TORTA CIOCCO-CAFFÉ CON GLASSA LUCIDA

Non amo i dolci al cioccolato ma di questa torta ne mangerei anche mezza ... l'ho provata sia nella versione originale , con il vino rosso , che in questa mia versione al caffé e devo dire che entrambe sono molto golose ! Dalla torta ubriaca ho ricavato, apportando alcune modifiche , la base di questo dolce ciocco-caffé e l'ho completata con una glassa lucida , la cui ricetta proviene dall'ultimo corso sui dolci al cioccolato che ho frequentato a Magazzino alimentare.
A tenerlo il maestro AMPI Maurizio Colenghi ( se volete saperne di più qui trovate un mio post!).
Tra le numerose proposte della serata mi ha conquistato la venere nera , una mousse al cioccolato con gelatina di lamponi e questa glassa lucidissima e davvero interessante.
Qui l'ho adattata alla base della torta aromatizzando, anch'essa al caffé, ma nella ricetta originale laddove io ho usato il caffé ristretto è prevista l'acqua.
L'ho trovata molto versatele, semplice da fare e sopratutto di grande effetto.
A cucchiaiate la potete finire senza nemmeno accorgervene...e più ammaliante della nutella!

TORTA CIOCCO - CAFFÉ
(ricetta liberamente tratta dalla Torta ubriaca di Anna Moroni)

Ingredienti

80 g cacao amaro Valrhona
250 g Zucchero ( 150 g muscovado , 100 g zucchero semolato)
250 g Burro
130 g caffè ristretto aromatizzato con un cucchiaino di caffè solubile e uno di polvere di caffè
190 g farina di riso
5 Uova
1 bustina Lievito senza glutine

Procedimento con il bimby:

Versare nel boccale il cacao, lo zucchero, il burro e il caffé: 7 Min. 50° Vel. 4
Togliere due misurini del composto dal boccale e mettere da parte.
Aggiungere al composto nel boccale  la farina e le uova: 1 Min. Vel. 5.
Con le lame in movimento , dal foro del coperchio,  aggiungere il lievito:20 Sec. Vel. 5.
Imburrare ed infarinare una teglia (26 cm), versarvi il  composto e cuocere in forno già caldo. 45/50 min. 160° ( effettuare la prova stecchino ! )
Una volta cotta bucherellare con uno stecchino tutta la superficie della torta e spalmare la superficie con il composto messo da parte. aiutarsi con la lama di un coltello e distribuire uniformemente su tutta la torta.
Lasciarla riposare per circa un 'ora.

GLASSA LUCIDA DI COPERTURA AL CACAO E CAFFÉ
(liberamente tratta da una ricetta del maestro AMPI Maurizio Colenghi)

Ingredienti

60 g cacao amaro Valrhona
120 g zucchero
un cucchiaino di caffè solubile
150 g caffè ristretto
55 g glucosio
105 g panna 35%
7 g gelatina

Procedimento :

Portare ad ebollizione: caffé, glucosio e panna
A parte mescolare il cacao con lo zucchero e il caffé solubile
Aggiungere alla panna , miscelare con una frusta , riportare a bollore.
Alla fine inserire la gelatina
Lasciare stazionare una notte in frigorifero
Poi scaldare a 36/38 °C , far stazionare per 30 minuti in modo che esca tutta l'aria (le bollicine!) Dopo di che utilizzare intorno ai 24 °C

Procedimento con il bimby :

Scaldare panna , glucosio e caffé : 10 min 70/75  gradi vel 3
Aggiungere zucchero, cacao e caffé solubile : vel 4 per 1 min , riportare a 70 °C
Aggiungere la la gelatina dal foro de coperchio con lame in movimento a vel 3
Portare a vel 7 e emulsionare per 2  minuti
Versare in un contenitore e lasciare stazionare una notte in frigorifero .
Rimettere la glassa nel bimby e scaldare : 8 min 37 °C vel 4 
Lasciare intiepidire e versare sulla torta quando la glassa avrà raggiunto i 25 °C circa.

