LASAGNA DI ZUCCA E CURRY CON RAGÙ DI CONIGLIO

Io credo di "tirarmele" ... ero felicissima della sfida sulla LASAGNA , scelta da Sabrina per l' #mtc42 e avevo mille progetti . Non sto a tediarvi con tutte le congiunzioni astrali e non sfavorevoli ...sta di fatto che mi ritrovo a chiudere l'unico post che sono riuscita a produrre alle 23 del 28 ottobre! Insomma sul filo del rasoio...
La mia lasagna volevo fosse di zucca , avevo pensato ad una salsa vellutata di zucca e ragù bianco di salsiccia ma alla fine ho optato per questa versoione dove la zucca è nell'impasto della sfoglia. A completare un ragù delicato di coniglio profumato allo zenzero.
Spero in questi giorni di riuscire a passare in rassegna tutte le ricette che hanno partecipato , che sono certa saranno  strepitose come sempre ! Un grazie a Sabrina e a tutte le donne dell'MTC.

Con questa ricetta partecipo anche alla sfida tra blogger del #bimbydremteam perché non c'è niente di meglio che una lasagna per riscaldare le fredde giornate invernali .

 LASAGNA DI ZUCCA E CURRY CON RAGU' DI CONIGLIO

Ingredienti per il ragù di coniglio

800 g di carne di coniglio macinata
100 g di verdure miste sedano e cipolla
200 g di carote
50 ml di di olio extravergine di oliva
100 g di vino bianco secco
500 g di passata di pomodoro (io ho usato questa!)
dado di carne bimby
zenzero 1/2 radice

Procedimento:

Tritare con la mezzaluna molto finemente la cipolla, il sedano e la carota.
Mettere a soffriggere, senza rosolare, in una pentola di coccio le verdure tritate con l' olio extravergine d'oliva. Soffriggere dolcemente fino a quando le verdure non sarano appassite.
Unire la carne macinata di coniglio e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare per bene.
Bagnare con il vino fino e mescolare fino a che non è completamente evaporato.
Unire la passata, lo zenzero  e un pizzico di zucchero se necessario. Salare, portare a bollore e coprire con un coperchio  Cuocere a fuoco lento per due ore. Deve rimanere morbido e non troppo concentrato.

Procedimento con il bimby:




Inserire nel boccale le verdure , tritare: 10 sec vel 7 
Aggiungere  l'olio e soffriggere : 10 min , temp. Varoma vel 2
Aggiungere la carne , cuocere : 10 min , temp. Varoma antiorario vel 1 
Sfumare con il vino togliendo il misurino: 5 min temp. varoma antiorario vel 1
Unire la passata di pomodoro, lo zenzero  e cuocere : 40 min 100° antiorario vel 1 
Aggiustare di sale (dado bimby) e zucchero se necessario .
A cottura ultimata mettere da parte.
  
Ingredienti per la sfoglia alla zucca e curry

300 g di farina di farro bianco
100 g di polpa di zucca (solamente scottata!)
2 uova
1 cucchiaino abbondante di curry

*La zucca va semplicemente scottata in modo che non diventi una purea. I piccoli pezzi di zucca di devono vedere nella sfoglia

Procedimento:

Disporre sulla spianatoia la farina a fontana con al centro le uova e la zucca precedentemente scottata e frullata. Tenere della farina da parte e se è il caso aggiungerla.
Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente la zucca e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. 
Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.

Procedimento con il bimby.
Mettere nel boccale la farina, il curry e la zucca a piccoli pezzi, tritare: 15 sec vel 9

Aggiungere le uova : 1 min a spiga
Togliere l'impasto e farlo riposare coperto con una pellicola.
Per la stesura della sfoglia procedere come sopra.

Ingredienti per la besciamella

1 l di latte (per una besciamella più morbida usare latte parzialmente scremato)
80 g di burro
120 g di farina
noce moscata q.b
un pizzico di sale

Procedimento:

Portare a bollore il latte .
Preparare il roux .
Sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere il burro dal fuoco e incorporare  la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi.
Aggiungere il latte bollente un poco per volta.
Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a mescolare fino al bollore.
Aromatizzare con abbondante noce moscata.



Procedimento con il bimby:
Versare nel boccale tutti gli ingredienti , cuocere : 12 min 90° vel 4

Comporre la lasagna:

Mettere a bollire abbondante acqua salata.
Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli.
Buttarne un paio per volta  nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.  
Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
In una teglia da forno versare un mestolo di ragù e uno di besciamella e stenderli bene fino a coprire il fondo.
Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di ragù, uno di besciamella e una buona manciata di parmigiano grattugiato al momento (in tutto circa un etto e mezzo), fino a riempire lo stampo.
Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.

