CROSTATA ALLA CREMA COTTA CON ANANAS E LAMPONI di Luca Montersino

Non so perchè ma scrivo sempre le stesse cose...questa torta mi piace tantissimo è una delle mie torte preferite...ecc...ma quando si tratta dei dolci di Luca altro non so scrivere...di certo questa, insieme alla Torta di rose, è sicuramente tra quelle che ho replicato maggiormente ...una fatta e rifatta! 

Sia nella versione senza glutine che propongo oggi sia nella versione con frolla classica.

Un unico consiglio...pensateci per tempo se la volete fare con questa frolla perchè va impastata il giorno prima.

A proposito di Luca ..lo sapete che sono stata ad un suo corso domenica scorsa...sto preparando un post per ragguagliarvi sulle meraviglie che ho visto preparare proprio dalle sue esperte mani...quindi ricordatevi di controllare la posta o di passare a trovarmi per non perdevi i particolari!

Ed ecco la ricetta:

Ingredienti:

Per la crema da forno:

(non è altro che una crema pasticcera fatta con la fecola di patate anzichè gli amidi in modo che non si stracci con la seconda cottura.Condizioni essenziali per ottenere il risultato desiderato sono di avere una crema più grassa, più zuccherata e usare la fecola di patate al posto dell’amido di mais e di riso)

200 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

150 g di zucchero semolato

90 g di tuorlo

20 g di fecola di patate

q.b. di buccia di limone

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:

400 g di pasta frolla senza glutine

100g di ananas sciroppato (io ne ho usata una confezione quasi intera di quello della Del Monte)

100 g di lamponi

50 g di gelatina neutra

Per la frolla senza glutine:

PASTA FROLLA DI RISO E MAIS di Luca Montersino

( tratta dal libro Golosi di salute)

250 g di farina di riso

175 g di farina di mais fumetto

225 g di burro morbido

190 g di zucchero a velo

4 g di lievito per dolci ( ovviamente senza glutine)

140 g di tuorlo (circa 3,4 tuorli)

Preparazione per la pasta frolla:

Preparate la pasta frolla almeno 4 o 5 ore prima di utilizzarla, ancora meglio il giorno prima cosicché riposi in frigo a lungo. E' una pasta frolla molto delicata.Lavorate con un cucchiaio il burro morbido con lo zucchero a velo, unite poi i tuorli. Infine aggiungete le farine e il lievito setacciati insieme. Amalgamate prima con il cucchiaio e impastate solo alla fine, velocemente, giusto quel che basta per compattare il tutto.stendetela a panetto tra due fogli di carta forno e lasciatela in frigo.

Nel Bimby (metà dose, che poi è quella necessaria per la crostata! ):

Inserire tutti gli ingredienti liquidi e per ultima la farina, usare sempre il burro da frigorifero! 

Impastare 20 sec vel 5

Utilizzare il giorno dopo.

Preparazione per la crema da forno:

Bollite il latte, se possibile in una pentola di rame stagnata acciaio, con la panna e il baccello di vaniglia, montate i tuorli con lo zucchero la polpa della vaniglia la buccia grattugiata del limone e la fecola. Quando il latte bolle,togliete il baccello di vaniglia e unite il composto montato, frustate subito energicamente e portate a cottura.

Nel Bimby: 

Inserire tutti gli ingredienti della crema da forno e cuocere: 7 min 90° vel 4

Foderate con la frolla una tortiera di media altezza (22 cm di diametro), bucherellare il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato.

Mettete la crema calda nello stampo foderato, allargate lasciando la superficie ad altezza irregolare  per permettere una colorazione irregolare durante la cottura, cuocete in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. 

Una volta fredda gelatinate la crema,decorate  con lamponi, una parte spolverizzati di zucchero e una parte no e ananas sciroppato gelatinato nel centro.

Ricetta di Luca Montersino tratta dal libro "Peccati di gola"

Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day 

Questa raccolta di ricette senza glutine è sempre attiva 
(le ricette sono tutte ben catalogate in fondo al post dell'evento )

ROSSO LAMPONE

PER LA MOUSSE DI LAMPONI:

300 g di purea di lamponi

12 g di colla di pesce 

300 g di panna

180 g di meringa italiana*

Procedimento nel Bimby :

Frullare i lamponi , con il succo di  1 limone e 1 cubetto di ghiaccio.

