INSALATA DI RISO , un modo diverso per prepararla

Eccoci a settembre ed eccoci finalmente di nuovo alle prese con le sfide dell' MTC. devo ammettere che l'estate appena trascorsa è stata una vera pausa di riflessione su tutto ciò che ho fatto nello scorso anno. E mi è servita per rifare chiarezza su quelli che sono i motivi per cui ho aperto un blog. Leggo sempre con molta attenzione tutte le ricette.molto elaborate e fantasiose di alcuni blog, davvero ricette da grandi chef alcune ... ma io non sono così amo la semplicità in cucina, pochi ingredienti sani e genuini, di buona qualità mi piacciono i piatti con quello che conosco, con quello che raccolgo dal mio orticello, sarò provinciale ...ma io sono così...ed è per questo che anche per l' MTC ho deciso di proporre un piatto che faccio spesso sopratutto nella stagione estiva semplicemente provando ad utilizzare una delle cotture proposte da questa sfida. E' un modo per poter partecipare e per potermi cimentare con sistemi diversi di cucinare lo stesso ingrediente.
E così tra le tipologie di cottura proposte  ho scelto quella  per assorbimento tipica della cucina orientale e devo dire che mi ha stupito il risultato. Il gusto del riso resta più deciso più intenso...mantiene meglio gli aromi.
Mi dispiace solo di aver avuto davvero poco tempo questo mese da dedicare al blog perchè mi sarebbe piaciuto provare anche il budino di riso uno dei miei preferiti ... ma pazienza arriverà anche per quello il momento.
Passiamo comunque alla ricetta e sopratutto vi lascio alle note di Acquaviva per quanto riguarda la tecnica di cottura, che potrete provare anche con altre preparazioni.

Ingredienti per 6 persone:

350/400 g di riso semi integrale Carnaroli
700 g di acqua
dado vegetale
4 carote
300 g di piselli freschi
3 zucchine
200 g di pomodorini datterino o pachino
4/6 uova
Olive verdi e nere a piacere
Capperi
200 g di pecorino fresco o di media stagionatura in alternativa una formagella magra.
Olio extravergine d'oliva  qb
Sale
Erba cipollina
Senape ( facoltativa)
wurstel o gamberi a piacere
Per decorare :
Erba cipollina e zucchine grigliate

Procedimento

Per la cottura del riso vi trascrivo le note di Acquaviva che sicuramente sono molto più precise di come potrei descriverla io. La cottura per assorbimento è molto utilizzata in oriente, ma io l'ho trovata perfetta anche per le insalte di riso. Più laboriosa rispetto ad una classica cottura a vapore o per bollitura ma conferisce un gusto davvero particolare al riso. Io come aromi per la cottura ho scelto la maggiorana e il timo ,

Cottura per assorbimento”. E' la definizione corretta di quella che tutti chiamano invece “cottura al vapore”, che invece si svolge in un cestino posto sopra acqua bollente. E' la tecnica che più adoro perché non solo è diffusa in tutto l'Oriente ma è proprio quella specifica per ogni tipo di riso giapponese!

Il fraintendimento sul nome nasce dalla traduzione inesatta (steamed rice) da parte dei primi inglesi che hanno riportato questo metodo in Occidente: in una prima fase il riso bolle fino a che ha assorbito tutta l’acqua, dopo di che in effetti la cottura prosegue al vapore, sia a fornello acceso che nel periodo di riposo fuori dal fuoco. La definizione inglese se non altro è parziale, insomma. Ad ogni modo: ecco qui tutti i trucchi passo passo!

Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.

Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm. 

Parlando di acqua fresca e di riso senza altri ingredienti voluminosi la misura esatta è facile da individuare: si appoggia una mano sulla superficie del riso e si versa l’acqua, che per le donne deve arrivare  a lambire l’osso esterno del polso, per gli uomini deve coprire la punta del dito mignolo. 

Se siete in alta montagna meglio aggiungere un filo di acqua, così come se per un motivo qualsiasi si è dovuto abbreviare l’ammollo. Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.

Per il Basmati ed il riso thai il procedimento varia leggermente: la dose di acqua è di una volta e mezza il volume del riso e la si porta prima a bollore per poi aggiungere il riso (insieme ad un goccio di olio o una nocina di burro se si vuole aumentare la lucentezza del riso cotto) e si attende a pentola scoperta che riprenda il bollore. In entrambi i casi eventuali ingredienti liquidi, tipo salsa di pomodoro o latte di cocco, vanno pesati ed uniti insieme all'acqua.

Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti. 

Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta. 

La crosticina che si forma sul fondo della pentola è una golosità, un po' come qui la crosta della polenta, che in Giappone si contendono i bambini (e non solo!).

