CROSTATA CON CREMA E PINOLI per #cakeslab

Questo mese per me puo' essere tranquillamente ribattezzato come il mese della  "prima volta" !

In effetti a febbraio ci sono state parecchie new entry , che vi annuncio già , vi terranno compagnia per i mesi a venire ... ho deciso che parteciperò a queste iniziative assiduamente... anche se forse non riuscirò proprio tutti i mesi . 

Comunque per abbreviare ...per essere concisa ...dopo Re-cake 2.0 ,oggi, è la volta di Cakes lab test & taste! Un gruppo di food blogger ha dato il via ad un laboratorio di dolci virtuale ... dove si provano ricette, si controllano gli ingredienti, la fattibilità ...ogni mese un libro diverso con tante golosissime proposte! L'idea mi ha subito attratto ed è per questo che ho deciso di iniziare a partecipare, trovo molto utile che diverse persone si misurino sulle stesse ricette perchè opinioni differenti possono aiutare chi si troverà in futuro a replicare queste stesse ricette.

Un grazie particolare a una delle food blogger , che fa parte di Cakes lab , Anna ...perchè è grazie a lei se ho scoperto questo dolce laboratorio!

CROSTATA CON CREMA E PINOLI per #cakeslab

Ingredienti

Per la frolla

250 g di farina

125 g di burro

125 g di zucchero

1 uovo e 1 tuorlo

1 pizzico di sale

1 baccello di vaniglia

Per la crema

500 ml di latte

4 tuorli

50 g di maizena

100 g di zucchero

50 g di pinoli

Procedimento:

Incidete il baccello di vaniglia con un coltello affilato, raschiatene i semi all'interno e mescolateli all'uovo e al tuorlo, sbattendoli leggermente con la forchetta.

Raccogliete la farina sul piano di lavoro o nell'impastatrice, poi unite prima il burro a pezzi regolari, quindi lo zucchero, il sale, l'uovo e il tuorlo. Quando avrete ottenuto un imposto omogeneo e compatto, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in frigorifero per circa un'ora.

Nel frattempo preparate la crema: sbattete i tuoi con lo zucchero, quindi unite la maizena facendo attenzione a non formare grumi, diluite con poco latte per volta e mettete sul fuoco a fiamma dolce, mescolando sempre finché la crema non si sarà rappresa ma senza che risulti troppo soda, infine unite i pinoli che avrete leggermente tostato.

Stendete la pasta frolla in un disco regolare e foderate la teglia imburrata, regolate i bordi con un coltello, quindi farcite con la crema.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti, quindi verificate la cottura della frolla: se avesse bisogno di qualche minuto in più potete coprire la superficie della crema con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.

Procedimento con il bimby:

Preparare la frolla inserendo tutti gli ingredienti nel boccale nel seguente ordine:

zucchero, burro , vaniglia, farina, tuorlo, uovo, sale:20 sec vel 5

il composto deve risultare sgranato, compattarlo su un foglio di carta forno , dandogli una forma di panetto, coprire e mettere in frigorifero a riposare.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Inserire tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere : 7 min 85°C vel 4 (TM31:7 min 90 °C vel 4 )

Preparare un bagno di acqua e ghiaccio , ed inservirvi una ciotola dalla dimensione adatta a contenere la crema .

Appena sarà pronta , versare la crema pasticcera all'interno della ciotola , mescolare velocemente e , appena si sarà leggermente intiepidita , coprire con una pellicola a contatto adatta alle cotture.

In questo modo fermerete la cottura della crema e ne abbasserete velocemente la temperatura, evitando ogni contaminazione. La pellicola a contatto farà si che non si formi la fastidiosa pellicina in superficie.

Preparare una teglia imburrata e stendere la pasta frolla con l'aiuto di un mattarello. Il fondo dovrà essere regolare dallo spessore di circa mezzo centimetro. 

Appoggiare il disco nella tortiera avendo l'accortezza di non lasciare aria tra il fondo della teglia e la pasta ( questo passaggio è importante per evitare che la frolla rimanga cruda in alcuni punti.

forate con i rebbi di una forchetta e versate la crema , livellandola con il dorso di un cucchiaio .

distribuire i pinoli sulla superficie e infornare.

Cuocere a 180°c per 40/45 minuti in forno con media ventilazione, per evitare che la superficie colorisca troppo.

