TORTA DEL CAVOLO

TORTA DEL CAVOLO

Ingredienti

1 cavolfiore bianco
20 cavoletti di Bruxelles
3 foglie di cavolo rosso tagliato a listarelle
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (già pronta)
3 uova
100 cc di latte
100 g di crescenza
70 g di parmigiano reggiano
30 g di parmigiano reggiano
20 g pangrattato

Procediemento  con il bimby

Cuocere le verdure nel varoma , come indicato in questo post (nella sezione "i miei consigli")
Lasciarle raffreddare.
Accendere il forno a 220°C (20 °C in più di quelli necessari per la cottura)
Nel boccale pulito tritare le due dosi di parmigiano : 10 sec vel 5.
Togliere i 30 g che si utilizzeranno per la panatura.
Aggiungere le uova , il latte, la crescenza  (io non ho ne salato ne pepato perchè per me era sufficiente il formaggio inserito) e miscelare per :20 esc vel 5
In una teglia rettangolare stendere la pasta sfoglia utilizzando la carta già presente nella confezione (solitamente è adatta alla cottura , ma accertatevi leggendo sulla confezione, le indicazioni riportate a riguardo ).
Distribuire il composto e creare delle "righe" alternate dei vari tipi di cavolfiore.
Partendo da quello bianco, poi una riga di cavoletti (10 ) poi una riga di listarelle di cavolo rosso, e nuovamente quello bianco.
A me sono venute tre righe di cavolfiore, due di cavoletti e due di cavolo rosso .
Mescolare il pangrattato con il formaggio e distribuirlo sulle verdure.
Infornare , abbassare il forno a 200 °C e cuocere per circa 25 minuti . Controllare comunque che la pasta sfoglia sia dorata.
Servire calda o tiepida.

I MIEI CONSIGLI

l'idea di questa torta salata mi è venuta quando ho visto questa crostata , che è una versione più raffinata molto bella da servire anche ad una cena tra amici.
La mia versione è più rustica, più spiccia è ottima anche come secondo piatto, sfiziosa al punto da convincere anche i più piccoli ad assaggiarla. Un modo simpatico per far assaggiare le verdure anche ai più schizzinosi.
L'alternarsi di colori è invitante. Potete prepararla insieme alla vellutata di cavolo rosso
In questo modo sfrutterete la cottura a campana del bimby risparmiando tempo e fatica .
Se vi piacciono potete dare un tocco in più aggiungendo della granella di pistacchi alla panatura che distribuirete sui cavoli.

Potete prepararla insieme alla vellutata di cavolo rosso

FROLLINI DI LINZ AL CIOCCOLATO CON COMPOSTA VELOCE DI PERE ALLO ZENZERO

Ed ecco la terza raccolta a cui parteciperò nei prossimi mesi ... Cioccolatoe ...ogni mese  verrà dedicato al cioccolato abbinato ad un ingrediente. Nel mese di dicembre  era cioccolato e peperoncino, quello di gennaio era cioccolato e arancia e questo mese il protagonista era Cioccolatoe ...pere e mele  !!!
Ne uscirà un bellissimo libro digitale , che conterrà tutte le ricette raccolte .


FROLLINI DI LINZ AL CIOCCOLATO
(Pasta Linz liberamente tratta da una ricetta di Iginio Massari)

Ingredienti

Per la frolla 

165 g burro
165 g moscobado a velo
1,5 g cannella in polvere
1 bacca di vaniglia
qb noce moscata
45 g di uova intere ( 25 albume , 20 tuorlo)
300 g farina integrale biologica
30 g di cacao amaro Valrhona
80 g mandorle grezze macinate
20 g di crue di cacao

Per la composta veloce

300 g di pere abate
100 g di zucchero di canna dulcita
un pezzo di radice di zenzero
il succo di 1/2 limone

Per guarnire:

30 g di cioccolato Caramellia Valrhona
zucchero a velo, qb

Procedimento per la frolla :

Lavorare il burro con lo zucchero a velo e gli aromi in una bacinella, aggiungere le uova e il sale.
quando la massa burrosa sarà uniforme , ma non montata, incorporare la farina, il cacao ,le mandorle e il crue .
Lavorandoli solo finchè la farina si sarà completamente amalgamata

Procedimento per la composta veloce.

Preparare le pere tagliate a pezzetti, coprirle con lo zucchero, il limone e lasciare maturare per qualche ora . Dopodichè versare in una casseruola , aggiungere la radice di zenzero (ripulita!) e cuocere a fiamma vivace fino a quando avrà raggiunto la giusta consistenza. non essendo delle grandi quantità potrebbero bastare anche 15/20 minuti. togliere lo zenzero e frullare con un mixer ad immersione.

