mtchallenge: MTC N. 46 - IL TEMA DEL MESE: TORTA VERDE SANREMESE

mtchallenge: MTC N. 46 - IL TEMA DEL MESE: TORTA VERDE SANREMESE.: 

di Cristina - Le ricette del Bimby e molte altre  

La torta verde è una preparazione tipica di Sanremo, ma la si può ritrovare in tutta la zona di produzione delle zucchine “trombetta di Albenga” dalla caratteristica forma ricurva a "manico d'ombrello" di colore verde chiaro (continua sul blog dell'MTChallange)


TORTA DI ZUCCA GIALLA LIGURE (ex zucchino trombetta … di Diana Monaco)

Ingredienti 

Per la pasta sfoglia :

500 g di farina tipo 0
100 ml latte preferibilmente intero
100 ml olio extravergine d'oliva
150 ml di acqua circa
2 pizzichi di sale

Per il ripieno:

1 kg di zucca gialla pulita e nettata dai semi
5 pugni di riso (100 g)
latte q.b. (300 g per la cottura del riso)
250 g di ricotta
100 g di formaggio grattugiato (parmigiano reggiano)
Maggiorana
noce moscata (1/2 cucchiaino da caffè)
6 uova
mezzo porro (150 g)
vino bianco (50 ml)
olio (30 ml)
sale e pepe q.b

*  nelle parentesi le quantità pesate da me seguendo le indicazioni di Diana e per rendere la ricetta più facilmente replicabile

Procedimento classico :

Lo trovate qui

Procedimento con il bimby:

Preparate la sfoglia:

Inserite nel boccale la farina, il sale ,il latte e l’olio.
Preparate in un bicchiere la dose di acqua e azionate :2 min a spiga
Dal foro del coperchio versate poco alla volta l’acqua controllando sempre che l’impasto non “anneghi”, l’impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso
Ponete in frigorifero coperto e lasciate riposare almeno un'ora.

Per il ripieno:

Private la zucca della scorza con un pelapatate, rimuovere i semi, e ricavare tante fettine sottili con con la mandolina facendo molta attenzione a non tagliarsi!!
(Io ho provato anche con il pelapatate e devo dire che l’operazione è risultata più semplice e più veloce)
Per il porro:
Inserite nel boccale olio e porro  e cuocete : 15 min 90 °C vel 1 antiorario
Sfumate con il vino : 3 min temperatura varoma vel 1 antiorario
Per il riso:
Inserire nel boccale il latte e il riso e cuocere : 12 min 90 °C vel 1 antiorario (10 min per la ½ dose)

Comporre la torta:

In una ciotola capiente mettete la zucca tagliata, il riso, il porro, 6 uova, la ricotta e il parmigiano, la maggiorana,noce moscata q.b. sale e pepe,un giro d'olio evo e mescolate bene.
Tirate la pasta in una sfoglia molto sottile con il mattarello.
 Se non vi riesce, potete aiutatevi con l'Imperia fino a raggiungere la tacca n°6 , appoggiatela sul testo, preventivamente oliato (se fate le strisce con l'Imperia, appoggiatele leggermente accavallate, in modo che non si aprano) disponete il ripieno e pareggiatelo bene, non fatela troppo alta, questa torta ha un'altezza di circa un paio di centimetri , richiudete con una sfoglia superiore, pinzando bene i lati, oliate la parte superiore, praticate dei fori con i rebbi di una forchetta per farla respirare e cospargete con un po' d'acqua, non abbiate paura anche un mezzo bicchiere per ogni teglia.
Infornare per 45 minuti a 180°C

Con queste dosi io ho preparato due teglie da 20x30cm

Fonti (per la zucchina trombetta)
http://it.wikipedia.org/wiki/Cucurbita
http://it.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_moschata
http://issuu.com/ortofrutticola/docs/zucchina-trombetta/3?e=0
Foto
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cucurbita_moschata_%27Tromboncino%27.jpg
Altre fonti
http://gusto.logg.it/2010/06/04/torta-verde-sanremasca/
http://nonsoloturisti.it/2013/04/la-torta-verde-ligure-tentazione-per-qualunque-stagione/

TORTA CIOCCO-CAFFÉ CON GLASSA LUCIDA

Non amo i dolci al cioccolato ma di questa torta ne mangerei anche mezza ... l'ho provata sia nella versione originale , con il vino rosso , che in questa mia versione al caffé e devo dire che entrambe sono molto golose ! Dalla torta ubriaca ho ricavato, apportando alcune modifiche , la base di questo dolce ciocco-caffé e l'ho completata con una glassa lucida , la cui ricetta proviene dall'ultimo corso sui dolci al cioccolato che ho frequentato a Magazzino alimentare.
A tenerlo il maestro AMPI Maurizio Colenghi ( se volete saperne di più qui trovate un mio post!).
Tra le numerose proposte della serata mi ha conquistato la venere nera , una mousse al cioccolato con gelatina di lamponi e questa glassa lucidissima e davvero interessante.
Qui l'ho adattata alla base della torta aromatizzando, anch'essa al caffé, ma nella ricetta originale laddove io ho usato il caffé ristretto è prevista l'acqua.
L'ho trovata molto versatele, semplice da fare e sopratutto di grande effetto.
A cucchiaiate la potete finire senza nemmeno accorgervene...e più ammaliante della nutella!

