MCri...l'hamburger a modo mio!

Ne ho provati tanti di panini per hamburger , ma devo dire che questo li batte tutti!
Ci vuole solo un po' di manualità perchè  l'impasto è molto morbido ed elastico occorre infarinare leggermente la spianatoia per porzionarli .
L'impasto deve essere morbido per far si che i panini poi restino soffici,ma se non volte dei freesbee vi consiglio di adottare il mio sistema!
Ho creato  una sorta di stampo rotondo (vedi foto in fondo al post!) con la carta forno per mantenergli la forma bella rotonda ed aiutarli a crescere in altezza. Vi consiglio di mettere poco impasto in ogni "stampino" perchè altrimenti vi trovate con dei panini altissimi ...proprio come è capitato a me la prima volta che li ho fatti!
Potrete farcire i vostri panini a piacere , io ho utilizzato la salsa Ketchup home made e la maionese cotta , sempre fatta nel Bimby! Hamburger di manzo da macelleria , quindi con carne di ottima qualità e le verdure dell'orto ! Insomma più salutare di così!
Vi propongo anche un'alternativa molto gustosa per chi non ama la carne , la trovate sul blog di Alice , la mia vegana preferita!
E se invece li volete fare mignon vi rimando al post dei mini hamburger di Luca Montersino

Ingredienti per 8/12 panini

200 g farina molto proteica tipo Manitoba
210 g farina 0
200 cc di acqua
50 cc di latte
40 g di zucchero semolato
5 g di sale ( cucchiaino da caffé)
1 uovo
10 g di lievito di birra fresco o 5 di quello secco
40 g di burro morbido a pomata
1 tuorlo per spennellare
sesamo

Procedimento nel Bimby:

Prima di tutto miscelate 100 cc di acqua , il latte, lo zucchero il lievito:10 sec vel 5
Inserite nel boccale la farina, lavorate a spiga per 3 min
Aggiungete dal foro del coperchio, mentre il Bimby impasta, l'uovo leggermente sbattuto, poi l'acqua a piccoli sorsi finché ne chiede l'impasto. Deve essere morbido ma non appiccicoso, non abbiate fretta.
Quando è ben incordato aggiungete il burro morbido a fiocchi e per ultimo il sale.
Ungete una ciotola e deponetevi l'impasto ben raccolto a palla.
Coprite e lasciate lievitare per circa 4 ore o fino a quando non sarà duplicato di volume.
Il tempo è davvero indicativo dipende dalle temperature quindi se avete già fatto altri impasti regolatevi un po' con la vostra esperienza.
A questo punto riprendete l’impasto, dividetelo in  8/12 panetti uguali pirlateli leggermente per dargli una forma rotonda. Poneteli su una teglia ricoperta di carta da forno, ben distanziati tra di loro, copriteli con della pellicola leggermente unta e lasciateli lievitare per circa un’ora (o fino a quando il volume è quasi raddoppiato).
Preriscaldare il forno alla massima temperatura (230°C)
Riprendete quindi i panetti, spennellateli con il tuorlo e cospargeteli con i semi di sesamo.
Nella parte più bassa del forno sistemate una teglia con dell’acqua e infornate  i panini  appena sopra la teglia e portate il termostato a 200°C cuocete per 15|20 minuti.
Ruotate la teglia a metà cottura se necessario.
Il tempo di cottura dipende dal forno quindi regolatevi un po' in base alla vostra esperienza.

Potete anche preparare l'impasto la sera prima e dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per 1 ora, mettetelo in frigorifero fino al giorno successivo...avendo riposato sarà  più semplice da gestire...
Riportatelo a temperatura ambiente e dopo trenta minuti formate i panini e lasciateli lievitare fino al raddoppio.

Partecipo alla raccolta  Panissimo#15 di aprile: I lievitati pasquali,organizzata da Sandra di Sono io Sandra e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Barbara

BOCCONCINI DI CAVOLETTI & LUGÀNEGA

BOCCONCINI DI CAVOLETTI & LUGÀNEGA

Broccoli e salsiccia ? Chi li ha mai mangiati? Sono una pietanza tipica del sud Italia che a me piace molto per cui mi é venuta l'idea di fare un pane ripieno che li contenesse...ho sbirciato un po' alla ricerca di conferme ed effettivamente esistono pani ripieni ma quasi tutti prevedono la farcitura a pane cotto...io invece volevo che cuocessero insieme. 

Ho scelto i cavoletti di Bruxelles perché hanno un gusto più marcato e la lugànega perché ha un impasto più dolce rispetto alla classica salsiccia. La scelta poi per aromatizzare é caduta sullo zenzero una radice che io amo molto e trovo che abbia il potere di 'sgrassare' un po' la carne ricca degli insaccati.