 

Con questa ricetta  partecipo alla sfida N° 42 di ottobre dell' MTChallange. LA LASAGNA è la sfida proposta da Sabrina del blog LES MADELEINES Di PROUST   Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

Questa ricetta è stata pensata per la sfida del #bimbydreamteam a tema DAVANTI AL CAMINO

SALSA PICCANTE KETCHUP

Questa è la stagione delle conserve. solitamente in estate si preparano , con i prodotti freschi , le delizie che verranno consumate poi nel corso della stagione invernale. La sala Ketchup è una di queste. Io la preparo nel periodo in cui i pomodori sono belli rossi e carnosi e la conservo in vasetti mono dose sterilizzati , in modo che sia sempre pronta all'uso. Una volta assaggiata questa Ketchup non tornerete più indietro!
In questa ricetta è previsto l'uso del peperoncino, a noi piace un po' di piccante ...ma è comunque facoltativo. Io a volte ho utilizzato anche quello in polvere e devo dire che il risultato è pressoché identico.
I pomodori si possono tagliare , salare leggermente e lasciare nello scolapasta per un po'in modo che perdano parte dell'acqua.

Dosi per 6 persone:

120 g  prugne fresche (io uso quelle scure)
400 g  pomodori medi maturi (tagliati e scolati )
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
2 chiodi garofano
50 g aceto bianco
100 g zucchero
1 cucchiaio sale
1 peperoncino piccante (facoltativo,per chi non amasse l'effetto piccante del peperoncino)

Procedimento con il bimby:

Inserire nel boccale 120 g di prugne fresche, i pomodori, l’aglio, lo zucchero, sale, peperoncino ed aceto: omogeneizzare per 30 sec. a vel. Turbo. Aggiungere la foglia di alloro e i chiodi di garofano e cuocere per 30 min. a 100° vel. 1 ( se vi sembrerà troppo liquida gli ultimi 10 minuti fateli a Varoma)
A fine cottura togliere l’alloro e i chiodi di garofano e omogeneizzare per 1 min. a vel. Turbo.

Procedimento classico:

Disporre in una tegame alto prugne fresche, i pomodori, l’aglio, lo zucchero, sale, peperoncino ed aceto: omogeneizzare con un mixer ad immersione.Aggiungere la foglia di alloro e i chiodi di garofano e cuocere a fuoco medio finchè la salsa non si addensa. A fine cottura togliere l’alloro e i chiodi di garofano e omogeneizzare nuovamente.

Ricetta tratta dal libro: Alla scoperta di Bimby (Vorwerk Contempora)

SOUFFLÉ ALLA SCAMORZA AFFUMICATA CON VELLUTATA DI ZUCCA AL PROFUMO DI ZENZERO E ANICE STELLATO...per l' MTChallange

Le congiunzioni astrali negative non vanno mai sottovalutate !
Cri vs soufflé storia di un rapporto davvero complicato...
Domani faccio il soufflé e fin qui niente di strano....lo sapevo...lo volevo fare per l'MTC...ma la giornata inizia con il piede sbagliato...si perchè volevo riguardarmi la puntata di Accademia Montersino, giusto per ripassare un po’ e il DVD non vuole saperne di funzionare..tric e troc ...un po’ di gridolini isterici e finalmente riparte!
Visione molto rilassante ed istruttiva come sempre...allora forse ce la faccio!!!
Dlin dlonnnn...il campanello...no ma io no aspetto nessuno non a quest’ora!
Falso allarme ...era il postino!
Si riparte...inizio a preparare il tutto per fare la salsa...a proprosito era la cosa che mi spaventava di più !!! Non uso le salse , non mi piacciono … non riesco ad apprezzarle e poi non è che dovessi fare una salsa qualsiasi doveva essere una vera sauce velouté , con tanto di roux e fondo vegetale…
Allora mi rileggo il post di Fabiana, e si è lei l’artefice di tutto sto casino ...hihi… scherzo!
Pronta per fare il mio fondo vegetale … dlin dlonnnn…questa volta la mamma!
Ecco, chi mi conosce sa che con mia mamma presente non posso cucinare perchè un continuo...non stancarti ...e perchè lo prepari...ma non potevi fare una pasta...questo si che è un bel problema...va bene mi siedo due chiacchere e intanto la testa è li con il fondo vegetale…
"Mamma scusa ma devo proprio preparare una cosetta veloce"...che in realtà proprio veloce non è ...ovviamente finisce “a schifio”..ma pazienza mi farò perdonare...adesso tocca a noi due si parte!
Amo i souflé , non li faccio molto spesso, ma ne ho preparati sopratutto alle verdure...l’idea del formaggio però mi attirava e così dopo un po’di tentennamenti la scelta è caduta su un abbinamento che ha me piace molto zucca e scamorza affumicata
Quindi ecco il mio soufflé di scamorza affumicata accompagnato da una sauce velouté alla zucca.
A profumare il tutto anice stellato e zenzero .
L’anice stellato è il frutto di un albero tropicale che ha la caratteristica forma di una stella. Io lo trovo bellissimo! Ha un sapore molto deciso, quindi ne basta pochissimo per insaporire i piatti.
Ho deciso di utilizzarlo, assieme allo zenzero per preparare la salsa  e devo dire che il risultato mi ha davvero soddisfatto! Se vi va di leggervi qualche informazione a proposito dello zenzero, vi rimando ad un post che ho scritto giusto qualche giorno fa...
Alcune note prima di passare la ricetta. Le parti in grassetto sono quelle prese dal post di Fabiana che è la vincitrice della sfida sullo strudel dello scorso mese, e che ha proposto il soufflé come nuova sfida per l’MTChallange del  mese di marzo.

