CROISSANTS A MODO MIO

Buongiorno a tutte questa mattina cornetti caldi per colazione...sono partita  dalla ricetta del pan brioche sul libro base sia del TM21 che del TM31 (pag.131 per intenderci quello che si usa per la treccia ripiena)

Poi mi sono deliziata con il video sui croissants di Luca Montersino e ho ripassato le regole sul pan brioche ho meditato....finché ho "partorito" questa ricetta che adegua al Bimby una versione di brioche alleggerita e semplificata rispetto a quella di Luca...ma che fa tesoro dei suoi sempre utili consigli!

Perché non ho fatto la ricetta di Luca ? Quella l'ho fatta e rifatta e presto la metterò anche sul blog, e che volevo semplicemente una ricetta non difficile ma che desse comunque un buon risultato.
Non sono i croissants burrosi e che si sciolgono in bocca ma vi garantisco che farete felici i vostri cari!

PANBRIOCHE

Dosi per 6 persone:

Per il lievitino:

100 g di farina

50 di acqua

12 g di lievito di birra (1\2 panetto)

Lavorare a spiga nel Bimby e lasciarlo riposare nel boccale fino al raddoppio poi procedere con l'impasto.

NB: il lievitino non ë obbligatorio ma aiuta a rendere più profumate le vostre brioches

Per l'impasto: 

550 g farina (250 g farina 0 (170W, la farina classica per torte  +300 g di manitoba, se usate il lievitino riducete a 500 g la dose totale della farina!)

250 g latte (a temperatura ambiente)

70 g di burro morbido(basta toglierlo qualche ora prima dal frigorifero)

80 g di zucchero (se le preferite più dolci potete aumentare fino a 120 g )

10\20 g di malto o di miele

5 g di sale (1 cucchiaino raso)

150 g di lievito madre o

12 g  di lievito di birra fresco , 1/2 panetto ( se avete  quello disidratato utilizzatene 1/2 bustina i tempi di lievitazione si allungano rispetto alla dose piena ma il gusto ne guadagna! Se fate il lievitino e quindi avete già messo il lievito  in questo impasto non lo dovete più aggiungere!) 

1 uovo + 1 tuorlo

Inoltre:

30 g di burro per la sfogliatura (io l'ho sciolto e poi l'ho spennellato)

un tuorlo e latte o panna (per spennellare le brioches prima di infornarle) 

20 g di burro e 20 g zucchero lavorati come per la torta di rose da spalmare sui dischi di pasta prima di tagliare le brioches

granella di zucchero per decorare

Preparazione con il Bimby:

Inserite nel boccale metà dose del  latte , zucchero, lievito madre o di birra o lievitino 10 sec. vel 5.

Aggiungete le farine 2 min a spiga (TM 21 :30 sec. vel. 5).

Mentre impasta a spiga aggiungete le uova leggermente sbattute, una volta incorporate inserite il restante latte dal foro del coperchio , poco alla volta e solo se necessario all'impasto.
(NB: i liquidi in una ricetta variano a secondo della farina che si utilizza per ciò consiglio sempre di non aggiungerli tutti all'inizio!)
A questo punto fatta la palla...ossia quando l'impasto si è ben incordato, incorporate il burro in due tempi proseguendo a spiga finché si è ben assorbito...circa 1\2 min.

Deve risultare un impasto morbido, elastico e leggermente lucido, a questo punto mettete il sale e impastate ancora qualche secondo.

Copritelo e fatelo lievitare fino al raddoppio dell'impasto...con il lievito madre circa due ore...

Procedimento tradizionale:

Consiglio la partenza con il lievitino poi comporre il primo impasto come per fare la pizza o il pane fatto l'impasto va incorporato il burro credo che l'operazione a mano sia difficoltosa ma non impossibile...con le altre planetarie procedere incorporando il burro quando l'impasto è incordato.

