DESSERT DI PESCHE COTOGNE

Sulla bancarella di frutta di Silvana erano in bella vista delle pesche cotogne meravigliose, a polpa soda e molto profumate! L'acquisto é stato la naturale conseguenza...troppo belle per lasciarle giacere sul suo banchetto. L'idea era di provare finalmente le pesche sciroppate , che da parecchio tempo mi propongo di fare, ma poi presa dalla frenesia da marmellata ho deciso di preparare quello che io definisco più un dessert che una confettura. La ricetta é semplicissima e molto rapida. Io naturalmente l'ho fatta nel Bimby , ma é possibile cuocerla anche in padella .

Le pesche utilizzate dovranno essere per forza quelle cotogne, perché sono le sole ad avere una polpa così soda, diversamente anziché un dessert otterrete una composta perché le fettine non resteranno compatte. 

Ingredienti per 3 vasetti da 300 g

1200 g di pesche cotogne pulite e a fette ( quelle toscane sono tra le più rinomate)

200 g di zucchero

Succo di 1/2 limone

Procedimento nel Bimby

Inserire nel boccale le pesche e il succo di limone

Cuocere per 20 min 100 C antiorario vel 1

Aggiungere lo zucchero e cuocere 15 min  a Varoma antiorario vel 1.

Una volta terminata la cottura le pesche risulteranno ancora intere , invasare bollenti, chiudere ermeticamente e capovolgere. Coprire con un panno e lasciare raffreddare.

I vasi dovranno essere sterilizzati e i tappi nuovi.

Otterrete un dessert gustoso da servire  in accompagnamento ad un gelato o ad una mousse oppure da consumare così semplicemente al cucchiaio.

    

MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO CON COMPOSTA DI MIRTILLI...e un altroGiveaway !

Eccomi rientrata dalle vacanze...con tante nuove ricette ! come inizio ho deciso di partecipare al Giveaway di un blog che seguo da qualche tempo, molto carino e ricco di spunti. Il blog è quello di Gabila chiama Panedolcealcioccolato, per partecipare richiede una ricetta con frutta fresca...ed io ho pensato a questo dolcetto con una composta di mirtilli velocissima da fare al microonde.

Quando parliamo di frutti di bosco pensiamo a fragoline, mirtili, ribes e lamponi ma anche more e uva spina. Sono frutti che nascono spontaneamente ai margini dei boschi di montagna e di collina oppure nel sottobosco. Ma la maggior parte vengono coltivati a scopo commerciale, tanto che anche noi possiamo farli crescere nel nostro orto, in vaso o in giardino, 

Sono frutti buoni, anche se delicati, una gioia per gli occhi ricchi di vitamine e grazie alle loro proprietà benefiche fanno bene alla salute. 
Ma passiamo alla ricetta!

PER LA MOUSSE DI FRUTTI DI BOSCO:

300 g di purea di frutti di bosco misti 

10 g di colla di pesce  ( 5 fogli ammollati in 50 g di acqua)

300 g di panna fresca al 35%

180 g di meringa italiana*

1/2 limone, il succo

1 cubetto di ghiaccio 

Procedimento nel Bimby :

Frullare i frutti di bosco , con il succo di  1/2 limone e 1 cubetto di ghiaccio ( servono per non far ossidare la frutta e mantenerne inalterato il colore) 10 sec a vel 8 e poi altri 10 a vel 10

Scaldare 50 g di purea 1 min 100 °C vel 2

Inserire i fogli ammollati di gelatina ed frullare a vel 4 per 30 sec o fino quando la gelatina si è sciolta.

Versare il composto nel resto della purea e mescolare .

Lavare accuratamente il boccale, asciugare e riporre in frigorifero.

Mettere la farfalla nel freezer.

Aggiungere alla purea i 180 g di meringa italiana e mettere da parte.

Montare la panna nel boccale, molto freddo  e inserirla nel composto mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.

Dosare la mousse ottenuta negli stampi in silicone da muffins e mettere in congelatore.

Si ottengono 24 mini mousse .

Procedimento classico:

Preparare la purea di frutti di bosco frullando con un mixer i frutti , il succo di limone e il cubetto di ghiaccio.

Scaldate una piccola parte di purea scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unite la parte di purea di frutti di bosco. fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Completare il tutto con la panna montata , mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto .

* PER LA MERINGA ITALIANA:

70 g di albume

25 g di destrosio (o in alternativa zucchero semolato)

120 g di zucchero semolato

30 g di acqua

Con questa quantità vengono circa 200 g di meringa italiana.

