INSALATA DA TIFFANY: PERCHE' #questoepiubello

#questoepiubello

E' con grande piacere che oggi vi annuncio l'uscita del secondo libro dell'MTChallange !!!
Si il secondo...del primo vi ho ampiamente parlato in questo post ...si quello in cui vi dicevo che il libro è stato portato al salone del libro di torino...si si proprio quel salone del libro!
Adesso ci siamo ...siamo pronte per un altro lancio...be ecco in verità io non sono fra le autrici ma ormai faccio parte da qualche mese di questa comunity di matte e quindi mi sento parte attiva .
Ovviamente #questoepiubello ...eheh capito ??? ecco perchè su facebook in questi giorni vi ho fatto lustrare la vista con tutti quei baldi giovanotti e vi ho rispolverato film e canzoni di cui ,alcune di voi, nemmeno sapevano l'esistenza!
Si perchè questo libro è proprio più bello! Sembra impossibile... ma ve lo garantisco...da subito , all'interno dell'MTC, ha riscosso un grande successo ...quando Alessandra (la scrittrice ufficiale!) e Fabrizio (editor che ci segue in questi progetti!) ci hanno mostrato le anteprime è stata una standing ovation.
Sarà che la "Van Pelt" Gennaro è una vera miniera di idee...ha preso le ricette delle sfide e le ha trasformate in un libro che veramente si puo' considerare un manuale di cucina. Sarà che , secondo me , non dorme la notte per sfornare queste meraviglie...sarà che la comunity dell'MTC è davvero fantastica e le sfide, che ci entusiasmano ogni mese sempre di più, sono ormai un appuntamento irrinunciabile e sfornano sempre centinaia di ricette degne dei migliori chef...sarà...sarà che adesso è meglio che vi spieghi per benino di cosa tratta il libro...

Carta di identità

Titolo : INSALATA DA TIFFANY

Casa editrice: Sagep editori

Collana: i libri dell'mtc

Fotografie: Paolo Picciotto

Illustrazioni: Mai Esteve

Impaginazione: Barbara Ottonello

Editor: Fabrizio Fazzari

Prezzo 18 euro (in vendita in tutte le librerie, sul sito Sagep e su Amazon, IBS etc: )

Argomento: le insalate come non le avete mai viste ;-)

41 ricette di "insalate da Tiffany", ossia le insalate pensate non come contorni o piatti veloci, ma come vere e proprie protagoniste delle nostre tavole, secondo la moda inaugurata da Escoffier &Co al tempo della nascita dell'alta ristorazione. Seguono poi 53 "pezzi facili", vale a dire insalate nel senso più classico del termine. Le prime sono tutte ambientate nella Belle Epoque, con pezzi d'epoca originali e preziosissimi, le seconde hanno una grafica assolutamente contemporanea, con le illustrazioni della Mai. In mezzo, ci sono condimenti: emulsioni stabili e instabili, aceti, oli, sali aromatizzati, citronette, vinaigrette, maionesi e tutto quanto serve per condire l'insalata in modo da renderla originale e sempre diversa. 

E poi, c'è il "solito" tutto il resto: il c'era una volta, con la parte storica, e la parte più tecnica, con le attrezzature, i consigli, il come si fa.

Tutto questo per cosa? Naturalmente per beneficenza...come per il libro precedente:

Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Vi lascio alcune delle immagini della preview che mi hanno colpito , non sono le più belle ma a me sono piaciute queste (non potevo metterle tutte ...se no vi guasto la sorpresa!)

Ed ecco un piccolo "assaggio" anche delle protagoniste e protagonisti...

