MCri...l'hamburger a modo mio!

Ne ho provati tanti di panini per hamburger , ma devo dire che questo li batte tutti!
Ci vuole solo un po' di manualità perchè  l'impasto è molto morbido ed elastico occorre infarinare leggermente la spianatoia per porzionarli .
L'impasto deve essere morbido per far si che i panini poi restino soffici,ma se non volte dei freesbee vi consiglio di adottare il mio sistema!
Ho creato  una sorta di stampo rotondo (vedi foto in fondo al post!) con la carta forno per mantenergli la forma bella rotonda ed aiutarli a crescere in altezza. Vi consiglio di mettere poco impasto in ogni "stampino" perchè altrimenti vi trovate con dei panini altissimi ...proprio come è capitato a me la prima volta che li ho fatti!
Potrete farcire i vostri panini a piacere , io ho utilizzato la salsa Ketchup home made e la maionese cotta , sempre fatta nel Bimby! Hamburger di manzo da macelleria , quindi con carne di ottima qualità e le verdure dell'orto ! Insomma più salutare di così!
Vi propongo anche un'alternativa molto gustosa per chi non ama la carne , la trovate sul blog di Alice , la mia vegana preferita!
E se invece li volete fare mignon vi rimando al post dei mini hamburger di Luca Montersino

Ingredienti per 8/12 panini

200 g farina molto proteica tipo Manitoba
210 g farina 0
200 cc di acqua
50 cc di latte
40 g di zucchero semolato
5 g di sale ( cucchiaino da caffé)
1 uovo
10 g di lievito di birra fresco o 5 di quello secco
40 g di burro morbido a pomata
1 tuorlo per spennellare
sesamo

Procedimento nel Bimby:

Prima di tutto miscelate 100 cc di acqua , il latte, lo zucchero il lievito:10 sec vel 5
Inserite nel boccale la farina, lavorate a spiga per 3 min
Aggiungete dal foro del coperchio, mentre il Bimby impasta, l'uovo leggermente sbattuto, poi l'acqua a piccoli sorsi finché ne chiede l'impasto. Deve essere morbido ma non appiccicoso, non abbiate fretta.
Quando è ben incordato aggiungete il burro morbido a fiocchi e per ultimo il sale.
Ungete una ciotola e deponetevi l'impasto ben raccolto a palla.
Coprite e lasciate lievitare per circa 4 ore o fino a quando non sarà duplicato di volume.
Il tempo è davvero indicativo dipende dalle temperature quindi se avete già fatto altri impasti regolatevi un po' con la vostra esperienza.
A questo punto riprendete l’impasto, dividetelo in  8/12 panetti uguali pirlateli leggermente per dargli una forma rotonda. Poneteli su una teglia ricoperta di carta da forno, ben distanziati tra di loro, copriteli con della pellicola leggermente unta e lasciateli lievitare per circa un’ora (o fino a quando il volume è quasi raddoppiato).
Preriscaldare il forno alla massima temperatura (230°C)
Riprendete quindi i panetti, spennellateli con il tuorlo e cospargeteli con i semi di sesamo.
Nella parte più bassa del forno sistemate una teglia con dell’acqua e infornate  i panini  appena sopra la teglia e portate il termostato a 200°C cuocete per 15|20 minuti.
Ruotate la teglia a metà cottura se necessario.
Il tempo di cottura dipende dal forno quindi regolatevi un po' in base alla vostra esperienza.

Potete anche preparare l'impasto la sera prima e dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per 1 ora, mettetelo in frigorifero fino al giorno successivo...avendo riposato sarà  più semplice da gestire...
Riportatelo a temperatura ambiente e dopo trenta minuti formate i panini e lasciateli lievitare fino al raddoppio.

Partecipo alla raccolta  Panissimo#15 di aprile: I lievitati pasquali,organizzata da Sandra di Sono io Sandra e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Barbara

BOCCONCINI DI CAVOLETTI & LUGÀNEGA

BOCCONCINI DI CAVOLETTI & LUGÀNEGA

Broccoli e salsiccia ? Chi li ha mai mangiati? Sono una pietanza tipica del sud Italia che a me piace molto per cui mi é venuta l'idea di fare un pane ripieno che li contenesse...ho sbirciato un po' alla ricerca di conferme ed effettivamente esistono pani ripieni ma quasi tutti prevedono la farcitura a pane cotto...io invece volevo che cuocessero insieme. 