Procedimento nel Bimby:

Per piccole dosi ( metodo di Luca Montersino )

Mettere nel boccale  l’acqua, lo zucchero, il destrosio e gli albumi. cuocere a 80 °C vel 1 per 5 min.

Controllare a vista e una volta raggiunta la temperatura passare a  90 °C per pochissimi secondi ( In questo modo si raggiungono gli 85 °C richiesti per la pastorizzazione dell'uovo ) quindi spegnere, inserire la farfalla e montare fino a quando diventa tiepida, controllare dal foro quando il composto é tiepido e ben montato travasare in una ciotola.

165 g di albume

55 g di destrosio (o in alternativa zucchero semolato)

280 g di zucchero semolato

75 g di acqua

Per dosi più grandi : 

Inserire nel boccale la farfalla. Introdurre l'albume e i 55 g di destrosio

Mettere  a bollire in un pentolino l'acqua e i 280 g di zucchero. La temperatura da raggiungere è 121 °C per chi ha il termometro. Chi non lo ha può regolarsi in questo modo: lo sciroppo ha raggiunto la temperatura adeguata quando le bolle che si producono durante l'ebollizione sono grandi e scoppiettanti e il liquido si è un po' ridotto (occorreranno all'incirca un paio di minuti a partire dal momento dell'ebollizione in totale però anche 12 minuti).

Quando inizia a sobbollire lo zucchero (115° circa) azionare il Bimby a vel 2 in modo che gli albumi inizino a schiumare e diventare bianchi.

Una volta pronto lo sciroppo, togliere il misurino dal foro  e portare la vel. a 4. Aggiungere la prima metà dello sciroppo tutta insieme e il restante a filo continuare a far montare per almeno 10\12 min., finché cioè il composto all'interno non risulta notevolmente intiepidito, lucido e soffice.In estate ci vogliono anche 16 min.Io dopo 10 min passo a vel 3 e proseguo.

Procedimento classico:

Per piccole dosi ( metodo di Luca Montersino )

Mescolate l’acqua, lo zucchero e gli albumi ; fateli cuocere fino a 85 °C, quindi montateli nella planetaria fino a raffreddamento ( oppure utilizzare un frustino elettrico!) 

Per  dosi grandi: 

In una pentola far sciogliere i 170 g di zucchero nell'acqua. Cuocere a fiamma alta fino ai 121°C, fate attenzione a non far caramellare e tenete pulito il bordo del pentolino eliminando gli schizzi di zucchero con un pennellino umido!

Nel frattempo fate schiumare in planetaria gli albumi con i 35 gr di destrosio, poco prima di togliere lo sciroppo dal fuoco alzate al massimo la velocità della frusta e versate la prima parte dello sciroppo di zucchero tutta insieme sul bordo del recipiente (non sulla fruste mentre girano altrimenti vi schizzerà tutto sui bordi!) poi versate il restante a filo e fate montare fino a raffreddamento.

La meringa è pronta.

Se volete congelarla disponetela su una teglia livellandola con una spatola e coprite con una foglio di pellicola.

Lo zucchero caldo ha fatto sì che la meringa sia stata pastorizzata e quindi può essere consumarla anche così .

COMPOSTA DI MIRTILLI:

400 g di mirtilli 

80 g di zucchero

1/2 limone, il succo

Procedimento nel microonde:

Io questa composta la faccio al microonde, ma nulla vita di cuocerla in padella.

Mettere tutti gli ingredienti in una pirex molto alta, gli ingredienti non devono superare la metà dell'altezza perché altrimenti tracimano.

Senza coprire mettere nel microonde e cuocere per 10 min alla massima potenza.

Controllare con la prova piattino, se non è ancora pronta proseguire per altri 10 min sempre a massima potenza. Il risultato deve essere una composta un po' liquida da poter utilizzare su gelati o mousse.

Procedimento classico: : 
cuocere a fuoco lento per il tempo necessario . È pronta quando il succo prende una consistenza simile allo sciroppo di frutta.

Con il microonde io preparo tutte quelle composte di frutta che voglio utilizzare in abbinamento ai dolci . Non sono però adatte ad essere conservate per lungo tempo in quanto contengono poco zucchero. In frigorifero si conservano al massimo per un mese.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL GIVEAWAY DI PANEDOLCEALCIOCCOLATO

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COMPOSTA DI PESCHE, AMARETTI E CIOCCOLATO di Luca Montersino

