DIABELLA...un sogno che si realizza e il mio primo COMPLEBLOG!!!

Ed eccola finalmente! Si ... voi non lo sapete ma questa è la torta dei miei sogni...da quando ho conosciuto Luca Montersino e la sua trasmissione "Peccati di gola" è stata il mio chiodo fisso...ne ho viste sfilare di tutte le fogge e di tutte le dimensioni! Nel suo fan club su facebook credo di essere rimasta una delle poche a non averla ancora replicata. A detta di tutti é molto semplice io invece l'ho sempre guardata con un po' di terrore!!! Gli ingredienti piacciono tantissimo sia a me che alla mia  famiglia, é cioccolatosa proprio come piace ai miei golosoni , ha le nocciole e il pan di spagna al burro per cui quando è stato il momento di decidere con che torta festeggiare i 18 anni di mia figlia non ho avuto dubbi!!! Ovviamente la torta ha riscontrato tutto il successo meritato. ho seguito alla lettera la ricetta di Luca senza apportare alcuna variante. Tutto pari pari...
Ho aspettato fino ad ora a pubblicare la ricetta per un motivo molto semplice l'ho riservata per un'occasione altrettanto speciale infatti oggi si festeggia il mio primo compleblog ...un anno di blog ...e per l'occasione ci tenevo a condividere con voi una torta altrettanto speciale.
Parto con dire che non me l'aspettavo...ho chiuso questo anno in un modo davvero incredibile! Le vostre visualizzazioni sono aumentate tantissimo siete arrivati a quasi 40.000 visite al mese ! I vostri commenti, i complimenti che spesso mi fate , sia qui che nel gruppo di facebook, sia di persona, sono sicuramente uno dei motivi per cui cercherò di proseguire lungo questa strada della condivisione...cercando di migliorare sempre di più.

Sapere che molte di voi hanno preso amore alla cucina, che hanno ripreso ad utilizzare il Bimby , che lo utilizzano meglio sfruttando tutte le sue molteplici funzioni...ecco tutto questo mi rende immensamente felice!
Altro motivo di gioia è stato conoscere tante nuove amiche , alcune virtuali, alcune reali...come Roberta, Manuela, Sarah , Antonella, Francesca, Michela ed Elisabetta le amministratrici del gruppo facebook. E poi tutte le blogger , come Alice, Paola ,Anna , Nicol, Patrizia , Laura , Mary , Claudia , Milena, Rosaria, Roberta e tutte le altre dell'MTC e di Unlamponelcuore
E' stato bellissimo conoscere e frequentare scuole di cucina per appassionati come quella di Magazzino alimentare, della Corte del Conte e delle Tamerici. Entrare in contatto con professionisti della pasticceria della cucina...che mi hanno dato nuovi stimoli per continuare e per approfondire ancora di più. Un grazie particolare a Luca Montersino e Beppe Maffioli per avermi fatto innamorare  l'uno della pasticceria ,l'altro della cucina e di avermi trasmesso tutta la loro passione per questo loro mestiere.
Quindi un grazie a tutti voi...a tutte queste persone ... ma in particolare alla mia famiglia che mi ha sopportato e supportato in questa mia passione...che si è dovuta sobbarcare tutti gli assaggi (non sempre buonissimi!) dei miei esperimenti...che hanno dovuto assistere agli innumerevoli set fotografici...un grazie anche alle mie amiche e ai miei familiari tutti che si devono sorbire dei sermoni interminabili sulle mie avventure culinarie e che in qualche modo sono stati loro malgrado coinvolti in questa mia avventura...
E per ultimo, solo in ordine di arrivo , un grazie speciale al #bimbydreamteam a tutte coloro che lo compongono, a tutti coloro che lo hanno ideato. E' un'esperienza di collaborazione con il gruppo Vorwerk che è partita in modo splendido e che mi accompagnerà per tutto il prossimo anno.
Insomma una nuova avventura, che mi vedrà insieme ad altri, protagonista in cucina con il mio adorato bimby!
Vi lascio ora alla ricetta di Luca , adattata sempre al procedimento per il bimby.
NB: Lascio anche il link ad un video che vi sarà di aiuto nella realizzazione! Una volta visto questo vi saranno più chiari anche i passaggi scritti in ricetta.

Alcune indicazioni a proposito degli ingredienti. Questa torta é nata senza zucchero saccarosio per questo é fatta con il maltitolo, zucchero adatto anche a chi ha problemi di glicemia. Però se voi non riuscite a procurarvi questo tipo di zucchero potete tranquillamente sostituirlo con lo zucchero semolato . Stesso discorso vale per il cioccolato che può essere sostituito con cioccolato comune. 

Non fatevi tentare dalla panna vegetale ! Usate solo panna fresca e scegliete ingredienti di ottima qualità . Fare un dolce di questo tipo é comunque impegnativo, ci si dedica parecchio tempo quindi perché scegliere ingredienti scadenti ? Per quanto riguarda le dosi : ho usato 1 dose esatta del pan di Spagna,  una dose e mezza della ganache e doppia dose della bavarese. Ho preparato due diabella da 22/24 cm di diametro e qualche bicchierino monoporzione.

