SFORMATO DI CAROTE CON CODE DI GAMBERO E SBRISOLONA AL PARMIGIANO per #SANVALENTINO

Per festeggiare San Valentino occorre una ricetta speciale , fatta con il cuore ... era da tempo che volevo provare queste due ricette  e questa festa è stata la giusta coccasione...

La prima ricetta è lo sformato dello chef Beppe Maffioli, ho avuto il piacere di assaggiarlo durante una cena al Carlo Magno e devo dire che mi ha colpito per il gusto e per la morbidezza , è uno sformato di verdure ... il suo era con i carciofi ...io l'ho fatto con le carote ma la ricetta di base è la sua ...la stessa che viene servita nel suo ristorante.

La seconda ricetta è la Sbrisolona al parmigiano del maestro Luca Montersino, le sue ricette salate solitamente mi stupiscono per l'originalità ... una sbrisolona salata poi ... mi ha stuzzicato davvero .

E così  detto fatto! Due nomi che sono una garanzia per una ricetta che doveva "colpire" dritto al cuore...e poi non poteva mancare anche il mio contributo....le mie code di gambero al burro!

...ed in più l mio bimby TM5 , nuovo fiammante , doveva essere messo alla prova con delle ricette d'autore.

Non lasciatevi scoraggiare dalla lunghezza del post...lo sapete ormai ...io non vi metto mai solo gli ingredienti e due righe di procedimento...sono prolissa...che ci posso fare ...in più ho voluto , come sempre , mettere sia il procedimento bimby che quello  tradizionale...

Vi posso assicurare che è una ricetta semplicissima , pratica e di grande effetto!

Colgo l'occasione per augurare a tutte voi uno splendido San Valentino 

con gli "amori" della vostra vita ... che possono essere  mariti, fidanzati , amanti , ma anche i figli, i genitori , i fratelli le sorelle i vostri amici più cari ...insomma con tutte le persone che amate!

Buon San Valentino a tutti voi !

SFORMATO DI CAROTE CON CODE DI GAMBERO E SBRISOLONA AL PARMIGIANO

Ingredienti per 4 persone

Per lo "SFORMATO DI CAROTE" (ricetta liberamente tratta dal libro "Un giorno al Carlo Magno" pag 38)

160 g di carote 

50 g di porro

500 ml (250 ml per la versione bimby) di brodo vegetale 

80 g di uovo freschissimo

40 g di tuorlo d'uovo

40 g di parmigiano

150 g di panna al 35% di grassi (la comune panna fresca , quella che si trova nei banchi frigorifero dei supermercati)

sale e pepe q.b

Procedimento:

Tagliare sottilmente il porro, metterlo in una piccola casseruola di alluminio antiaderente, cuocere a fuoco dolce , aggiungere le carote tagliate a rondelle sottili, lasciare stufare.

Versare il brodo vegetale e continuare la cottura facendo assorbire tutti i liquidi.

Togliere dal fuoco la casseruola e lasciare raffreddare. 

Versare nel bicchiere del bimby (ecco non avete letto male ...lo chef scrive proprio così nel suo libro!!!!)circa due terzi delle carote , aggiungere il resto degli ingredienti con un pizzico di sale fino e pepe bianco.

Emulsionare alla nona velocità per il tempo necessario, aggiungere il resto delle carote e amalgamare bene.

Imburrare bene le cocottine di ceramica di 6 cm di diametro, alte 3 cm, versarvi il composto di carote

Porre gli stampi in una teglia gastronomica con i bordi alti aggiungere dell'acqua riempiendo fino  a metà dell'altezza delle coccotine, coprirle con una seconda teglia alta , prestando attenzione che non tocchi gli stampi in ceramica. 

Cuocere in forno a 160°C per 30-35 minuti o finchè gli sformati non si saranno rappresi .

Una volta cotti conservare al caldo 

Procedimento con il bimby: (perchè io ho usato il bimby TM5 sin dall'inizio)

Nel boccale inserire le carote e i porri  tagliati a rondelle . coprirli con 250  ml di acqua e insaporire con una punta di dado vegetale homemade.

Cuocere : 25 mina 100 °C vel 1 

Omogeneizzare a vel 10 per 1 min

Se necessario addensare a Varoma per 5 min 

Il composto dovrà risultare come una crema densa.

Lasciare raffreddare , dopodichè aggiungere gli altri ingredienti (uova, parmigiano e panna )

Salare, pepare e omogeneizzare a vel 6 per 1 minuto 

Versare il composto nelle cocottine imburrate, fino ad un cm dal bordo. (il composto non deve crescere assolutamente !)

A questo punto io ho seguito il metodo di Luca Montersino , per la cottura.

Quindi ho utilizzato una teglia e ho disposto due strati di carta casa scottex (serve ad isolare dal calore ) , vi ho appoggiato le cocottine e ho aggiunto dell'acqua a temperatura ambiente riempiendo fino a metà dell'altezza le coccotine. 

Cuocere in forno a 160°C per 30-35 minuti o finchè gli sformati non si saranno rappresi .

Una volta cotti conservare al caldo 

I MIEI CONSIGLI:

lo sformato a differenza del soufflé non cresce , anzi non deve crescere (se lo fa significa che il forno è troppo alto ! quindi abbassatelo !) . Resteranno tali e quali a come li avete messi , non cresceranno in forno.

Potete tranquillamente aprire il forno dopo la metà cottura per controllare la consistenza. Partite da un composto molto fluido per arrivare ad una consistenza simile ad una soffice  mousse. se cuoce troppo in fretta in bocca sarà "granuloso" , per restare liscio e soffice deve cuocere lentamente e a temperature basse , potete scendere anche a 130/140°C.

La carta , non è indispensabile , ma consigliata, aiuta a rendere meno forte il calore e quindi a cuocere gli sformati nel modo corretto. 

Vi consiglio di prepararli in anticipo , primo perchè è più semplice sformarli da freddi poi perchè per cuocerli bene avete bisogno di tranquillità e non dell'ansia di vederli pronti per la cena... inoltre potete riscaldarli senza alcun problema al momento di servirli, non patiscono e si presentano meglio.

Per toglierli in modo corretto , basta passare con la lama del coltello (rivolta dal lato non tagliente ) tutto attorno nello spazio tra la cocottina e lo sformato. Questa operazione via aiuterà ad estrarli.

Per l'occasione io ho utilizzato uno stampo a cuore e poi degli stampi in silicone piccoli per fare delle mono pozioni a "bocconcino"

Per la "SBRISOLONA AL PARMIGIANO" : (tratta da "Le mie torte salate"  pag. 46)

Ingredienti ( per una tortiera di 24 cm di diametro io ho dimezzato le dosi qui sotto indicate!)

160 g di farina 180 w ( la comune farina 00)
160 g di burro
160 g di mandorle in farina
65 g di maltitolo ( va a sostituire lo zucchero)
110 g di parmigiano
10 g di sale
2 g di pepe bianco
100 g di parmigiano
90 g di noci in granella
30 g di riso soffiato

Per la finitura:

3 g di sale grosso
2 g di pepe bianco
30 g di parmigiano

Procedimento:

Miscelare tutte le polveri insieme, eccetto la seconda dose di parmigiano (100 g) , in una ciotola , sabbiarle con il burro non troppo morbido , sfregando il tutto in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta
Aggiungere i 100 g di parmigiano ,tenuti da parte, ai granuli formati . unire il riso soffiato e le noci in granella, miscelare.
Distribuire il tutto in una tortiera formando uno spessore di circa 2 cm senza pressare troppo. Spolverare con 30 g di parmigiano , il sale grosso e il pepe .
Infornare a 160 °C per circa 30 minuti

Procedimento con il bimby:

Inserire nel boccale le noci e renderle a granella : 5 sec vel 5 , mettere da parte
Sempre nel  boccale aggiungere, la farina le mandorle intere e il parmigiano a piccoli pezzi portare gradatamente a vel 8 e lasciarla per 30 sec .
Aggiungere il burro freddo di frigorifero e portare a vel 5 per 10 sec , anche meno ...(NB:Io controllo dal foro del boccale , appena iniziano a formarsi delle piccole palline fermo immediatamente!)
Aggiungere il riso, le noci e e il restante parmigiano, mescolare a fondo con la spatola , e distribuire in una tortiera di 24 cm di diametro (per la metà dose) formando uno spessore di circa 2 cm senza pressare troppo. Spolverare con 30 g di parmigiano , il sale grosso e il pepe .
Infornare a 160 °C per circa 30 minuti .