Scommetto che Luca vi mancava... dopo la Giardino di Fragole, non avevo più messo sue ricette! Questa é la stagione delle pesche , il momento in cui sono più dolci, profumate e questa è la stagione delle confetture. Da anni mi dedico  amorevolmente a preparare confetture e composte per la stagione invernale , per la colazione e per le crostate ma anche per fare qualche regalino homemade sempre gradito. Ho sempre adottato un sistema che mi aveva insegnato la sig. Silvana, per anni fornitrice ufficiale della materia prima , e che ogni volta che mi avvicinavo al suo banchetto della frutta si rivolgeva a sua nipote chiedendo " è arrivata la signora delle marmellate ...cosa abbiamo per lei?" ( tutto questo con un forte accento maremmano!) . Insomma per farla breve la sua ricetta o meglio il suo procedimento prevedeva di lasciar macerare la frutta con lo zucchero e il succo di limone per qualche ora , prima di iniziare la cottura. Lei scolava la frutta dal liquido che si era formato, lo addensava sul fuoco, poi aggiungeva la frutta alla fine a pezzi grossi. La sua più che una confettura era una composta, tanta frutta poco zucchero e pezzi di frutta:  un dessert favoloso che per parecchio tempo ha accompagnato i nostri risvegli mattutini!

Poi é arrivato il Bimby e il periodo delle confetture cremose diverse da quelle della signora Silvana , ma altrettanto buone. E poi é arrivato Montersino...la ricetta di questa composta mi ha ingolosito da subito , sarà che mi piacciono le pesche al forno con gli amaretti e il cacao e l'idea di ritrovare gli stessi ingredienti mi piaceva molto.

L'ho provata anche nel Bimby, ma il risultato non mi é piaciuto, per cui per questa volta sono tornata ai fornelli!
Vi riporto la ricetta che è pubblicata sul libro Peccati al cioccolato a pag.46

INGREDIENTI:

Per la Composta:

1 kg di pesche sbucciate e private del nocciolo

600 gr di zucchero
40 gr di cacao amaro

200 gr di amaretti sbriciolati

10 gr di succo di limone

Sbucciate le pesche, che avrete precedentemente pricvato del nocciolo. e tagliatele a fettine.Mettetele in una casseruola,possibilmente di rame, insieme allo zucchero. Portate il tutto a boloore, quindi spegnete la fiamma e travasate il composto in un contenitore in acciaio. Coprite con una pellicola (io uso quella per il microonde!) a contatto e lasciate "maturare" per almeno dodici ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo rimettete il composto nella casseruola. Unite il succo di limone e portate a cottura, misurando con il refrattometro ( chi non possiede il refrattometo può verificare la cottura prelevando una piccola parte di composta e facendola raffreddare su un piattino; quest'ultima dovrà avere una consistenza mielosa) fino a raggiungere 60° Brix.
A fine cottura, unite il cacao e gli amaretti spezzettati. Fate bollire ancora due minuti e spegnete il fuoco.
(solo un consiglio, non lasciate che si addensi troppo perchè quando aggiungerete il cacao e gli amaretti si asciugherà molto, quindi tenetela un pò più liquida

Invasare subito la composta a caldo. chiudete i vasi e capovolgeteli immediatamente in modo da sterilizzare i coperchi con la temperatura stessa della composta e creare il sottovuoto, e coprire con un canovaccio.
Quando saranno raffreddati completamente, rimetterli dritti. Questa composta si può mantenere per due anni in un posto fresco e buio.

Ottima da consumare come dolcetto fine pasto e per crostate!

CONFETTURA E SUCCO DI ALBICOCCHE

Questa é la stagione giusta per pensare alla dispensa per l'inverno, la frutta appena raccolta é al massimo delle sue proprietà nutritive quindi oltre che a consumarla fresca conviene "imbottigliarla" per la stagione fredda, quando trovarla sui banchi della frutta diventerà un'impresa !

Oggi volevo condividere con voi due ricette semplicissime, che io faccio spesso, due ricette che sono di base perché così impostate si possono utilizzare anche per altri tipi di frutta. Ho scelto le albicocche ,visto che sono il frutto di questa stagione, ma nulla vieta di usare pesche, mele, fragole, lamponi , ciliegie, prugne ....insomma chi più ne ha più ne metta. La prima è la ricetta della confettura , la seconda quella del succo di frutta.

CURIOSITÀ

Quali sono le differenze tra le preparazioni a base di frutta e zucchero e perché hanno nomi diversi?

Marmellata, confettura, gelatina, composta

Il principio delle tre preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).Le marmellate sono infatti esclusivamente quelle a base di agrumi – limone, arancia, pompelmo – in cui è possibile utilizzare il succo e anche le scorze della frutta. Per preparare le marmellate è necessaria una quantità di frutta minore e non c’è bisogno degli addensanti, perché gli agrumi sono ricchi di acidi organici e pectina che hanno un forte potere addensante naturale.