Ingredienti

Per il pan di spagna al cioccolato:

165 g albume
75 g maltitolo
150 g burro
75 g maltitolo
115 g uova tuorlo
50 g cioccolato fondente al maltitolo
50 g massa di cacao ( o cioccolato fondente al 99 %)
180 g farina 180 w ( la comune farina per dolci tipo 00)
7,5 g baking ( non é altro che il comune lievito per dolci )
8 g cacao amaro in polvere

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

200 g latte intero fresco
80 g tuorlo
35 g maltitolo
185 g cioccolato bianco al maltitolo
80 g pasta nocciola ( la potete fare nel Bimby !)
6 g colla di pesce in fogli ( leggete sulla confezione il peso dei fogli , io uso la Paneangeli e ogni foglio é da 2 g ad esempio, quindi ho usato 3 fogli)
500 g panna al 33% ( la comune panna fresca , quella che si trova nel banco frigorifero per intenderci)

Per la ganache da inserimento:

300 g cioccolato al latte al maltitolo
300 g panna al 33%

Per la finitura:

150 g nocciole tostate
100 g cioccolato fondente
70 g burro di cacao

Preparazione:

Per il pan di spagna al cioccolato: 

Montate il burro con il maltitolo, aggiungete a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso a microonde insieme alla massa di cacao. Montate a parte gli albumi d'uovo con l'altra dose di maltitolo; unite le due montate alternando con la farina setacciata con il baking ed il cacao. Mettete il composto a cuocere in stampi ovali in forno a 180° C per circa 20 minuti.

Nel bimby: 

Inserite  il burro con lo zucchero e lavoratelo a vel 4 per 20 , 30 sec quando inizia ad essere spumoso aggiungere a filo ,dal foro del coperchio sempre con lame in movimento,  i tuorli leggermente lavorati con una forchetta. Proseguire inserendo il cioccolato fuso con la massa di cacao. 

A questo punto passare il composto in una ciotola molto capiente ed alleggerire con il metodo indicato sotto. 

Le mie note: queste dosi sono per una tortiera da 22/24 diametro o quadro stesse dimensioni.

Quando si iniziano ad inserire le polveri e gli albumi nella montata di burro bisogna farlo alternandoli. Partire con un po' di albume per alleggerire la montata di burro e poi aggiungere parte delle polveri e così via fino ad esaurimento. L'ultimo ingrediente ad essere inserito deve essere 'albume che da sofficità , e va inserito delicatamente.

Questo alternarsi nell'inserimento dei due composti ( polveri e albumi) é indispensabile perché se si dovessero inserire tutte le polveri insieme il composto diventerebbe troppo duro e non sarebbe possibile poi lavorarlo

Se si inserissero tutti gli albumi subito verrebbe vanificato il lavoro che abbiamo fatto perché perderebbe in sofficità . Il tutto va fatto rigorosamente con una marisa (spatola!) 

Per la cottura io ho impiegato 25/30 min a 170/180 gradi  ( se é ventilato 170 gradi)

Il pan di Spagna può essere preparato il giorno prima e conservato in frigorifero avvolto nella stagnola per evitare che si secchi .

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il matitolo. Fate cuocere fino a 85° C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Portate il composto a circa 4° C poi incorporatelo alla panna montata lucida. 

Nel bimby 

Mettere gli ingredienti per la crema inglese nel boccale, tuorli, zucchero e latte 7  min 80 ° C vel 3

Aggiungere il cioccolato  bianco a pezzetti e mescolare a vel 2\3 finchè non si è sciolto.

Inserire , sempre con lame in movimento a vel 4 , la pasta di nocciole e la colla di pesce , ammollata e strizzata,  unire la gelatina o colla di pesce ben strizzata mescolare finché la crema risulterà liscia.

Travasare in una ciotola capiente e raffreddare fino a 4 °C, coprendo con una pellicola a contatto ( quelle apposite per la cottura in microonde!) 

Lasciare raffreddare e montare la panna lucida ( cioè non troppo montata!) 

Miscelare qualche cucchiaio di panna con la crema in modo da alleggerire e mescolare energicamente.

Incorporare la restante panna mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare.Il composto deve risultare ben strutturato ma soffice.

Le mie note : per sapere se la crema inglese é pronta utilizzare il metodo della nappatura del cucchiaio:  si forma un sorta di velo velo sul cucchiaio quando é cotta. Solo a questo punto aggiungere il cioccolato bianco ( che da cremosità differente perché contiene il burro di cacao! Va molto bene anche nelle bavaresi alla frutta.)

Per l'inserimento ganache: 

Portate a bollore  la panna e scioglievi dentro il cioccolato al latte a piccoli pezzi.

Nel bimby : 

Tritate  il cioccolato:10 sec vel. 8. Mettete da parte.

Nel boccale versate la panna. 7 min. 90° C vel. 3
Unite il cioccolatoe miscelate : 1 min. vel. 3 fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Le mie note : la ganache può essere preparata anche il giorno prima e congelata  perché secondo me è più semplice inserirla all'interno della bavarese, viene un lavoro più preciso, più facile. Io solitamente la congelo in uno stampo più piccolo di quello finale e poi la inserisco da congelata. È importante che vi ricordiate  di inserire le nocciole e i cubetti di pan di Spagna perché poi da congelata non sarà  più possibile farlo.

Composizione del dolce: 

Disponete su una teglia rivestita di carta forno un anello di acciaio , ponete al suo interno il pan di Spagna, lasciando dal bordo uno spazio di circa 1 cm .

Riempite un sac à poche con la bavarese e distribuitela uniformemente sul disco di pan di Spagna. Formate in un secondo giro un anello di 2 cm circa in cui colerete la ganache , inserite all'interno nocciole tostate e tritate e cubetti di pan di Spagna ( se avete preparato la ganache già congelata inseritela all'interno del dolce adesso !) Completate con un'altro strato di bavarese.

Con il dorso di un cucchiaio formate sulla superficie delle piccole onde irregolari e mettete il dolce in congelatore per circa due ore.

Decorazione del dolce:

Fondere del cioccolato per la finitura. Quindi versatelo su di un piano di lavoro , spatolatelo e ricavate dei quadratini Spruzzate con il compressore una miscela fatta con il cioccolato fondente al maltitolo ed il burro di cacao fusi insieme. 