I MIEI CONSIGLI:

Conoscendo Luca , ho deciso di dimezzare la dose e devo dire che ho fatto bene. Con la dose intera viene una torta da 28 cm . Per l'occasione ho fatto due "prove" , ovvero ho dosato l'impasto all'interno di stampi in silicone rettangolari per farne delle barrette  mentre il restante impasto l'ho fatto a torta in una teglia da 20 cm .  in pratica mi sono uscite 20 barrette e una mini sbrisolona. L'idea delle barrette mi è piaciuta molto perchè essendo cosi già porzionata è più semplice da gestire... credo che la replicherò perchè anche da servire come snack non è male anzi....
un ultima nota sula dos di sale e pepe, io sono andata un po' a occhio , non proprio a peso, sicuramente in dosi più scarse rispetto a quelle indicate.
Per quanto riguarda il maltitolo andrebbe a sostituire lo zucchero , per mantenere un bilanciamento corretto della ricetta , ma nel caso della metà dose credo che lo possiate omettere, ...io lo tengo sempre in casa e quindi non mi sono posta il problema.
Anche la sbrisolona va preparata in anticipo, perchè va lasciata raffreddare prima di toglierla dallo stampo pena la distruzione della torta!


Per le CODE DI GAMBERO : (le uniche da preparare al momento)

Ingredienti per 4 persone:

16 code di gambero
30 g di burro chiarificato , è meglio
30 g di parmigiano
20 g di pane gratuggiato
brandy per sfumare o vino bianco (facoltativo)
prezzemolo

Procediemento:

Sciacquare abbondantemente i gamberi, privarli del guscio lasciando , se possibile la coda. inciderli con un coltello sul dorso per eliminare il filetto nero, e per consentirgli di aprirsi ed arricciarsi in cottura. Deve essere una bella incisione , ma non li deve dividere a metà.
Tritare il prezzemolo e prepararlo in una ciotolina, miscelato con il parmigiano e il pane grattugiato
In una padella antiaderente a fondo spesso , scaldare il burro. aggiungere i gamberi e saltare velocemente a fiamma vivace . Sfumare , fuori dal fuoco (per non incendiare casa!!!) con il brandy e lasciare evaporare. al termine cospargere con la miscela preparata, e lasciare dorare leggermente.
I tempi sono ristretti perchè il pesce non deve cuocere molto quindi i passaggi sono molto veloci.

I MIEI CONSIGLI:

Potete avvantaggiarvi anche con la pulizia delle code di gambero, una volta pronte le lasciate immerse nell'acqua gasata per 2 minuti dopodiché le asciugate con della carta casa e le mettete in un contenitore con sotto del ghiaccio. io uso una ciotola con coperchio, metto il ghiaccio alla base, appoggi dell'alluminio , due fogli di carta scottex e poi il pesce , chiudo il contenitore col coperchio e lascio in frigorifero fino all'utilizzo . così pronti si conservano anche fino al giorno dopo , in totale sicurezza! così almeno ci ha insegnato , al corso di cucina base , lo chef Beppe Maffioli
Potete seguire anche la ricetta dei gamberoni ubriachi presente sul libro base del TM31.
Queste code sono sfiziose anche per un aperitivo o servite da sole come antipasto .

Comporre il piatto:

Disporre lo sformato piccolo al centro del piatto, appoggiare una barretta di sbrisolona e sopra una coda di gambero.
Oppure , come nella foto sopra , affiancare le barrette con i gamberi allo sformato

Questi sono gli stampi Silikomart che ho utilizzato per questa preparazione:

SF022 SMALL MUFFIN

SF025 FINANCIERS

CHANTILLY ALLO YOGURT CON FRUTTI DI BOSCO

Buona settimana di ferragosto a tutti! Spero di trovarvi tutti felicemente in vacanza con le vostre famiglie e con i vostri cari...magari a casa...ma a riposo! Questa è la settimana dell'anno in cui tutti dovrebbero poter staccare la spina.
E cosa c'è di meglio che un dolcetto per allietare queste giornate assolate? Vi propongo una chantilly davvero particolare e molto fresca nel gusto...la ricetta è di Luca (neanche da chiedere!) ma è di una semplicità disarmante , non contiene ingredienti particolari ...insomma non avete scuse , dovete provarla!
Mi sono ripromessa di provare ad utilizzarla anche in una specie di torta cheesecake , se l'esperimento riuscirà aggiornerò sicuramente questo post

Ingredienti per 12 mono porzioni

Per la chantilly allo yogurt (ricetta di Luca Montersino)

400 g di yogurt intero (o magro ...buona in entrambe le versioni)
400 g di panna montata
6 (4g) g di colla di pesce in fogli ammollata in acqua fredda

NB: Se volte potete ulteriormente ridurre la dose di colla di pesce a 4 g

Procedimento:

Per la chantilly allo yogurt,scaldare 50 g di yogurt e sciogliervi dentro la gelatina in soluzione,unire il resto dello yogurt freddo e incorporare delicatamente la panna montata.

Nel Bimby:

Montare la panna a vel 3/4  per il tempo necessario e mettere da parte. Inserire 100 g di yogurt e scaldare a 80°C per 3 min, aggiungere la colla ammollata e frullare a vel 4 poi inserire il restante yogurt e mescolare a vel 3 . Versare in una ciotola ed incorporare la panna alleggerendo il composto poco alla volta  e facendo attenzione a non smontarlo.

Frutti di bosco al profumo di zenzero

300 g di frutti di bosco misti

100 g di zucchero di canna grezzo muscovado

Zenzero grattugiato a piacere

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti in una padella antiaderente e saltare la frutta a fiamma alta, lo zucchero deve sciogliersi e la frutta deve rimanere compatta

Montaggio dolce

Disporre la chantilly negli appositi bicchierini da mono porzione , lasciare rassodare in frigorifero.

completare con i frutti di bosco saltati solo dopo che la chantilly si è addensata.

INSALATA RUSSA

Un piatto che dice estate...un piatto che richiama le vacanze...ma aimé con il tempo di questi giorni c'è poco da stare allegri ! Freddo ...freddo ...forse la ricetta di un brasato al barolo era più indicata ... ma siccome io ci spero ancora nell'arrivo dell'estate ... vi lascio questa fresca ricetta che metterà d'accordo grandi e piccini.
Per la maionese , vi consiglio, di usare la ricetta di quella cotta per non rischiare.Per quanto riguarda i sottaceti , potete aggiungerli o meno, non sono indispensabili. Personalmente la preferisco senza , piuttosto provate la ricetta della maionese di Luca con l'olio d'oliva e la senape... perchè è davvero super...