TORTA CIOCCO - CAFFÉ
(ricetta liberamente tratta dalla Torta ubriaca di Anna Moroni)

Ingredienti

80 g cacao amaro Valrhona
250 g Zucchero ( 150 g muscovado , 100 g zucchero semolato)
250 g Burro
130 g caffè ristretto aromatizzato con un cucchiaino di caffè solubile e uno di polvere di caffè
190 g farina di riso
5 Uova
1 bustina Lievito senza glutine

Procedimento con il bimby:

Versare nel boccale il cacao, lo zucchero, il burro e il caffé: 7 Min. 50° Vel. 4
Togliere due misurini del composto dal boccale e mettere da parte.
Aggiungere al composto nel boccale  la farina e le uova: 1 Min. Vel. 5.
Con le lame in movimento , dal foro del coperchio,  aggiungere il lievito:20 Sec. Vel. 5.
Imburrare ed infarinare una teglia (26 cm), versarvi il  composto e cuocere in forno già caldo. 45/50 min. 160° ( effettuare la prova stecchino ! )
Una volta cotta bucherellare con uno stecchino tutta la superficie della torta e spalmare la superficie con il composto messo da parte. aiutarsi con la lama di un coltello e distribuire uniformemente su tutta la torta.
Lasciarla riposare per circa un 'ora.

GLASSA LUCIDA DI COPERTURA AL CACAO E CAFFÉ
(liberamente tratta da una ricetta del maestro AMPI Maurizio Colenghi)

Ingredienti

60 g cacao amaro Valrhona
120 g zucchero
un cucchiaino di caffè solubile
150 g caffè ristretto
55 g glucosio
105 g panna 35%
7 g gelatina

Procedimento :

Portare ad ebollizione: caffé, glucosio e panna
A parte mescolare il cacao con lo zucchero e il caffé solubile
Aggiungere alla panna , miscelare con una frusta , riportare a bollore.
Alla fine inserire la gelatina
Lasciare stazionare una notte in frigorifero
Poi scaldare a 36/38 °C , far stazionare per 30 minuti in modo che esca tutta l'aria (le bollicine!) Dopo di che utilizzare intorno ai 24 °C

Procedimento con il bimby :

Scaldare panna , glucosio e caffé : 10 min 70/75  gradi vel 3
Aggiungere zucchero, cacao e caffé solubile : vel 4 per 1 min , riportare a 70 °C
Aggiungere la la gelatina dal foro de coperchio con lame in movimento a vel 3
Portare a vel 7 e emulsionare per 2  minuti
Versare in un contenitore e lasciare stazionare una notte in frigorifero .
Rimettere la glassa nel bimby e scaldare : 8 min 37 °C vel 4 
Lasciare intiepidire e versare sulla torta quando la glassa avrà raggiunto i 25 °C circa.

I MIEI CONSIGLI:
La glassa va preparata con un giorno di anticipo. il maestro Colenghi ha consigliato di versarla sul dolce ad una temperatura di 24/25 °C  perchè è il momento in cui la glassa ha la consistenza migliore per essere versata sul dolce. E' fluida al punto giusto! Più fredda farebbe fatica a distribuirsi, più calda scivolerebbe troppo. La dose indicata è dimezzata rispetto a quella del maestro e ho sostituito l'acqua con il caffé. Per la base ho usato il procedimento della torta ubriaca che prevede di tenere da parte un po' della salsa che è alla base dell'impasto della torta appositamente preparata prima di inserirvi uova e farina proprio perchè non andrà cotta. Per infarinare la tortiera ho usato il cacao , tanto la cottura avviene a 160 gradi in forno non ventilato per cui non si tosta , se il forno fosse stato più alto non sarebbe stato  indicato. questa volta non ho lasciato il procedimento senza bimby perchè nel web trovate tantissime versioni della torta ubriaca inventata da Anna Moroni ... vi lascio il link !

21 marzo 2015

Con TORTA CIOCCO-CAFFÉ CON GLASSA LUCIDA partecipo alla raccolta  #cioccolatoe CAFFÉ di MARZO indetta dalla  "Compagnia del Cioccolato ". Qui trovate il regolamento per poter partecipare.

RISOTTO ALLA CREMA DI CAROTE CON SUCCO D’ARANCIA E POLIPETTI ARROSTITI

Ed eccomi qui con un primo piatto per la Vigilia di Natale davvero speciale .
Diciamo che questa ricetta potete considerarla un po' come il mio "regalo di Natale" visto che a casa mia ha riscosso 4/4 voti positivi!
Come già ho scritto altre volte ho avuto l'opportunità di seguire parecchi corsi , alcuni presso La scuola di Cucina intelligente di Magazzino Alimentare.
Corsi tutti davvero interessanti, che mi hanno avvicinato ancora di più al mondo della cucina, tenuti da professionisti qualificati, chef di alta cucina.
Tra questi lo chef Giuseppe Maffioli, del Ristorante Carlo Magno a Collebeato ( Bs) e anche docente di riferimento per la cucina in Cast Alimenti.
Ho avuto la fortuna, in diverse occasioni, di assaggiare i suoi piatti e mi hanno sempre saputo stupire ed affascinare sia per la maestria con cui vengono proposti sia per il gusto sempre ben distinto dei vari ingredienti che li compongono oltre che alla particolare l'attenzione che dedica alla digeribilità del piatto stesso sfruttando spesso le nuove tecnologie della vaso cottura, del sottovuoto, della cottura a bassa temperatura..
Ma veniamo al dunque ... nei vari corsi seguiti ho assaggiato dei polipetti affogati davvero fantastici. Lo chef li proponeva in una salsa rossa accompagnati da polenta bianca. I polipetti , prima di essere aggiunti alla salsa sono stati cotti a 75°C , in questo modo hanno mantenuto una morbidezza davvero particolare.
Ecco quella  "morbidezza" mi si è "fissata in testa"...e quando mi metto in testa una cosa ...non importa come ...non importa quando ma state certi che la farò!
Volevo provare la tecnica delle cotture a bassa temperatura sfruttando proprio il controllo della temperatura del bimby.
Da qui è partita l' idea di questo risotto , che sempre seguendo gli insegnamenti dello chef ho composto.

