10 min , temp. Varoma antiorario vel 1 
Sfumare con il vino togliendo il misurino: 5 min temp. varoma antiorario vel 1
Unire la passata di pomodoro, lo zenzero  e cuocere : 40 min 100° antiorario vel 1 
Aggiustare di sale (dado bimby) e zucchero se necessario .
A cottura ultimata mettere da parte.
  
Ingredienti per la sfoglia alla zucca e curry

300 g di farina di farro bianco
100 g di polpa di zucca (solamente scottata!)
2 uova
1 cucchiaino abbondante di curry

*La zucca va semplicemente scottata in modo che non diventi una purea. I piccoli pezzi di zucca di devono vedere nella sfoglia

Procedimento:

Disporre sulla spianatoia la farina a fontana con al centro le uova e la zucca precedentemente scottata e frullata. Tenere della farina da parte e se è il caso aggiungerla.
Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente la zucca e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. 
Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.

Procedimento con il bimby.
Mettere nel boccale la farina, il curry e la zucca a piccoli pezzi, tritare: 15 sec vel 9

Aggiungere le uova : 1 min a spiga
Togliere l'impasto e farlo riposare coperto con una pellicola.
Per la stesura della sfoglia procedere come sopra.

Ingredienti per la besciamella

1 l di latte (per una besciamella più morbida usare latte parzialmente scremato)
80 g di burro
120 g di farina
noce moscata q.b
un pizzico di sale

Procedimento:

Portare a bollore il latte .
Preparare il roux .
Sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere il burro dal fuoco e incorporare  la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi.
Aggiungere il latte bollente un poco per volta.
Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a mescolare fino al bollore.
Aromatizzare con abbondante noce moscata.



Procedimento con il bimby:
Versare nel boccale tutti gli ingredienti , cuocere : 12 min 90° vel 4

Comporre la lasagna:

Mettere a bollire abbondante acqua salata.
Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli.
Buttarne un paio per volta  nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.  
Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
In una teglia da forno versare un mestolo di ragù e uno di besciamella e stenderli bene fino a coprire il fondo.
Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di ragù, uno di besciamella e una buona manciata di parmigiano grattugiato al momento (in tutto circa un etto e mezzo), fino a riempire lo stampo.
Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.

 

Con questa ricetta  partecipo alla sfida N° 42 di ottobre dell' MTChallange. LA LASAGNA è la sfida proposta da Sabrina del blog LES MADELEINES Di PROUST   Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

Questa ricetta è stata pensata per la sfida del #bimbydreamteam a tema DAVANTI AL CAMINO

TARTARE

La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara o più semplicemente come tartara o tartare) è  una ricetta di origine francese, molto conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo è a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda.
La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e deve essere speziata. Viene servita con l'aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d'uovo e talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcester; è accompagnata da pane o crostini.
Pare che il suo nome sia da associare proprio al popolo dei guerrieri nomadi dell’Asia centrale che la inventarono, i Tartari appunto.
Infatti questi erano soliti trasportare a cavallo, sotto la sella, dei pezzi di carne essicata che alla fine della giornata, per effetto dell’attrito, risultavano ammorbiditi.
Non a caso del resto, ancora al giorno d’oggi, i cultori di questo piatto preferiscono prepararlo con della polpa di carne di cavallo, forse perché è quella più fedele all’originale.
La bistecca alla tartara si diffuse nell'Impero russo e fu molto apprezzata dai marinai di Amburgo. È probabilmente l'antenata dei moderni hamburger.
Noi siamo una famiglia di carnivori e quindi ogni tanto la devo portare in tavola.
A tutti e quattro piace tantissimo la Tartare , bella condita e di manzo . L'ho sempre preparata, seguendo varie ricette , ma rigorosamente a mano. Poi un giorno mi sono decisa a provare nel Bimby e a parte il tempo impiegato 30 sec anche il risultato mi ha soddisfatto. La carne si è ben compattata come deve essere in una tartare che si rispetti senza rovinarsi....

Ingredienti per 4 persone

10 olive nere e verdi 

1 cucchiaio abbondante di capperi

2 cetriolini sott'aceto

4 acciughe

1 cucchiaio di senape

500 g  di carne di manzo  macinata
sale q.b
pepe o peperoncino

per finire

4 tuorli (facoltativi)
olio extravergine d'oliva

Procedimento con il bimby:

Inserire tutti gli ingredienti tranne la carne e tritare 10 sec vel 6/7

Aggiungere la carne  ( pepe o peperoncino se piace) e lavorare 20 sec a spiga .
Impiattare usando delle cocottine per dare la forma, ricavare un incavo e disporvi il tuorlo.
Condire con un filo d'olio

Escono 4 tartare
A piacere potete aggiungere anche della cipolla e il prezzemolo, e come nella classica del cognac o salsa Worcester

Fonti varie e wikipedia

UMIDO DI REGAGLIE DI POLLO

Quinto quarto???? Nooooo ... La sfida di questo mese mi metterà a dura prova!

Non perché non mi piacciano le frattaglie in generale anzi il fegato é da considerarsi sicuramente una delle parti  che io amo di più , e lo cucino anche spesso . Mi piace il rognone, ma poi per il resto é tabula rasa! Non ho mai cucinato altro...volevo cimentarmi in qualcosa per me inusuale , direi quindi che é arrivata l'ora di cucinare il piatto che mio marito mi sta chiedendo praticamente da quando ci siamo sposati !!! Dopo 22 anni di matrimonio finalmente gli preparerò i Püc de pendisi....in pratica un umido di rigaglie di pollo che arriva dritto dritto dalla tradizione contadina , della pianura padana e non solo.

Era un piatto molto in uso nelle famiglie contadine e che mia suocera sapeva cucinare molto bene ...lei aveva le galline e dato che per economia domestica non si deve mai sprecare nulla , quando si uccidevano gli animali le parti , che adesso sono di scarto,venivano riutilizzate in questo pietanza.

Ovviamente mio marito ha solo dei vaghi ricordi , era troppo piccolo per ricordarsi come veniva  cucinato per cui mi sono rivolta a quelle che é la depositaria delle ricette di famiglia ,mia cognata.

Come sempre le sue indicazioni sono approssimative, non perché lei non sia precisa, ma perché mentre io cucino a peso , lei cucina ad occhio , si regola man mano...procede per conoscenza...lei lo ha mangiato io no ! Non l'ho mai assaggiato non so che sapore debba avere, non ho la più pallida idea di come sì ripuliscano le frattaglie...in pratica mi dovrò affidar ai ricordi di un bambino...direi che iniziamo proprio bene!

