CROSTATA ALLA CREMA COTTA CON ANANAS E LAMPONI di Luca Montersino

Non so perchè ma scrivo sempre le stesse cose...questa torta mi piace tantissimo è una delle mie torte preferite...ecc...ma quando si tratta dei dolci di Luca altro non so scrivere...di certo questa, insieme alla Torta di rose, è sicuramente tra quelle che ho replicato maggiormente ...una fatta e rifatta! 

Sia nella versione senza glutine che propongo oggi sia nella versione con frolla classica.

Un unico consiglio...pensateci per tempo se la volete fare con questa frolla perchè va impastata il giorno prima.

A proposito di Luca ..lo sapete che sono stata ad un suo corso domenica scorsa...sto preparando un post per ragguagliarvi sulle meraviglie che ho visto preparare proprio dalle sue esperte mani...quindi ricordatevi di controllare la posta o di passare a trovarmi per non perdevi i particolari!

Ed ecco la ricetta:

Ingredienti:

Per la crema da forno:

(non è altro che una crema pasticcera fatta con la fecola di patate anzichè gli amidi in modo che non si stracci con la seconda cottura.Condizioni essenziali per ottenere il risultato desiderato sono di avere una crema più grassa, più zuccherata e usare la fecola di patate al posto dell’amido di mais e di riso)

200 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

150 g di zucchero semolato

90 g di tuorlo

20 g di fecola di patate

q.b. di buccia di limone

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:

400 g di pasta frolla senza glutine

100g di ananas sciroppato (io ne ho usata una confezione quasi intera di quello della Del Monte)

100 g di lamponi

50 g di gelatina neutra

Per la frolla senza glutine:

PASTA FROLLA DI RISO E MAIS di Luca Montersino

( tratta dal libro Golosi di salute)

250 g di farina di riso

175 g di farina di mais fumetto

225 g di burro morbido

190 g di zucchero a velo

4 g di lievito per dolci ( ovviamente senza glutine)

140 g di tuorlo (circa 3,4 tuorli)

Preparazione per la pasta frolla:

Preparate la pasta frolla almeno 4 o 5 ore prima di utilizzarla, ancora meglio il giorno prima cosicché riposi in frigo a lungo. E' una pasta frolla molto delicata.Lavorate con un cucchiaio il burro morbido con lo zucchero a velo, unite poi i tuorli. Infine aggiungete le farine e il lievito setacciati insieme. Amalgamate prima con il cucchiaio e impastate solo alla fine, velocemente, giusto quel che basta per compattare il tutto.stendetela a panetto tra due fogli di carta forno e lasciatela in frigo.

Nel Bimby (metà dose, che poi è quella necessaria per la crostata! ):

Inserire tutti gli ingredienti liquidi e per ultima la farina, usare sempre il burro da frigorifero! 

Impastare 20 sec vel 5

Utilizzare il giorno dopo.

Preparazione per la crema da forno:

Bollite il latte, se possibile in una pentola di rame stagnata acciaio, con la panna e il baccello di vaniglia, montate i tuorli con lo zucchero la polpa della vaniglia la buccia grattugiata del limone e la fecola. Quando il latte bolle,togliete il baccello di vaniglia e unite il composto montato, frustate subito energicamente e portate a cottura.

Nel Bimby: 

Inserire tutti gli ingredienti della crema da forno e cuocere: 7 min 90° vel 4

Foderate con la frolla una tortiera di media altezza (22 cm di diametro), bucherellare il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato.

Mettete la crema calda nello stampo foderato, allargate lasciando la superficie ad altezza irregolare  per permettere una colorazione irregolare durante la cottura, cuocete in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. 

Una volta fredda gelatinate la crema,decorate  con lamponi, una parte spolverizzati di zucchero e una parte no e ananas sciroppato gelatinato nel centro.

Ricetta di Luca Montersino tratta dal libro "Peccati di gola"

Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day 

Questa raccolta di ricette senza glutine è sempre attiva 
(le ricette sono tutte ben catalogate in fondo al post dell'evento )

MARMELLATA DI MANDARINI E SPEZIE di Luca Montersino

Concedetemelo , le sue ricette sono un gradino sopra tutte le altre...sono una garanzia ...e replicandole fedelmente non sono mai andata incontro ad insuccessi !

Questa marmellata é fantastica! Forse un po' laboriosa ( spremere quattro chili di mandarini é impegnativo!) ma vi garantisco che vi leccherete i baffi!

Io ne ho fatta una versione con lo zucchero semolato e una con quello di canna , il Dulcita, sono venute entrambe ottime solo che mentre quella allo zucchero semolato ha mantenuto un color arancione vivo quella con lo zucchero di canna é risultata più scura. 

La foto ha colori naturali non é photoshoppata!!!

Questa ricetta non é presente sui libri di Luca ma proviene da un corso che ho fatto con lui...