Alcuni consigli:
Per il procedimento Bimbyi è meglio procedere in questo ordine:
Polipetti
Crema di carote
Polipetti arrostiti

Risotto

Le prime due le potete anticipare anche di qualche ora e riscaldare semplicemente al momento dell'utilizzo, in questo modo vi sarà più semplice preparare il tutto.
Mentre il risotto e i polipetti arrostiti vanno cucinati al momento.

Quasi quasi mi dimenticavo ... con questa ricetta partecipo alla sfida del #bimbydreamteam per le Ricette di Natale e al contest della mai amica Nicol e di Monica  #orangeisthenewblack   ... a calce trovate tutti i link del caso !

RISOTTO ALLA CREMA DI CAROTE CON SUCCO D’ARANCIA E POLIPETTI ARROSTITI

Ingredienti per 4 porzioni:

Per i polipetti cotti a 75°C:

500 g di moscardini

2 g di aglio (1 spicchio)

20 g di cipolla dorata

2 g di timo (ho usato quello fresco , 3 rametti piccoli)

50 g di olio extra vergine di oliva

10 g di gambi di prezzemolo (ne ho messi 7)

Pepe e sale q.b

Per la crema :

300 g di carota tagliata a piccoli tocchetti

20 g di cipolla dorata

50 g di zucca o patata per addensare

150 g di acqua

1 cucchiaino di dado vegetale

Per il risotto:

3 cc Olio extra vergine  d’oliva

1\2 cipolla

400 g di riso Carnaroli semi integrale biologico

0,2 cc vino bianco a temperatura ambiente

900 g  fondo vegetale o

900 g di acqua bollente

1 cucchiaino di dado vegetale bimby

2 cc  Olio extra vergine  per mantecare

Il succo di un’arancia dolce

Per i polipetti arrostiti:

40 g di burro chiarificato

Polipetti cotti a 75 °C

Per la decorazione :

1 arancia dolce, pelata a vivo (togliere bene tutta la parte vianca !)

Scorza di arancia,solo la parte arancione  tagliata a julienne

Procedimento con il Bimby:

Per i polipetti cotti a 75° C gradi :

Lavare i polipetti sotto acqua corrente e lasciarli 2 minuti immersi in acqua minerale frizzante. In questo modo verranno sanificati.

Asciugarli con della carta assorbente e metterli in un contenitore di vetro. Aggiungete la cipolla a julienne, il timo, lo spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo , salare ,pepare  e cospargere con l’olio. Lasciare riposare per una decina di minuti dopo di che l’ideale sarebbe mettere sotto vuoto . Non avendo la macchina apposita ho semplicemente sigillato il tutto con un sacchetto per alimenti adatto alla cottura (tipo carta fata, sacchetti per cottura in forno per intenderci ) cercando di eliminare più aria possibile.

Nel boccale posizionare il sacchetto sulle lame prestando attenzione che non le vada a coprire, se non vi sembra posizionato correttamente usate della carta forno per proteggere ulteriormente il sacchetto.

Inserire tanta acqua sufficiente per coprire il sacchetto dei polipetti e cuocere 70 °C vel mescolo per 50 minuti. Per portare la temperatura a 75 gradi dopo 10 minuti di cottura fare 5 minuti a 80 °C. Tornare a 70°C fino agli ultimi 10 minuti che farete a 80 °C .
NB: L'alternativa è di cuocerli tutti a 70°C ma in questo caso dovete allungare la cottura ad almeno 60 minuti.

Il procedimento è laborioso ma il risultato è fantastico, non ho mai mangiato dei polipetti così morbidi. Vi potete avvantaggiare preparandoli anche qualche ora prima e consevandoli così, nel loro liquido , in frigorifero fino al momento di arrostirli.

Per la crema:

Nel boccale inserire tutti gli ingredienti e cuocere: 100 ° C vel 2 per 15 minuti. Omogeneizzare a turbo e tenere da parte, al caldo.

Per il risotto :

Inserire l’olio nel boccale e la mezza cipolla : 5 min. 100° C vel. soft (mescolo)antiorario, togliere la cipolla.

Aggiungere il riso e tostare almeno : 5 min.100°C vel.soft ( mescolo) ANTIORARIO.

A 1 min sfumare con il vino bianco, a temperatura ambiente  aggiungendolo dal foro del coperchio, togliere il misurìno.

Coprire con il fondo vegetale  BOLLENTE,:12 min.100°C vel.1 ANTIORARIO . 

Controllare la cottura , se necessario aggiustare di sale e aggiungere la crema di carote.

Portare a cottura per altre 3 minuti circa.

Il riso semi integrale  necessita di una cottura più lunga rispetto al riso raffinato, questi tempi sono indicativi perché legati al tipo di riso utilizzato quindi ricordatevi di adeguare i tempi di cottura a quelli indicati sulla vostra confezione .

(Per il TM21 - il vecchio modello del Bimby- ricordarsi di inserire la farfalla prima del riso)

Per i polipetti arrostiti:

Scolare i polipetti dal loro brodo e togliere tutti gli aromi.

In una padella anti aderente mettere il burro chiarificato , una volta pronto aggiungere i polipetti e a fiamma vivace arrostirli finchè faranno una bella crosticina.

A conclusione:

Tagliare a cubetti di circa 1 cm l’arancia pelata a vivo.

Preparare la scorza a julienne rimuovendo prima con un coltello ben affilato tutta la parte bianca.

Preparare una pirofila, quando il riso  é cotto travasare immediatamente nella pirofila e aggiungere un po’ di olio di oliva, mescolare velocemente per mantecare.

Aggiungere il succo di un’arancia dolce.

Disporre il riso al centro di un piatto fondo , guarnire con  i polipetti arrostiti, qualche cubetto di arancia e i  filetti di scorza di arancia tagliati a julienne. Servire ancora caldo

Procedimento tradizionale:

Per i polipetti:

Lavare i polipetti sotto acqua corrente e lasciarli 2 minuti immersi in acqua minerale frizzante. In questo modo verranno sanificati.

