TORTA DEL CAVOLO

TORTA DEL CAVOLO

Ingredienti

1 cavolfiore bianco
20 cavoletti di Bruxelles
3 foglie di cavolo rosso tagliato a listarelle
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (già pronta)
3 uova
100 cc di latte
100 g di crescenza
70 g di parmigiano reggiano
30 g di parmigiano reggiano
20 g pangrattato

Procediemento  con il bimby

Cuocere le verdure nel varoma , come indicato in questo post (nella sezione "i miei consigli")
Lasciarle raffreddare.
Accendere il forno a 220°C (20 °C in più di quelli necessari per la cottura)
Nel boccale pulito tritare le due dosi di parmigiano : 10 sec vel 5.
Togliere i 30 g che si utilizzeranno per la panatura.
Aggiungere le uova , il latte, la crescenza  (io non ho ne salato ne pepato perchè per me era sufficiente il formaggio inserito) e miscelare per :20 esc vel 5
In una teglia rettangolare stendere la pasta sfoglia utilizzando la carta già presente nella confezione (solitamente è adatta alla cottura , ma accertatevi leggendo sulla confezione, le indicazioni riportate a riguardo ).
Distribuire il composto e creare delle "righe" alternate dei vari tipi di cavolfiore.
Partendo da quello bianco, poi una riga di cavoletti (10 ) poi una riga di listarelle di cavolo rosso, e nuovamente quello bianco.
A me sono venute tre righe di cavolfiore, due di cavoletti e due di cavolo rosso .
Mescolare il pangrattato con il formaggio e distribuirlo sulle verdure.
Infornare , abbassare il forno a 200 °C e cuocere per circa 25 minuti . Controllare comunque che la pasta sfoglia sia dorata.
Servire calda o tiepida.

I MIEI CONSIGLI

l'idea di questa torta salata mi è venuta quando ho visto questa crostata , che è una versione più raffinata molto bella da servire anche ad una cena tra amici.
La mia versione è più rustica, più spiccia è ottima anche come secondo piatto, sfiziosa al punto da convincere anche i più piccoli ad assaggiarla. Un modo simpatico per far assaggiare le verdure anche ai più schizzinosi.
L'alternarsi di colori è invitante. Potete prepararla insieme alla vellutata di cavolo rosso
In questo modo sfrutterete la cottura a campana del bimby risparmiando tempo e fatica .
Se vi piacciono potete dare un tocco in più aggiungendo della granella di pistacchi alla panatura che distribuirete sui cavoli.

Potete prepararla insieme alla vellutata di cavolo rosso

INSALATA DI RISO , un modo diverso per prepararla

Eccoci a settembre ed eccoci finalmente di nuovo alle prese con le sfide dell' MTC. devo ammettere che l'estate appena trascorsa è stata una vera pausa di riflessione su tutto ciò che ho fatto nello scorso anno. E mi è servita per rifare chiarezza su quelli che sono i motivi per cui ho aperto un blog. Leggo sempre con molta attenzione tutte le ricette.molto elaborate e fantasiose di alcuni blog, davvero ricette da grandi chef alcune ... ma io non sono così amo la semplicità in cucina, pochi ingredienti sani e genuini, di buona qualità mi piacciono i piatti con quello che conosco, con quello che raccolgo dal mio orticello, sarò provinciale ...ma io sono così...ed è per questo che anche per l' MTC ho deciso di proporre un piatto che faccio spesso sopratutto nella stagione estiva semplicemente provando ad utilizzare una delle cotture proposte da questa sfida. E' un modo per poter partecipare e per potermi cimentare con sistemi diversi di cucinare lo stesso ingrediente.
E così tra le tipologie di cottura proposte  ho scelto quella  per assorbimento tipica della cucina orientale e devo dire che mi ha stupito il risultato. Il gusto del riso resta più deciso più intenso...mantiene meglio gli aromi.
Mi dispiace solo di aver avuto davvero poco tempo questo mese da dedicare al blog perchè mi sarebbe piaciuto provare anche il budino di riso uno dei miei preferiti ... ma pazienza arriverà anche per quello il momento.
Passiamo comunque alla ricetta e sopratutto vi lascio alle note di Acquaviva per quanto riguarda la tecnica di cottura, che potrete provare anche con altre preparazioni.