Per finire i panini ho scelto i fiocchi di avena, con i quali avevo già fatto delle focaccine davvero speciali, che oltre a caratterizzare il gusto dei panini hanno un bellissimo effetto decorativo.

Per l'impasto ho scelto di non aumentare troppo la dose dell'acqua e mantenere un 'idratazione non superiore al 70% , anche se devo dire che le farine Antiqua pure essendo di tipo 2 ed integrale hanno retto benissimo anche quantità superiori di acqua...

Ingredienti per 16 panini circa

500 g farina ( 300 g tipo 2 160 g di integrale 40 g di grano saraceno )

350 g di acqua

100 g di lievito madre 

20 g di malto

5 g di sale 

200 g di Lugànega 

30/35 cavoletti di Bruxelles 

Fiocchi di avena qb

Procedimento con il Bimby:

Inserire nel boccale la farina con il 55% di acqua : 30 sec. vel. Spiga 

Dopo 30 minuti aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti il sale impastare 3 min. vel. Spiga.

Dal foro del coperchio aggiungere la restante acqua man mano ne richiede l'impasto.

Una volata pronto procedere come sotto.

Procedimento con la planetaria:

Setacciare la farina

Lavorarla con 200 g di acqua ( 55% circa)  con gancio in planetaria .

Lasciare riposare per 30 min. É un'autolisi che aiuta la farina a meglio assorbire i liquidi.

Aggiungere il malto e il lievito madre a pezzetti, e altri 80 g di acqua.

Lavorare con il gancio finché l'impasto sarà incordato, e aggiungere la restante acqua in corso di impasto verificando che venga assorbita e che l'impasto non diventi troppo appiccicoso.

A questo punto aggiungere il sale ed proseguire  finché l'aspetto dell'impasto sarà liscio e vellutato.

Togliere ed inglobare aria nell'impasto dandogli una forma sferica. In pratica io tengo l'impasto fra le mani e ne mando sempre una parte sotto facendogli fare un movimento rotatorio . Una sorta di pirlatura a mezz'aria!

Lasciare puntare sulla spianatoia infarinata coperto con un telo per 30 minuti.

Poi procedere con le pieghe a tre per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.

Riporre in una ciotola oliata e mettere in frigorifero a maturare per non più di 12 ore.

Il giorno seguente  riportare a temperatura ambiente e dopo un'ora circa formare i bocconcini di pane. Io ho scelto una misura da tavola ma volendo si possono fare anche più piccoli per un buffet.

Mentre aspettate potete preparare la lugànega e i cavoletti.

Per i cavoletti pulirli e mondarli in abbondante acqua, togliere la parte più dura sul fondo e dividerli a metà . In un tegame aggiungere olio e aglio , a piacere anche un paio di filetti di acciuga , e stufare avendo l'accortezza di non coprire i cavoletti per cercare di mantenere un colore verde più vivo (lo sapevate che gli ortaggi verdi non vanno coperti altrimenti scuriscono ?) . Insaporire con dado vegetale.

A parte scaldare un padella e togliere la pelle alla  lugànega spezzettarla e metterla nel tegame , saltare senza nulla aggiungere e cercare di renderla a piccoli pezzi aiutandosi con un cucchiaio di legno.al termine aromatizzare con un bel cucchiaio da tè di zenzero in polvere...ad avere quello in radice fresco credo sia ancora meglio!.

Terminate le cotture lasciare raffreddare il tutto.

Trascorsa l'ora o più durante la quale l'impasto si é acclimatato ( toccandolo non deve essere freddissimo ma avvicinarsi alla temperatura ambiente!) dividerlo in 16/18 palline da 40 g circa.

Schiacciarle leggermente in modo da formare dei dischetti di circa 10 cm di diametro. Riporre al centro di ognuno tre metà di cavoletto, e un cucchiaio di lugànega.

Richiudere i dischetti portando la pasta verso in centro, come per fare il Danubio, vi metto il link ad un video che avevo caricato su youtube tempo fa e che vi aiuterà a capire meglio.

Tenendo stretta la chiusura della pallina formatasi con le dita pennellare la superficie della parte liscia con dell'acqua e premere sui fiocchi di avena , in modo che si attacchino per bene. 

A questo punto capovolgere e appoggiare sulla spianatoia, pirlare leggermente per dare una bella forma sferica e disporre su di una teglia rivestita con carta forno.

Procedere allo stesso modo per tutti i bocconcini.

Mettere a lievitare in un luogo caldo e umido , io procedo come al solito, inserisco le teglie nel forno e appoggio una piccola ciotola di acqua bollente all'interno .

Dopo 2/3 ore circa , o al raddoppio, accendere il forno alla massima temperatura , il mio arriva a 230° C

Ricordatevi di togliere i panini!