Ma ormai ho deciso, e chi mi conosce lo sa, quando mi metto in testa una cosa quella 'deve' essere !

Quindi ho rispolverato l'Artusi e il suo umido di rigaglie di pollo al sedano che é 'più gentile' , come lui stesso scrive ... e ho creato un mix delle due ricette.

La parte più difficile é stato trovare le frattaglie giuste , ho abbandonato l'idea di farlo preciso preciso con zampe e testa....non ce l'avrei mai fatta é più forte di me.

La ricetta é molto semplice e a parte i tempi lunghi di cottura é di facile realizzazione.

PÙC DE PENDISI 

Ingredienti 

2 carote

100 g di sedano

100 g di cipolla bianca

50 g di olio 

500 g di frattaglie di pollo miste ( durelli o ventrigli, cuori, fegato , uova non nate ) 

Fondo di cottura o brodo di carne ( meglio di pollo)

3/4 patate di media dimensione tagliate a dadi

Procedimento

Ripulire le regaglie in tutte le loro parti, sciacquando con abbondante acqua.
In una casseruola disporre l'olio con le verdure mondate e tritate.

Soffriggere a fiamma bassa, quando prendono colore aggiungere le regaglie e proseguire con la cottura. Quando saranno cotte sfumare con il vino rosso  lasciare evaporare e poi coprire con qualche cucchiaio di brodo caldo.

Cuocere a fuoco lento per circa 1 e mezza , coperto e aggiustare con del brodo se necessario.

Aggiungere a questo punto le patate e proseguire per altri 30 minuti.

Completare aggiustando di sale e pepe verso fine cottura . 

Vi riporto l'UMIDO DI REGAGLIE dell' Artusi, casso mai voleste provare anche questa versione!

Quando alle rigaglie di pollo si uniscono i colli, le teste e le zampe, diventa un piatto da famiglia che tutti conoscono; ma quando si tratta di farlo più gentile coi soli fegatini, creste, uova non nate, fagiuoli e anche ventrigli (purché questi li scottiate prima nel brodo e li nettiate dal tenerume), per renderlo di grato sapore e delicato, potete regolarvi nella seguente maniera: Prima date un terzo di cottura nell'acqua salata al sedano tagliato lungo mezzo dito all'incirca. Poi fate un battutino di prosciutto grasso e magro e poca cipolla, mettetelo al fuoco con burro e quando sarà ben rosolato, versate prima i ventrigli, tagliati in tre pezzi, poi un pizzico di farina di patate, indi i fegatini in due pezzi e tutto il resto. Conditelo con sale, pepe e odore di spezie e quando avrà tirato il sapore annaffiatelo con brodo e poco sugo di pomodoro o conserva. Mettete a soffriggere a parte il sedano nel burro e quando sarà cotto versateci dentro le rigaglie, fatelo bollire ancora alquanto, se occorre brodo versatecene e servitele.

UN PO' DI STORIA

Fonte:la mia cucina casalinga

La passione che gli Etruschi avevano per il fegato e le frattaglie (rigaglie se riferite a volatili o affini) è comune con molte società.

Un vecchio racconto Irlandese narra con dovizia di particolari l’amore di un re per “grasso, rognoni e tenera trippa”, rivelando che il tributo da offrire a una dama di corte consisteva in animelle e cuori di maiale.

Nella Parigi del ‘600 le interiora erano molto più apprezzate delle bistecche, e anche più costose. I francesi le chiamavano “parties nobles”, e ogni cacciatore aveva con se un set cerimoniale di coltelli per rimuoverle e metterle alla griglia con un piccolo rituale, per poi offrirle al potente di turno in onore del suo coraggio.

E’ probabilmente per questa abitudine, se ancora oggi diciamo di un uomo intrepido che ha “fegato”.

Anche gli scozzesi venerano le frattaglie e un loro piatto nazionale, chiamato “haggis” fatto d’interiora di pecora avvolte nel suo

stomaco, viene mangiato durante una fastosa cerimonia accompagnata da cornamuse.

La festività turca “del Giorno del Sacrificio” (Kurban Bayrami) culmina con la distribuzione di un piatto stufato di trippa chiamato “iskembe carbosi”.

Addirittura gli abitanti dell’isola di Tonga ritenevano che il fegato fosse il boccone più prelibato di un pranzo, perché era lì che risiedeva il coraggio di un’animale, e per questo lo offrivano al capo. Per motivi simili, i capi delle tribù masai si nutrono soltanto di latte, miele e fegato arrosto.

Con il termine rigaglie si indicano le interiora del pollo o dei volatili domestici.

Delle Rigaglie fanno parte il cuore, lo stomaco, le creste e i testicoli del gallo, e le uova non nate delle galline, il collo, le zampe.

La parola rigaglie o regaglie deriva dal latino "regalia" che significa cosa degna di un re.

In realtà un tempo le rigaglie erano cose destinate ai servitori, visto che il signore mangiava i pennuti e regalava le interiora ai suoi sottoposti.

I fegatini ora sono un cibo ricercato, vengono utilizzati per preparare il patè che prende il nome di patè di fegatini di pollo.

Oggi è un cibo ricercato che si può trovare nelle trattorie e nei ristoranti di tradizione toscana o cucinato semplicemente alla salvia, al vino bianco o arricchito in fricassea con l'aggiunta del rosso d'uovo sbattuto col limone.

In Toscana il termine è usato anche al singolare, rigaglia, riferito alle interiora di vitello che, a Pistoia in particolare, vengono lessate e accompagnate da sottaceti. Questo piatto è denominato «carcerato pistoiese». Tale appellativo deriva dal fatto che a Pistoia i macelli comunali sono molto vicini alle carceri, ed entrambi si affacciano su di un fiumiciattolo chiamato Brana.

Sembra che molto tempo fa le interiora delle bestie macellate, non essendo richieste dal mercato, venissero gettate in questo

rigagnolo. I poveri carcerati, evidentemente affamati, vedendo portar via dalla corrente la carne, chiesero il permesso alle autorità di ottenere dai Macelli le rigaglie scartate; furono accontentati e inventarono una famosa zuppa mettendo

semplicemente assieme acqua, rigaglia e pane secco. Fino a qualche decennio fa esistevano a Pistoia delle botteghine che vendevano esclusivamente la rigaglia e che preparavano anche «il carcerato».