Ho scelto i cavoletti di Bruxelles perché hanno un gusto più marcato e la lugànega perché ha un impasto più dolce rispetto alla classica salsiccia. La scelta poi per aromatizzare é caduta sullo zenzero una radice che io amo molto e trovo che abbia il potere di 'sgrassare' un po' la carne ricca degli insaccati.

Per finire i panini ho scelto i fiocchi di avena, con i quali avevo già fatto delle focaccine davvero speciali, che oltre a caratterizzare il gusto dei panini hanno un bellissimo effetto decorativo.

Per l'impasto ho scelto di non aumentare troppo la dose dell'acqua e mantenere un 'idratazione non superiore al 70% , anche se devo dire che le farine Antiqua pure essendo di tipo 2 ed integrale hanno retto benissimo anche quantità superiori di acqua...

Ingredienti per 16 panini circa

500 g farina ( 300 g tipo 2 160 g di integrale 40 g di grano saraceno )

350 g di acqua

100 g di lievito madre 

20 g di malto

5 g di sale 

200 g di Lugànega 

30/35 cavoletti di Bruxelles 

Fiocchi di avena qb

Procedimento con il Bimby:

Inserire nel boccale la farina con il 55% di acqua : 30 sec. vel. Spiga 

Dopo 30 minuti aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti il sale impastare 3 min. vel. Spiga.

Dal foro del coperchio aggiungere la restante acqua man mano ne richiede l'impasto.

Una volata pronto procedere come sotto.

Procedimento con la planetaria:

Setacciare la farina

Lavorarla con 200 g di acqua ( 55% circa)  con gancio in planetaria .

Lasciare riposare per 30 min. É un'autolisi che aiuta la farina a meglio assorbire i liquidi.

Aggiungere il malto e il lievito madre a pezzetti, e altri 80 g di acqua.

Lavorare con il gancio finché l'impasto sarà incordato, e aggiungere la restante acqua in corso di impasto verificando che venga assorbita e che l'impasto non diventi troppo appiccicoso.

A questo punto aggiungere il sale ed proseguire  finché l'aspetto dell'impasto sarà liscio e vellutato.

Togliere ed inglobare aria nell'impasto dandogli una forma sferica. In pratica io tengo l'impasto fra le mani e ne mando sempre una parte sotto facendogli fare un movimento rotatorio . Una sorta di pirlatura a mezz'aria!

Lasciare puntare sulla spianatoia infarinata coperto con un telo per 30 minuti.

Poi procedere con le pieghe a tre per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.

Riporre in una ciotola oliata e mettere in frigorifero a maturare per non più di 12 ore.

Il giorno seguente  riportare a temperatura ambiente e dopo un'ora circa formare i bocconcini di pane. Io ho scelto una misura da tavola ma volendo si possono fare anche più piccoli per un buffet.

Mentre aspettate potete preparare la lugànega e i cavoletti.

Per i cavoletti pulirli e mondarli in abbondante acqua, togliere la parte più dura sul fondo e dividerli a metà . In un tegame aggiungere olio e aglio , a piacere anche un paio di filetti di acciuga , e stufare avendo l'accortezza di non coprire i cavoletti per cercare di mantenere un colore verde più vivo (lo sapevate che gli ortaggi verdi non vanno coperti altrimenti scuriscono ?) . Insaporire con dado vegetale.

A parte scaldare un padella e togliere la pelle alla  lugànega spezzettarla e metterla nel tegame , saltare senza nulla aggiungere e cercare di renderla a piccoli pezzi aiutandosi con un cucchiaio di legno.al termine aromatizzare con un bel cucchiaio da tè di zenzero in polvere...ad avere quello in radice fresco credo sia ancora meglio!.

Terminate le cotture lasciare raffreddare il tutto.

Trascorsa l'ora o più durante la quale l'impasto si é acclimatato ( toccandolo non deve essere freddissimo ma avvicinarsi alla temperatura ambiente!) dividerlo in 16/18 palline da 40 g circa.