Esiste il burro di cacao spray ma io no lo avevo per cui  ho semplicemente spolverato con abbondante cacao in polvere quando l'ho tolta dal freezer per farla scongelare ...non é stato semplice , però essendo congelato il dolce sono riuscita a farlo con l'aiuto di mia figlia !

Per estrarla agevolmente dall'anello di acciaio  (se non avete usato la striscia di acetato) potete scaldare leggermente il contorno esterno dell'anello con un phon.

Decorate il dolce con dadini di pan di spagna al cioccolato la ganache rimasta , la granellona di nocciole.

Va tolta dal congelatore almeno 6/8 ore prima , io ho tolto la mattina per la sera. Se avete un' occasione particolare potete prepararla in questo modo anche 15 giorni prima e lasciare per il giorno stesso solo la decorazione. 

QUADRO D' AUTORE di Luca Montersino e la chiusura del mio primo contest!

Con oggi si chiude il mio primo contest! Un po' mi dispiace tutto questo giallo mi aveva proprio rallegrato !
Sono soddisfatta? Direi moltissimo, nemmeno mi aspettavo di arrivare a raccogliere tutte queste ricette , io , chi mi segue da tempo lo sa, non sono particolarmente attiva nei commenti dei vari blog che seguo..un po' perchè il tempo è sempre poco un po' perchè quel poco tempo che ho lo devo dedicare al gruppo che ormai sta scoppiando !!! ... e si siamo vicini a quota 25.000 ... Quindi non avendo molto socializzato con le altre blogger mi aspettavo due ricette! Invece tutto sommato hanno partecipato in parecchie e questo mi ha reso molto felice. Le ricette raccolte , mi hanno tutte colpito a diverso titolo. Diciamo che riesco sempre a stupirmi della capacità di inventiva a cui molte di voi arrivano! Questo contest è stato anche l'occasione di stringere i rapporti di amicizia con Sarah che nell'ombra si è mossa , forse anche più di me, per divulgare tutte le ricette che ci avete inviato! Ringrazio anche Capri più per aver collaborato in questo contest e per aver messo a disposizione il premio per il vincitore o la vincitrice! Ringrazio anche le mie amiche blogger che gentilmente si sono prestate a dare una mano per la valutazione delle ricette !Non so se avete letto i loro profili, ma vi garantisco che siete in ottime mani!
E' stata davvero una bella esperienza e spero che anche voi abbiate gradito ...un ultimo in bocca a tutti e aspettiamo l'esito della giuria per proclamare la ricetta vincitrice!
Vi ricordo che, per chi di voi a Pinterest , le troverete anche nella bacheca dedicata al contest ! E anche pubblicate sulla mia  pagina facebook, sempre in un apposito album

E per chiudere questa bella esperienza ci voleva proprio un bel dolcetto per festeggiare , anzi due ! E allora io vi propongo  "Quadro d'autore"  di Luca Montersino, una torta moderna a base di limoncello una vera delizia per gli occhi e per il palato! Non vedevo l'ora di condividere con voi sopratutto il procedimento Bimby , visto che la ricetta è pubblicata proprio sul blog di Luca , e questa mi è sembrata la giusta occasione.
Mentre Sarah ha pensato di proporvi dei Babà davvero speciali ma per la sua ricetta vi rimando alla pagina di Capri più , che molti voi conosceranno,  visto che avevo messo già altre volte il link ...ma passate a trovarla così leggerete cosa ha escogitato!




QUADRO D' AUTORE
di Luca Montersino
pag 218 di Tiramisù e chantilly
Io ho messo la ricetta del libro che è dimezzata rispetto a quella del blog di Luca...con questa quantità esce un quadro da 20x20 o 22x22.

Ingredienti

Per la chantilly al limone:
400 g di panna
300 g di crema pasticcera ( Usate la ricetta che trovate al link divisa per quattro e potete cuocerla nel Bimby  7 min 90 °C  vel 4. In questo caso mette solo amido di mais , viste le dosi ridotte.)
7 g di colla di pesce in fogli
150  g di  pasta di limone (in alternativa 10 g di buccia di limone)
10  g di limoncello

Per la di  gelée  ai frutti rossi:
300 g di frutti di bosco misti
65 g di zucchero semolato
30 g di destrosio ( serve come anticongelante ma se non lo avete usate 30 g di zucchero)
7 g di gelatina in fogli

Per la bagna al limoncello:
100 g di acqua
100 g di zucchero liquido al 70 %
25 g di limoncello

Per la finitura:
300 g di frutta fresca mista
200 g di pan di spagna di riso o classico (* in fondo al post trovate la ricetta di quello di riso!)
20 g di gelatina neutra per pasticceria

Preparazione:

1)Preparare il pan di Spagna , possibilmente il giorno prima sarà più semplice da affettare!

2)Per la bagna al limoncello
Unite insieme tutti gli ingredienti. Per lo zucchero liquido al 70 % , se non lo avete , potete far bollire per un minuto 60 g di acqua e 140 g di zucchero. Spegnete il fuoco fate freddare e aggiungetevi il limoncello

Nel Bimby: Preparate lo zucchero liquido scaldando ad 85°C  60 g di acqua con 140 g di zucchero ( le proporzioni sono 30% acqua 70 % zucchero) . Impostare 7 min a 90 °C vel 2, appena si accende la luce dei 90 gradi spegnere il tutto e lasciate raffreddare . Aggiungete in seguito l'acqua ed il limoncello. Mettete da parte. *Per chi non volesse una bagna al limoncello ci si può avvalere dello stesso procedimento per preparare una bagna analcolica.