La sfogliatura:

A questo punto sfogliate un pan brioche : stendere  l'impasto dandogli una forma rettangolare e spennellando con il burro fuso poi piegate in tre parti tenendo la parte chiusa a lato e stendete con il mattarello solo per la lunghezza e non per la larghezza ripiegate in tre e mettete a riposare avvolto in carta forno in frigorifero (circa mezz'ora) poi ripetete la stessa operazione per altre due volte sempre lasciando l'impasto a riposo. E' il processo di sfogliatura che serve per rendere la pasta più friabile... qui trovate le foto delle pieghe....
Dato che il link alla spiegazione delle pighe è visibile solo per chi appartiene al gruppo Bimby inserisco questa foto presa in prestito dal blog di Federica

Trascorsa l'ultima mezz'ora date all'impasto la forma tonda , con queste dosi escono tre cerchi da 25 cm circa e divideteli in 8 parti , spennellate con il  burro lavorato con lo zucchero (20 gr. di burro e 20 gr.di zucchero) l'interno dei triangoli e arrotolateli dando la forma a cornetto aiutandovi con le mani per inarcarli  e tirate le punte finali per allungarle..(rivedete il video di Luca!)

Disporre i cornetti su teglia ben distanziati (i miei erano troppo stretti).

Fateli lievitare fino al raddoppio,circa un’ora in ambiente tiepido.(Ho scaldato un po' di acqua nel microonde per creare un ambiente caldo e umido  e poi li ho messi a lievitare li dentro)

Mescolare il tuorlo con 50 g di latte e pennellare le brioches lievitate. Cospargere con zucchero semolato e in granella.

Cuocere in forno caldo a a 200° circa per 10\20 min il tempo dipende dalla dimensione della brioches!

Alcuni consigli: gli impasti lievitati di pasticceria danno il meglio nella lievitazione a temperature superiori a i 26 ° quindi il forno dove è stato inserito un bicchiere di acqua bollente è un posto adatto per far lievitare le brioches per l'ultima lievitazione

...il sale NON VA MAI A CONTATTO CON IL LIEVITO altrimenti lo "uccide"...il burro rende difficile il formarsi della " maglia glutinica" che è quella che da elasticità all'impasto quindi va inserito SEMPRE alla fine.Con questo tipo di impasti la fretta è cattiva consigliera...potete anche preparare l'impasto nel pomeriggio,la sera formare le brioches e lasciarle lievitare poi le mettete in frigorifero e le cuocete la mattina dopo averle lasciate un'oretta a temperatura ambiente! 

Spennellate sempre prima di mettere nel forno...per chi usa il lievito di birra sarebbe meglio fare prima il lievitino!

Anna in Casa: ricette e non solo: Panettone gastronomico Montersino

Oggi ho il piacere di condividere con voi un post del blog di Anna , una food blogger appassionata di ricette di Luca Montersino , proprio come me. La ricetta é tratta dall'ultimo libro " Le mie torte salate " ed é molto interessante perché é un modo diverso per presentare un classico come il panettone gastronomico .

Anna in Casa: ricette e non solo: Panettone gastronomico Montersino: Ammetto che non è perfetto come quello del maestro ma vi assicuro che è semplice e soprattutto buonissimo. Chiedo scusa per aver apporta...

Ho conosciuto Anna personalmente al corso per foodblogger organizzato da Magazzino Alimentare ed ho scoperto li che anche lei aveva un blog. Vi consiglio di passare a trovarla ed iniziare a seguirla, non ve ne pentirete, vi sommergerà di consigli utili, idee pratiche e ricette tutti i giorni a partire da quelle più semplici fino ad arrivare a torte di ricorrenza, piatti della festa ed internazionali. Insomma c'è n'é per tutti ! Anna vi aspetta ....in casa sua ! 

La luna sul cucchiaio: BRIOCHES DI FARRO ALL'OLIO

Anche con il nuovo anno prosegue la carrellata di blog che vi consiglio di seguire, oggi é il turno di Monica de LA LUNA SUL CUCCHIAIO.

Ho incrociato i suoi post in diversi gruppi dedicati ai lievitati e all'utilizzo del lievito madre , li trovo sempre molto interessanti e di spunto per tante ricette.

