FROLLINI DI LINZ AL CIOCCOLATO CON COMPOSTA VELOCE DI PERE ALLO ZENZERO

Ed ecco la terza raccolta a cui parteciperò nei prossimi mesi ... Cioccolatoe ...ogni mese  verrà dedicato al cioccolato abbinato ad un ingrediente. Nel mese di dicembre  era cioccolato e peperoncino, quello di gennaio era cioccolato e arancia e questo mese il protagonista era Cioccolatoe ...pere e mele  !!!
Ne uscirà un bellissimo libro digitale , che conterrà tutte le ricette raccolte .


FROLLINI DI LINZ AL CIOCCOLATO
(Pasta Linz liberamente tratta da una ricetta di Iginio Massari)

Ingredienti

Per la frolla 

165 g burro
165 g moscobado a velo
1,5 g cannella in polvere
1 bacca di vaniglia
qb noce moscata
45 g di uova intere ( 25 albume , 20 tuorlo)
300 g farina integrale biologica
30 g di cacao amaro Valrhona
80 g mandorle grezze macinate
20 g di crue di cacao

Per la composta veloce

300 g di pere abate
100 g di zucchero di canna dulcita
un pezzo di radice di zenzero
il succo di 1/2 limone

Per guarnire:

30 g di cioccolato Caramellia Valrhona
zucchero a velo, qb

Procedimento per la frolla :

Lavorare il burro con lo zucchero a velo e gli aromi in una bacinella, aggiungere le uova e il sale.
quando la massa burrosa sarà uniforme , ma non montata, incorporare la farina, il cacao ,le mandorle e il crue .
Lavorandoli solo finchè la farina si sarà completamente amalgamata

Procedimento per la composta veloce.

Preparare le pere tagliate a pezzetti, coprirle con lo zucchero, il limone e lasciare maturare per qualche ora . Dopodichè versare in una casseruola , aggiungere la radice di zenzero (ripulita!) e cuocere a fiamma vivace fino a quando avrà raggiunto la giusta consistenza. non essendo delle grandi quantità potrebbero bastare anche 15/20 minuti. togliere lo zenzero e frullare con un mixer ad immersione.

Procedimento con il bimby per la frolla :

Polverizzare lo zucchero: 10 sec vel 10
Aggiungere le mandorle e il crue : 5 sec vel 10
Inserire gli altri ingredienti in questo ordine: farina, burro , uova e aromi
Impastare come una frolla 20 sec vel 5 .
Data la quantità potrebbe essere necessario mescolare un po ' con la spatola gli ingredienti e fare altri 10 sec a vel 5
Attenzione perché il composto non deve essere molto lavorato .
Stendere grossolanamente a panetto piatto e avvolgere nella carta forno e poi nella pellicola. Fare riposare anche tutta la notte.
togliere dal frigorifero e lavorare la frolla delicatamente rendendola elastica, stendere con il mattarello allo spessore di 3 mm e coppare i biscotti.
Andranno accoppiati , quindi otterrete 40/46  cerchi. Quelli che saranno la parte sopra del biscotto vanno privati della parte centrale, per cui sempre con un coppapasta (più piccolo però!) creare un foro al centro .Delle dimensioni di coppapasta dipenderà il numero dei biscotti, il mio era di 4 cm .
Una volta pronti preparare due teglie , una per le basi e una per le "ciambelline" perchè andranno cotti in due tempi.
Mettere in frigorifero a riposare e accendere il forno a 200°C , bassa ventilazione.
quando il forno sarà arrivato in temperatura , infornare la prima teglia ed abbassare a 180°C (che è la temperatura di cottura!).
Cuocere circa 10 min .

Procedimento per la composta veloce.

Preparare le pere tagliate a pezzetti, coprirle con lo zucchero, il limone e lasciare maturare per qualche ora . Dopodiché versare nel boccale , aggiungere la radice di zenzero (ripulita!) e cuocere: 15 min 105°C ( o Varoma per il TM31)   vel 2 antiorario .
Quando avrà raggiunto la giusta consistenza. togliere lo zenzero e frullare :20 sec vel 6 

Composizione:

Coprire con lo zucchero a velo i biscotti a "ciambella"
Temperare il cioccolato al microonde (sciogliere in diversi passaggi , pochi sec per volta, finchè raggiunge la temperatura di 30 °C. Prestate attenzione perchè "brucia" facilmente.
Per questa operazione serve il termometro.
Spalmare il cioccolato sulla base del biscotto, disporre al centro un cucchiaino di composta e accoppiare. Procedere così fino alla fine dei biscotti.

