Quinto quarto???? Nooooo ... La sfida di questo mese mi metterà a dura prova!
Non perché non mi piacciano le frattaglie in generale anzi il fegato é da considerarsi sicuramente una delle parti che io amo di più , e lo cucino anche spesso . Mi piace il rognone, ma poi per il resto é tabula rasa! Non ho mai cucinato altro...volevo cimentarmi in qualcosa per me inusuale , direi quindi che é arrivata l'ora di cucinare il piatto che mio marito mi sta chiedendo praticamente da quando ci siamo sposati !!! Dopo 22 anni di matrimonio finalmente gli preparerò i Püc de pendisi....in pratica un umido di rigaglie di pollo che arriva dritto dritto dalla tradizione contadina , della pianura padana e non solo.
Era un piatto molto in uso nelle famiglie contadine e che mia suocera sapeva cucinare molto bene ...lei aveva le galline e dato che per economia domestica non si deve mai sprecare nulla , quando si uccidevano gli animali le parti , che adesso sono di scarto,venivano riutilizzate in questo pietanza.
Ovviamente mio marito ha solo dei vaghi ricordi , era troppo piccolo per ricordarsi come veniva cucinato per cui mi sono rivolta a quelle che é la depositaria delle ricette di famiglia ,mia cognata.
Come sempre le sue indicazioni sono approssimative, non perché lei non sia precisa, ma perché mentre io cucino a peso , lei cucina ad occhio , si regola man mano...procede per conoscenza...lei lo ha mangiato io no ! Non l'ho mai assaggiato non so che sapore debba avere, non ho la più pallida idea di come sì ripuliscano le frattaglie...in pratica mi dovrò affidar ai ricordi di un bambino...direi che iniziamo proprio bene!
Ma ormai ho deciso, e chi mi conosce lo sa, quando mi metto in testa una cosa quella 'deve' essere !
Quindi ho rispolverato l'Artusi e il suo umido di rigaglie di pollo al sedano che é 'più gentile' , come lui stesso scrive ... e ho creato un mix delle due ricette.
La parte più difficile é stato trovare le frattaglie giuste , ho abbandonato l'idea di farlo preciso preciso con zampe e testa....non ce l'avrei mai fatta é più forte di me.
La ricetta é molto semplice e a parte i tempi lunghi di cottura é di facile realizzazione.
PÙC DE PENDISI
Ingredienti
2 carote
100 g di sedano
100 g di cipolla bianca
50 g di olio
500 g di frattaglie di pollo miste ( durelli o ventrigli, cuori, fegato , uova non nate )
Fondo di cottura o brodo di carne ( meglio di pollo)
3/4 patate di media dimensione tagliate a dadi
Procedimento
Ripulire le regaglie in tutte le loro parti, sciacquando con abbondante acqua.
In una casseruola disporre l'olio con le verdure mondate e tritate.
Soffriggere a fiamma bassa, quando prendono colore aggiungere le regaglie e proseguire con la cottura. Quando saranno cotte sfumare con il vino rosso lasciare evaporare e poi coprire con qualche cucchiaio di brodo caldo.
Cuocere a fuoco lento per circa 1 e mezza , coperto e aggiustare con del brodo se necessario.
Aggiungere a questo punto le patate e proseguire per altri 30 minuti.
Completare aggiustando di sale e pepe verso fine cottura .
Vi riporto l'UMIDO DI REGAGLIE dell' Artusi, casso mai voleste provare anche questa versione!
Quando alle rigaglie di pollo si uniscono i colli, le teste e le zampe, diventa un piatto da famiglia che tutti conoscono; ma quando si tratta di farlo più gentile coi soli fegatini, creste, uova non nate, fagiuoli e anche ventrigli (purché questi li scottiate prima nel brodo e li nettiate dal tenerume), per renderlo di grato sapore e delicato, potete regolarvi nella seguente maniera: Prima date un terzo di cottura nell'acqua salata al sedano tagliato lungo mezzo dito all'incirca. Poi fate un battutino di prosciutto grasso e magro e poca cipolla, mettetelo al fuoco con burro e quando sarà ben rosolato, versate prima i ventrigli, tagliati in tre pezzi, poi un pizzico di farina di patate, indi i fegatini in due pezzi e tutto il resto. Conditelo con sale, pepe e odore di spezie e quando avrà tirato il sapore annaffiatelo con brodo e poco sugo di pomodoro o conserva. Mettete a soffriggere a parte il sedano nel burro e quando sarà cotto versateci dentro le rigaglie, fatelo bollire ancora alquanto, se occorre brodo versatecene e servitele.