Ingredienti per l’insalata russa: 

1 dose di maionese cotta di Montersino   ( o una dose di maionese cotta bimby)

400 gr patate,
300 gr carote,
300 gr piselli  freschi (o surgelati)
900 gr acqua, sale q.b.
sale
50 g di sottaceti misti (facoltativo)

Procedimento nel Bimby:

Versare nel boccale l’acqua e il sale.
Preparare le verdure tagliate a dadini
Inserire il cestello con le carote , disporre nel vassoio del varoma le patate e i piselli se utilizzate quelli freschi. Se invece preferite quelli surgelati disponeteli nel vassoio , altrimenti verranno troppo cotti.
Chiudere con il coperchio e posizionare il varoma
Cuocere il tutto 15/20 minuti Varoma vel 1.
A cottura ultimata , togliere le verdure e lasciarle raffreddare.
In un tarrina capiente mescolare le verdure cotte al vapore con la maionese
A piacere potete aggiungere qualche sottaceto (cipolline/cetrioli).
Coprire con una pellicola trasparente e conservare in frigorifero.

TIRAMISU’ SENZA ZUCCHERO di Luca Montersino

Leggo spesso di persone che vorrebbero fare il tiramisù ma sono frenate dal fatto che vengano utilizzate le uova a crudo. Il problema salmonella esiste, anche se solitamente le uova che acquistiamo nei supermercati sono ben controllate , per questo nei laboratori di pasticceria ormai vengono utilizzate solo uova pastorizzate. Ma in casa come fare? Il sistema classico della pastorizzazione casalinga è quello della pate à bombe, in pratica si porta a cottura lo zucchero fino a 121 gradi e poi lo si versa sui tuorli e si monta il tutto con le fruste. Il metodo è sicuro ma richiede l'utilizzo di un termometro, e quello non tutti lo possiedono . Sfogliando i libri di Luca Montersino mi sono imbattuta la scorsa estate in questa sua ricetta che ho provato con un risultato davvero eccellente...perchè ormai lo sapete tutte vero??? ...con le sue ricette non si sbaglia mai...
La crema è leggermente più morbida rispetto alla classica ma davvero ottima.
La ricetta originale prevede l'uso del maltitolo in quanto è adatta anche a chi ha problemi con la glicemia , ma è assolutamente replicabile anche con lo zucchero classico.
Questa versione prevede la cottura delle uova utilizzando come base una crema inglese molto più semplice da fare con l'aiuto del bimby , per cui ho adeguato la ricetta al mio amato robot!

Ingredienti per 8 persone

Per la crema tiramisù senza zucchero:

75 g di tuorlo
125 g di maltitolo (sostituibile con zucchero o miele)
100 gr. di latte intero fresco
250 g di mascarpone
250 g di panna

Per la bagna al caffè senza zucchero:

75 g di maltitolo (sostituibile con zucchero o miele)
350 g di caffè espresso

Per la finitura:

400 g di savoiardi senza zucchero (sostituibili con savoiardi classici o pan di spagna)
50 g cacao amaro in polvere

Procedimento classico:

Per la crema lavorate in un pentolino i tuorli con il maltitolo, unite il latte bollente e fate cuocere fino a 85°; trasferite il tutto in planetaria e montate fino al raffreddamento. Mescolando delicatamente con una leccarda incorporate il mascarpone e infine la panna montata.
Per la bagna al caffè:  fate sciogliere il maltitolo nel caffè bollente.
Per la finitura: su un piatto da portata fate degli strati alternando i savoiardi inzuppati nella bagna al maltitolo con crema tiramisù, quindi spolverizzate tutto abbondantemente con il cacao amaro in polvere.

Procedimento nel Bimby:

Inserire la farfalla e montare   la panna e il mascarpone a vel 3 per circa 1 min.
Attenzione alla crema , non perderla d’occhio perché in un attimo potrebbe diventare burro.
Mettere in una ciotola e lasciare riposare in frigorifero.
Pulire bene il boccale e preparare la crema inglese.
Inserire nel boccale i tuorli, il maltitolo e il latte intero fresco. Cuocere per 5 min a 80 ° vel 4 (E' una crema inglese, attenzione al tempo è indicativo potrebbero servire anche un paio di minuti in più)
Quando  è pronta inserire la farfalla e montare a vel 3\4 (anche per 15\20 min) la crema inglese fino al raffreddamento.
A questo punto versarne un po’ nella ciotola contenete il mascarpone e la panna e mescolare per alleggerire il composto.
Inserire la restante crema poco per volta e incorporandola bene ,mescolando dal basso verso l’alto.
Proseguire come sopra...
E' possibile farlo anche SENZA GLUTINE  utilizzando un pan di spagna al riso e fecola o dei savoiardi alla farina di riso

DIABELLA...un sogno che si realizza e il mio primo COMPLEBLOG!!!

Ed eccola finalmente! Si ... voi non lo sapete ma questa è la torta dei miei sogni...da quando ho conosciuto Luca Montersino e la sua trasmissione "Peccati di gola" è stata il mio chiodo fisso...ne ho viste sfilare di tutte le fogge e di tutte le dimensioni! Nel suo fan club su facebook credo di essere rimasta una delle poche a non averla ancora replicata. A detta di tutti é molto semplice io invece l'ho sempre guardata con un po' di terrore!!! Gli ingredienti piacciono tantissimo sia a me che alla mia  famiglia, é cioccolatosa proprio come piace ai miei golosoni , ha le nocciole e il pan di spagna al burro per cui quando è stato il momento di decidere con che torta festeggiare i 18 anni di mia figlia non ho avuto dubbi!!! Ovviamente la torta ha riscontrato tutto il successo meritato. ho seguito alla lettera la ricetta di Luca senza apportare alcuna variante. Tutto pari pari...
Ho aspettato fino ad ora a pubblicare la ricetta per un motivo molto semplice l'ho riservata per un'occasione altrettanto speciale infatti oggi si festeggia il mio primo compleblog ...un anno di blog ...e per l'occasione ci tenevo a condividere con voi una torta altrettanto speciale.
Parto con dire che non me l'aspettavo...ho chiuso questo anno in un modo davvero incredibile! Le vostre visualizzazioni sono aumentate tantissimo siete arrivati a quasi 40.000 visite al mese ! I vostri commenti, i complimenti che spesso mi fate , sia qui che nel gruppo di facebook, sia di persona, sono sicuramente uno dei motivi per cui cercherò di proseguire lungo questa strada della condivisione...cercando di migliorare sempre di più.

Sapere che molte di voi hanno preso amore alla cucina, che hanno ripreso ad utilizzare il Bimby , che lo utilizzano meglio sfruttando tutte le sue molteplici funzioni...ecco tutto questo mi rende immensamente felice!
Altro motivo di gioia è stato conoscere tante nuove amiche , alcune virtuali, alcune reali...come Roberta, Manuela, Sarah , Antonella, Francesca, Michela ed Elisabetta le amministratrici del gruppo facebook. E poi tutte le blogger , come Alice, Paola ,Anna , Nicol, Patrizia , Laura , Mary , Claudia , Milena, Rosaria, Roberta e tutte le altre dell'MTC e di Unlamponelcuore
E' stato bellissimo conoscere e frequentare scuole di cucina per appassionati come quella di Magazzino alimentare, della Corte del Conte e delle Tamerici. Entrare in contatto con professionisti della pasticceria della cucina...che mi hanno dato nuovi stimoli per continuare e per approfondire ancora di più. Un grazie particolare a Luca Montersino e Beppe Maffioli per avermi fatto innamorare  l'uno della pasticceria ,l'altro della cucina e di avermi trasmesso tutta la loro passione per questo loro mestiere.
Quindi un grazie a tutti voi...a tutte queste persone ... ma in particolare alla mia famiglia che mi ha sopportato e supportato in questa mia passione...che si è dovuta sobbarcare tutti gli assaggi (non sempre buonissimi!) dei miei esperimenti...che hanno dovuto assistere agli innumerevoli set fotografici...un grazie anche alle mie amiche e ai miei familiari tutti che si devono sorbire dei sermoni interminabili sulle mie avventure culinarie e che in qualche modo sono stati loro malgrado coinvolti in questa mia avventura...
E per ultimo, solo in ordine di arrivo , un grazie speciale al #bimbydreamteam a tutte coloro che lo compongono, a tutti coloro che lo hanno ideato. E' un'esperienza di collaborazione con il gruppo Vorwerk che è partita in modo splendido e che mi accompagnerà per tutto il prossimo anno.
Insomma una nuova avventura, che mi vedrà insieme ad altri, protagonista in cucina con il mio adorato bimby!
Vi lascio ora alla ricetta di Luca , adattata sempre al procedimento per il bimby.
NB: Lascio anche il link ad un video che vi sarà di aiuto nella realizzazione! Una volta visto questo vi saranno più chiari anche i passaggi scritti in ricetta.