I MIEI CONSIGLI

Questa frolla è davvero speciale , ottima anche per una crostata. ho scelto la farina integrale per dare un gusto maggiore all'impasto che è quindi molto "importante" di suo . va accompagnato con composte molto delicate e dolci per esaltarla e non contrastarla.
Ho scelto di creare un velo di cioccolato per evitare che la composta inumidisse troppo la base. In questo modo in bocca si avranno tutte le sensazioni necessarie per apprezzare un dolce .
La scelta è caduta su Caramelia di Valrhona per le note dolci al gusto caramello che lo caratterizzano, Se non lo trovate consiglio di sostituirlo con un cioccolato bianco o al latte , non di sicuro fondente .
I biscotti devono uscire dal forno ancora morbidi, attenzione a non farvi trarre in inganno .

Con FROLLINI DI LINZ AL CIOCCOLATO CON COMPOSTA VELOCE DI PERE ALLO ZENZERO partecipo alla raccolta  #cioccolatoe PERE e MELE  di FEBBRAIO indetta dalla  "Compagnia del Cioccolato ". Qui trovate il regolamento per poter partecipare.

FROLLINI ALLA FRUTTA SECCA

Ed eccomi finalmente a proporvi questa ricetta di frollini che replico spesso e richiama un po' il gusto della biscotteria tedesca. Sono abbastanza leggeri e non contengono una quantità eccessiva di burro. io li trovo molto delicati e profumati , adatti alla prima colazione ma anche ad accompagnare un té con le amiche.
Grazie alla massiccia presenza di frutta secca sono molto ricchi di omega 3.
Insomma dei frollini golosi e nutrienti ...
Inoltre i prestano a molte varianti,potete divertirvi a modificare la frutta usandola in dosi diverse oppure aggiungendo pistacchi e togliendo le nocciole, sostituire i fichi con l'uvetta e così via... stessa cosa per le farine che potete sostituire a vostro piacere...prestate però attenzione all'impasto che mantenga sempre la consistenza di una frolla e non lavoratelo mai troppo.

Ingredienti per circa 70 biscotti:

560 g di farina ( io ho usato un mix di farine:160 g di farina di riso + 200g di Enkir( o Kamut) + 100 g di farro integrale+100 g di farina 0 )
400 g di frutta secca ( 250 g di fichi , datteri,)+ (150 g di noci , nocciole, mandorle)
Fare tutto a farina!

Dividere il composto in due e formare l'impasto

480 g di mix
120 g di burro ( o 70 burrolí + 50 burro)
120 g di zucchero muscobado ( zucchero di canna grezzo )
25 g di panna
1 o 2 cucchiaini da caffé di cannella in polvere.
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 uovo
Un pizzico di sale

Procedimento con il Bimby:

1 Pesare e inserire la frutta secca nel boccale.
2 Polverizzare: 5 sec vel 7
3 Aggiungere la farina, dal foro del coperchio, con lame in movimento e polverizzare ancora.
4 Poi procedere come una frolla. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare per 20 sec vel 5 ( come la frolla)
6 Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 min , meglio se per qualche ora.

7 Stendere la frolla alta 3 mm con il matterello e ricavare le forme dei biscotti ( anche con un bicchiere).
8 Disporli affiancati su una teglia con carta forno
9 Cuocere in forno già caldo 180 gradi per 10/15 min.

Mettere su una gratella a raffreddare e conservare in una scatola di biscotti.
Per renderli più golosi potete ricoprirli per metà con il cioccolato.

Procedimento classico:

Sminuzzare, con un coltello tutta la frutta secca (potete anche aiutarvi con un cutter): datteri, fichi, mandorle, noci , nocciole;
Miscelare la frutta con le uova e aggiungere il burro, morbido, la panna, un pizzico di sale, il lievito in polvere e mescolare tutto con cura aggiungendo la farina, gradatamente, impastare come una frolla e mettere a riposare in frigorifero prima dell'utilizzo.



Questa ricetta è stata pensata per la sfida del #bimbydreamteam a tema DAVANTI AL CAMINO

KRUMIRI ENKIR E CACAO di Luca Montersino

Ho scoperto per la prima volta l'esistenza di questo cereale, molto simile al farro,  proprio grazie a questi Krumiri.

