lunedì 31 marzo 2014

QUADRO D' AUTORE di Luca Montersino e la chiusura del mio primo contest!




Con oggi si chiude il mio primo contest! Un po' mi dispiace tutto questo giallo mi aveva proprio rallegrato !
Sono soddisfatta? Direi moltissimo, nemmeno mi aspettavo di arrivare a raccogliere tutte queste ricette , io , chi mi segue da tempo lo sa, non sono particolarmente attiva nei commenti dei vari blog che seguo..un po' perchè il tempo è sempre poco un po' perchè quel poco tempo che ho lo devo dedicare al gruppo che ormai sta scoppiando !!! ... e si siamo vicini a quota 25.000 ... Quindi non avendo molto socializzato con le altre blogger mi aspettavo due ricette! Invece tutto sommato hanno partecipato in parecchie e questo mi ha reso molto felice. Le ricette raccolte , mi hanno tutte colpito a diverso titolo. Diciamo che riesco sempre a stupirmi della capacità di inventiva a cui molte di voi arrivano! Questo contest è stato anche l'occasione di stringere i rapporti di amicizia con Sarah che nell'ombra si è mossa , forse anche più di me, per divulgare tutte le ricette che ci avete inviato! Ringrazio anche Capri più per aver collaborato in questo contest e per aver messo a disposizione il premio per il vincitore o la vincitrice! Ringrazio anche le mie amiche blogger che gentilmente si sono prestate a dare una mano per la valutazione delle ricette !Non so se avete letto i loro profili, ma vi garantisco che siete in ottime mani!
E' stata davvero una bella esperienza e spero che anche voi abbiate gradito ...un ultimo in bocca a tutti e aspettiamo l'esito della giuria per proclamare la ricetta vincitrice!
Vi ricordo che, per chi di voi a Pinterest , le troverete anche nella bacheca dedicata al contest ! E anche pubblicate sulla mia  pagina facebook, sempre in un apposito album

E per chiudere questa bella esperienza ci voleva proprio un bel dolcetto per festeggiare , anzi due ! E allora io vi propongo  "Quadro d'autore"  di Luca Montersino, una torta moderna a base di limoncello una vera delizia per gli occhi e per il palato! Non vedevo l'ora di condividere con voi sopratutto il procedimento Bimby , visto che la ricetta è pubblicata proprio sul blog di Luca , e questa mi è sembrata la giusta occasione.
Mentre Sarah ha pensato di proporvi dei Babà davvero speciali ma per la sua ricetta vi rimando alla pagina di Capri più , che molti voi conosceranno,  visto che avevo messo già altre volte il link ...ma passate a trovarla così leggerete cosa ha escogitato!




QUADRO D' AUTORE
di Luca Montersino
pag 218 di Tiramisù e chantilly
Io ho messo la ricetta del libro che è dimezzata rispetto a quella del blog di Luca...con questa quantità esce un quadro da 20x20 o 22x22.

Ingredienti

Per la chantilly al limone:
400 g di panna
300 g di crema pasticcera ( Usate la ricetta che trovate al link divisa per quattro e potete cuocerla nel Bimby  7 min 90 °C  vel 4. In questo caso mette solo amido di mais , viste le dosi ridotte.)
7 g di colla di pesce in fogli
150  g di  pasta di limone (in alternativa 10 g di buccia di limone)
10  g di limoncello

Per la di  gelée  ai frutti rossi:
300 g di frutti di bosco misti
65 g di zucchero semolato
30 g di destrosio ( serve come anticongelante ma se non lo avete usate 30 g di zucchero)
7 g di gelatina in fogli

Per la bagna al limoncello:
100 g di acqua
100 g di zucchero liquido al 70 %
25 g di limoncello

Per la finitura:
300 g di frutta fresca mista
200 g di pan di spagna di riso o classico (* in fondo al post trovate la ricetta di quello di riso!)
20 g di gelatina neutra per pasticceria

Preparazione:

1)Preparare il pan di Spagna , possibilmente il giorno prima sarà più semplice da affettare!

2)Per la bagna al limoncello
Unite insieme tutti gli ingredienti. Per lo zucchero liquido al 70 % , se non lo avete , potete far bollire per un minuto 60 g di acqua e 140 g di zucchero. Spegnete il fuoco fate freddare e aggiungetevi il limoncello

Nel Bimby: Preparate lo zucchero liquido scaldando ad 85°C  60 g di acqua con 140 g di zucchero ( le proporzioni sono 30% acqua 70 % zucchero) . Impostare 7 min a 90 °C vel 2, appena si accende la luce dei 90 gradi spegnere il tutto e lasciate raffreddare . Aggiungete in seguito l'acqua ed il limoncello. Mettete da parte. *Per chi non volesse una bagna al limoncello ci si può avvalere dello stesso procedimento per preparare una bagna analcolica.

 3)Per  la chantilly al limone:
Incorporate la pasta al limone con la crema pasticcera, quindi scaldate una parte di questo composto ed unite la gelatina in fogli , precedentemente ammollata, mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, unite il resto della crema fredda, il limoncello .

Nel Bimby:
Montare la panna e mettere da parte (in una ciotola in frigorifero)
Preparare la crema pasticcera.(Per avere circa 300 g di crema pasticcera: 160 latte, 40 panna, 60 di zucchero e 60 g di tuorli, 15 g di amido di riso o di mais un po' di bacca di vaniglia 5/7 min 90 °C  vel 4 )
Quando è pronta metterla in una ciotola .Lasciarne nel boccale solo una piccola parte a cui aggiungerete la gelatina in fogli , precedentemente ammollata,  e la pasta di limone. Frullare a vel 3\4 e unite la restante crema (fino ad arrivare ai 300 g. )
Versate il composto così ottenuto nella panna montata e miscelate dal basso verso l 'alto  facendo attenzione a non smontare il tutto.
Conservare in frigorifero.

NB:Io ho preparato la crema pasticcera la sera prima e ho scaldato solo una piccola parte nel Bimby per poter aggiungere la gelatina e la pasta al limone.

4)Per la gelée di frutti rossi :
Riduceteli a purea con un mixer ad immersione.
Prelevatene una piccola quantità e scaldatela ( nel microonde o in una piccola casseruola) unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto.

Nel Bimby:
Frullare i frutti di bosco a vel 6/7 togliere metà della purea  e scaldare quella nel boccale 2 min 70° vel 3 unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto a vel 3/4 poi incorporare l'altra metà della purea e mescolate a vel 3.

Per la finitura:
Vi consiglio di guardare anche  le foto sul sito ufficiale di Alice  prima di iniziare!



Appoggiate un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato ( o di carta forno, o di pellicola ben tirata)
disponetevi sopra le fettine di frutta fresca lasciando degli spazi vuoti tra un frutto e l'altro quindi mettere  la frutta così disposta sul fondo in congelatore per qualche minuto per farla aderire bene evitando che venga inglobata dalla chantilly.(vedi foto centrale)

Aiutandovi con una sac  à poche, mettete metà della crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore. (foto in alto a sin!)
Lisciate bene con una spatola, colate sopra la gelée lasciate rapprendere in freezer.(foto in alto a destra!)

A questo punto coprite la con l'altra  metà di chantilly. (foto in basso a sin!)

Ultimate  con il pan di spagna  a strisce e inzuppate di bagna al limoncello utilizzando il pennello. (foto in basso a destra!)

Mettete in congelatore.

Almeno  6/8 ore prima di servirla , togliete la torta dal congelatore capovolgetela e staccate il foglio di acetato quindi lucidate il dolce con la gelatina neutra. Estraetela dallo stampo e decorate con  un po' di frutta fresca intagliata a piacere, buccia di limone e granella di pistacchi.