I MIEI CONSIGLI

Per quando riguarda la frolla , nulla da eccepire , la ricetta è venuta perfetta! La crema pasticcera invece , a mio parere manca di aromatizzazioni ... buona , ma no speciale ... forse un po' di scorza di limone o dell'estratto di vaniglia le avrebbero donato quel  punto in più. 

Avevo qualche dubbio per la scelta della maizena al posto della fecola di patate 8più indicata per le creme da forno) ma devo dire che la consistenza era comunque piacevole e non ha per nulla "stracciato".

Questa crostata  è ottima anche il giorno dopo, quando la crema ha leggermente inumidito la base di frolla .

Con CROSTATA DI CREMA AI PINOLI partecipo a CAKES LAB TEST & TASTE del mese di febbraio.ll libro scelto per  questo  mese  è un  libro molto carino , pieno di spunti e di ricette facili ma anche di accostamenti particolari:  "Crostate" di Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré.

CROSTATA ALLA CREMA COTTA CON ANANAS E LAMPONI di Luca Montersino

Non so perchè ma scrivo sempre le stesse cose...questa torta mi piace tantissimo è una delle mie torte preferite...ecc...ma quando si tratta dei dolci di Luca altro non so scrivere...di certo questa, insieme alla Torta di rose, è sicuramente tra quelle che ho replicato maggiormente ...una fatta e rifatta! 

Sia nella versione senza glutine che propongo oggi sia nella versione con frolla classica.

Un unico consiglio...pensateci per tempo se la volete fare con questa frolla perchè va impastata il giorno prima.

A proposito di Luca ..lo sapete che sono stata ad un suo corso domenica scorsa...sto preparando un post per ragguagliarvi sulle meraviglie che ho visto preparare proprio dalle sue esperte mani...quindi ricordatevi di controllare la posta o di passare a trovarmi per non perdevi i particolari!

Ed ecco la ricetta:

Ingredienti:

Per la crema da forno:

(non è altro che una crema pasticcera fatta con la fecola di patate anzichè gli amidi in modo che non si stracci con la seconda cottura.Condizioni essenziali per ottenere il risultato desiderato sono di avere una crema più grassa, più zuccherata e usare la fecola di patate al posto dell’amido di mais e di riso)

200 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

150 g di zucchero semolato

90 g di tuorlo

20 g di fecola di patate

q.b. di buccia di limone

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:

400 g di pasta frolla senza glutine

100g di ananas sciroppato (io ne ho usata una confezione quasi intera di quello della Del Monte)

100 g di lamponi

50 g di gelatina neutra

Per la frolla senza glutine:

PASTA FROLLA DI RISO E MAIS di Luca Montersino

( tratta dal libro Golosi di salute)

250 g di farina di riso

175 g di farina di mais fumetto

225 g di burro morbido

190 g di zucchero a velo

4 g di lievito per dolci ( ovviamente senza glutine)

140 g di tuorlo (circa 3,4 tuorli)

Preparazione per la pasta frolla:

Preparate la pasta frolla almeno 4 o 5 ore prima di utilizzarla, ancora meglio il giorno prima cosicché riposi in frigo a lungo. E' una pasta frolla molto delicata.Lavorate con un cucchiaio il burro morbido con lo zucchero a velo, unite poi i tuorli. Infine aggiungete le farine e il lievito setacciati insieme. Amalgamate prima con il cucchiaio e impastate solo alla fine, velocemente, giusto quel che basta per compattare il tutto.stendetela a panetto tra due fogli di carta forno e lasciatela in frigo.

Nel Bimby (metà dose, che poi è quella necessaria per la crostata! ):

Inserire tutti gli ingredienti liquidi e per ultima la farina, usare sempre il burro da frigorifero! 

Impastare 20 sec vel 5

Utilizzare il giorno dopo.

Preparazione per la crema da forno:

Bollite il latte, se possibile in una pentola di rame stagnata acciaio, con la panna e il baccello di vaniglia, montate i tuorli con lo zucchero la polpa della vaniglia la buccia grattugiata del limone e la fecola. Quando il latte bolle,togliete il baccello di vaniglia e unite il composto montato, frustate subito energicamente e portate a cottura.

Nel Bimby: 

Inserire tutti gli ingredienti della crema da forno e cuocere: 7 min 90° vel 4

Foderate con la frolla una tortiera di media altezza (22 cm di diametro), bucherellare il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato.