Procedimento con il bimby per la frolla :

Polverizzare lo zucchero: 10 sec vel 10
Aggiungere le mandorle e il crue : 5 sec vel 10
Inserire gli altri ingredienti in questo ordine: farina, burro , uova e aromi
Impastare come una frolla 20 sec vel 5 .
Data la quantità potrebbe essere necessario mescolare un po ' con la spatola gli ingredienti e fare altri 10 sec a vel 5
Attenzione perché il composto non deve essere molto lavorato .
Stendere grossolanamente a panetto piatto e avvolgere nella carta forno e poi nella pellicola. Fare riposare anche tutta la notte.
togliere dal frigorifero e lavorare la frolla delicatamente rendendola elastica, stendere con il mattarello allo spessore di 3 mm e coppare i biscotti.
Andranno accoppiati , quindi otterrete 40/46  cerchi. Quelli che saranno la parte sopra del biscotto vanno privati della parte centrale, per cui sempre con un coppapasta (più piccolo però!) creare un foro al centro .Delle dimensioni di coppapasta dipenderà il numero dei biscotti, il mio era di 4 cm .
Una volta pronti preparare due teglie , una per le basi e una per le "ciambelline" perchè andranno cotti in due tempi.
Mettere in frigorifero a riposare e accendere il forno a 200°C , bassa ventilazione.
quando il forno sarà arrivato in temperatura , infornare la prima teglia ed abbassare a 180°C (che è la temperatura di cottura!).
Cuocere circa 10 min .

Procedimento per la composta veloce.

Preparare le pere tagliate a pezzetti, coprirle con lo zucchero, il limone e lasciare maturare per qualche ora . Dopodiché versare nel boccale , aggiungere la radice di zenzero (ripulita!) e cuocere: 15 min 105°C ( o Varoma per il TM31)   vel 2 antiorario .
Quando avrà raggiunto la giusta consistenza. togliere lo zenzero e frullare :20 sec vel 6 

Composizione:

Coprire con lo zucchero a velo i biscotti a "ciambella"
Temperare il cioccolato al microonde (sciogliere in diversi passaggi , pochi sec per volta, finchè raggiunge la temperatura di 30 °C. Prestate attenzione perchè "brucia" facilmente.
Per questa operazione serve il termometro.
Spalmare il cioccolato sulla base del biscotto, disporre al centro un cucchiaino di composta e accoppiare. Procedere così fino alla fine dei biscotti.

I MIEI CONSIGLI

Questa frolla è davvero speciale , ottima anche per una crostata. ho scelto la farina integrale per dare un gusto maggiore all'impasto che è quindi molto "importante" di suo . va accompagnato con composte molto delicate e dolci per esaltarla e non contrastarla.
Ho scelto di creare un velo di cioccolato per evitare che la composta inumidisse troppo la base. In questo modo in bocca si avranno tutte le sensazioni necessarie per apprezzare un dolce .
La scelta è caduta su Caramelia di Valrhona per le note dolci al gusto caramello che lo caratterizzano, Se non lo trovate consiglio di sostituirlo con un cioccolato bianco o al latte , non di sicuro fondente .
I biscotti devono uscire dal forno ancora morbidi, attenzione a non farvi trarre in inganno .

Con FROLLINI DI LINZ AL CIOCCOLATO CON COMPOSTA VELOCE DI PERE ALLO ZENZERO partecipo alla raccolta  #cioccolatoe PERE e MELE  di FEBBRAIO indetta dalla  "Compagnia del Cioccolato ". Qui trovate il regolamento per poter partecipare.

CROSTATA CON CREMA E PINOLI per #cakeslab

Questo mese per me puo' essere tranquillamente ribattezzato come il mese della  "prima volta" !

In effetti a febbraio ci sono state parecchie new entry , che vi annuncio già , vi terranno compagnia per i mesi a venire ... ho deciso che parteciperò a queste iniziative assiduamente... anche se forse non riuscirò proprio tutti i mesi . 

Comunque per abbreviare ...per essere concisa ...dopo Re-cake 2.0 ,oggi, è la volta di Cakes lab test & taste! Un gruppo di food blogger ha dato il via ad un laboratorio di dolci virtuale ... dove si provano ricette, si controllano gli ingredienti, la fattibilità ...ogni mese un libro diverso con tante golosissime proposte! L'idea mi ha subito attratto ed è per questo che ho deciso di iniziare a partecipare, trovo molto utile che diverse persone si misurino sulle stesse ricette perchè opinioni differenti possono aiutare chi si troverà in futuro a replicare queste stesse ricette.

Un grazie particolare a una delle food blogger , che fa parte di Cakes lab , Anna ...perchè è grazie a lei se ho scoperto questo dolce laboratorio!