Infornare, una volta raggiunta la temperatura, nella parte bassa del forno. Dopo 10 minuti circa , quando i panini iniziano a colorare, alzarli sul ripiano centrale. Terminare la cottura finché i panini saranno ben dorati.

con la cottura a forno così alto resteranno molto morbidi internamente e formeranno una bella crosticina croccante.

Gustati caldi danno il massimo ma sono ottimi anche freddi!

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente ,  "Riscoprire l'Antiqua tradizione" - Pane  in collaborazione con Farina Antiqua.

Qui trovate le ricette che stanno partecipato

Partecipo alla raccolta  Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno

BREZEL o PRETZEL

Chi non li ha mai assaggiati alzi la mano !!! Questi pani particolari fanno capolino nelle fornerie tedesche ma anche nelle nostre ormai! Viva la globalizzazione é il caso di dire ! 

Il Brezel a seconda delle regioni, può assumere nomi diversi da  Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn. É molto diffuso nelle regioni di lingua tedesca,nel nostro Alto Adige ed in America.

Gli ingredienti che lo compongono sono farina di grano tenero, malto, lievito di birra e acqua, oltre al bicarbonato di sodio. In alcune regioni viene aggiunto anche lo strutto o utilizzata farina integrale, di farro o di altri cereali.

Sulla glassatura che si crea durante la pre cottura con acqua e bicarbonato viene spolverato del sale grosso e si possono cospargere di semi di sesamo, o di cumino o di papavero o di anice.

Possono avere varie dimensioni dimensioni , essere più o meno morbidi, quindi più simili al pane, da farcire e da abbinare al  Weißwurst  ( würstel bianco ) e alla senape dolce, oppure più simili a degli snack croccanti da mangiare da soli con la birra.

Esistono anche in versione dolce, ricoperti di glassa di zucchero.

Il Brezel ha la forma di un anello con le due estremità annodate. I fornai esperti eseguono un movimento veloce per dare al Brezel in meno di un secondo la sua forma caratteristica. Generalmente ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo movimento.

Viene preparato secondo il metodo di panificazione detto Laugengebäck. 

Metodo che indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica. É la soda che conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto, essa poi perde la sua causticità durante la cottura in forno. 

Tuttavia in ambito domestico ne é sconsigliato l'utilizzo visto l'elevato grado di tossicità  e viene sostituita dal bicarbonato di sodio.

Sembra che l'origine di questo pane , merenda semplice, si collochi nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano con i resti dell'impasto delle striscioline che ricordavano le braccia di un bambino incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità. Venivano regalati dai monaci come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Per questo motivo vennero chiamati pretiola, ossia ricompensa, termine che poi in lingua tedesca è stato tradotto come pretz e da lì pretzel o brezel. Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. Divennero anche cibo pasquale in Germania nel 1450.

I pretzel arrivarono negli Usa nel 1620, secondo la leggenda portati sulla Mayflower, ( anche se pare più probabile che siano arrivati in America nel 1710, grazie agli immigrati tedeschi!) 

la barca che trasportava pellegrini dall'Europa, e si diffusero inizialmente soprattutto in Pennsylvania, dove probabilmente nacque la variante dura. 

Inizialmente consumati mezzi crudi, divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.

Si narra infatti che un apprendista fornaio si addormentò durante la cottura dei pretzel: una volta sveglio e convinto che il pane non fosse ancora pronto, dato che il fuoco si era spento, gli diede una seconda cottura, indurendoli. In un primo momento il titolare del forno andò su tutte le furie ma poi, assaggiato il risultato, scoprì che la consistenza e il sapore erano ottimi e si mantenevano più a lungo di quelli morbidi.

Fonte wikipedia

Credito fotografico

La sua rappresentazione più antica risale al 1190 e precisamente in una miniatura dell'Hortus deliciarum, prezioso manoscritto di carattere enciclopedico, costruito come raccolta di testi tratti dalla Bibbia e non solo,  ad opera di Herrad di Landsberg. (abbadessa del monastero di Hohenburg in AlsaziaIn)
In essa è rappresentata la scena di banchetto a cui partecipano  la regina Ester e suo marito, il re persiano Serse. Sul tavolo si osserva un Brezel appoggiato proprio alla destra del re.

Spero di non avervi annoiato, ma io sono molto curiosa e mi piace scoprire cosa si nasconde e dove hanno origine li cibi che porto in tavola!

Ma passiamo alla ricetta! 

