PEPERONCINI PICCANTI RIPIENI DI TONNO,ACCIUGHE E CAPPERI

ATTENZIONE:
Prima di iniziare questa ricetta munitevi di guanti e mascherina...i peperoncini sono urticanti...non strofinatevi gli occhi e lavatevi più volte le mani dopo averli maneggiati,anche se avete utilizzato i guanti

Questi peperoncini sono una conserva tipica del sud Italia, e nelle regioni come Sicilia, Sardegna, Calabria, Campania e Puglia, vengono prodotti e poi gustati come stuzzicante antipasto. In casa nostra ne andiamo tutti pazzi per cui mio marito si è deciso a coltivarli nel nostro orto per farne una sorta di produzione "industriale" . Dopo il primo anno (ho dovuto buttare tutto perchè i vasetti si sono gonfiati!) le nostre velleità si sono decisamente ridimensionate e così abbiamo optato per una mini produzione di tre vasetti che conserviamo gelosamente nella dispensa.
Per la loro preparazione bisogna munirsi di pazienza, dedizione e pochi ma buoni ingredienti, che serviranno per la farcitura di questi piccoli e gustosi peperoncini tutto fuoco, che andranno conservati sott’olio.

Ingredienti

Peperoncino piccante tondo 500 gr (55\60 peperoncini)

Per il ripieno

Acciughe (alici) sotto sale 4 (8 )
Capperi sott'aceto 2 cucchiai (4)
Tonno sott'olio sgocciolato 200 gr (400 gr.)
1 L di olio d'oliva extravergine
(nella parentesi ho indicato le dosi che ho utilizzato io ed ho così ottenuto 5 vasetti da 300 cc circa))

Per la cottura dei peperoncini

Aceto di vino bianco 250 ml
Alloro 2 foglie
Chiodi di garofano 3
Ginepro 3 grani
Origano mezzo cucchiaio
Pepe misto 6 grani
Sale q.b.
Vino bianco 250 ml

Preparazione:(osservate la foto che illustra i vari passaggi)
Lavate i peperoncini piccanti, togliete loro il picciolo e con un coltellino dalla lama appuntita scavateli e svuotateli completamente aiutandovi con un piccolo cucchiaino.
Versate in una casseruola il vino bianco, l’aceto e aggiungete le spezie e il sale, poi portate il tutto a ebollizione: al primo bollore, buttateci dentro i peperoncini e fateli cuocere per 3-4 minuti a fuoco dolce, poi scolateli e poneteli capovolti su di un canovaccio pulito (o carta assorbente da cucina) ad asciugare per alcune ore (i peperoncini devono essere molto asciutti, perché più asciutti saranno e più si conserveranno), meglio se per tutta una notte.

NB: Quest'anno ho adottato un sistema diverso...man mano maturavano immergevo i peperoncini interi in un grande vaso di aceto ne ho raccolti circa una sessantina! In questo modo non li ho scottati ma si sono sterilizzati nell'aceto (che uccide il botulino).Li ho lasciati per circa un mesetto e poi li ho puliti e risciacquati sempre nell'aceto. E' un metodo alternativo alla bollitura ed altrettanto sicuro, inoltre consente di raccoglierli mano mano quando sono al massimo della loro maturazione e sono ancora sodi e perfetti.

Preparate il ripieno dei peperoncini, ponendo in un mixer il tonno, i capperi e le acciughe precedentemente sminuzzati con un coltello; usate il mixer solo per qualche istante (contate fino a 5), giusto il tempo che serva affinchè gli ingredienti si amalgamino, facendo attenzione però che il tonno non perda la sua fibra diventando cremoso.

Io ho usato il bimby: ho tritato capperi e acciughe a vel 6 per qualche secondo poi ho aggiunto il tonno sgocciolato e ho mescolato a vel 4 per 20 sec. Vale quanto detto sopra:il tonno non deve diventare cremoso ma deve mantenere la sua fibra

Togliete il composto e ponetelo in una ciotola, amalgamatelo con un mestolo e, servendovi di un piccolo cucchiaino, riempite i peperoncini uno ad uno.