Ingredienti per 6 persone:

350/400 g di riso semi integrale Carnaroli
700 g di acqua
dado vegetale
4 carote
300 g di piselli freschi
3 zucchine
200 g di pomodorini datterino o pachino
4/6 uova
Olive verdi e nere a piacere
Capperi
200 g di pecorino fresco o di media stagionatura in alternativa una formagella magra.
Olio extravergine d'oliva  qb
Sale
Erba cipollina
Senape ( facoltativa)
wurstel o gamberi a piacere
Per decorare :
Erba cipollina e zucchine grigliate

Procedimento

Per la cottura del riso vi trascrivo le note di Acquaviva che sicuramente sono molto più precise di come potrei descriverla io. La cottura per assorbimento è molto utilizzata in oriente, ma io l'ho trovata perfetta anche per le insalte di riso. Più laboriosa rispetto ad una classica cottura a vapore o per bollitura ma conferisce un gusto davvero particolare al riso. Io come aromi per la cottura ho scelto la maggiorana e il timo ,

Cottura per assorbimento”. E' la definizione corretta di quella che tutti chiamano invece “cottura al vapore”, che invece si svolge in un cestino posto sopra acqua bollente. E' la tecnica che più adoro perché non solo è diffusa in tutto l'Oriente ma è proprio quella specifica per ogni tipo di riso giapponese!

Il fraintendimento sul nome nasce dalla traduzione inesatta (steamed rice) da parte dei primi inglesi che hanno riportato questo metodo in Occidente: in una prima fase il riso bolle fino a che ha assorbito tutta l’acqua, dopo di che in effetti la cottura prosegue al vapore, sia a fornello acceso che nel periodo di riposo fuori dal fuoco. La definizione inglese se non altro è parziale, insomma. Ad ogni modo: ecco qui tutti i trucchi passo passo!

Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.

Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm. 

Parlando di acqua fresca e di riso senza altri ingredienti voluminosi la misura esatta è facile da individuare: si appoggia una mano sulla superficie del riso e si versa l’acqua, che per le donne deve arrivare  a lambire l’osso esterno del polso, per gli uomini deve coprire la punta del dito mignolo. 

Se siete in alta montagna meglio aggiungere un filo di acqua, così come se per un motivo qualsiasi si è dovuto abbreviare l’ammollo. Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.

Per il Basmati ed il riso thai il procedimento varia leggermente: la dose di acqua è di una volta e mezza il volume del riso e la si porta prima a bollore per poi aggiungere il riso (insieme ad un goccio di olio o una nocina di burro se si vuole aumentare la lucentezza del riso cotto) e si attende a pentola scoperta che riprenda il bollore. In entrambi i casi eventuali ingredienti liquidi, tipo salsa di pomodoro o latte di cocco, vanno pesati ed uniti insieme all'acqua.

Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti. 

Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta. 

La crosticina che si forma sul fondo della pentola è una golosità, un po' come qui la crosta della polenta, che in Giappone si contendono i bambini (e non solo!).

Per il condimento procedere in questo modo:

Tagliare a dadini le carote, disporle in un cestello per la cottura a vapore insieme ai piselli.
Cuocere per il tempo necessario ( le verdure dovranno rimanere comunque un po' al dente)
Cuocere le uova sode in modo che il tuorlo non rimanga troppo morbido. solitamente io conteggio 6 minuti dal momento in cui l'acqua bolle.
Grigliare le zucchine e tagliarne una piccola parte a dadini da  aggiungere al riso.
Una volta che tutti gli ingredienti saranno raffreddati aggiungerli al riso e condire.
Aggiungere le  olive nere , verdi e capperi
Tagliare a spicchi i pomodorini
Tagliare a dadini il pecorino.
Aggiungere tutti gli ingredienti e correggere di sale se necessario.
Se piace la senape é possibile fare in una ciotola un'emulsione di olio e senape ed usarla per condire il riso altrimenti utilizzare l'olio extravergine d'oliva in purezza.

Togliere il guscio alle uova e tagliarle a metà ...io non le aggiungo a pezzi perché il tuorlo si sfalda tutto e secondo me non é molto bello da vedere preferisco lasciarle così , e appoggiarle nel piatto di ogni commensale .

Impiattare utilizzando le zucchine grigliate e l'erba cipollina come contenitore.