Schiacciarle leggermente in modo da formare dei dischetti di circa 10 cm di diametro. Riporre al centro di ognuno tre metà di cavoletto, e un cucchiaio di lugànega.

Richiudere i dischetti portando la pasta verso in centro, come per fare il Danubio, vi metto il link ad un video che avevo caricato su youtube tempo fa e che vi aiuterà a capire meglio.

Tenendo stretta la chiusura della pallina formatasi con le dita pennellare la superficie della parte liscia con dell'acqua e premere sui fiocchi di avena , in modo che si attacchino per bene. 

A questo punto capovolgere e appoggiare sulla spianatoia, pirlare leggermente per dare una bella forma sferica e disporre su di una teglia rivestita con carta forno.

Procedere allo stesso modo per tutti i bocconcini.

Mettere a lievitare in un luogo caldo e umido , io procedo come al solito, inserisco le teglie nel forno e appoggio una piccola ciotola di acqua bollente all'interno .

Dopo 2/3 ore circa , o al raddoppio, accendere il forno alla massima temperatura , il mio arriva a 230° C

Ricordatevi di togliere i panini!

Infornare, una volta raggiunta la temperatura, nella parte bassa del forno. Dopo 10 minuti circa , quando i panini iniziano a colorare, alzarli sul ripiano centrale. Terminare la cottura finché i panini saranno ben dorati.

con la cottura a forno così alto resteranno molto morbidi internamente e formeranno una bella crosticina croccante.

Gustati caldi danno il massimo ma sono ottimi anche freddi!

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente ,  "Riscoprire l'Antiqua tradizione" - Pane  in collaborazione con Farina Antiqua.

Qui trovate le ricette che stanno partecipato

Partecipo alla raccolta  Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno

BREZEL o PRETZEL

Chi non li ha mai assaggiati alzi la mano !!! Questi pani particolari fanno capolino nelle fornerie tedesche ma anche nelle nostre ormai! Viva la globalizzazione é il caso di dire ! 

Il Brezel a seconda delle regioni, può assumere nomi diversi da  Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn. É molto diffuso nelle regioni di lingua tedesca,nel nostro Alto Adige ed in America.

Gli ingredienti che lo compongono sono farina di grano tenero, malto, lievito di birra e acqua, oltre al bicarbonato di sodio. In alcune regioni viene aggiunto anche lo strutto o utilizzata farina integrale, di farro o di altri cereali.

Sulla glassatura che si crea durante la pre cottura con acqua e bicarbonato viene spolverato del sale grosso e si possono cospargere di semi di sesamo, o di cumino o di papavero o di anice.

Possono avere varie dimensioni dimensioni , essere più o meno morbidi, quindi più simili al pane, da farcire e da abbinare al  Weißwurst  ( würstel bianco ) e alla senape dolce, oppure più simili a degli snack croccanti da mangiare da soli con la birra.

Esistono anche in versione dolce, ricoperti di glassa di zucchero.

Il Brezel ha la forma di un anello con le due estremità annodate. I fornai esperti eseguono un movimento veloce per dare al Brezel in meno di un secondo la sua forma caratteristica. Generalmente ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo movimento.

Viene preparato secondo il metodo di panificazione detto Laugengebäck. 

Metodo che indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica. É la soda che conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto, essa poi perde la sua causticità durante la cottura in forno. 

Tuttavia in ambito domestico ne é sconsigliato l'utilizzo visto l'elevato grado di tossicità  e viene sostituita dal bicarbonato di sodio.

Sembra che l'origine di questo pane , merenda semplice, si collochi nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano con i resti dell'impasto delle striscioline che ricordavano le braccia di un bambino incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità. Venivano regalati dai monaci come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Per questo motivo vennero chiamati pretiola, ossia ricompensa, termine che poi in lingua tedesca è stato tradotto come pretz e da lì pretzel o brezel. Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. Divennero anche cibo pasquale in Germania nel 1450.

I pretzel arrivarono negli Usa nel 1620, secondo la leggenda portati sulla Mayflower, ( anche se pare più probabile che siano arrivati in America nel 1710, grazie agli immigrati tedeschi!) 

la barca che trasportava pellegrini dall'Europa, e si diffusero inizialmente soprattutto in Pennsylvania, dove probabilmente nacque la variante dura. 