Questa ricetta poverissima, anche se nel tempo è stata arricchita con odori, olio e formaggio grattato, è ormai quasi introvabile.

I durelli vengono venduti aperti e ripuliti ben bene. Noi li mangiamo cotti nell'olio con aglio, cipolle, un trito di rosmarino e salvia, spesso insieme al cuore, alle creste, alle zampe, ed ai colli.

PDF illuminante 

Panino con il lampredotto (Firenze) 

Monografia sulle frattaglie !

Modenese le frattaglie

Con questa ricetta  partecipo alla sfida N 38 di aprile dell' MTChallange.

Il quinto quarto è la sfida proposta da Cristiana del blog BEUF A LA MODE

Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti 

e qui tutte le sfide precedenti!

FESA PICCANTE o meglio COTOLETTE CON I CAPPERI

"Fesa piccante" sembra essere il nome originale con cui questa ricetta ë entrata in casa nostra poi con gli anni sono diventate " Cotolette con i capperi".

Questa ricetta mi é stata tramandata dalla nonna e ancora oggi quando mia mamma prepara questo piatto, che è la sua specialità, non ne avanza mai!!!

Io ho imparato a farle perché i miei figli le adorano, ma anche perché sono molto pratiche, si possono infatti preparare in anticipo ed anche riscaldate sono ottime...anzi se devo essere sincera io le preferisco così. In inverno potete accompagnarle con la polenta ...ma il sughetto é ottimo anche con il pane.

Le dosi sono indicative ma se aumentate la carne ricordatevi di aumentare di conseguenza anche gli altri ingredienti.

Ingredienti per 4 persone:

12 fettine di fesa di vitello o di tacchino o di petto di pollo

Brodo di carne 

Un cucchiaio abbondante da tavola di capperi tritati 

Succo di un limone

2 tuorli d’uovo

Per la panatura

2 uova

Farina bianca

Pangrattato

Procedimento:

Preparate le cotolette , impanate le fettine di carne. Io solitamente le passo prima nella farina bianca, poi nell'uovo e per ultimo nel pane grattuggiato.

Vanno poi fritte come le normali cotolette, quindi con burro chiarificato.

Non salatele perché poi verranno cotte nel brodo , tutt'al più le correggete alla fine .

Terminata la cottura disponete le fettine in una padella e coprite con abbondante brodo caldo ( se non ne avete potete usare  anche il brodo fatto con il dado di carne bimby).

Cuocete a fuoco lento per 30/40 minuti e se necessario durante la cottura aggiungete altro brodo caldo perché la carne deve cuocere coperta. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

In una ciotola sbattete i tuorli d’uovo con il succo di un limone e aggiungete i capperi tritati.

Quando il brodo si sarà un po' rappreso togliete le cotolette dal tegame e mettetele in un piatto di portata che terrete al caldo.

Incorporate i tuorli sbattuti al brodo di cottura mescolate e cuocete per altri 5 minuti.

Versate il tutto sulle cotolette disposte nel piatto di portata .

MCri...l'hamburger a modo mio!

Ne ho provati tanti di panini per hamburger , ma devo dire che questo li batte tutti!
Ci vuole solo un po' di manualità perchè  l'impasto è molto morbido ed elastico occorre infarinare leggermente la spianatoia per porzionarli .
L'impasto deve essere morbido per far si che i panini poi restino soffici,ma se non volte dei freesbee vi consiglio di adottare il mio sistema!
Ho creato  una sorta di stampo rotondo (vedi foto in fondo al post!) con la carta forno per mantenergli la forma bella rotonda ed aiutarli a crescere in altezza. Vi consiglio di mettere poco impasto in ogni "stampino" perchè altrimenti vi trovate con dei panini altissimi ...proprio come è capitato a me la prima volta che li ho fatti!
Potrete farcire i vostri panini a piacere , io ho utilizzato la salsa Ketchup home made e la maionese cotta , sempre fatta nel Bimby! Hamburger di manzo da macelleria , quindi con carne di ottima qualità e le verdure dell'orto ! Insomma più salutare di così!
Vi propongo anche un'alternativa molto gustosa per chi non ama la carne , la trovate sul blog di Alice , la mia vegana preferita!
E se invece li volete fare mignon vi rimando al post dei mini hamburger di Luca Montersino

Ingredienti per 8/12 panini

200 g farina molto proteica tipo Manitoba
210 g farina 0
200 cc di acqua
50 cc di latte
40 g di zucchero semolato
5 g di sale ( cucchiaino da caffé)
1 uovo
10 g di lievito di birra fresco o 5 di quello secco
40 g di burro morbido a pomata
1 tuorlo per spennellare
sesamo

Procedimento nel Bimby:

Prima di tutto miscelate 100 cc di acqua , il latte, lo zucchero il lievito:10 sec vel 5
Inserite nel boccale la farina, lavorate a spiga per 3 min
Aggiungete dal foro del coperchio, mentre il Bimby impasta, l'uovo leggermente sbattuto, poi l'acqua a piccoli sorsi finché ne chiede l'impasto. Deve essere morbido ma non appiccicoso, non abbiate fretta.
Quando è ben incordato aggiungete il burro morbido a fiocchi e per ultimo il sale.
Ungete una ciotola e deponetevi l'impasto ben raccolto a palla.
Coprite e lasciate lievitare per circa 4 ore o fino a quando non sarà duplicato di volume.
Il tempo è davvero indicativo dipende dalle temperature quindi se avete già fatto altri impasti regolatevi un po' con la vostra esperienza.
A questo punto riprendete l’impasto, dividetelo in  8/12 panetti uguali pirlateli leggermente per dargli una forma rotonda. Poneteli su una teglia ricoperta di carta da forno, ben distanziati tra di loro, copriteli con della pellicola leggermente unta e lasciateli lievitare per circa un’ora (o fino a quando il volume è quasi raddoppiato).
Preriscaldare il forno alla massima temperatura (230°C)
Riprendete quindi i panetti, spennellateli con il tuorlo e cospargeteli con i semi di sesamo.
Nella parte più bassa del forno sistemate una teglia con dell’acqua e infornate  i panini  appena sopra la teglia e portate il termostato a 200°C cuocete per 15|20 minuti.
Ruotate la teglia a metà cottura se necessario.
Il tempo di cottura dipende dal forno quindi regolatevi un po' in base alla vostra esperienza.