Ne ho acquistati una scatola a Eatly a Roma e mi sono piaciuti parecchio, un po' diversi dai classici Krumiri, ma altrettanto buoni.

L'Enkir é un cereale antico selvatico (specie botanica triticum monococcum - piccolo farro) è un cereale cosiddetto “vestito” perché il suo chicco o seme ( cariosside ) resta imprigionato nelle spighette ( appunto i vestiti!) dalle quali esce solo dopo l'operazione di "pilatura" che separa  cariosside (seme) dalla pula ( spighetta).

I cereali vestiti si differenziano perciò da quelli nudi i cui semi si liberano più facilmente dalle spighe.

La specie dell' Enkir fu addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa. 

E’ considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran). E’ ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, per la sua adattabilità , le scarse esigenze nutrizionali e la naturale resistenza a patogeni e parassiti.

Si adatta molto bene ad  ambienti colturali marginali ed é considerato come il vero cereale biologico . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi molecole dall'alto potere anti ossidante. L'alto contenuto di proteine lo rende adatto anche alla panificazione.

La farina di Enkir ha un colore giallo naturale.

Macinata a pietra presso il mulino Marino , é indicata per torte, biscotti e pane. Essendo un cereale molto gustoso viene esaltato nelle preparazioni semplici.

Ricetta tratta da  "Peccati al cioccolato" pag 173

Ingredienti:

420 gr farina di Enkir

180 gr burro

180 gr zucchero a velo ( io ho usato il muscovado a velo)

100 gr latte intero

30 gr uova

20 gr cacao

15 gr miele di acacia

1 gr sale

Procedimento con il  Bimby:

Polverizzare lo zucchero muscovado e semolato , 20 sec vel turbo.

Aggiungere il burro , il miele e il sale lavorare a vel 5 30 sec, deve essere in crema. Aggiungere le uova e il latte . Miscelare a vel 5 sempre per 30 sec. Io non metto il tappino perché voglio che l'impasto incameri aria.

Aggiungere farina e cacao e lavorare per 30 sec vel 5 .

L'impasto risulterà morbido. 

Foderate le teglie con la carta forno. Trasferite l'impasto ottenuto in un sac à poche con bocchetta rigata. Formate sulle teglie i biscotti .

Stendete tanti lunghi cilindretti che poi andranno tagliati e piegati dando la classica forma curvata.

Infornate i crumiri a 180° per 15’ .

Trascorso questo tempo , toglieteli dal forno e trasferiteli su una teglia per dolci. Fateli raffreddare completamente prima di gustarli.

Procedimento classico: 

Preparate l'impasto per i biscotti. Montate burro, zucchero a velo.miele e sale. Quando il composto sará cremoso unite a filo il latte e le uova intere. Infine completate con il cacao e la farina di Enkir.

Poi procedere come sopra.

Fonti: Mulino Marino 

http://www.mulinomarino.it/cereali.php

http://www.enkir.it

PASTE DI MELIGA SENZA GLUTINE

"Croissant e biscotti" è stato il mio primo libro di Luca Montersino, sarà per questo che ci sono affezionata, e che ogni ricetta tratta da questo libro mi ha sempre soddisfatta.
Le paste di meliga sono una di queste ricette e lo scorso inverno l'ho replicata parecchie volte, insieme a quella di biscolatte che vi metterò a breve. 
Le paste di meliga (in piemontese paste 'd melia) sono un biscotto frollino tipico della zona del cuneese, in Piemonte.Sono dolci a base di farina di frumento, farina di mais (melia o meliga in dialetto), burro, zucchero, miele, uova, lievito, scorza di limone.
Di origine antica, si vuole che siano nati per necessità di fronte ad un cattivo raccolto che aveva fatto salire alle stelle il prezzo del frumento.
I fornai cominciarono quindi a mescolare il fior di farina (la comune OO) con il fumetto di mais, cioè con la farina ricavata dal mais macinata finissima, del tipo non utilizzabile per la polenta ma destinata a confezionare dolci. La peculiarità della macinazione molto fine favorisce la realizzazione di un biscotto dal gusto particolarmente definito e di struttura molto friabile.
La tradizione vuole anche che a fine pasto Cavour finisse sempre con 2 paste di meliga e un goccio di barolo chinato.
Sono biscotti veramente gustosi , perfetti per la colazione,ma si gustano anche accompagnate con lo zabajone. io ne ho elaborato anche una versione senza glutine per cui oggi insieme alla ricetta , tratta da ” Croissant e Biscotti ” di Luca Montersino (pag.60), vi appongo le mie varianti  per le paste di meliga gluten free.