Per velocizzare il tutto conviene preparare per tempo alcune cose:

Il pan di spagna ad esempio si puo’ fare e congelare per tagliarlo poi a fette all’occorrenza
La gelée di frutti di bosco si può preparare prima colandola nello stampo che si utilizzerà poi per la torta e poi inserirla al momento in cui si compone la torta.
Stessa cosa per la pasta di limone.


*Pan di spagna di riso di Luca Montersino  ( senza glutine e senza latticini)
Metà dose per due tortiere da 18 cm di diametro o per una teglia rettangolare di 30 cm

Ingredienti

120 g di tuorli
480 g di uova
400 g di zucchero semolato
400 g di farina di riso
40 g di amido di riso
1 bacca di vaniglia

Preparazione nel Bimby: 

Lavorare tutto sempre senza misurìno per inglobare più aria possibile. Inserire la farfalla , mettere le uova lo zucchero e la vaniglia ne boccale . Montare a 37 ° C per 5 min vel 3/4 Proseguire senza temperatura per altri 15/ 20 min ( o piú se necessario ) sempre a vel 3/4 senza interrompere. Quando il composto " scrive" significa che é pronto. Spostare in una ciotola e incorporare la farina , l'amido di riso setacciati a mano con un cucchiaio di gomma , miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 180 ° C per 20/30 minuti circa. Non battere la teglia per livellare il composto, lo farà da solo cuocendo ed eviterete in questo modo di far uscire l' aria incorporata con tanta fatica.

Preparazione classica:

Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme al amido e al cacao miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto così ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 180° C per 30 minuti circa.




Con questa ricetta partecipo a sFRUTTA la primavera un fruits party  culinario che vi permetterà di colorare e profumare le vostre tavole sfruttando la frutta di stagione, indetto da 





venerdì 28 marzo 2014

SOUFFLÉ ALLA SCAMORZA AFFUMICATA CON VELLUTATA DI ZUCCA AL PROFUMO DI ZENZERO E ANICE STELLATO...per l' MTChallange


Le congiunzioni astrali negative non vanno mai sottovalutate !
Cri vs soufflé storia di un rapporto davvero complicato...
Domani faccio il soufflé e fin qui niente di strano....lo sapevo...lo volevo fare per l'MTC...ma la giornata inizia con il piede sbagliato...si perchè volevo riguardarmi la puntata di Accademia Montersino, giusto per ripassare un po’ e il DVD non vuole saperne di funzionare..tric e troc ...un po’ di gridolini isterici e finalmente riparte!
Visione molto rilassante ed istruttiva come sempre...allora forse ce la faccio!!!
Dlin dlonnnn...il campanello...no ma io no aspetto nessuno non a quest’ora!
Falso allarme ...era il postino!
Si riparte...inizio a preparare il tutto per fare la salsa...a proprosito era la cosa che mi spaventava di più !!! Non uso le salse , non mi piacciono … non riesco ad apprezzarle e poi non è che dovessi fare una salsa qualsiasi doveva essere una vera sauce velouté , con tanto di roux e fondo vegetale…
Allora mi rileggo il post di Fabiana, e si è lei l’artefice di tutto sto casino ...hihi… scherzo!
Pronta per fare il mio fondo vegetale … dlin dlonnnn…questa volta la mamma!
Ecco, chi mi conosce sa che con mia mamma presente non posso cucinare perchè un continuo...non stancarti ...e perchè lo prepari...ma non potevi fare una pasta...questo si che è un bel problema...va bene mi siedo due chiacchere e intanto la testa è li con il fondo vegetale…
"Mamma scusa ma devo proprio preparare una cosetta veloce"...che in realtà proprio veloce non è ...ovviamente finisce “a schifio”..ma pazienza mi farò perdonare...adesso tocca a noi due si parte!
Amo i souflé , non li faccio molto spesso, ma ne ho preparati sopratutto alle verdure...l’idea del formaggio però mi attirava e così dopo un po’di tentennamenti la scelta è caduta su un abbinamento che ha me piace molto zucca e scamorza affumicata
Quindi ecco il mio soufflé di scamorza affumicata accompagnato da una sauce velouté alla zucca.
A profumare il tutto anice stellato e zenzero .
L’anice stellato è il frutto di un albero tropicale che ha la caratteristica forma di una stella. Io lo trovo bellissimo! Ha un sapore molto deciso, quindi ne basta pochissimo per insaporire i piatti.
Ho deciso di utilizzarlo, assieme allo zenzero per preparare la salsa  e devo dire che il risultato mi ha davvero soddisfatto! Se vi va di leggervi qualche informazione a proposito dello zenzero, vi rimando ad un post che ho scritto giusto qualche giorno fa...
Alcune note prima di passare la ricetta. Le parti in grassetto sono quelle prese dal post di Fabiana che è la vincitrice della sfida sullo strudel dello scorso mese, e che ha proposto il soufflé come nuova sfida per l’MTChallange del  mese di marzo.



SOUFFLÉ ALLA SCAMORZA AFFUMICATA CON VELLUTATA DI ZUCCA AL PROFUMO DI ZENZERO E ANICE STELLATO

Sauce velouté alla zucca

Per il fondo vegetale:

Ingredienti

100 g di verdure a mirepoix (è una dadolata di sedano, carota e cipolla di circa 5-6 mm per lato, che talvolta può prevedere un taglio irregolare, io ho usato lo scalogno perchè è più dolce)
200 g di zucca a dadini
finocchio
Dopo la cottura speziare con :
2 gambi di prezzemolo
1 anice stellato
Radice di zenzero fresca
2 grani di pepe nero
500 g di acqua (  nel bimby 200 g )

Preparazione classica:

In una casseruola di alluminio con fondo spesso, rosolare delicatamente le verdure con una noce di burro. Coprire con l’acqua raffreddata con il ghiaccio. Lasciare riposare in modo che le verdure rilascino tutti i loro aromi proprio grazie allo shoc termico.
Dopo di che portare a bollore. Cuocere al massimo per una 20 di minuti, sono sufficienti per completare il processo di estrazione degli aromi. Verso fine cottura aromatizzare il fondo vegetale con 2 gambi di prezzemolo, l’anice stellato ,una radice di zenzero (ripulita e a fettine) e i due grani di pepe.Il pepe va schiacciato con la lama piatta del coltello prima di essere aggiunto.
Lasciare riposare il tutto per una decina di minuti poi filtrare.
Estrarre al zucca, separandola dalle altre verdure e ridurla a purea con un passa verdure.

Procedimento nel Bimby: 

Rosolare le verdure con una noce di burro: 5 min 100 °C vel 1 
Aggiungere 4/5 cubetti di ghiaccio e 200 g di acqua molto fredda.
Dopo 10  minuti cuocere per 15 minuti a 90° C vel 1
Verso fine cottura aggiungendo le spezie.
Lasciare riposare per 10 minuti poi separare la zucca da tutto il resto e filtrare il fondo aiutandosi con il cestello
Coprire il fondo vegetale con una pellicola.
Rendere la zucca a purea: 20 sec vel 7

Per la Salsa Vellutata veloce

Ingredienti

15 g di burro
15 g di amido di mais (La maizena rende la salsa  più lucida e trasparente , inoltre essendo già il soufflé SENZA GLUTINE ho pensato di fare anche il roux in questo modo!)
200 ml di brodo (vegetale)

Procedimento classico:

Sciogliere il burro a calore moderato, in una casseruola capiente e aggiungere la maizena. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescolare vigorosamente, fino a formare un impasto morbido (roux*). continuare a mescolare fino a quando il roux inizia ad assumere un colore leggermente brunito. Togliere dal fuoco.
Aggiungere il brodo caldo, cominciando ad incorporarne due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un quarto della dose complessiva. Prendere una frusta e gradatamente incorporare il resto del brodo.
Mettere la casseruola sul fornello, a fiamma media e far sobbollire per 15-20 minuti. Mescolare spesso con la frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po' di brodo. ( dal post di Alessandra)

Procedimento nel Bimby:

Inserire nel boccale tutti gli ingredienti e cuocere per 8 min a 90° C vel 4
Al termine aggiungere la zucca ridotta a purea e mescolare. Mettere da parte
Calcolare 20/30 g di salsa per ogni pozione , una cucchiaiata.