Prendete dei vasetti sterilizzati e riempiteli con i peperoncini ripieni, avendo cura di posizionarli ben dritti con la parte bucata verso l’alto; riempite il vasetto di olio fino a coprirli completamente.

Prima di tapparli premeteli con una forchetta per far uscire l'aria residua (mentre schiacciate vedrete salire delle bollicine...fatelo finchè non ne vedete più)

Una volta chiusi io ho sterilizzato mediante bollitura per 30 min

Poneteli in un luogo fresco, asciutto e buio. I peperoncini piccanti ripieni di tonno acciughe e capperi, se ben conservati, si mantengono anche per un anno.

Peperoncini nel nostro orto

La ricetta è tratta dal blog Giallozafferano

SALSA PICCANTE KETCHUP

Questa è la stagione delle conserve. solitamente in estate si preparano , con i prodotti freschi , le delizie che verranno consumate poi nel corso della stagione invernale. La sala Ketchup è una di queste. Io la preparo nel periodo in cui i pomodori sono belli rossi e carnosi e la conservo in vasetti mono dose sterilizzati , in modo che sia sempre pronta all'uso. Una volta assaggiata questa Ketchup non tornerete più indietro!
In questa ricetta è previsto l'uso del peperoncino, a noi piace un po' di piccante ...ma è comunque facoltativo. Io a volte ho utilizzato anche quello in polvere e devo dire che il risultato è pressoché identico.
I pomodori si possono tagliare , salare leggermente e lasciare nello scolapasta per un po'in modo che perdano parte dell'acqua.

Dosi per 6 persone:

120 g  prugne fresche (io uso quelle scure)
400 g  pomodori medi maturi (tagliati e scolati )
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
2 chiodi garofano
50 g aceto bianco
100 g zucchero
1 cucchiaio sale
1 peperoncino piccante (facoltativo,per chi non amasse l'effetto piccante del peperoncino)

Procedimento con il bimby:

Inserire nel boccale 120 g di prugne fresche, i pomodori, l’aglio, lo zucchero, sale, peperoncino ed aceto: omogeneizzare per 30 sec. a vel. Turbo. Aggiungere la foglia di alloro e i chiodi di garofano e cuocere per 30 min. a 100° vel. 1 ( se vi sembrerà troppo liquida gli ultimi 10 minuti fateli a Varoma)
A fine cottura togliere l’alloro e i chiodi di garofano e omogeneizzare per 1 min. a vel. Turbo.

Procedimento classico:

Disporre in una tegame alto prugne fresche, i pomodori, l’aglio, lo zucchero, sale, peperoncino ed aceto: omogeneizzare con un mixer ad immersione.Aggiungere la foglia di alloro e i chiodi di garofano e cuocere a fuoco medio finchè la salsa non si addensa. A fine cottura togliere l’alloro e i chiodi di garofano e omogeneizzare nuovamente.

Ricetta tratta dal libro: Alla scoperta di Bimby (Vorwerk Contempora)

DESSERT DI PESCHE COTOGNE

Sulla bancarella di frutta di Silvana erano in bella vista delle pesche cotogne meravigliose, a polpa soda e molto profumate! L'acquisto é stato la naturale conseguenza...troppo belle per lasciarle giacere sul suo banchetto. L'idea era di provare finalmente le pesche sciroppate , che da parecchio tempo mi propongo di fare, ma poi presa dalla frenesia da marmellata ho deciso di preparare quello che io definisco più un dessert che una confettura. La ricetta é semplicissima e molto rapida. Io naturalmente l'ho fatta nel Bimby , ma é possibile cuocerla anche in padella .

Le pesche utilizzate dovranno essere per forza quelle cotogne, perché sono le sole ad avere una polpa così soda, diversamente anziché un dessert otterrete una composta perché le fettine non resteranno compatte. 