Inizialmente consumati mezzi crudi, divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.

Si narra infatti che un apprendista fornaio si addormentò durante la cottura dei pretzel: una volta sveglio e convinto che il pane non fosse ancora pronto, dato che il fuoco si era spento, gli diede una seconda cottura, indurendoli. In un primo momento il titolare del forno andò su tutte le furie ma poi, assaggiato il risultato, scoprì che la consistenza e il sapore erano ottimi e si mantenevano più a lungo di quelli morbidi.

Fonte wikipedia

Credito fotografico

La sua rappresentazione più antica risale al 1190 e precisamente in una miniatura dell'Hortus deliciarum, prezioso manoscritto di carattere enciclopedico, costruito come raccolta di testi tratti dalla Bibbia e non solo,  ad opera di Herrad di Landsberg. (abbadessa del monastero di Hohenburg in AlsaziaIn)
In essa è rappresentata la scena di banchetto a cui partecipano  la regina Ester e suo marito, il re persiano Serse. Sul tavolo si osserva un Brezel appoggiato proprio alla destra del re.

Spero di non avervi annoiato, ma io sono molto curiosa e mi piace scoprire cosa si nasconde e dove hanno origine li cibi che porto in tavola!

Ma passiamo alla ricetta! 

Ingredienti: per 10/12 pezzi

500 g di farina bianca non troppo forte
340 g di latte ( lo uso al posto dell'acqua perché dona una morbidezza maggiore all'impasto !)
12 g di lievito di birra (io ho usato 70 g di lievito madre, per cui ho dovuto aumentare la quantità di liquido circa 30 g))
10 g di malto d'orzo (aiuta a dare colore ai Bretzel, ma potete sostituirlo con lo zucchero se non lo avete)
10/15 g di sale
50 g di burro morbido
sale grosso, o semi di sesamo,di zucca, di cumino, di lino o di papavero per decorare

Per la pre-cottura:

2 litri d'acqua
1\2 cucchiai di bicarbonato di sodio

Procedimento con il Bimby:

Inserire nel boccale il latte, il malto e il lievito sbriciolato : 1 min. 37°C vel. 2.
Aggiungere  la farina, il sale e il burro morbido a pezzetti, impastare: 3 min. a spiga

Procedimento classico:

Disporre a fontana nel centro fate sciogliere il lievito con un po' del latte tiepido ed un cucchiaino di malto (o zucchero). Mescolare inglobando poca farina e lasciare riposare questo composto per circa 15 minuti. Dopodiché aggiungere il burro morbido ed il sale. 
Impastare a lungo.

L'impasto ottenuto avrà una consistenza morbida, ma aiutandosi con la spatola si riesce ad estrarlo senza problemi.

Riporre in una ciotola oliata e con coperchio dopo aver fatto riposare l'impasto su di una spianatoia ben infarinata ed aver dato un giro di pieghe a tre. Lasciare lievitare fino al raddoppio.

Il tempo dipende dalla temperatura di casa e dal fatto che abbiate utilizzato lievito di birra piuttosto che lievito madre, per cui può variare dalle due altre tre ore.

Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su una spiantoia infarinata e dividerlo in 10 pezzi.

Ricavare dei cordoncini della lunghezza che può variare dai 40 ai 60 cm circa ( dipende da che dimensione li volete) lasciare le estremità più strette rispetto al centro.

Dopodiché dare la  tipica forma "a nodo lento" incrociando le due estremità.

Una volta data la forma disporli su un canovaccio leggermente infarinato,Lasciandoli riposare ancora per 30 o più minuti...non troppo ...

Ne frattempo accendere il forno a 230°C ventilato.

Portare a bollore l'acqua ed aggiungere il bicarbonato, a questo punto iniziare a cuocere i  Brezel  1 o 2 alla volta non di più!

Lasciarli immersi per 30 sec., finché non diventa lucido in superficie, scolarli per bene  aiutandosi con una schiumarola e adagiarli in una teglia rivestita di carta forno.

Cospargerli di sale grosso i semi prescelti, spennellare con del latte ed infornare a 220°C forno statico per circa 15/20 minuti, devono assumere il colore caratteristico fate attenzione che non si brucino!

