MARMELLATA DI AGRUMI E PESCHE

Questa ricetta mi è stata "regalata" da un'amica dalle manine d'oro. Ricamatrice provetta, crea dei piccoli capolavori da regalare ai famigliari e agli amici ,aprire il suo baule riserba sempre delle grandissime emozioni ... è come sbirciare in uno scrigno di preziosi. Mimmi , così la chiamano tutti, oltre ad essere una ricamatrice d'altri tempi è anche una cuoco sopraffina e così chiaccherando un giorno mi ha fatto assaggiare questa marmellata! Che dire? Per un'amante degli agrumi come me è una vera delizia. La ricetta non è sua , a sua volta l'ha ricevuta in dono da un'amica (Perchè è così che fanno i veri chef...fanno dono dei loro segreti senza "gelosie" alcune ...) e sembra abbia le sue origini nei paesi dell'est. 

Ma bando alle "ciance" e via con la ricetta 

MARMELLATA DI AGRUMI E PESCHE

1 kg pesche gialle private della buccia

5/6 pesche bianche con buccia (accuratamente lavate nel bicarbonato se non trovate pesche non trattate)

alcune albicocche ( in totale devono essere 2 kg di frutta)

1 arancia biologica tagliata a  fettine sottili

1 limone biologica tagliata a fettine sottili

800 g di zucchero

200 g di acqua

Macerare la frutta con lo zucchero e l'acqua  per tre ore circa.

Scolarla  e cuocere solamente il liquido per tre quarti d'ora, effettuando la prova piattino dopo i primi 30 minuti. Togliere dal fuoco quando avrà raggiunto la giusta consistenza.

Per fare una prova piattino corretta  vi consiglio di metterlo nel congelatore, in modo che la goccia di marmellata si raffredderà immediatamente appena entrerà in contatto con la superficie ghiacciata dandovi la consistenza della marmellata già raffreddata.

A questo punto aggiungere la frutta e spegnere.

Lasciare maturare la marmellata per altre tre ore.

Al termine riportare sulla fiamma e cuocere ancora per il tempo necessario (circa  30 minuti, ma regolatevi a occhio).

Invasare bollente, in vetri sterilizzati e capovolgere una volta chiuso il vasetto per creare il sottovuoto.

Far raffreddare su di una griglia ed in un luogo arieggiato , ponendo i vasetti lontani fra loro in modo che la temperatura si abbassi velocemente evitando così che la marmellata continui a cuocere

TÉ ALLA PESCA

Non ridete vi prego...ma questo té la scorsa estate è stata una delle ricette più gettonate ! Mi dispiaceva "escluderlo" dal ricettari del blog perchè troppo semplice, poco fotogenico ecc ecc...così ho deciso di postarlo ugualmente! E' semplicissimo , ma come tutte le ricette semplici richiede ingredienti di ottima qualità. Quindi aspettate di avere delle pesche molto profumate tipo le saturnine o tabacchiere , quelle piatte per intenderci. Anche il té deve essere molto buono, io ho usato earl grey nero dell'altromercato, a piacere lo zucchero puo' essere bianco o di canna grezzo , il dulcita (sempre  dell'altromercato) è ottimo. 
Ovviamente io l'ho fatto nel Bimby , ma nulla vi vieta di provare anche in una pentola , munitevi però di un cestello per la cottura a vapore dove metterete le pesche.

TÉ ALLA PESCA

Di Margherita Dalla Barba (la bimbyna che ha introdotto la ricetta nel gruppo !)

1 litro e mezzo di acqua
40 g di zucchero o a piacere
3 bustine di tè
2 pesche a spicchi
1/2 limone, il succo

Procedimento nel Bimby:

Mettere nel boccale un litro e mezzo d'acqua con 40 gr di zucchero cuocere a 100 ° C velocità 1 per 10 minuti, aggiungere il cestello con 3 bustine di tè, due pesche a spicchi e il succo di mezzo limone.
Lasciare raffreddare nel boccale , filtrare e mettere in frigorifero.
Le pesche poi si possono mangiare.

Consiglio: se si desidera una maggiore aromatizzazione, utilizzare 3 pesche, oppure le pesche nettarine o tabacchiere che hanno un profumo più intenso.

Variante al limone
Basta sostituire le pesche con 2 limoni tagliati a mezzo, essendo il limone più aspro é meglio aumentare lo zucchero ad 80 g .