Procedimento nel Bimby:

Per il riso procedere come sopra
Ho utilizzato il Bimby a campana .
Nel boccale ho messo 700 g di acqua e un cucchiaino di dado vegetale , nella campana carote a cubetti e i piselli  nel vassoio le uova intere ( che si aggiungeranno negli ultimi 12 min di cottura)
Cuocere  per 25 min a Varoma  vel 2 )
Al termine della cottura , lasciare raffreddare e aggiungere al riso
Poi procedere come sopra

Con questa ricetta  partecipo alla sfida N° 41 di settembre dell' MTChallange. IL RISO è la sfida proposta da Acquaviva del blog ACQUAVIVA SCORRE.   Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

INVOLTINI FANTASIA

Stagione di zucchine!!! Leggo spesso che molte di voi sono alla ricerca di piatti veloci per consumarle...uno dei miei piatti preferiti sono gli "Involtini fantasia".
Chi mi conosce sicuramente almeno una volta li ha assaggiati.
Li ho chiamati così perché sono nati in una giornata dove avevo pochissimi ingredienti in frigorifero e quindi mi sono dovuta arrangiare con quello che c'era in casa. É un antipasto sfizioso ma può anche essere servito come secondo sopratutto quando il primo piatto é già di per se molto sostanzioso.
Gli ingredienti sono di stagione zucchine o melanzane , pomodorini datterino o pachino.
Solo una piccola nota, la ricetta prevede il microonde ma chi non lo avesse può tranquillamente usare il forno inoltre  le dosi sono indicative quindi potrebbero richiedere un aggiustamento in base ai gusti. In famiglia i preferiti sono quelli con le zucchine, io invece amo quelli con le melanzane...per cui per accontentare tutti solitamente li faccio entrambi!
Buona settimana a tutti e passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 24 involtini:

200 g di ricotta
50 g di parmigiano
6 foglie di basilico
24 fette di zucchine o melanzane lunghe grigliate
2 hg di speck (almeno 12 fette- io ne uso mezza fetta per ogni involtino ma se si preferisce usarla intera basta conteggiare 24 fette)
10/ 15 pomodorini datterino
Sale qb
Olio extravergine di oliva ( evo) qb

Procedimento:

Tagliare a fettine sottili sia la melanzana che la zucchina ricavare in totale 24 fette.
Grigliarle e mettere da parte.
In una terrina lavorare la ricotta con il parmigiano reggiano e il sale, al termine aggiungere le foglie di basilico tagliate a listarelle molto sottili.
Io lavoro tutto nel Bimby : 30 sec vel 5 
Preparare una pirofila di vetro adatta al microonde, spennellare il fondo con un po' di olio evo. Su di un tagliere adagiare la  fettina di speck , la zucchina grigliata e aggiungere un cucchiaio di ripieno avvolgere il tutto ed adagiare nella pirofila.
Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Una volta completata la pirofila preparare una dadolata di datterino conditi con pochissimo olio e sale e spargerla sugli involtini. Coprire con una pellicola da microonde e cuocere pochissimi minuti, giusto il tempo per far intiepidire gli ingredienti.
Servire in tavola!