Potete anche preparare l'impasto la sera prima e dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per 1 ora, mettetelo in frigorifero fino al giorno successivo...avendo riposato sarà  più semplice da gestire...
Riportatelo a temperatura ambiente e dopo trenta minuti formate i panini e lasciateli lievitare fino al raddoppio.

Partecipo alla raccolta  Panissimo#15 di aprile: I lievitati pasquali,organizzata da Sandra di Sono io Sandra e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Barbara

OSSIBUCHI AL LIMONCELLO...e Capri più

Oggi niente ricette con il bimby...niente ricette proposte ma me ma la ricetta di un 'amica...scritta di suo pugno fatta e realizzata da lei e da semplicemente pubblicata. L'amica in questione è Sarah, si quella Sarah...la stessa di cui avete già letto in diverse occasioni. Con lei ho organizzato il mio primo contest di ricette proprio incentrato sull' uso del limoncello in cucina. Ormai siamo diventate amiche ...è iniziato tutto per gioco e alla fine ci ritroviamo a chiaccherare di cucina, di figli , di lavoro proprio come due vecchie amiche e proprio come due amiche, accomunate dalla stessa passione, ci scambiamo ricette e da li è nata la mia proposta di pubblicarne una sul blog!
E' una ricetta semplice ma molto gustosa e neanche a dirlo con il limoncello!


OSSIBUCHI AL LIMONCELLO
di  Sarah Buonocore Capri Più

Ingredienti per 4/6 persone

• 4 ossibuchi di tacchino
• 10 cl di limoncello Capri più
• 1 rametto di menta
• 2 foglie di salvia
• 1 mazzetto di rucola
• 1 spicchio di aglio
• Scorza grattugiata  di un limone
• Olio, un filo
• Burro, una noce
• Farina q.b
• Sale e pepe

Procedimento :

In un tegame soffriggere con olio e burro tutti gli o aromi ( tranne la rucola)  l'aglio e la scorza del limone.
A parte infarinare leggermente gli ossibuchi e disporli nel tegame, salare e pepare, rosolare da ambo le parti
Sfumare con il limoncello, far evaporare, abbassare la fiamma e allungare con un mestolo di brodo. Coprire e proseguire la cottura a fiamma bassa per un'ora circa. Tritare la rucola e aggiungerla agli ossibuchi a 5 min. dalla fine.
Servire caldo e un saluto da Capri!
Sarah

FARRO MANTECATO CON CREMA DI ZUCCA, FONDUTA DI FONTINA VALDOSTANA E LUGANÈGA ARROSTITA

All'assaggio questa ricetta mi ha subito entusiasmato, sarà che amo particolarmente la zucca , che il farro mi piace, che Beppe Maffioli mi incanta...sarà che il progetto DES mi ha davvero motivato e coinvolto...insomma sarà...anche per questo che  non vedevo l'ora di condividerla con voi !
Quest'inverno è stato particolare perchè ho avuto l'opportunità di seguire parecchi corsi , alcuni presso La scuola di Cucina intelligente del Magazzino Alimentare.
Corsi tutti davvero interessanti, che mi hanno avvicinato ancora di più al mondo della cucina, tenuti da professionisti qualificati, chef di alta cucina.
Tra questi un corso in particolare mi ha colpito, quello legato al progetto DES ed organizzato dal  GAL Gölem , in collaborazione con CastAlimenti.
Un progetto di educazione alimentare volto alla valorizzazione degli alimenti territoriali.
Gli incontri prevedevano la  compresenza di uno Chef, una dietista e di un esperto dell'alimento che di volta in volta veniva trattato. Tutti gli incontri, che si sono tenuti nella struttura messa a disposizione da CastAlimenti,  e mi hanno permesso di approfondire le metodologie per il miglior utilizzo dell'alimento, come non rovinarlo, come utilizzarlo in modo salubre.
Hanno cercato di trasmettere come realizzare i piatti e pasti percorrendo i passaggi necessari a garantire  la sicurezza delle preparazioni e utilizzare i prodotti  dell’agricoltura del territorio GAL, con particolare attenzione a: stagionalità di frutta, ortaggi ed erbe aromatiche, adeguato utilizzo di sale e grassi  nelle preparazioni, utilizzo di erbe aromatiche per limitare sale e grassi, impiego di alimenti di produzione prevalentemente tipica, locale e biologica, costruire menù equilibrati e sicuri.
Insomma un progetto davvero completo che ha visto sfilare dei  professionisti di eccellenza nel loro settore, tra questi lo chef Giuseppe Maffioli, del Ristorante Carlo Magno a Collebeato ( Bs) e anche docente di riferimento per la cucina in Cast Alimenti.
Insomma un personaggio di tutto rispetto...per mia fortuna ho in diverse occasioni assaggiato i suoi piatti e mi hanno sempre saputo stupire ed affascinare sia per la maestria con cui vengono proposti sia per il gusto sempre ben distinto dei vari alimenti che li compongono oltre che per l'attenzione anche al lato "salutisco" della ricetta sfruttando spesso le nuove tecnologie della vasocottura, delle cotture a basse temperature.
Ma veniamo al dunque (spero di non avervi annoiato!!) ...durante uno di questi incontri, dedicato alla cucina della montagna, ho assaggiato questo splendido farrotto. Vi inserisco a calce del post il link alla ricetta presentata dallo Chef e degustata con entusiasmo da tutti i presenti.
Qui invece vi riporto la mia versione , leggermente modificata, non perchè ve ne fosse bisogno ...anzi ...ma semplicemente perchè era mia intenzione adattarla al Bimby. L'uso della fontina valdostana e della luganèga invece è stato dettato dal voler provare abbinamenti diversi per capire come poter in qualche modo variare per riproporre il piatto anche in momenti in cui non sono disponibili gli ingredienti suggeriti dallo Chef.
Alcuni consigli: Per il procedimento Bimby le preparazioni è meglio farle in questo ordine:
Crema di zucca
Fonduta
Farrotto
Le prime due le potete anticipare anche di qualche ora e riscaldare semplicemente al momento dell'utilizzo, in questo modo vi sarà più semplice preparare il tutto.