Per il condimento procedere in questo modo:

Tagliare a dadini le carote, disporle in un cestello per la cottura a vapore insieme ai piselli.
Cuocere per il tempo necessario ( le verdure dovranno rimanere comunque un po' al dente)
Cuocere le uova sode in modo che il tuorlo non rimanga troppo morbido. solitamente io conteggio 6 minuti dal momento in cui l'acqua bolle.
Grigliare le zucchine e tagliarne una piccola parte a dadini da  aggiungere al riso.
Una volta che tutti gli ingredienti saranno raffreddati aggiungerli al riso e condire.
Aggiungere le  olive nere , verdi e capperi
Tagliare a spicchi i pomodorini
Tagliare a dadini il pecorino.
Aggiungere tutti gli ingredienti e correggere di sale se necessario.
Se piace la senape é possibile fare in una ciotola un'emulsione di olio e senape ed usarla per condire il riso altrimenti utilizzare l'olio extravergine d'oliva in purezza.

Togliere il guscio alle uova e tagliarle a metà ...io non le aggiungo a pezzi perché il tuorlo si sfalda tutto e secondo me non é molto bello da vedere preferisco lasciarle così , e appoggiarle nel piatto di ogni commensale .

Impiattare utilizzando le zucchine grigliate e l'erba cipollina come contenitore.

Procedimento nel Bimby:

Per il riso procedere come sopra
Ho utilizzato il Bimby a campana .
Nel boccale ho messo 700 g di acqua e un cucchiaino di dado vegetale , nella campana carote a cubetti e i piselli  nel vassoio le uova intere ( che si aggiungeranno negli ultimi 12 min di cottura)
Cuocere  per 25 min a Varoma  vel 2 )
Al termine della cottura , lasciare raffreddare e aggiungere al riso
Poi procedere come sopra

Con questa ricetta  partecipo alla sfida N° 41 di settembre dell' MTChallange. IL RISO è la sfida proposta da Acquaviva del blog ACQUAVIVA SCORRE.   Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

DADO VEGETALE

Da tempo mi ero ripromessa di trascrivere nel blog  la mia ricetta del dado vegetale. Mia, in parte naturalmente, perchè le dosi sono molto simili a quelle indicate nel ricettario base, ma ho apportato qualche modifica che vi ho trascritto sotto insieme al procedimento. Devo dire che l'acquisto del Bimby potrebbe essere giustificato anche solo per fare il dado...da quando ho iniziato non ho più smesso di farlo ! Quello che va per la maggiore è il dado vegetale , più versatile, ma ho provato anche quello di carne e quello di pesce.Ottimi entrambi. Inoltre potete preparare il vostro insaporitore utilizzando verdure biologiche, avrete in questo modo la certezza di arricchire le vostre pietanze con  un prodotto naturale , di gran lunga migliore di tutti quei concentrati ricchi di glutammato che si trovano spesso in commercio.
Negli anni sono diventata la fornitrice ufficiale di dado della mia famiglia ...e non solo...da tre anni ne faccio parecchi vasetti anche per il gruppo G.A.S a cui appartengo...insomma posso dire che l'ho provato in tutte le varianti, con il finocchio , con lo zenzero, con le erbe aromatiche selvatiche...tutte le volte un dado nuovo diverso da quelli precedenti. Inoltre da qualche anno in estate ne preparo parecchi vasetti da utilizzare poi nel corso dell'inverno. Sterilizzo i vetri, acquisto coperchi nuovi e invaso bollente. In questo modo si crea il sottovuoto e la durata si allunga. In calce vi lascio anche il procedimento per farlo granulare , visto che si avvicina l'estate, potrebbe essere comodo per poterlo portare nella casa di vacanza...infatti così essicato puo' essere conservato in dispensa anzichè in frigorifero! Un solo consiglio , a proposito del dado granulare, è vero che è molto pratico ma utilizzatelo solo per le occasioni particolari, dove cioè ci sono difficoltà oggettive a conservarlo in frigorifero e vi spiego anche il perchè. La caratteristica principale del Bimby è quella di cuocere gli alimenti ad una temperatura massima di 100 gradi in modo che si mantengano le proprietà nutritive degli stessi , se una volta fatto, nel bimby, il dado mantiene quindi un certo valore nutritivo lo perderà completamente con il processo di essiccazione proprio perchè le temperature raggiunte in forno sono molto più alte dei 100 gradi.
Quindi provatelo, utilizzatelo in caso di necessità ma nel quotidiano preferiate il classico dado vegetale che già così si conserva per parecchi mesi in frigorifero.