DESSERT DI PESCHE COTOGNE

Sulla bancarella di frutta di Silvana erano in bella vista delle pesche cotogne meravigliose, a polpa soda e molto profumate! L'acquisto é stato la naturale conseguenza...troppo belle per lasciarle giacere sul suo banchetto. L'idea era di provare finalmente le pesche sciroppate , che da parecchio tempo mi propongo di fare, ma poi presa dalla frenesia da marmellata ho deciso di preparare quello che io definisco più un dessert che una confettura. La ricetta é semplicissima e molto rapida. Io naturalmente l'ho fatta nel Bimby , ma é possibile cuocerla anche in padella .

Le pesche utilizzate dovranno essere per forza quelle cotogne, perché sono le sole ad avere una polpa così soda, diversamente anziché un dessert otterrete una composta perché le fettine non resteranno compatte. 

Ingredienti per 3 vasetti da 300 g

1200 g di pesche cotogne pulite e a fette ( quelle toscane sono tra le più rinomate)

200 g di zucchero

Succo di 1/2 limone

Procedimento nel Bimby

Inserire nel boccale le pesche e il succo di limone

Cuocere per 20 min 100 C antiorario vel 1

Aggiungere lo zucchero e cuocere 15 min  a Varoma antiorario vel 1.

Una volta terminata la cottura le pesche risulteranno ancora intere , invasare bollenti, chiudere ermeticamente e capovolgere. Coprire con un panno e lasciare raffreddare.

I vasi dovranno essere sterilizzati e i tappi nuovi.

Otterrete un dessert gustoso da servire  in accompagnamento ad un gelato o ad una mousse oppure da consumare così semplicemente al cucchiaio.

    

TORTA CANELLI di Luca Montersino

Non riesco a descrivere  le sensazioni che ho provato assaggiando questa torta , é veramente fantastica. Il Moscato d'Asti , presente in grande quantità , ne fa una torta particolare, io amo lo zabaione e devo dire che quello di questa torta merita...basti dirvi  che non vi sono stati problemi per la parte di bavarese e zabaione avanzati , sono stati spazzolati immediatamente . Mi sono innamorata di questo dolce sin dalla prima volta che l'ho vista pubblicata nel fan club di Luca e mi sono ripromessa di replicarla. 

Quindi quando ho trovato degli ottimi fichi dal mio fruttivendolo ho pensato subito a questa torta, l'occasione é stata il compleanno di un amico...

É anche più semplice della giardino di fragole e la si compone con le stesse modalità . Inoltre é senza glutine , quindi adatta a chi deve mangiare senza...

Ovviamente io l'ho fatta con il Bimby, ma planetarie e altri robot vanno benissimo .

Vi trascrivo fedelmente la ricetta tratta da "La pasticceria dolce e salata senza glutine" , per chi avesse il libro la trovate a pag. 199.

TORTA CANELLI di Luca Montersino 

Per lo zabaione al moscato d'Asti

300 g moscato 

150 uova tuorlo

200 g zucchero semolato

20 g amido di mais ( maizena) 

15 g amido di riso

12 g gelatina in polvere

Per la bavarese al moscato d'Asti

375 moscato 

375 g zucchero semolato

200 tuorli

20 g gelatina in polvere

1000 g panna al 35% di materia grassa 

Per gelée al moscato d'Asti

460 g moscato

90 g miele di acacia

22 g gelatina in polvere

Per il biscotto alle mandorle

210 g uova intere

290 t.p.t alle mandorle

45 g farina di riso

15 g burro

270 albume

65 g zucchero semolato

Per la bagna al moscato

250 moscato

50 g miele di acacia

Per il montaggio

600 g fichi freschi con buccia

500 g pesche pulite

Per la finitura

300 g gelatina neutra a freddo

200 g cioccolato fondente al 55%di cacao

Per lo zabajone al moscato: portare a bollore il moscato e versarvi dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto quindi togliere dal fuoco. Portare il tutto intorno ai 60°C quindi unire la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Tenere da parte.

Per la bavarese al moscato Portare a bollore il moscato e versarvi dentro la miscela di tuorli, zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco. Portare il tutto intorno ai 60°C e quindi unire la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Una volta che tutto e arrivato intorno ai 25 °C, unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Per la gelée di moscato Scaldare una parte di moscato a circa 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Sciogliere bene il tutto quindi unire il resto del moscato freddo. Miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.