Ingredienti:(per circa 40 biscotti)

200 g di fioretto (fumetto) di mais

200 g di farina 180 W ( 120g di farina di riso +50 g di farina di lupino) 

200 g di maltitolo (100 g di zucchero muscovado +100 g di zucchero semolato) 

200 g di burro ( 100 g di burrolí +100 g di burro)

25 g di tuorli ( 1 tuorlo)

60 g di uova ( 1 uovo)

3,75 g di baking ( il comune lievito per dolci, io ne ho messo un cucchiaino raso)

1 baccello di vaniglia Bourbon

1 g di sale

(1/2 cucchiaino di xantano per la versione senza glutine)

Procedimento nel Bimby:

Polverizzare lo zucchero muscovado e semolato , 20 sec vel turbo.

Aggiungere il burro e lavorare a vel 5 30 sec, deve essere in crema. Aggiungere le uova, i tuorli, la vaniglia e il sale. Miscelare a vel 5 sempre per 30 sec. Io non metto il tappino perché voglio che l’impasto incameri aria.

Aggiungere le farine, il lievito, lo  xantano ( solo per la versione senza glutine) e lavorare per 30 sec vel 5 .

L’impasto risulterà molto morbido. Toglierlo con la spatola e metterlo in una ciotola, coprire con la pellicola e mettere a riposare in frigorifero , per qualche ora. Poi procedere come sotto.

Procedimento tradizionale: (tratto dal libro)

Amalgamare il burro morbido con il maltitolo ( o zucchero) utilizzando un frullino munito di fruste o una planetaria con la foglia.Dopo aver ottenuto una crema liscia aggiungere le uova e i tuorli., miscelate ancora e unite la vaniglia e il sale.Completate con le farine e il baking setacciati insieme.

Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore quindi stenderla fino ad ottenere una sfoglia spessa mezzo centimetro e tagliate dei dischetti con il coppa pasta . Cuocete in forno ventilato a 170°C per 15 min.

Vi lascio anche alcune note/consigli:  nelle parentesi ho messo le varianti che ho apportato.
Ovviamente la ricetta così riportata é fedele a quella di Luca Montersino e la potete replicare così come é senza apportare modifiche.

La farina 180 W é la classica farina bianca 0 o 00 . La fumetto é la ri-macinatura più fine della classica farina di mais ( quella che si usa per la polenta). In realtà Montersino per le paste di meliga usa la fioretto che é una macinatura media tra la bramata e la fumetto , proprio per dare una rusticità maggiore in bocca. Io in questo caso avendo usato anche la farina di riso e il lupino ho preferito fare questa sostituzione.

Lo xantano non é fondamentale, ma rende l’impasto più elastico e quindi più facile da stendere. 

Ho ridotto leggermente la quantità di farina perché gli impasti senza glutine necessitano di più liquidi in proporzione. Ho fatto lo zucchero a velo perché il maltitolo ha una consistenza piú simile a quello che allo zucchero semolato, e avevo paura che si modificasse l’assorbimento dei liquidi. 

Ho lasciato l’impasto per un tempo maggiore in frigorifero per dare il tempo alle farine senza glutine di assorbire i liquidi ed evitare che i biscotti poi all’assaggio avessero quello che io chiamo l’effetto “gesso”.

L’utilizzo del lupino ha anche la funzione di ridurre l’indice glicemico del prodotto.

(Fonte Wikipedia)

BISCOTTI DI FROLLA ALLA RICOTTA...E GABRIELE BOZIO

La scorsa settimana ho seguito presso "La scuola di cucina intelligente" di Magazzino alimentare, un corso per appassionati, molto interessante, sulla pasticceria leggera.

A tenerlo é stato Gabriele Bozio, chef pasticcere di grande professionalità.

Ottimo maestro che affronta ogni argomento con una precisione e pignoleria pazzesche.

Si perché mentre lui spiegava io scrivevo...e solo rileggendo a casa gli appunti presi mi sono accorta della quantità di informazioni e di conoscenze che ci ha trasmesso.

Anche lui come Luca Montersino, spiega, parla e lavora senza mai perdere il filo...senza mai dimenticare nulla...superflue le domande tanto sono chiare e precise le sue spiegazioni, in poche parole un corso coinvolgente, pieno, ricco di nuove tecniche ed informazioni rispetto a prodotti spesso snobbati o poco conosciuti.