 3)Per  la chantilly al limone:
Incorporate la pasta al limone con la crema pasticcera, quindi scaldate una parte di questo composto ed unite la gelatina in fogli , precedentemente ammollata, mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, unite il resto della crema fredda, il limoncello .

Nel Bimby:
Montare la panna e mettere da parte (in una ciotola in frigorifero)
Preparare la crema pasticcera.(Per avere circa 300 g di crema pasticcera: 160 latte, 40 panna, 60 di zucchero e 60 g di tuorli, 15 g di amido di riso o di mais un po' di bacca di vaniglia 5/7 min 90 °C  vel 4 )
Quando è pronta metterla in una ciotola .Lasciarne nel boccale solo una piccola parte a cui aggiungerete la gelatina in fogli , precedentemente ammollata,  e la pasta di limone. Frullare a vel 3\4 e unite la restante crema (fino ad arrivare ai 300 g. )
Versate il composto così ottenuto nella panna montata e miscelate dal basso verso l 'alto  facendo attenzione a non smontare il tutto.
Conservare in frigorifero.

NB:Io ho preparato la crema pasticcera la sera prima e ho scaldato solo una piccola parte nel Bimby per poter aggiungere la gelatina e la pasta al limone.

4)Per la gelée di frutti rossi :
Riduceteli a purea con un mixer ad immersione.
Prelevatene una piccola quantità e scaldatela ( nel microonde o in una piccola casseruola) unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto.

Nel Bimby:
Frullare i frutti di bosco a vel 6/7 togliere metà della purea  e scaldare quella nel boccale 2 min 70° vel 3 unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto a vel 3/4 poi incorporare l'altra metà della purea e mescolate a vel 3.

Per la finitura:
Vi consiglio di guardare anche  le foto sul sito ufficiale di Alice  prima di iniziare!

Appoggiate un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato ( o di carta forno, o di pellicola ben tirata)
disponetevi sopra le fettine di frutta fresca lasciando degli spazi vuoti tra un frutto e l'altro quindi mettere  la frutta così disposta sul fondo in congelatore per qualche minuto per farla aderire bene evitando che venga inglobata dalla chantilly.(vedi foto centrale)

Aiutandovi con una sac  à poche, mettete metà della crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore. (foto in alto a sin!)
Lisciate bene con una spatola, colate sopra la gelée lasciate rapprendere in freezer.(foto in alto a destra!)

A questo punto coprite la con l'altra  metà di chantilly. (foto in basso a sin!)

Ultimate  con il pan di spagna  a strisce e inzuppate di bagna al limoncello utilizzando il pennello. (foto in basso a destra!)

Mettete in congelatore.

Almeno  6/8 ore prima di servirla , togliete la torta dal congelatore capovolgetela e staccate il foglio di acetato quindi lucidate il dolce con la gelatina neutra. Estraetela dallo stampo e decorate con  un po' di frutta fresca intagliata a piacere, buccia di limone e granella di pistacchi.

Per velocizzare il tutto conviene preparare per tempo alcune cose:

Il pan di spagna ad esempio si puo’ fare e congelare per tagliarlo poi a fette all’occorrenza
La gelée di frutti di bosco si può preparare prima colandola nello stampo che si utilizzerà poi per la torta e poi inserirla al momento in cui si compone la torta.
Stessa cosa per la pasta di limone.


*Pan di spagna di riso di Luca Montersino  ( senza glutine e senza latticini)
Metà dose per due tortiere da 18 cm di diametro o per una teglia rettangolare di 30 cm

Ingredienti

120 g di tuorli
480 g di uova
400 g di zucchero semolato
400 g di farina di riso
40 g di amido di riso
1 bacca di vaniglia

Preparazione nel Bimby: 

Lavorare tutto sempre senza misurìno per inglobare più aria possibile. Inserire la farfalla , mettere le uova lo zucchero e la vaniglia ne boccale . Montare a 37 ° C per 5 min vel 3/4 Proseguire senza temperatura per altri 15/ 20 min ( o piú se necessario ) sempre a vel 3/4 senza interrompere. Quando il composto " scrive" significa che é pronto. Spostare in una ciotola e incorporare la farina , l'amido di riso setacciati a mano con un cucchiaio di gomma , miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 180 ° C per 20/30 minuti circa. Non battere la teglia per livellare il composto, lo farà da solo cuocendo ed eviterete in questo modo di far uscire l' aria incorporata con tanta fatica.

Preparazione classica:

Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme al amido e al cacao miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto così ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 180° C per 30 minuti circa.

Con questa ricetta partecipo a sFRUTTA la primavera , un fruits party  culinario che vi permetterà di colorare e profumare le vostre tavole sfruttando la frutta di stagione, indetto da 

La casa di Artù & Nuvole di farina

TORTA CANELLI di Luca Montersino

Non riesco a descrivere  le sensazioni che ho provato assaggiando questa torta , é veramente fantastica. Il Moscato d'Asti , presente in grande quantità , ne fa una torta particolare, io amo lo zabaione e devo dire che quello di questa torta merita...basti dirvi  che non vi sono stati problemi per la parte di bavarese e zabaione avanzati , sono stati spazzolati immediatamente . Mi sono innamorata di questo dolce sin dalla prima volta che l'ho vista pubblicata nel fan club di Luca e mi sono ripromessa di replicarla. 

Quindi quando ho trovato degli ottimi fichi dal mio fruttivendolo ho pensato subito a questa torta, l'occasione é stata il compleanno di un amico...

É anche più semplice della giardino di fragole e la si compone con le stesse modalità . Inoltre é senza glutine , quindi adatta a chi deve mangiare senza...