Job Berckheyde- The Baker - 1681
Credito fotografico

Partecipo alla raccolta  Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno

PAIN VIENOIS...e l'école de Boulangerie

La magia di un pane che cresce nel forno é qualcosa di speciale il profumo che si diffonde in tutta la casa é inebriante ....io amo mettere le mani in pasta proprio per questo...é stata la mia prima passione! Amo tutto ciò che lievita...amo i tempi dilatati a cui ti costringe un pane che cresce...mi piace aspettare! Io che non sono per nulla paziente che voglio sempre tutto e subito quando si tratta di pane acquisto una calma quasi surreale...la fretta si dissolve ed aspetto! Con calma...per cui quando ho scoperto che Cucina semplicemente organizzava un contest con le farine Antiqua  ho deciso immediatamente di partecipare. 

Questa ricetta io la utilizzo spesso per fare dei panini dolci, soffici ma non esageratamente ricchi...questa volta ho preparato degli sfilatini integrali per provare le nuove farine e un nuovo taglio di pane , proposto dall'école de Boulangerie di Panissimo...le coupe saucisson...due piccioni con una fava!

Serviva un pane non troppo idratato per mantenere bene la forma si perchè i tagli del pane sono affascinanti ma hanno le loro regole e se non si rispettano conferiscono al pane  un aspetto ogni volta diverso. 

Ne ho scoperti di nuovi e devo dire che da questa "scuola virtuale" sto imparando veramente molto...di strada da fare , come in tutto ciò che é arte, ce n'é parecchia  ma non c'é fretta ...con calma ed un passo alla volta...con i tempi dilatati del mondo dei lievitati!

Pain vienois 

Ingredienti

500 g di farina Antiqua 

Di cui 400 g di tipo 2 e 100 g di cereali

100 g di lievito madre

180 g di acqua

120 g di uova 

100 g di burro

20 g di malto 

2 g di sale

Procedimento 

Lavorare la farina con l'acqua con gancio in planetaria 

Lasciare riposare per 30 min

Aggiungere le uova , il malto il lievito madre a pezzetti.

Lavorare con il gancio finché l'impasto sarà incordato

A questo punto iniziare ad aggiungere il burro in pomata a fiocchi , poco alla volta attendendo che venga assorbito dall'impasto.

Terminato il burro aggiungere il sale e completare l'impasto finché avrà raggiunto una consistenza liscia ma soda.

Togliere ed inglobare aria nell'impasto dandogli una forma sferica. In pratica io tengo l'impasto fra le mani e ne mando sempre una parte sotto facendogli fare un movimento rotatorio . Una sorta di pirlatura a mezz'aria!

Lasciare puntare sulla spianatoia coperto con un telo per 30 minuti.

Poi procedere con le pieghe a tre per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.

Dopodiché riporlo in una ciotola leggermente unta con del burro chiudere e lasciare lievitare ancora per 1 ora, dopodiché mettere l'impasto a maturare ad una temperatura di a 4 gradi. Il mattino seguente portare l'impasto a temperatura ambiente , lasciarlo acclimatare e porzionarlo in 4 pezzi del medesimo peso ( 250 g circa!) . Stendere ogni pezzo con i polpastrelli , dando una forma rettangolare, poi procedere con la formatura...io ho seguito questo video!

Disporre in una teglia cosparsa di farina spolverare con della farina anche sopra e incidere il pane con dei tagli stretti , obliqui e regolari . 

É il taglio coupe saucisson che si utilizza per i pain venois come questo...per farlo ho seguito il video de l'école de Boulangerie .

Dopodiché mettere a lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Preparare il forno alla massima temperatura.

Quando é pronto infornare sul fondo del forno, quando il pane inizia a colorare alzare al centro del forno e terminare la cottura.

Non indico tempi precisi perché dipende molto da che forno si utilizza comunque indicativamente una ventina di minuti.

Sono ottimi come sfilatini, farciti con salumi e verdure ...un pranzo alternativo decisamente gustoso!

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente ,  "Riscoprire l'Antiqua tradizione" - Pane  in collaborazione con Farina Antiqua.