Provatela e mi saprete dire!

Ingredienti

1.000 g  mandarini freschi
1.600 g mandarino succo ( ci vogliono anche 3/4 kg di mandarini per ottenerlo forse anche più !)
1.200 (io 1000) g zucchero semolato
300 g zucchero semolato
15 g pectina ( io frutta pec !)
40 g succo di limone
5 g cannella in stecche
3 g anice stellato
2 g vaniglia bourbon
2 g coriandolo

( queste spezie le trovate sfuse in erboristeria!)

Spremere tutti i mandarini per ottenere la quantità di succo necessario.

Bucherellare i mandarini ( 1000 g ) dopo averli accuratamente lavati .

Metterli a bollire in acqua leggermente salata per 20 minuti circa quindi scolarli e tagliarli a pezzi mantenendola buccia.

Raccogliere il tutto in una pentola ed unire lo zucchero ( 1.200 g io 1000 g ), mescolare la pectina con i rimanenti 300 g di zucchero e versare nella pentola unire anche il succo di mandarino. 

Portare il tutto a ebollizione ed aggiungere le spezie racchiuse in una garza. 

Coprire con pellicola a contatto a lasciar 'maturare' il composto per 12 ore a temperatura ambiente. 

A questo punto,  togliere la pellicola e rimettere  sul fuoco cuocere fino a circa 55° Brix (per chi possiede il rifrattometro, chi non lo avesse deve controllare la temperatura che deve essere 103°/104° C). Oppure fa fede la prova piattino : mettere un po' di marmellata su di un piattino se piegandolo la goccia se resta ben compatta e non 'sbava' significa che é pronta! 

Unire il succo di limone ed invasare bollente, chiudere le capsule e capovolgere.

ALCUNI CONSIGLI: spreme i mandarini per ottenere il succo richiesto é un bel lavoro! Non fatevi tentare di usare centrifughe o altro pena una marmellata amara!

Man mano venivano a galla io ho tolto tutti i semini.

Ho usato una sola busta di fruttapec per tutta questa quantità .

La pellicola DEVE ESSERE QUELLA PER COTTURA !solitamente é indicato sulla confezione anche la temperatura fino a cui possibile usarla.

Se non l'avete lasciate maturare coperta con un piatto grande .

Io le marmellate di agrumi le tengo molto morbide perché raffreddandosi si addensano parecchio.

PASTE DI MELIGA SENZA GLUTINE

"Croissant e biscotti" è stato il mio primo libro di Luca Montersino, sarà per questo che ci sono affezionata, e che ogni ricetta tratta da questo libro mi ha sempre soddisfatta.
Le paste di meliga sono una di queste ricette e lo scorso inverno l'ho replicata parecchie volte, insieme a quella di biscolatte che vi metterò a breve. 
Le paste di meliga (in piemontese paste 'd melia) sono un biscotto frollino tipico della zona del cuneese, in Piemonte.Sono dolci a base di farina di frumento, farina di mais (melia o meliga in dialetto), burro, zucchero, miele, uova, lievito, scorza di limone.
Di origine antica, si vuole che siano nati per necessità di fronte ad un cattivo raccolto che aveva fatto salire alle stelle il prezzo del frumento.
I fornai cominciarono quindi a mescolare il fior di farina (la comune OO) con il fumetto di mais, cioè con la farina ricavata dal mais macinata finissima, del tipo non utilizzabile per la polenta ma destinata a confezionare dolci. La peculiarità della macinazione molto fine favorisce la realizzazione di un biscotto dal gusto particolarmente definito e di struttura molto friabile.
La tradizione vuole anche che a fine pasto Cavour finisse sempre con 2 paste di meliga e un goccio di barolo chinato.
Sono biscotti veramente gustosi , perfetti per la colazione,ma si gustano anche accompagnate con lo zabajone. io ne ho elaborato anche una versione senza glutine per cui oggi insieme alla ricetta , tratta da ” Croissant e Biscotti ” di Luca Montersino (pag.60), vi appongo le mie varianti  per le paste di meliga gluten free.

Ingredienti:(per circa 40 biscotti)

200 g di fioretto (fumetto) di mais

200 g di farina 180 W ( 120g di farina di riso +50 g di farina di lupino) 

200 g di maltitolo (100 g di zucchero muscovado +100 g di zucchero semolato) 

200 g di burro ( 100 g di burrolí +100 g di burro)

25 g di tuorli ( 1 tuorlo)

60 g di uova ( 1 uovo)

3,75 g di baking ( il comune lievito per dolci, io ne ho messo un cucchiaino raso)

1 baccello di vaniglia Bourbon

1 g di sale

(1/2 cucchiaino di xantano per la versione senza glutine)

Procedimento nel Bimby:

Polverizzare lo zucchero muscovado e semolato , 20 sec vel turbo.