SOUFFLÉ ALLA SCAMORZA AFFUMICATA CON VELLUTATA DI ZUCCA AL PROFUMO DI ZENZERO E ANICE STELLATO

Sauce velouté alla zucca

Per il fondo vegetale:

Ingredienti

100 g di verdure a mirepoix (è una dadolata di sedano, carota e cipolla di circa 5-6 mm per lato, che talvolta può prevedere un taglio irregolare, io ho usato lo scalogno perchè è più dolce)
200 g di zucca a dadini
finocchio
Dopo la cottura speziare con :
2 gambi di prezzemolo
1 anice stellato
Radice di zenzero fresca
2 grani di pepe nero
500 g di acqua (  nel bimby 200 g )

Preparazione classica:

In una casseruola di alluminio con fondo spesso, rosolare delicatamente le verdure con una noce di burro. Coprire con l’acqua raffreddata con il ghiaccio. Lasciare riposare in modo che le verdure rilascino tutti i loro aromi proprio grazie allo shoc termico.
Dopo di che portare a bollore. Cuocere al massimo per una 20 di minuti, sono sufficienti per completare il processo di estrazione degli aromi. Verso fine cottura aromatizzare il fondo vegetale con 2 gambi di prezzemolo, l’anice stellato ,una radice di zenzero (ripulita e a fettine) e i due grani di pepe.Il pepe va schiacciato con la lama piatta del coltello prima di essere aggiunto.
Lasciare riposare il tutto per una decina di minuti poi filtrare.
Estrarre al zucca, separandola dalle altre verdure e ridurla a purea con un passa verdure.

Procedimento nel Bimby: 

Rosolare le verdure con una noce di burro: 5 min 100 °C vel 1 
Aggiungere 4/5 cubetti di ghiaccio e 200 g di acqua molto fredda.
Dopo 10  minuti cuocere per 15 minuti a 90° C vel 1
Verso fine cottura aggiungendo le spezie.
Lasciare riposare per 10 minuti poi separare la zucca da tutto il resto e filtrare il fondo aiutandosi con il cestello
Coprire il fondo vegetale con una pellicola.
Rendere la zucca a purea: 20 sec vel 7

Per la Salsa Vellutata veloce

Ingredienti

15 g di burro
15 g di amido di mais (La maizena rende la salsa  più lucida e trasparente , inoltre essendo già il soufflé SENZA GLUTINE ho pensato di fare anche il roux in questo modo!)
200 ml di brodo (vegetale)

Procedimento classico:

Sciogliere il burro a calore moderato, in una casseruola capiente e aggiungere la maizena. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescolare vigorosamente, fino a formare un impasto morbido (roux*). continuare a mescolare fino a quando il roux inizia ad assumere un colore leggermente brunito. Togliere dal fuoco.
Aggiungere il brodo caldo, cominciando ad incorporarne due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un quarto della dose complessiva. Prendere una frusta e gradatamente incorporare il resto del brodo.
Mettere la casseruola sul fornello, a fiamma media e far sobbollire per 15-20 minuti. Mescolare spesso con la frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po' di brodo. ( dal post di Alessandra)

Procedimento nel Bimby:

Inserire nel boccale tutti gli ingredienti e cuocere per 8 min a 90° C vel 4
Al termine aggiungere la zucca ridotta a purea e mescolare. Mettere da parte
Calcolare 20/30 g di salsa per ogni pozione , una cucchiaiata.

*La parola roux è francese e significa rossiccio. In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità. Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po’ di più), roux bruno (cotto a lungo). La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi. I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza. In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.
I Fondi in genere sono brodi di carne, di pesce o vegetale e si uniscono ai roux per ottenere varie salse. Per ottenere un composto senza grumi, se il roux è caldo versate il brodo freddo; se il roux è freddo, aggiungete il brodo caldo.

La ricetta che ha scelto Fabiana porta la firma dello chef stellato Cyril Lignac,

Per il soufflé alla scamorza affumicata:

Ingredienti

300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di scamorza affumicata
noce moscata, sale, pepe
Parmigiano reggiano grattugiato a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Procedimento con il Bimby:

Scaldare il forno a 200°C (io sempre 20 gradi in più di quelli indicati per la cottura, poi abbasso dopo aver infornato, alla temperatura corretta!)
Tritare la scamorza: 20 sec vel 6
Tritare il parmiggiano : 20 sec vel 6 
Mettere da parte.
Sciacquare il boccale asciugare.
Inserire nel boccale tutti gli ingredienti per la salsa besciamella: panna, burro, farina , noce moscata e sale
Cuocere: 8 min a 90 °C vel 4
Al termine impostare la velocità 4 senza temperatura e aggiungere dal foro del coperchio i tuorli, uno alla volta dopodiché aggiungere la scamorza e mantenere a vel 4 mentre a parte si montano gli albumi. Poi procedere come sotto.