Oggi condivido con voi questa variante "light" delle classiche brioche siciliane col tuppo. Monica ha utilizzato farina di farro bianca del Mulino Marino, ma se non la trovate potete sostituirla con una farina di farro biologica a vostro piacere. Per chi non lo sapesse ancora la farina di farro oltre ad essere più gustosa della classica farina di grano 0 o 00 ha anche un indice glicemico più basso , quindi potete tranquillamente utilizzarla nei vostri prodotti lievitati e non é ne guadagnerete in gusto e salute.

Che cos'é l'autolisi? É un passaggio semplicissimo che si deve fare prima di iniziare ad impastare e consiste semplicemente nel miscelare in modo veloce la farina con il 55% dell'acqua necessaria per la ricetta e lasciare riposare il tutto per almeno 30 min fino a parecchie ore ...l'autolisi aiuta la farina ad assorbire per bene il liquido e aiuta la formazione della maglia glutinica. In una farina povera di glutine fa sicuramente la differenza.

 In altri termini, l’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 

(Piergiorgio Giorilli:I segreti dell'autolisi)

La riduzione dei tempi di impasto data dal l'autolisi ,con una farina povera di glutine e poco estensibile come quella di farro, é molto utile per evitare il collasso del glutine stesso che in questa farina é molto debole.

( Fysis, I trucchi per migliorare le farine) 

Vi lascio un esempio di come effettuare l'autolisi in un impasto:

1000 g di farina 

600 g di acqua ( si dice impasto idratato al 60 % , più si aumenta la dose di acqua o liquido più si aumenta l'idratazione...si può arrivare fino al 100% ma per farlo bisogna avere una certa dimestichezza con gli impasti lievitati oltre che una base di conoscenza della farina e delle sue possibilità di assorbimento dell'acqua! Quindi inizialmente vi sconsiglio di avventurarvi in questo tipo di impasti detti ad "alta idratazione") 

Più tutti gli altri ingredienti, sale oli, lievito, malto o zucchero.

Per fare l'autolisi occorre calcolare il 55% dei 600 g di acqua : 600: 100 x 55 = 330 

330 g sarà la dose di acqua che miscelerete grossolanamente da subito con la vostra farina che lascerete in autolisi per almeno 30 min .

Fatta questa operazione potete procedere con il classico impasto.

Nel Bimby: inserite acqua e farina nelle dosi indicate per l'autolisi  impastate 20 sec a spiga e lasciate riposare come scritto sopra poi procedete con l'impasto come da ricetta.

Per l'autolisi dell'impasto di queste brioche é sufficiente aggiungere alla farina e la fecola i 100 g di latte , perché la ricetta prevede comunque pochi liquidi.

Vi lascio alla ricetta di Monica per tutte le indicazioni per il metodo classico o con planetaria. Nel Bimby invece dopo l'autolisi potete inserire tutti gli ingredienti nel boccale, tenete da parte solo 1/2 dose di olio che aggiungerete a filo dal foro del coperchio quando l'impasto avrà raggiunto una buona consistenza ( 1 min a spiga circa!) .

La luna sul cucchiaio: BRIOCHES DI FARRO ALL'OLIO: Soffici e profumate e senza burro....questa benedetta voglia di Sicilia ha invaso la mia cucina con il suo profumo.....

TRANCETTI DI BRIOCHES RICOTTA E SPINACI di Luca Montersino

Una delle ultime puntate di Accademia Montersino, trasmesse su Alice la scorsa settimana, aveva come tema la pasta brioche e così mi sono ricordata che avevo in archivio questa bellissima ricetta di Luca ...

La pasta brioche dolcesale, é indicata per tutte le preparazioni sia dolci che salate, é sofficissima ed é più semplice da fare del classico impasto brioche molto più ricco e laborioso...naturalmente sto parlando della vera pasta brioche, non di quelle viste riviste rivisitate corrette ed alleggerite che popolano il web...