Ovviamente io l'ho fatta con il Bimby, ma planetarie e altri robot vanno benissimo .

Vi trascrivo fedelmente la ricetta tratta da "La pasticceria dolce e salata senza glutine" , per chi avesse il libro la trovate a pag. 199.

TORTA CANELLI di Luca Montersino 

Per lo zabaione al moscato d'Asti

300 g moscato 

150 uova tuorlo

200 g zucchero semolato

20 g amido di mais ( maizena) 

15 g amido di riso

12 g gelatina in polvere

Per la bavarese al moscato d'Asti

375 moscato 

375 g zucchero semolato

200 tuorli

20 g gelatina in polvere

1000 g panna al 35% di materia grassa 

Per gelée al moscato d'Asti

460 g moscato

90 g miele di acacia

22 g gelatina in polvere

Per il biscotto alle mandorle

210 g uova intere

290 t.p.t alle mandorle

45 g farina di riso

15 g burro

270 albume

65 g zucchero semolato

Per la bagna al moscato

250 moscato

50 g miele di acacia

Per il montaggio

600 g fichi freschi con buccia

500 g pesche pulite

Per la finitura

300 g gelatina neutra a freddo

200 g cioccolato fondente al 55%di cacao

Per lo zabajone al moscato: portare a bollore il moscato e versarvi dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto quindi togliere dal fuoco. Portare il tutto intorno ai 60°C quindi unire la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Tenere da parte.

Per la bavarese al moscato Portare a bollore il moscato e versarvi dentro la miscela di tuorli, zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco. Portare il tutto intorno ai 60°C e quindi unire la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Una volta che tutto e arrivato intorno ai 25 °C, unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Per la gelée di moscato Scaldare una parte di moscato a circa 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Sciogliere bene il tutto quindi unire il resto del moscato freddo. Miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.

Per il biscotto alle mandorle Montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 190°C per circa 8'. Tenere da parte.

Per il montaggio Mettere in un quadro appoggiato sopra un foglio di acetato le rondelle di fico e le fettine  di pesca. Congelare molto bene in abbattitore. Versarvi sopra  la gelée di moscato e fare indurire anche quest'ultima. A questo punto stratificarvi sopra la bavarese alternandola con lo zabaione di moscato. Chiudere il tutto con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato.

Riporre immediatamente in abbattitore in negativo.

Per la finitura Una volta congelato il tutto, capovolgere, lucidare con la gelatina neutra e porzionare. Decorare con i fili di cioccolato e la rondella di fico.

Passiamo ora al procedimento con il Bimby, ne approfitterò per aggiungere alcune spiegazioni e darvi qualche consiglio sul l'esecuzione.

Per prima cosa preparare il biscotto, lo potete fare anche il giorno prima.

Per il biscotto alle mandorle:

Accendere il forno a 190 °C

Preparare una teglia rettangolare con la carta forno.

Preparare il t.p.t ( tanto per tanto, ossia tanto zucchero quante mandorle) 

In questo caso 145 g di zucchero e 145 g di mandorle . 

Polverizzare le mandorle ghiacciate con lo zucchero : 1 min a turbo ,riposare e ripetere l'operazione ...fermarsi se si ha l'impressione che le mandorle rilascino l'olio.

Inserire la farfalla , le uova intere e montare per 5 min a 37°C vel 3/4 .

Se necessario proseguire senza temperatura ancora per qualche minuto.

Quando il composto é pronto abbassare a vel 2 e inserire dal foro del coperchio la farina di riso a pioggia e il burro fuso.

Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero 

Travasare il composto in una ciotola e aggiungere  gli albumi montati a neve , poco alla volta e aiutandosi con una spatola ,mescolando dall'alto verso il basso , facendo attenzione a non smontare il composto.

Stendere il composto sulla teglia livellando con una spatola a gomito, deve essere alto circa 1 cm.

Non sbattere la teglia sul piano per livellare altrimenti il composto si smonta.

Infornare per 8/10 min, comunque fino a doratura del composto.

Con questa quantità io ho ottenuto una teglia 40x30 e una teglia rotonda diametro 24 cm.

Mi sono ripromessa di acquistare una teglia in alluminio perfettamente rettangolare perché la teglia del forno é molto irregolare e mi ha creato problemi .

Per la bagna al moscato: ( anche questa può essere preparata in anticipo)

Scaldare 100 g di moscato: 3 min 70 °C vel soft/mescolo

Aggiungere il miele e mescolare a vel 3

Aggiungere il restante moscato miscelare a vel 1 e travasare in un contenitore. 

Mettere da parte fino al raffreddamento.

Preparare il quadro 30x40, oppure fate come ho fatto io due torte da 20x20 cm ( h 4 cm ).

nel libro si parla di utilizzare un foglio di acetato, ma più volte, anche durante i suoi corsi Luca suggerisce di utilizzare la pellicola. Bagnare leggermente il piano con una spugnetta, appoggiare la pellicola ben stesa e mettere il quadro, dopo di che fissarla bene sulla  parte esterna dei bordi del quadro e poggiarlo su un vassoio o ripiano che ci stia nel vostro congelatore.Per aiutarsi nel taglio preciso dei fichi, riporli per una quindicina di minuti nel congelatore.Disporre le rondelle di fico e le fettine di pesca e congelare , questa operazione serve per evitare che galleggi quando verserete la gelée 

Per la gelée al Moscato d'Asti:

Ammollare la gelatina in una quantità d'acqua pari a 5 volte del suo peso.