DADO VEGETALE

Da tempo mi ero ripromessa di trascrivere nel blog  la mia ricetta del dado vegetale. Mia, in parte naturalmente, perchè le dosi sono molto simili a quelle indicate nel ricettario base, ma ho apportato qualche modifica che vi ho trascritto sotto insieme al procedimento. Devo dire che l'acquisto del Bimby potrebbe essere giustificato anche solo per fare il dado...da quando ho iniziato non ho più smesso di farlo ! Quello che va per la maggiore è il dado vegetale , più versatile, ma ho provato anche quello di carne e quello di pesce.Ottimi entrambi. Inoltre potete preparare il vostro insaporitore utilizzando verdure biologiche, avrete in questo modo la certezza di arricchire le vostre pietanze con  un prodotto naturale , di gran lunga migliore di tutti quei concentrati ricchi di glutammato che si trovano spesso in commercio.
Negli anni sono diventata la fornitrice ufficiale di dado della mia famiglia ...e non solo...da tre anni ne faccio parecchi vasetti anche per il gruppo G.A.S a cui appartengo...insomma posso dire che l'ho provato in tutte le varianti, con il finocchio , con lo zenzero, con le erbe aromatiche selvatiche...tutte le volte un dado nuovo diverso da quelli precedenti. Inoltre da qualche anno in estate ne preparo parecchi vasetti da utilizzare poi nel corso dell'inverno. Sterilizzo i vetri, acquisto coperchi nuovi e invaso bollente. In questo modo si crea il sottovuoto e la durata si allunga. In calce vi lascio anche il procedimento per farlo granulare , visto che si avvicina l'estate, potrebbe essere comodo per poterlo portare nella casa di vacanza...infatti così essicato puo' essere conservato in dispensa anzichè in frigorifero! Un solo consiglio , a proposito del dado granulare, è vero che è molto pratico ma utilizzatelo solo per le occasioni particolari, dove cioè ci sono difficoltà oggettive a conservarlo in frigorifero e vi spiego anche il perchè. La caratteristica principale del Bimby è quella di cuocere gli alimenti ad una temperatura massima di 100 gradi in modo che si mantengano le proprietà nutritive degli stessi , se una volta fatto, nel bimby, il dado mantiene quindi un certo valore nutritivo lo perderà completamente con il processo di essiccazione proprio perchè le temperature raggiunte in forno sono molto più alte dei 100 gradi.
Quindi provatelo, utilizzatelo in caso di necessità ma nel quotidiano preferiate il classico dado vegetale che già così si conserva per parecchi mesi in frigorifero.


DADO VEGETALE

Ingredienti

300 g di sedano
200 g di carote
200 g cipolla
100 g di pomodori
150 g di zucchine (oppure zucca)
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
a piacere anche un pezzetto di zenzero
poche foglie di basilico, salvia e rosmarino( timo e maggiorana se piacciono)
1 ciuffo di prezzemolo
30 g di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio
400 g di sale grosso ( per la metà dose 200 gr.)

Con questa dose si ottengono due o tre barattoli da 300 g di dado vegetale. Volendo si puo’ dimezzare la dose
Nella ricetta originale del Bimby ci sono anche 1 manciata di funghi secchi e parmigiano. Io non li metto nel dado e li aggiungo nelle ricette quando e se mi servono, sopratutto perchè sono alimenti che potrebbero creare problemi a chi soffre di allergie o intolleranze! Ho leggermente ridotto anche la dose di sale perchè si conserva perfettamente anche così.

Tritare tutte le verdure nel boccale(tranne la foglia di alloro) per 10 sec. vel.7.

Unire la foglia di alloro, il sale, l’olio, il vino e cuocere per 30 min. a Varoma vel.2. tenendo il misurino inclinato.

Alla fine aggiungere portare lentamente a vel. 6.

Successivamente omogeneizzare il tutto portando lentamente a vel 10 (TM 31) o Turbo (TM 21) per 1 min.

Se volete addensare maggiormente il dado proseguire a Varoma vel.2 per il tempo necessario

Si puo’ conservare in un vaso a chiusura ermetica in frigorifero per 3 mesi o più.

Alcune cuochine  lo mettono nel contenitore del ghiaccio per farne dei cubetti mono dose pronti all’uso, nel qual caso si conserva nel freezer!