Ingredienti: per 10/12 pezzi

500 g di farina bianca non troppo forte
340 g di latte ( lo uso al posto dell'acqua perché dona una morbidezza maggiore all'impasto !)
12 g di lievito di birra (io ho usato 70 g di lievito madre, per cui ho dovuto aumentare la quantità di liquido circa 30 g))
10 g di malto d'orzo (aiuta a dare colore ai Bretzel, ma potete sostituirlo con lo zucchero se non lo avete)
10/15 g di sale
50 g di burro morbido
sale grosso, o semi di sesamo,di zucca, di cumino, di lino o di papavero per decorare

Per la pre-cottura:

2 litri d'acqua
1\2 cucchiai di bicarbonato di sodio

Procedimento con il Bimby:

Inserire nel boccale il latte, il malto e il lievito sbriciolato : 1 min. 37°C vel. 2.
Aggiungere  la farina, il sale e il burro morbido a pezzetti, impastare: 3 min. a spiga

Procedimento classico:

Disporre a fontana nel centro fate sciogliere il lievito con un po' del latte tiepido ed un cucchiaino di malto (o zucchero). Mescolare inglobando poca farina e lasciare riposare questo composto per circa 15 minuti. Dopodiché aggiungere il burro morbido ed il sale. 
Impastare a lungo.

L'impasto ottenuto avrà una consistenza morbida, ma aiutandosi con la spatola si riesce ad estrarlo senza problemi.

Riporre in una ciotola oliata e con coperchio dopo aver fatto riposare l'impasto su di una spianatoia ben infarinata ed aver dato un giro di pieghe a tre. Lasciare lievitare fino al raddoppio.

Il tempo dipende dalla temperatura di casa e dal fatto che abbiate utilizzato lievito di birra piuttosto che lievito madre, per cui può variare dalle due altre tre ore.

Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su una spiantoia infarinata e dividerlo in 10 pezzi.

Ricavare dei cordoncini della lunghezza che può variare dai 40 ai 60 cm circa ( dipende da che dimensione li volete) lasciare le estremità più strette rispetto al centro.

Dopodiché dare la  tipica forma "a nodo lento" incrociando le due estremità.

Una volta data la forma disporli su un canovaccio leggermente infarinato,Lasciandoli riposare ancora per 30 o più minuti...non troppo ...

Ne frattempo accendere il forno a 230°C ventilato.

Portare a bollore l'acqua ed aggiungere il bicarbonato, a questo punto iniziare a cuocere i  Brezel  1 o 2 alla volta non di più!

Lasciarli immersi per 30 sec., finché non diventa lucido in superficie, scolarli per bene  aiutandosi con una schiumarola e adagiarli in una teglia rivestita di carta forno.

Cospargerli di sale grosso i semi prescelti, spennellare con del latte ed infornare a 220°C forno statico per circa 15/20 minuti, devono assumere il colore caratteristico fate attenzione che non si brucino!

Job Berckheyde- The Baker - 1681
Credito fotografico

Partecipo alla raccolta  Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno

PAIN VIENOIS...e l'école de Boulangerie

La magia di un pane che cresce nel forno é qualcosa di speciale il profumo che si diffonde in tutta la casa é inebriante ....io amo mettere le mani in pasta proprio per questo...é stata la mia prima passione! Amo tutto ciò che lievita...amo i tempi dilatati a cui ti costringe un pane che cresce...mi piace aspettare! Io che non sono per nulla paziente che voglio sempre tutto e subito quando si tratta di pane acquisto una calma quasi surreale...la fretta si dissolve ed aspetto! Con calma...per cui quando ho scoperto che Cucina semplicemente organizzava un contest con le farine Antiqua  ho deciso immediatamente di partecipare. 

Questa ricetta io la utilizzo spesso per fare dei panini dolci, soffici ma non esageratamente ricchi...questa volta ho preparato degli sfilatini integrali per provare le nuove farine e un nuovo taglio di pane , proposto dall'école de Boulangerie di Panissimo...le coupe saucisson...due piccioni con una fava!

Serviva un pane non troppo idratato per mantenere bene la forma si perchè i tagli del pane sono affascinanti ma hanno le loro regole e se non si rispettano conferiscono al pane  un aspetto ogni volta diverso. 

Ne ho scoperti di nuovi e devo dire che da questa "scuola virtuale" sto imparando veramente molto...di strada da fare , come in tutto ciò che é arte, ce n'é parecchia  ma non c'é fretta ...con calma ed un passo alla volta...con i tempi dilatati del mondo dei lievitati!

Pain vienois 

Ingredienti

500 g di farina Antiqua 

Di cui 400 g di tipo 2 e 100 g di cereali

100 g di lievito madre

180 g di acqua

120 g di uova 

100 g di burro

20 g di malto 

2 g di sale

Procedimento 

Lavorare la farina con l'acqua con gancio in planetaria 

Lasciare riposare per 30 min

Aggiungere le uova , il malto il lievito madre a pezzetti.

Lavorare con il gancio finché l'impasto sarà incordato

A questo punto iniziare ad aggiungere il burro in pomata a fiocchi , poco alla volta attendendo che venga assorbito dall'impasto.