*La parola roux è francese e significa rossiccio. In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità. Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po’ di più), roux bruno (cotto a lungo). La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi. I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza. In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.
I Fondi in genere sono brodi di carne, di pesce o vegetale e si uniscono ai roux per ottenere varie salse. Per ottenere un composto senza grumi, se il roux è caldo versate il brodo freddo; se il roux è freddo, aggiungete il brodo caldo.

La ricetta che ha scelto Fabiana porta la firma dello chef stellato Cyril Lignac,

Per il soufflé alla scamorza affumicata:

Ingredienti

300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di scamorza affumicata
noce moscata, sale, pepe
Parmigiano reggiano grattugiato a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Procedimento con il Bimby:

Scaldare il forno a 200°C (io sempre 20 gradi in più di quelli indicati per la cottura, poi abbasso dopo aver infornato, alla temperatura corretta!)
Tritare la scamorza: 20 sec vel 6
Tritare il parmiggiano : 20 sec vel 6 
Mettere da parte.
Sciacquare il boccale asciugare.
Inserire nel boccale tutti gli ingredienti per la salsa besciamella: panna, burro, farina , noce moscata e sale
Cuocere: 8 min a 90 °C vel 4
Al termine impostare la velocità 4 senza temperatura e aggiungere dal foro del coperchio i tuorli, uno alla volta dopodiché aggiungere la scamorza e mantenere a vel 4 mentre a parte si montano gli albumi. Poi procedere come sotto.

Procedimento classico : (di Fabiana)

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l'erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo


-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.

-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:


-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

A conclusione che scrivere ancora?
Che l'MTC è una vera scuola di cucina virtuale...che ogni volta per preparare il piatto richiesto si deve studiare ,ci si deve misurare con nuove preparazioni ma anche su vecchie pietanze rivedendo le modalità di esecuzione...
Insomma ogni mese un passo in più !
Grazie a tutte coloro che dedicano il loro tempo ad organizzare queste sfide davvero avvincenti!
E poi il soufflé era fantastico ! Una nuvola , leggero soffice si scioglieva in bocca ...di sicuro riproporrò altre versioni seguendo le regole indicate da Alessandra per l’MTC...un solo appunto ancora per quanto riguarda le dosi !
Con questa quantità a me sono usciti 8 souflé in coccottine di 6 cm e 1 grande in una coccotte da 25 cm . Insomma è una bella dose di quelli piccoli secondo me ne escono anche una ventina.







Con questa ricetta  partecipo alla sfida di marzo dell' MTChallange.
Il soufflé è la sfida proposta da Fabiana del blog TAGLI E INTAGLI
Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti 
e qui tutte le sfide precedenti!



Dato che io mi sono innamorata anche di questi disegni ve li propongo , questo è il soufflé visto dalla Robi



Qui trovate tutti i visti dalla Robi!

Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day 





Questa raccolta di ricette senza glutine è sempre attiva 
(le ricette sono tutte ben catalogate in fondo al post dell'evento )

In questa preparazione ho utilizzato 


Tappeto da forno SILCOPAT 7

mercoledì 26 marzo 2014

SPUMA DI FRAGOLE ...il nuovo tormentone!


In questi giorni è riapparsa nel gruppo una ricetta che io avevo già sperimentato, su suggerimento di Roberta,parecchio tempo fa , la SPUMA DI FRAGOLE .
Devo ammettere che è stato un tripudio di spuma, e credo che i produttori di fragole siano stati molto contenti ...secondo me quest settimana abbiamo inciso notevolmente sui i loro ricavi!
E' una ricetta molto semplice e di grande effetto ma sono , secondo me necessari, alcuni accorgimenti.
La spuma o spumone prevede l'utilizzo degli albumi che resteranno crudi, quindi io consiglio di utilizzare quelli già pastorizzati. li trovate in comode confezioni brick in tutti i supermercati oramai.
Questo sopratutto se a consumare questo soffice dolce saranno dei bambini per evitare il rischio salmonellosi.
Il segreto sta nell'utilizzare i prodotti tutti ben freddi in modo che il tutto monti in modo corretto.
Potete usare anche 1 albume (circa 30/40 g se usate quelli in brick) , anzi devo dire che spesso anche quando faccio il gelato di frutta nel bimby, alla fine aggiungo l'albume  per dare maggior sofficità e per meglio conservarlo nel freezer...quando ci arriva...perchè in effetti quasi sempre vien consumato subito!
La frutta potrà essere cambiata a piacere, io ho provato con l'ananas (ottimo anche come sorbetto a fine pasto!) , con i frutti di bosco, i lamponi, le more, le banane e le pesche.
Una merenda deliziosa per i vostri piccoli ...ma anche per quelli grandi!

SPUMA DI FRAGOLE 

Ingredienti 

350  o anche 400 gr fragole congelate (o altra frutta.vi consiglio di toglierle qualche minuto prima dal congelatore, sopratutto se è molto potente)
100 gr di zucchero (potete ridurre la dose o sostituirlo anche con dello zucchero dulcita)
1 limone pelato a vivo ( senza i semi ! Sono amarissimi )
1 albume freddissimo (40 g - meglio usare quelli pastorizzati in brick! La ricetta ne consiglia due , io ho provato entrambe le versioni e preferisco quella con 1 albume !)

Procedimento con il Bimby: 

Preparare lo zucchero a velo: 15sec. Vel.10.
Aggiungere le fragole congelate, il limone e frullare: 20-25 sec. Vel. 8-9, quando avrete ottenuto un composto liscio, posizionare la farfalla e inserire gli albumi: 2 min. vel. 4.
Consiglio, se gli albumi non sono freddissimi, versateli sulle fragole, aspettate che si raffreddino a contatto con le fragole gelate, e procedete a montare.

N.B. la spuma è pronta quando notiamo che il composto in lavorazione è quasi fermo.
Può essere congelata e usata come gelato o semifreddo, anche se io l’ho sempre mangiata subito.

Alcune foto degli spumoni nel gruppo




Con questa ricetta partecipo a sFRUTTA la primavera un fruits party  culinario che vi permetterà di colorare e profumare le vostre tavole sfruttando la frutta di stagione, indetto da 


lunedì 24 marzo 2014

OSSIBUCHI AL LIMONCELLO...e Capri più


Oggi niente ricette con il bimby...niente ricette proposte ma me ma la ricetta di un 'amica...scritta di suo pugno fatta e realizzata da lei e da semplicemente pubblicata. L'amica in questione è Sarah, si quella Sarah...la stessa di cui avete già letto in diverse occasioni. Con lei ho organizzato il mio primo contest di ricette proprio incentrato sull' uso del limoncello in cucina. Ormai siamo diventate amiche ...è iniziato tutto per gioco e alla fine ci ritroviamo a chiaccherare di cucina, di figli , di lavoro proprio come due vecchie amiche e proprio come due amiche, accomunate dalla stessa passione, ci scambiamo ricette e da li è nata la mia proposta di pubblicarne una sul blog!
E' una ricetta semplice ma molto gustosa e neanche a dirlo con il limoncello!