Alcune indicazioni a proposito degli ingredienti. Questa torta é nata senza zucchero saccarosio per questo é fatta con il maltitolo, zucchero adatto anche a chi ha problemi di glicemia. Però se voi non riuscite a procurarvi questo tipo di zucchero potete tranquillamente sostituirlo con lo zucchero semolato . Stesso discorso vale per il cioccolato che può essere sostituito con cioccolato comune. 

Non fatevi tentare dalla panna vegetale ! Usate solo panna fresca e scegliete ingredienti di ottima qualità . Fare un dolce di questo tipo é comunque impegnativo, ci si dedica parecchio tempo quindi perché scegliere ingredienti scadenti ? Per quanto riguarda le dosi : ho usato 1 dose esatta del pan di Spagna,  una dose e mezza della ganache e doppia dose della bavarese. Ho preparato due diabella da 22/24 cm di diametro e qualche bicchierino monoporzione.

Ingredienti

Per il pan di spagna al cioccolato:

165 g albume
75 g maltitolo
150 g burro
75 g maltitolo
115 g uova tuorlo
50 g cioccolato fondente al maltitolo
50 g massa di cacao ( o cioccolato fondente al 99 %)
180 g farina 180 w ( la comune farina per dolci tipo 00)
7,5 g baking ( non é altro che il comune lievito per dolci )
8 g cacao amaro in polvere

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

200 g latte intero fresco
80 g tuorlo
35 g maltitolo
185 g cioccolato bianco al maltitolo
80 g pasta nocciola ( la potete fare nel Bimby !)
6 g colla di pesce in fogli ( leggete sulla confezione il peso dei fogli , io uso la Paneangeli e ogni foglio é da 2 g ad esempio, quindi ho usato 3 fogli)
500 g panna al 33% ( la comune panna fresca , quella che si trova nel banco frigorifero per intenderci)

Per la ganache da inserimento:

300 g cioccolato al latte al maltitolo
300 g panna al 33%

Per la finitura:

150 g nocciole tostate
100 g cioccolato fondente
70 g burro di cacao

Preparazione:

Per il pan di spagna al cioccolato: 

Montate il burro con il maltitolo, aggiungete a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso a microonde insieme alla massa di cacao. Montate a parte gli albumi d'uovo con l'altra dose di maltitolo; unite le due montate alternando con la farina setacciata con il baking ed il cacao. Mettete il composto a cuocere in stampi ovali in forno a 180° C per circa 20 minuti.

Nel bimby: 

Inserite  il burro con lo zucchero e lavoratelo a vel 4 per 20 , 30 sec quando inizia ad essere spumoso aggiungere a filo ,dal foro del coperchio sempre con lame in movimento,  i tuorli leggermente lavorati con una forchetta. Proseguire inserendo il cioccolato fuso con la massa di cacao. 

A questo punto passare il composto in una ciotola molto capiente ed alleggerire con il metodo indicato sotto. 

Le mie note: queste dosi sono per una tortiera da 22/24 diametro o quadro stesse dimensioni.

Quando si iniziano ad inserire le polveri e gli albumi nella montata di burro bisogna farlo alternandoli. Partire con un po' di albume per alleggerire la montata di burro e poi aggiungere parte delle polveri e così via fino ad esaurimento. L'ultimo ingrediente ad essere inserito deve essere 'albume che da sofficità , e va inserito delicatamente.

Questo alternarsi nell'inserimento dei due composti ( polveri e albumi) é indispensabile perché se si dovessero inserire tutte le polveri insieme il composto diventerebbe troppo duro e non sarebbe possibile poi lavorarlo

Se si inserissero tutti gli albumi subito verrebbe vanificato il lavoro che abbiamo fatto perché perderebbe in sofficità . Il tutto va fatto rigorosamente con una marisa (spatola!) 

Per la cottura io ho impiegato 25/30 min a 170/180 gradi  ( se é ventilato 170 gradi)

Il pan di Spagna può essere preparato il giorno prima e conservato in frigorifero avvolto nella stagnola per evitare che si secchi .

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il matitolo. Fate cuocere fino a 85° C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Portate il composto a circa 4° C poi incorporatelo alla panna montata lucida. 

Nel bimby 

Mettere gli ingredienti per la crema inglese nel boccale, tuorli, zucchero e latte 7  min 80 ° C vel 3

Aggiungere il cioccolato  bianco a pezzetti e mescolare a vel 2\3 finchè non si è sciolto.

Inserire , sempre con lame in movimento a vel 4 , la pasta di nocciole e la colla di pesce , ammollata e strizzata,  unire la gelatina o colla di pesce ben strizzata mescolare finché la crema risulterà liscia.

Travasare in una ciotola capiente e raffreddare fino a 4 °C, coprendo con una pellicola a contatto ( quelle apposite per la cottura in microonde!) 

Lasciare raffreddare e montare la panna lucida ( cioè non troppo montata!) 

Miscelare qualche cucchiaio di panna con la crema in modo da alleggerire e mescolare energicamente.

Incorporare la restante panna mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare.Il composto deve risultare ben strutturato ma soffice.

Le mie note : per sapere se la crema inglese é pronta utilizzare il metodo della nappatura del cucchiaio:  si forma un sorta di velo velo sul cucchiaio quando é cotta. Solo a questo punto aggiungere il cioccolato bianco ( che da cremosità differente perché contiene il burro di cacao! Va molto bene anche nelle bavaresi alla frutta.)

Per l'inserimento ganache: 

Portate a bollore  la panna e scioglievi dentro il cioccolato al latte a piccoli pezzi.

Nel bimby : 

Tritate  il cioccolato:10 sec vel. 8. Mettete da parte.

Nel boccale versate la panna. 7 min. 90° C vel. 3
Unite il cioccolatoe miscelate : 1 min. vel. 3 fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Le mie note : la ganache può essere preparata anche il giorno prima e congelata  perché secondo me è più semplice inserirla all'interno della bavarese, viene un lavoro più preciso, più facile. Io solitamente la congelo in uno stampo più piccolo di quello finale e poi la inserisco da congelata. È importante che vi ricordiate  di inserire le nocciole e i cubetti di pan di Spagna perché poi da congelata non sarà  più possibile farlo.

Composizione del dolce: 

Disponete su una teglia rivestita di carta forno un anello di acciaio , ponete al suo interno il pan di Spagna, lasciando dal bordo uno spazio di circa 1 cm .