CROSTATA CON CREMA E PINOLI per #cakeslab

Ingredienti

Per la frolla

250 g di farina

125 g di burro

125 g di zucchero

1 uovo e 1 tuorlo

1 pizzico di sale

1 baccello di vaniglia

Per la crema

500 ml di latte

4 tuorli

50 g di maizena

100 g di zucchero

50 g di pinoli

Procedimento:

Incidete il baccello di vaniglia con un coltello affilato, raschiatene i semi all'interno e mescolateli all'uovo e al tuorlo, sbattendoli leggermente con la forchetta.

Raccogliete la farina sul piano di lavoro o nell'impastatrice, poi unite prima il burro a pezzi regolari, quindi lo zucchero, il sale, l'uovo e il tuorlo. Quando avrete ottenuto un imposto omogeneo e compatto, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in frigorifero per circa un'ora.

Nel frattempo preparate la crema: sbattete i tuoi con lo zucchero, quindi unite la maizena facendo attenzione a non formare grumi, diluite con poco latte per volta e mettete sul fuoco a fiamma dolce, mescolando sempre finché la crema non si sarà rappresa ma senza che risulti troppo soda, infine unite i pinoli che avrete leggermente tostato.

Stendete la pasta frolla in un disco regolare e foderate la teglia imburrata, regolate i bordi con un coltello, quindi farcite con la crema.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti, quindi verificate la cottura della frolla: se avesse bisogno di qualche minuto in più potete coprire la superficie della crema con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.

Procedimento con il bimby:

Preparare la frolla inserendo tutti gli ingredienti nel boccale nel seguente ordine:

zucchero, burro , vaniglia, farina, tuorlo, uovo, sale:20 sec vel 5

il composto deve risultare sgranato, compattarlo su un foglio di carta forno , dandogli una forma di panetto, coprire e mettere in frigorifero a riposare.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Inserire tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere : 7 min 85°C vel 4 (TM31:7 min 90 °C vel 4 )

Preparare un bagno di acqua e ghiaccio , ed inservirvi una ciotola dalla dimensione adatta a contenere la crema .

Appena sarà pronta , versare la crema pasticcera all'interno della ciotola , mescolare velocemente e , appena si sarà leggermente intiepidita , coprire con una pellicola a contatto adatta alle cotture.

In questo modo fermerete la cottura della crema e ne abbasserete velocemente la temperatura, evitando ogni contaminazione. La pellicola a contatto farà si che non si formi la fastidiosa pellicina in superficie.

Preparare una teglia imburrata e stendere la pasta frolla con l'aiuto di un mattarello. Il fondo dovrà essere regolare dallo spessore di circa mezzo centimetro. 

Appoggiare il disco nella tortiera avendo l'accortezza di non lasciare aria tra il fondo della teglia e la pasta ( questo passaggio è importante per evitare che la frolla rimanga cruda in alcuni punti.

forate con i rebbi di una forchetta e versate la crema , livellandola con il dorso di un cucchiaio .

distribuire i pinoli sulla superficie e infornare.

Cuocere a 180°c per 40/45 minuti in forno con media ventilazione, per evitare che la superficie colorisca troppo.

I MIEI CONSIGLI

Per quando riguarda la frolla , nulla da eccepire , la ricetta è venuta perfetta! La crema pasticcera invece , a mio parere manca di aromatizzazioni ... buona , ma no speciale ... forse un po' di scorza di limone o dell'estratto di vaniglia le avrebbero donato quel  punto in più. 

Avevo qualche dubbio per la scelta della maizena al posto della fecola di patate 8più indicata per le creme da forno) ma devo dire che la consistenza era comunque piacevole e non ha per nulla "stracciato".

Questa crostata  è ottima anche il giorno dopo, quando la crema ha leggermente inumidito la base di frolla .

Con CROSTATA DI CREMA AI PINOLI partecipo a CAKES LAB TEST & TASTE del mese di febbraio.ll libro scelto per  questo  mese  è un  libro molto carino , pieno di spunti e di ricette facili ma anche di accostamenti particolari:  "Crostate" di Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré.