Gabriele Bozio é docente di corsi di formazione nel settore pasticceria con specializzazione nella pasticceria salutistica, si dedica alla sperimentazione a 360 gradi di prodotti alternativi a quelli classici della pasticceria come burro, uova e zucchero semolato e farina 00.

Egli sostiene l'importanza di sapere utilizzare e lavorare gli ingredienti per non rovinarli, 

preservandone cioè  le qualità organolettiche e nutrizionali , perché é solo partendo da un prodotto naturale che si riesce a dare al nostro corpo quello di cui ha bisogno.

Tutto ciò va fatto tenendo presente che la pasticceria, a differenza della cucina,  é ludica e deve appagare, deve gratificare ...il dolce non deve solo nutrire.

Nei suoi dolci egli parte da prodotti naturali , non da semi lavorati o preparati...e li utilizza al meglio.

Non mi dilungo sulle spiegazioni accurate che il maestro ci ha fornito rispetto a tutti i prodotti "alternativi" utilizzati, solo alcune informazioni rispetto allo zucchero saccarosio , quello che comunemente utilizziamo nelle nostre case.

La dolce morte bianca, così viene spesso chiamato, é un prodotto fatto solo per dare la sensazione di dolcezza, ed é un prodotto subdolo, che scompare, per cui viene assunto in grande quantità senza che rendersene conto.

Difficile é quantificare lo zucchero che ingeriamo in una giornata, é presente ovunque: bibite , caramelle, prodotti da forno e chi più ne ha più ne metta.

Bozio propone diverse alternative come dolcificanti, alternative integrali come la panela, lo zucchero di canna integrale che caratterizza molto il prodotto finito, che ha un gusto preciso, per questo si tende a metterne meno e già questa é una cosa positiva. 

Il prodotto integrale dello zucchero ci porta a ridurre le dosi...lo stesso discorso vale anche per le farine dove l'integrale dando più gusto , saziando di più ci porta a consumarne di meno.

Quando si parla di panela ci si riferisce a quella macinata che non é cristallizzata , ma é umida al tatto sembra sabbia bagnata...

Se trovate confezioni con dicitura" Zucchero di canna integrale" e il prodotto all'interno é cristallizzato , sappiate che vi stanno imbrogliando!

Altre alternative allo zucchero saccarosio sono la frutta essiccata, come uvetta fichi, albicocche oppure lo sciroppo d'agave, lo zucchero d'uva e i malti d'orzo o di riso.

Il malto dolcifica al 60 % (fatto 100% il valore dello zucchero !) ma ha un gusto più caratterizzante , inoltre ha un basso indice glicemico, ha un incremento graduale per tutta la mattina e non da picchi di glicemia come lo zucchero bianco. Quindi é indicato nei biscotti per la colazione, l'unico abbinamento che non gli si addice è con i dolci contenenti frutta fresca.

Vi proporrò presto alcune sue ricette e per il momento vi rimando ad un post scritto sul blog de La cucina intelligente proprio a questo riguardo dove troverete già due chicche del maestro.

Io invece ho rispolverato una vecchia ricetta di biscotti di frolla alla ricotta e ho apportato alcune modifiche. La ricetta già era senza uova, quindi é adatta a chi é intollerante o allergico all'uovo. É alleggerita di latticini, la ricotta di capra contiene lattosio in quantità minime. Non ha zucchero saccarosio.

BISCOTTI DI FROLLA ALLA RICOTTA CON CONFETTURA DI FICHI

Ingredienti per 50 biscotti 

300 g  farina di farro ( 150 g bianca e 150 g integrale) 

300 g ricotta di capra 

130 g burrolí ( in alternativa della buona margarina non idrogenata!) 

70 g malto d'orzo 

sale

Lievito 1 bustina

Confettura di fichi ( con zucchero d'uva) o in alternativa utilizzate una delle vostre fatte in casa.

Procedimento nel Bimby:

Inserire nel boccale gli ingredienti nel seguente ordine: burrolí , ricotta, farina, malto e lievito.

Impastare 20 sec a vel 5 ( come una frolla)

Vi risulterà un impasto morbido ma asciutto.

Spolverare la spianatoia e stendere la frolla con un matterello, coppare i biscotti in cerchi da 4/5 cm , disporre al centro la confettura e chiudere a mezzaluna. Consiglio di sigillarli con i rebbi di una forchetta per evitare che si aprano in cottura.