Asciugarli con della carta assorbente e metterli in un contenitore di vetro. Aggiungete la cipolla a julienne, il timo, lo spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo , salare ,pepare  e cospargere con l’olio. Lasciare riposare per una decina di minuti dopo di che l’ideale sarebbe mettere sotto vuoto . Non avendo la macchina apposita ho semplicemente sigillato il tutto con un sacchetto per alimenti adatto alla cottura (tipo carta fata, saccoccio per intenderci ) cercando di eliminare più aria possibile.

Cuocere in un tegame coperti di acqua cercando di mantenere la temperatura costante di 75°C fuoco molto basso e ogni tanto un cubetto di ghiaccio per abbassare la temperatura. Una buona alternativa potrebbe essere la cottura a bagnomaria.

Utilizzare un termometro alimentare per controllare la temperatura, se ne trova uno molto economico anche da ikea.

Per la crema:

In una casseruola  rosolare la cipolla con l’olio extra vergine  d’oliva. Versare la carota e la patata (o in alternativa  la zucca) tagliata in piccoli pezzi , coprire con il brodo vegetale e aggiustare con poco sale e pepe. Cuocere a fuoco le lento per un’ora circa. Passare tutto al thermomix, verificare la consistenza e il sapore.

 Per il risotto:

Mettere l’olio in una casseruola di alluminio di cinque millimetri , mettere mezza cipolla e lasciare rosolare , toglierla.

Aggiungere il farro , lasciare tostare e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare completamente.

Versare poco alla volta il brodo vegetale e portare a cottura, serviranno circa trenta minuti.

A cottura ultimata , aggiungere la crema di carote , togliere dal fuoco e mantecare con olio.Porre una dose al centro del piatto , guarnire con i polipetti arrostiti.

Per i polipetti arrostiti:

Scolare i polipetti dal loro brodo e togliere tutti gli aromi.

In una padella anti aderente mettere il burro chiarificato , una volta pronto aggiungere i polipetti e a fiamma vivace arrostirli finchè faranno una bella crosticina.

A conclusione:

Tagliare a cubetti di circa 1 cm l’arancia pelata a vivo.

Preparare la scorza a julienne rimuovendo prima con un coltello ben affilato tutta la parte bianca.

Preparare una pirofila, quando il riso  é cotto travasare immediatamente nella pirofila e aggiungere un po’ di olio di oliva, mescolare velocemente per mantecare.

Aggiungere il succo di un’arancia dolce.

Disporre il riso al centro di un piatto fondo , guarnire con  i polipetti arrostiti, qualche cubetto di arancia e i  filetti di scorza di arancia tagliati a julienne. Servire ancora caldo

.

Con questa ricetta partecipo al contest #orangeisthenewblack  di Nicol e Monica

Questa ricetta è stata pensata per la sfida del #bimbydreamteam a tema RICETTE PER NATALE

Il set fotografico della prima foto è stato allestito con un runner del negozio  "Il canterano" di Grosseto , e fa parte della collezione dei tessuti classici delle Telerie Busatti.

RISOTTO LARDO E CRESCENZA AL MIELE

In questo periodo sono un po' impegnata ed il tempo per il blog é davvero poco. Considerando l’avvicinarsi del Natale sarete tutte alla ricerca di ricette per arricchire li vostri pranzi di famiglia.

Questo risotto è davvero particolare e sono certa che stupirà i vostri ospiti. La ricetta mi è stata data da un’amica  io però l’ho leggermente modificata  e adeguata al mio nuovo modo di fare il risotto nel bimby.

Ingredienti:

30 g di parmigiano a pezzi,

1 porro,

70 g di lardo a listarelle sottili,

2 cucchiaini di timo,

400 g di riso Carnaroli (cottura 18 min.),

50 g di vino bianco secco,

900 g di brodo di carne (o acqua e dado di carne bimby) bollente,

150 g di crescenza morbida,

1 cucchiaino di miele di acacia a piacere.

30 g di olio e.v. d’oliva,

 Procedimento con il bimby:

Grattugiare il parmigiano: 10 sec. Vel.8 e tenere da parte.

Inserire nel boccale il porro, tritare 5 sec. Vel. 7 e riunire sul fondo con la spatola.

Aggiungere 50 g di acqua e stufare : 5 min. 100° C vel.2

Aggiungere olio, lardo e timo: 3 min. 100° C vel.2. Mettere da parte.

Inserire nel boccale olio e riso e tostare : 3 min. 100° C, Antiorario, vel. 1

Controllare che il riso sia ben caldo e trasparente!

Dopodichè sfumare con il vino bianco: 1 min. 100° C, Antiorario, vel. 1

Aggiungere il brodo bollente : 10 min., 100° c, Antiorario, vel.1 , a metà cottura aggiungere gli altri ingredienti


Controllare la cottura e se necessario proseguire ancora un paio di minuti.

Aggiungere la crescenza a pezzetti piccoli e mantecare.

A cottura ultimata, versare il riso in una risottiera ultimare aggiungere  il parmigiano.

A piacere unire un filo di miele.

NB:la quantità di miele è inferiore a quella che vedete in fotografia...l'abbondanza è giustificata da esigenze fotografiche !


Alcuni consigli:

Le regole da seguire per un risotto con il bimby sono molto semplici e simili a quelle che normalmente seguiamo nella preparazione classica.

1) Il tempo di cottura del riso é sempre quello indicato sulla confezione ...meno i tre minuti della tostatura, quindi se sulla confezione sono indicati 15 min si deve cuocere per 12 min non di più.

2)  Il brodo deve essere bollente 

3) La quantità di brodo aggiunto é il doppio del riso più 100 g ( un misurìno in pratica) 300 di riso sono 600+ 100 di brodo. Se preferite un risotto all'onda potete aumentare anche fino a 200 g  il brodo in più .