Mentre il farrotto e la luganèga arrostita vanno cucinati al momento.
Potete inoltre preparare questa ricetta anche con il riso, ottimo quello semi integrale , in questo caso per la fonduta sostituite l'amido di riso,otterrete così  una versione senza glutine

FARRO MANTECATO CON CREMA DI ZUCCA, FONDUTA DI  FONTINA VALDOSTANA E LUGANEGA ARROSTITA

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la crema :

300 g di zucca
50 g di porro
2 g di rosmarino
150 g di acqua
1 cucchiaino di dado vegetale

Procedimento con il Bimby:

Nel boccale inserire tutti gli ingredienti e cuocere: 100 ° C vel 2 per 10 minuti. Omogeneizzare a turbo e tenere da parte.

Per la fonduta:

200 g di latte fresco intero
20 g di burro
15 g di farina 00 (dovete utilizzare l'amido di riso per una versione SENZA GLUTINE !)
100 g fontina valdostana

Procedimento con il Bimby:

Nel boccale pulito tritare la fontina a vel 5 e mettere da parte
Mettere nel boccale il burro, il latte, la farina far cuocere:  8 min. 90° vel 1.
Aggiungere la fontina e mescolare a vel 4 finchè la fontina si è sciolta ed è diventata una crema morbida. Tenere da parte.

Per il farrotto:

2 cc Olio extra vergine  d’oliva
50 g di cipolla
350 g di farro (dovete utilizzare il riso per una versione SENZA GLUTINE !)
0,2 cc vino bianco
20 g burro
20 g grana padano DOP
750 g  brodo vegetale

Procedimento con il Bimby:

Stufare la cipolla con l’olio: 3 min. 100° C vel 4, mettere da parte.
Inserire nel boccale il farro, un po’ di olio e tostare: 3 min.100°C vel.soft ( mescolo) ANTIORARIO.
A 2 min sfumare con il vino bianco  aggiungendolo dal foro del coperchio e togliere il misurìno.
Coprire con il brodo vegetale  BOLLENTE, aggiungere la cipolla stufata e cuocere: 18 min.100°C vel.1 ANTIORARIO . 
Il farro necessita di una cottura più lunga rispetto al riso, questi tempi sono indicativi perché legati al tipo di farro utilizzato. Io ho comprato del farro perlato biologico e ho adeguato a questo i tempi di cottura.
(Per il TM21 - il vecchio modello del Bimby- ricordarsi di inserire la farfalla prima del riso)

Per la luganèga arrostita:

200 g di luganèga

Procedimento:

Rosolare la  luganéga ( privata della pelle e tagliata a piccoli pezzi) in un tegame caldo, quando inizia a colorare passarla in un colino per privarla del grasso in eccesso e tenere in caldo.
Preparare in una pirofila dei fiocchetti di burro, quando il farro  é cotto travasare immediatamente nella pirofila e aggiungere la crema di zucca. mantecare.
Porre una dose al centro del piatto , guarnire con la salamella arrostita e la fonduta di formaggio. Servire ancora caldo.

Qui trovate il file con la ricetta originale di Giuseppe Maffioli, e contente anche il procedimento classico.

Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day 

Questa raccolta di ricette senza glutine è sempre attiva 
(le ricette sono tutte ben catalogate in fondo al post dell'evento )

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COSCE DI POLLO AL LIMONCELLO PROFUMATE ALLO ZENZERO

                     

                       E’ il gengiovo convenevole nei cibi e consumarsi nei condimenti.

Finalmente mi sono decisa a provare il limoncello di Capri Più, anche in una preparazione salata.
L'ho utilizzato per sfumare queste deliziose cosce di pollo al limone , profumate allo zenzero...posso dire che l'esperimento è riuscito! Sono da provare! L'abbinamento limone, zenzero e limoncello lo ripeterò sicuramente anche in altre occasioni perché dono al piatto un gusto davvero particolare...
A calce vi lascio alcune informazioni sullo zenzero , spezia molto utilizzata nella cucina orientale ma che negli ultimi anni possiamo trovare anche in numerose ricette nostre.

Ingredienti per 3/4 persone

2 cosce di pollo ( io ho usato delle cosce di pollo fantastiche , con tanto di sovracoscia , quindi di più non ne conteneva il boccale. Erano belle carnose ed abbondanti ,fate conto che pesavano 450 g , se invece usate quelle che solitamente si trovano nei supermercati potete metterne fino a sei!) 

200 g di brodo di carne ( o acqua e dado di carne Bimby!) 

2 limoni, il succo

30 g di limoncello Capri più per sfumare

Zenzero a piacere

Farina bianca , qb 

1 Scalogno 

50 g di olio

timo citrone ( se lo avete , diversamente potete ometterlo !) 

Procedimento con il bimby:

Inserire nel boccale lo scalogno : tritare a vel 7 

Aggiungere l'olio e soffriggere: 3 min a 100°C vel 2

Tagliare la radice di zenzero , dopo averla ripulita, a fettine sottilissime.

Infarinare leggermente le cosce e le sovra cosce.

Disporle nel boccale , appoggiate sulle lame , cuocere: 8 min 100°C vel soft / mescolo con antiorario.

Bagnare con il limoncello e lasciare evaporare, 2 min a varoma  vel soft / mescolo con antiorario.

Aggiungere lo zenzero, il succo di limone , il brodo di carne: 20 min 100°C vel soft / mescolo con antiorario.

NB: Il tempo é relativo al tipo di carne utilizzata essendo alla fine 4 pezzi grossi ( perché ho trinciato le sovra cosce dalle cosce!) necessitavano di una cottura prolungata rispetto alle coscette del super...) 

Verso fine cottura , controllate la densità del sugo e se necessario addensate a Varoma . 

Servire calde e irrorate dal sugo di cottura.


LO ZENZERO

Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente che ha l'aspetto di una canna con grossi rizomi orizzontali tuberosi, molto aromatici e dal profumo simile a quello  di Limone e di Citronella.
Il nome Zingiber deriva dall'indiano Zingibil, ma la pianta ha tantissimi nomi volgari a seconda del paese ove viene coltivata; secondo alcuni etimologisti l'origine del nome Zingiber deriverebbe dall'Arabo Zind-schabil, che significa radice.
Il rizoma presenta in modo più pronunciato il sapore e l'aroma tipico che lo vedono ampiamente utilizzato come spezia, specie in forma essiccata e polverizzata, o fresco in fette sottili. Viene utilizzato anche  come stimolante della digestione. Note sono le sue proprietà benefiche .
Si ritiene che le proprietà medicinali dello Zenzero fossero già note alle antiche culture orientali, dove veniva utilizzato da solo o come componente di rimedi erboristici.
Da millenni caratterizza la cucina indiana e cinese  soprattutto presente in  piatti a base di carne, come condimento o in salse, nelle zuppe, nella birra o in altre bevande fermentate, per sciroppi , biscotti, tisane o per preparare un Curry .Questo grazie alle sue proprietà antiossidanti  che aiutano la  conservazione dei cibi che lo contengono
Il rizoma fresco, con l'ebollizione, consente la coagulazione del latte come altre sostanze di origine animale o vegetali (caglio)
Entra nella preparazione della bevanda analcolica nota come ginger ale e in una varietà del cioccolato modicano.
L’uso dello zenzero (“gengiovo”) nella manifattura dolciaria fiorentina di età medievale è attestato dalla sesta novella dell’ottava giornata del Decamerone
Galeno nel VI Libro dei Semplici descrive la radice importata dalla “Barbaria” .