DADO VEGETALE

Ingredienti

300 g di sedano
200 g di carote
200 g cipolla
100 g di pomodori
150 g di zucchine (oppure zucca)
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
a piacere anche un pezzetto di zenzero
poche foglie di basilico, salvia e rosmarino( timo e maggiorana se piacciono)
1 ciuffo di prezzemolo
30 g di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio
400 g di sale grosso ( per la metà dose 200 gr.)

Con questa dose si ottengono due o tre barattoli da 300 g di dado vegetale. Volendo si puo’ dimezzare la dose
Nella ricetta originale del Bimby ci sono anche 1 manciata di funghi secchi e parmigiano. Io non li metto nel dado e li aggiungo nelle ricette quando e se mi servono, sopratutto perchè sono alimenti che potrebbero creare problemi a chi soffre di allergie o intolleranze! Ho leggermente ridotto anche la dose di sale perchè si conserva perfettamente anche così.

Tritare tutte le verdure nel boccale(tranne la foglia di alloro) per 10 sec. vel.7.

Unire la foglia di alloro, il sale, l’olio, il vino e cuocere per 30 min. a Varoma vel.2. tenendo il misurino inclinato.

Alla fine aggiungere portare lentamente a vel. 6.

Successivamente omogeneizzare il tutto portando lentamente a vel 10 (TM 31) o Turbo (TM 21) per 1 min.

Se volete addensare maggiormente il dado proseguire a Varoma vel.2 per il tempo necessario

Si puo’ conservare in un vaso a chiusura ermetica in frigorifero per 3 mesi o più.

Alcune cuochine  lo mettono nel contenitore del ghiaccio per farne dei cubetti mono dose pronti all’uso, nel qual caso si conserva nel freezer!

Per minimizzare le possibilità di deterioramento è bene utilizzare sempre un cucchiaino pulito quando si estrae una parte di dado, ed è utile suddividere il composto ottenuto in 3-4 vasetti piccoli piuttosto che in uno grande. In questa maniera se ne apre uno alla volta e quelli sigillati si conservano meglio.

Io lo invaso caldo e capovolgo i barattoli una volta riempiti in modo che si crei il sottovuoto .

Non assaggiatelo è salatissimo perchè è un insaporitore naturale!

E'ottimo per tutto: brodo, minestre, basi per arrosti e salse…. risotti…insomma ha l’utilizzo di un qualsiasi dado, ma sapete esattamente cosa c’è dentro e se poi utilizzate verdura bio, direi che è ancora meglio 

Per il risotto (400 gr. di riso) io ne uso un cucchiaio da tavola ..sappiate però che ogni dado è diverso dall'altro per cui dovrete testarlo sulle vostre pietanze non esagerate altrimenti diventano delle bombe di sale!

Credito fotografico di Desirèe Giacometti

DADO GRANULARE

Questo procedimento era stato trascritto nel gruppo Bimby da parecchie cuochine che lo avevano provato...

Il dado granulare si fa con la stessa ricetta, ma anziché metterlo nel vasetto lo si distende in una pirofila.

Puo' essere essiccato  sia nel microonde che nel forno tradizionale.  

Nel microonde va cotto per 10 min a 650 watt girandolo di tanto in tanto , fermando il microonde. il tempo è indicativo regolatevi toccandolo, quando è diventato secco lo si spezza, lo si rimette nel bimby e si polverizza a vel 4/5 per qualche secondo. 

In alternativa si può asciugare anche in forno a 150° per 40/45 minuti controllando che sia bello asciutto.

Il dado granulare si conserva anche un anno!! Va tenuto semplicemente in dispensa, non in frigo.. ma attenzione lo dovete invasare completamente asciutto e freddo , non deve avere residui di umidità altrimenti rischiate che ammuffisca.

Il set fotografico della prima foto è stato allestito con un runner del negozio  "Il canterano" di Grosseto , e fa parte della collezione dei tessuti classici delle Telerie Busatti.

PETTI DI POLLO ALLA SALVIA

Si legge ormai ovunque di come la carne rossa non sia sicuramente tra gli alimenti consigliati. Io la amo molto ma negli ultimi anni ne ho ridotto notevolmente il consumo , sono rare ormai le volete in cui la servo in tavola, ma siccome in famiglia siamo tutti golosi di carne ho iniziato a cucinare più spesso pollo, tacchino o coniglio.

Oggi vi propongo una ricetta liberamente tratta dal libro base del TM21 " Alla scoperta del Bimby ". Ho scritto liberamente tratta perché ho apportato parecchie modifiche , tanto da farla sembrare una ricetta diversa anche se il gusto di base é rimasto quello.