Ripetere fino ad esaurimento della pasta , vi usciranno all'incirca una cinquantina di biscotti. 

Cuocere in forno caldo a 200° C per 10/15 min , o comunque fino a doratura.

PS: un consiglio che Bozio ci ha dato per la cottura nel forno di casa é di accendere il forno sempre alla massima temperatura ( 230/240 ) e poi abbassare, una volta inseriti i biscotti o i dolci,  alla temperatura indicata per la cottura. In questo modo si avrà la temperatura corretta per tutto il tempo. Questo aiuta ad ovviare ad uno dei problemi principali del forno di casa che é la perdita della temperatura nel momento in cui si apre lo sportello!


Qui trovate i suoi prossimi corsi :
Pasticceria per le intolleranze il 25 e 27 novembre 2013
Pasticceria per le intolleranze il 21-22 maggio 2014 

Con questa ricetta partecipo al contest il contest "Di cucina in cucina" di Barbara del blog "Giorni senza fretta", ospitato dal blog Fotogrammi di zucchero e il tema del mese é:

                                                                   

   "Per l'ora del tè!"

“

Daisy Garden: I Regali di Natale - il kit per i biscotti

Ho trovato quest'idea sul blog di Daisy Garden...e devo dire che mi è sembrata davvero carina, se passate da lei trovate tutte le istruzioni per farli e il link per scaricare la ricetta dei biscotti...cominciare a pensare ai regali di Natale adesso ci evita di arrivare sempre all'ultimo momento, con l'indecisione che ne consegue,  e ci aiuta a scegliere con calma dei pensieri adatti alle persone a cui vogliamo bene!
Buona settimana a tutte! *Cri*
Daisy Garden: I Regali di Natale - il kit per i biscotti: Amiche, ho meditato e meditato... e alla fine ho deciso che il venerdì, all'interno dell'iniziativa  TRE MESI DI IDEE PER NATALE , ...

TORTA CANELLI di Luca Montersino

Non riesco a descrivere  le sensazioni che ho provato assaggiando questa torta , é veramente fantastica. Il Moscato d'Asti , presente in grande quantità , ne fa una torta particolare, io amo lo zabaione e devo dire che quello di questa torta merita...basti dirvi  che non vi sono stati problemi per la parte di bavarese e zabaione avanzati , sono stati spazzolati immediatamente . Mi sono innamorata di questo dolce sin dalla prima volta che l'ho vista pubblicata nel fan club di Luca e mi sono ripromessa di replicarla. 

Quindi quando ho trovato degli ottimi fichi dal mio fruttivendolo ho pensato subito a questa torta, l'occasione é stata il compleanno di un amico...

É anche più semplice della giardino di fragole e la si compone con le stesse modalità . Inoltre é senza glutine , quindi adatta a chi deve mangiare senza...

Ovviamente io l'ho fatta con il Bimby, ma planetarie e altri robot vanno benissimo .

Vi trascrivo fedelmente la ricetta tratta da "La pasticceria dolce e salata senza glutine" , per chi avesse il libro la trovate a pag. 199.

TORTA CANELLI di Luca Montersino 

Per lo zabaione al moscato d'Asti

300 g moscato 

150 uova tuorlo

200 g zucchero semolato

20 g amido di mais ( maizena) 

15 g amido di riso

12 g gelatina in polvere

Per la bavarese al moscato d'Asti

375 moscato 

375 g zucchero semolato

200 tuorli

20 g gelatina in polvere

1000 g panna al 35% di materia grassa 

Per gelée al moscato d'Asti

460 g moscato

90 g miele di acacia

22 g gelatina in polvere

Per il biscotto alle mandorle

210 g uova intere

290 t.p.t alle mandorle

45 g farina di riso

15 g burro

270 albume

65 g zucchero semolato

Per la bagna al moscato

250 moscato

50 g miele di acacia

Per il montaggio

600 g fichi freschi con buccia

500 g pesche pulite

Per la finitura

300 g gelatina neutra a freddo

200 g cioccolato fondente al 55%di cacao

Per lo zabajone al moscato: portare a bollore il moscato e versarvi dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto quindi togliere dal fuoco. Portare il tutto intorno ai 60°C quindi unire la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Tenere da parte.