OSSIBUCHI AL LIMONCELLO
di  Sarah Buonocore Capri Più

Ingredienti per 4/6 persone


  • 4 ossibuchi di tacchino
  • 10 cl di limoncello Capri più
  • 1 rametto di menta
  • 2 foglie di salvia
  • 1 mazzetto di rucola
  • 1 spicchio di aglio
  • Scorza grattugiata  di un limone
  • Olio, un filo
  • Burro, una noce
  • Farina q.b
  • Sale e pepe

Procedimento :

In un tegame soffriggere con olio e burro tutti gli o aromi ( tranne la rucola)  l'aglio e la scorza del limone.
A parte infarinare leggermente gli ossibuchi e disporli nel tegame, salare e pepare, rosolare da ambo le parti
Sfumare con il limoncello, far evaporare, abbassare la fiamma e allungare con un mestolo di brodo. Coprire e proseguire la cottura a fiamma bassa per un'ora circa. Tritare la rucola e aggiungerla agli ossibuchi a 5 min. dalla fine.
Servire caldo e un saluto da Capri!
Sarah



venerdì 21 marzo 2014

FARRO MANTECATO CON CREMA DI ZUCCA, FONDUTA DI FONTINA VALDOSTANA E LUGANÈGA ARROSTITA




All'assaggio questa ricetta mi ha subito entusiasmato, sarà che amo particolarmente la zucca , che il farro mi piace, che Beppe Maffioli mi incanta...sarà che il progetto DES mi ha davvero motivato e coinvolto...insomma sarà...anche per questo che  non vedevo l'ora di condividerla con voi !
Quest'inverno è stato particolare perchè ho avuto l'opportunità di seguire parecchi corsi , alcuni presso La scuola di Cucina intelligente del Magazzino Alimentare.
Corsi tutti davvero interessanti, che mi hanno avvicinato ancora di più al mondo della cucina, tenuti da professionisti qualificati, chef di alta cucina.
Tra questi un corso in particolare mi ha colpito, quello legato al progetto DES ed organizzato dal  GAL Gölem , in collaborazione con CastAlimenti.
Un progetto di educazione alimentare volto alla valorizzazione degli alimenti territoriali.
Gli incontri prevedevano la  compresenza di uno Chef, una dietista e di un esperto dell'alimento che di volta in volta veniva trattato. Tutti gli incontri, che si sono tenuti nella struttura messa a disposizione da CastAlimenti,  e mi hanno permesso di approfondire le metodologie per il miglior utilizzo dell'alimento, come non rovinarlo, come utilizzarlo in modo salubre.
Hanno cercato di trasmettere come realizzare i piatti e pasti percorrendo i passaggi necessari a garantire  la sicurezza delle preparazioni e utilizzare i prodotti  dell’agricoltura del territorio GAL, con particolare attenzione a: stagionalità di frutta, ortaggi ed erbe aromatiche, adeguato utilizzo di sale e grassi  nelle preparazioni, utilizzo di erbe aromatiche per limitare sale e grassi, impiego di alimenti di produzione prevalentemente tipica, locale e biologica, costruire menù equilibrati e sicuri.
Insomma un progetto davvero completo che ha visto sfilare dei  professionisti di eccellenza nel loro settore, tra questi lo chef Giuseppe Maffioli, del Ristorante Carlo Magno a Collebeato ( Bs) e anche docente di riferimento per la cucina in Cast Alimenti.
Insomma un personaggio di tutto rispetto...per mia fortuna ho in diverse occasioni assaggiato i suoi piatti e mi hanno sempre saputo stupire ed affascinare sia per la maestria con cui vengono proposti sia per il gusto sempre ben distinto dei vari alimenti che li compongono oltre che per l'attenzione anche al lato "salutisco" della ricetta sfruttando spesso le nuove tecnologie della vasocottura, delle cotture a basse temperature.
Ma veniamo al dunque (spero di non avervi annoiato!!) ...durante uno di questi incontri, dedicato alla cucina della montagna, ho assaggiato questo splendido farrotto. Vi inserisco a calce del post il link alla ricetta presentata dallo Chef e degustata con entusiasmo da tutti i presenti.
Qui invece vi riporto la mia versione , leggermente modificata, non perchè ve ne fosse bisogno ...anzi ...ma semplicemente perchè era mia intenzione adattarla al Bimby. L'uso della fontina valdostana e della luganèga invece è stato dettato dal voler provare abbinamenti diversi per capire come poter in qualche modo variare per riproporre il piatto anche in momenti in cui non sono disponibili gli ingredienti suggeriti dallo Chef.
Alcuni consigli: Per il procedimento Bimby le preparazioni è meglio farle in questo ordine:
Crema di zucca
Fonduta
Farrotto
Le prime due le potete anticipare anche di qualche ora e riscaldare semplicemente al momento dell'utilizzo, in questo modo vi sarà più semplice preparare il tutto.
Mentre il farrotto e la luganèga arrostita vanno cucinati al momento.
Potete inoltre preparare questa ricetta anche con il riso, ottimo quello semi integrale , in questo caso per la fonduta sostituite l'amido di riso,otterrete così  una versione senza glutine

FARRO MANTECATO CON CREMA DI ZUCCA, FONDUTA DI  FONTINA VALDOSTANA E LUGANEGA ARROSTITA

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la crema :

300 g di zucca
50 g di porro
2 g di rosmarino
150 g di acqua
1 cucchiaino di dado vegetale

Procedimento con il Bimby:

Nel boccale inserire tutti gli ingredienti e cuocere: 100 ° C vel 2 per 10 minuti. Omogeneizzare a turbo e tenere da parte.

Per la fonduta:

200 g di latte fresco intero
20 g di burro
15 g di farina 00 (dovete utilizzare l'amido di riso per una versione SENZA GLUTINE !)
100 g fontina valdostana

Procedimento con il Bimby:

Nel boccale pulito tritare la fontina a vel 5 e mettere da parte
Mettere nel boccale il burro, il latte, la farina far cuocere:  8 min. 90° vel 1.
Aggiungere la fontina e mescolare a vel 4 finchè la fontina si è sciolta ed è diventata una crema morbida. Tenere da parte.

Per il farrotto:

2 cc Olio extra vergine  d’oliva
50 g di cipolla
350 g di farro (dovete utilizzare il riso per una versione SENZA GLUTINE !)
0,2 cc vino bianco
20 g burro
20 g grana padano DOP
750 g  brodo vegetale

Procedimento con il Bimby:

Stufare la cipolla con l’olio: 3 min. 100° C vel 4, mettere da parte.
Inserire nel boccale il farro, un po’ di olio e tostare: 3 min.100°C vel.soft ( mescolo) ANTIORARIO.
A 2 min sfumare con il vino bianco  aggiungendolo dal foro del coperchio e togliere il misurìno.
Coprire con il brodo vegetale  BOLLENTE, aggiungere la cipolla stufata e cuocere: 18 min.100°C vel.1 ANTIORARIO . 
Il farro necessita di una cottura più lunga rispetto al riso, questi tempi sono indicativi perché legati al tipo di farro utilizzato. Io ho comprato del farro perlato biologico e ho adeguato a questo i tempi di cottura.
(Per il TM21 - il vecchio modello del Bimby- ricordarsi di inserire la farfalla prima del riso)

Per la luganèga arrostita:

200 g di luganèga

Procedimento:

Rosolare la  luganéga ( privata della pelle e tagliata a piccoli pezzi) in un tegame caldo, quando inizia a colorare passarla in un colino per privarla del grasso in eccesso e tenere in caldo.
Preparare in una pirofila dei fiocchetti di burro, quando il farro  é cotto travasare immediatamente nella pirofila e aggiungere la crema di zucca. mantecare.
Porre una dose al centro del piatto , guarnire con la salamella arrostita e la fonduta di formaggio. Servire ancora caldo.





Qui trovate il file con la ricetta originale di Giuseppe Maffioli, e contente anche il procedimento classico.


Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day 





Questa raccolta di ricette senza glutine è sempre attiva 
(le ricette sono tutte ben catalogate in fondo al post dell'evento )

mercoledì 19 marzo 2014

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE di Luca Montersino...o quasi

Credito fotografico Gruppo Bimby

In questi giorni impazzano nel gruppo , ma nel web più in generale  le zeppole di San Giuseppe!
Le zeppole di San Giuseppe, per chi non le conoscesse, sono dei dolci realizzati con pâte à choux o pasta bignè, fritti o cotti al forno, farciti con crema pasticcera (o chantilly) e decorati con amarene. Vengono tradizionalmente preparati in occasione della Festa del Papà .
La ricetta di questo impasto la trovate anche sul libro base, ed è già quella è un ‘ottima ricetta, ma io volevo darvi qualche indicazione in più giusto per evitare errori, in cottura o altro e capire il perchè a volte le ricette non danno i risultati che ci aspettiamo.

Tutto ciò che serve sapere per la  pâte à choux l'ho ovviamente imparato da Luca Montersino che, nei suoi libri , spiega dettagliatamente le basi per questo impasto base utile per molteplici preparazioni sia dolci che salate.
La  pâte à choux  é una massa precotta, ovvero un impasto che viene cotto anche sul fornello prima di essere cotto in forno.
E' semplice da preparare ma vanno seguite accuratamente le regole principali perchè altrimenti il prodotto non gonfia o non si asciuga come dovrebbe.

I liquidi ,acqua o latte. Vanno bene entrambi, il latte può sostituire interamente o solo una parte dell'acqua , serve a colorare meglio l’impasto durante la cottura .
I grassi: meglio usare il burro ma ovviamente si può utilizzare anche margarina o strutto. Senza di questi la pasta non tratterrebbe il vapore necessario a far crescere il bignè.
Sale e zucchero: il sale va usato sia per ricette dolci che salate, dà più carattere al prodotto. Lo zucchero invece si può utilizzare solo per le ricette dolci, ne serve l'1% sul totale del liquido.
Uova e albumi: vengono utilizzate sempre uova intere. Variano al variare di farina e grassi. Nelle preparazioni che contengono maggiori quantità di grasso rispetto alla farina si usa anche dell'albume extra per aumentare la morbidezza

Vi sono 7 categorie di grammature per fare la  pâte à choux, e tutto dipende da che risultato si vuole ottenere.

Cottura: avviene su forno possibilmente statico. In caso di forno ventilato diminuire di 20°C la temperatura. ( in più occasioni però Montersino insiste sul fatto che il bigné è l’unico dolce che va cotto con il forno statico!)
180°C per bignè pesanti, con più farina e meno burro
200°C per bignè con pari farina e grassi
220°C per bignè leggeri, con più burro e meno farina

Pasta bignè o pâte à choux  di Luca Montersino
Vi metto il link al video sulla puntata dei bigné (è un po’ più breve ma contiene praticamente quasi tutte le info necessarie)
Ingredienti: (per 30 bigné, circa 15/20 zeppole dipende dalla dimensione)
185 gr di acqua
25 gr di latte intero
165 gr di burro
175 gr di farina 00
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale
Procedimento:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per 1-2 minuti. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Procedimento nel Bimby:
Mettere nel boccale l’acqua, il latte ,il burro e il pizzico di sale, cuocere: 5 min. 100° vel. 1. Aggiungere dal foro del coperchio tutta  la farina, mescolare: 20 sec. vel. 4 e successivamente cuocere: 6 min. 90° vel. 3. Togliere dal boccale e lasciare raffreddare l’impasto, deve essere tiepido
In una ciotola sbattere leggermente le uova.
Rimettere l’impasto nel boccale e  unire dal foro del coperchio con lame in movimento a vel. 4 le uova una per volta, una volta aggiunte amalgamare: 30 sec. vel. 6. 
NB: Aggiungere metà uovo subito ( in questo modo si  abbassa la temperatura ed si evita la cottura dell'uovo!) poi si inserisce il resto al bisogno, poco per volta.
Prendendo una pallina d'impasto in mano  , tra pollice e indice, si apre...se la punta sotto resta dritta ci vanno ancora uova, per l'impasto corretto la punta deve piegar si leggermente. Se crolla subito é troppo morbido e bisogna rifare un po' di polentino ( 1/4 di dose!) e lo si aggiunge all'impasto. L'impasto più morbido da bignè più vuoti e meno regolari (Queste note le ho prese durante un corso di pasticceria salutistica tenuto da un pasticcere bravo quanto Montersino ...il suo nome è Gabriele Bozio)
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (Montersino consiglia di non utilizzare la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di aggrapparsi e quindi di potersi poi gonfiare). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. 
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti circa.
Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 
Fonte: Dolcemente salato, da cui ho preso alcune parti del post...ovviamente ho completato il tutto con la mia esperienza e il procedimento Bimby.
Per le zeppole di San Giuseppe:
Per decorare 
Amarene sciroppate
Per la farcitura 
Per la crema chantillly:
400 gr di panna fresca
40 gr di zucchero a velo (o secondo i gusti)
Procedimento nel Bimby:
Montare la panna come indicato qui
Per la crema pasticciera  - da "Peccati di Gola" di Luca Montersino" 
(per 1,6 kg di crema, per farcire le zeppole dividere in tre la dose sottostante)
Ingredienti
800  gr di latte fresco 
200 gr di panna fresca 
300 gr di tuorli 
300 gr di zucchero
35 gr di amido di mais e 
35 gr di amido di riso (con un terzo della dose 25 gr di amido di mais  o di riso, è talmente piccola la dose che vi consiglio di scegliere o uno o l’atro , la maizena la rende più compatta  l’amido di riso rende la pasticcera più setosa)
1/2 bacca vaniglia bourbon 
Preparazione: 
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e servite nelle coppette individuali o passate ad altra preparazione.
Procedimento nel Bimby:
Inserire tutti gli ingredienti per la crema e cuocere: 12 min 90 °C vel 4
Nel caso in cui la crema non si addensasse proseguire con la cottura ancora un paio di minuti . NON ALZATE LA TEMPERATURA A VAROMA, come ho letto in molti post, è sbagliatissimo perchè in questo modo la vostra crema “puzzerà” irrimediabilmente di uovo. Mantenete le dosi precise indicate nella ricetta . 
Mettere l’impasto ottenuto in una tasca da pasticcere con la bocchetta a forma di stella, formare due giri di pasta sovrapposti su una teglia da forno rivestita di carta forno, attenzione a farle distanti l’una dall’altra perché durante la cottura crescono molto. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. Far raffreddare completamente. Successivamente tagliarle a metà e farcire l’interno con la crema pasticcera, richiuderle e farcire l’interno del buco con un po’ di crema aiutandosi sempre con una tasta da pasticcere. Infine aggiungere una amarena su ogni zeppola, a piacere servire cosparse di zucchero a velo e servire… Buon appetito!



lunedì 17 marzo 2014

COSCE DI POLLO AL LIMONCELLO PROFUMATE ALLO ZENZERO

                     


                       E’ il gengiovo convenevole nei cibi e consumarsi nei condimenti.

Finalmente mi sono decisa a provare il limoncello di Capri Più, anche in una preparazione salata.
L'ho utilizzato per sfumare queste deliziose cosce di pollo al limone , profumate allo zenzero...posso dire che l'esperimento è riuscito! Sono da provare! L'abbinamento limone, zenzero e limoncello lo ripeterò sicuramente anche in altre occasioni perché dono al piatto un gusto davvero particolare...
A calce vi lascio alcune informazioni sullo zenzero , spezia molto utilizzata nella cucina orientale ma che negli ultimi anni possiamo trovare anche in numerose ricette nostre.

Ingredienti per 3/4 persone

2 cosce di pollo ( io ho usato delle cosce di pollo fantastiche , con tanto di sovracoscia , quindi di più non ne conteneva il boccale. Erano belle carnose ed abbondanti ,fate conto che pesavano 450 g , se invece usate quelle che solitamente si trovano nei supermercati potete metterne fino a sei!) 
200 g di brodo di carne ( o acqua e dado di carne Bimby!) 
2 limoni, il succo
30 g di limoncello Capri più per sfumare
Zenzero a piacere
Farina bianca , qb 
1 Scalogno 
50 g di olio
timo citrone ( se lo avete , diversamente potete ometterlo !) 