Riempite un sac à poche con la bavarese e distribuitela uniformemente sul disco di pan di Spagna. Formate in un secondo giro un anello di 2 cm circa in cui colerete la ganache , inserite all'interno nocciole tostate e tritate e cubetti di pan di Spagna ( se avete preparato la ganache già congelata inseritela all'interno del dolce adesso !) Completate con un'altro strato di bavarese.

Con il dorso di un cucchiaio formate sulla superficie delle piccole onde irregolari e mettete il dolce in congelatore per circa due ore.

Decorazione del dolce:

Fondere del cioccolato per la finitura. Quindi versatelo su di un piano di lavoro , spatolatelo e ricavate dei quadratini Spruzzate con il compressore una miscela fatta con il cioccolato fondente al maltitolo ed il burro di cacao fusi insieme. 

Esiste il burro di cacao spray ma io no lo avevo per cui  ho semplicemente spolverato con abbondante cacao in polvere quando l'ho tolta dal freezer per farla scongelare ...non é stato semplice , però essendo congelato il dolce sono riuscita a farlo con l'aiuto di mia figlia !

Per estrarla agevolmente dall'anello di acciaio  (se non avete usato la striscia di acetato) potete scaldare leggermente il contorno esterno dell'anello con un phon.

Decorate il dolce con dadini di pan di spagna al cioccolato la ganache rimasta , la granellona di nocciole.

Va tolta dal congelatore almeno 6/8 ore prima , io ho tolto la mattina per la sera. Se avete un' occasione particolare potete prepararla in questo modo anche 15 giorni prima e lasciare per il giorno stesso solo la decorazione. 

GOLOSOTTI ALLO YOGURT E ALBICOCCHE di Luca Montersino

Era un po' che non pubblicavo ricette di Luca, devo dire che ultimamente in casa mia si cucina molto poco...tutti assenti tutti impegnati...tutti a dieta pre esame...insalatone, insalate di riso, frutta a gogo...e quindi pochi dolci! Ma questi golosotti erano troppo invitanti e così complici delle bellissime albicocche eccoli pronti da servire come fresco dessert di fine pasto.

Ingredienti

Per la chantilly allo yogurt

250 g di yogurt intero
250 g di panna montata
30 g di gelatina in soluzione( io ho usato 5 g di colla di pesce in fogli ammollata in acqua fredda)

Per la gelèe di albicocche

250 g di purea di albicocche
65 g di zucchero semolato
40 g di gelatina in soluzione( sostituire con 7 gr di  colla di pesce)
30 g di destrosio ( si può sostituire con lo zucchero)
1 g di acido citrico liquido (oppure succo di limone)

Per la finitura

100 g di dacquoise al pistacchio
10 g di pistacchi
40 g di gelatina neutra ( serve per lucidare i pistacchi)
40 g di albicocche sciroppate

Procedimento:

Per la chantilly allo yogurt,scaldare 50 g di yogurt e sciogliervi dentro la gelatina in soluzione,unire il resto dello yogurt freddo e incorporare delicatamente la panna montata.

Nel Bimby:

Montare la panna a vel 3 per il tempo necessario e mettere da parte. Inserire metà yogurt e scaldare a 70°C per 2 min, aggiungere la colla ammollata e frullare a vel 4 poi inserire il restante yogurt e mescolare a vel 3 . Aggiungere la panna e azionare a vel 2. Rimettere tutto nel contenitore.Lavare il boccale.


Per la gelèe di albicocche,scaldare metà purea di frutta e unire lo zucchero e il destrosio,in fine la gelatina in soluzione.Miscelare bene insieme tutti gli ingredienti e aggiungere il resto della purea e l'acido citrico.

Nel Bimby:

Frullare le albicocche con due cubetti di ghiaccio e il succo di limone(per evitare che si scuriscano troppo) a vel 6/7 togliere metà della purea  e scaldare quella nel boccale 2 min 70 °C vel 3 , aggiungere lo zucchero e la colla frullare a 3/4 poi incorporare l'altra metà della pure e amalgamare a vel 3.
Disporre sul fondo dei bicchieri la dacquoise fatta a cubetti,quindi alternare chantilly allo yogurt e gelèe di albicocca x 2 volte. Mettere in congelatore ( io ho messo in frigorifero per tre ore) e far addensare la gelèe,quindi decorare con granella di pistacchio una fetta di albicocca sciroppata e lucidare con la gelatina neutra.

L'albicocca sciroppata io l'ho cosparsa di zucchero e l'ho fiammeggiata  con l'apposito attrezzo che si usa per la crema catalana...


Per la dacquoise al pistacchio 

400 g di albumi
250 g di zucchero semolato
200 di farina di mandorle
175 g di farina di pistacchio
275 g di zucchero semolato
100 g di farina di riso
40 g di pistacchio in granella

Per  la dacquoise al pistacchio: montate gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, quindi unite la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e, per ultimo, la pasta di pistacchio. Trasferite il composto nel sac à poche. Formate sulla carta da forno dei cerchi spessi 2 cm.(Io ho usato le teglie rotonde della pizza con la carta forno )Spolverizzateli con la granella di pistacchio. Infornate a 180 °C per circa 10 min quindi sfornate e tenete da parte.

Nel Bimby:

Si riesce a fare la metà dose con la quale si fanno due dischi da 24 cm.Se non avete la granella di pistacchio preparatela inserendo i pistacchi interi nel boccale , pochi sec a vel 7.Per fare la farina mettere nel boccale  le mandorle, i pistacchi  portare a turbo per trenta secondi. Aggiungere lo zucchero e procedere di 20 sec per volta facendo attenzione che non esca olio dalla frutta secca. Un accorgimento molto utile è quello di mettere la frutta secca in congelatore anche il giorno prima in modo che non riesca a surriscaldarsi e lasciar fuoriuscire l'olio ( è un suggerimento dello stesso Montersino) Aggiungere la farina di riso, miscelare a vel 4 e mettere da parte.
Nel boccale pulito inserire la farfalla , gli albumi e lo zucchero. Azionare 1 min 50 °C vel 2.
Poi proseguire montando a vel 3 /4 per il tempo  necessario ( anche 10 min) se serve.
Terminato aggiungere le polveri e miscelare con la spatola. Oppure travasare il composto in una ciotola e miscelate con le polveri facendo attenzione a non smontare il composto.Formare i due dischi  o con la sac à poche o nelle teglie della pizza rotonde. Cospargere con la granella di pistacchio e infornare a 180 °C per 10 min o più .

La dacquoise é possibile farla con tutta la frutta secca, la quantità totale dovrà essere sempre 375 g per cui:
o 375 g di mandorle o 375 g di nocciole o 375 g di noci o 375g di cocco

Ovviamente al posto della granella di pistacchio si utilizzerà quella del frutto secco contenuto .

La dacquoise è una base che può sostituire il pan di Spagna in alcune preparazioni, si inzuppa molto bene per cui resta morbida . È adatta sopratutto come base per bavaresi , e si conserva tranquillamente in congelatore per un paio di mesi ben coperta con la pellicola o con la carta stagnola.Ed inoltre avendo la farina di riso ed essendo senza latticini è adatta a chi è intollerante a questi prodotti.



Ricette tratta da Tiramisù e Chantilly pag.256

QUADRO D' AUTORE di Luca Montersino e la chiusura del mio primo contest!