Mettete la crema calda nello stampo foderato, allargate lasciando la superficie ad altezza irregolare  per permettere una colorazione irregolare durante la cottura, cuocete in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. 

Una volta fredda gelatinate la crema,decorate  con lamponi, una parte spolverizzati di zucchero e una parte no e ananas sciroppato gelatinato nel centro.

Ricetta di Luca Montersino tratta dal libro "Peccati di gola"

Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day 

Questa raccolta di ricette senza glutine è sempre attiva 
(le ricette sono tutte ben catalogate in fondo al post dell'evento )

CROSTATA DI MELE DEL TRENTINO...e la frolla di Iginio Massari

Questa crostata rientra sicuramente tra i miei dolci preferiti.

Nonostante ami pasticciare con torte moderne , bavaresi e mousse io in fatto di dolci sono all'antica, amo i dolci da forno, le crostate della nonna ...le torte semplici.

La  ricetta mi ha conquistato sin da subito e questa crostata é entrata a far parte dei dolci da me più replicati. Come tutte le ricette però ha subito dei piccoli "aggiustamenti" e l'ultimo in ordine di tempo é stata la sostituzione della frolla indicata con quella per crostate alla crema di Iginio Massari.

Chi é Iginio Massari???? Non si può parlare di pasticceria , di dolci senza conoscerlo...Iginio Massari é IL PASTICCERE per antonomasia, e considerato a ragione tra i migliori al mondo, maestro rispettato anche dai francesi ( il che é tutto dire!), presidente onorario dell' ANPI ( Associazione Nazionale Pasticceri Italiani) viene spesso chiamato a presiedere giurie per competizioni di pasticceria a livello mondiale.

Iginio Massari é IL MAESTRO ... e allora perché non utilizzare una delle sue frolle per il mio dolce preferito? E così ho cercato all'interno del suo manuale ( Non solo zucchero vol 1 ), una vera Bibbia per tutti gli addetti al settore, ed ho trovato questa frolla da crostate con crema veramente intrigante...in calce vi trascrivo anche alcune note del maestro...e se amate i dolci e vi piace pasticciare non perdetevi i suoi libri dei veri e propri gioielli.

PASTA FROLLA DA CROSTATA CON CREMA

di Iginio Massari 

pag 44 di Non solo zucchero vol 1

Ingredienti per 2.600 g di pasta

( ho usato la dose ricalcolata sui 300 g di farina e l'ho inserita nelle parentesi !) 

(180) 600 g burro

(240) 800 g zucchero

(60) 200 g uova

(1/2) 1 scorza di limone grattuggiata

(1/2) 1 baccello di vaniglia bourbon 

(1) 4 g sale

(300) 1000 g  farina bianca 00

(3) 10 g lievito in polvere ( facoltativo)

Procedimento nel Bimby :

Inserire nel boccale uova , burro aromi e zucchero .

Lavorare per 5/10 sec a vel 5 

Aggiungere la farina con il lievito e il sale e impastare 10 sec vel 6 ( come per la frolla!) 

Procedimento nella planetaria: 

Inserire nella ciotola il burro (reso plastico con il mattarello) zucchero, e aromi.

Amalgamare gli ingredienti  a vel 2 con foglia, senza montare 

Aggiungere le uova, il sale 

Miscelare a vel 2 per il tempo necessario fino a quando la massa burrosa sarà uniforme.

Poi aggiungere la farina, setacciata con il lievito e il sale, con foglia in movimento 

Lavorare pochi secondi solo fino a quando la farina sarà ben amalgamata.

Appena assume un aspetto granuloso

Capovolgere la frolla su un foglio di carta forno.

Chiudere e abbassare con il mattarello.

Mettere in frigorifero a riposare per stabilizzarla.

CONSIGLI DEL MAESTRO IGINIO MASSARI :

Come dosaggio questa frolla é più vicina alla sablé ma viene lavorata con il metodo di impasto tipico della frolla.

Si conserva in frigorifero, coperta da pellicola, per un tempo più lungo e resta fragrante.

Si deve prestare attenzione , quando si stende, allo spolvero con la farina perché se si eccede  in cottura la pasta diventerà opaca e grigia.

La friabilità di questa frolla é data dai grassi che isolano la farina e gli zuccheri che non disciolti nella pasta rompono la maglia glutinica.

Lo zucchero inoltre fa aumentare la temperatura in cottura e insieme alla scarsa acqua presente fa si che la colorazione di questa frolla sarà intensa, proprio per la caramellizazione precoce e superficiale.