La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.Fanno eccezione le castagne, con le quali non è possibile preparare una confettura ma una crema di marroni perché é diverso il modo in cui vengono trattate.Si preparano con la polpa o con la purea di frutta. 

Per aumentare l’effetto addensante dello zucchero e smorzare la dolcezza della frutta, alle confetture di frutta si aggiunge sempre il succo di un limone, la cui pectina aiuta a raggiungere il risultato denso e cremoso della conserva.

La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di salse dolci.

La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%.

Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se la quantità  di frutta è di almeno il 45% ( 450 g di frutta su un chilo di frutta) mentre quelle comuni solitamente ne hanno il 35% o 40%.

La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%.

FONTI: 

http://it.wikipedia.org/wiki/Marmellata#Marmellata.2C_confettura.2C_gelatina.2C_composta

PER APPROFONDIRE:

http://lamiacucinacasalinga.forumcommunity.net/?t=52551968

CONFETTURA DI ALBICOCCHE

Ingredienti:

1000/1200 g max di albicocche private dell' armellina e divise a metà 

300 g di zucchero *

1/2  mela a fettine

1/2  limone,il succo

* La quantità di zucchero é legata, oltre che alla maturazione del frutto ( più é maturo ...più é dolce...meno zucchero serve!) anche al tempo per cui si intende conservare la confettura. Se fate una confettura da conservare a lungo conviene aumentare la dose di zucchero anche fino a 500 g.

Procedimento:

Inserire tutti gli ingredienti tranne lo zucchero nel boccale

Cuocere 30 min 100°C vel 1 antiorario con il misurino inclinato ( potete anche toglierlo, nel qual caso appoggiare il cestello o un colino sopra il foro del coperchio per evitare che schizzi tutto attorno)

ATTENZIONE : controllare a metà cottura che non tracimi, eventualmente abbassare a 90°C

Se la confettura dovesse schiumare ancora proseguire per altri 5 min .

A questo punto aggiungere lo zucchero e mettere 20 min a Varoma vel 2\3 antiorario senza misurino ma con il cestello appoggiato sul coperchio per evitare gli schizzi.

Al termine eseguire la prova piattino : mettere un cucchiaino di confettura su di un piattino se inclinandolo resta compatto la confettura è pronta ; diversamente proseguire ancora a Varoma per altri 5/10 min.

Invasare in vetri sterilizzati *chiudere il coperchio e capovolgere il vasetto a testa in giù , coprire con uno strofinaccio e lasciare raffreddare .

Con questa dose vengono 3\4 vasetti da 300 gr circa e si conservano a temperatura ambiente per 6 mesi. Una volta aperta però la confettura va consumata in breve tempo e conservata in frigorifero.

Questa ricetta io la utilizzo per tutti i tipi di frutta...il tempo a Varoma può variare a seconda del contenuto di acqua della frutta utilizzata...fa fede sempre la prova piattino.

* Per la sterilizzazione dei vasetti io utilizzo il microonde. Inserisco nel forno tutti i vasetti , vuoti , insieme ad un bicchiere di acqua. Sterilizzo 15 min a massima potenza. Mi é capitato solo una volta che uno dei vetri si rompesse (ma non preoccupatevi, non scoppia, semplicemente si accascia!) probabilmente perché già scheggiato o difettoso. I tappi invece utilizzo sempre quelli nuovi!

SUCCO DI FRUTTA ALL'ALBICOCCA

Ingredienti:

400 g di albicocche private dell'armellina é tagliate a pezzi

800 g di acqua 

60 g di succo di limone

100 g di zucchero

Procedimento:

Versare nel boccale l'acqua e lo zucchero : 10 min 100° vel 2.

Aggiungere il succo di limone e le albicocche a tocchetti, frullare 1 min. da vel 2 a vel 10

Per chi non ha il Bimby:

Bollire l'acqua con lo zucchero e al termine immergere la frutta e il succo di limone.

Frullare con un minipimer a immersione, e versare in una bottiglia di vetro oppure in bottigliette piccole.

Consigli:

La quantità di acqua e zucchero può essere variata a seconda dei gusti.

Potete sostituire le albicocche  con le mele, le pere o le pesche.

I succhi di frutta freschi vanno consumati subito. 

Se chiudete la bottiglia con tappo a vite ( come i vasetti) e capovolgete vale il principio della marmellata si crea il sottovuoto e si conservano di più!

Per conservare i succhi per lungo tempo vi consiglio di sterilizzarli in acqua calda in bottiglie resistenti al calore e chiuse ermeticamente.


(Ricetta liberamente tratta dal libro "Io e il mio Bimby")