DADO VEGETALE

Da tempo mi ero ripromessa di trascrivere nel blog  la mia ricetta del dado vegetale. Mia, in parte naturalmente, perchè le dosi sono molto simili a quelle indicate nel ricettario base, ma ho apportato qualche modifica che vi ho trascritto sotto insieme al procedimento. Devo dire che l'acquisto del Bimby potrebbe essere giustificato anche solo per fare il dado...da quando ho iniziato non ho più smesso di farlo ! Quello che va per la maggiore è il dado vegetale , più versatile, ma ho provato anche quello di carne e quello di pesce.Ottimi entrambi. Inoltre potete preparare il vostro insaporitore utilizzando verdure biologiche, avrete in questo modo la certezza di arricchire le vostre pietanze con  un prodotto naturale , di gran lunga migliore di tutti quei concentrati ricchi di glutammato che si trovano spesso in commercio.
Negli anni sono diventata la fornitrice ufficiale di dado della mia famiglia ...e non solo...da tre anni ne faccio parecchi vasetti anche per il gruppo G.A.S a cui appartengo...insomma posso dire che l'ho provato in tutte le varianti, con il finocchio , con lo zenzero, con le erbe aromatiche selvatiche...tutte le volte un dado nuovo diverso da quelli precedenti. Inoltre da qualche anno in estate ne preparo parecchi vasetti da utilizzare poi nel corso dell'inverno. Sterilizzo i vetri, acquisto coperchi nuovi e invaso bollente. In questo modo si crea il sottovuoto e la durata si allunga. In calce vi lascio anche il procedimento per farlo granulare , visto che si avvicina l'estate, potrebbe essere comodo per poterlo portare nella casa di vacanza...infatti così essicato puo' essere conservato in dispensa anzichè in frigorifero! Un solo consiglio , a proposito del dado granulare, è vero che è molto pratico ma utilizzatelo solo per le occasioni particolari, dove cioè ci sono difficoltà oggettive a conservarlo in frigorifero e vi spiego anche il perchè. La caratteristica principale del Bimby è quella di cuocere gli alimenti ad una temperatura massima di 100 gradi in modo che si mantengano le proprietà nutritive degli stessi , se una volta fatto, nel bimby, il dado mantiene quindi un certo valore nutritivo lo perderà completamente con il processo di essiccazione proprio perchè le temperature raggiunte in forno sono molto più alte dei 100 gradi.
Quindi provatelo, utilizzatelo in caso di necessità ma nel quotidiano preferiate il classico dado vegetale che già così si conserva per parecchi mesi in frigorifero.


DADO VEGETALE

Ingredienti

300 g di sedano
200 g di carote
200 g cipolla
100 g di pomodori
150 g di zucchine (oppure zucca)
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
a piacere anche un pezzetto di zenzero
poche foglie di basilico, salvia e rosmarino( timo e maggiorana se piacciono)
1 ciuffo di prezzemolo
30 g di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio
400 g di sale grosso ( per la metà dose 200 gr.)

Con questa dose si ottengono due o tre barattoli da 300 g di dado vegetale. Volendo si puo’ dimezzare la dose
Nella ricetta originale del Bimby ci sono anche 1 manciata di funghi secchi e parmigiano. Io non li metto nel dado e li aggiungo nelle ricette quando e se mi servono, sopratutto perchè sono alimenti che potrebbero creare problemi a chi soffre di allergie o intolleranze! Ho leggermente ridotto anche la dose di sale perchè si conserva perfettamente anche così.

Tritare tutte le verdure nel boccale(tranne la foglia di alloro) per 10 sec. vel.7.

Unire la foglia di alloro, il sale, l’olio, il vino e cuocere per 30 min. a Varoma vel.2. tenendo il misurino inclinato.

Alla fine aggiungere portare lentamente a vel. 6.

Successivamente omogeneizzare il tutto portando lentamente a vel 10 (TM 31) o Turbo (TM 21) per 1 min.

Se volete addensare maggiormente il dado proseguire a Varoma vel.2 per il tempo necessario

Si puo’ conservare in un vaso a chiusura ermetica in frigorifero per 3 mesi o più.

Alcune cuochine  lo mettono nel contenitore del ghiaccio per farne dei cubetti mono dose pronti all’uso, nel qual caso si conserva nel freezer!

Per minimizzare le possibilità di deterioramento è bene utilizzare sempre un cucchiaino pulito quando si estrae una parte di dado, ed è utile suddividere il composto ottenuto in 3-4 vasetti piccoli piuttosto che in uno grande. In questa maniera se ne apre uno alla volta e quelli sigillati si conservano meglio.

Io lo invaso caldo e capovolgo i barattoli una volta riempiti in modo che si crei il sottovuoto .

Non assaggiatelo è salatissimo perchè è un insaporitore naturale!

E'ottimo per tutto: brodo, minestre, basi per arrosti e salse…. risotti…insomma ha l’utilizzo di un qualsiasi dado, ma sapete esattamente cosa c’è dentro e se poi utilizzate verdura bio, direi che è ancora meglio 

Per il risotto (400 gr. di riso) io ne uso un cucchiaio da tavola ..sappiate però che ogni dado è diverso dall'altro per cui dovrete testarlo sulle vostre pietanze non esagerate altrimenti diventano delle bombe di sale!

Credito fotografico di Desirèe Giacometti

DADO GRANULARE

Questo procedimento era stato trascritto nel gruppo Bimby da parecchie cuochine che lo avevano provato...