I MIEI CONSIGLI:
La glassa va preparata con un giorno di anticipo. il maestro Colenghi ha consigliato di versarla sul dolce ad una temperatura di 24/25 °C  perchè è il momento in cui la glassa ha la consistenza migliore per essere versata sul dolce. E' fluida al punto giusto! Più fredda farebbe fatica a distribuirsi, più calda scivolerebbe troppo. La dose indicata è dimezzata rispetto a quella del maestro e ho sostituito l'acqua con il caffé. Per la base ho usato il procedimento della torta ubriaca che prevede di tenere da parte un po' della salsa che è alla base dell'impasto della torta appositamente preparata prima di inserirvi uova e farina proprio perchè non andrà cotta. Per infarinare la tortiera ho usato il cacao , tanto la cottura avviene a 160 gradi in forno non ventilato per cui non si tosta , se il forno fosse stato più alto non sarebbe stato  indicato. questa volta non ho lasciato il procedimento senza bimby perchè nel web trovate tantissime versioni della torta ubriaca inventata da Anna Moroni ... vi lascio il link !

21 marzo 2015

Con TORTA CIOCCO-CAFFÉ CON GLASSA LUCIDA partecipo alla raccolta  #cioccolatoe CAFFÉ di MARZO indetta dalla  "Compagnia del Cioccolato ". Qui trovate il regolamento per poter partecipare.

GELATO ALLA CREMA

Con un'unica ricetta tre gusti di gelato per i più golosi!


GELATO ALLA CREMA 

Dosi per 4/6 persone

Ingredienti:

3 tuorli
300 g di latte intero
200 g di panna fresca
100 g di zucchero
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino da caffè di agar agar (facoltativo)
un pizzico di sale
cannella
2 chiodi di garofano

Inserire nel boccale latte, panna, sale e vanillina: 7 min. 80°C vel.1. Inserire dal foro del coperchio con lame in movimento a vel.4, uova, tuorli, zucchero e agar agar: 7 min. 70°C vel.4.
Versare in un contenitore di stagnola, largo e basso , aggiungere la cannella (almeno due bastoncini se sono piccoli) e lasciare raffreddare.
Togliere la cannella e porlo nel congelatore per almeno una notte.
Ricordarsi di toglierlo sempre dal congelatore 10 min. prima di mantecarlo nel bimby.
Un paio d’ore prima di servilo tagliarlo a cubetti , inserirli nel boccale e mantecare bene: 10/20 sec.vel.9 e altri 20sec. vel.4, spatolando con energia per inglobare l’aria che lo rende più soffice e cremoso.
Se non si consuma tutto ricongelare il gelato e mantecare nuovamente 1 ora prima di servirlo. Nel congelatore si conserva a lungo ed è pronto da servire.
NOTE: Si può raddoppiare la dose portando i tempi di cottura a 12 min.
E’ inoltre possibile portare il numero dei tuorli, nella doppia dose ,da 6 a 5; oppure aumentarla a 8, a seconda delle preferenze.
Per una migliore riuscita preparare il gelato almeno il giorno prima in modo da poterlo mantecare almeno due volte (solo se non si usa l’agaragar).
Ovviamente se si possiede una gelatiera la crema così ottenuta e raffreddata si può mettere nel cestello anzichè congelarla.


GELATO AL CIOCCOLATO

Dosi per 4\6 persone

150 g di cioccolato fondente (io uso almeno quello al 70%)

Utilizzare come base la ricetta del gelato alla crema senza gli aromi (cannella e chiodi di garofano) e aggiungere i pezzi di cioccolato dopo la prima cottura lasciarli sciogliere e poi procedere come da ricetta con la seconda cottura.
Così il gelato risulta un po' amaro come il cioccolato fondente ma se si preferisce un po' più dolce basta utilizzare un cioccolato meno forte oppure aumentare leggermente lo zucchero

GELATO AL CAFFE'

Dosi per 4\6 persone

100 g  di caffè ristretto tipo espresso)

Utilizzare come base la ricetta del gelato alla crema con queste varianti:

1 uovo intero e 2 tuorli (anziché tre tuorli)
200 g. di latte+ i 100 di caffè (anziché 300 di latte)
Io utilizzo il caffè molto ristretto fatto con la brikka della Bialetti..ma anche chi ha la macchina per il caffè espresso può utilizzare quello...oppure un giretto al solito bar e si acquistano tre caffè...poi di corsa a casa a fare il gelato!