Ingredienti per 3 vasetti da 300 g

1200 g di pesche cotogne pulite e a fette ( quelle toscane sono tra le più rinomate)

200 g di zucchero

Succo di 1/2 limone

Procedimento nel Bimby

Inserire nel boccale le pesche e il succo di limone

Cuocere per 20 min 100 C antiorario vel 1

Aggiungere lo zucchero e cuocere 15 min  a Varoma antiorario vel 1.

Una volta terminata la cottura le pesche risulteranno ancora intere , invasare bollenti, chiudere ermeticamente e capovolgere. Coprire con un panno e lasciare raffreddare.

I vasi dovranno essere sterilizzati e i tappi nuovi.

Otterrete un dessert gustoso da servire  in accompagnamento ad un gelato o ad una mousse oppure da consumare così semplicemente al cucchiaio.

    

PASSATA DI POMODORO

Quest'anno la maturazione di frutta e verdura si é tutta posticipata di un paio di settimane raro infatti é trovare ancora così tante pesche ed albicocche in questo periodo.

Lo stesso vale per i pomodori da passata e così  é  ancora possibile preparare la salsa di pomodoro per l'inverno.

Lo sapevate che le prime tracce della preparazione di tale salsa si trovano nel "Cuoco galante" di Vincenzo Corrado del 1778, anche se non veniva ancora associata alla pasta o alla pizza. Solo più tardi infatti si inizierà ad utilizzarla come condimento. Per la versione moderna della salsa si deve arrivare all' Artusi.

Come tutti gli anni io la preparo con il Bimby e devo ammettere che oltre alla praticità e al notevole risparmio di tempo e fatica viene proprio buona.

É un po' diversa rispetto a quella tradizionale perché nel procedimento classico vengono eliminati sia la buccia che i semi , qui invece vengono frullati, ma vi garantisco che non ho mai avuto problemi di eccessiva acidità o conservazione.

Importante é frullare i pomodori a vel 6/7 prima di cuocerli , ed eventualmente se la si preferisce cremosa , frullarla ancora un po' a vel 8 dopo circa 10 minuti di cottura. Tutto ciò per evitare di trovarvi con una salsa di colore arancione anziché rosso intenso, infatti cuocere i pomodori a pezzi e poi frullarli a cottura ultimata vi darà una salsa si vellutata ma color carota.

Altra accortezza da prendere é di non superare le dosi indicate, il rischio é di raccogliere salsa ovunque.

Coprite inoltre il coperchio con il cestello , in tal modo potrete togliere il tappo misuratore ed evitare che il pomodoro schizzi ovunque.

Una volta terminata la passata ed imbottigliata, se dovete procedere con altre dosi potete tranquillamente non lavare il boccale. Per il coperchio invece io consiglio un risciacquo veloce anche senza asciugare ma che evita che il residuo di passata si cuocia nuovamente e si incrosti in modo tale da rendere poi difficile la pulizia del coperchio.

Due parole sulla sterilizzazione. 

In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La tossina botulinica è stata ritrovata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato e mascarpone. 

La passata di pomodoro COTTA come le confetture non é sicuramente uno dei conservati a rischio botulino, l'acidità naturale del pomodoro la preserva dalla contaminazione di questo pericoloso batterio però é sempre meglio non rischiare ed inoltre resta il pericolo delle muffe. Quindi é molto importante seguire le piú elementari norme igieniche e operare le opportune sterilizzazioni.

É necessario sterilizzare i vasi utilizzati per invasare e comprare sempre tappi nuovi. 

Per la sterilizzazione dei vetri potrete optare per la bollitura o per il forno a microonde , l'importante é eseguirla. Io poi personalmente invaso la passata bollente, chiudo il tappo e capovolgo . Lascio raffreddare i vasi coperti ( con una coperta di lana!) a testa in giù  e una volta pronti li capovolgo, li etichetto e li ripongo in dispensa.

In tanti anni non ho mai avuto problemi proprio perché sterilizzo per bene i vasi ed uso tappi nuovi, ma se volete essere più tranquilli bollite nuovamente i vasi pieni e lasciateli raffreddare nell'acqua di bollitura. Tenete comunque presente che questi sistemi non scongiurano il rischio di botulino, mentre sono efficaci per tutte le altre muffe.