Procedimento classico : (di Fabiana)

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l'erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.
-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

A conclusione che scrivere ancora?
Che l'MTC è una vera scuola di cucina virtuale...che ogni volta per preparare il piatto richiesto si deve studiare ,ci si deve misurare con nuove preparazioni ma anche su vecchie pietanze rivedendo le modalità di esecuzione...
Insomma ogni mese un passo in più !
Grazie a tutte coloro che dedicano il loro tempo ad organizzare queste sfide davvero avvincenti!
E poi il soufflé era fantastico ! Una nuvola , leggero soffice si scioglieva in bocca ...di sicuro riproporrò altre versioni seguendo le regole indicate da Alessandra per l’MTC...un solo appunto ancora per quanto riguarda le dosi !
Con questa quantità a me sono usciti 8 souflé in coccottine di 6 cm e 1 grande in una coccotte da 25 cm . Insomma è una bella dose di quelli piccoli secondo me ne escono anche una ventina.

Con questa ricetta  partecipo alla sfida di marzo dell' MTChallange.

Il soufflé è la sfida proposta da Fabiana del blog TAGLI E INTAGLI

Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti 

e qui tutte le sfide precedenti!

Dato che io mi sono innamorata anche di questi disegni ve li propongo , questo è il soufflé visto dalla Robi



Qui trovate tutti i visti dalla Robi!

Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day 

Questa raccolta di ricette senza glutine è sempre attiva 
(le ricette sono tutte ben catalogate in fondo al post dell'evento )

In questa preparazione ho utilizzato 

Tappeto da forno SILCOPAT 7

LASAGNETTE DI CRÊPES AL RADICCHIO ROSSO

Questa ricetta è stata tratta dal ricettario base del TM21 ed è diventata ben presto una delle più gettonate. Se seguite la ricetta nell'ordine indicato potrete fare le varie preparazioni senza dover pulire il vostro bimby ! Una ricetta quindi di effetto e molto veloce da preparare.

Ingredienti

Per le Crêpes:

4 uova (io uso 2 uova)
200 gr. farina
1/2 litro di latte
50 gr. burro morbido

Per la farcitura:

1 cespo grande di radicchio trevisano o 2 o 3 piccoli (300\400gr)
100 gr. di parmigiano
30 gr. olio d'oliva

Per la besciamella:

1/2 litro di latte
50 gr. farina
30 gr. burro
1/2 cucchiaino sale
un pizzico di noce moscata.
Accessori

Procedimento con il Bimby:

La ricetta, se eseguita così come è proposta,  permetterà di fare tutte le lavorazioni lavando il boccale del Bimby solo alla fine, risparmiando così altro tempo.

Grattugiare il parmigiano reggiano inserendolo a cubetti nel boccale: 3 o 4 colpi di turbo poi mettere da parte in una ciotola.

Pulire bene il radicchio poi dividere la parte rossa dalle coste bianche.Con lame in movimento a vel  7 inserire la parte rossa del radicchio e tritare 10 sec.. Toglierla e metterla da parte in una ciotola.
Con lame in movimento a vel. 7 inserire le coste bianche del radicchio e tritare per 10 sec.   e mettere da parte.

Preparare l'impasto delle crêpes inserendo gli ingredienti: uova, farina, latte, burro:20 sec. a vel.5
Prima di utilizzarlo lasciare riposare il composto in una ciotola per circa 1/2 ora -

Mettere nuovamente nel boccale le coste bianche tritate e aggiungere 30 gr. di olio d'oliva: 4 min. 100° vel. soft.   mettere nella ciotola a parte.

Preparare la besciamella inserendo nel boccale; latte, farina, burro, sale, noce moscata: 7 min. a 90° a vel.4.
Unire le coste bianche precedentemente soffritte e mescolare a vel. 4 per 10 sec.

Preparare le crêpes con una padella antiaderente (si cerchi di farle di diamentro uguale a quello della teglia che andrà messa in forno oppure se usate la teglia rettangolare fatele della misura solita).

Fatta la prima crêpes andrà messa direttamente nella teglia da forno, precedentemente unta con un velo di burro e, mentre si preparerà la 2° crêpes, si spargerà una cucchiaiata di besciamella sulla prima aggiungendo anche una manciata di parmigiano. Si procederà così fino alla fine delle crepes e della besciamella. In cima alle lasagnette cospargere il radicchio rosso tritato e per ultimo ancora parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno a 160/180 °C per 20 minuti circa.

LASAGNE AI CARCIOFI E FUNGHI PORCINI

Nel mio gruppo Bimby su Facebook ci sono moltissime persone che partecipano da sempre alcune le conosco di persona , altre no , tutte però sono sempre molto disponibili ad aiutare e ha condividere i propri successi in cucina. É il caso di Sabrina che tempo fa ha pubblicato la ricetta di queste lasagne, e così tra una battuta ed un complimento , oltre alla ricetta Sabrina mi ha fatto un regalo molto gradito : i funghi porcini necessari per fare queste lasagne. 

E allora eccomi qui a condividere con voi queste ottime lasagne che allieteranno il nostro pranzo della domenica.

PER LA PASTA ALL'UOVO:

( in alternativa io uso spesso la sfogliavelo di Giovanni Rana, di tutte le sfoglie già pronte trovo che sia la migliore, nel qual caso una volta composte le lasagne aggiungo 1/2 bicchiere di brodo che metto tra i bordi delle lasagne e la pirofila)

Ingredienti 

300 g di farina 0

3 uova da 60 g

1 cucchiaio di olio di oliva

Procedimento nel Bimby : 

Versare gli ingredienti nel  boccale : impastare 2 min. a spiga , togliere l'impasto, 

coprire e far riposare per 15 min. prima di preparare la sfoglia.