Procedimento con il bimby:
Inserire nel boccale lo scalogno : tritare a vel 7 
Aggiungere l'olio e soffriggere: 3 min a 100°C vel 2
Tagliare la radice di zenzero , dopo averla ripulita, a fettine sottilissime.
Infarinare leggermente le cosce e le sovra cosce.
Disporle nel boccale , appoggiate sulle lame , cuocere: 8 min 100°C vel soft / mescolo con antiorario.
Bagnare con il limoncello e lasciare evaporare, 2 min a varoma  vel soft / mescolo con antiorario.
Aggiungere lo zenzero, il succo di limone , il brodo di carne: 20 min 100°C vel soft / mescolo con antiorario.
NB: Il tempo é relativo al tipo di carne utilizzata essendo alla fine 4 pezzi grossi ( perché ho trinciato le sovra cosce dalle cosce!) necessitavano di una cottura prolungata rispetto alle coscette del super...) 
Verso fine cottura , controllate la densità del sugo e se necessario addensate a Varoma . 
Servire calde e irrorate dal sugo di cottura.


LO ZENZERO



Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente che ha l'aspetto di una canna con grossi rizomi orizzontali tuberosi, molto aromatici e dal profumo simile a quello  di Limone e di Citronella.
Il nome Zingiber deriva dall'indiano Zingibil, ma la pianta ha tantissimi nomi volgari a seconda del paese ove viene coltivata; secondo alcuni etimologisti l'origine del nome Zingiber deriverebbe dall'Arabo Zind-schabil, che significa radice.
Il rizoma presenta in modo più pronunciato il sapore e l'aroma tipico che lo vedono ampiamente utilizzato come spezia, specie in forma essiccata e polverizzata, o fresco in fette sottili. Viene utilizzato anche  come stimolante della digestione. Note sono le sue proprietà benefiche .
Si ritiene che le proprietà medicinali dello Zenzero fossero già note alle antiche culture orientali, dove veniva utilizzato da solo o come componente di rimedi erboristici.
Da millenni caratterizza la cucina indiana e cinese  soprattutto presente in  piatti a base di carne, come condimento o in salse, nelle zuppe, nella birra o in altre bevande fermentate, per sciroppi , biscotti, tisane o per preparare un Curry .Questo grazie alle sue proprietà antiossidanti  che aiutano la  conservazione dei cibi che lo contengono
Il rizoma fresco, con l'ebollizione, consente la coagulazione del latte come altre sostanze di origine animale o vegetali (caglio)
Entra nella preparazione della bevanda analcolica nota come ginger ale e in una varietà del cioccolato modicano.
L’uso dello zenzero (“gengiovo”) nella manifattura dolciaria fiorentina di età medievale è attestato dalla sesta novella dell’ottava giornata del Decamerone
Galeno nel VI Libro dei Semplici descrive la radice importata dalla “Barbaria” .



Il medico-botanico senese Pietro Andrea Mattioli  nei sui Discorsi (contenenti la descrizione e le illustrazioni di circa 1200 specie di piante d'uso medicinale) scrive dello zenzero “gengiovo”:

Ha la facoltà di scaldare e di digerire
Il gengiovo è una pianta di due specie, che nasce per maggior parte nella Trogloditica Arabia.
Usano le sue fronde verdi in molte cose, nelle quali usiamo noi la ruta.
E’ il gengiovo convenevole nei cibi e consumarsi nei condimenti.

Il Mattioli inoltre attribuisce al gengiovo le stesse proprietà del pepe e  racconta che proviene dall’India , dove nasce così abbondantemente ed indica che può essere consumato secco oppure fresco, rammollito in acqua e conservato in sciroppo di zucchero.



Anticamente lo Zenzero era oggetto di numerosi commerci e lo si poteva trovare solo essiccato oggi .grazie alla  coltivazione diffusa in molti paesi con un clima caldo tropicale , è possibile trovarlo fresco anche nei nostri supermercati .  L'India, che da sola fornisce più del 35% della produzione mondiale, resta comunque il maggior produttore.

(Fonti Wikipedia e L'erboristeria, Discorsi )

venerdì 14 marzo 2014

CROSTATA ALLA CREMA COTTA CON ANANAS E LAMPONI di Luca Montersino


Non so perchè ma scrivo sempre le stesse cose...questa torta mi piace tantissimo è una delle mie torte preferite...ecc...ma quando si tratta dei dolci di Luca altro non so scrivere...di certo questa, insieme alla Torta di rose, è sicuramente tra quelle che ho replicato maggiormente ...una fatta e rifatta! 
Sia nella versione senza glutine che propongo oggi sia nella versione con frolla classica.
Un unico consiglio...pensateci per tempo se la volete fare con questa frolla perchè va impastata il giorno prima.
A proposito di Luca ..lo sapete che sono stata ad un suo corso domenica scorsa...sto preparando un post per ragguagliarvi sulle meraviglie che ho visto preparare proprio dalle sue esperte mani...quindi ricordatevi di controllare la posta o di passare a trovarmi per non perdevi i particolari!
Ed ecco la ricetta:

Ingredienti:

Per la crema da forno:

(non è altro che una crema pasticcera fatta con la fecola di patate anzichè gli amidi in modo che non si stracci con la seconda cottura.Condizioni essenziali per ottenere il risultato desiderato sono di avere una crema più grassa, più zuccherata e usare la fecola di patate al posto dell’amido di mais e di riso)

200 g di latte intero fresco
100 g di panna fresca
150 g di zucchero semolato
90 g di tuorlo
20 g di fecola di patate
q.b. di buccia di limone
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:

400 g di pasta frolla senza glutine
100g di ananas sciroppato (io ne ho usata una confezione quasi intera di quello della Del Monte)
100 g di lamponi
50 g di gelatina neutra

Per la frolla senza glutine:

PASTA FROLLA DI RISO E MAIS di Luca Montersino
( tratta dal libro Golosi di salute)

250 g di farina di riso
175 g di farina di mais fumetto
225 g di burro morbido
190 g di zucchero a velo
4 g di lievito per dolci ( ovviamente senza glutine)
140 g di tuorlo (circa 3,4 tuorli)

Preparazione per la pasta frolla:

Preparate la pasta frolla almeno 4 o 5 ore prima di utilizzarla, ancora meglio il giorno prima cosicché riposi in frigo a lungo. E' una pasta frolla molto delicata.Lavorate con un cucchiaio il burro morbido con lo zucchero a velo, unite poi i tuorli. Infine aggiungete le farine e il lievito setacciati insieme. Amalgamate prima con il cucchiaio e impastate solo alla fine, velocemente, giusto quel che basta per compattare il tutto.stendetela a panetto tra due fogli di carta forno e lasciatela in frigo.

Nel Bimby (metà dose, che poi è quella necessaria per la crostata! ):

Inserire tutti gli ingredienti liquidi e per ultima la farina, usare sempre il burro da frigorifero! 
Impastare 20 sec vel 5
Utilizzare il giorno dopo.

Preparazione per la crema da forno:

Bollite il latte, se possibile in una pentola di rame stagnata acciaio, con la panna e il baccello di vaniglia, montate i tuorli con lo zucchero la polpa della vaniglia la buccia grattugiata del limone e la fecola. Quando il latte bolle,togliete il baccello di vaniglia e unite il composto montato, frustate subito energicamente e portate a cottura.

Nel Bimby: 

Inserire tutti gli ingredienti della crema da forno e cuocere: 7 min 90° vel 4


Foderate con la frolla una tortiera di media altezza (22 cm di diametro), bucherellare il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato.
Mettete la crema calda nello stampo foderato, allargate lasciando la superficie ad altezza irregolare  per permettere una colorazione irregolare durante la cottura, cuocete in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. 