Aggiungere il burro e lavorare a vel 5 30 sec, deve essere in crema. Aggiungere le uova, i tuorli, la vaniglia e il sale. Miscelare a vel 5 sempre per 30 sec. Io non metto il tappino perché voglio che l’impasto incameri aria.

Aggiungere le farine, il lievito, lo  xantano ( solo per la versione senza glutine) e lavorare per 30 sec vel 5 .

L’impasto risulterà molto morbido. Toglierlo con la spatola e metterlo in una ciotola, coprire con la pellicola e mettere a riposare in frigorifero , per qualche ora. Poi procedere come sotto.

Procedimento tradizionale: (tratto dal libro)

Amalgamare il burro morbido con il maltitolo ( o zucchero) utilizzando un frullino munito di fruste o una planetaria con la foglia.Dopo aver ottenuto una crema liscia aggiungere le uova e i tuorli., miscelate ancora e unite la vaniglia e il sale.Completate con le farine e il baking setacciati insieme.

Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore quindi stenderla fino ad ottenere una sfoglia spessa mezzo centimetro e tagliate dei dischetti con il coppa pasta . Cuocete in forno ventilato a 170°C per 15 min.

Vi lascio anche alcune note/consigli:  nelle parentesi ho messo le varianti che ho apportato.
Ovviamente la ricetta così riportata é fedele a quella di Luca Montersino e la potete replicare così come é senza apportare modifiche.

La farina 180 W é la classica farina bianca 0 o 00 . La fumetto é la ri-macinatura più fine della classica farina di mais ( quella che si usa per la polenta). In realtà Montersino per le paste di meliga usa la fioretto che é una macinatura media tra la bramata e la fumetto , proprio per dare una rusticità maggiore in bocca. Io in questo caso avendo usato anche la farina di riso e il lupino ho preferito fare questa sostituzione.

Lo xantano non é fondamentale, ma rende l’impasto più elastico e quindi più facile da stendere. 

Ho ridotto leggermente la quantità di farina perché gli impasti senza glutine necessitano di più liquidi in proporzione. Ho fatto lo zucchero a velo perché il maltitolo ha una consistenza piú simile a quello che allo zucchero semolato, e avevo paura che si modificasse l’assorbimento dei liquidi. 

Ho lasciato l’impasto per un tempo maggiore in frigorifero per dare il tempo alle farine senza glutine di assorbire i liquidi ed evitare che i biscotti poi all’assaggio avessero quello che io chiamo l’effetto “gesso”.

L’utilizzo del lupino ha anche la funzione di ridurre l’indice glicemico del prodotto.

(Fonte Wikipedia)

E TORTA NUA FU....

Eccola finalmente ....da ormai un paio di mesi nel gruppo Bimby che amministro su Facebook questa torta viene replicata da qualcuno praticamente tutte le settimane, nel web inoltre é da parecchio che circola questa ricetta. Devo essere sincera...non mi ha mai convinta fino in fondo sarà per questo che , nonostante i commenti entusiastici e le belle foto postate, mi sono sempre limitata ad osservare ...poi mia figlia vede una di queste foto e con occhi dolci mi chiede: " mamma ma perché non mi prepari questa torta ? Sembra buonissima " ...e allora che fare, cuore di mamma, mica potevo dirle di no e così mi sono avventurata in questa semplice ricetta che ha comunque il suo perché ...

A posteriori devo dire che avrei potuto decidermi anche prima, velocissima da fare e con un risultato ottimo ...solo un paio di modifiche : al posto della farina, per la crema ho utilizzato la fecola di patate , più adatta alle creme da forno , ho utilizzato un uovo come indicava la ricetta ma quando la rifarò la prossima volta lo sostituirò con 3 tuorli ( 60 g circa). Per il resto tutto come da ricetta!

Ingredienti ( per una tortiera da 26 cm) 

Per la crema:

500 g di latte intero o parzialmente scremato

1 uovo ( o 3 tuorli)

100 g zucchero

60 g di farina ( io ho usato la fecola di patate !)

1 bacca di vaniglia

Scorza di limone 

Per la base:

300 g di farina 00

200 g zucchero

100 g latte 

4 uova 

150 g olio di semi

Scorza di limone 

1 bustina di lievito per dolci

Procedimento con il Bimby:

Per la crema

Polverizzare lo zucchero con la scorza e la vaniglia 10 sec vel turbo, riunire  con la spatola sul fondo  e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Cuocere 7 min 90 °C vel 4 ( io ho dovuto spegnere a 6 perché era già pronta ... quando sentite il rumore della crema che si addensa , spegnete altrimenti cuoce troppo! Travasare la crema in una ciotola e coprire con la pellicola ( quella per cottura !) a contatto per evitare che si formi uno strato di pelle molto fastidioso.