Gli aromi gradevoli di questa frolla sono prodotti dalla reazione di Maillard o imbrunimento chimico.

Una volta pronta la frolla potete procedere al montaggio della torta.

Per il ripieno: 

4 mele renette tagliate a fettine (anche le golden sono ottime)

1 uovo, 

50 gr. di burro morbido, 

100 gr. di latte, 

50 gr. di farina, 

100 gr. di zucchero, 

1 bacca di vaniglia bourbon  

30 gr. di pinoli, 

70 gr. di mandorle con la pelle tritate, 

sale q.b. .

Procedimento nel Bimby

Tritare le mandorle nel Bimby: 5 sec vel 6  e mettere da parte

Stendere l'impasto in una teglia imburrata (diam. 28 cm.) e disporvi sopra le mele tagliate a fettine.

Preparare la crema:

Inserire nel boccale uovo, burro, latte, sale, farina, zucchero e zucchero vanigliato: 6 min. 37° vel. 5. 

Coprire le mele con la crema della farcitura e cospargere con i pinoli e le mandorle tritate

Cuocere in forno preriscaldato (non ventilato) a 180° per 40 min. circa. 

Servire la crostata tiepida, ma devo ammettere che anche fredda é ottima!

Procedimento classico:

Preparare una frolla con gli ingredienti sopra indicati.Seguire il procedimento sopra.

Per la crema cuocere per qualche minuto in un tegamino dopo aver amalgamato gli ingredienti con le fruste.

Ricetta di base da cui sono partita é  tratta dal libro per il TM21 : La cucina regionale  (Vorwerk Contempora)


Con questa ricetta partecipo al contest Comfort food  di La cucina delle streghe:

“

PASTA FROLLA FINE di Luca Montersino

Oggi ho pensato di condividere con voi una ricetta che rientra a pieno titolo nelle basi di pasticceria: LA PASTA FROLLA.

Esistono tante ricette per fare la frolla io da tempo mi sono affidata a quella di Luca Montersino dopo averne provate diverse. Io la utilizzo sempre quando voglio fare una crostata, oppure  crostatine o tartellette.

Nel post di oggi oltre alla sua ricetta vi trascrivo anche alcuni consigli che il maestro da, sia durante i suoi corsi che nelle puntate di " Peccati di gola". 

Alcune informazioni che vi saranno utili, prima di procedere con la ricetta:

I tre ingredienti fondamentali per la frolla sono : grassi, zuccheri  e farine .

Per grassi si intendono: burro,strutto,olio, margarina non idrogenata.

Per zuccheri : zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero di canna.

Per farine: farina 0, semola di grano duro, farro , kamut , farina integrale ecc.

La farina si consiglia sempre che sia debole (180 w ) perché la frolla deve essere croccante non elastica. Quindi farine forti come la Manitoba non sono indicate.

Alla ricetta sottostante possono seguire varie ricette miscelando gli ingredienti in modo diverso.Ovviamente a volte sono necessarie delle correzioni (vedi olio!) ma le possibilità sono infinite.

La frolla non si fa solo con 600 g di burro o 400 g di zucchero su un chilo di farina ma è possibile cambiare la grammatura degli ingredienti in funzione di ciò che vogliamo ottenere dalla nostra pasta frolla. E' possibile bilanciare la frolla aumentando o diminuendo i grassi o gli zuccheri ,i grassi danno friabilità e ovviamente più li aumentiamo più la frolla sarà FRIABILE,  gli zuccheri la rendono croccante per cui aumentandoli la nostra frolla sarà più CROCCANTE.

Ad esempio per fare le crostatine da mettere nello zaino ai bambini, come merenda, serve una frolla più croccante (perché è più resistente e si sbriciola meno) quindi basterà portare lo zucchero a 500 g e diminuire il burro.Nel caso in cui si voglia una frolla morbida e friabile  si aumenteranno i grassi (Spiegazione liberamente tratta dal video sulla pasta frolla  di Luca Montersino)

FROLLA FINE di Luca Montersino

Ingredienti:

1kg. di farina 00 (farina debole sempre NO MANITOBA)

600g. di burro

400g. di zucchero a velo

160g. di tuorli

1\2 bacca di vaniglia bourbon (se di qualità deve essere morbida e cicciona)

la buccia di un limone

2g. di sale (il classico pizzico di sale)

Procedimento:

Su una spianatoia, mettere la farina a fontana dopo averla setacciata. Al centro mettere lo zucchero, le uovo , i condimenti (vaniglia e buccia di limone)  lavorarli insieme fino ad ottenere una pastella. A questo punto aggiungere il burro già plastico con le mani mescolarlo ai tuorli e zucchero, una volta miscelato il tutto cominciare ad incorporare anche la farina utilizzandola per staccare tutto l'impasto rimasto sulle mani. si deve finire il lavoro con mani pulite e ripiano pulito altrimenti se gli ingredienti rimarranno sparsi qua e la la frolla verrà sbilanciata.