( io utilizzo gelatina in fogli Paneangeli , e ho ridotto la dose a 14 g perché già in altre occasioni mi sono accorta che gelifica molto )

Scaldare 100 g di moscato: 3 min 70°C vel soft/mescolo

Aggiungere il miele e la gelatina : mescolare a vel 3

Aggiungere il restante moscato miscelare a vel 1 e travasare in un contenitore. 

Lasciare intiepidire finché la schiuma non si scioglie, ne resterà uno strato sottile, toglierlo aiutandosi con un cucchiaio. La gelée di moscato è molto liquida , non spaventatevi si rassoderà in congelatore

Versare la gelatina sopra la frutta congelata.

Rimettere in congelatore a rassodare, non troppo altrimenti lo strato di bavarese e gelatina si separeranno al taglio della torta.

A questo punto preparare   la bavarese. Io ho seguito il consiglio che da Pinella nel suo blog ,e cioè l'ho fatta in due tempi per facilitare il montaggio del dolce.

Per la Bavarese al Moscato d'Asti

Mettere la panna e la farfalla in congelatore.

Pulire il boccale e metterlo in frigorifero.

Togliere e mettere farfalla e panna, montarla semi lucida a vel 3 . È pronta quando si attacca alle pareti e non fa più rumore. Riporre in una ciotola coperta in frigorifero.

Idratare la gelatina (sempre seguendo le regole indicate sopra, anche qui ho ridotto a 14 g che corrispondono a 7 fogli) 

Nel boccale inserire tutti gli ingredienti e cuocere 90°C vel 3 per 7 min .

Come si accende la spia dei 90 gradi spegnere immediatamente, la crema avrà raggiunto gli 83 gradi necessari. 

Aggiungere la gelatina ammollata miscelare e travasare in parti uguali all'interno di due ciotole con un bagno di acqua e ghiaccio.

Aggiungere metà della panna alla prima parte di crema mescolare dall'alto verso il basso.

Disporre la bavarese sulla gelée e livellare, mettere in congelatore.

Tenere da parte l'altra crema e preparare lo zabaione.

Per lo zabajone al moscato

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti e cuocere per 7 min a 70 °C vel  3.

Se necessario come per la crema procedere ancora qualche minuto. 

Aggiungere la gelatina ammollata miscelare a vel 4 e travasare in una ciotola da mettere su un bagno di acqua e ghiaccio . Riportato a  30 gradi comporre lo strato e rimettere la torta in congelatore.

A questo punto terminare l'altra bavarese incorporando la panna nella crema, stendere e chiudere con il biscotto di mandorle inzuppato con la bagna di moscato.

Rimettere in freezer per qualche ora. Io una l'ho lasciata tutta la notte, l'altra resterà in congelatore già pronta per la prossima occasione.

Qualche ora prima di servirla (7/8 ore ) togliere la torta ed estrarla dal quadro.

Appoggiarla su di una scodella, rimuovere dai bordi la pellicola e con il phon scaldare leggermente per estrarre il quadro.

A questo punto capovolgerlo in un piatto ( la frutta deve stare in alto!), Togliere il foglio di pellicola e lucidare la superficie con la gelatina neutra. 

Ripulire i bordi se necessario con un coltello ben affilato.

Decorare la superficie con pezzi o rotelle di fichi, pesche a fettine e mandorle a scaglie.

Io l'ho decorata così , un po' come la giardino di fragole, ma la decorazione originale é bellissima e non si sa mai , magari quando servirò la prossima torta mi cimenterò nel cioccolato plastico per fare i riccioli di cioccolato.

Potrebbe esservi utile per gli acquisti il totale ingredienti:

1400 ml, Moscato d'Asti ( 2 bottiglie da 75ml a bassa gradazione alcolica, esiste anche il moscato al 5% vol)

• 350 g di tuorli  ( 18 tuorli circa) 
• 210 g di uova ( 4 uova circa)
• 270 g di albume
• 640 g di zucchero 
• 1000 ml di panna fresca
• 52 g di gelatina ( io 40 g pari a 4 confezioni da 5 fogli di Paneangeli) 
• 20 g di amido di mais
• 15 g di amido di riso 
• 45 g di farina di riso 
• 290 g di t.p.t  alle mandorle ( se lo fate voi 145 di zucchero e 145 di mandorle spellate) 
• 15 g di burro 
• 140 g di miele di acacia 
• 600 g di fichi 
• 500 g di pesche 
• 300 g di gelatina neutra ( io ne ho usata molta di meno!) 
• 200 g di cioccolato fondente ( solo se pensate di preparare i fili di cioccolato )

E per ultimo un piccolo trucco per separare tuorli ed albumi quando sono tanti, si può fare solo con uova freschissime e dal tuorlo sodo.

Rompere tutte le uova in una terrina , poi con la mano togliere uno ad uno i tuorli, facendo attenzione a non romperli

Con questa ricetta partecipo al contest di I BISCOTTI DELLA ZIA,

TORTA GIARDINO DI FRAGOLE di Luca Montersino

Ieri sera abbiamo tagliato la mia prima Giardino di fragole, l'occasione era molto speciale ...il rientro in Italia della mia "piccolina" dopo un anno di lontananza....lei adora le fragole e quale altra torta sarebbe stata più indicata? . Questa torta é una ricetta di Luca Montersino...naturalmente realizzata con l'aiuto del Bimby ! Ovviamente é piaciuta a tutti e,io personalmente , trovo che con il pan di Spagna di riso sia veramente buona .

Penso che le ricette di Luca Montersino, seppur laboriose e con numerosi passaggi, permettono sempre di riscuotere un enorme successo anche a chi come me è alle prime esperienze con le torte moderne. La " Giardino di fragole" non viene considerata tra le più difficili, ma richiede attenzione, cura e precisione nell'esecuzione. Il lavoro e il tempo impiegato verranno ampiamente ripagati dalla soddisfazione a torta finita! Il gusto é molto fresco e delicato e utilizzando il destrosio il dolce risulterà in perfetto equilibrio, se invece usate lo zucchero sarà leggermente più dolce ma sempre non eccessivamente.... 