Alcuni suggerimenti in più : io cuocio rigorosamente con antiorario e misurìno chiuso , al limite se mi sembra troppo morbido lo tolgo solo gli ultimi 5 min.

Questa ricetta è stata pensata per la sfida del #bimbydreamteam a tema RICETTE PER NATALE

RISOTTO AL TREVISANO DOLCE E SALSICCIA CON GELATO AL GRUYERE

Ed eccomi con la seconda ricetta per il contest   #noiCHEESEamo organizzato da Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi Svizzeri.

Questa volta il protagonista sarà le Gruyère DOP con il suo gusto deciso.

L'idea é quella di farne un gelato da abbinare a piatti salati.

La ricetta che proporrò per me é una "ricetta del cuore" essenzialmente per due motivi: il primo é la mia passione per il gelato in tutte le sue forme. Il secondo é l'abbinamento del gelato salato al un risotto.

Un abbinamento che amo e che ho degustato per la prima volta grazie allo chef di un ristorante della mia città a cui sono particolarmente legata. Infatti é dello chef Giuseppe Maffioli , del ristorante Carlo Magno l'idea di servire in un bicchiere il risotto accompagnato da un gelato salato.

Partendo da questo modo si servire il risotto ho composto la mia ricetta.

Di base un risotto al trevisano dolce di Chioggia con la salsiccia, servito con un gelato al Gruyère DOP.

GELATO AL GRUYÉRE

Ingredienti per circa 1 kg di gelato:

500 g  di latte intero fresco

200 g di panna fresca

40 g di latte in polvere magro

50 g di destrosio 

50 g di sciroppo di glucosio

150 g di Gruyére DOP grattugiato

Procedimento:

Tritare il Gruyére e mettere da parte

In una casseruola portare a bollore il latte fresco con il latte in polvere.

Togliere dal fuoco,  aggiungere destrosio e glucosio.

Quando il composto si é intiepidito aggiungere la panna e portare a 70 °C per pochi minuti.

Mettere il Gruyére lasciarlo in infusione per almeno 4 ore.

Passare tutto in un mixer e lasciare maturare il composto per una notte in frigorifero.

Questo passaggio non é indispensabile ma fa si che il gelato risulti più vellutato.

Mantecare con una gelatiera.

Conservare in congelatore mentre preparate il risotto. 

Procedimento col  Bimby :

Tritare il Gruyére : 10 sec vel 5 e mettere da parte.

Mettere il latte ,il latte in polvere nel boccale, pastorizzare : 7 min 80°C vel 4 .

Aggiungere il destrosio, il glucosio e quando il composto é tiepido aggiungere la panna : 5 min 70°C vel 4 .

Mettere il Gruyére lasciarlo in infusione per almeno 4 ore.

Miscelare il tutto a vel 4.

Disporre il composto in una teglia usa e getta di alluminio e mettere nel congelatore .

Mantecare un'ora prima dell'utilizzo e lasciare in congelatore fino all'uso: vel 6 spatolando, finchè avrà raggiunto la giusta consistenza.

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DOLCE DI CHIOGGIA 

Ingredienti (per 6 persone):

500 g di riso,

300 g di foglie di radicchio rosso dolce di Chioggia 

2 scalogni

30 g di olio extravergine di oliva

150 cc di vino rosso Teroldego

Fondo vegetale, qb

Per la versione bimby: 1200 cc di fondo vegetale o acqua con 2 cucchiai di dado vegetale Bimby 

Procedimento:

In un tegame rosolare lo scalogno e la salsiccia con l'olio.

Aggiungere il trevisano tagliato a listarelle, sfumare con il vino rosso.

Lasciare evaporare e coprire, stufare a fuoco lento.
In una casseruola tostare a fuoco vivo il riso nell'olio, quando il chicco sarà lucido e caldo sfumare con il vino rosso , lasciare evaporare ed aggiungere il brodo poco per volta.

Portare a cottura aggiustando di sale se necessario.

A cottura ultimata servire accompagnato dal gelato al Gruyère DOP.

Procedimento con il Bimby: 

Preparare il soffritto con lo scalogno : 3 min. 100° C vel 4 

Inserire nel boccale radicchio tagliato a listarelle, la salsiccia e 200 cc acqua: 4 min.100°C vel.2. 

Aggiungere il riso, l'acqua CALDA rimasta e il dado: 14 min.100°C vel. 1 ANTIORARIO .

A metà cottura unire vino, controllare se é necessario altro brodo e aggiustare di sale. 

(Per il TM21 - il vecchio modello del Bimby-ricordarsi di inserire la farfalla prima del riso)

Terminata la cottura e versare il tutto in una pirofila e servire accompagnato da una pallina di gelato al Gruyère DOP.

CONSIGLI: il tempo di cottura del riso é sempre quello indicato sulla confezione ...meno i tre minuti della tostatura, quindi se sulla confezione sono indicati 15 min si deve cuocere per 12 min non di più, il brodo deve essere caldo e la quantità di brodo aggiunto é il doppio del riso più 100 g ( un misurìno in pratica) 300 di riso sono 600+ 100 di brodo, io cuocio rigorosamente con antiorario e misurìno chiuso , al limite se mi sembra troppo morbido lo tolgo solo gli ultimi 5 min. Provate con un risotto classico e poi non smetterete più di farlo nel vostro Bimby!