Terminato il burro aggiungere il sale e completare l'impasto finché avrà raggiunto una consistenza liscia ma soda.

Togliere ed inglobare aria nell'impasto dandogli una forma sferica. In pratica io tengo l'impasto fra le mani e ne mando sempre una parte sotto facendogli fare un movimento rotatorio . Una sorta di pirlatura a mezz'aria!

Lasciare puntare sulla spianatoia coperto con un telo per 30 minuti.

Poi procedere con le pieghe a tre per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.

Dopodiché riporlo in una ciotola leggermente unta con del burro chiudere e lasciare lievitare ancora per 1 ora, dopodiché mettere l'impasto a maturare ad una temperatura di a 4 gradi. Il mattino seguente portare l'impasto a temperatura ambiente , lasciarlo acclimatare e porzionarlo in 4 pezzi del medesimo peso ( 250 g circa!) . Stendere ogni pezzo con i polpastrelli , dando una forma rettangolare, poi procedere con la formatura...io ho seguito questo video!

Disporre in una teglia cosparsa di farina spolverare con della farina anche sopra e incidere il pane con dei tagli stretti , obliqui e regolari . 

É il taglio coupe saucisson che si utilizza per i pain venois come questo...per farlo ho seguito il video de l'école de Boulangerie .

Dopodiché mettere a lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Preparare il forno alla massima temperatura.

Quando é pronto infornare sul fondo del forno, quando il pane inizia a colorare alzare al centro del forno e terminare la cottura.

Non indico tempi precisi perché dipende molto da che forno si utilizza comunque indicativamente una ventina di minuti.

Sono ottimi come sfilatini, farciti con salumi e verdure ...un pranzo alternativo decisamente gustoso!

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente ,  "Riscoprire l'Antiqua tradizione" - Pane  in collaborazione con Farina Antiqua.

Qui trovate le ricette che stanno partecipato

Partecipo alla raccolta  Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno

La luna sul cucchiaio: BRIOCHES DI FARRO ALL'OLIO

Anche con il nuovo anno prosegue la carrellata di blog che vi consiglio di seguire, oggi é il turno di Monica de LA LUNA SUL CUCCHIAIO.

Ho incrociato i suoi post in diversi gruppi dedicati ai lievitati e all'utilizzo del lievito madre , li trovo sempre molto interessanti e di spunto per tante ricette.

Oggi condivido con voi questa variante "light" delle classiche brioche siciliane col tuppo. Monica ha utilizzato farina di farro bianca del Mulino Marino, ma se non la trovate potete sostituirla con una farina di farro biologica a vostro piacere. Per chi non lo sapesse ancora la farina di farro oltre ad essere più gustosa della classica farina di grano 0 o 00 ha anche un indice glicemico più basso , quindi potete tranquillamente utilizzarla nei vostri prodotti lievitati e non é ne guadagnerete in gusto e salute.

Che cos'é l'autolisi? É un passaggio semplicissimo che si deve fare prima di iniziare ad impastare e consiste semplicemente nel miscelare in modo veloce la farina con il 55% dell'acqua necessaria per la ricetta e lasciare riposare il tutto per almeno 30 min fino a parecchie ore ...l'autolisi aiuta la farina ad assorbire per bene il liquido e aiuta la formazione della maglia glutinica. In una farina povera di glutine fa sicuramente la differenza.

 In altri termini, l’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 

(Piergiorgio Giorilli:I segreti dell'autolisi)

La riduzione dei tempi di impasto data dal l'autolisi ,con una farina povera di glutine e poco estensibile come quella di farro, é molto utile per evitare il collasso del glutine stesso che in questa farina é molto debole.

( Fysis, I trucchi per migliorare le farine) 

Vi lascio un esempio di come effettuare l'autolisi in un impasto:

1000 g di farina 

600 g di acqua ( si dice impasto idratato al 60 % , più si aumenta la dose di acqua o liquido più si aumenta l'idratazione...si può arrivare fino al 100% ma per farlo bisogna avere una certa dimestichezza con gli impasti lievitati oltre che una base di conoscenza della farina e delle sue possibilità di assorbimento dell'acqua! Quindi inizialmente vi sconsiglio di avventurarvi in questo tipo di impasti detti ad "alta idratazione") 

Più tutti gli altri ingredienti, sale oli, lievito, malto o zucchero.

Per fare l'autolisi occorre calcolare il 55% dei 600 g di acqua : 600: 100 x 55 = 330 

330 g sarà la dose di acqua che miscelerete grossolanamente da subito con la vostra farina che lascerete in autolisi per almeno 30 min .

Fatta questa operazione potete procedere con il classico impasto.

