Da qualche anno mi sono avvicinata al mondo dei lievitati, più o meno complessi, e devo dire che le "mani in pasta" mi hanno da subito catturato...ho sperimentato varie ricette e mi sono fatta un po' di nozioni per quanto riguarda gli impasti, le farine e i lieviti.
La prima conclusione a cui sono arrivata é che per avere un buon prodotto non ha così importanza se si utilizza il lievito di birra o il lievito madre, ha molta più importanza invece come lo si usa.
Per quanto riguarda il lievito di birra, fresco o compresso, non fa differenza é importante usare poco, nell'ordine dei 5 g per chilo di farina, in questo modo é vero che il nostro impasto impiegherà molto più tempo a lievitare, ma sarà decisamente più digeribile e avrà acquisito aromi e profumi molto vicini a quelli di un impasto con il lievito madre. Per il lievito madre invece ha molta importanza che sia ben in forza ed equilibrato, per ottenere buoni risultati deve raggiungere almeno un anno di vita , inoltre richiede una maggiore assiduità nell'utilizzo, di conseguenza lo sconsiglio a chi non fa pane , focacce, grissini e quant'altro in casa.
L'altra conclusione a cui sono giunta é che con gli impasti lievitati non bisogna avere fretta, calma e pazienza devono farla da padrone , l'impasto va cioccolato ed accudito ...la fretta darà prodotti scadenti, poco saporiti e molto spesso di difficile digestione.
Con la calma e i tempi giusti otterremo prodotti di qualità, molto più gustosi e facili da digerire, i prodotti non avranno più "il sapore di lievito" ma il profumo del forno!
Questa ricetta é una mia libera interpretazione della focaccia con la patata del libro base , ho semplicemente fatto alcune modifiche, prime fra tutte le farine utilizzate (grano saraceno, farro integrale e una farina multi cereali ) che conferiranno un maggior gusto alle focaccine . Poi ho utilizzato il malto d'orzo al posto dello zucchero e ho ridotto la dose di lievito di birra.Di proposito non ho inserito tempi precisi di lievitazione, perché variano tantissimo in base al tipo di lievito che usate, dalla temperatura esterna (estiva o invernale) in pratica troppe variabili...per cui regolatevi in base alle vostre abitudini e se è la prima volta che fate un impasto preparatelo la mattina per poterlo cuocere verso sera in modo che non rischiate di arrivare alla cottura con un impasto poco lievitato.
Le focaccine una volto pronte potranno essere gustate ancora tiepide come pane oppure farcite per ottenere dei gustosi panini.
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta
550 g di farina così suddivisa:
- 300 g di farina 7 effe del Mulino Marino
- 150 g di farina di farro integrale del Mulino Marino
- 100 g di farina di grano saraceno del Mulino Marino
200 g di acqua temperatura ambiente
100 g di latte tiepido
1 patata media lessata e schiacciata
30 g di olio evo ( extravergine d'oliva)
10 g di malto d'orzo liquido
1/4 di cubetto di lievito di birra o mezzo cucchiaino di lievito di birra in polvere o 100 g di lievito madre solido.
15 g di sale
Per la farcia
50 g di acqua
50 g di olio e.v.o
10 g di sale grosso
aghi di rosmarino tritati q,b
Procedimento con il Bimby:
Preparare la pasta
Versare nel boccale acqua, latte , patata, olio, lievito, malto, 5 sec. vel. 4.
Aggiungere la farina e il sale impastare 3 min. vel. Spiga.
L'impasto ottenuto sarà appiccicoso, per cui ungersi le mani per toglierlo con più facilità dal boccale, stenderla sulla spianatoia infarinata e con un tarocco dargli le pieghe a tre, formare a palla.
Mettere l'impasto a lievitare per un paio di ore in una ciotola oliata, coperto.l'impasto deve crescere ma non troppo , non deve raddoppiare perché il resto della lievitazione lo farà in teglia una volta formate le focaccine.
Dividere l'impasto in 6/8 palline a seconda della dimensione che gli si vuole dare, disporle molto distanziate su due placche da forno, foderate con carta forno o proteggi forno.
NB: Prestare attenzione a non maltrattare l'impasto, porzionare o con il tarocco senza sgonfiarlo.
Stendere le foccaccine con i polpastrelli delle dita esercitando una leggera pressione , creare sulla superficie i classici buchi della focaccia e cercare di mantenere la forma rotonda coprire con un telo e lasciare lievitare per circa un'ora.
Preparare la farcia:
Tritare gli aghi del rosmarino, io utilizzo il coltello o la mezzaluna.
Emulsionare rosmarino , acqua e olio 10 sec. vel. 4.
Spennellare le focaccine con questa emulsione in modo uniforme e cospargere con qualche grano di sale grosso.
Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.
Io inforno prima nella parte bassa poi dopo dieci minuti alzò la teglia nel mezzo del forno.
Procedimento tradizionale:
Lessare le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle, una volta intiepidite, in una ciotola abbastanza capiente versate la farina, le patate , il malto, l’olio, e il lievito precedentemente sciolto in un po' di acqua tiepida .
Iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua e il latte.
Lavorate l’impasto finché non avrà raggiunto una consistenza morbida ed elastica.
Durante la lavorazione picchiettate bene con la mano in modo da incorporare l’ aria poi procedere come sopra.
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| Il mio panino con: insalata misticanza, primo sale, pomodorini e bresaola valtellinese. Una vera delizia! |