Il medico-botanico senese Pietro Andrea Mattioli  nei sui Discorsi (contenenti la descrizione e le illustrazioni di circa 1200 specie di piante d'uso medicinale) scrive dello zenzero “gengiovo”:

Ha la facoltà di scaldare e di digerire

Il gengiovo è una pianta di due specie, che nasce per maggior parte nella Trogloditica Arabia.

Usano le sue fronde verdi in molte cose, nelle quali usiamo noi la ruta.

E’ il gengiovo convenevole nei cibi e consumarsi nei condimenti.

Il Mattioli inoltre attribuisce al gengiovo le stesse proprietà del pepe e  racconta che proviene dall’India , dove nasce così abbondantemente ed indica che può essere consumato secco oppure fresco, rammollito in acqua e conservato in sciroppo di zucchero.

Anticamente lo Zenzero era oggetto di numerosi commerci e lo si poteva trovare solo essiccato oggi .grazie alla  coltivazione diffusa in molti paesi con un clima caldo tropicale , è possibile trovarlo fresco anche nei nostri supermercati .  L'India, che da sola fornisce più del 35% della produzione mondiale, resta comunque il maggior produttore.

(Fonti Wikipedia e L'erboristeria, Discorsi )

VELLUTATA DI ZUCCA E CAVOLFIORE AL PROFUMO DI TIMO CON TAGLIATA AL VAPORE

Questa ricetta è di Laura, la mia incaricata Bimby...nel suo ricettario è indicata come DA PROVARE!!!
Ed io confermo ...a me è piaciuta molto e anche la tagliata con la salsina che l'accompagna è davvero gustosa! Ovviamente è diversa da quella alla brace ...
Non spaventatevi per la brevità della mia introduzione ma oggi non sono proprio riuscita a preparare il post che avevo in mente...comunque vi aspetto SABATO 8 MARZO per un post fuori programma dedicato alle donne ...ma a donne un po' particolari!
Mi raccomando ci conto!


Ingredienti per la Vellutata:

400 gr. di zucca,
650 cc di acqua, (io ne ho messi 750 cc)
300 gr. di cavolfiore bianco o verde,
1 cipollotto,
20 gr. di parmigiano,
50 gr. di ricotta fresca,
1 cucchiaio di dado bimby,
20 gr. di olio e.v. di oliva,
prezzemolo, timo (se possibile fresco),
un pizzico di sale
(a piacere uno spicchio di aglio).

Ingredienti per la Tagliata:

700/900 gr. di carne di manzo o cavallo per tagliata o roastbeef,
Sale q.b.
Ingredienti per salsa:
20 gr. di aceto balsamico,
60 gr. di olio e.v. di oliva,
sale q.b.

Procedimento con il Bimby:

Grattugiare il parmigiano e prezzemolo: 10 sec. vel.8 e mettere da parte.
Tritare cipolla e aglio: 5 sec. vel. 7, aggiungere l’olio: 3 min. 100° vel.1.
Unire i pezzi di zucca e il cavolfiore e tritare: qualche secondo a vel.8, aggiungere, acqua calda e il dado bimby. Posizionare il varoma con dentro il pezzo di carne e cuocere: 30 min. Varoma vel. 1.
10/12 minuti prima della fine controllare il sale e la cottura della carne.
A cottura ultimata, attendere 2/3 min. e poi portare lentamente da vel. 4 a 8 per 1 min., unire ricotta, prezzemolo, timo e parmigiano, mescolare: 10 sec. vel.4.
Servire con crostini (1 porzione fornire 140 Kcal, potassio e vit. A, C, E).
Tagliare la carne a fettine, disporle in una pirofila e fare la salsa inserendo nel boccale tutti gli ingredienti e cuocerla 2 min. 100° vel.2.
N.B.: Se si volesse cuocere solo la tagliata, senza quindi sfruttare il vapore di altre preparazioni inserire nel boccale l’acqua (è sufficiente ½ litro o poco più) con un po’ di sale.

BOCCONCINI DI CAVOLETTI & LUGÀNEGA

BOCCONCINI DI CAVOLETTI & LUGÀNEGA

Broccoli e salsiccia ? Chi li ha mai mangiati? Sono una pietanza tipica del sud Italia che a me piace molto per cui mi é venuta l'idea di fare un pane ripieno che li contenesse...ho sbirciato un po' alla ricerca di conferme ed effettivamente esistono pani ripieni ma quasi tutti prevedono la farcitura a pane cotto...io invece volevo che cuocessero insieme. 

Ho scelto i cavoletti di Bruxelles perché hanno un gusto più marcato e la lugànega perché ha un impasto più dolce rispetto alla classica salsiccia. La scelta poi per aromatizzare é caduta sullo zenzero una radice che io amo molto e trovo che abbia il potere di 'sgrassare' un po' la carne ricca degli insaccati.

Per finire i panini ho scelto i fiocchi di avena, con i quali avevo già fatto delle focaccine davvero speciali, che oltre a caratterizzare il gusto dei panini hanno un bellissimo effetto decorativo.

Per l'impasto ho scelto di non aumentare troppo la dose dell'acqua e mantenere un 'idratazione non superiore al 70% , anche se devo dire che le farine Antiqua pure essendo di tipo 2 ed integrale hanno retto benissimo anche quantità superiori di acqua...

Ingredienti per 16 panini circa

500 g farina ( 300 g tipo 2 160 g di integrale 40 g di grano saraceno )

350 g di acqua

100 g di lievito madre 

20 g di malto

5 g di sale 

200 g di Lugànega 

30/35 cavoletti di Bruxelles 

Fiocchi di avena qb

Procedimento con il Bimby:

Inserire nel boccale la farina con il 55% di acqua : 30 sec. vel. Spiga 

Dopo 30 minuti aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti il sale impastare 3 min. vel. Spiga.