Per la bavarese al moscato Portare a bollore il moscato e versarvi dentro la miscela di tuorli, zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco. Portare il tutto intorno ai 60°C e quindi unire la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Una volta che tutto e arrivato intorno ai 25 °C, unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Per la gelée di moscato Scaldare una parte di moscato a circa 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Sciogliere bene il tutto quindi unire il resto del moscato freddo. Miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.

Per il biscotto alle mandorle Montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 190°C per circa 8'. Tenere da parte.

Per il montaggio Mettere in un quadro appoggiato sopra un foglio di acetato le rondelle di fico e le fettine  di pesca. Congelare molto bene in abbattitore. Versarvi sopra  la gelée di moscato e fare indurire anche quest'ultima. A questo punto stratificarvi sopra la bavarese alternandola con lo zabaione di moscato. Chiudere il tutto con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato.

Riporre immediatamente in abbattitore in negativo.

Per la finitura Una volta congelato il tutto, capovolgere, lucidare con la gelatina neutra e porzionare. Decorare con i fili di cioccolato e la rondella di fico.

Passiamo ora al procedimento con il Bimby, ne approfitterò per aggiungere alcune spiegazioni e darvi qualche consiglio sul l'esecuzione.

Per prima cosa preparare il biscotto, lo potete fare anche il giorno prima.

Per il biscotto alle mandorle:

Accendere il forno a 190 °C

Preparare una teglia rettangolare con la carta forno.

Preparare il t.p.t ( tanto per tanto, ossia tanto zucchero quante mandorle) 

In questo caso 145 g di zucchero e 145 g di mandorle . 

Polverizzare le mandorle ghiacciate con lo zucchero : 1 min a turbo ,riposare e ripetere l'operazione ...fermarsi se si ha l'impressione che le mandorle rilascino l'olio.

Inserire la farfalla , le uova intere e montare per 5 min a 37°C vel 3/4 .

Se necessario proseguire senza temperatura ancora per qualche minuto.

Quando il composto é pronto abbassare a vel 2 e inserire dal foro del coperchio la farina di riso a pioggia e il burro fuso.

Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero 

Travasare il composto in una ciotola e aggiungere  gli albumi montati a neve , poco alla volta e aiutandosi con una spatola ,mescolando dall'alto verso il basso , facendo attenzione a non smontare il composto.

Stendere il composto sulla teglia livellando con una spatola a gomito, deve essere alto circa 1 cm.

Non sbattere la teglia sul piano per livellare altrimenti il composto si smonta.

Infornare per 8/10 min, comunque fino a doratura del composto.

Con questa quantità io ho ottenuto una teglia 40x30 e una teglia rotonda diametro 24 cm.

Mi sono ripromessa di acquistare una teglia in alluminio perfettamente rettangolare perché la teglia del forno é molto irregolare e mi ha creato problemi .

Per la bagna al moscato: ( anche questa può essere preparata in anticipo)

Scaldare 100 g di moscato: 3 min 70 °C vel soft/mescolo

Aggiungere il miele e mescolare a vel 3

Aggiungere il restante moscato miscelare a vel 1 e travasare in un contenitore. 

Mettere da parte fino al raffreddamento.

Preparare il quadro 30x40, oppure fate come ho fatto io due torte da 20x20 cm ( h 4 cm ).

nel libro si parla di utilizzare un foglio di acetato, ma più volte, anche durante i suoi corsi Luca suggerisce di utilizzare la pellicola. Bagnare leggermente il piano con una spugnetta, appoggiare la pellicola ben stesa e mettere il quadro, dopo di che fissarla bene sulla  parte esterna dei bordi del quadro e poggiarlo su un vassoio o ripiano che ci stia nel vostro congelatore.Per aiutarsi nel taglio preciso dei fichi, riporli per una quindicina di minuti nel congelatore.Disporre le rondelle di fico e le fettine di pesca e congelare , questa operazione serve per evitare che galleggi quando verserete la gelée 

Per la gelée al Moscato d'Asti:

Ammollare la gelatina in una quantità d'acqua pari a 5 volte del suo peso.

( io utilizzo gelatina in fogli Paneangeli , e ho ridotto la dose a 14 g perché già in altre occasioni mi sono accorta che gelifica molto )

Scaldare 100 g di moscato: 3 min 70°C vel soft/mescolo

Aggiungere il miele e la gelatina : mescolare a vel 3

Aggiungere il restante moscato miscelare a vel 1 e travasare in un contenitore. 

Lasciare intiepidire finché la schiuma non si scioglie, ne resterà uno strato sottile, toglierlo aiutandosi con un cucchiaio. La gelée di moscato è molto liquida , non spaventatevi si rassoderà in congelatore

Versare la gelatina sopra la frutta congelata.