Per minimizzare le possibilità di deterioramento è bene utilizzare sempre un cucchiaino pulito quando si estrae una parte di dado, ed è utile suddividere il composto ottenuto in 3-4 vasetti piccoli piuttosto che in uno grande. In questa maniera se ne apre uno alla volta e quelli sigillati si conservano meglio.

Io lo invaso caldo e capovolgo i barattoli una volta riempiti in modo che si crei il sottovuoto .

Non assaggiatelo è salatissimo perchè è un insaporitore naturale!

E'ottimo per tutto: brodo, minestre, basi per arrosti e salse…. risotti…insomma ha l’utilizzo di un qualsiasi dado, ma sapete esattamente cosa c’è dentro e se poi utilizzate verdura bio, direi che è ancora meglio 

Per il risotto (400 gr. di riso) io ne uso un cucchiaio da tavola ..sappiate però che ogni dado è diverso dall'altro per cui dovrete testarlo sulle vostre pietanze non esagerate altrimenti diventano delle bombe di sale!

Credito fotografico di Desirèe Giacometti

DADO GRANULARE

Questo procedimento era stato trascritto nel gruppo Bimby da parecchie cuochine che lo avevano provato...

Il dado granulare si fa con la stessa ricetta, ma anziché metterlo nel vasetto lo si distende in una pirofila.

Puo' essere essiccato  sia nel microonde che nel forno tradizionale.  

Nel microonde va cotto per 10 min a 650 watt girandolo di tanto in tanto , fermando il microonde. il tempo è indicativo regolatevi toccandolo, quando è diventato secco lo si spezza, lo si rimette nel bimby e si polverizza a vel 4/5 per qualche secondo. 

In alternativa si può asciugare anche in forno a 150° per 40/45 minuti controllando che sia bello asciutto.

Il dado granulare si conserva anche un anno!! Va tenuto semplicemente in dispensa, non in frigo.. ma attenzione lo dovete invasare completamente asciutto e freddo , non deve avere residui di umidità altrimenti rischiate che ammuffisca.

Il set fotografico della prima foto è stato allestito con un runner del negozio  "Il canterano" di Grosseto , e fa parte della collezione dei tessuti classici delle Telerie Busatti.

CAVOLFIORI & BROCCOLI & VERZA le piante miracolose...

Tutti dovremmo seguire l’esempio di Perpetua, che, in un vivo e umoristico quadretto dei Promessi sposi, se ne torna dall’orto di don Abbondio  "con un gran cavolo sotto il braccio".

Questo ortaggio ha meritato per secoli l'appellativo di " medico dei poveri " infatti gli antichi lo usavano come panacea per curare qualsiasi tipo di malattia,

Già i romani ne facevano largo uso tanto che Plinio il Vecchio, nel I secolo dell'era cristiana, lo definiva la pianta miracolosa che aveva permesso ai Romani di fare a meno dei medici per oltre sei secoli.

Piante erbacee annuali appartenenti alla famiglia delle cruciferee i cavoli , coltivati da più di 4.000 anni in tutto il mondo, possono contare su almeno 100 varietà, che si distinguono per colore, forma e dimensione: tutte però hanno gli stessi valori nutritivi e medicinali. La maggior parte delle proprietà del cavolo, attribuitegli dalle popolazioni antiche , é  stata oggi confermata da numerosi studi scientifici.

Il cavolo è ricco di zolfo, sodio, fosfati di calcio, potassio, magnesio, vitamina A, B1, B2, C e favorisce la produzione di emoglobina: può essere quindi consumato da chi ha problemi di anemia. 

Contiene il gefamato un sostanza che é un rimedio  del tutto naturale che neutralizza gli acidi e rinforza la mucosa gastrica.Le sue proprietà emollienti, diuretiche, cicatrizzanti, depurative e curative dell'apparato respiratorio ne fanno un tesoro della natura e un ottimo rimedio contro piccoli e grandi disturbi. Unica controindicazione é per chi soffre di ipotiroidismo proprio  perché le cruciferee sono ricche di isotiocianati.