La pasta brioche dolcesale può essere considerata a tutti gli effetti un impasto base jolly che si adatta alle più disparate esigenze.

Qui é utilizzata per questi trancetti che possono essere serviti, nella versione mignon, come finger food durante un aperitivo oppure nella versione più grande come merenda golosa per i vostri bambini, anche farciti con crema o marmellata...

Ingredienti

Per il ripieno di ricotta e spinaci:

250 g di ricotta di pecora

125 g di spinaci lessati

35 g di parmigiano

25 g di uova

15 g di tuorli

8 g di amido di mais

3 g di sale

Per la finitura:

500 g di pasta brioches dolcesale 

30 g di tuorlo 

30 g di panna

10 g di sesamo

Per la brioche dolcesale:

500 g di farina 360 w (cercate qui la vostra farina che forza ha http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=241704....la Manitoba spadoni o farina d'America va bene....la Buratto del Mulino Marino va benissimo!) 

250 g di latte intero fresco

10 g di malto in polvere ( se non lo trovate usate anche quello liquido o del miele) 

20 g di latte in polvere intero

100 g di lievito madre o 12,5 g di lievito di birra o 6 g di lievito di birra secco

40 g di zucchero semolato

10 g di sale

100 g di tuorli ( 5/6 ) 

100 g di burro.

Preparazione:

Per l'impasto:

Nel Bimby:

Mettere nel boccale metà dose di latte, il lievito madre ( o di birra, o lievito secco) , lo zucchero, il malto e il latte in polvere : 10 sec vel 4. Questo passaggio é indispensabile solo se si usa il lievito disidratato (secco ) perché ha bisogno di essere attivato , diversamente potete aggiungere direttamente anche  la farina e azionare la spiga : aggiungere dal foro del coperchio i tuorli ,poco alla volta, e il restante latte, se necessario.( le farine non assorbono allo stesso modo, quindi potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto o addirittura potrebbe capitare di doverne aumentare la dose ) 

Quando l'impasto si compatta, e diventa bello liscio, aggiungere il sale e il burro in pomata a fiocchi . Lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica . Se l'impasto dovesse scaldarsi troppo ( é abbastanza normale che accada con il boccale bello pieno e l'azione meccanica della macchina) e non fosse ancora sufficientemente liscio non fate altro che fermare il Bimby e mettere tutto il boccale, con l'impasto, nel frigorifero. Lasciarlo anche per 30 minuti finché non ritorna freddo al tatto. Ideale sarebbe munirsi di un termometro, non occorre fare un investimento ce ne sono in vendita di economici , e controllare che l'impasto non superi mai la soglia dei 26 gradi ! Se li dovesse superare si rischia di dare inizio a processi chimici che deteriorerebbero il glutine e farebbero si che l'impasto non sia bello  elastico rendendone poi difficoltosa la lievitazione e la crescita in cottura.

Lasciate puntare sul tavolo coprendo con un telo per 15 minuti circa, quindi utilizzate come descritto nelle varie ricette.Io ho usato il lievito madre per cui ho messo in frigorifero ed l'ho usata il giorno  seguente dopo averla fatta acclimatare per un'ora circa.

Tradizionale:

Mettere la farina , il malto e il latte in polvere nella planetaria; a parte sciogliere il,lievito nel latte con lo zucchero e versateli in planetaria sulle farine. lasciatele impastare aggiungendo i tuorli. Unite infine il burro ammorbidito e lasciate lo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica . Lasciate puntare sul tavolo coprendo con un telo per 15 minuti circa, quindi utilizzate come descritto nelle varie ricette.

Per il ripieno:

Nel Bimby:

500 g di acqua

1 cucchiaino di dado vegetale

1 kg di spinaci freschi

Lessare gli spinaci a varoma. Mettere nel boccale l'acqua e un cucchiano di dado vegetale, disporre gli spinaci nella campana del varoma. Per chiudere bene se necessario appoggiare un pesta carne sul coperchio. Cuocere a varoma per 20 min vel 2.( controllare la cottura,devono essere appassiti. Lasciare raffreddare.