DAMA DI BACI per #MTC45

Quando ho letto il post della sfida di febbraio non nascondo che ho sussultato dalla gioia !
Amo i dolci , amo i cioccolatini e tra quelli che preferisco ci sono proprio i baci! Mi piace imbrattare la cucina di zucchero e uova, giocare con panna e cioccolato , miscelare bavaresi , preparare creme...lo farei tutti i giorni se ne avessi il modo.
Questa sfida mi è piaciuta subito nonostante , dopo gli indizi , avessi scommesso sul caciucco alla livornese!
Ringrazio perciò Annarita , del blog Il bosco di Alici per aver scelto proprio questa ricetta.
La cosa che ho apprezzato di più è che veniva richiesta anche una frase da abbinare al bacio prodotto per la sfida !In realtà , io non sono molto brava in queste cose , ammiro tutto quello che è poesia, musica , teatro e letteratura...ma non sono brava a scrivere ... ma non fa nulla ... la frase da abbinare non ci è richiesto di  "inventarla" ...per fortuna!
Ed eccomi ai baci ! Il mio primo desiderio è stato quello di riprodurre l'originale ...era da troppo tempo che rimandavo questa prova...quindi l'occasione andava colta al volo.
Però mi dispiaceva anche tralasciare la possibilità di crearne uno tutto mio ...e così ecco il mio bacio , con il cuore di pistacchio e cioccolato al latte  avvolto in un guscio di Dulcey , il cioccolato bianco che più mi piace . E allora bianco e nero ... perchè non unirli in un unico post con una bella DAMA DI BACI, la scacchiera nei sogni di tutti i golosi !!! Una scacchiera dove le pedine sono sostituite da deliziosi cioccolatini dal cuore morbido ...che accontentano tutti i palati più raffinati ! Si perchè le pedine sono in  netto contrasto tra loro , da un lato il gusto del fondente amaro ed intenso per gli amanti del cioccolato puro ...dall'altra le pedine bianche ...o meglio ambrate con l'aroma del caramello e del pistacchio e con una punta di salato ...caratteristica tipica proprio del Dulcey.
Ecco le frasi che li accompagneranno , che dedico naturalmente a mio marito Marco che tutti i santi giorni mi sopporta e mi supporta in queste mie follie !

Per i BACI classici , una frase tratta da un classico della canzone italiana "Il cielo in una stanza " di Gino Paoli , qui cantata da Mina !

Quando sei qui con me 

questa stanza non ha più pareti 

ma alberi, alberi infiniti. 

Per i BACI AL CUORE DI PISTACCHIO E DULCEY , i versi tratti dalla canzone di Adriano Celentano che io amo di più " L'emozione non ha voce", una delle poche canzoni che mi commuove sempre, ogni volta che l'ascolto  (l'altra è A te di Jovanotti)

La mia anima si spande 

come musica d'estate 

poi la voglia sai mi prende 

e mi accende con i baci tuoi 

E adesso passiamo alle ricette, prima però voglio chiudere ringraziando come sempre tutta la redazione , quelle matte dell'MTC , che ogni mese si dedicano anima e corpo a queste sfide ...e sono certa che perdono anche qualche ora di sonno per rendere tutto ciò possibile! 

Buona sfida #mtc45 a tutti!

Per i BACI:

Per la ganache :

70 ml Panna fresca al 35%
240 g Cioccolato gianduia
120 g Granella di nocciole
30 n° Nocciole tostate intere circa

Per la copertura:

500 g Cioccolato fondente al 70%  Guanaja (io ne ho usati 300 g e sono stati sufficienti per la copertura di tutti i baci)

Per i BACI AL PISTACCHIO DI BRONTE e DULCEY VALRHONA

Per la ganche :

70 ml Panna fresca al 35 %
240 g Cioccolato al latte 40% (io ho utilizzato Jivara della Valrhona)
120 g Granella di pistacchi di Bronte
30 n° Pistacchi interi

Per la copertura:

300 g Cioccolato Dulcey Valrhona  ( in alternativa un cioccolato bianco non troppo dolce )

*il procedimento è simile per entrambi i baci. l'unica differenza sta nelle temperature di temperaggio per la copertura  che per il fondente sono di 31/32°C , mentre per il bianco sono 28/29 °C.

Procedimento per i baci al pistacchio: 
(per quelli alle nocciole sostituire i pistacchi con le nocciole e le varie tipologie di cioccolato)

Tritate finemente il cioccolato al latte e mettetelo da parte. Scaldate la panna in un tegame e portatela a 60°C.  Versate velocemente il cioccolato, tritato in precedenza, e mescolate energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente.

Unite la granella di pistacchi e mescolate. Mettete in un luogo fresco a raffreddare completamente, la consistenza della ganache dovrà essere tale da poterla ancora lavorare.

Riempite un sac à poche e formate delle sfere delle dimensioni di una piccola noce .

Poneteli su un foglio di carta da forno o una velina e metteteli al fresco per fargli acquisire una certa compattezza.

Fateli roteare tra i palmi delle mani per conferire  una forma più tondeggiante.

Prendete i pistacchi di Bronte  e posizionateli, verticalmente,  sulla sommità di ogni pallina.

Schiacciateli leggermente all’ interno della ganache affinché si fissino sulla stessa.

Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono ottenere circa 30 baci.

Metteteli da parte.

Procedimento con il bimby per i baci alle nocciole:
(per quelli al pistacchio sostituite  le nocciole con  i pistacchi e le varie tipologie di cioccolato)

Inserire nel boccale le nocciole  e preparare la granella :10 sec vel 5
Verificare la dimensione dei grani ...se necessario tritare per altri 5 sec.
Nel boccale inserire il cioccolato gianduja a pezzi grossolani, tritare : 10 sec vel 8 
Mettere da parte.
Senza lavare il boccale aggiungere la panna scaldare: 4 min 70 °C vel 3
Aggiungere il ciccolato gianduia dal foro del coperchio con lame in movimento a vel 4 
e lasciare azionato per 30 sec .
Aggiungere la granella e miscelare con un paio di colpi di spatola , mettere in una sac à poche e aspettare che si raffreddi leggermente.
Se la ganache fosse troppo liquida , chiudere  il beccuccio della sac à poche con della pellicola, appoggiarla su un piatto e metterla a raffreddare.
A questo punto formare delle sfere dalla dimensione di una noce circa ...insomma grandi quanto "un bacio" , appoggiarli su della arta forno per evitare che si appiccichino.
Lasciarli raffreddare
Fateli roteare tra le mani per conferire una forma più tondeggiante.
Prendete le nocciole intere (io ho scelto la tonda gentile del Piemonte) e pressarle sulla sommità di ogni "bacio" in modo che non si stacchino durante la glassatura.
Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono avere circa 30/35  baci. Metteteli da parte.



Per il temperaggio del cioccolato 

Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.
Si può fondere il cioccolato anche nel forno a microonde, a potenza bassa e dando 10 secondi alla volta e mescolare, continuando fino a che tutto il cioccolato risulti fluido.
Versate i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro vi dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.

Le varie tecniche sono spiegate meravigliosamente da Annarita nel suo post QUI. 

Io ho utilizzato l'inseminazione, che prevede di sciogliere 3/4 del cioccolato previsto portandolo a 45°C ed aggiungere il restante quarto tritato. Mescolate bene fino al completo scioglimento e per sicurezza filtrate attraverso un colino per disciogliere eventuali piccoli grumi rimasti.

Procediemento con il bimby:

Come al solito il bimby semplifica la vita in cucina. Temperare il ciocccolato è un vero scherzo utilizzando il nuovo TM5.
Inserire nel boccale il cioccolato a pezzetti tritarlo finemente : 20 sec vel 5 
Toglierne un quarto , su 300 g , sono 75 g circa 4 cucchiai.
Per essere precisi travasare tutto il cioccolato ridotto in polvere in una ciotola dopodichè ne versate 220 g all'interno del boccale (i 5 g sono quelli che sicuramente saranno rimasti un po' sulle pareti)

Con una spatola , ripulire bene le pareti e riunire tutto il cioccolato sul fondo.

Sciogliere a 45°C per 6 min a vel 2 (per il TM31 impostare i 40°C e a metà tempo alzare a 50°C)
Aggiungere il restante cioccolato togliendo la temperatura e alzando la vel a 3
Controllare la temperatura , che a questo punto dovrebbe già essere attorno ai 34/33 gradi .
Travasare in una ciotola e mescolare fino a quando arriverà ai 32 °C (per il cioccolato fondente)  e a 29°C (per il cicoccolato bianco)

Una volta ottenuto il vostro cioccolato fuso e temperato, tuffatevi ogni pallina con l'aiuto di una forchetta (se ne avete una di plastica ancora meglio, potrete togliere i rebbi centrali in modo da far colare il cioccolato in eccesso con maggior facilità).

Ricoprite ogni pallina e ponetela ad asciugare su un foglio di carta forno.

Se il cioccolato è correttamente temperato ve ne accorgerete immediatamente, i baci si solidificheranno in un tempo brevissimo tanto che quando appoggerete gli ultimi sul foglio i primi saranno già pronti per  essere mangiati !