Rimettere in congelatore a rassodare, non troppo altrimenti lo strato di bavarese e gelatina si separeranno al taglio della torta.

A questo punto preparare   la bavarese. Io ho seguito il consiglio che da Pinella nel suo blog ,e cioè l'ho fatta in due tempi per facilitare il montaggio del dolce.

Per la Bavarese al Moscato d'Asti

Mettere la panna e la farfalla in congelatore.

Pulire il boccale e metterlo in frigorifero.

Togliere e mettere farfalla e panna, montarla semi lucida a vel 3 . È pronta quando si attacca alle pareti e non fa più rumore. Riporre in una ciotola coperta in frigorifero.

Idratare la gelatina (sempre seguendo le regole indicate sopra, anche qui ho ridotto a 14 g che corrispondono a 7 fogli) 

Nel boccale inserire tutti gli ingredienti e cuocere 90°C vel 3 per 7 min .

Come si accende la spia dei 90 gradi spegnere immediatamente, la crema avrà raggiunto gli 83 gradi necessari. 

Aggiungere la gelatina ammollata miscelare e travasare in parti uguali all'interno di due ciotole con un bagno di acqua e ghiaccio.

Aggiungere metà della panna alla prima parte di crema mescolare dall'alto verso il basso.

Disporre la bavarese sulla gelée e livellare, mettere in congelatore.

Tenere da parte l'altra crema e preparare lo zabaione.

Per lo zabajone al moscato

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti e cuocere per 7 min a 70 °C vel  3.

Se necessario come per la crema procedere ancora qualche minuto. 

Aggiungere la gelatina ammollata miscelare a vel 4 e travasare in una ciotola da mettere su un bagno di acqua e ghiaccio . Riportato a  30 gradi comporre lo strato e rimettere la torta in congelatore.

A questo punto terminare l'altra bavarese incorporando la panna nella crema, stendere e chiudere con il biscotto di mandorle inzuppato con la bagna di moscato.

Rimettere in freezer per qualche ora. Io una l'ho lasciata tutta la notte, l'altra resterà in congelatore già pronta per la prossima occasione.

Qualche ora prima di servirla (7/8 ore ) togliere la torta ed estrarla dal quadro.

Appoggiarla su di una scodella, rimuovere dai bordi la pellicola e con il phon scaldare leggermente per estrarre il quadro.

A questo punto capovolgerlo in un piatto ( la frutta deve stare in alto!), Togliere il foglio di pellicola e lucidare la superficie con la gelatina neutra. 

Ripulire i bordi se necessario con un coltello ben affilato.

Decorare la superficie con pezzi o rotelle di fichi, pesche a fettine e mandorle a scaglie.

Io l'ho decorata così , un po' come la giardino di fragole, ma la decorazione originale é bellissima e non si sa mai , magari quando servirò la prossima torta mi cimenterò nel cioccolato plastico per fare i riccioli di cioccolato.

Potrebbe esservi utile per gli acquisti il totale ingredienti:

1400 ml, Moscato d'Asti ( 2 bottiglie da 75ml a bassa gradazione alcolica, esiste anche il moscato al 5% vol)

• 350 g di tuorli  ( 18 tuorli circa) 
• 210 g di uova ( 4 uova circa)
• 270 g di albume
• 640 g di zucchero 
• 1000 ml di panna fresca
• 52 g di gelatina ( io 40 g pari a 4 confezioni da 5 fogli di Paneangeli) 
• 20 g di amido di mais
• 15 g di amido di riso 
• 45 g di farina di riso 
• 290 g di t.p.t  alle mandorle ( se lo fate voi 145 di zucchero e 145 di mandorle spellate) 
• 15 g di burro 
• 140 g di miele di acacia 
• 600 g di fichi 
• 500 g di pesche 
• 300 g di gelatina neutra ( io ne ho usata molta di meno!) 
• 200 g di cioccolato fondente ( solo se pensate di preparare i fili di cioccolato )

E per ultimo un piccolo trucco per separare tuorli ed albumi quando sono tanti, si può fare solo con uova freschissime e dal tuorlo sodo.

Rompere tutte le uova in una terrina , poi con la mano togliere uno ad uno i tuorli, facendo attenzione a non romperli

Con questa ricetta partecipo al contest di I BISCOTTI DELLA ZIA,