Con oggi si chiude il mio primo contest! Un po' mi dispiace tutto questo giallo mi aveva proprio rallegrato !
Sono soddisfatta? Direi moltissimo, nemmeno mi aspettavo di arrivare a raccogliere tutte queste ricette , io , chi mi segue da tempo lo sa, non sono particolarmente attiva nei commenti dei vari blog che seguo..un po' perchè il tempo è sempre poco un po' perchè quel poco tempo che ho lo devo dedicare al gruppo che ormai sta scoppiando !!! ... e si siamo vicini a quota 25.000 ... Quindi non avendo molto socializzato con le altre blogger mi aspettavo due ricette! Invece tutto sommato hanno partecipato in parecchie e questo mi ha reso molto felice. Le ricette raccolte , mi hanno tutte colpito a diverso titolo. Diciamo che riesco sempre a stupirmi della capacità di inventiva a cui molte di voi arrivano! Questo contest è stato anche l'occasione di stringere i rapporti di amicizia con Sarah che nell'ombra si è mossa , forse anche più di me, per divulgare tutte le ricette che ci avete inviato! Ringrazio anche Capri più per aver collaborato in questo contest e per aver messo a disposizione il premio per il vincitore o la vincitrice! Ringrazio anche le mie amiche blogger che gentilmente si sono prestate a dare una mano per la valutazione delle ricette !Non so se avete letto i loro profili, ma vi garantisco che siete in ottime mani!
E' stata davvero una bella esperienza e spero che anche voi abbiate gradito ...un ultimo in bocca a tutti e aspettiamo l'esito della giuria per proclamare la ricetta vincitrice!
Vi ricordo che, per chi di voi a Pinterest , le troverete anche nella bacheca dedicata al contest ! E anche pubblicate sulla mia  pagina facebook, sempre in un apposito album

E per chiudere questa bella esperienza ci voleva proprio un bel dolcetto per festeggiare , anzi due ! E allora io vi propongo  "Quadro d'autore"  di Luca Montersino, una torta moderna a base di limoncello una vera delizia per gli occhi e per il palato! Non vedevo l'ora di condividere con voi sopratutto il procedimento Bimby , visto che la ricetta è pubblicata proprio sul blog di Luca , e questa mi è sembrata la giusta occasione.
Mentre Sarah ha pensato di proporvi dei Babà davvero speciali ma per la sua ricetta vi rimando alla pagina di Capri più , che molti voi conosceranno,  visto che avevo messo già altre volte il link ...ma passate a trovarla così leggerete cosa ha escogitato!




QUADRO D' AUTORE
di Luca Montersino
pag 218 di Tiramisù e chantilly
Io ho messo la ricetta del libro che è dimezzata rispetto a quella del blog di Luca...con questa quantità esce un quadro da 20x20 o 22x22.

Ingredienti

Per la chantilly al limone:
400 g di panna
300 g di crema pasticcera ( Usate la ricetta che trovate al link divisa per quattro e potete cuocerla nel Bimby  7 min 90 °C  vel 4. In questo caso mette solo amido di mais , viste le dosi ridotte.)
7 g di colla di pesce in fogli
150  g di  pasta di limone (in alternativa 10 g di buccia di limone)
10  g di limoncello

Per la di  gelée  ai frutti rossi:
300 g di frutti di bosco misti
65 g di zucchero semolato
30 g di destrosio ( serve come anticongelante ma se non lo avete usate 30 g di zucchero)
7 g di gelatina in fogli

Per la bagna al limoncello:
100 g di acqua
100 g di zucchero liquido al 70 %
25 g di limoncello

Per la finitura:
300 g di frutta fresca mista
200 g di pan di spagna di riso o classico (* in fondo al post trovate la ricetta di quello di riso!)
20 g di gelatina neutra per pasticceria

Preparazione:

1)Preparare il pan di Spagna , possibilmente il giorno prima sarà più semplice da affettare!

2)Per la bagna al limoncello
Unite insieme tutti gli ingredienti. Per lo zucchero liquido al 70 % , se non lo avete , potete far bollire per un minuto 60 g di acqua e 140 g di zucchero. Spegnete il fuoco fate freddare e aggiungetevi il limoncello

Nel Bimby: Preparate lo zucchero liquido scaldando ad 85°C  60 g di acqua con 140 g di zucchero ( le proporzioni sono 30% acqua 70 % zucchero) . Impostare 7 min a 90 °C vel 2, appena si accende la luce dei 90 gradi spegnere il tutto e lasciate raffreddare . Aggiungete in seguito l'acqua ed il limoncello. Mettete da parte. *Per chi non volesse una bagna al limoncello ci si può avvalere dello stesso procedimento per preparare una bagna analcolica.

 3)Per  la chantilly al limone:
Incorporate la pasta al limone con la crema pasticcera, quindi scaldate una parte di questo composto ed unite la gelatina in fogli , precedentemente ammollata, mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, unite il resto della crema fredda, il limoncello .

Nel Bimby:
Montare la panna e mettere da parte (in una ciotola in frigorifero)
Preparare la crema pasticcera.(Per avere circa 300 g di crema pasticcera: 160 latte, 40 panna, 60 di zucchero e 60 g di tuorli, 15 g di amido di riso o di mais un po' di bacca di vaniglia 5/7 min 90 °C  vel 4 )
Quando è pronta metterla in una ciotola .Lasciarne nel boccale solo una piccola parte a cui aggiungerete la gelatina in fogli , precedentemente ammollata,  e la pasta di limone. Frullare a vel 3\4 e unite la restante crema (fino ad arrivare ai 300 g. )
Versate il composto così ottenuto nella panna montata e miscelate dal basso verso l 'alto  facendo attenzione a non smontare il tutto.
Conservare in frigorifero.

NB:Io ho preparato la crema pasticcera la sera prima e ho scaldato solo una piccola parte nel Bimby per poter aggiungere la gelatina e la pasta al limone.

4)Per la gelée di frutti rossi :
Riduceteli a purea con un mixer ad immersione.
Prelevatene una piccola quantità e scaldatela ( nel microonde o in una piccola casseruola) unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto.

Nel Bimby:
Frullare i frutti di bosco a vel 6/7 togliere metà della purea  e scaldare quella nel boccale 2 min 70° vel 3 unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto a vel 3/4 poi incorporare l'altra metà della purea e mescolate a vel 3.

Per la finitura:
Vi consiglio di guardare anche  le foto sul sito ufficiale di Alice  prima di iniziare!

Appoggiate un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato ( o di carta forno, o di pellicola ben tirata)
disponetevi sopra le fettine di frutta fresca lasciando degli spazi vuoti tra un frutto e l'altro quindi mettere  la frutta così disposta sul fondo in congelatore per qualche minuto per farla aderire bene evitando che venga inglobata dalla chantilly.(vedi foto centrale)

Aiutandovi con una sac  à poche, mettete metà della crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore. (foto in alto a sin!)
Lisciate bene con una spatola, colate sopra la gelée lasciate rapprendere in freezer.(foto in alto a destra!)

A questo punto coprite la con l'altra  metà di chantilly. (foto in basso a sin!)

Ultimate  con il pan di spagna  a strisce e inzuppate di bagna al limoncello utilizzando il pennello. (foto in basso a destra!)

Mettete in congelatore.

Almeno  6/8 ore prima di servirla , togliete la torta dal congelatore capovolgetela e staccate il foglio di acetato quindi lucidate il dolce con la gelatina neutra. Estraetela dallo stampo e decorate con  un po' di frutta fresca intagliata a piacere, buccia di limone e granella di pistacchi.

Per velocizzare il tutto conviene preparare per tempo alcune cose:

Il pan di spagna ad esempio si puo’ fare e congelare per tagliarlo poi a fette all’occorrenza
La gelée di frutti di bosco si può preparare prima colandola nello stampo che si utilizzerà poi per la torta e poi inserirla al momento in cui si compone la torta.
Stessa cosa per la pasta di limone.