COPPA DEL NONNO DELLA TUTU

Io amo il caffè, quello ristretto, dal forte aroma...amo il caffè alla napoletana, e mi piacciono tutti i dolci che lo contengono.

Ma la coppa del nonno è sempre stato uno dei miei dolci preferiti ed é da quando ho il Bimby che  l'idea di potermela fare in casa mi ha sempre stuzzicato... non ci crederete ma fino ad oggi non l'avevo mai provata!

Mi sono letta e riletta mille volte la ricetta del libro base...ma poi rimandavo sempre ad un altro giorno, secondo me perché questa preparazione contiene l'uovo crudo e questa cosa, sopratutto in estate,non mi piace molto.

Poi è arrivata Tutu con la sua variante , stesse dosi ma niente uovo...e come risultato una coppa del nonno altrettanto soffice e gustosa ma molto più sicura !

Tutu mi ha trasmesso i suoi trucchi ed io ho ripetuto fedelmente quanto da lei indicatomi ed ecco il risultato...

Dosi per 6 persone:

100 gr. zucchero

10 gr. nescafè

500 gr. panna fresca

Preparazione con il Bimby::

Mettere la farfalla e la panna fresca per circa un' ora in congelatore.

Polverizzare nel boccale  lo zucchero e il nescafè: 20 sec. a vel. 10 mettere da parte.

Tritare del ghiaccio nel boccale e buttarlo via (Tutu consiglia di farlo così boccale e coltelli sono ghiacciati, io ho omesso questo passaggio e la mia panna ha impiegato più tempo a montare!)

Disporre la farfalla sulle lame, rimettere lo zucchero con il caffè e aggiungere la panna, montare per 15 secondi vel 2, 15 secondi vel 3, poi terminare a vel 4 finché non monta .Solitamente  è pronta in  50 sec circa .

La panna è montata  quando non  si sente più il rumore classico dei  liquidi e si attacca alle pareti del  boccale.

Versare il gelato in coppe singole (io ho usato dei bicchierini mono porzione!)

Metterle in frigorifero e servirle ben fredde.

Consigli:

Se il composto non si presentasse sufficientemente consistente montare ancora un po'

Ricetta liberamente tratta da "Io e il mio bimby" pag 157  (libro base verde)

Version Française de Tutu Njaay

100 g de sucre

10 g de Nescafé

500 g de crème liquide pour chantilly

Préparation.

Méthode thermomix:

Mettre le papillon et la crème au congelateur pendant une heure.

Mettre le sucre et le café dans le bol du TM , 20s, vitesse 10.réservez.

Pilez de la glace ds le bocal et le verser, ceci pour geler le bol et les lames.

Incorporez dans le bol la crème liquide, le mélange café sucre, et montez, 15s vitesse 2, 15 s vitesse 3, et finir vitesse 4 jusqu'à ce que vous n'entendez plus le bruit du liquide qui monte.Mettre dans des coupes et mettre au congelateur 1h avant de servir.

Méthode classique:

Mettre la crème le bol ou vous monterez votre chantilly et les fouets du batteur au congelateur une heure.

Mettre le sucre et le café dans un mixeur et moudre afin de réduire en poussiere.

Monter la chantilly, lorsqu'elle commence a prendre, mettre le sucre et le café et continuer a monter jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Mettre dans des coupes et mettre au congelateur 1h avant de servir.

English Version by Tutu Njaay

100 g Sugar

10 g Nescafé

500 g whipped cream

Préparation.

Thermomix method:

Put the butterfly and the cream in freezer for an hour.

Put the sugar and coffee in the TM bowl, 20s speed 10.set aside.

Crush ice in the bowl and throw it, just to freeze the bowl and blades.

Put in the bowl,cream, coffee and sugar mixture, and mix, 15s speed 2 15 s 3 speed, at last speed 4 and until you heard not the sound of the cream.

Put in individual cups and put in freezer 1 hour before serving.

Classic method:

Put the cream ,the bowl you will use to mix and the whips in freezer for one hour.

Put the sugar and the coffee in a blender and sprinkle them.

Put the cream in the bowl and start whipping,after a few minutes, add the sugar and coffee and go on whipping until you get the texture of the chantilly.

Put in individuals cups and put in freezer 1 hour before serving.