Dopodiché stendere, con l'aiuto della Nonna papera, la sfoglia e ricavarne dei rettangoli.

Procedimento tradizionale:

Per una sfoglia perfetta vi rimando al blog di Giallozafferano

PER I CARCIOFI :

Ingredienti

300 g di carciofi surgelati 

30 g di olio

50 g di acqua

1 spicchio d'aglio

Dado vegetale

Prezzemolo tritato

Procedimento nel  Bimby : 

Tritare il prezzemolo 5 sec vel 6 e mettere da parte.

Inserire nel boccale: olio , aglio e carciofi tagliati a quarti , insaporire con il dado sciolto nell'acqua.

Cuocere per 15 min a 100° C antiorario vel soft ( mescolo) 

Per chi usa il TM21 inserire la farfalla.

Al termine aggiungere il prezzemolo tritato.

Procedimento tradizionale: 

In una padella mettere l'olio , l'aglio e insaporire aggiungere i carciofi l'acqua e il dado e cuocere coperto fino a quando diventano morbidi.

Cospargere con il prezzemolo tritato

PER I FUNGHI:

Stesso procedimento e stesse dosi ma con il burro al posto dell'olio e 10/12 min la cottura non di più .

PER LA BESCIAMELLA:

Come da ricettario base con 20 g di farina in meno .

Ingredienti

1000 g di latte

80 g di farina ( sul ricettario sono previsti 100 g) 

50 g di burro

1 cucchiaino di sale

noce moscata in polvere qb

pepe nero in polvere qb

Consiglio: La dose si può dimezzare diminuendo gli ingredienti a metà e la cottura a 6-7 min

Procedimento nel Bimby:

Mettere tutti gli ingredienti nel  cuocere 12 min. 90° vel. 4

Sempre in base all'utilizzo della salsa si può decidere di rendere la besciamella più o meno consistente: per renderla più densa basta aggiungere al composto della farina, se si desidera più liquida basterà aggiungere del latte.

Procedimento tradizionale:

Come procedimento vi trascrivo i consigli di Luca Montersino per una perfetta besciamella.
La besciamella non  non deve avere i grumi quindi si deve evitare di mescolare sul fuoco la farina con il burro perché la farina cuoce troppo in fretta, e non si amalgama bene al burro formando così dei grumi difficili da sciogliere anche con l'aggiunta del latte. 

I grumi si possono formare se non abbiamo mescolato bene nella fase iniziale o con l'aggiunta di latte caldo, il calore farebbe gelificare immediatamente la parte esterna dei grumi di farina impedendo così alla parte acquosa del latte  di penetrare all’interno.È meglio quindi utilizzare latte freddo, o a temperatura ambiente, e aggiungerlo tutto in una volta, mescolando rapidamente.
Quindi in un tegame sciogliere il burro, fuori dal fuoco aggiungere la farina e mescolare velocemente , riportare sul gas e aggiungere tutto insieme il latte , mescolando sempre energicamente, aggiustare di sale e aggiungere la noce moscata.

PER LE LASAGNE:

Ingredienti

Fiocchi di burro

Formaggio grana padano grattugiato

1 pirofila rettangolare

Carta forno ( facoltativa) 

Comporre le lasagne:

Ungere la pirofila con il burro, o in alternativa usare la carta forno.

Partire con alcuni fiocchi di burro e stendere il primo strato di sfoglia. 

Stendere uno strato di besciamella poi distribuire carciofi e funghi e una spolverata di formaggio grana. 

Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. 

All'ultimo strato cospargere con abbondante grana padano e distribuire fiocchetti di burro.

( se utilizzate la sfogliavelo Rana ricordatevi di aggiungere lungo i bordi del brodo ) 

Coprire con un foglio di carta stagnola.

Accendere il forno a 200°C

Infornare quando il forno é arrivato in temperatura, ed abbassare a 180 °C.

Cuocere per 30/40 min circa, al termine togliere il foglio di alluminio e lasciare dorare le lasagne.

PASSATA DI POMODORO

Quest'anno la maturazione di frutta e verdura si é tutta posticipata di un paio di settimane raro infatti é trovare ancora così tante pesche ed albicocche in questo periodo.

Lo stesso vale per i pomodori da passata e così  é  ancora possibile preparare la salsa di pomodoro per l'inverno.

Lo sapevate che le prime tracce della preparazione di tale salsa si trovano nel "Cuoco galante" di Vincenzo Corrado del 1778, anche se non veniva ancora associata alla pasta o alla pizza. Solo più tardi infatti si inizierà ad utilizzarla come condimento. Per la versione moderna della salsa si deve arrivare all' Artusi.

Come tutti gli anni io la preparo con il Bimby e devo ammettere che oltre alla praticità e al notevole risparmio di tempo e fatica viene proprio buona.

É un po' diversa rispetto a quella tradizionale perché nel procedimento classico vengono eliminati sia la buccia che i semi , qui invece vengono frullati, ma vi garantisco che non ho mai avuto problemi di eccessiva acidità o conservazione.