10 sec a vel 8 e poi altri 10 a vel 10

Scaldare 50 g di purea 1 min 100°C vel 2

Inserire i fogli ammollati di gelatina ed frullare a vel 4 per 30 sec o fino quando la gelatina si é sciolta.

Versare il composto nel resto della purea e mescolare .

Lavare accuratamente il boccale, asciugare e riporre in frigorifero.

Mettere la farfalla nel freezer.

Aggiungere alla purea i 180 g di meringa italiana e mettere da parte.

Montare la panna nel boccale, molto freddo  e inserirla nel composto mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.

Dosare la mousse ottenuta negli stampi in silicone da muffins e mettere in congelatore.

Si ottengono 24 mini mousse .

Procedimento classico:

Scaldate una piccola parte di purea di lamponi , scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unite la parte di purea di lamponi fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Completare il tutto con la panna montata , mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto .

* PER LA MERINGA ITALIANA:

100 g di albume

35 g di destrosio (o in alternativa zucchero semolato)

170 g di zucchero semolato

45 g di acqua

Con questa quantità vengono circa 300 g di meringa italiana.

Procedimento nel Bimby:

Inserire nel boccale la farfalla. Introdurre l'albume e i 35 g di destrosio

Mettere  a bollire in un pentolino l'acqua e i 170 g di zucchero. La temperatura da raggiungere è 121 °C per chi ha il termometro. Chi non lo ha può regolarsi in questo modo: lo sciroppo ha raggiunto la temperatura adeguata quando le bolle che si producono durante l'ebollizione sono grandi e scoppiettanti e il liquido si è un po' ridotto (occorreranno all'incirca un paio di minuti a partire dal momento dell'ebollizione in totale però anche 12 minuti).

Quando inizia a sobbollire lo zucchero (115° circa) azionare il Bimby a vel 2 in modo che gli albumi inizino a schiumare e diventare bianchi.

Una volta pronto lo sciroppo, togliere il misurino dal foro  e portare la vel. a 4. Aggiungere la prima metà dello sciroppo tutta insieme e il restante a filo continuare a far montare per almeno 10\12 min., finché cioè il composto all'interno non risulta notevolmente intiepidito, lucido e soffice.In estate ci vogliono anche 16 min. Io dopo 10 min passo a vel 3 e proseguo.

Procedimento classico:

In una pentola far sciogliere i 170 g di zucchero nell'acqua. Cuocere a fiamma alta fino ai 121°C, fate attenzione a non far caramellare e tenete pulito il bordo del pentolino eliminando gli schizzi di zucchero con un pennellino umido!

Nel frattempo fate schiumare in planetaria gli albumi con i 35 gr di destrosio, poco prima di togliere lo sciroppo dal fuoco alzate al massimo la velocità della frusta e versate la prima parte dello sciroppo di zucchero tutta insieme sul bordo del recipiente (non sulla fruste mentre girano altrimenti vi schizzerà tutto sui bordi!) poi versate il restante a filo e fate montare fino a raffreddamento.

La meringa è pronta.

Se volete congelarla disponetela su una teglia livellandola con una spatola e coprite con una foglio di pellicola.

Lo zucchero caldo ha fatto sì che la meringa sia stata pastorizzata e quindi può essere consumarla anche così .

PER LA GELEÉ DI FRUTTI ROSSI:

300 g di frutti di bosco misti ( ribes, lamponi fragole) 

65 g di zucchero semolato

30 g di destrosio

7 g di gelatina in fogli

Procedimento nel  Bimby:

Frullare i frutti di bosco a vel 6/7 togliere metà della purea  e scaldare quella nel boccale 2 min 70°C vel 3 unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto a vel 3/4 poi incorporare l'altra metà della purea e mescolate a vel 3.

Colare la gelée negli stampi savarin da 3 cm e mettere in congelatore. 

Procedimento classico:

Riducete i frutti rossi a purea con un mixer ad immersione.

Prelevatene una piccola quantità e scaldatela ( nel microonde o in una piccola casseruola) unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto.

Composizione del dolce:

Un paio di ore prima di servire comporre il dolce. 

Sporzionare la mousse e disporre nel piatto da portata, appoggiare sopra la gelée, calza a pennello e da da cupoletta alla mono porzione.

Mettere in frigorifero a decongelare .