La prima modifica é per la cottura della cipolla. La prima volta che feci questo piatto il gusto della cipolla aveva preso il sopravvento su tutto il resto, sembravano cipolle con i petti di pollo più che il contrario. Quindi , grazie agli insegnamenti di Luca Montersino e Beppe Maffioli, due chef che stimo moltissimo ho apportato alcuni accorgimenti (imparati da loro!)  per rendere la cipolla più digeribile e meno intensa come gusto ma ugualmente profumata. Ho stufato la cipolla con acqua e olio. Nel Bimby questo tipo di cottura riesce particolarmente bene perché il prodotto viene cotto ad una temperatura costante di 100 gradi senza mai subire sbalzi e senza mai arrivare ad essere soffritto. La cipolla ( quella fresca in modo particolare)  necessita di essere stufata perché contiene parecchia acqua , che é acidula e responsabile della indigeribilità del prodotto, con questo tipo di cottura la si fa evaporare tutta fino ad ottenere una cipolla morbida , quasi a crema, profumata , dolce e digeribile con un gusto meno intenso che non sovrasta gli altri sapori. Provare per credere! Io ho utilizzato una grossa cipolla , tagliata a mezzo...vi garantisco che mai e poi mai avrei assaggiato una carne , così preparata,  fino a poco tempo fa ... Il sapore della cipolla mi avrebbe accompagnato per i giorni successivi ...invece fatti mangiati e digeriti senza alcun problema! 

Penso che a breve proverò , sempre nel Bimby perché nel microonde l'ho già fatto , a pastorizzare  la cipolla con vino bianco e olio per poi poterla utilizzare nel risotto . Aggiornerò il post con il risultato di questo nuovo esperimento.

La seconda modifica riguarda la cottura, nella ricetta originale si eseguono due cotture separate, la prima che porta ad ebollizione il sughetto, la seconda che cuoce a varoma le fettine , io ho preferito fare un tutt'uno e ridurre leggermente i tempi per mantenere la carne un po' più rosa , non completamente cotta , visto che poi la si ripassa nuovamente al forno.

Terza modifica ho tritato il formaggio il prima di iniziare il tutto.

Vi consiglio anche le versioni con la formagella o il pecorino che sono altrettanto buone.

Il tempo di esecuzione del tutto si aggira indicativamente attorno all'ora , é un piatto che si può preparare in anticipo e gratinare all'ultimo . Va servito con delle carote bollite o cotte al vapore oppure con il puré. Nel qual caso mentre si cuoce la carne preparate già le patate a rondelle , quando la passerete al forno nel  Bimby , senza lavare il boccale fate partire il puré !

Una volta pronto il tutto servite in tavola.

PETTI DI POLLO ALLA SALVIA 

Ingredienti per 4 persone:

600 g petti di pollo a fettine medie o piccole

8 foglie di salvia ( se piccole anche 12)

100 g di cipolla circa mezza 

40 g di olio evo 

200 g acqua 

1 cucchiaino da té di dado vegetale Bimby

200 g latte

50/100 g fontina o emmenthal ( dipende da quanto amiate il formaggio io ne ho messi 100) 

1 tuorlo d’uovo

(Sale) pepe e farina q.b.

NB: io il sale non l'ho messo perché con il dado vegetale Bimby erano già sufficientemente saporiti.

Procedimento con il Bimby:

Inserire nel boccale emmenthal o fontina, o altro formaggio a piacere , tritare grossolanamente : 5 sec vel 4. 

Mettere da parte.

Inserire la cipolla a grossi pezzi e tritare vel 5, raccogliere sul fondo con la spatola.

Aggiungere 50 g acqua e tutto l'olio 

Stufare 8 min a temperatura varoma vel 2.

(Ho inserito questo passaggio per rendere più digeribile la cipolla!) 

Controllare che sia ben asciutta, ma ancora morbida , diversamente proseguire ancora per un paio di minuti, ridurla in crema a vel 7, raccogliere sul fondo utilizzando la spatola.

Accendere il forno a 180/200 ° C

Nel frattempo infarinare le fettine di pollo e disporle con la salvia nel varoma e nel suo vassoio.

Aggiungere la rimanente acqua (150 g), il latte e il dado, posizionare la campana del varoma con le fettine di pollo e cuocere: 15 min. a temperatura Varoma vel.2 

Devono risultare ancora un po' rosa.

A cottura ultimata disporre le fettine di petto di pollo in una pirofila.

Al fondo di cottura unire il tuorlo, il formaggio e il pepe : 10 sec. a vel. 6 e versare il tutto sulla carne.

Mettere a gratinare in forno per 15 minuti, devono risultare dorate , se fosse necessario utilizzare la funzione grill e ridurre i tempi .

Io a metà cottura le ho girate e rimesse in forno.