In pasticceria le dosi precise fanno la differenza!!! 

Procedere sfregando tra le mani i due impasti (farina e massa bagnata)in modo da arrivare ad un composto tutto inumidito a questo punto si inizia ad impastare con il classico movimento schiacciando la pasta con le mani contro il tagliere.

Lavorare bene e velocemente fino ad ottenere un composto non troppo liscio e compatto perché andrà rilavorata dopo il riposo in frigorifero.

Luca Montersino consiglia di far riposare la frolla formando un panetto rettangolare e piatto in modo che l'impasto si raffreddi più uniformemente (nella classica forma a palla ci vorrebbe più tempo affinché il freddo raggiunga il cuore dell'impasto) suggerisce anche la possibilità di diminuire i tempi mettendolo una decina di minuti nel congelatore.

Mettere l'impasto tra due fogli di carta da forno e schiacciarla bene  mettere a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora prima di utilizzarlo. In realtà più riposa e meglio è , almeno due ore sarebbero l'ideale.

Quando la tirerete fuori dal frigo risulterà piuttosto sbriciolosa, andrà reimpastata per qualche minuto per "snervare" l'impasto e poterla stendere agevolmente.

Procedimento nel Bimby:

Solitamente io non uso il burro morbido ma direttamente da frigorifero , battendolo qualche volta con il matterello per renderlo più plastico . Utilizzo un quarto di dose (250 g di farina quindi poi divido tutto per quattro). Per lo zucchero a velo potete usare quello vanigliato che avete fatto in casa in questo modo non sarà necessario aggiungere la bacca di vaniglia

http://www.ricette-bimby.com/2009/12/zucchero-vanigliato-bimby-come.html)

Se non avete zucchero a velo a disposizione potete prepararlo aggiungendo i semi di vaniglia e la scorza di limone 20 sec vel turbo e poi mettete da parte.

Per tutti gli altri consigli conviene leggere anche il procedimento tradizionale prima di farla con il Bimby.

La frolla può essere impastata in due modi, con il sistema classico o con il metodo sabbiato . I risultati ottenuti saranno diversi , con il metodo classico otterrete una frolla più compatta con quello sabbiato una frolla più friabile. Avio la scelta...io vi consiglio di provarla entrambi !

Metodo sabbiato:

Si deve impermeabilizzare la farina per cui Inserire nel boccale gli ingredienti in questo ordine: burro, farina, zucchero, uova e aromi procedere come da ricettario base 20 sec vel 5.

Metodo Tradizionale:

Inserire nel boccale lo zucchero, le uova gli aromi , il burro e lavorare 5 sec a vel 4 , aggiungere la farina e procedere come da ricettario base 20 sec vel 5.

Per la crostata di albicocche ( nelle foto):

1 dose di pasta frolla fine ( come da ricetta)

1 vasetto di confettura di albicocche 

8 albicocche fresche

2 biscotti secchi sbriciolati

Granella di pistacchio e pistacchi interi 

Gelatina per decorare

Procedimento:

Avvicendere il forno a 180/200 gradi ventilato.

Dopo aver fatto riposare la frolla per qualche ora nel frigorifero.

Rilavorarla velocemente e stenderla ad uno spessore di circa 1 cm per una tortiera di diametro 24 cm.

Tenere da parte un po' di pasta per le strisce.

Se non si utilizza la carta forno, imburrare la tortiera per facilitare la cottura della frolla.

Premere bene affinché non restino bolle d'aria e forare la base con una forchetta ( questa operazione serve per evitare che durante la cottura si gonfi.

Rifilare per bene il bordo affinché sia regolare , durante la cottura la pasta resterà tale e quale quindi con tutti i difetti che non avrete corretto prima di cuocere.