Qui trovate le ricette che stanno partecipato

Partecipo alla raccolta  Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno

PICCOLI HAMBUGER DI POLLO di Luca Montersino

Questa bellissime ricetta ho avuto il piacere di vederla eseguita direttamente da Luca Montersino, in uno dei corsi che ha tenuto presso La Corte del Conte a Cerlongo di Goito. 

Eravamo entrambe iscritte,  sia io che mia figlia, ed é stata una bellissima esperienza sia per le ricette proposte sia per l'affabilità del maestro, che per la sua bravura. 

L'ambiente della Corte del Conte inoltre é da qualche anno una location fantastica per questi corsi e l'atmosfera famigliare che si respira é davvero unica . Ogni volta ti sembra di tornare a casa di amici...Laura e Anna , due sorelle, ti accolgono in modo affabile e cortese e ti mettono subito a tuo agio. 

É davvero un piacere poterci ritornare ...e non vedo l'ora che arrivi domenica 9 marzo per seguire nuovamente Luca e le sue precise spiegazioni.

Piccoli hamburger di pollo 

(tratti dal libro  "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino) 

Ingredienti per 60 porzioni:

Per i panini al latte:

375 g farina 360W

185 g latte intero

50 g uova intere

100 g burro

30 g latte intero in polvere

18 g lievito di birra

15 g zucchero semolato

7 g sale 

5 g malto d'orzo 

25 g semi di sesamo 

25 g semi di papavero 

Per gli hamburger:

400 g petto di pollo 

30 g senape granulare

50 g burro 

5 g succo di limone 

5 g prezzemolo 

200 g uova intere 

q.b. sale e pepe 

Per la finitura:

50 g pomodori pachino

30 g insalatina fresca 

50 g maionese 

40 g senape di Dijon

Procedimento

Per i panini al latte: 

Impastare la farina con il gancio insieme al latte, le uova intere, il latte in polvere, il lievito di birra, lo zucchero semolato ed il malto fino a rendere la pasta liscia e ben incordata. Aggiungere il burro in pomata e farlo incorporare completamente prima di aggiungere il sale. Lasciar puntare l'impasto per 10 minuti sul tavolo quindi coprirlo con un nylon e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. Stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro. Mettere sulle teglie rivestite di carta da forno e fate lievitare a 30° C con il 75% di umidità. Lucidare con l'uovo, spolverizzare di semi di sesamo e papavero e poi infornare a 250°C con valvola chiusa.

Per gli hamburger: 

Tritare la carne di pollo, aggiungere il resto degli ingredienti ed amalgamare bene senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile; mettere il composto negli stampi in silicone a savarin, salate in superficie e fate cuocere in forno a 240° C.

Farcite i paninetti con gli hamburger, decorare con l'insalatina i pomodori ciliegia, la maionese e la senape di Dijon. Fermate il tutto con stecchini di legno.

Procedimento con il Bimby:

Per i panini al latte:

Inserire nel boccale tutti gli ingredienti tranne il burro, il sale e una piccola parte di latte.

Impastare a spiga per un paio di minuti, appena l'impasto inizia a compattarsi aggiungere, dal foro del coperchio, il restante latte , il burro a fiocchi ( poco per volta!)  e il sale.

Puoi procedere come da ricetta.

Per gli Hamburger:

Tritare la carne a vel 6 , aggiungere tutti gli altri ingredienti e procedere a spiga per pochi sec (10/20 ) verificare che il composto sia uniforme , altrimenti proseguire per qualche sec ancora. Non esagerare perché come scritto sotto l'albume non deve legare troppo.

Coppare i panini di una dimensione inferiore a quella dello stampo della carne

Una volta raffreddati chiuderli in un sacchetto da congelatore e conservarli in freezer fino al giorno dell'utilizzo

Per questa preparazione ho utilizzato 

Stampi per mini savarin da 3 cm, LINEA CLASSIC SILIKOMART

Alcune mie note per approfondire un po'  :

La farina utilizzata non deve essere troppo forte , la Manitoba del supermercato solitamente va bene.
Il latte in polvere serve per rinforzare, ma se non lo avete disponibile potete ometterlo, nel qual caso usate 15 g in più di farina. Lo zucchero, il malto ( o il miele!) servono come nutrimento per il lievito e per dare colorazione all'impasto. In questo caso c'é  anche l'uovo che aiuta a colorare l'impasto.