10 g di olio evo

1 scalogno

Mettere gli  spinaci lessati , ben strizzati nel boccale con l'olio e lo scalogno e cuocere 5 /10 min a varoma a vel 2 . Ho aggiunto questa cottura a varoma per asciugare gli spinaci il più possibile. Quindi il tempo è variabile , verificare in base alle proprie esigenze. 

Al termine frullare a vel 5 per pochi secondi . Lasciare raffreddare e aggiungere gli altri ingredienti , miscelare a vel 5 per 20 sec.

Tradizionale:

Unire agli spinaci lessati , ben strizzati e tritati, alla ricotta quindi aggiungere il resto degli ingredienti e miscelate con cura; conservate a parte.

Riempite con il preparato un  sac-à-poche.

Stendere la pasta  brioche dolce sale  dello spessore di 0,5 cm formando un rettangolo largo 10 cm con la sac-à-poche formare sopra un filone per il verso della lunghezza e poi avvolgerlo con la pasta brioches. Tagliare dei trancetti della misura desiderata.Ricordatevi di pulire la lama del coltello dopo ogni taglio in modo da non sporcare la pasta. Mettere a lievitare in teglia su carta forno per 3 ore a 30°C. Lucidare i trancetti con uovo e panna miscelati in egual peso e spolverare con del sesamo;infornare a 190°C per 15 minuti circa. Mangiateli ancora tiepidi sono uno spettacolo!

Ricetta liberamente tratta da pag 124 " Croissant e Biscotti" di Luca Montersino

TORTA DI ROSE di Luca Montersino

La torta di rose è un dolce lievitato che vanta antiche e nobili origini. 

La storia vuole che questo dolce fosse diffuso nella corte dei Gonzaga e che fu servito per la prima volta in occasione del matrimonio di Isabella d’Este con il marchese Francesco II. Nel 1490, alla corte dei Gonzaga, giunse, Isabella d'Este promessa sposa.

Per onorare gli ospiti ferraresi si fece festa con molto sfarzo; vennero imbanditi sontuosi banchetti con le prelibatezze della splendente cucina rinascimentale mantovana. In occasione di quelle feste, per rendere omaggio a colei che sarà definita la "First Lady" del Rinascimento, si ideò la Torta delle Rose, un dolcissimo fiore che non aveva eguali nelle corti d'Europa.

Isabella ne fu a tal punto incantata che, in seguito, si narra predisponesse favorevolmente l'animo dei suoi ospiti con una rosa ancora calda di forno. 

La torta ebbe un tale successo che in brevissimo tempo si diffuse in tutto il territorio mantovano e bresciano, in seguito.

Questa è una torta di pasta brioche con una ricca farcitura di burro e zucchero , che le conferisce un sapore caratteristico.

Il suo nome deriva dal fatto che , dall’unione delle girelle che nascono quando si taglia l’impasto farcito e arrotolato, si ottiene un dolce che sembra formato proprio da tante rose.

La sua ricetta é stata tramandata nei secoli ed é arrivata praticamente immutata fino ai giorni nostri. Il suo segreto sta nella pazienza! Per farla non bisogna avere fretta, si deve saper aspettare ...

Io faccio questa torta da ormai tantissimi anni, prima utilizzavo una ricetta passatami da mia cognata poi ho provato questa versione di Luca, ed é diventata il mio cavallo di battaglia! 

Anche se questa torta mi crea sempre un po' di ansia ...perché ho sempre paura che non lieviti ...tanto che , un po' anche per scaramanzia, faccio sempre una seconda torta di riserva.

Ingredienti

Per la pasta brioche: 

500 g di farina 400 w ( è abbastanza simile alla Manitoba del supermercato)

80 g di latte intero fresco 

15 g di lievito di birra ( o 160 g di lievito madre) 

180 g di uova 

70 g di zucchero semolato

15 g di miele

8 g di rhum

190 g di burro morbido (io ne ho usato 120 g)

8 g di sale

2 gr di scorza di limone (1 limone) grattugiata

1/2 baccello di vaniglia

Per la farcia:

100 gr di burro morbido

100 gr di zucchero a velo

5 gr di rhum

vaniglia

50 g  di zucchero bucaneve per spolverare.