Nel Bimby: inserite acqua e farina nelle dosi indicate per l'autolisi  impastate 20 sec a spiga e lasciate riposare come scritto sopra poi procedete con l'impasto come da ricetta.

Per l'autolisi dell'impasto di queste brioche é sufficiente aggiungere alla farina e la fecola i 100 g di latte , perché la ricetta prevede comunque pochi liquidi.

Vi lascio alla ricetta di Monica per tutte le indicazioni per il metodo classico o con planetaria. Nel Bimby invece dopo l'autolisi potete inserire tutti gli ingredienti nel boccale, tenete da parte solo 1/2 dose di olio che aggiungerete a filo dal foro del coperchio quando l'impasto avrà raggiunto una buona consistenza ( 1 min a spiga circa!) .

La luna sul cucchiaio: BRIOCHES DI FARRO ALL'OLIO: Soffici e profumate e senza burro....questa benedetta voglia di Sicilia ha invaso la mia cucina con il suo profumo.....

COURONNE LYONNAISE...e l'école de Boulangerie di Panissimo

Come ultimo post dell'anno ho lasciato questo bellissimo pane , che potrete fare con qualsiasi tipo di impasto dando poi questa forma davvero particolare.L'idea è nata dall' Ecole de Boulangerie di Panissimo a cui ho il piacere di partecipare quando riesco...è un'iniziativa molto interessante che mi permette di misurarmi con forme di pane a me sconosciute...un modo come un altro per imparare.

Ingredienti

500 g di farina 

( 250 g farro bianco e 250 g di farina integrale Petra 9 )

1 cucchiaio da té di farina di grano saraceno germinato ( brick Petra viva) 

300 g di acqua

100 g di lievito madre

10 g di malto 

10 g di sale

Procedimento:

Inserire nella planetaria il lievito madre, il malto e 250 g di acqua.

Miscelare a vel 3 con il gancio e inserire la farina  e il grano saraceno germinato.

Quando l'impasto inizia a raccogliersi a palla, aggiungere a cucchiaiate la restante acqua, se necessaria, per ultimo incorporare il sale.

Proseguire a vel 2 per almeno 10 min.

Quando l'impasto é pronto mettere a puntare su di un tagliere coperto da un panno.

Dopo 30 min dare qualche piega a tre e disporre in una ciotola a lievitare per circa tre ore.

Trascorso questo tempo mettere la ciotola con l'impasto, ben chiusa a maturare in frigorifero fino al giorno dopo ( al massimo 10 ore !) .

La mattina seguente riportare l'impasto a temperatura ambiente.

Dopo circa un'ora dare la forma alla couronne.

Qui trovate il video per dare la forma corretta alla couronne!

Dividere l'impasto in 6 parti uguali. Pesare vi aiuterà ma non é indispensabile.

Pirlare leggermente le 6 palline di impasto in modo che siano belle rotonde, poi con un mattarello schiacciare la metà della sfera fino a creare una sorta di lingua, procedere per tutte e cinque le palline d impasto.

Poi con un pennello togliere la farina in eccesso e bagnare leggermente il contorno della " lingua" di impasto , capovolgerla sulla parte di sfera .

Quando sono tutte pronte, preparare una teglia con della carta forno o un telo molto infarinato , disporre al centro un bicchiere o una tazza ed inserire tutte attorno le sei mezze sfere, la parte della lingua deve restare sotto é quella rotonda verso l'esterno .

Lasciare lievitare fino al raddoppio.

Una volta lievitato capovolgere su di una teglia e cuocere in forno già caldo a 200 gradi, ( io scaldo sempre a 230, poi porto a 200 una volta che ho infornato il pane ) a metà cottura abbassare a 180 e proseguire fino a doratura. 

Procedimento nel Bimby:

Inserire tutti gli ingredienti nel boccale, impastare 2 min a spiga.

Poi procedere come sopra.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta quindicinale di Panissimo organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico, che nel mese di dicembre è ospitata da Barbara

PANE SFOGLIATO o PAN DE HOJALDRE, la mia versione

Il pane sfogliato è una tecnica di formatura del pane che ricorda la pasta sfoglia. 

Hojaldre, infatti, in spagnolo é la pasta sfoglia, la tecnica dello sfogliare.

É un pane tipico di Valencia, in Spagna, me ne sono innamorata dopo aver visto le foto di questo blog,  é un pane di grande effetto e molto gustoso, e leggendo qua e la ho scoperto che  esiste anche una versione delle sorelle Simili , vi metto il link al blog di Cindystar, dove troverete anche tante bellissime foto per la sfogliatura.

Questo metodo volendo può essere utilizzato anche con altri impasti lievitati come focacce o grissini o salatini che eventualmente oltre a sfogliarli é possibile farcirli.

Si può sfogliare sia con l'olio d'oliva che con il burro o lo strutto.