Importante é frullare i pomodori a vel 6/7 prima di cuocerli , ed eventualmente se la si preferisce cremosa , frullarla ancora un po' a vel 8 dopo circa 10 minuti di cottura. Tutto ciò per evitare di trovarvi con una salsa di colore arancione anziché rosso intenso, infatti cuocere i pomodori a pezzi e poi frullarli a cottura ultimata vi darà una salsa si vellutata ma color carota.

Altra accortezza da prendere é di non superare le dosi indicate, il rischio é di raccogliere salsa ovunque.

Coprite inoltre il coperchio con il cestello , in tal modo potrete togliere il tappo misuratore ed evitare che il pomodoro schizzi ovunque.

Una volta terminata la passata ed imbottigliata, se dovete procedere con altre dosi potete tranquillamente non lavare il boccale. Per il coperchio invece io consiglio un risciacquo veloce anche senza asciugare ma che evita che il residuo di passata si cuocia nuovamente e si incrosti in modo tale da rendere poi difficile la pulizia del coperchio.

Due parole sulla sterilizzazione. 

In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La tossina botulinica è stata ritrovata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato e mascarpone. 

La passata di pomodoro COTTA come le confetture non é sicuramente uno dei conservati a rischio botulino, l'acidità naturale del pomodoro la preserva dalla contaminazione di questo pericoloso batterio però é sempre meglio non rischiare ed inoltre resta il pericolo delle muffe. Quindi é molto importante seguire le piú elementari norme igieniche e operare le opportune sterilizzazioni.

É necessario sterilizzare i vasi utilizzati per invasare e comprare sempre tappi nuovi. 

Per la sterilizzazione dei vetri potrete optare per la bollitura o per il forno a microonde , l'importante é eseguirla. Io poi personalmente invaso la passata bollente, chiudo il tappo e capovolgo . Lascio raffreddare i vasi coperti ( con una coperta di lana!) a testa in giù  e una volta pronti li capovolgo, li etichetto e li ripongo in dispensa.

In tanti anni non ho mai avuto problemi proprio perché sterilizzo per bene i vasi ed uso tappi nuovi, ma se volete essere più tranquilli bollite nuovamente i vasi pieni e lasciateli raffreddare nell'acqua di bollitura. Tenete comunque presente che questi sistemi non scongiurano il rischio di botulino, mentre sono efficaci per tutte le altre muffe.

Vi consiglio a tal proposito la lettura di questo articolo:Verità e bufale sul botulinismo in cucina( sito della Fondazione Veronesi )

Ingredienti per 2 bottiglie da 500 ml

1500 g di San Marzano a polpa soda e belli maturi

1 cucchiaino da tè di sale marino integrale di Trapani

1 cucchiaino di zucchero

Qualche foglia di basilico

Mettere i pomodori a pezzi nel boccale , 5/6 sec a vel 6

Aggiungere il sale e lo zucchero, cuocere 30 min a varoma  vel 2.

Appoggiare sul coperchio il cestello capovolto per evitare gli schizzi.

Se é sufficientemente densa travasare in vasi di vetro sterilizzati , chiudere, con tappi nuovi, e capovolgere . Lasciare fino a raffreddamento poi etichettare e riporre in dispensa. 

A piacere potete aggiungere qualche foglia di basilico e un pizzico di peperoncino.

PETTI DI POLLO IN SALSA ESTIVA

L'estate ormai sta lasciando il passo all'autunno....io adoro questo periodo perché il tepore del caldo di agosto non ci ha ancora lasciato del tutto. Settembre offre tramonti mozzafiato e i colori sono caldi e vanno dalle tonalità tenui del rosa fino al rosso intenso. Sono gli ultimi pranzi all'aperto , in giardino o in terrazza, questa salsa con cetrioli e senape e molto gustosa ed é ottima per accompagnare carni bianche come il pollo o il vitello.

Ingredienti

Per la salsa:

250 gr.  di maionese

50 gr. di cetrioli sottaceto

100 gr. di senape

Per il pollo: 

1 litro di acqua

Carota , un pezzo di sedano,1/2 cipolla 

Dado vegetale o sale grosso a piacere

500 gr.  di petto di pollo 

Procedimento con il Bimby:

Preparare la salsa

Per la maionese cotta:

2 uova e 1 tuorlo

25 gr di aceto bianco o limone

350 gr. di olio cuore( di semi di girasole o altri semi

1 cucchiaino di sale fino

Rompere le uova in un bicchiere e pesare l'olio

Mettere aceto e sale nel boccale  : 100 °C 3 min vel 1. 

Portare a vel 4 e versare le uova. Posizionare il misurino al contrario e a vel 6 versare l'olio sul coperchio( in questo modo scenderà a filo) . Quando sarà sceso completamente portare le lame a vel 7/8 per 10 sec. e spegnere.

Togliere e lasciare raffreddare. 

Senza lavare il boccale mettere i cetriolini e tritare  vel  6 per 10 sec, aggiungere la senape e la maionese fredda e mescolare 10 sec vel 4.

Se si preferisce una salsa più fluida aggiungere un pò di brodo della cottura della carne.