Con questa ricetta partecipo al contest #noiCHEESEamo

INSALATA DI RISO , un modo diverso per prepararla

Eccoci a settembre ed eccoci finalmente di nuovo alle prese con le sfide dell' MTC. devo ammettere che l'estate appena trascorsa è stata una vera pausa di riflessione su tutto ciò che ho fatto nello scorso anno. E mi è servita per rifare chiarezza su quelli che sono i motivi per cui ho aperto un blog. Leggo sempre con molta attenzione tutte le ricette.molto elaborate e fantasiose di alcuni blog, davvero ricette da grandi chef alcune ... ma io non sono così amo la semplicità in cucina, pochi ingredienti sani e genuini, di buona qualità mi piacciono i piatti con quello che conosco, con quello che raccolgo dal mio orticello, sarò provinciale ...ma io sono così...ed è per questo che anche per l' MTC ho deciso di proporre un piatto che faccio spesso sopratutto nella stagione estiva semplicemente provando ad utilizzare una delle cotture proposte da questa sfida. E' un modo per poter partecipare e per potermi cimentare con sistemi diversi di cucinare lo stesso ingrediente.
E così tra le tipologie di cottura proposte  ho scelto quella  per assorbimento tipica della cucina orientale e devo dire che mi ha stupito il risultato. Il gusto del riso resta più deciso più intenso...mantiene meglio gli aromi.
Mi dispiace solo di aver avuto davvero poco tempo questo mese da dedicare al blog perchè mi sarebbe piaciuto provare anche il budino di riso uno dei miei preferiti ... ma pazienza arriverà anche per quello il momento.
Passiamo comunque alla ricetta e sopratutto vi lascio alle note di Acquaviva per quanto riguarda la tecnica di cottura, che potrete provare anche con altre preparazioni.

Ingredienti per 6 persone:

350/400 g di riso semi integrale Carnaroli
700 g di acqua
dado vegetale
4 carote
300 g di piselli freschi
3 zucchine
200 g di pomodorini datterino o pachino
4/6 uova
Olive verdi e nere a piacere
Capperi
200 g di pecorino fresco o di media stagionatura in alternativa una formagella magra.
Olio extravergine d'oliva  qb
Sale
Erba cipollina
Senape ( facoltativa)
wurstel o gamberi a piacere
Per decorare :
Erba cipollina e zucchine grigliate

Procedimento

Per la cottura del riso vi trascrivo le note di Acquaviva che sicuramente sono molto più precise di come potrei descriverla io. La cottura per assorbimento è molto utilizzata in oriente, ma io l'ho trovata perfetta anche per le insalte di riso. Più laboriosa rispetto ad una classica cottura a vapore o per bollitura ma conferisce un gusto davvero particolare al riso. Io come aromi per la cottura ho scelto la maggiorana e il timo ,

Cottura per assorbimento”. E' la definizione corretta di quella che tutti chiamano invece “cottura al vapore”, che invece si svolge in un cestino posto sopra acqua bollente. E' la tecnica che più adoro perché non solo è diffusa in tutto l'Oriente ma è proprio quella specifica per ogni tipo di riso giapponese!

Il fraintendimento sul nome nasce dalla traduzione inesatta (steamed rice) da parte dei primi inglesi che hanno riportato questo metodo in Occidente: in una prima fase il riso bolle fino a che ha assorbito tutta l’acqua, dopo di che in effetti la cottura prosegue al vapore, sia a fornello acceso che nel periodo di riposo fuori dal fuoco. La definizione inglese se non altro è parziale, insomma. Ad ogni modo: ecco qui tutti i trucchi passo passo!

Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.

Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm. 

Parlando di acqua fresca e di riso senza altri ingredienti voluminosi la misura esatta è facile da individuare: si appoggia una mano sulla superficie del riso e si versa l’acqua, che per le donne deve arrivare  a lambire l’osso esterno del polso, per gli uomini deve coprire la punta del dito mignolo. 

Se siete in alta montagna meglio aggiungere un filo di acqua, così come se per un motivo qualsiasi si è dovuto abbreviare l’ammollo. Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.

Per il Basmati ed il riso thai il procedimento varia leggermente: la dose di acqua è di una volta e mezza il volume del riso e la si porta prima a bollore per poi aggiungere il riso (insieme ad un goccio di olio o una nocina di burro se si vuole aumentare la lucentezza del riso cotto) e si attende a pentola scoperta che riprenda il bollore. In entrambi i casi eventuali ingredienti liquidi, tipo salsa di pomodoro o latte di cocco, vanno pesati ed uniti insieme all'acqua.

Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti. 

Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta. 

La crosticina che si forma sul fondo della pentola è una golosità, un po' come qui la crosta della polenta, che in Giappone si contendono i bambini (e non solo!).

Per il condimento procedere in questo modo:

Tagliare a dadini le carote, disporle in un cestello per la cottura a vapore insieme ai piselli.
Cuocere per il tempo necessario ( le verdure dovranno rimanere comunque un po' al dente)
Cuocere le uova sode in modo che il tuorlo non rimanga troppo morbido. solitamente io conteggio 6 minuti dal momento in cui l'acqua bolle.
Grigliare le zucchine e tagliarne una piccola parte a dadini da  aggiungere al riso.
Una volta che tutti gli ingredienti saranno raffreddati aggiungerli al riso e condire.
Aggiungere le  olive nere , verdi e capperi
Tagliare a spicchi i pomodorini
Tagliare a dadini il pecorino.
Aggiungere tutti gli ingredienti e correggere di sale se necessario.
Se piace la senape é possibile fare in una ciotola un'emulsione di olio e senape ed usarla per condire il riso altrimenti utilizzare l'olio extravergine d'oliva in purezza.

Togliere il guscio alle uova e tagliarle a metà ...io non le aggiungo a pezzi perché il tuorlo si sfalda tutto e secondo me non é molto bello da vedere preferisco lasciarle così , e appoggiarle nel piatto di ogni commensale .

Impiattare utilizzando le zucchine grigliate e l'erba cipollina come contenitore.