Quando si acquista un cavolo bisogna prestare attenzione all'aspetto , é molto importante che le foglie siano fresche, non ingiallite né avvizzite. Per la conservazione bisogna evitare la vicinanza con le mele, che ricche di etilene, nel volgere di pochi giorni, potrebbero far ingiallire ed appassire le foglie del cavolo.Questo ortaggio può  essere consumato sia crudo sia cotto, anche se con la cottura si riduce notevolmente la quantità piuttosto alta di vitamina C,in esso contenuta. 

I broccoli crudi sono quindi da preferire a quelli cotti, poiché anche gli enzimi sono sensibili al  calore sono quindi da preferire brevi cotture a vapore (5 minuti circa), che risultano essere meno dannose rispetto alla bollitura.

Sapevate che anche la lunga masticazione di questi vegetali aiuta a rendere maggiormente disponibili i loro enzimi benefici?

Una preparazione particolare di questo ortaggio consiste nella lavorazione delle foglie, con cui si ottiene il cosiddetto "cavolo acido" (i crauti), molto popolare nei paesi dell'Europa del nord. 

Per limitare l'odore caratteristico, che si produce durante la cottura, causato dall'alto contenuto di zolfo, si può utilizzare la pentola a pressione, oppure aggiungere aceto o limone nell'acqua di cottura.

La cottura nel Bimby proprio perché non supera mai i 100° C preserva maggiormente i benefici di questi ortaggi, ottime le vellutate e la cottura a varoma.

Quest'oggi volevo proporvi una ricetta della nonna, che mia suocera faceva spesso proprio con le foglie del cavolo, la Pola sens os ( Pola senza ossa) , ho cercato in vano nel web qualcosa a proposito di questa preparazione , ma nulla da fare e mio marito non mi ha saputo dare spiegazioni dettagliate rispetto alle origini di questa ricetta, lui ne va ghiotto e quindi ho deciso di provare a prepararla nel Bimby.

Il gusto finale richiama vagamente le cime di rapa stufate , va servita come contorno ma a me piace molto anche sul pane abbrustolito accompagnata con del primo sale .

POLA SENS OS ( Pola senza ossa) 

Ingredienti:

1litro di acqua

300 g di foglie di cavolo ripulite dalla parte bianca, e tagliate a listarelle molto sottili.

1 cucchiaio di aceto bianco

40 g di olio evo ( extravergine di oliva) 

1 spicchio di aglio 

Procedimento nel Bimby: 

Scaldare l'acqua : 7 min 100 gradi vel 2

Inserire  le foglie a listarelle sottili nell'acqua bollente.

Cuocere per 10 min almeno a 100 gradi antiorario vel 2

Scolare aiutandosi con il cestello.

Tritare finemente  a vel 6/7 per 20/30  sec.

Mettere da parte.

Nel boccale inserire l'aglio tritare a vel 6 per 5 sec, aggiungere l'olio e soffriggere : 3 min a 100 gradi vel 2.

Aggiungere le foglie tritate, insaporire con il dado vegetale e cuocere 10 min a 100 gradi vel 2 , a 5 min inserire dal foro del coperchio 1 cucchiaio di aceto bianco e togliere il misurìno.

Procedimento tradizionale:

Lessare le foglie del cavolfiore , ripulirle dalle coste e tritarle finemente come il prezzemolo.

Scaldare in una padella, l'olio, l'aglio e aggiungere le foglie tritate.

Insaporire , aggiungere un cucchiaio di aceto , salare e se occorre cuocere ancora per una decina di minuti.

Proprietà terapeutiche :
Buona salute in tavola, le proprietà dei cavoli 

Proprietà ed utilizzo:
Rimedi naturali

Altre ricette di recupero

Salsa con foglie di cavolfiore

Curiosità

Cavolfiori colorati

Da dove vengono i cavolfiori colorati?

Un sito a loro dedicato: 

Brassica.com