UN PO' DI STORIA
La passione che gli Etruschi avevano per il fegato e le frattaglie (rigaglie se riferite a volatili o affini) è comune con molte società.
Un vecchio racconto Irlandese narra con dovizia di particolari l’amore di un re per “grasso, rognoni e tenera trippa”, rivelando che il tributo da offrire a una dama di corte consisteva in animelle e cuori di maiale.
Nella Parigi del ‘600 le interiora erano molto più apprezzate delle bistecche, e anche più costose. I francesi le chiamavano “parties nobles”, e ogni cacciatore aveva con se un set cerimoniale di coltelli per rimuoverle e metterle alla griglia con un piccolo rituale, per poi offrirle al potente di turno in onore del suo coraggio.
E’ probabilmente per questa abitudine, se ancora oggi diciamo di un uomo intrepido che ha “fegato”.
Anche gli scozzesi venerano le frattaglie e un loro piatto nazionale, chiamato “haggis” fatto d’interiora di pecora avvolte nel suo
stomaco, viene mangiato durante una fastosa cerimonia accompagnata da cornamuse.
La festività turca “del Giorno del Sacrificio” (Kurban Bayrami) culmina con la distribuzione di un piatto stufato di trippa chiamato “iskembe carbosi”.
Addirittura gli abitanti dell’isola di Tonga ritenevano che il fegato fosse il boccone più prelibato di un pranzo, perché era lì che risiedeva il coraggio di un’animale, e per questo lo offrivano al capo. Per motivi simili, i capi delle tribù masai si nutrono soltanto di latte, miele e fegato arrosto.
Con il termine rigaglie si indicano le interiora del pollo o dei volatili domestici.
Delle Rigaglie fanno parte il cuore, lo stomaco, le creste e i testicoli del gallo, e le uova non nate delle galline, il collo, le zampe.
La parola rigaglie o regaglie deriva dal latino "regalia" che significa cosa degna di un re.
In realtà un tempo le rigaglie erano cose destinate ai servitori, visto che il signore mangiava i pennuti e regalava le interiora ai suoi sottoposti.
I fegatini ora sono un cibo ricercato, vengono utilizzati per preparare il patè che prende il nome di patè di fegatini di pollo.
Oggi è un cibo ricercato che si può trovare nelle trattorie e nei ristoranti di tradizione toscana o cucinato semplicemente alla salvia, al vino bianco o arricchito in fricassea con l'aggiunta del rosso d'uovo sbattuto col limone.
In Toscana il termine è usato anche al singolare, rigaglia, riferito alle interiora di vitello che, a Pistoia in particolare, vengono lessate e accompagnate da sottaceti. Questo piatto è denominato «carcerato pistoiese». Tale appellativo deriva dal fatto che a Pistoia i macelli comunali sono molto vicini alle carceri, ed entrambi si affacciano su di un fiumiciattolo chiamato Brana.
Sembra che molto tempo fa le interiora delle bestie macellate, non essendo richieste dal mercato, venissero gettate in questo
rigagnolo. I poveri carcerati, evidentemente affamati, vedendo portar via dalla corrente la carne, chiesero il permesso alle autorità di ottenere dai Macelli le rigaglie scartate; furono accontentati e inventarono una famosa zuppa mettendo
semplicemente assieme acqua, rigaglia e pane secco. Fino a qualche decennio fa esistevano a Pistoia delle botteghine che vendevano esclusivamente la rigaglia e che preparavano anche «il carcerato».
Questa ricetta poverissima, anche se nel tempo è stata arricchita con odori, olio e formaggio grattato, è ormai quasi introvabile.
I durelli vengono venduti aperti e ripuliti ben bene. Noi li mangiamo cotti nell'olio con aglio, cipolle, un trito di rosmarino e salvia, spesso insieme al cuore, alle creste, alle zampe, ed ai colli.
Con questa ricetta partecipo alla sfida N 38 di aprile dell' MTChallange.
Il quinto quarto è la sfida proposta da Cristiana del blog
BEUF A LA MODE
Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti
e
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