Procedimento nel Bimby:

Per la pasta brioche:

Mettere lo zucchero e la scorza di limone , polverizzare 20 sec vel 10. Aggiungere il lievito, il latte, il miele, le uova e la farina. Impastare a spiga per 2 min . Quando l'impasto si é formato a palla ( Se in corso d'opera notate che l'impasto è troppo secco, non abbiate paura di aggiungere altro latte, io, infatti ne ho aggiunto circa un misurìno in più) azionare la spiga senza tempo e aggiungere il burro a fiocchi dal foro del coperchio, poco per volta e aspettare che venga assorbito dal l'impasto . 

Al termine aggiungere gli aromi ( vaniglia e rum ) e il sale. 

Per la farcia:

Nel frattempo preparate la crema al burro, inserire nel boccale lo zucchero  e la vaniglia, polverizzare 10 sec a Turbo, aggiungere il burro in pomata e il rhum  lavorare a vel 4 fino ad ottenere una crema bianca.

Procedimento tradizionale ( su Croissant e biscotti pag 108)

Impastare nella planetaria attrezzata con il gancio ( o nell'impastatrice) la farina, il latte, il lievito di birra ( o quello madre) , le uova, il miele e lo zucchero semolato.

Quando l'impasto é ben liscio , elastico ed omogeneo , incorporate poco alla volta il burro in pomata e , quando anche quest'ultimo é assorbito , completate con il rhum , il sale e gli aromi ( limone e vaniglia) . Lasciate raffreddare bene in frigorifero coprendo l'impasto con un telo di nylon ( pellicola).

Nel frattempo preparate la crema al burro, sbattendo insieme il burro in pomata con lo zucchero a velo, il rhum e la vaniglia fino a ottenere una crema bianca.

Composizione: 

Togliere l'impasto dal frigorifero e stenderlo fino a dargli uno spessore di 2,5 mm.

Tagliate un quadrato di 50 cm per lato , spalmatevi sopra la crema di burro e zucchero e arrotolatelo per ottenere un cilindro. Fate raffreddare nuovamente quindi tagliatelo  a rondelle dello spessore di 3 cm. Disponete le rondelle in una tortiera da 18 cm di diametro ( 8 rondelle per ogni tortiera!) . Fate lievitare fino al raddoppio del loro volume 

quindi mettete in forno a 180 C per 20-25 min. A fine cottura lasciate raffreddare bene , togliete dallo stampo e spolverizzate con lo zucchero velo bucaneve.

Alcune note: 

Il  lievito madre, come per tutti i lievitati ricchi di burro e uova, deve essere ben maturo,

e deve avere avuto almeno 3 rinfreschi consecutivi a distanza di tre ore l'uno dall'altro.L'ultimo rinfresco deve essere stato fatto non più di 3 ore prima dell'utilizzo.

Quindi solitamente , quando decido di farla inizio al mattino, del giorno precedente, con i rinfreschi in modo che riesco ad impastare a metà pomeriggio la pasta brioche.

Per quanto riguarda il riposo dell'impasto , Io solitamente lo lascio in frigorifero anche 2 ore ma mi riferisco sempre ad un'impasto con lievito madre.

Per quanto riguarda le rose/rondelle , vanno ben sigillate nella parte terminale in modo che il burro non fuoriesca in cottura. 

Solitamente io utilizzo una tortiera di 26 cm e ricavo 8 rose grandi , e vi consiglio di mettere sul fondo di  quest' ultima un foglio di carta forno. Le rose devono essere ben distanziate le une dalle altre perché poi lievitando si uniranno.

Io le lascio lievitare a campana ( coperte da un contenitore molto grande in un ambiente tiepido (va benissimo il forno spento con la sola luce accesa) per tutta la notte a volte servono dalle 12 alle 14!

Fonti:
per la storia Forum città di luce