Procedimento nel Bimby:

Per il riso procedere come sopra
Ho utilizzato il Bimby a campana .
Nel boccale ho messo 700 g di acqua e un cucchiaino di dado vegetale , nella campana carote a cubetti e i piselli  nel vassoio le uova intere ( che si aggiungeranno negli ultimi 12 min di cottura)
Cuocere  per 25 min a Varoma  vel 2 )
Al termine della cottura , lasciare raffreddare e aggiungere al riso
Poi procedere come sopra

Con questa ricetta  partecipo alla sfida N° 41 di settembre dell' MTChallange. IL RISO è la sfida proposta da Acquaviva del blog ACQUAVIVA SCORRE.   Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

INSALATA DI RISO ,FARRO E ORZO

É da un po' che mi frullava in testa l'idea di provare il tris di cereali, orzo farro e riso. Ne esistono di versioni già pronte in commercio , un esempio ne é  quello della gallo,  facilmente reperibile in tutti supermercati.

Ma io avevo in casa tre confezioni di questi cereali distinte per cui il mix  l'ho fatto io : orzo e farro perlato bio, riso baldo sempre da coltivazioni bio...

Ho optato per un insalata di riso visto che in casa nostra é molto apprezzata come pietanza e io la trovo comoda perché é una preparazione che può aspettare ...che arrivino i commensali ...non sempre puntuali ....

Ecco gli ingredienti che ho scelto io , ma nulla vi vieta di modificarli  a vostro piacimento , infatti credo che anche una versione di mare con gamberi possa essere gustosa. Nel qual caso però non metterei il pecorino, ma delle mozzarelle a ciliegina.

Questa preparazione sfrutta la cottura a campana , sistema pratico che consente di cuocere più ingredienti allo stesso tempo, e il varoma ... per molte Bimbyne uno sconosciuto! 

Ingredienti per 6 persone: 

350/400 g di mix di cereali
700 g di acqua
dado vegetale

4 carote

300 g di piselli freschi

3 zucchine 

200 g di pomodorini datterino o pachino 

4/6 uova 

Olive verdi e nere a piacere

Capperi 

200 g di pecorino fresco o di media stagionatura in alternativa una formagella magra.

Olio extravergine d'oliva  qb

Sale 

Senape ( facoltativa) 

Per decorare : 

Ciuffi di basilico

Procedimento nel Bimby:

Ho utilizzato il Bimby a campana .

Nel boccale ho messo 700 g di acqua e un cucchiaino di dado vegetale , nel cestello il mix di cereali , nella campana carote a cubetti e i piselli  nel vassoio le uova intere ( che si aggiungeranno negli ultimi 12 min di cottura)

Cuocere  per 25 min a Varoma  vel 2 .

A metà cottura mescolare i cereali nel cestello .

Al termine togliere la campana, e sciacquare i cereali con acqua fredda, mettere in una ciotola e aggiungere olio, verdure.

Grigliare le zucchine  e tagliarle a dadini, aggiungere all'insalata cereali.

Aggiungere le  olive nere , verdi e capperi

Tagliare a spicchi i pomodorini

Tagliare a dadini il pecorino.

Aggiungere tutti gli ingredienti e correggere di sale se necessario.

Se piace la senape é possibile fare in una ciotola un'emulsione di olio e senape ed usarla per condire l insalata, altrimenti utilizzare l'olio extravergine d'oliva in purezza.

Togliere il guscio alle uova e tagliarle a metà ...io non le metto nell'insalata a pezzi perché il tuorlo si sfalda tutto e secondo me non é molto bello da vedere preferisco lasciarle così , e appoggiarle nel piatto di ogni commensale .

Decorare con un ciuffo di basilico.

Procedimento: 

Lessare il mix di cereali per il tempo indicato sulla confezione o per il tempo necessario.

Cuocere a vapore le carote ed i piselli . Cuocere sode le uova.

Per il resto procedere come sopra.

Salade bio aux céréales ( avec de l'épautre perlé,  d'orge perléet et du  riz) 

Le mélange épautre-orge-riz est probablement l’un des plus faciles à trouver dans le commerce, nul besoin de vous rendre dans un magasin bio ! On  choisi de mélanger des carottes , des pois,  des tomates  du  fromage pecorino, des olives des câpres et des oeufs . Simple et bon !

Faire bouillir le mélange de céréales pendant le temps indiqué sur l'emballage ou aussi longtemps que nécessaire. Cuire les carottes et les pois. Faites cuire les œufs durs. Pour le reste, procéder comme ci-dessus.

RISOTTO AGLI ASPARAGI con il Bimby

Prima che si chiuda la stagione degli asparagi vi lascio questa ricetta per un risotto gustoso e leggero. Io non l'ho mantecato perchè ho voluto mantenere una versione light e vegana al tempo stesso. Potete anche aumentare la dose del brodo se preferite un risotto all'onda. Con al stessa ricetta potete preparare anche un risotto con i piselli  o le zucchine...tutto sempre rigorosamente VERDE!

Ingredienti

Un mazzetto di asparagi (600 g circa)
400 g di riso carnaroli
900 g di brodo con dado vegetale ( un cucchiaio circa)
1 scalogno
20 g di olio extravergine d'oliva

Una noce di burro e 50 g di parmigiano reggiano o grana padano (facoltativo solo nella versione classica!)

Procedimento con il bimby:

Tritare il formaggio 10 sec vel 6 e mettere da parte
Inserire nel boccale un litro e 100 g di acqua e un cucchiaio di dado di vegetale Bimby ( in alternativa anche quello di carne)
Adagiare nella campana gli asparagi accuratamente lavati.
Cuocere a 15 min a Varoma vel 2.
Una volta pronti , travasare il brodo in una pentola e mantenere caldo.
Tagliare le punte agli asparagi e metterle in una pirofila di vetro con il formaggio e la noce di burro (solo se decidete di mantecarlo e non vuole mantenere la ricetta vegana!). Tagliare a dadini i gambi mettendone la parte finale del gambo ( circa la metà del gambo) nel boccale. Aggiungere lo scalogno, l'olio e 100 g del brodo messo da parte : cuocere 5 min a 100°C  vel 2 . 