Incordare bene l'impasto  e aggiungere il burro morbido a fiocchi poco alla volta, facendo attenzione a non far stracciare o rompere la maglia glutinica.

Per ultimo inserire il sale in questo caso non per dare  sapidità ma per la lievitazione, infatti il sale è un regolatore che evita che il prodotto parta con la lievitazione troppo velocemente

In genere gli impasti senza sale necessitano di pochissimo lievito

L'impasto deve risultare morbido, pirlare (arrotondare l'impasto appoggiato su un piano e tenendolo tra le mani)  e mettere in un contenitore coperto.

Raffreddare in frigorifero per rilassare la pasta e non far partire la lievitazione. 

(NB: io ho usato il lievito madre per cui a questo punto ho lasciato in frigorifero fino al giorno dopo. Potete farlo anche voi ma nel qual caso non utilizzate più di 5 g di lievito di birra.)

Anche il burro aiuterà l'impasto ad indurire in modo che poi potrà essere steso a matterello e  coppato per fare i panini tutti uguali. 

Dopo qualche ora, stendere la pasta con il mattarello , all' altezza di un paio di cm.

Coppare in una misura più piccola dell'hamburger : 2,5 cm se carne è di 3 cm.

Disporre su carta forno e mettere a lievitare. Coprire con pellicola per non far seccare il prodotto oppure, come ho fatto io, mettere in forno con un bicchiere di acqua bollente che manterrà nell'ambiente l'umidità necessaria.

I ritagli compattati vanno messi in frigorifero a ricompattare, poi ripetere l' operazione.

Quando saranno ben lievitati pennellare, con tuorlo e panna, e cospargere con semi di sesamo e papavero.

Il forno dovrà essere altissimo in modo che cuciano fuori, ma all'interno restino morbidi e non si secchino troppo . Vanno Infornato nella parte centrale.

Il pollo va macinato , possibilmente nel tritacarne diversamente lo macinate nel Bimby, come ho fatto io. 

Travasare in una boule, aggiungere le uova intere, il succo di limone, la senape, prezzemolo tritato , sale , pepe e il burro fuso ( perché essendo pollo rimarrebbe troppo asciutto nel caso si usasse il maiale, il burro non servirebbe).

Lavorare con le mani per evitare che l'albume dia troppo consistenza all'impasto . In modo che non si  formi la farcitura, e il legame tra uovo e pollo, rimanga sgranato e sia così più semplice da dosare con sac à poche negli stampi. Quelli ideali sono gli stampi per i mini savarin che avranno poi il foro per inserire la maionese o la ketchup, ma si possono usare anche quelli bassi da tartelletta ( tondi e piatti).

NB: io ho dosato con un due cucchiaini l'impasto ma ovviamente non sono venuti tutti precisi.

Battere sul tavolo per livellare. Salare nuovamente in superficie e pepare.

La cottura va fatta  in un forno molto alto ( anche 250 eventualmente grill) per ottenere l'effetto scottatura simile a quello della piastra. Pochi minuti.

Dopo di che non resta che comporre il tutto.

Qual'è la meraviglia di questi mini hamburger ? É che si possono congelare ! Io vi racconto la mia esperienza. A dicembre ho dovuto preparare un buffet per i 18 anni di mia figlia e gli invitati erano parecchi quindi ho pensato di ricorrere a queste preparazioni molto comode per l'occasione. Ho preparato parecchi mignon di pasticceria salata e il giorno stesso non ho fatto altro che comporre e riportare il  tutto a temperatura ambiente.

Li potete preparare nei ritagli di tempo, anche una preparazione per volta , vi bastano davvero 2 stampini da savarin e il gioco é fatto. Preparati gli hamburger e cotti li congelate in comodi sacchetti pronti all'uso. Stessa cosa per i panini , li conservate nei sacchetti appositi e li tenete in congelatore fino al giorno in cui li volete utilizzare . Non vi resterà che comporli in qualche minuto , passarli in forno ad intiepidire ( ma sono ottimi anche a temperatura ambiente!) e li potrete servire ai vostri ospiti stupefatti!