I MIEI CONSIGLI

I baci sono i baci e per la prima volta io vi consiglio di preparare i classici!
Il cioccolato che sceglierete farà la differenza, come le nocciole e i pistacchi. Scegliete bene i vostri ingredienti per ottenere il massimo del risultato. E' verissimo che chi più spende meglio spende!
Gli ingredienti di questi cioccolatini con i quali dimostrerete tutto il vostro amore alle persone che amate devono essere all'altezza. Fateli una volta in meno , ma fateli con prodotti di eccellenza. il colore lucido del mio bacio se il vostro rapporto con la sac à poche fosse conflittuale e vi rifiutaste di usarla potete far raffreddare il composto in una ciotola e porzionarlo aiutandovi con un cucchiaio da te e arrotondarlo con i palmi delle mani, come ho fatto io .
Per quanto riguarda il temperaggio corretto è necessario possedere un termometro , solo i maestri cioccolatieri temperano a occhio ...per noi comuni mortali l'unico modo per avere la certezza dei gradi è utilizzare un termometro per alimenti.
senza grandi investimenti se ne trovano di tutti i prezzi e sono molto utili in cucina, non solo per il cioccolato FANTAST dell'ikea è solo uno dei tanti.
Annarita non ne parla , ma nonostante io abbia tenuto appoggiata la ciotola con il cioccolato su un 'assicella di legno , questi tendeva a perdere i gradi ogni volta che vi tuffavo due o tre baci.... se il cioccolato perde troppi gradi esce dalla fase di tempera e quindi si deve rifare tutto da capo.
Per evitare cio' io ho preparato un padellino molto piccolo con dell'acqua calda , e vi appoggiavo di tanto in tanto la ciotola per recuperare il calore necessario e mantenere i gradi corretti .
I baci , senza falsa modestia , sono venuti perfetti ! Quelli con il cioccolato fondente avevano la superficie leggermente lucida come si confa ad un cioccolato correttamente temperato e il guscio era croccante. ed io sono rimasta davvero soddisfatta  del risultato.

Le parti in corsivo sono tratte dal blog di Annarita 

Con DAMA DI BACI  partecipo alla sfida N° 45 di FEBBRAIO dell' MTChallenge. IL BACIO è la sfida proposta da Annarita del blog IL BOSCO DI ALICI.   Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

CONFETTURA DI PERE E ARANCE

CONFETTURA DI PERE E ARANCE

Ingredienti

300 g. di arance biologiche
800 g di pere abate
150 g di mele stainer
1 limone solo il succo
400 g di zucchero semolato

Procedimento con il bimby:

Lavare le arance e togliere la scorza con un pela patate, prestate attenzione a rimuovere solo la  parte arancio evitando di intaccare la parte bianca che conferisce sempre un gusto amaro. Mettere da parte. Pelarle a vivo (aiutandosi con un coltello ben affilato e rimuovendo  tutta la pellicina) , tagliarle a tocchetti e metterle in un recipiente capiente.
Sbucciare le pere e le mele e farle a tocchetti aggiungerle alle arance e irrorarle con il succo di limone
Tritare la scorza delle arance nel boccale: 10 sec. vel 7\8
Riunire con la spatola sul fondo del boccale e aggiungere lo zucchero, mescolare: 10 sec vel 5
Aggiungere lo zucchero alla frutta e lasciare riposare per circa un ‘ora.
Versare nel boccale il contenuto della ciotola cuocere : 30-40 min 105° vel. 2 (TM5)
30-40 min 100° vel. 2 e poi 20 min. a Varoma.(TM31)
A fine cottura controllare la densità raggiunta con la prova del piattino mettere una goccia di composta su un piattino e inclinarlo. Se la goccia è densa e fa fatica a colare, allora la preparazione è ultimata. Al bisogno prolungare di pochi minuti la cottura a Varoma.


Procedimento tradizionale:

Leggere il procedimento del Bimby con queste varianti
la scorza si puo' grattuggiare oppure per comodità tritare nel robot...magari aggiungendo 100 g di zucchero per tritarla meglio
Versare il contenuto in una tegame  largo (se amate le confetture a pezzi oppure normale se le preferite più passate)
Cuocere finchè la confettura è pronta alla prova piattino!

I MIEI CONSIGLI:

Per le dosi io usato 1250 g di frutta totale , all'incirca tre arance, 1 o 2 mele, 4 pere ...
Anzichè lasciare riposare solo un'ora ho preferito far maturare la frutta per una notte intera , in frigorifero , per fare ciò non ho aggiunto subito il succo di limone ma solo il giorno dopo prima di cuocerla. questo passaggio è molto utile perchè aiuta l'osmosi fra lo zucchero e la frutta.
Potete usare la pectina pura (3 g non di più )  HM (pectina alto metossile)  , chiedete in farmacia proprio quella per le confetture. Se in casa avete solo il fruttapec non utilizzatelo contiene anche anche altro e non è proprio il massimo.
Vi lascio in oltre un link molto interessante, sulla teoria delle confetture del maestro Iginio Massari, a cui troverete utili informazioni per approfondire  le vostre conoscenze in questo campo.

Ricetta liberamente tratta da Le Conserve di Vorwerk Contempora  pag.32

SFORMATO DI CAROTE CON CODE DI GAMBERO E SBRISOLONA AL PARMIGIANO per #SANVALENTINO

Per festeggiare San Valentino occorre una ricetta speciale , fatta con il cuore ... era da tempo che volevo provare queste due ricette  e questa festa è stata la giusta coccasione...