Mettere da parte

Se poi si vuole utilizzare il brodo per altre preparazioni lavare il boccale altrimenti aggiungere  direttamente l'acqua e gli altri ingredienti per il brodo.

Disporre le fettine di pollo nel vassoio del varoma , senza sovrapporle, se necessario utilizzare anche l'altro vassoio . Coprire e posizionare il tutto sul coperchio. Cuocere a varoma per 20 min a vel 2. 

Volendo è possibile anche fare Le fettine di pollo a strisce per fare una sorta di insalata oppure utilizzare il magatello di vitello come per il vitello tonnato.

Disporre le fettine di carne in un piatto di portata e versare la salsa , lasciare insaporire e servire.

Alcuni consigli: 

La maionese può essere preparata anche il giorno prima. Le dosi di cetrioli e senape sono indicative per una salsa saporita , ma  è possibile aumentarle se si vuole una salsa più piccante. È un piatto freddo che può essere un alternativa gustosa al vitello tonnato ed è sicuramente più buono se si lascia insaporire con la salsa almeno qualche ora.

Procedimento tradizionale:

Preparare una maionese, in alternativa usarne una già pronta, tritare finemente i cetrioli

Mescolarli con senape e maionese. 

Cuocere i petti di pollo al  vapore e procedere come sopra.

PERCHÉ LA MAIONESE IMPAZZISCE ? Luca Montersino docet

Le domande sul perché accade questa o quella cosa in cucina sono molto numerose, chi non si é mai chiesto perché la frolla non si cuoce sotto? O perché il pan di Spagna crea quel fastidioso vulcano al centro? I dubbi sono molteplici e nel web rientrano fra le ricerche più frequenti. Per questo oggi , insieme alla ricetta, ho pensato di scrivere anche del perché la maionese impazzisce. Premetto che non é farina del mio sacco, ma quello di cui vi scrivo l'ho appreso guardando una delle puntate di Accademia Montersino , format in programmazione su Alice Tv e , da poche settimane, anche su Italia Smart .

Il programma é un vero e proprio corso di cucina (Se ne avete la possibilità , vi consiglio di guardarlo!) dove Luca Montersino, guida il telespettatore  passo a passo nel mondo della cucina.

Vi trascrivo quindi gli appunti da me presi e nei quali spero di aver riportato fedelmente tutti gli insegnamenti e i trucchi svelati  da Luca: 

Innanzitutto dobbiamo sfatare alcuni luoghi comuni : 

Non é vero che gli ingredienti devono essere tutti alla stessa temperatura: con la maionese pastorizzata si versa l'olio bollente sulle uova fredde o a temperatura ambiente! E la salsa viene perfetta!

Ci si può fermare mentre si sta facendo la maionese, non succede nulla.

La maionese non patisce se si mescola prima in un verso poi nell'altro .

Detto ciò ritorniamo alla domanda iniziale ...perché impazzisce?

• La maionese impazzisce solo quando non si versa l'olio a filo perché non si da il tempo al mixer ad immersione di rompere le gocce di olio in micro gocce che sono le uniche che riescono ad emulsionarsi con la parte acquosa della ricetta, l'uovo! Dato che la maionese é una salsa che nasce dall'emulsione di queste due parti ( acqua e olio) é ovvio che se ciò non avviene impazzirà 

• L' altro motivo per cui impazzisce é la scelta sbagliata dello strumento.Non si devono utilizzare fruste perché la maionese non é una salsa montata ma emulsionata.Il mixer ad immersione é quello ideale perché le sue lame  tagliano  l'olio in micro gocce e ne facilitano l'emulsione con la lecitina dell'uovo.É superfluo aggiungere che il Bimby é perfetto!

• Terzo motivo é l'abbondanza di olio, se esageriamo con la quantità e non abbiamo sufficiente acqua nella ricetta per tenere in emulsione l'olio la maionese impazzisce.Nella maionese é molto importante il quantitativo di acqua, ecco perché si aggiungono il limone, l'aceto, l'albume, e inoltre ci deve essere  il giusto rapporto tra acqua e grassi. ( Il limone e l'aceto sono si due elementi acidi ma che vanno anche ad apportare acqua alla ricetta )

Alcuni consigli e trucchi, per ottenere una salsa più gustosa e rendere praticamente certa la riuscita: 

• La salsa maionese si può arricchire con la senape, che dona più gusto e  contiene, inoltre,  molecole tensioattive. Queste molecole sono costituite da una componente che si lega ai grassi e una che si lega all'acqua, e sono molto importanti per l'emulsione. Aggiunte a quelle già presenti nel tuorlo danno un valido contributo alla riuscita della maionese !

• Per quanto riguarda l'olio, l'ideale dal punto di vista salutistico sarebbe l'olio d'oliva , in realtà é bene miscelarlo con quello di semi o di riso perché altrimenti avrebbe un gusto troppo aggressivo. In questo modo la rendiamo meno coprente e con un gusto più piacevole. 

Un capitolo interessante é quello della  pastorizzazione delle uova ( che non tutti  fanno!) , la pastorizzazione serve per sanificarle e scongiurare il rischio salmonellosi, oltre che a far si che la salsa  maionese si conservi più a lungo.