Per il biscotto alle mandorle Montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 190°C per circa 8'. Tenere da parte.

Per il montaggio Mettere in un quadro appoggiato sopra un foglio di acetato le rondelle di fico e le fettine  di pesca. Congelare molto bene in abbattitore. Versarvi sopra  la gelée di moscato e fare indurire anche quest'ultima. A questo punto stratificarvi sopra la bavarese alternandola con lo zabaione di moscato. Chiudere il tutto con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato.

Riporre immediatamente in abbattitore in negativo.

Per la finitura Una volta congelato il tutto, capovolgere, lucidare con la gelatina neutra e porzionare. Decorare con i fili di cioccolato e la rondella di fico.

Passiamo ora al procedimento con il Bimby, ne approfitterò per aggiungere alcune spiegazioni e darvi qualche consiglio sul l'esecuzione.

Per prima cosa preparare il biscotto, lo potete fare anche il giorno prima.

Per il biscotto alle mandorle:

Accendere il forno a 190 °C

Preparare una teglia rettangolare con la carta forno.

Preparare il t.p.t ( tanto per tanto, ossia tanto zucchero quante mandorle) 

In questo caso 145 g di zucchero e 145 g di mandorle . 

Polverizzare le mandorle ghiacciate con lo zucchero : 1 min a turbo ,riposare e ripetere l'operazione ...fermarsi se si ha l'impressione che le mandorle rilascino l'olio.

Inserire la farfalla , le uova intere e montare per 5 min a 37°C vel 3/4 .

Se necessario proseguire senza temperatura ancora per qualche minuto.

Quando il composto é pronto abbassare a vel 2 e inserire dal foro del coperchio la farina di riso a pioggia e il burro fuso.

Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero 

Travasare il composto in una ciotola e aggiungere  gli albumi montati a neve , poco alla volta e aiutandosi con una spatola ,mescolando dall'alto verso il basso , facendo attenzione a non smontare il composto.

Stendere il composto sulla teglia livellando con una spatola a gomito, deve essere alto circa 1 cm.

Non sbattere la teglia sul piano per livellare altrimenti il composto si smonta.

Infornare per 8/10 min, comunque fino a doratura del composto.

Con questa quantità io ho ottenuto una teglia 40x30 e una teglia rotonda diametro 24 cm.

Mi sono ripromessa di acquistare una teglia in alluminio perfettamente rettangolare perché la teglia del forno é molto irregolare e mi ha creato problemi .

Per la bagna al moscato: ( anche questa può essere preparata in anticipo)

Scaldare 100 g di moscato: 3 min 70 °C vel soft/mescolo

Aggiungere il miele e mescolare a vel 3

Aggiungere il restante moscato miscelare a vel 1 e travasare in un contenitore. 

Mettere da parte fino al raffreddamento.

Preparare il quadro 30x40, oppure fate come ho fatto io due torte da 20x20 cm ( h 4 cm ).

nel libro si parla di utilizzare un foglio di acetato, ma più volte, anche durante i suoi corsi Luca suggerisce di utilizzare la pellicola. Bagnare leggermente il piano con una spugnetta, appoggiare la pellicola ben stesa e mettere il quadro, dopo di che fissarla bene sulla  parte esterna dei bordi del quadro e poggiarlo su un vassoio o ripiano che ci stia nel vostro congelatore.Per aiutarsi nel taglio preciso dei fichi, riporli per una quindicina di minuti nel congelatore.Disporre le rondelle di fico e le fettine di pesca e congelare , questa operazione serve per evitare che galleggi quando verserete la gelée 

Per la gelée al Moscato d'Asti:

Ammollare la gelatina in una quantità d'acqua pari a 5 volte del suo peso.

( io utilizzo gelatina in fogli Paneangeli , e ho ridotto la dose a 14 g perché già in altre occasioni mi sono accorta che gelifica molto )

Scaldare 100 g di moscato: 3 min 70°C vel soft/mescolo

Aggiungere il miele e la gelatina : mescolare a vel 3

Aggiungere il restante moscato miscelare a vel 1 e travasare in un contenitore. 