Per la base:

Accendere il forno alla massima temperatura con la funzione ventilato.

Polverizzare lo zucchero con la scorza di limone e aggiungere i liquidi : olio, latte, uova lavorare 15 sec a vel 4.

Aggiungere la farina: 40/50 sec a vel 4 .

A 10 sec dalla fine aggiungere il lievito dal foro del coperchio con lame in movimento a questo punto io ho alzato a vel 5 . 

Preparare una teglia , imburrata ed infarinata ( o con carta forno !) versarvi l'impasto e aggiungere la crema a cucchiaiate. A piacere completare con cucchiaiate di confettura ( io ho messo quella di prugne fatta seguendo questa ricetta!) o di nutella, oppure gocce di cioccolato, come ha fatto Cinzia B., o uvetta e lime  come ci ha proposto Silvia B.

Insomma vi potete sbizzarrire con infinite varianti, Alessandra V., ad esempio ha preparato la crema bicolore , metà bianca e metà al cioccolato ...mentre Michela , nel suo blog ne propone una variante golosa con il mascarpone e rigorosamente SENZA GLUTINE.
Io invece vorrei provare una versione con la crema zabaione e l'uvetta ammollata nel marsala.

Infornare appoggiando la tortiera su una griglia a metà altezza del forno. Chiudere ed abbassare a 180 gradi. Cuocere per circa 50 min e a metà cottura abbassare a 160 gradi.

Fa fede la prova stecchino ! Se verso fine cottura, infilzando uno stecchino nella pasta della torta uscirà asciutto significa che é pronta.

Procedimento senza Bimby ( di Roberta De A. ) 

Preparare la crema seguendo il metodo della crema pasticcera e lasciarla intiepidire/raffreddare.A parte fare la torta con il procedimento classico. Partire montando lo con zucchero con le uova, aggiungere gli aromi, l'olio a filo, poi il latte a filo e infine la farina setacciata con il lievito. Poi procedere come sopra.

In questo quadretto ho raggruppato alcune delle foto della Torta nua pubblicate nel gruppo: 

Partendo dall'alto a sinistra , la versione di : Cinzia B., Manuela C., Alessandra V., Laura L., al centro quella di Roberta De A., poi Vittoria P., Marcella N., e in basso a sinistra la torta nua mono porzione di Lucia Kiki e quella quadrata di Lucia D. . 

Qui sotto invece la versione senza glutine del blog " La cucina di Miky "

CONFETTURA DI FICHI E CANNELLA

Girovagando nel web alla ricerca di una ricetta della confettura di fichi mi sono imbattuta nel blog di Ross , un archivio fornito di ricette di confetture di tutti i tipi .

Mi ha colpito il suo modo insolito di preparare la confettura, partendo da uno sciroppo di acqua e zucchero . Quindi ho deciso di provare a replicare,  ovviamente nel Bimby, una delle sue ricette. Ho modificato leggermente la quantità di zucchero e ho utilizzato al posto dei fichi neri dei fichi verdi che mi avevano regalato proprio qualche giorno fa.

Ingredienti per 3/4 vasetti da 300 g

1200 g di fichi puliti( io ho lasciato la buccia perché i miei fichi provenivano dalla pianta di un vicino di casa che non utilizza sostanze di alcun tipo )

300 g di zucchero

200 g di acqua 

4 cucchiai da té colmi di cannella

1 bacca di vaniglia

Procedimento nel Bimby 

Preparare  lo sciroppo di zucchero, inserire nel boccale l'acqua e lo zucchero e cuocere 5 min a 100 C vel 2.

Aggiungere la polpa dei fichi: 15 min 100 gradi vel 1 antiorario

Schiumare, e cuocere altri 15 min sempre a 100 gradi 

Aggiungere la cannella in polvere, io ne ho messi 4 cucchiai da te colmi, ma se preferite potete anche ridurre la dose e 1 stecca di vaniglia .

Cuocere altri 15 min a 100 gradi vel 1 antiorario

Fare la prova piattino e se necessario proseguire a varoma per altri 15 min.

I tempi di cottura dipendono molto dal tipo di frutta utilizzata quindi regolatevi come sempre con la prova piattino.

Mettere un cucchiaino di confettura su un piattino se la goccia resta bella compatta e non fa acqua , significa che la confettura e pronta.

Invasare bollente in contenitori di vetro sterilizzati. 

Chiudere e capovolgere.

Una volta raffreddati etichettare e riporre in dispensa.

Procedimento classico:

In una padella capiente preparare lo sciroppo di acqua e zucchero, cuocere fino a bollore e aggiungere i fichi.Proseguire con la cottura schiumando di tanto in tanto. Quando non si forma più la schiuma aggiungere la cannella e la bacca di vaniglia aperta, proseguire fino a cottura, fa fede la prova piattino.