Al termine radunare gli asparagi sul fondo del boccale e omogeneizzare a turbo.
Tenere da parte , pulire ed asciugare bene il boccale.
Aggiungere olio e riso nel boccale : tostare 3/5 min 100°C antiorario vel mescolo. I minuti dipendono dalla quantità , il riso deve essere molto caldo al tatto per cui dopo i 3 minuti verificate , se così non fosse proseguite per altri 2 minuti (Ad un min dal termine irrorare con mezzo misurino di vino bianco: facoltativo )
Aggiungere 800 g di brodo e i restanti dadini di asparagi , cuocere per il tempo indicato sulla confezione 

( MENO I MINUTI DELLA TOSTATURA , 3 o 5 a secondo di del tempo che avete impiegato a tostare il riso !)

A due minuti dal termine assaggiare ed eventualmente correggere con un po' di dado.
Al termine togliere velocemente dal boccale e travasare nella pirofila, mantecare e servire.

Preparazione tradizionale:

Scottare gli asparagi cioè quando le punte sono cotte toglierli dal fuoco anche se i gambi sono ancora duri. Tagliare le punte e metterle da parte. Tagliare a dadini i gambi e mettere la parte più legnosa in padella con 100 g di acqua uno scalogno e un po' di olio e dado cuocere per 15 min circa e frullare con il minipimer.
Tostare il riso e bagnare con il vino bianco, aggiungere la purea di asparagi , gli asparagi a tocchetti e il brodo caldo. Completare la cottura. Al termine aggiungere parmigiano , una noce di burro e le punte di asparagi , servire ben caldo.

RISOTTO CON LE PUNTARELLE per il #GFFD

Per ottenere un risotto perfetto con il vostro Bimby le regole da seguire sono molto semplici e simili a quelle che normalmente seguiamo nella preparazione classica.

1) Il tempo di cottura del riso é sempre quello indicato sulla confezione ...meno i tre minuti della tostatura, quindi se sulla confezione sono indicati 15 min si deve cuocere per 12 min non di più.
2)  Il brodo deve essere bollente
3) La quantità di brodo aggiunto é il doppio del riso più 100 g ( un misurìno in pratica) 300 di riso sono 600+ 100 di brodo. Se preferite un risotto all'onda potete aumentare anche fino a 200 g  il brodo in più.
Alcuni suggerimenti in più : io cuocio rigorosamente con antiorario e misurìno chiuso , al limite se mi sembra troppo morbido lo tolgo solo gli ultimi 5 min. 

RISOTTO CON PUNTARELLE

Tempo di preparazione:TM31 21 min.

Ingredienti 

Un mazzetto di puntarelle (500 g circa)

400 g di riso carnaroli

900 g di brodo con dado di vegetale Bimby ( ridurre a 800 se le puntarelle rilasciassero troppa acqua!) 

1 scalogno

50 g di olio ( 20 per le puntarelle + 30 per la tostatura) 

Una noce di burro

parmigiano reggiano o grana padano a piacere 

50 g di scamorza affumicata 

Procedimento con il Bimby :

Tritare parmigiano e scamorza 10 sec vel 6 e mettere da parte

Mondare e prepare le puntarelle , dividendo la parte verde dalle punte . 

Tagliare a mezzo le punte e togliere la parte bianca e dura delle foglie.
Scottare le foglie per pochi minuti in acqua bollente ( Per togliere un po' l'amaro!)

Preparare il soffritto con lo scalogno e l'olio : 3 min. 100° C vel 4.

Aggiungere le puntarelle con 1 misurino di acqua e un po' di dado vegetale.

Stufare per 10 min a 100 °C vel soft antiorario.

Mettere da parte

Inserire nel boccale il riso , l'olio e tostare 4 min.100°C vel.soft ( mescolo) ANTIORARIO. 

A 3 min aggiungere il vino bianco dal foro del coperchio e togliere il misurìno.
Coprire con il brodo  BOLLENTE , aggiungere le puntarelle : 14 min.100°C vel.1 ANTIORARIO . 

A due minuti dal termine assaggiare ed eventualmente correggere con un po' di dado vegetale.

Preparare una pirofila con fiocchetti di burro e abbondante parmigiano, quando il riso é cotto travasare immediatamente nella pirofila, mantecare.

Servire ancora caldo.

Preparazione tradizionale:

Stufare le puntarelle con un po' di olio e lo scalogno , insaporire .

In un tegame tostare il riso e sfumare  con il vino bianco, bagnare con abbondante brodo caldo .

Aggiungere le puntarelle e altro brodo caldo fino a completare la cottura. 

Al termine fuori dalla fiamma aggiungere burro e formaggio, mantecare e servire subito.

(Per il TM21 - il vecchio modello del Bimby- ricordarsi di inserire la farfalla prima del riso)

ALCUNE INFORMAZIONI IN PIÙ:

La cicoria asparago è un insieme di varietà di verdura facente parte della famiglia della cicoria (Cichorium intybus), caratterizzata dal tipico sapore amarognolo. In alcune zone d'Italia viene chiamata catalogna.

Ve ne sono due tipi: uno più alto, eretto ed amaro, solitamente consumato previa cottura; il secondo più basso e a costa larga, caratterizzato da germogli che si nascondono all'interno del cespo. I germogli, solitamente consumati crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale), sono anche noti come puntarelle e considerati un piatto tipico della cucina romana, diffusi anche nella cucina campana.

( Wikipedia)

Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day #GFFD

Questa raccolta di ricette senza glutine è sempre attiva 
(le ricette sono tutte ben catalogate in fondo al post dell'evento )