Una volta fredda gelatinate la crema,decorate  con lamponi, una parte spolverizzati di zucchero e una parte no e ananas sciroppato gelatinato nel centro.






Ricetta di Luca Montersino tratta dal libro "Peccati di gola"





Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day 





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mercoledì 12 marzo 2014

SEMPLICEMENTE LIGHT: Torta di farro con ricotta e cioccolato fondente

Oggi volevo condividere con voi una ricetta dal blog di Caterina, l'ho conosciuta sempre grazie al gruppo Bimby,  e mi è piaciuto molto il suo modo di vedere le ricette! Il suo blog si chiama Semplicemente light e già dal titolo capite che nelle sue ricette Caterina presta particolare attenzione alle calorie e alla leggerezza delle stesse, pur non rinunciando al portare in tavola pietanze gustose. Per tutte coloro che sono alla ricerca di ricette leggere e poco caloriche ecco il blog giusto. 
Non ultimo il fatto che Caterina dedichi all'interno del blog una sezione dedicata alle ricette Bimby , anche se devo dire che quasi sempre la trovate a calce delle ricette con preparazione classica.
Allora forza cosa aspettate? Passate a trovarla...e non ve ne pentirete!







Cari lettori oggi ho voluto iniziare la settimana con il proporvi qualcosa di dolce, perfetto per la colazione o per merenda, una sola raccomandazione, non eccedere nelle dosi....produce dipendenza al cioccolato.
E sì il dolce in questione è goloso , ha le sue calorie ma è preparato con ingredienti degni di rispetto come il farro e il cioccolato fondente.
Ho voluto sostituire il burro con l'olio , un solo consiglio :il dolce è molto più buono se mangiato il giorno dopo averlo avvolto con pellicola che lo mantiene morbido e delizioso.
Ora vi lascio le indicazioni per preparare la ricetta sia con l'aiuto del Bimby , sia senza il Bimby, nel farlo auguro a tutti voi un buon inizio settimana!

Caterina

lunedì 10 marzo 2014

ROTOLO VERDE...o Strucolo di ricotta e spinaci!



Certo che scoprire che una ricetta ,dopo quasi trent'anni che la si fa, ha un nome sbagliato è davvero divertente! Questo rotolo...o meglio questo strucolo (perchè questo è il suo nome corretto!) lo faccio praticamente da sempre...è il ricordo che mi rimane dei pranzi a casa di una mia carissima amica! La sua mamma lo preparava spesso quando , ancora ragazza, andavo ero ospite da loro ...mi piaceva tantissimo tanto alla prima occasione mi sono fatta dare la ricetta! ROTOLO VERDE...così si intitolava...poi arriva l'MTC ,quello delle sfide culinarie nel web...con lo strudel dolce e salato...et voilà che scopro ? Lo strudel salato si chiama strucolo...e il mio rotolo verde è fatto proprio nello stesso identico modo...o meglio è una versione arricchita dello strucolo perchè nella pasta contiene l'uovo....ma sempre di strucolo si tratta!
Vi rimando ad un post bellissimo di  Alessandra sulla storia veramente interessante delle origini dello strudel!
E vi lascio il link di tutte le ricette che hanno partecipato alla sfida un vera e propria miniera d'oro! Tutte splendide tutte particolari...tutte da provare! ..e poi la mia ricetta di uno strucolo che si credeva un rotolo!

ROTOLO VERDE
( rotolo di pasta all'uovo con spinaci e ricotta)

Per la pasta all'uovo:

300 g. di farina
3 uova
1 cucchiaio di olio

Per il ripieno:

1 kg. di spinaci freschi  freschi o
500 g di quelli surgelati
500  g. di ricotta
100 g di fontina a fette (facoltativa)
100 g. di parmigiano grattugiato più un po’ per condire
50 g. di burro
1 uovo
Scalogno
noce moscata q.b.
latte q.b.
sale e pepe q.b.

Per condire: 

Parmigiano grattugiato
Burro versato.

Procedimento:

Impastate la farina con le uova , l'olio coprite la pasta e fatela riposare almeno mezzora.

Nel Bimby: inserire tutti gli ingredienti e impastare a spiga per il tempo necessario, 1 o 2 min.

Pulite e lavate gli spinaci, Cuoceteli in una pentola coperta senza aggiungere altra acqua. Scolateli, tritateli e passateli in padella con il burro, lo scalogno e un po’ di sale.

Nel Bimby: 

Inserire nel boccale 500 cc di acqua con un cucchiaino di dado vegetale, disporre gli spinaci nel cestello grande del varoma, e cuocere 20 min a vel 2 a varoma.
* Se usate gli spinaci surgelati potete inserirli direttamente nel boccale dopo il soffritto , anche congelati, ma ovviamente dovrete cuocerli di più e tritarli alla fine.
Strizzarli e metterli  da parte, inserire lo scalogno con il burro : 3 min 100 gradi a vel 1 , poi aggiungere gli spinaci e tritare a vel 5 per pochi secondi.
Aggiungere un po' di latte e cuocere 10 min a 100°C vel 2. A un minuto dal termine aggiungere un uovo e terminare la cottura.

In una ciotola versate la ricotta dopo averla passata al setaccio, unitevi il parmigiano, gli spinaci, una spolverata di noce moscato, aggiustate di sale e mescolate il tutto per ben amalgamare.

Nel Bimby: 

Aggiungere la ricotta agli spinaci, la noce moscata, il parmigiano e aggiustare di sale. Amalgamare a vel 4 il tutto.

Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia non troppo sottile, la pasta una volta cotta deve avere un po' di consistenza. il rettangolo deve essere di circa 50x 40 cm.

Deponete la sfoglia su uno strofinaccio (mi raccomando non lavato con ammorbidenti o detersivi profumati, vi consigliamo di rilavarlo con acqua e aceto prima di usarlo per il rotolo).
Distribuite sulla sfoglia il ripieno di ricotta e spinaci, (e se decidete di metterlo uno  strato di fette di fontina) arrivando il piú possibile vicino a bordi, ma lasciando spazio per chiuderlo.. Arrotolare la pasta strettamente, e poi fasciatela dentro lo strofinaccio legando le due estremità con dello spago da cucina, e il tutto come un arrotolato.
Deporre il rotolo in un tegame rettangolare, coprite con abbondante acqua salata portate ad ebollizione e cuocetevi il rotolo per una quaranta  minuti.
Scolate il rotolo  e poi tagliatelo a fette.
Adagiate le fette in una pirofila e cospargete con abbondante parmigiano e burro versato.

Potete anche lasciarlo raffreddare completamente e  al momento di servire, ricoprite il fondo di una teglia con della sugo di pomodoro, distribuitevi sopra le fette di rotolo, bagnate con un po’ di latte e spolverate di parmigiano. Fate gratinare in forno e servite.
Questa soluzione é molto comoda nel caso abbiate da preparare in anticipo per una cena o pranzo .

sabato 8 marzo 2014

ROSSO LAMPONE per UnLampoNelCuore




Sabato 8 marzo, oltre 300 fooblogger sosterranno con l'iniziativa “unlamponelcuore” il progetto “Lamponi di pace “ della  Cooperativa Agricola Insieme ,nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. 

Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. 

A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare". 


Attraverso la pubblicazione di una ricetta a base di lamponi, i food blogger aderenti all'iniziativa si propongono di far conoscere la realtà nascosta dietro questi prodotti, il fine per cui la cooperativa è nata e le motivazioni che la sorreggono, 

in un gesto di solidarietà che dedica l'8 marzo al coraggio e alla forza delle donne di Bratunac. 