Ingredienti:

500 g di farina

250 g di acqua

20 g di olio evo 

1/2 cubetto di lievito di birra

2 cucchiaini di sale 

1 cucchiaino di miele o malto 

40 g di olio evo per sfogliare

Procedimento con il Bimby :

Inserire tutti gli ingredienti nel boccale, prestando attenzione a non far entrare in contatto il sale con il lievito, lavorare 2 min a spiga.

Infarinare una spianatoia e disporvi l'impasto piegandolo su se stesso.

Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per circa 30/40 minuti.

Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l'impasto col matterello fino a formare un rettangolo.

Sfogliare l'impasto come per la pasta sfoglia.

Pennellare con olio d'oliva la superficie e ripiegando poi in quattro il rettangolo ( tipo un depliant!) facendo combaciare al centro del rettangolo i due lati corti e quindi richiudendo a libro. girarlo di un mezzo giro e stenderlo di nuovo.

Ripetere l'operazione tre volte spalmando sempre, con un pennello  un fino d'olio sul rettangolo prima di piegarlo.

Tirare ora una sfoglia di circa 20x50 e arrotolarla partendo dal lato lungo del rettangolo in modo da ottenere un cilindro.

A questo punto procedere come si fa per la torta delle rose, cioè tagliando il cilindro in tronchetti. 

Per questo passaggio vi consiglio di utilizzare un coltello ben affilato e a lama lunga per non rovinare la sfogliatura. Disporre la prima rosa al centro e le altre tutte attorno 

Il primo, verrà posizionato al centro.

NB: Se volete procedere con la forma classica, dividete a metà l'impasto sarà sufficiente per due pani.

Mettere a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio, un paio di ore circa.

Accendere il forno alla massima temperatura disponendo sul fondo un padellino contenente dell'acqua.

Quando il forno arriverà a temperatura, togliere il padellino ed  inserire il pane nella parte più bassa e cuocere per circa 30  minuti a 180\200 °C.

Procedimento classico : ( Sorelle Simili) 

Fate la fontana, versate l’acqua, fondete il lievito di birra spezzettandolo, prendete della farina dall’interno dell’anello, unite ilo sale che avrete messo nella solita fossettina fatta nella farina, e l’olio. Amalgamate tutto bene poi prendete il resto della farina e finite di menare l’impasto senza lavorarlo troppo. Fate un filone di circa 20 cm e lasciatelo sul tavolo a riposare per 15-20 minuti. Passato questo tempo, senza lavorarlo, spostatelo delicatamente e disponetelo sul tavolo, che avrete infarinato, davanti a voi. Con un matterello spianatelo sottile fino ad avere un rettangolo di circa 20cm x 50 cm. Versate metà dei 30 g di olio e con la punta delle dita spalmatelo sulla superficie senza raggiungere i bordi. Piegate in 4 portando al centro i due lati corti facendoli combaciare e piegatelo ancora sovrapponendo le due metà. Avrete così 4 strati. Chiudete i bordi. Infarinate di nuovo il tavolo e infarinate anche la pasta per evitare che si attacchi al matterello. Tirate una sfoglia sottile fino ad avere un rettangolo di 60 cm x40cm e non preoccupatevi se esce un po’ di olio. È inevitabile. Versate sulla sfoglia il resto dell’ olio e spalmatelo di nuovo con la punta delle dita. Arrotolate partendo dal lato corto senza stringerlo troppo. Mettetelo in una teglia da forno tenendo la falda sotto. Con una lamella incidetelo molto profondamente lasciato al centro uno spazio intero di circa 3 cm e senza tagliare le chiocciole ai lati. Pennellate con poco olio , coprite e fate lievitare fino al raddoppio : 45’-50’. Forno a 200° per 30’-35’. È meglio scaldarlo prima di servirlo.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta quindicinale di Panissimo organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico, che nel mese di dicembre è ospitata da Barbara

FOCACCINE AL GRANO SARACENO

Da qualche anno mi sono avvicinata al mondo dei lievitati, più o meno complessi, e devo dire che le "mani in pasta" mi hanno da subito catturato...ho sperimentato varie ricette e mi sono fatta un po' di nozioni per quanto riguarda gli impasti, le farine e i lieviti.

La prima conclusione a cui sono arrivata é che per avere un buon prodotto non ha così  importanza se si utilizza il lievito di birra o il lievito madre, ha molta più importanza invece come lo si usa.

Per quanto riguarda il lievito di birra, fresco o compresso, non fa differenza é importante usare poco, nell'ordine dei 5 g per chilo di farina, in questo modo é vero che il nostro impasto impiegherà molto più tempo a lievitare, ma sarà decisamente più digeribile e avrà acquisito aromi e profumi molto vicini a quelli di un impasto con il lievito madre. Per il lievito madre invece ha molta importanza che sia ben in forza ed equilibrato, per ottenere buoni risultati deve raggiungere almeno un anno di vita , inoltre richiede una maggiore assiduità nell'utilizzo, di conseguenza lo sconsiglio a chi non fa pane , focacce, grissini e quant'altro in casa.