La prima ricetta è lo sformato dello chef Beppe Maffioli, ho avuto il piacere di assaggiarlo durante una cena al Carlo Magno e devo dire che mi ha colpito per il gusto e per la morbidezza , è uno sformato di verdure ... il suo era con i carciofi ...io l'ho fatto con le carote ma la ricetta di base è la sua ...la stessa che viene servita nel suo ristorante.

La seconda ricetta è la Sbrisolona al parmigiano del maestro Luca Montersino, le sue ricette salate solitamente mi stupiscono per l'originalità ... una sbrisolona salata poi ... mi ha stuzzicato davvero .

E così  detto fatto! Due nomi che sono una garanzia per una ricetta che doveva "colpire" dritto al cuore...e poi non poteva mancare anche il mio contributo....le mie code di gambero al burro!

...ed in più l mio bimby TM5 , nuovo fiammante , doveva essere messo alla prova con delle ricette d'autore.

Non lasciatevi scoraggiare dalla lunghezza del post...lo sapete ormai ...io non vi metto mai solo gli ingredienti e due righe di procedimento...sono prolissa...che ci posso fare ...in più ho voluto , come sempre , mettere sia il procedimento bimby che quello  tradizionale...

Vi posso assicurare che è una ricetta semplicissima , pratica e di grande effetto!

Colgo l'occasione per augurare a tutte voi uno splendido San Valentino 

con gli "amori" della vostra vita ... che possono essere  mariti, fidanzati , amanti , ma anche i figli, i genitori , i fratelli le sorelle i vostri amici più cari ...insomma con tutte le persone che amate!

Buon San Valentino a tutti voi !

SFORMATO DI CAROTE CON CODE DI GAMBERO E SBRISOLONA AL PARMIGIANO

Ingredienti per 4 persone

Per lo "SFORMATO DI CAROTE" (ricetta liberamente tratta dal libro "Un giorno al Carlo Magno" pag 38)

160 g di carote 

50 g di porro

500 ml (250 ml per la versione bimby) di brodo vegetale 

80 g di uovo freschissimo

40 g di tuorlo d'uovo

40 g di parmigiano

150 g di panna al 35% di grassi (la comune panna fresca , quella che si trova nei banchi frigorifero dei supermercati)

sale e pepe q.b

Procedimento:

Tagliare sottilmente il porro, metterlo in una piccola casseruola di alluminio antiaderente, cuocere a fuoco dolce , aggiungere le carote tagliate a rondelle sottili, lasciare stufare.

Versare il brodo vegetale e continuare la cottura facendo assorbire tutti i liquidi.

Togliere dal fuoco la casseruola e lasciare raffreddare. 

Versare nel bicchiere del bimby (ecco non avete letto male ...lo chef scrive proprio così nel suo libro!!!!)circa due terzi delle carote , aggiungere il resto degli ingredienti con un pizzico di sale fino e pepe bianco.

Emulsionare alla nona velocità per il tempo necessario, aggiungere il resto delle carote e amalgamare bene.

Imburrare bene le cocottine di ceramica di 6 cm di diametro, alte 3 cm, versarvi il composto di carote

Porre gli stampi in una teglia gastronomica con i bordi alti aggiungere dell'acqua riempiendo fino  a metà dell'altezza delle coccotine, coprirle con una seconda teglia alta , prestando attenzione che non tocchi gli stampi in ceramica. 

Cuocere in forno a 160°C per 30-35 minuti o finchè gli sformati non si saranno rappresi .

Una volta cotti conservare al caldo 

Procedimento con il bimby: (perchè io ho usato il bimby TM5 sin dall'inizio)

Nel boccale inserire le carote e i porri  tagliati a rondelle . coprirli con 250  ml di acqua e insaporire con una punta di dado vegetale homemade.

Cuocere : 25 mina 100 °C vel 1 

Omogeneizzare a vel 10 per 1 min

Se necessario addensare a Varoma per 5 min 

Il composto dovrà risultare come una crema densa.

Lasciare raffreddare , dopodichè aggiungere gli altri ingredienti (uova, parmigiano e panna )

Salare, pepare e omogeneizzare a vel 6 per 1 minuto 

Versare il composto nelle cocottine imburrate, fino ad un cm dal bordo. (il composto non deve crescere assolutamente !)

A questo punto io ho seguito il metodo di Luca Montersino , per la cottura.

Quindi ho utilizzato una teglia e ho disposto due strati di carta casa scottex (serve ad isolare dal calore ) , vi ho appoggiato le cocottine e ho aggiunto dell'acqua a temperatura ambiente riempiendo fino a metà dell'altezza le coccotine. 