Cospargere il fondo con i biscotti secchi e stendere a filo la confettura di albicocche.

Preparare le strisce e creare una griglia, stendendo prima tutte quelle orizzontali, poi quelle verticali. 

Nei fori rimasti appoggiare le albicocche fresche , tagliate a mezzo e denocciolate, con la parte tonda verso l'alto.

Infornare per circa 30 min nella parte bassa del forno .

A metà cottura alzare al centro del forno e terminare finché la crostata sarà dorata.

Tempi e temperature sono legati al tipo di forno, per cui regolatevi come d'abitudine.

Nel frattempo preparare la decorazione: tagliare in 4 spicchi un' albicocca appoggiarle su un piatto e cospargerla di zucchero . Con il cannello apposito fiammeggiare fino a quando si caramella lo zucchero.

Se non avete il cannello potete utilizzare la funzione grill del forno, in questo caso appoggiatela su una teglia adattaalle alte temperature.

Passare nella gelatina da decoro la granella di pistacchio e i pistacchi interi per lucidarli.

Togliere la crostata dal forno e lasciare raffreddare.

Disporre su un piatto da torta e decorare al centro con gli spicchi di albicocca caramellati e i pistacchi .

COMPOSTA DI PESCHE, AMARETTI E CIOCCOLATO di Luca Montersino

Scommetto che Luca vi mancava... dopo la Giardino di Fragole, non avevo più messo sue ricette! Questa é la stagione delle pesche , il momento in cui sono più dolci, profumate e questa è la stagione delle confetture. Da anni mi dedico  amorevolmente a preparare confetture e composte per la stagione invernale , per la colazione e per le crostate ma anche per fare qualche regalino homemade sempre gradito. Ho sempre adottato un sistema che mi aveva insegnato la sig. Silvana, per anni fornitrice ufficiale della materia prima , e che ogni volta che mi avvicinavo al suo banchetto della frutta si rivolgeva a sua nipote chiedendo " è arrivata la signora delle marmellate ...cosa abbiamo per lei?" ( tutto questo con un forte accento maremmano!) . Insomma per farla breve la sua ricetta o meglio il suo procedimento prevedeva di lasciar macerare la frutta con lo zucchero e il succo di limone per qualche ora , prima di iniziare la cottura. Lei scolava la frutta dal liquido che si era formato, lo addensava sul fuoco, poi aggiungeva la frutta alla fine a pezzi grossi. La sua più che una confettura era una composta, tanta frutta poco zucchero e pezzi di frutta:  un dessert favoloso che per parecchio tempo ha accompagnato i nostri risvegli mattutini!

Poi é arrivato il Bimby e il periodo delle confetture cremose diverse da quelle della signora Silvana , ma altrettanto buone. E poi é arrivato Montersino...la ricetta di questa composta mi ha ingolosito da subito , sarà che mi piacciono le pesche al forno con gli amaretti e il cacao e l'idea di ritrovare gli stessi ingredienti mi piaceva molto.

L'ho provata anche nel Bimby, ma il risultato non mi é piaciuto, per cui per questa volta sono tornata ai fornelli!
Vi riporto la ricetta che è pubblicata sul libro Peccati al cioccolato a pag.46

INGREDIENTI:

Per la Composta:

1 kg di pesche sbucciate e private del nocciolo

600 gr di zucchero
40 gr di cacao amaro

200 gr di amaretti sbriciolati

10 gr di succo di limone

Sbucciate le pesche, che avrete precedentemente pricvato del nocciolo. e tagliatele a fettine.Mettetele in una casseruola,possibilmente di rame, insieme allo zucchero. Portate il tutto a boloore, quindi spegnete la fiamma e travasate il composto in un contenitore in acciaio. Coprite con una pellicola (io uso quella per il microonde!) a contatto e lasciate "maturare" per almeno dodici ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo rimettete il composto nella casseruola. Unite il succo di limone e portate a cottura, misurando con il refrattometro ( chi non possiede il refrattometo può verificare la cottura prelevando una piccola parte di composta e facendola raffreddare su un piattino; quest'ultima dovrà avere una consistenza mielosa) fino a raggiungere 60° Brix.
A fine cottura, unite il cacao e gli amaretti spezzettati. Fate bollire ancora due minuti e spegnete il fuoco.
(solo un consiglio, non lasciate che si addensi troppo perchè quando aggiungerete il cacao e gli amaretti si asciugherà molto, quindi tenetela un pò più liquida

Invasare subito la composta a caldo. chiudete i vasi e capovolgeteli immediatamente in modo da sterilizzare i coperchi con la temperatura stessa della composta e creare il sottovuoto, e coprire con un canovaccio.
Quando saranno raffreddati completamente, rimetterli dritti. Questa composta si può mantenere per due anni in un posto fresco e buio.