Lasciare intiepidire finché la schiuma non si scioglie, ne resterà uno strato sottile, toglierlo aiutandosi con un cucchiaio. La gelée di moscato è molto liquida , non spaventatevi si rassoderà in congelatore

Versare la gelatina sopra la frutta congelata.

Rimettere in congelatore a rassodare, non troppo altrimenti lo strato di bavarese e gelatina si separeranno al taglio della torta.

A questo punto preparare   la bavarese. Io ho seguito il consiglio che da Pinella nel suo blog ,e cioè l'ho fatta in due tempi per facilitare il montaggio del dolce.

Per la Bavarese al Moscato d'Asti

Mettere la panna e la farfalla in congelatore.

Pulire il boccale e metterlo in frigorifero.

Togliere e mettere farfalla e panna, montarla semi lucida a vel 3 . È pronta quando si attacca alle pareti e non fa più rumore. Riporre in una ciotola coperta in frigorifero.

Idratare la gelatina (sempre seguendo le regole indicate sopra, anche qui ho ridotto a 14 g che corrispondono a 7 fogli) 

Nel boccale inserire tutti gli ingredienti e cuocere 90°C vel 3 per 7 min .

Come si accende la spia dei 90 gradi spegnere immediatamente, la crema avrà raggiunto gli 83 gradi necessari. 

Aggiungere la gelatina ammollata miscelare e travasare in parti uguali all'interno di due ciotole con un bagno di acqua e ghiaccio.

Aggiungere metà della panna alla prima parte di crema mescolare dall'alto verso il basso.

Disporre la bavarese sulla gelée e livellare, mettere in congelatore.

Tenere da parte l'altra crema e preparare lo zabaione.

Per lo zabajone al moscato

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti e cuocere per 7 min a 70 °C vel  3.

Se necessario come per la crema procedere ancora qualche minuto. 

Aggiungere la gelatina ammollata miscelare a vel 4 e travasare in una ciotola da mettere su un bagno di acqua e ghiaccio . Riportato a  30 gradi comporre lo strato e rimettere la torta in congelatore.

A questo punto terminare l'altra bavarese incorporando la panna nella crema, stendere e chiudere con il biscotto di mandorle inzuppato con la bagna di moscato.

Rimettere in freezer per qualche ora. Io una l'ho lasciata tutta la notte, l'altra resterà in congelatore già pronta per la prossima occasione.

Qualche ora prima di servirla (7/8 ore ) togliere la torta ed estrarla dal quadro.

Appoggiarla su di una scodella, rimuovere dai bordi la pellicola e con il phon scaldare leggermente per estrarre il quadro.

A questo punto capovolgerlo in un piatto ( la frutta deve stare in alto!), Togliere il foglio di pellicola e lucidare la superficie con la gelatina neutra. 

Ripulire i bordi se necessario con un coltello ben affilato.

Decorare la superficie con pezzi o rotelle di fichi, pesche a fettine e mandorle a scaglie.

Io l'ho decorata così , un po' come la giardino di fragole, ma la decorazione originale é bellissima e non si sa mai , magari quando servirò la prossima torta mi cimenterò nel cioccolato plastico per fare i riccioli di cioccolato.

Potrebbe esservi utile per gli acquisti il totale ingredienti:

1400 ml, Moscato d'Asti ( 2 bottiglie da 75ml a bassa gradazione alcolica, esiste anche il moscato al 5% vol)

• 350 g di tuorli  ( 18 tuorli circa) 
• 210 g di uova ( 4 uova circa)
• 270 g di albume
• 640 g di zucchero 
• 1000 ml di panna fresca
• 52 g di gelatina ( io 40 g pari a 4 confezioni da 5 fogli di Paneangeli) 
• 20 g di amido di mais
• 15 g di amido di riso 
• 45 g di farina di riso 
• 290 g di t.p.t  alle mandorle ( se lo fate voi 145 di zucchero e 145 di mandorle spellate) 
• 15 g di burro 
• 140 g di miele di acacia 
• 600 g di fichi 
• 500 g di pesche 
• 300 g di gelatina neutra ( io ne ho usata molta di meno!) 
• 200 g di cioccolato fondente ( solo se pensate di preparare i fili di cioccolato )

E per ultimo un piccolo trucco per separare tuorli ed albumi quando sono tanti, si può fare solo con uova freschissime e dal tuorlo sodo.