Troverete tutte le informazioni sulla storia della cooperativa, sui criteri che ispirano le loro colture, sull'evoluzione del progetto qui nelle varie sezioni in cui è articolato il materiale. 
E poi qui nella pagina fb dedicata alle marmellate del Bratunac


In fondo al post trovate l'elenco dei punti vendita di questi prodotti ! 
ACQUISTATELI QUANDO LI TROVATE SUGLI SCAFFALI DEL VOSTRO SUPERMERCATO 


Tutto ciò é  partito da questo bellissimo post che vi consiglio di leggere! 

#unlamponelcuore

ROSSO LAMPONE per UnLamponeNelCuore


PER LA MOUSSE DI LAMPONI:

300 g di purea di lamponi
12 g di colla di pesce 
300 g di panna
180 g di meringa italiana*

Procedimento nel Bimby :

Frullare i lamponi , con il succo di  1 limone e 1 cubetto di ghiaccio.
10 sec a vel 8 e poi altri 10 a vel 10
Scaldare 50 g di purea 1 min 100°C vel 2
Inserire i fogli ammollati di gelatina ed frullare a vel 4 per 30 sec o fino quando la gelatina si é sciolta.
Versare il composto nel resto della purea e mescolare .
Lavare accuratamente il boccale, asciugare e riporre in frigorifero.
Mettere la farfalla nel freezer.
Aggiungere alla purea i 180 g di meringa italiana e mettere da parte.
Montare la panna nel boccale, molto freddo  e inserirla nel composto mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.
Dosare la mousse ottenuta negli stampi in silicone da muffins e mettere in congelatore.
Si ottengono 24 mini mousse .

Procedimento classico:

Scaldate una piccola parte di purea di lamponi , scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unite la parte di purea di lamponi fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Completare il tutto con la panna montata , mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto .

* PER LA MERINGA ITALIANA:

100 g di albume
35 g di destrosio (o in alternativa zucchero semolato)
170 g di zucchero semolato
45 g di acqua
Con questa quantità vengono circa 300 g di meringa italiana.

Procedimento nel Bimby:

Inserire nel boccale la farfalla. Introdurre l'albume e i 35 g di destrosio
Mettere  a bollire in un pentolino l'acqua e i 170 g di zucchero. La temperatura da raggiungere è 121 °C per chi ha il termometro. Chi non lo ha può regolarsi in questo modo: lo sciroppo ha raggiunto la temperatura adeguata quando le bolle che si producono durante l'ebollizione sono grandi e scoppiettanti e il liquido si è un po' ridotto (occorreranno all'incirca un paio di minuti a partire dal momento dell'ebollizione in totale però anche 12 minuti).
Quando inizia a sobbollire lo zucchero (115° circa) azionare il Bimby a vel 2 in modo che gli albumi inizino a schiumare e diventare bianchi.
Una volta pronto lo sciroppo, togliere il misurino dal foro  e portare la vel. a 4. Aggiungere la prima metà dello sciroppo tutta insieme e il restante a filo continuare a far montare per almeno 10\12 min., finché cioè il composto all'interno non risulta notevolmente intiepidito, lucido e soffice.In estate ci vogliono anche 16 min. Io dopo 10 min passo a vel 3 e proseguo.

Procedimento classico:

In una pentola far sciogliere i 170 g di zucchero nell'acqua. Cuocere a fiamma alta fino ai 121°C, fate attenzione a non far caramellare e tenete pulito il bordo del pentolino eliminando gli schizzi di zucchero con un pennellino umido!
Nel frattempo fate schiumare in planetaria gli albumi con i 35 gr di destrosio, poco prima di togliere lo sciroppo dal fuoco alzate al massimo la velocità della frusta e versate la prima parte dello sciroppo di zucchero tutta insieme sul bordo del recipiente (non sulla fruste mentre girano altrimenti vi schizzerà tutto sui bordi!) poi versate il restante a filo e fate montare fino a raffreddamento.
La meringa è pronta.
Se volete congelarla disponetela su una teglia livellandola con una spatola e coprite con una foglio di pellicola.
Lo zucchero caldo ha fatto sì che la meringa sia stata pastorizzata e quindi può essere consumarla anche così .

PER LA GELEÉ DI FRUTTI ROSSI:

300 g di frutti di bosco misti ( ribes, lamponi fragole) 
65 g di zucchero semolato
30 g di destrosio
7 g di gelatina in fogli

Procedimento nel  Bimby:

Frullare i frutti di bosco a vel 6/7 togliere metà della purea  e scaldare quella nel boccale 2 min 70°C vel 3 unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto a vel 3/4 poi incorporare l'altra metà della purea e mescolate a vel 3.
Colare la gelée negli stampi savarin da 3 cm e mettere in congelatore. 

Procedimento classico:

Riducete i frutti rossi a purea con un mixer ad immersione.
Prelevatene una piccola quantità e scaldatela ( nel microonde o in una piccola casseruola) unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto.

Composizione del dolce:

Un paio di ore prima di servire comporre il dolce. 
Sporzionare la mousse e disporre nel piatto da portata, appoggiare sopra la gelée, calza a pennello e da da cupoletta alla mono porzione.
Mettere in frigorifero a decongelare .
Al momento di servire, con una paletta da dolce  spostare le singole porzioni nei piattini di servizio e mettere un lampone fresco nel foro della gelée. Spolverare con lo zucchero a velo e guarnire con foglioline di menta.



Gli stampi SILKOMART che ho utilizzato per questa preparazione sono:

SAVARIN PICCOLO 4 CM: sempre per tartine o mignon , sia per bavaresi, mousse , gelatine e mini savarin.
MUFFIN 5 CM : porzione perfetta per muffins, mini cake o mono porzioni
prodotti della Cooperativa Agricola Insieme: 
sono distribuiti da Coop-Adriatica e NordEst quindi si trovano più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia al confinte.
I punti vendita che hanno in assortimento i prodotti partono dai 1000 mq in su ( IPERCOOP) 
- sono distribuiti anche da Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita;
- nel milanese vengono distribuito da MioBio , un gas molto attivo;
- Rada Zarcovick, la responsabile della cooperativa, sta prendendo accordi con le Coop che si occupano dei punti vendita della Lombardia e della Toscana per poter distribuire anche in queste zone i loro prodotti.
Per quanto riguarda Coop Adriatica le confetture dei frutti della pace è in assortimento solo nel canale iper:
ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO
ADRIATICA BOLOGNA NOVA
ADRIATICA BOLOGNA LAME
ADRIATICA VENETO SAN DONA'
ADRIATICA VENETO SCHIO
ADRIATICA VENETO CONEGLIANO
ADRIATICA VENETO VIGONZA
ADRIATICA ROMAGNA IMOLA
ADRIATICA ROMAGNA RIMINI
ADRIATICA ROMAGNA LUGO
ADRIATICA ROMAGNA FAENZA
ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA
ADRIATICA MARCHE PESARO
ADRIATICA MARCHE CESANO
ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO
ADRIATICA ABRUZZO CHIETI
ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI

Per info:
https://www.facebook.com/pages/Marmellate-di-Bratunac/164523970241548
http://www.lacucinadiqb.com/2014/02/burek-di-ricotta-e-marmellata-ai-frutti.html
http://www.ansa.it/nuova_europa/it/notizie/rubriche/cultura/2014/03/05/Italia-Bosnia-food-blogger-sostegno-donne-Bratunac_10185089.html
http://www.gamberorosso.it/news/item/1019237-donne-dolci-solidarieta-e-300-foodblogger-per-l-8-marzo-unlamponenelcuore-a-sostegno-della-cooperativa-agricola-insieme
http://www.cavoloverde.it/public/articoli/eventi/dettaglio_articolo.asp?id=1936
http://www.lazionauta.it/lamponi-di-pace/
http://www.argacampania.it/articolo4.asp?id=9887
http://www.santalessandro.org/2014/03/lamponi-la-bosnia/