Vi consiglio a tal proposito la lettura di questo articolo:Verità e bufale sul botulinismo in cucina( sito della Fondazione Veronesi )

Ingredienti per 2 bottiglie da 500 ml

1500 g di San Marzano a polpa soda e belli maturi

1 cucchiaino da tè di sale marino integrale di Trapani

1 cucchiaino di zucchero

Qualche foglia di basilico

Mettere i pomodori a pezzi nel boccale , 5/6 sec a vel 6

Aggiungere il sale e lo zucchero, cuocere 30 min a varoma  vel 2.

Appoggiare sul coperchio il cestello capovolto per evitare gli schizzi.

Se é sufficientemente densa travasare in vasi di vetro sterilizzati , chiudere, con tappi nuovi, e capovolgere . Lasciare fino a raffreddamento poi etichettare e riporre in dispensa. 

A piacere potete aggiungere qualche foglia di basilico e un pizzico di peperoncino.

COMPOSTA DI PESCHE, AMARETTI E CIOCCOLATO di Luca Montersino

Scommetto che Luca vi mancava... dopo la Giardino di Fragole, non avevo più messo sue ricette! Questa é la stagione delle pesche , il momento in cui sono più dolci, profumate e questa è la stagione delle confetture. Da anni mi dedico  amorevolmente a preparare confetture e composte per la stagione invernale , per la colazione e per le crostate ma anche per fare qualche regalino homemade sempre gradito. Ho sempre adottato un sistema che mi aveva insegnato la sig. Silvana, per anni fornitrice ufficiale della materia prima , e che ogni volta che mi avvicinavo al suo banchetto della frutta si rivolgeva a sua nipote chiedendo " è arrivata la signora delle marmellate ...cosa abbiamo per lei?" ( tutto questo con un forte accento maremmano!) . Insomma per farla breve la sua ricetta o meglio il suo procedimento prevedeva di lasciar macerare la frutta con lo zucchero e il succo di limone per qualche ora , prima di iniziare la cottura. Lei scolava la frutta dal liquido che si era formato, lo addensava sul fuoco, poi aggiungeva la frutta alla fine a pezzi grossi. La sua più che una confettura era una composta, tanta frutta poco zucchero e pezzi di frutta:  un dessert favoloso che per parecchio tempo ha accompagnato i nostri risvegli mattutini!

Poi é arrivato il Bimby e il periodo delle confetture cremose diverse da quelle della signora Silvana , ma altrettanto buone. E poi é arrivato Montersino...la ricetta di questa composta mi ha ingolosito da subito , sarà che mi piacciono le pesche al forno con gli amaretti e il cacao e l'idea di ritrovare gli stessi ingredienti mi piaceva molto.

L'ho provata anche nel Bimby, ma il risultato non mi é piaciuto, per cui per questa volta sono tornata ai fornelli!
Vi riporto la ricetta che è pubblicata sul libro Peccati al cioccolato a pag.46

INGREDIENTI:

Per la Composta:

1 kg di pesche sbucciate e private del nocciolo

600 gr di zucchero
40 gr di cacao amaro

200 gr di amaretti sbriciolati

10 gr di succo di limone

Sbucciate le pesche, che avrete precedentemente pricvato del nocciolo. e tagliatele a fettine.Mettetele in una casseruola,possibilmente di rame, insieme allo zucchero. Portate il tutto a boloore, quindi spegnete la fiamma e travasate il composto in un contenitore in acciaio. Coprite con una pellicola (io uso quella per il microonde!) a contatto e lasciate "maturare" per almeno dodici ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo rimettete il composto nella casseruola. Unite il succo di limone e portate a cottura, misurando con il refrattometro ( chi non possiede il refrattometo può verificare la cottura prelevando una piccola parte di composta e facendola raffreddare su un piattino; quest'ultima dovrà avere una consistenza mielosa) fino a raggiungere 60° Brix.
A fine cottura, unite il cacao e gli amaretti spezzettati. Fate bollire ancora due minuti e spegnete il fuoco.
(solo un consiglio, non lasciate che si addensi troppo perchè quando aggiungerete il cacao e gli amaretti si asciugherà molto, quindi tenetela un pò più liquida