Rompere tutte le uova in una terrina , poi con la mano togliere uno ad uno i tuorli, facendo attenzione a non romperli

Con questa ricetta partecipo al contest di I BISCOTTI DELLA ZIA,

LA CUCINA DI STAGIONE : CRUMBLE DI COMPLEANNO

La Cucina di Stagione: Crumble di compleanno: Alle 11, 42 di un afosissimo lunedì, dopo quasi nove mesi di notti insonni e di caviglie gonfie come palloncini, sei arrivata nella mia vita...

Qualche giorno fa Claudia ha pubblicato questo bellissimo post dedicato al compleanno della figlia, vi consiglio di leggerlo...per la sua "piccola" ha preparato un dolce speciale  che ha me piace molto , per cui ho deciso di replicarlo.

Vi rimando al blog di Claudia per la sua ricetta, io invece oltre ad averla adattata al Bimby ho pensato di farne una versione senza latticini. Purtroppo oggi le persone intolleranti sono in crescita esponenziale...chi di voi non ha almeno un'amica/o che ha problemi con qualche alimento? Le cause sono molteplici ma sembra che buona parte della colpa sia del consumo eccessivo degli alimenti stessi, questo vale sopratutto per le intolleranze...per le allergie invece le cause hanno origini più complesse.

Questo è uno dei motivi per cui  io amo sperimentare , " alleggerendo" di volta in volta i vari ingredienti .

Questa volta ho tolto il lattosio , quindi chi fosse allergico od intollerante ad esso può tranquillamente godersi questo gustoso dolcetto.

Per cui bando alle ciancie ed ecco la ricetta modificata!

Per il sorbetto / gelato alla pesca:

Ingredienti:

500 g di pesche gialle congelate

50 g di zucchero

1 limone, il succo

1 albume( preferibilmente pastorizzato! Li vendono in bric in quasi tutti i supermercati)

Per il sorbetto:

Mettere nel boccale le pesche congelate , lo zucchero e il succo del limone.

Mescolare a velocità 6 finché il composto si omogeneizza, verso la fine aggiungere l'albume e proseguire a vel 7/8 per pochi secondi.

Versare in una ciotolina monoporzione .

Per il gelato: 

Rimettere tutto il composto nel congelatore, il giorno dopo tagliare a cubetti e rimettere nel boccale, miscelare a vel 6 per il tempo necessario circa 20/30 sec, il composto deve diventare cremoso ma non sciogliersi .

Preparare le palline con l'apposito dosatore e servire con il Crumble.

Per il Crumble di pesche:

Ingredienti per 6 cocottine:

6 pesche gialle mature ( 500 g in totale di polpa) 

90 g di zucchero ( anche di canna va bene)

60 gr di burrolí 

150 gr di farina 00

1/2 limone ,la scorza

1 tuorlo

Una bacca di vaniglia ( o vanillina) 

6 amaretti

* io ho usato il burrolí , vi rimando al sito ufficiale per sapere esattamente di cosa si tratti. Lo trovo un eccellente sostituto del burro sopratutto perché in pasticceria può essere utilizzato al suo posto senza dover modificare la ricetta. Se non conoscete il burrolí e non avete modo di acquistarlo potete sostituirlo con una margarina vegetale, possibilmente non idrogenata.

Sbucciare, privare del nocciolo le pesche e tagliarle a pezzetti non troppo grossi.

Inserire le pesche , due cucchiai di zucchero e una noce di burrolì nel boccale 5 min. a Varoma vel mescolo antiorario. Devono rimanere integre non si devono rompere ma semplicemente insaporire.

Dividere il composto in sei cocottine mono porzione, e lasciare raffreddare.

Senza sciacquare il boccale inserire lo zucchero rimasto, il burrolí , la vaniglia , la scorza di limone, la farina e il tuorlo. 

Impastare 5 sec a vel 5 . Si deve formare un impasto a briciole, non compatto.

Importante : il burrolí deve essere freddo e non a temperatura ambiente.

Mettere in frigorifero. 

Un'ora prima di servire accendere il forno a 180°C ventilato.

Cospargere il Crumble sulle pesche e completare sbriciolando su ogni cocottina un amaretto .

Infornare e cuocere fino a doratura, le mie si sono cotte in circa 30 min.

Servire tiepido accompagnato dal sorbetto o gelato alla pesca.