Le uova si pastorizzano se per qualche minuto restano a a 62°C  e solitamente alla pastorizzazione si fa precedere un bagno in una soluzione disinfettante , e seguire un abbattimento veloce alla temperatura più bassa!) la temperatura a 2°C, nella versione casalinga si può utilizzare il bagno di acqua e ghiaccio per fare questa operazione, visto che non tutti posseggono un'abbattitore .

Ovviamente nulla vi vieta di procedere con il metodo classico ma visto che nel Bimby é pronta in un paio di minuti é un vero peccato non approfittarne!

Nel fare la maionese cotta con il metodo Bimby , si rispettano entrambi i requisiti richiesti dalla pastorizzazione : primo l'aceto bollito ( 3 min 100 ° C vel 2 ) ,che viene in questo modo sanificato dai batteri e funge da " disinfettante" ; secondo le uova restano ad una temperatura di oltre  62 ° C per qualche minuto! 

Leggevo in cookaround di proseguire, una volta fatta la salsa maionese,  con una cottura di 2/3 min 70 ° C  a vel 3, per maggior sicurezza.  Io ho provato e devo dirvi che funziona benissimo, con questo sistema si ha la certezza che l'uovo sia sanificato.

Ma passiamo alla ricetta:

SALSA MAIONESE COTTA

da Accademia Montersino

Ingredienti per circa 400 g di salsa maionese: 

1 uovo intero, 

2 tuorli, (rigorosamente codice 0*)

125 di olio di semi,

125 di olio di olio evo,

1 cucchiaino di senape, 

il succo di mezzo limone, 

20 gr di aceto bianco

3/5 g di sale , 

Portare l'olio di semi a 121°C.

Si scalda l'olio di semi e non l'evo per non rovinarlo.

Miscelare  l'uovo, il tuorlo con il limone, che essendo acido aiuta a smorzare la parte " grassa " della salsa .

Poi aggiungere anche il sale ed emulsionare immediatamente questo perché sale e limone diversamente coagulano l'uovo.

Poi quando l'olio di semi avrà raggiunto i 121°C versare a filo sul l'emulsione per  pastorizzare le uova.L'olio deve essere sempre versato a filo continuo mentre il mixer é in immersione perché se non arriva olio in modo continuo la salsa non  si emulsiona. 

Proseguire con l'extravergine sempre a filo e per ultimo incorporare l'aceto bollente. 

L'aceto va scaldato perché contiene una carica batterica e quindi va santificato  per non intaccare le uova.

La maionese appena fatta sarà bollente e di conseguenza più liquida perché l'olio caldo é sempre più liquido, con il passaggio in frigorifero prenderà la consistenza classica. 

La maionese si conserva tantissimo perché é pastorizzata, acidificata ( con aceto e limone) . In pratica é un tuorlo d'uovo sott'olio quindi non ha molti problemi di conservazione.

Vi trascrivo anche la versione presente su uno dei libri di Luca, é la versione ckassica della salsa maionese, io nel Bimby ho fatto questa ma l'ho cotta. 

SALSA MAIONESE 

Tratta da pag 20 di "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino 

Ingredienti ( per circa 600 kg) 

* nelle parentesi le mie modifiche

100 g di uova intere 

20 g di tuorli (rigorosamente codice 0*)

325  g di olio di riso ( 250 g di olio di mais)

225 g di olio extravergine d'oliva ( 175 g )

15 g di aceto di mele ( 25 g di aceto di vino )

50 g di panna

5 g di senape fresca ( io ho usato un cucchiaino da tè della senape Dijon!) 

8 g di succo di limone

4 g di sale

Preparazione con il Bimby: ( versione cotta!) 

Pesare l'olio in una brocca.

Rompere le uova e i tuorli in bicchiere aggiungere la senape e sbattere con una forchetta.

Mettere nel boccale l’aceto, il limone e il sale: 

3 minuti 100° vel 1.

Portare a vel. 4 e versare la miscela di uova.

Posizionare il misurino al contrario sul foro del coperchio, portare a vel.6 e versare sul coperchio l’olio già pesato. Quando l’olio sarà sceso completamente, portare le lame a vel.7 per 10 sec. e spegnere.

Non abbiate paura della velocità ...non impazzisce anzi potete anche portare a vel. 8 senza problemi!!

Terminate amalgamando il tutto con la panna liquida. Conservate in frigorifero  fino al momento dell'utilizzo .

Preparazione classica: ( tratta dal libro!) 

Mettere le uova intere e i tuorli in un bicchiere piuttosto alto, aggiungere la senape, il succo di limone e il sale; frullate il tutto con un frullino a immersione ( tipo minipimer!) , quindi iniziate a versare l'olio di riso.

Continuate versando l'olio extravergine d'oliva , aggiungete sempre emulsionando , l'aceto bollente ( serve a sbiancare e a prolungare la conservazione della maionese).

Terminate amalgamando il tutto con la panna liquida. Conservate in frigorifero  fino al momento dell'utilizzo .

Se utilizzare le fruste anziché il mixer a immersione , dovrete usare solo  tuorli  ( e non uova intere ! ) e l'olio andrà versato a filo, altrimenti la maionese impazzirebbe. 

*Vi consiglio la lettura di questi due post molto interessanti a proposito delle uova! Occhio all'etichetta! 

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