Invasare subito la composta a caldo. chiudete i vasi e capovolgeteli immediatamente in modo da sterilizzare i coperchi con la temperatura stessa della composta e creare il sottovuoto, e coprire con un canovaccio.
Quando saranno raffreddati completamente, rimetterli dritti. Questa composta si può mantenere per due anni in un posto fresco e buio.

Ottima da consumare come dolcetto fine pasto e per crostate!

CONFETTURA DI ALBICOCCHE: LE ETICHETTE

É così semplice a volte rendere prezioso il frutto di tanto lavoro, basta un' etichetta e magari un pezzetto di stoffa grazioso per completare un vasetto di confettura e renderlo così un'idea regalo "homemade " sempre gradita!

Per le etichette ho usato un programma che si chiama Publisher, ed é installato su quasi tutti i computer....non é difficile da usare , si perde un po' di tempo per impostare la prima etichetta , ma poi una volta fatta le altre si comporranno in automatico , semplicemente sostituendo la foto e il nome della confettura. Io le ho poi stampate su fogli adesivi ,ma nulla vieta di farlo su fogli di carta comuni e poi utilizzare la colla ( vi consiglio la coccoina!)  per attaccarli al vasetto. Ovviamente potete anche semplicemente scegliere di stampare solo i riquadri e scrivere a mano....insomma liberate la vostra fantasia e sbizzarritevi nel personalizzare i vostri vasetti di confettura o le vostre conserve!

A proposito di prezioso....l'immagine della mia etichetta non é un'immagine qualsiasi ma un disegno ad acquarello firmato da una carissima amica nonché bravissima artista di nome Mariachiara

CONFETTURA E SUCCO DI ALBICOCCHE

Questa é la stagione giusta per pensare alla dispensa per l'inverno, la frutta appena raccolta é al massimo delle sue proprietà nutritive quindi oltre che a consumarla fresca conviene "imbottigliarla" per la stagione fredda, quando trovarla sui banchi della frutta diventerà un'impresa !

Oggi volevo condividere con voi due ricette semplicissime, che io faccio spesso, due ricette che sono di base perché così impostate si possono utilizzare anche per altri tipi di frutta. Ho scelto le albicocche ,visto che sono il frutto di questa stagione, ma nulla vieta di usare pesche, mele, fragole, lamponi , ciliegie, prugne ....insomma chi più ne ha più ne metta. La prima è la ricetta della confettura , la seconda quella del succo di frutta.

CURIOSITÀ

Quali sono le differenze tra le preparazioni a base di frutta e zucchero e perché hanno nomi diversi?

Marmellata, confettura, gelatina, composta

Il principio delle tre preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).Le marmellate sono infatti esclusivamente quelle a base di agrumi – limone, arancia, pompelmo – in cui è possibile utilizzare il succo e anche le scorze della frutta. Per preparare le marmellate è necessaria una quantità di frutta minore e non c’è bisogno degli addensanti, perché gli agrumi sono ricchi di acidi organici e pectina che hanno un forte potere addensante naturale.

La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.Fanno eccezione le castagne, con le quali non è possibile preparare una confettura ma una crema di marroni perché é diverso il modo in cui vengono trattate.Si preparano con la polpa o con la purea di frutta. 

Per aumentare l’effetto addensante dello zucchero e smorzare la dolcezza della frutta, alle confetture di frutta si aggiunge sempre il succo di un limone, la cui pectina aiuta a raggiungere il risultato denso e cremoso della conserva.

La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di salse dolci.

La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%.

Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se la quantità  di frutta è di almeno il 45% ( 450 g di frutta su un chilo di frutta) mentre quelle comuni solitamente ne hanno il 35% o 40%.