Leggendola sembra una ricetta infinita, in realtà basta organizzarsi un po'..ad esempio il pan di spagna ve lo potete preparare in anticipo (si conserva se bene avvolto in una pellicola anche un paio di giorni) diversamente potete tenerlo in congelatore pronto all'uso. La stessa cosa vale per la meringa italiana che si conserva in freezer per parecchi giorni. La gelée e la mousse sono abbastanza rapide, eseguendo i passaggi in sequenza corretta .... 

Ma passiamo alla ricetta.... Riporto fedelmente la ricetta che si trova a pag.211 di "Peccati di Gola". all'interno delle parentesi ho messo le mie piccole varianti , ho aggiunto il procedimento con il Bimby e alcune note.

Ingredienti per 12 persone: ( per due torte dal diametro di 20/22 cm) 

PER LA GELÉE ALLO YUGURT 

1kg di Yogurt Intero ( 800g yogurt magro vipiteno)
280 gr di zucchero semolato (190g)
30 gr di colla di pesce ( 14/ 16 g )
115 gr di destrosio (io l'ho sostituito con maltitolo 80 g)
1 gr di acido citrico in polvere (io ho sostituito con qualche goccia di limone) 

 PER LA MOUSSE DI FRAGOLE: 

1 kg di purea di fragola 

40 gr di colla di pesce (36 g ) 

1 kg di panna 500 gr di meringa italiana* 

 * Per la MERINGA ITALIANA: dose per 750 gr di meringa italiana 

400 gr di zucchero 

100 gr di acqua 

250 gr di albumi 

100 gr di zucchero 

In una pentola far sciogliere i 400 gr di zucchero nell'acqua. Cuocere a fiamma alta fino ai 121°, fate attenzione a non far caramellare e tenete pulito il bordo del pentolino eliminando gli schizzi di zucchero con un pennellino umido! Nel frattempo fate schiumare in planetaria gli albumi con i 100 gr di zucchero, poco prima di togliere lo sciroppo dal fuoco alzate al massimo la velocità della frusta e versate la prima parte dello sciroppo di zucchero tutta insieme sul bordo del recipiente (non sulla fruste mentre girano altrimenti vi schizzerà tutto sui bordi!) poi versate il restante a filo e fate montare fino a raffreddamento. La meringa è pronta. Se volete congelarla disponetela su una teglia livellandola con una spatola e coprite con una foglio di pellicola. Lo zucchero caldo ha fatto sì che la meringa sia stata pastorizzata e quindi può essere consumarla anche così . 

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO: 

150 g di acqua 

150 g di zucchero liquido al 70% 

30 g di limoncello 

PER LA FINITURA:

1,125 kg di pan di spagna al riso* 

4 fragole fresche 

10 g di pistacchio in granella 

50 g di gelatina neutra (mandorle a filetti) 

 * PAN DI SPAGNA DI RISO ( senza glutine e senza latticini) 

Metà dose per due tortiere da 18 cm di diametro o per una teglia rettangolare di 30 cm 

120 g di tuorli 

480 g di uova 

400 g di zucchero semolato 

400 g di farina di riso 

40 g di amido di riso 

1 bacca di vaniglia 

 Preparazione nel Bimby: Lavorare tutto sempre senza misurìno per inglobare più aria possibile. Inserire la farfalla , mettere le uova lo zucchero e la vaniglia ne boccale . Montare a 37 ° C per 5 min vel 3/4 Proseguire senza temperatura per altri 15/ 20 min ( o piú se necessario ) sempre a vel 3/4 senza interrompere. Quando il composto " scrive" significa che é pronto. Spostare in una ciotola e incorporare la farina , l'amido di riso setacciati a mano con un cucchiaio di gomma , miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 180 ° C per 20/30 minuti circa. Non battere la teglia per livellare il composto, lo farà da solo cuocendo ed eviterete in questo modo di far uscire l' aria incorporata con tanta fatica. 

 Preparazione: Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme all' amido e al cacao miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 180° C per 30 minuti circa. 

 Procediamo: 

1) Preparate la gelée: scaldate una piccola parte di yogurt e scioglieteci dentro la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete poi lo zucchero semolato , il destrosio e l' acido citrico. Unite a questo punto il restante yogurt e mescolate bene con la frusta . Mettere da parte 

 Nel Bimby: Scaldare 100 g di yogurt 3 min 100 gradi vel 2.Lo yogurt si scompone ma non importa, aggiungere i fogli ammollati di gelatina e frullare a vel 4 , quando é sciolta aggiungere lo zucchero l'acido citrico, frullare e versare nella ciotola del restante yogurt, lavorare velocemente e mettere da parte. 

 NOTA: bisogna aspettare che la gelée si addensi e cominci a " tirare" un po' prima di iniziare a comporre il quadro. Il tempo necessario affinché non sia troppo liquida (più è liquida più si corre il rischio che esca da sotto al quadro) ma non d'altra parte non deve essere troppo compatta per permettergli di livellarsi da sola. Leggendo consigli qua e la nel fan club di Luca Montersino ho concluso che lo yogurt migliore per questa gelée sia quello di Vipiteno Magro, denso ma non troppo e per niente dolce. 

Per quanto riguarda l'acido citrico: é la parte acida concentrata del succo di limone e serve a dare un tono acido ai composti in cui lo zucchero può risultare stucchevole, può essere sostituito con il succo di limone. 