Ottima da consumare come dolcetto fine pasto e per crostate!

TORTA ALLA RICOTTA DELLA NATY

Questa base di frolla sbriciolata è fantastica e velocissima . La ricetta mi é stata data qualche anno fa da un' "amica di ricette" che si chiama Natalina (ma che tutti conoscono come Naty!) e da allora non l'ho più abbandonata. per prima cosa é molto facile da fare, è veloce, non richiede particolari affinità con la pasticceria, è molto versatile e pregio non da poco si può preparare anche il giorno prima...anzi é meglio prepararla con un certo anticipo proprio perché , essendo l'impasto così sbriciolato ha la necessità di raffreddarsi per diventare compatto e permettervi così di tagliare la torta. 

Come base si presta ad essere farcita in diversi modi, la versione di Naty prevede ricotta e gocce di cioccolato ma é molto buona anche con il budino al cioccolato all'interno o addirittura con la nutella...io la faccio spesso con uno strato di cioccolato fondente, 5/6 amaretti sbriciolati e la crema di ricotta , oppure con la crema di limone della torta al limone che si trova sul libro base. Un'altra variante golosa é con ricotta e uvetta ammollata nel Marsala.

Insomma libero spazio alla fantasia ...tutte le volte avrete una torta nuova che stupirà i vostri ospiti ! 

Qui vi propongo la mia ultima variante che prevede anche lo yogurt.

Ingredienti per una tortiera di 24/26 cm di diametro:

250 g di farina 

50 g di nocciole o mandorle 

100 g di burro morbido

100 g di zucchero,

1 uovo 

un pizzico di sale,

bacca di vaniglia, una

Lievito in polvere per dolci, una bustina

*per la versione senza glutine:

50 g di nocciole

50 g di farina di mais

150 g di farina di riso 

( ho ridotto la quantità di farine perché gli impasti senza glutine per risultare meno sabbiosi hanno bisogno di una quantità maggiore di liquidi) 

Lievito in polvere per celiaci 

Per il ripieno: 

500 g di ricotta,

150 g di yogurt 

50 g di zucchero

1 cestino di lamponi

1 vasetto da 300 g di confettura di lamponi 

Procedimento con il Bimby: 

Accendere il forno ventilato a 180°C .

Preparare la base della torta come  per la frolla: 

Inserire nel boccale le nocciole e lo zucchero , tritare 10 sec vel 10 , aggiungere  tutti gli altri  ingredienti e impastare circa 20 sec vel 5 aiutandosi con la spatola, il composto deve rimanere a briciole, quindi fermarsi prima se si dovesse compattare troppo.

Stendere circa metà dell'impasto in una tortiera con carta forno.

Nel boccale inserire la ricotta, lo yogurt e lo zucchero lavorare 30 sec a vel 5.

Stendere il composto sulla base e inserire i lamponi a raggiera, stendere  la confettura 

e cospargere il resto della sbriciolata e infornare per 40 min . 

Controllare la cottura ed eventualmente proseguire . La torta deve risultare dorata.

Qui vi trascrivo la ricetta originale che mi ha passato Naty , dove troverete anche le indicazioni per farla senza Bimby 

La base della torta la preparo così:

300 gr di farina,

100 gr di zucchero,

un pizzico di sale,

una bustina di vanillina

una di lievito.

Aggiungo 100 gr di burro fuso e 1 uovo.

Con le mani mischio gli ingredienti: l'impasto sarà "sbriciolato".

Lo metto sul fondo di una tortiera foderata di carta forno e lo livello bene. Ne avanzo poco per dopo....

In una ciotola metto

500 gr di ricotta,

150 gr di zucchero

100 gr di cioccolato fondente che spezzetto grossolanamente con un coltello.(oppure 100 gr. di uvetta)

Metto questo impasto sopra la base "sbriciolata"e sopra metto le briciole che avevo avanzato prima in modo da formare uno strato uniforme sopra la torta.

In forno a 180°C per 30 minuti.

Lasciare intiepidire prima di tagliare la torta.

Natalina