Il dado granulare si fa con la stessa ricetta, ma anziché metterlo nel vasetto lo si distende in una pirofila.

Puo' essere essiccato  sia nel microonde che nel forno tradizionale.  

Nel microonde va cotto per 10 min a 650 watt girandolo di tanto in tanto , fermando il microonde. il tempo è indicativo regolatevi toccandolo, quando è diventato secco lo si spezza, lo si rimette nel bimby e si polverizza a vel 4/5 per qualche secondo. 

In alternativa si può asciugare anche in forno a 150° per 40/45 minuti controllando che sia bello asciutto.

Il dado granulare si conserva anche un anno!! Va tenuto semplicemente in dispensa, non in frigo.. ma attenzione lo dovete invasare completamente asciutto e freddo , non deve avere residui di umidità altrimenti rischiate che ammuffisca.

Il set fotografico della prima foto è stato allestito con un runner del negozio  "Il canterano" di Grosseto , e fa parte della collezione dei tessuti classici delle Telerie Busatti.

RISOTTO AGLI ASPARAGI con il Bimby

Prima che si chiuda la stagione degli asparagi vi lascio questa ricetta per un risotto gustoso e leggero. Io non l'ho mantecato perchè ho voluto mantenere una versione light e vegana al tempo stesso. Potete anche aumentare la dose del brodo se preferite un risotto all'onda. Con al stessa ricetta potete preparare anche un risotto con i piselli  o le zucchine...tutto sempre rigorosamente VERDE!

Ingredienti

Un mazzetto di asparagi (600 g circa)
400 g di riso carnaroli
900 g di brodo con dado vegetale ( un cucchiaio circa)
1 scalogno
20 g di olio extravergine d'oliva

Una noce di burro e 50 g di parmigiano reggiano o grana padano (facoltativo solo nella versione classica!)

Procedimento con il bimby:

Tritare il formaggio 10 sec vel 6 e mettere da parte
Inserire nel boccale un litro e 100 g di acqua e un cucchiaio di dado di vegetale Bimby ( in alternativa anche quello di carne)
Adagiare nella campana gli asparagi accuratamente lavati.
Cuocere a 15 min a Varoma vel 2.
Una volta pronti , travasare il brodo in una pentola e mantenere caldo.
Tagliare le punte agli asparagi e metterle in una pirofila di vetro con il formaggio e la noce di burro (solo se decidete di mantecarlo e non vuole mantenere la ricetta vegana!). Tagliare a dadini i gambi mettendone la parte finale del gambo ( circa la metà del gambo) nel boccale. Aggiungere lo scalogno, l'olio e 100 g del brodo messo da parte : cuocere 5 min a 100°C  vel 2 . 

Al termine radunare gli asparagi sul fondo del boccale e omogeneizzare a turbo.
Tenere da parte , pulire ed asciugare bene il boccale.
Aggiungere olio e riso nel boccale : tostare 3/5 min 100°C antiorario vel mescolo. I minuti dipendono dalla quantità , il riso deve essere molto caldo al tatto per cui dopo i 3 minuti verificate , se così non fosse proseguite per altri 2 minuti (Ad un min dal termine irrorare con mezzo misurino di vino bianco: facoltativo )
Aggiungere 800 g di brodo e i restanti dadini di asparagi , cuocere per il tempo indicato sulla confezione 

( MENO I MINUTI DELLA TOSTATURA , 3 o 5 a secondo di del tempo che avete impiegato a tostare il riso !)

A due minuti dal termine assaggiare ed eventualmente correggere con un po' di dado.
Al termine togliere velocemente dal boccale e travasare nella pirofila, mantecare e servire.

Preparazione tradizionale:

Scottare gli asparagi cioè quando le punte sono cotte toglierli dal fuoco anche se i gambi sono ancora duri. Tagliare le punte e metterle da parte. Tagliare a dadini i gambi e mettere la parte più legnosa in padella con 100 g di acqua uno scalogno e un po' di olio e dado cuocere per 15 min circa e frullare con il minipimer.
Tostare il riso e bagnare con il vino bianco, aggiungere la purea di asparagi , gli asparagi a tocchetti e il brodo caldo. Completare la cottura. Al termine aggiungere parmigiano , una noce di burro e le punte di asparagi , servire ben caldo.