Al momento di servire, con una paletta da dolce  spostare le singole porzioni nei piattini di servizio e mettere un lampone fresco nel foro della gelée. Spolverare con lo zucchero a velo e guarnire con foglioline di menta.

Gli stampi per questa preparazione:

Con questa ricetta partecipo al contest  "LA MAGIA DEI DOLCETTI" del blog  Le cosine buone

Con questa ricetta partecipo al contest SOFT DESSERTS del blog  Una fetta di paradiso

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TORTA ALLA RICOTTA DELLA NATY

Questa base di frolla sbriciolata è fantastica e velocissima . La ricetta mi é stata data qualche anno fa da un' "amica di ricette" che si chiama Natalina (ma che tutti conoscono come Naty!) e da allora non l'ho più abbandonata. per prima cosa é molto facile da fare, è veloce, non richiede particolari affinità con la pasticceria, è molto versatile e pregio non da poco si può preparare anche il giorno prima...anzi é meglio prepararla con un certo anticipo proprio perché , essendo l'impasto così sbriciolato ha la necessità di raffreddarsi per diventare compatto e permettervi così di tagliare la torta. 

Come base si presta ad essere farcita in diversi modi, la versione di Naty prevede ricotta e gocce di cioccolato ma é molto buona anche con il budino al cioccolato all'interno o addirittura con la nutella...io la faccio spesso con uno strato di cioccolato fondente, 5/6 amaretti sbriciolati e la crema di ricotta , oppure con la crema di limone della torta al limone che si trova sul libro base. Un'altra variante golosa é con ricotta e uvetta ammollata nel Marsala.

Insomma libero spazio alla fantasia ...tutte le volte avrete una torta nuova che stupirà i vostri ospiti ! 

Qui vi propongo la mia ultima variante che prevede anche lo yogurt.

Ingredienti per una tortiera di 24/26 cm di diametro:

250 g di farina 

50 g di nocciole o mandorle 

100 g di burro morbido

100 g di zucchero,

1 uovo 

un pizzico di sale,

bacca di vaniglia, una

Lievito in polvere per dolci, una bustina

*per la versione senza glutine:

50 g di nocciole

50 g di farina di mais

150 g di farina di riso 

( ho ridotto la quantità di farine perché gli impasti senza glutine per risultare meno sabbiosi hanno bisogno di una quantità maggiore di liquidi) 

Lievito in polvere per celiaci 

Per il ripieno: 

500 g di ricotta,

150 g di yogurt 

50 g di zucchero

1 cestino di lamponi

1 vasetto da 300 g di confettura di lamponi 

Procedimento con il Bimby: 

Accendere il forno ventilato a 180°C .

Preparare la base della torta come  per la frolla: 

Inserire nel boccale le nocciole e lo zucchero , tritare 10 sec vel 10 , aggiungere  tutti gli altri  ingredienti e impastare circa 20 sec vel 5 aiutandosi con la spatola, il composto deve rimanere a briciole, quindi fermarsi prima se si dovesse compattare troppo.

Stendere circa metà dell'impasto in una tortiera con carta forno.

Nel boccale inserire la ricotta, lo yogurt e lo zucchero lavorare 30 sec a vel 5.

Stendere il composto sulla base e inserire i lamponi a raggiera, stendere  la confettura 

e cospargere il resto della sbriciolata e infornare per 40 min . 

Controllare la cottura ed eventualmente proseguire . La torta deve risultare dorata.

Qui vi trascrivo la ricetta originale che mi ha passato Naty , dove troverete anche le indicazioni per farla senza Bimby 

La base della torta la preparo così:

300 gr di farina,

100 gr di zucchero,

un pizzico di sale,

una bustina di vanillina

una di lievito.

Aggiungo 100 gr di burro fuso e 1 uovo.

Con le mani mischio gli ingredienti: l'impasto sarà "sbriciolato".

Lo metto sul fondo di una tortiera foderata di carta forno e lo livello bene. Ne avanzo poco per dopo....

In una ciotola metto

500 gr di ricotta,

150 gr di zucchero

100 gr di cioccolato fondente che spezzetto grossolanamente con un coltello.(oppure 100 gr. di uvetta)

Metto questo impasto sopra la base "sbriciolata"e sopra metto le briciole che avevo avanzato prima in modo da formare uno strato uniforme sopra la torta.

In forno a 180°C per 30 minuti.

Lasciare intiepidire prima di tagliare la torta.

Natalina