Dal foro del coperchio aggiungere la restante acqua man mano ne richiede l'impasto.

Una volata pronto procedere come sotto.

Procedimento con la planetaria:

Setacciare la farina

Lavorarla con 200 g di acqua ( 55% circa)  con gancio in planetaria .

Lasciare riposare per 30 min. É un'autolisi che aiuta la farina a meglio assorbire i liquidi.

Aggiungere il malto e il lievito madre a pezzetti, e altri 80 g di acqua.

Lavorare con il gancio finché l'impasto sarà incordato, e aggiungere la restante acqua in corso di impasto verificando che venga assorbita e che l'impasto non diventi troppo appiccicoso.

A questo punto aggiungere il sale ed proseguire  finché l'aspetto dell'impasto sarà liscio e vellutato.

Togliere ed inglobare aria nell'impasto dandogli una forma sferica. In pratica io tengo l'impasto fra le mani e ne mando sempre una parte sotto facendogli fare un movimento rotatorio . Una sorta di pirlatura a mezz'aria!

Lasciare puntare sulla spianatoia infarinata coperto con un telo per 30 minuti.

Poi procedere con le pieghe a tre per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.

Riporre in una ciotola oliata e mettere in frigorifero a maturare per non più di 12 ore.

Il giorno seguente  riportare a temperatura ambiente e dopo un'ora circa formare i bocconcini di pane. Io ho scelto una misura da tavola ma volendo si possono fare anche più piccoli per un buffet.

Mentre aspettate potete preparare la lugànega e i cavoletti.

Per i cavoletti pulirli e mondarli in abbondante acqua, togliere la parte più dura sul fondo e dividerli a metà . In un tegame aggiungere olio e aglio , a piacere anche un paio di filetti di acciuga , e stufare avendo l'accortezza di non coprire i cavoletti per cercare di mantenere un colore verde più vivo (lo sapevate che gli ortaggi verdi non vanno coperti altrimenti scuriscono ?) . Insaporire con dado vegetale.

A parte scaldare un padella e togliere la pelle alla  lugànega spezzettarla e metterla nel tegame , saltare senza nulla aggiungere e cercare di renderla a piccoli pezzi aiutandosi con un cucchiaio di legno.al termine aromatizzare con un bel cucchiaio da tè di zenzero in polvere...ad avere quello in radice fresco credo sia ancora meglio!.

Terminate le cotture lasciare raffreddare il tutto.

Trascorsa l'ora o più durante la quale l'impasto si é acclimatato ( toccandolo non deve essere freddissimo ma avvicinarsi alla temperatura ambiente!) dividerlo in 16/18 palline da 40 g circa.

Schiacciarle leggermente in modo da formare dei dischetti di circa 10 cm di diametro. Riporre al centro di ognuno tre metà di cavoletto, e un cucchiaio di lugànega.

Richiudere i dischetti portando la pasta verso in centro, come per fare il Danubio, vi metto il link ad un video che avevo caricato su youtube tempo fa e che vi aiuterà a capire meglio.

Tenendo stretta la chiusura della pallina formatasi con le dita pennellare la superficie della parte liscia con dell'acqua e premere sui fiocchi di avena , in modo che si attacchino per bene. 

A questo punto capovolgere e appoggiare sulla spianatoia, pirlare leggermente per dare una bella forma sferica e disporre su di una teglia rivestita con carta forno.

Procedere allo stesso modo per tutti i bocconcini.

Mettere a lievitare in un luogo caldo e umido , io procedo come al solito, inserisco le teglie nel forno e appoggio una piccola ciotola di acqua bollente all'interno .

Dopo 2/3 ore circa , o al raddoppio, accendere il forno alla massima temperatura , il mio arriva a 230° C

Ricordatevi di togliere i panini!

Infornare, una volta raggiunta la temperatura, nella parte bassa del forno. Dopo 10 minuti circa , quando i panini iniziano a colorare, alzarli sul ripiano centrale. Terminare la cottura finché i panini saranno ben dorati.

con la cottura a forno così alto resteranno molto morbidi internamente e formeranno una bella crosticina croccante.

Gustati caldi danno il massimo ma sono ottimi anche freddi!

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente ,  "Riscoprire l'Antiqua tradizione" - Pane  in collaborazione con Farina Antiqua.

Qui trovate le ricette che stanno partecipato

Partecipo alla raccolta  Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno

PICCOLI HAMBUGER DI POLLO di Luca Montersino

Questa bellissime ricetta ho avuto il piacere di vederla eseguita direttamente da Luca Montersino, in uno dei corsi che ha tenuto presso La Corte del Conte a Cerlongo di Goito. 

Eravamo entrambe iscritte,  sia io che mia figlia, ed é stata una bellissima esperienza sia per le ricette proposte sia per l'affabilità del maestro, che per la sua bravura. 

L'ambiente della Corte del Conte inoltre é da qualche anno una location fantastica per questi corsi e l'atmosfera famigliare che si respira é davvero unica . Ogni volta ti sembra di tornare a casa di amici...Laura e Anna , due sorelle, ti accolgono in modo affabile e cortese e ti mettono subito a tuo agio. 

É davvero un piacere poterci ritornare ...e non vedo l'ora che arrivi domenica 9 marzo per seguire nuovamente Luca e le sue precise spiegazioni.

Piccoli hamburger di pollo 

(tratti dal libro  "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino) 

Ingredienti per 60 porzioni:

Per i panini al latte:

375 g farina 360W

185 g latte intero

50 g uova intere

100 g burro

30 g latte intero in polvere

18 g lievito di birra

15 g zucchero semolato

7 g sale 

5 g malto d'orzo 

25 g semi di sesamo 

25 g semi di papavero 

Per gli hamburger:

400 g petto di pollo 

30 g senape granulare

50 g burro 

5 g succo di limone 

5 g prezzemolo 

200 g uova intere 

q.b. sale e pepe 

Per la finitura:

50 g pomodori pachino

30 g insalatina fresca 

50 g maionese 

40 g senape di Dijon

Procedimento

Per i panini al latte: 

Impastare la farina con il gancio insieme al latte, le uova intere, il latte in polvere, il lievito di birra, lo zucchero semolato ed il malto fino a rendere la pasta liscia e ben incordata. Aggiungere il burro in pomata e farlo incorporare completamente prima di aggiungere il sale. Lasciar puntare l'impasto per 10 minuti sul tavolo quindi coprirlo con un nylon e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. Stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro. Mettere sulle teglie rivestite di carta da forno e fate lievitare a 30° C con il 75% di umidità. Lucidare con l'uovo, spolverizzare di semi di sesamo e papavero e poi infornare a 250°C con valvola chiusa.