La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%.

FONTI: 

http://it.wikipedia.org/wiki/Marmellata#Marmellata.2C_confettura.2C_gelatina.2C_composta

PER APPROFONDIRE:

http://lamiacucinacasalinga.forumcommunity.net/?t=52551968

CONFETTURA DI ALBICOCCHE

Ingredienti:

1000/1200 g max di albicocche private dell' armellina e divise a metà 

300 g di zucchero *

1/2  mela a fettine

1/2  limone,il succo

* La quantità di zucchero é legata, oltre che alla maturazione del frutto ( più é maturo ...più é dolce...meno zucchero serve!) anche al tempo per cui si intende conservare la confettura. Se fate una confettura da conservare a lungo conviene aumentare la dose di zucchero anche fino a 500 g.

Procedimento:

Inserire tutti gli ingredienti tranne lo zucchero nel boccale

Cuocere 30 min 100°C vel 1 antiorario con il misurino inclinato ( potete anche toglierlo, nel qual caso appoggiare il cestello o un colino sopra il foro del coperchio per evitare che schizzi tutto attorno)

ATTENZIONE : controllare a metà cottura che non tracimi, eventualmente abbassare a 90°C

Se la confettura dovesse schiumare ancora proseguire per altri 5 min .

A questo punto aggiungere lo zucchero e mettere 20 min a Varoma vel 2\3 antiorario senza misurino ma con il cestello appoggiato sul coperchio per evitare gli schizzi.

Al termine eseguire la prova piattino : mettere un cucchiaino di confettura su di un piattino se inclinandolo resta compatto la confettura è pronta ; diversamente proseguire ancora a Varoma per altri 5/10 min.

Invasare in vetri sterilizzati *chiudere il coperchio e capovolgere il vasetto a testa in giù , coprire con uno strofinaccio e lasciare raffreddare .

Con questa dose vengono 3\4 vasetti da 300 gr circa e si conservano a temperatura ambiente per 6 mesi. Una volta aperta però la confettura va consumata in breve tempo e conservata in frigorifero.

Questa ricetta io la utilizzo per tutti i tipi di frutta...il tempo a Varoma può variare a seconda del contenuto di acqua della frutta utilizzata...fa fede sempre la prova piattino.

* Per la sterilizzazione dei vasetti io utilizzo il microonde. Inserisco nel forno tutti i vasetti , vuoti , insieme ad un bicchiere di acqua. Sterilizzo 15 min a massima potenza. Mi é capitato solo una volta che uno dei vetri si rompesse (ma non preoccupatevi, non scoppia, semplicemente si accascia!) probabilmente perché già scheggiato o difettoso. I tappi invece utilizzo sempre quelli nuovi!

SUCCO DI FRUTTA ALL'ALBICOCCA

Ingredienti:

400 g di albicocche private dell'armellina é tagliate a pezzi

800 g di acqua 

60 g di succo di limone

100 g di zucchero

Procedimento:

Versare nel boccale l'acqua e lo zucchero : 10 min 100° vel 2.

Aggiungere il succo di limone e le albicocche a tocchetti, frullare 1 min. da vel 2 a vel 10

Per chi non ha il Bimby:

Bollire l'acqua con lo zucchero e al termine immergere la frutta e il succo di limone.

Frullare con un minipimer a immersione, e versare in una bottiglia di vetro oppure in bottigliette piccole.

Consigli:

La quantità di acqua e zucchero può essere variata a seconda dei gusti.

Potete sostituire le albicocche  con le mele, le pere o le pesche.

I succhi di frutta freschi vanno consumati subito. 

Se chiudete la bottiglia con tappo a vite ( come i vasetti) e capovolgete vale il principio della marmellata si crea il sottovuoto e si conservano di più!

Per conservare i succhi per lungo tempo vi consiglio di sterilizzarli in acqua calda in bottiglie resistenti al calore e chiuse ermeticamente.


(Ricetta liberamente tratta dal libro "Io e il mio Bimby")