COURONNE LYONNAISE...e l'école de Boulangerie di Panissimo

Come ultimo post dell'anno ho lasciato questo bellissimo pane , che potrete fare con qualsiasi tipo di impasto dando poi questa forma davvero particolare.L'idea è nata dall' Ecole de Boulangerie di Panissimo a cui ho il piacere di partecipare quando riesco...è un'iniziativa molto interessante che mi permette di misurarmi con forme di pane a me sconosciute...un modo come un altro per imparare.

Ingredienti

500 g di farina 

( 250 g farro bianco e 250 g di farina integrale Petra 9 )

1 cucchiaio da té di farina di grano saraceno germinato ( brick Petra viva) 

300 g di acqua

100 g di lievito madre

10 g di malto 

10 g di sale

Procedimento:

Inserire nella planetaria il lievito madre, il malto e 250 g di acqua.

Miscelare a vel 3 con il gancio e inserire la farina  e il grano saraceno germinato.

Quando l'impasto inizia a raccogliersi a palla, aggiungere a cucchiaiate la restante acqua, se necessaria, per ultimo incorporare il sale.

Proseguire a vel 2 per almeno 10 min.

Quando l'impasto é pronto mettere a puntare su di un tagliere coperto da un panno.

Dopo 30 min dare qualche piega a tre e disporre in una ciotola a lievitare per circa tre ore.

Trascorso questo tempo mettere la ciotola con l'impasto, ben chiusa a maturare in frigorifero fino al giorno dopo ( al massimo 10 ore !) .

La mattina seguente riportare l'impasto a temperatura ambiente.

Dopo circa un'ora dare la forma alla couronne.

Qui trovate il video per dare la forma corretta alla couronne!

Dividere l'impasto in 6 parti uguali. Pesare vi aiuterà ma non é indispensabile.

Pirlare leggermente le 6 palline di impasto in modo che siano belle rotonde, poi con un mattarello schiacciare la metà della sfera fino a creare una sorta di lingua, procedere per tutte e cinque le palline d impasto.

Poi con un pennello togliere la farina in eccesso e bagnare leggermente il contorno della " lingua" di impasto , capovolgerla sulla parte di sfera .

Quando sono tutte pronte, preparare una teglia con della carta forno o un telo molto infarinato , disporre al centro un bicchiere o una tazza ed inserire tutte attorno le sei mezze sfere, la parte della lingua deve restare sotto é quella rotonda verso l'esterno .

Lasciare lievitare fino al raddoppio.

Una volta lievitato capovolgere su di una teglia e cuocere in forno già caldo a 200 gradi, ( io scaldo sempre a 230, poi porto a 200 una volta che ho infornato il pane ) a metà cottura abbassare a 180 e proseguire fino a doratura. 

Procedimento nel Bimby:

Inserire tutti gli ingredienti nel boccale, impastare 2 min a spiga.

Poi procedere come sopra.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta quindicinale di Panissimo organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico, che nel mese di dicembre è ospitata da Barbara

TOAST

Ingredienti

240 g di acqua

1 cucchiaino di lievito di birra secco (5g)

o 1/2 cubetto scarso di lievito fresco

30 g di zucchero grezzo

30 g di burro + q.b.

500 g di farina (io uso 150 manitoba + 350 0)

1 cucchiaino di sale

Accessori

stampo da plum cake

Preparazione

Procedimento con il Bimby

Mettere nel  l'acqua, il lievito, lo zucchero e il burro, mescolare: 1 min 37° vel 3 aggiungere la farina e il sale, impastare: 3 min vel spiga

Trasferire l'impasto in una ciotola capiente, coperta con uno canovaccio umido e lasciare lievitare in luogo caldo e riparato per 1 ora. 

Dividere l'impasto in 3 parti e da ognua ricavare 1 palla, sistemarle allineate in uno stampo tipo plum cake grande (30x12x10 cm)

Lasciare lievitare in un luogo caldo e riparato finché l'impasto non raddoppia di volume.

Mentre lievita preriscaldare il forno a 180°

Cuocere in forno caldo per 30 min. lasciare raffreddare prima di tagliare il pane, se lo fate la sera prima è anche meglio!

Vengono ottimi  toast!!

Potete fare anche la  versione integrale!

Ricetta tratta dal libro: "CUCINARE A MODO MIO" vol.2  (Vorwerk Contempora)