Per gli hamburger: 

Tritare la carne di pollo, aggiungere il resto degli ingredienti ed amalgamare bene senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile; mettere il composto negli stampi in silicone a savarin, salate in superficie e fate cuocere in forno a 240° C.

Farcite i paninetti con gli hamburger, decorare con l'insalatina i pomodori ciliegia, la maionese e la senape di Dijon. Fermate il tutto con stecchini di legno.

Procedimento con il Bimby:

Per i panini al latte:

Inserire nel boccale tutti gli ingredienti tranne il burro, il sale e una piccola parte di latte.

Impastare a spiga per un paio di minuti, appena l'impasto inizia a compattarsi aggiungere, dal foro del coperchio, il restante latte , il burro a fiocchi ( poco per volta!)  e il sale.

Puoi procedere come da ricetta.

Per gli Hamburger:

Tritare la carne a vel 6 , aggiungere tutti gli altri ingredienti e procedere a spiga per pochi sec (10/20 ) verificare che il composto sia uniforme , altrimenti proseguire per qualche sec ancora. Non esagerare perché come scritto sotto l'albume non deve legare troppo.

Coppare i panini di una dimensione inferiore a quella dello stampo della carne

Una volta raffreddati chiuderli in un sacchetto da congelatore e conservarli in freezer fino al giorno dell'utilizzo

Per questa preparazione ho utilizzato 

Stampi per mini savarin da 3 cm, LINEA CLASSIC SILIKOMART

Alcune mie note per approfondire un po'  :

La farina utilizzata non deve essere troppo forte , la Manitoba del supermercato solitamente va bene.
Il latte in polvere serve per rinforzare, ma se non lo avete disponibile potete ometterlo, nel qual caso usate 15 g in più di farina. Lo zucchero, il malto ( o il miele!) servono come nutrimento per il lievito e per dare colorazione all'impasto. In questo caso c'é  anche l'uovo che aiuta a colorare l'impasto.

Incordare bene l'impasto  e aggiungere il burro morbido a fiocchi poco alla volta, facendo attenzione a non far stracciare o rompere la maglia glutinica.

Per ultimo inserire il sale in questo caso non per dare  sapidità ma per la lievitazione, infatti il sale è un regolatore che evita che il prodotto parta con la lievitazione troppo velocemente

In genere gli impasti senza sale necessitano di pochissimo lievito

L'impasto deve risultare morbido, pirlare (arrotondare l'impasto appoggiato su un piano e tenendolo tra le mani)  e mettere in un contenitore coperto.

Raffreddare in frigorifero per rilassare la pasta e non far partire la lievitazione. 

(NB: io ho usato il lievito madre per cui a questo punto ho lasciato in frigorifero fino al giorno dopo. Potete farlo anche voi ma nel qual caso non utilizzate più di 5 g di lievito di birra.)

Anche il burro aiuterà l'impasto ad indurire in modo che poi potrà essere steso a matterello e  coppato per fare i panini tutti uguali. 

Dopo qualche ora, stendere la pasta con il mattarello , all' altezza di un paio di cm.

Coppare in una misura più piccola dell'hamburger : 2,5 cm se carne è di 3 cm.

Disporre su carta forno e mettere a lievitare. Coprire con pellicola per non far seccare il prodotto oppure, come ho fatto io, mettere in forno con un bicchiere di acqua bollente che manterrà nell'ambiente l'umidità necessaria.

I ritagli compattati vanno messi in frigorifero a ricompattare, poi ripetere l' operazione.

Quando saranno ben lievitati pennellare, con tuorlo e panna, e cospargere con semi di sesamo e papavero.

Il forno dovrà essere altissimo in modo che cuciano fuori, ma all'interno restino morbidi e non si secchino troppo . Vanno Infornato nella parte centrale.

Il pollo va macinato , possibilmente nel tritacarne diversamente lo macinate nel Bimby, come ho fatto io. 

Travasare in una boule, aggiungere le uova intere, il succo di limone, la senape, prezzemolo tritato , sale , pepe e il burro fuso ( perché essendo pollo rimarrebbe troppo asciutto nel caso si usasse il maiale, il burro non servirebbe).

Lavorare con le mani per evitare che l'albume dia troppo consistenza all'impasto . In modo che non si  formi la farcitura, e il legame tra uovo e pollo, rimanga sgranato e sia così più semplice da dosare con sac à poche negli stampi. Quelli ideali sono gli stampi per i mini savarin che avranno poi il foro per inserire la maionese o la ketchup, ma si possono usare anche quelli bassi da tartelletta ( tondi e piatti).

NB: io ho dosato con un due cucchiaini l'impasto ma ovviamente non sono venuti tutti precisi.

Battere sul tavolo per livellare. Salare nuovamente in superficie e pepare.

La cottura va fatta  in un forno molto alto ( anche 250 eventualmente grill) per ottenere l'effetto scottatura simile a quello della piastra. Pochi minuti.

Dopo di che non resta che comporre il tutto.

Qual'è la meraviglia di questi mini hamburger ? É che si possono congelare ! Io vi racconto la mia esperienza. A dicembre ho dovuto preparare un buffet per i 18 anni di mia figlia e gli invitati erano parecchi quindi ho pensato di ricorrere a queste preparazioni molto comode per l'occasione. Ho preparato parecchi mignon di pasticceria salata e il giorno stesso non ho fatto altro che comporre e riportare il  tutto a temperatura ambiente.

Li potete preparare nei ritagli di tempo, anche una preparazione per volta , vi bastano davvero 2 stampini da savarin e il gioco é fatto. Preparati gli hamburger e cotti li congelate in comodi sacchetti pronti all'uso. Stessa cosa per i panini , li conservate nei sacchetti appositi e li tenete in congelatore fino al giorno in cui li volete utilizzare . Non vi resterà che comporli in qualche minuto , passarli in forno ad intiepidire ( ma sono ottimi anche a temperatura ambiente!) e li potrete servire ai vostri ospiti stupefatti!