L'altra conclusione a cui sono giunta é che con gli impasti lievitati non bisogna avere fretta, calma e pazienza devono farla da padrone , l'impasto va cioccolato ed accudito ...la fretta darà prodotti scadenti, poco saporiti e molto spesso di difficile digestione.

Con la calma e i tempi giusti otterremo prodotti di qualità, molto più gustosi e facili da digerire, i prodotti non avranno più "il sapore di lievito" ma il profumo del forno!

Questa ricetta é una mia libera interpretazione della focaccia con la patata del libro base , ho semplicemente fatto alcune modifiche, prime fra tutte le farine utilizzate (grano saraceno, farro integrale e una farina multi cereali ) che conferiranno un maggior gusto alle focaccine . Poi ho utilizzato il malto d'orzo al posto dello zucchero e ho ridotto la dose di lievito di birra.Di proposito non ho inserito tempi precisi di lievitazione, perché variano tantissimo  in base al tipo di lievito che usate, dalla temperatura esterna (estiva o invernale) in pratica troppe variabili...per cui regolatevi in base alle vostre abitudini e se è la prima volta che fate un impasto preparatelo la mattina per poterlo cuocere verso sera in modo che non rischiate di arrivare alla cottura con un impasto poco lievitato.

Le focaccine una volto pronte potranno essere gustate ancora tiepide come pane oppure farcite per ottenere dei gustosi panini.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta

550 g di farina così suddivisa:

• 300 g di farina 7 effe del Mulino Marino
• 150 g di farina di farro integrale del Mulino Marino
• 100 g di farina di grano saraceno del Mulino Marino

200 g di acqua temperatura ambiente

100 g di latte tiepido

1 patata media lessata e schiacciata 

30 g di olio evo ( extravergine d'oliva) 

10 g di malto d'orzo liquido 

1/4 di cubetto di lievito di birra o mezzo cucchiaino di lievito di birra in polvere o 100 g di lievito madre solido.

15 g di sale

Per la farcia

50 g di acqua

50 g di olio e.v.o

10 g di sale grosso 

aghi di rosmarino tritati q,b

Procedimento con il Bimby: 

Preparare la pasta

Versare nel  boccale acqua, latte , patata, olio, lievito, malto, 5 sec. vel. 4. 

Aggiungere la farina e il sale impastare 3 min. vel. Spiga.     

L'impasto ottenuto sarà appiccicoso, per cui ungersi le mani per toglierlo con più facilità dal boccale, stenderla sulla spianatoia infarinata e con un tarocco dargli le pieghe a tre, formare a palla.

Mettere l'impasto a lievitare per un paio di ore in una ciotola oliata, coperto.l'impasto deve crescere ma non troppo , non deve raddoppiare perché il resto della lievitazione lo farà in teglia una volta formate le focaccine.

Dividere l'impasto in 6/8 palline a seconda della dimensione che gli si vuole dare, disporle  molto distanziate su due placche da forno, foderate con carta forno o proteggi forno.

NB: Prestare attenzione a non maltrattare l'impasto, porzionare o con il tarocco senza sgonfiarlo.

Stendere le foccaccine con i polpastrelli  delle dita esercitando una leggera pressione , creare sulla superficie  i classici buchi della focaccia e cercare di mantenere la forma rotonda coprire con un telo e lasciare lievitare per circa un'ora.

Preparare la farcia:

Tritare gli aghi del rosmarino, io utilizzo il coltello o la mezzaluna.

Emulsionare rosmarino , acqua e olio 10 sec. vel. 4. 

Spennellare le focaccine con questa emulsione in modo uniforme e cospargere con qualche grano di sale grosso. 

Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.

Io inforno prima nella parte bassa poi dopo dieci minuti alzò la teglia nel mezzo del forno.

Procedimento tradizionale: 

Lessare le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle, una volta intiepidite, in una ciotola abbastanza capiente versate la farina, le patate , il malto, l’olio, e il lievito precedentemente sciolto in un po' di acqua tiepida . 

Iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua e il latte.

Lavorate l’impasto finché non avrà raggiunto una consistenza morbida ed elastica.

Durante la lavorazione picchiettate bene con la mano in modo da incorporare l’ aria poi procedere come sopra. 

Il mio panino con: insalata misticanza, primo sale, pomodorini e bresaola valtellinese. Una vera delizia!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta quindicinale di Panissimo organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico, che nel mese di ottobre è ospitata da Simona del blog Briciole