*Pan di spagna di riso di Luca Montersino  ( senza glutine e senza latticini)
Metà dose per due tortiere da 18 cm di diametro o per una teglia rettangolare di 30 cm

Ingredienti

120 g di tuorli
480 g di uova
400 g di zucchero semolato
400 g di farina di riso
40 g di amido di riso
1 bacca di vaniglia

Preparazione nel Bimby: 

Lavorare tutto sempre senza misurìno per inglobare più aria possibile. Inserire la farfalla , mettere le uova lo zucchero e la vaniglia ne boccale . Montare a 37 ° C per 5 min vel 3/4 Proseguire senza temperatura per altri 15/ 20 min ( o piú se necessario ) sempre a vel 3/4 senza interrompere. Quando il composto " scrive" significa che é pronto. Spostare in una ciotola e incorporare la farina , l'amido di riso setacciati a mano con un cucchiaio di gomma , miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 180 ° C per 20/30 minuti circa. Non battere la teglia per livellare il composto, lo farà da solo cuocendo ed eviterete in questo modo di far uscire l' aria incorporata con tanta fatica.

Preparazione classica:

Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme al amido e al cacao miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto così ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 180° C per 30 minuti circa.

Con questa ricetta partecipo a sFRUTTA la primavera , un fruits party  culinario che vi permetterà di colorare e profumare le vostre tavole sfruttando la frutta di stagione, indetto da 

La casa di Artù & Nuvole di farina

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE di Luca Montersino...o quasi

Credito fotografico Gruppo Bimby

In questi giorni impazzano nel gruppo , ma nel web più in generale  le zeppole di San Giuseppe!
Le zeppole di San Giuseppe, per chi non le conoscesse, sono dei dolci realizzati con pâte à choux o pasta bignè, fritti o cotti al forno, farciti con crema pasticcera (o chantilly) e decorati con amarene. Vengono tradizionalmente preparati in occasione della Festa del Papà .
La ricetta di questo impasto la trovate anche sul libro base, ed è già quella è un ‘ottima ricetta, ma io volevo darvi qualche indicazione in più giusto per evitare errori, in cottura o altro e capire il perchè a volte le ricette non danno i risultati che ci aspettiamo.

Tutto ciò che serve sapere per la  pâte à choux l'ho ovviamente imparato da Luca Montersino che, nei suoi libri , spiega dettagliatamente le basi per questo impasto base utile per molteplici preparazioni sia dolci che salate.
La  pâte à choux  é una massa precotta, ovvero un impasto che viene cotto anche sul fornello prima di essere cotto in forno.
E' semplice da preparare ma vanno seguite accuratamente le regole principali perchè altrimenti il prodotto non gonfia o non si asciuga come dovrebbe.

I liquidi ,acqua o latte. Vanno bene entrambi, il latte può sostituire interamente o solo una parte dell'acqua , serve a colorare meglio l’impasto durante la cottura .
I grassi: meglio usare il burro ma ovviamente si può utilizzare anche margarina o strutto. Senza di questi la pasta non tratterrebbe il vapore necessario a far crescere il bignè.
Sale e zucchero: il sale va usato sia per ricette dolci che salate, dà più carattere al prodotto. Lo zucchero invece si può utilizzare solo per le ricette dolci, ne serve l'1% sul totale del liquido.
Uova e albumi: vengono utilizzate sempre uova intere. Variano al variare di farina e grassi. Nelle preparazioni che contengono maggiori quantità di grasso rispetto alla farina si usa anche dell'albume extra per aumentare la morbidezza

Vi sono 7 categorie di grammature per fare la  pâte à choux, e tutto dipende da che risultato si vuole ottenere.

Cottura: avviene su forno possibilmente statico. In caso di forno ventilato diminuire di 20°C la temperatura. ( in più occasioni però Montersino insiste sul fatto che il bigné è l’unico dolce che va cotto con il forno statico!)

180°C per bignè pesanti, con più farina e meno burro

200°C per bignè con pari farina e grassi

220°C per bignè leggeri, con più burro e meno farina

Pasta bignè o pâte à choux  di Luca Montersino

Vi metto il link al video sulla puntata dei bigné (è un po’ più breve ma contiene praticamente quasi tutte le info necessarie)

Ingredienti: (per 30 bigné, circa 15/20 zeppole dipende dalla dimensione)

185 gr di acqua

25 gr di latte intero

165 gr di burro

175 gr di farina 00

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Procedimento:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per 1-2 minuti. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Procedimento nel Bimby:

Mettere nel boccale l’acqua, il latte ,il burro e il pizzico di sale, cuocere: 5 min. 100° vel. 1. Aggiungere dal foro del coperchio tutta  la farina, mescolare: 20 sec. vel. 4 e successivamente cuocere: 6 min. 90° vel. 3. Togliere dal boccale e lasciare raffreddare l’impasto, deve essere tiepido

In una ciotola sbattere leggermente le uova.

Rimettere l’impasto nel boccale e  unire dal foro del coperchio con lame in movimento a vel. 4 le uova una per volta, una volta aggiunte amalgamare: 30 sec. vel. 6. 

NB: Aggiungere metà uovo subito ( in questo modo si  abbassa la temperatura ed si evita la cottura dell'uovo!) poi si inserisce il resto al bisogno, poco per volta.

Prendendo una pallina d'impasto in mano  , tra pollice e indice, si apre...se la punta sotto resta dritta ci vanno ancora uova, per l'impasto corretto la punta deve piegar si leggermente. Se crolla subito é troppo morbido e bisogna rifare un po' di polentino ( 1/4 di dose!) e lo si aggiunge all'impasto. L'impasto più morbido da bignè più vuoti e meno regolari (Queste note le ho prese durante un corso di pasticceria salutistica tenuto da un pasticcere bravo quanto Montersino ...il suo nome è Gabriele Bozio)

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (Montersino consiglia di non utilizzare la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di aggrapparsi e quindi di potersi poi gonfiare). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. 

Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti circa.

Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Fonte: Dolcemente salato, da cui ho preso alcune parti del post...ovviamente ho completato il tutto con la mia esperienza e il procedimento Bimby.

Per le zeppole di San Giuseppe:

Per decorare 

Amarene sciroppate

Per la farcitura 

Per la crema chantillly:

400 gr di panna fresca

40 gr di zucchero a velo (o secondo i gusti)

Procedimento nel Bimby:

Montare la panna come indicato qui

Per la crema pasticciera  - da "Peccati di Gola" di Luca Montersino" 

(per 1,6 kg di crema, per farcire le zeppole dividere in tre la dose sottostante)

Ingredienti

800  gr di latte fresco 

200 gr di panna fresca 

300 gr di tuorli 

300 gr di zucchero

35 gr di amido di mais e 

35 gr di amido di riso (con un terzo della dose 25 gr di amido di mais  o di riso, è talmente piccola la dose che vi consiglio di scegliere o uno o l’atro , la maizena la rende più compatta  l’amido di riso rende la pasticcera più setosa)

1/2 bacca vaniglia bourbon 

Preparazione: 

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e servite nelle coppette individuali o passate ad altra preparazione.

Procedimento nel Bimby:

Inserire tutti gli ingredienti per la crema e cuocere: 12 min 90 °C vel 4. 

Nel caso in cui la crema non si addensasse proseguire con la cottura ancora un paio di minuti . NON ALZATE LA TEMPERATURA A VAROMA, come ho letto in molti post, è sbagliatissimo perchè in questo modo la vostra crema “puzzerà” irrimediabilmente di uovo. Mantenete le dosi precise indicate nella ricetta . 

