Penso che ormai tutte voi conosciate la mia passione per Luca Montersino, lo trovo un grande maestro, non solo per quanto riguarda la pasticceria, egli infatti é uno chef a 360 gradi e spazia con le sue preparazioni dal dolce al salato con una precisione una minuzia sia nell'esecuzione che nelle spiegazioni che mi lasciano sempre meravigliata.
Dal 1 di gennaio ALICE tv ha lasciato la piattaforma di Sky per passare al canale 221 sul digitale terrestre e ai canali 40 e 41 di TVSAT...(
qui trovate le spiegazioni più dettagliate su come poter vedere i canali!) vi starete chiedendo perché vi scrivo questo ? Semplicemente per informarvi che potrete finalmente vedere gratuitamente Luca all'opera !!!
Si perché i format di Peccati di Gola e Accademia Montersino verranno trasmessi in chiaro.
Non perdetevi questa grande occasione di seguire delle vere e proprie lezioni di cucina e di pasticceria, vi stupirete di quante cose non sappiate!!! Quindi preparate blocco e penna e mi raccomando non dimenticate di farmi conoscere la vostra impressione!
La ricetta che condivido con voi oggi é tratta dal libro , uscito lo scorso anno, sulla pasticceria dolce e salata senza glutine, Luca non utilizza i mix preparati che si trovano in commercio ma crea dei bilanciamenti di gusto tra farine di vario tipo ed introduce ingredienti un po' particolari .
L'ho già scritto in un altro post ma ricordarlo non fa male, la farina di lupino ( che io ho inserito al posto di quella di soia tostata !) oltre ad essere priva di glutine aiuta ad abbassare l'indice glicemico del prodotto. Questa non é poca cosa visto che uno dei problemi dei prodotti con la farina di riso, gli amidi ecc é proprio questo, di avere un indice glicemico particolarmente elevato. Ha un gusto molto marcato quindi va sempre usata in quantità ridotte ma se vi capiterà di trovarla in qualche negozio bio provatela. É inoltre ricca di proteine e per questo é di aiuto nei lievitati senza glutine le cui farine hanno un tenore proteico bassissimo o nullo. Potreste ad esempio usarla anche in abbinamento ad una farina con poco glutine come quella di farro bianca , per arricchirla e renderla ancora più gustosa...ovviamente in questo caso il prodotto non sarà però adatto ai celiaci!
Un altro ingrediente un po' strano é la Xantana una gomma dal grande potere addensante che si ottiene a partire dalla fermentazione dell'amido di mais da parte di ceppi naturali di un batterio presente nei cavoli: il batterio Xanthomonas campestris, purificato per estrazione con etanolo essiccato e macinato. Si presenta come una polvere color crema solubile in acqua ed insolubile in alcool e si tratta di un additivo utilizzato dall'industria alimentare per dare una consistenza solida e rendere i prodotti spalmabili oppure pastosi. Viene usata nei preparati di creme e budini ad esempio (fonte dal web)
Va da se che nei prodotti da forno senza glutine ( che é la parte elastica della farina!) la xantana aiuta a ricreare quella sorta di estensibilità di cui sono privi.
Per il resto degli ingredienti tutti prodotti noti...ma passiamo alla ricetta.
LINGUE DI SUOCERA SALE E PEPE
Ingredienti
180 g * amido di mais ( maizena)
( io ho sostituito 50 g di amido con il fumetto di mais )
50 g * fecola di patate
150 g * farina di riso
7 g * xantana( 1 cucchiaino da caffè e mezzo )
50 g burro ( io ho messo l'olio evo)
7 g sale
20 g lievito di birra ( io ho messo 1 cucchiaino e mezzo di quello in granuli)
250 g latte intero fresco
20 g zucchero semolato ( 20 g di malto di riso)
20 g * farina di soia tostata ( io ho messo la farina di lupino)
Per la finitura:
150 g olio extra vergine d'oliva
10 g sale grosso
5 g pepe nero
Origano q.b.
Totale peso impasto a crudo: 800 g
Per l'impasto preparazione:
Con il Bimby:
Inserire tutti gli ingredienti insieme ,tranne il burro (o l'olio nel mio caso) , e lavorare per 10 sec a vel 4 . Appena l'impasto risulta liscio ed elastico unire , dal foro del coperchio , il burro in pomata ( o l'olio).
Tradizionale:
Impastare con la foglia tutti gli ingredienti insieme tranne il burro. Appena l'impasto risulta liscio ed elastico unire il burro in pomata.
Stendere l'impasto sul tavolo leggermente unto , io ho usato la carta forno unta e ho messo l'impasto tra due fogli , poi l'ho appiattito a rettangolo con il mattarello.
Ho ricavato con la rotella della pasta delle strisce larghe 1 /2 cm e le ho appoggiate direttamente in teglia. Mettere a lievitare in forno a 30° C con umidità al 85 % per circa 1 ora. Ho lasciato la luce accesa del forno e inserito un pentolino di acqua bollente.
A questo punto ungere con olio e spolverare di sale grosso e pepe di mulinello, oppure origano.
Infornare a 220° C per circa 16 minuti.
( ricetta di Luca Montersino liberamente tratta da "La pasticceria dolce e salata senza glutine" .
NB: con l'asterisco sono indicati i prodotti che potrebbero essere contaminati e per i quali si necessita una maggiore attenzione. Devono essere tutti prodotti certificati senza glutine con la spiga barrata)
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