Per la gelatina: si può usare sia quella in polvere che in fogli. Io ho utilizzato la Paneangeli e ho dimezzato la dose, 15 g anziché 30 g ) , se usate la Rebecchi sappiate che addensa meno quindi regolatevi in base alla vostra esperienza. La gelatina va ammollata in acqua con un peso pari a 5 volte quello della gelatina, es: 15 g di gelatina 75 g di acqua.

Il destrosio: non é altro che uno zucchero , meno dolce di quello comune e con un alto potere decongelante. Potete sostituirlo con lo zucchero, ma dovrete rinunciare a queste due caratteristiche. Con 800 g di yogurt io ho ricavato 900 g di gelée 450 x torta....si può scendere anche a 300 g senza problemi.... Quindi consiglio semplicemente di dimezzare la dose (1 kg ) indicata nella ricetta . 

2) Per la mousse alle fragole: scaldate una piccola parte di purea di fragole, scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unite la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Completare il tutto con la panna montata , mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto .
 Nel Bimby : Frullare le fragole, con il succo di 1 limone e 1 cubetto di ghiaccio. 10 sec a vel 8 e poi altri 10 a vel 10 Scaldare 150 g di purea 2 min 100 gradi vel 2 Inserire i fogli ammollati di gelatina ed frullare a vel 4 per 30 sec o fino quando la gelatina si é sciolta. Versare il composto nel resto della purea e mescolare . Lavare accuratamente il boccale, asciugare e riporre in frigorifero. Mettere la farfalla nel freezer. Aggiungere alla purea i 500 g di meringa italiana e mettere da parte. Montare la panna nel boccale e inserirla nel composto mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto. * con questa dose di mosse si ottengono 2 torte, due stampi in silicone di mignon e 5 coppe...insomma per farla breve é tantissima! Conviene sicuramente dimezzare la dose! 

3) Per la bagna al limoncello.unite insieme tutti gli ingredienti. Per lo zucchero liquido al 70 % , se non lo avete , potete far bollire per un minuto 60 g di acqua e 140 g di zucchero. Spegnete il fuoco fate freddare e aggiungetevi il limoncello
 Nel BImby: Preparate lo zucchero liquido scaldando ad 85°C  60 g di acqua con 140 g di zucchero ( le proporzioni sono 30% acqua 70 % zucchero) . Impostare 7 min a 90 °C, appena si accende la luce dei 90 gradi spegnere il tutto e lasciate raffreddare . Aggiungete in seguito l'acqua ed il limoncello. Mettete da parte. *Per chi non volesse una bagna al limoncello ci si può avvalere dello stesso procedimento per preparare una bagna analcolica (con polpa di fragole diluita, zucchero liquido e acqua). 

4) Montaggio del dolce: in un quadro di acciaio , appoggiato su una teglia con sopra un foglio di acetato o di carta forno ( in realtà nel video di Alice Luca consiglia di usare la pellicola ben tirata e attaccata al quadro per evitare che la gelée fuoriesca) , montate il dolce al contrario . Disponete casualmente le fragole tagliate a rondelle spesse un centimetro e mettete nel congelatore ( per circa 15 minuti: le fragole devono essere ben aderenti e fate attenzione che, colando la gelée , non si spostino altrimenti perderete l'effetto giardino) Una volta congelate, colatevi sopra la gelée di yogurt e fate indurire i congelatore anche quest'ultima. ( non troppo altrimenti se la ghiacciate al momento del taglio la gelée si separerà dal resto del dolce) 

A questo punto disponete sopra uno strato di mousse alle fragole (aiutandovi con la sac à poche per avere una distribuzione omogenea del prodotto) , delle fettine di pan di spagna inzuppate con la bagna al limoncello, un altro strato di mousse di fragole e , infine, completate con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. 

 (Più starete precisi in questi passaggi più il dolce avrà un aspetto gradevole anche all'occhio) Congelare il tutto per almeno 2 ore. 

Capovolgere al contrario, staccate il quadro e il foglio di acetato , lucidate la superficie della torta con gelatina neutra quando il dolce é ancora congelato, quindi completate con una decorazione di fragole fresche, con la granella di pistacchio e mandorle a lamelle.  

Tenete la torta 4/5 ore in frigo prima di servirla. 

Qui trovate il video Questa è al ricetta provata da Sweet corner e questa quella di Silvia

Trascrivo anche la ricetta del pan di Spagna classico , se qualcuno preferisse utilizzare questo.

PAN DI SPAGNA, dose per due tortiere da 18 cm di diametro o per una teglia rettangolare di 30 cm 250 gr di uova intere 

175 gr di zucchero 

150 gr di farina 00 

50 gr di fecola di patate 

1 bacca di vaniglia bourbon 

In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una temperatura di 45°C, se non avete il termometro regolatevi considerando che la vostra temperatura corporea è di circa 37°C e quindi toccando con il dito dovrete avvertirlo tiepido (appena superiore alla vostra temperatura insomma..). Mettete in planetaria e montate con la frusta fino ad ottenere un composto bello chiaro gonfio (aver intiepidito gli albumi ci aiuterà a farle montare meglio). Togliere dalla planetaria e aggiungere a amano aiutandosi con una spatola di gomma, la farina setacciata con la fecola. Siate delicati smontare il meno possibile le uova. Versare immediatamente negli stampi imburrati e infarinati e mettete in forno a 190° C per 20 minuti. Fate freddare. Se decidete di congelare questo vi aiuterà a tagliare meglio il prodotto che altrimenti dovrete maneggiare con molta delicatezza, io stavolta non l'ho congelato perchè l'avevo preparato ad hoc..scegliete voi! 

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