Mettere l’impasto ottenuto in una tasca da pasticcere con la bocchetta a forma di stella, formare due giri di pasta sovrapposti su una teglia da forno rivestita di carta forno, attenzione a farle distanti l’una dall’altra perché durante la cottura crescono molto. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. Far raffreddare completamente. Successivamente tagliarle a metà e farcire l’interno con la crema pasticcera, richiuderle e farcire l’interno del buco con un po’ di crema aiutandosi sempre con una tasta da pasticcere. Infine aggiungere una amarena su ogni zeppola, a piacere servire cosparse di zucchero a velo e servire… Buon appetito!

CROSTATA ALLA CREMA COTTA CON ANANAS E LAMPONI di Luca Montersino

Non so perchè ma scrivo sempre le stesse cose...questa torta mi piace tantissimo è una delle mie torte preferite...ecc...ma quando si tratta dei dolci di Luca altro non so scrivere...di certo questa, insieme alla Torta di rose, è sicuramente tra quelle che ho replicato maggiormente ...una fatta e rifatta! 

Sia nella versione senza glutine che propongo oggi sia nella versione con frolla classica.

Un unico consiglio...pensateci per tempo se la volete fare con questa frolla perchè va impastata il giorno prima.

A proposito di Luca ..lo sapete che sono stata ad un suo corso domenica scorsa...sto preparando un post per ragguagliarvi sulle meraviglie che ho visto preparare proprio dalle sue esperte mani...quindi ricordatevi di controllare la posta o di passare a trovarmi per non perdevi i particolari!

Ed ecco la ricetta:

Ingredienti:

Per la crema da forno:

(non è altro che una crema pasticcera fatta con la fecola di patate anzichè gli amidi in modo che non si stracci con la seconda cottura.Condizioni essenziali per ottenere il risultato desiderato sono di avere una crema più grassa, più zuccherata e usare la fecola di patate al posto dell’amido di mais e di riso)

200 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

150 g di zucchero semolato

90 g di tuorlo

20 g di fecola di patate

q.b. di buccia di limone

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:

400 g di pasta frolla senza glutine

100g di ananas sciroppato (io ne ho usata una confezione quasi intera di quello della Del Monte)

100 g di lamponi

50 g di gelatina neutra

Per la frolla senza glutine:

PASTA FROLLA DI RISO E MAIS di Luca Montersino

( tratta dal libro Golosi di salute)

250 g di farina di riso

175 g di farina di mais fumetto

225 g di burro morbido

190 g di zucchero a velo

4 g di lievito per dolci ( ovviamente senza glutine)

140 g di tuorlo (circa 3,4 tuorli)

Preparazione per la pasta frolla:

Preparate la pasta frolla almeno 4 o 5 ore prima di utilizzarla, ancora meglio il giorno prima cosicché riposi in frigo a lungo. E' una pasta frolla molto delicata.Lavorate con un cucchiaio il burro morbido con lo zucchero a velo, unite poi i tuorli. Infine aggiungete le farine e il lievito setacciati insieme. Amalgamate prima con il cucchiaio e impastate solo alla fine, velocemente, giusto quel che basta per compattare il tutto.stendetela a panetto tra due fogli di carta forno e lasciatela in frigo.

Nel Bimby (metà dose, che poi è quella necessaria per la crostata! ):

Inserire tutti gli ingredienti liquidi e per ultima la farina, usare sempre il burro da frigorifero! 

Impastare 20 sec vel 5

Utilizzare il giorno dopo.

Preparazione per la crema da forno:

Bollite il latte, se possibile in una pentola di rame stagnata acciaio, con la panna e il baccello di vaniglia, montate i tuorli con lo zucchero la polpa della vaniglia la buccia grattugiata del limone e la fecola. Quando il latte bolle,togliete il baccello di vaniglia e unite il composto montato, frustate subito energicamente e portate a cottura.

Nel Bimby: 

Inserire tutti gli ingredienti della crema da forno e cuocere: 7 min 90° vel 4

Foderate con la frolla una tortiera di media altezza (22 cm di diametro), bucherellare il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato.

Mettete la crema calda nello stampo foderato, allargate lasciando la superficie ad altezza irregolare  per permettere una colorazione irregolare durante la cottura, cuocete in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. 

Una volta fredda gelatinate la crema,decorate  con lamponi, una parte spolverizzati di zucchero e una parte no e ananas sciroppato gelatinato nel centro.

Ricetta di Luca Montersino tratta dal libro "Peccati di gola"

Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day 

Questa raccolta di ricette senza glutine è sempre attiva 
(le ricette sono tutte ben catalogate in fondo al post dell'evento )

MARMELLATA DI MANDARINI E SPEZIE di Luca Montersino

Concedetemelo , le sue ricette sono un gradino sopra tutte le altre...sono una garanzia ...e replicandole fedelmente non sono mai andata incontro ad insuccessi !

Questa marmellata é fantastica! Forse un po' laboriosa ( spremere quattro chili di mandarini é impegnativo!) ma vi garantisco che vi leccherete i baffi!

Io ne ho fatta una versione con lo zucchero semolato e una con quello di canna , il Dulcita, sono venute entrambe ottime solo che mentre quella allo zucchero semolato ha mantenuto un color arancione vivo quella con lo zucchero di canna é risultata più scura. 

La foto ha colori naturali non é photoshoppata!!!

Questa ricetta non é presente sui libri di Luca ma proviene da un corso che ho fatto con lui...

Provatela e mi saprete dire!

Ingredienti

1.000 g  mandarini freschi
1.600 g mandarino succo ( ci vogliono anche 3/4 kg di mandarini per ottenerlo forse anche più !)
1.200 (io 1000) g zucchero semolato
300 g zucchero semolato
15 g pectina ( io frutta pec !)
40 g succo di limone
5 g cannella in stecche
3 g anice stellato
2 g vaniglia bourbon
2 g coriandolo

( queste spezie le trovate sfuse in erboristeria!)

Spremere tutti i mandarini per ottenere la quantità di succo necessario.

Bucherellare i mandarini ( 1000 g ) dopo averli accuratamente lavati .

Metterli a bollire in acqua leggermente salata per 20 minuti circa quindi scolarli e tagliarli a pezzi mantenendola buccia.

Raccogliere il tutto in una pentola ed unire lo zucchero ( 1.200 g io 1000 g ), mescolare la pectina con i rimanenti 300 g di zucchero e versare nella pentola unire anche il succo di mandarino. 

Portare il tutto a ebollizione ed aggiungere le spezie racchiuse in una garza. 

Coprire con pellicola a contatto a lasciar 'maturare' il composto per 12 ore a temperatura ambiente. 

A questo punto,  togliere la pellicola e rimettere  sul fuoco cuocere fino a circa 55° Brix (per chi possiede il rifrattometro, chi non lo avesse deve controllare la temperatura che deve essere 103°/104° C). Oppure fa fede la prova piattino : mettere un po' di marmellata su di un piattino se piegandolo la goccia se resta ben compatta e non 'sbava' significa che é pronta! 

Unire il succo di limone ed invasare bollente, chiudere le capsule e capovolgere.

ALCUNI CONSIGLI: spreme i mandarini per ottenere il succo richiesto é un bel lavoro! Non fatevi tentare di usare centrifughe o altro pena una marmellata amara!

Man mano venivano a galla io ho tolto tutti i semini.

Ho usato una sola busta di fruttapec per tutta questa quantità .

La pellicola DEVE ESSERE QUELLA PER COTTURA !solitamente é indicato sulla confezione anche la temperatura fino a cui possibile usarla.

Se non l'avete lasciate maturare coperta con un piatto grande .

Io le marmellate di agrumi le tengo molto morbide perché raffreddandosi si addensano parecchio.