Cuocere in forno a 160°C per 30-35 minuti o finchè gli sformati non si saranno rappresi .

Una volta cotti conservare al caldo 

I MIEI CONSIGLI:

lo sformato a differenza del soufflé non cresce , anzi non deve crescere (se lo fa significa che il forno è troppo alto ! quindi abbassatelo !) . Resteranno tali e quali a come li avete messi , non cresceranno in forno.

Potete tranquillamente aprire il forno dopo la metà cottura per controllare la consistenza. Partite da un composto molto fluido per arrivare ad una consistenza simile ad una soffice  mousse. se cuoce troppo in fretta in bocca sarà "granuloso" , per restare liscio e soffice deve cuocere lentamente e a temperature basse , potete scendere anche a 130/140°C.

La carta , non è indispensabile , ma consigliata, aiuta a rendere meno forte il calore e quindi a cuocere gli sformati nel modo corretto. 

Vi consiglio di prepararli in anticipo , primo perchè è più semplice sformarli da freddi poi perchè per cuocerli bene avete bisogno di tranquillità e non dell'ansia di vederli pronti per la cena... inoltre potete riscaldarli senza alcun problema al momento di servirli, non patiscono e si presentano meglio.

Per toglierli in modo corretto , basta passare con la lama del coltello (rivolta dal lato non tagliente ) tutto attorno nello spazio tra la cocottina e lo sformato. Questa operazione via aiuterà ad estrarli.

Per l'occasione io ho utilizzato uno stampo a cuore e poi degli stampi in silicone piccoli per fare delle mono pozioni a "bocconcino"

Per la "SBRISOLONA AL PARMIGIANO" : (tratta da "Le mie torte salate"  pag. 46)

Ingredienti ( per una tortiera di 24 cm di diametro io ho dimezzato le dosi qui sotto indicate!)

160 g di farina 180 w ( la comune farina 00)
160 g di burro
160 g di mandorle in farina
65 g di maltitolo ( va a sostituire lo zucchero)
110 g di parmigiano
10 g di sale
2 g di pepe bianco
100 g di parmigiano
90 g di noci in granella
30 g di riso soffiato

Per la finitura:

3 g di sale grosso
2 g di pepe bianco
30 g di parmigiano

Procedimento:

Miscelare tutte le polveri insieme, eccetto la seconda dose di parmigiano (100 g) , in una ciotola , sabbiarle con il burro non troppo morbido , sfregando il tutto in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta
Aggiungere i 100 g di parmigiano ,tenuti da parte, ai granuli formati . unire il riso soffiato e le noci in granella, miscelare.
Distribuire il tutto in una tortiera formando uno spessore di circa 2 cm senza pressare troppo. Spolverare con 30 g di parmigiano , il sale grosso e il pepe .
Infornare a 160 °C per circa 30 minuti

Procedimento con il bimby:

Inserire nel boccale le noci e renderle a granella : 5 sec vel 5 , mettere da parte
Sempre nel  boccale aggiungere, la farina le mandorle intere e il parmigiano a piccoli pezzi portare gradatamente a vel 8 e lasciarla per 30 sec .
Aggiungere il burro freddo di frigorifero e portare a vel 5 per 10 sec , anche meno ...(NB:Io controllo dal foro del boccale , appena iniziano a formarsi delle piccole palline fermo immediatamente!)
Aggiungere il riso, le noci e e il restante parmigiano, mescolare a fondo con la spatola , e distribuire in una tortiera di 24 cm di diametro (per la metà dose) formando uno spessore di circa 2 cm senza pressare troppo. Spolverare con 30 g di parmigiano , il sale grosso e il pepe .
Infornare a 160 °C per circa 30 minuti .

I MIEI CONSIGLI:

Conoscendo Luca , ho deciso di dimezzare la dose e devo dire che ho fatto bene. Con la dose intera viene una torta da 28 cm . Per l'occasione ho fatto due "prove" , ovvero ho dosato l'impasto all'interno di stampi in silicone rettangolari per farne delle barrette  mentre il restante impasto l'ho fatto a torta in una teglia da 20 cm .  in pratica mi sono uscite 20 barrette e una mini sbrisolona. L'idea delle barrette mi è piaciuta molto perchè essendo cosi già porzionata è più semplice da gestire... credo che la replicherò perchè anche da servire come snack non è male anzi....
un ultima nota sula dos di sale e pepe, io sono andata un po' a occhio , non proprio a peso, sicuramente in dosi più scarse rispetto a quelle indicate.
Per quanto riguarda il maltitolo andrebbe a sostituire lo zucchero , per mantenere un bilanciamento corretto della ricetta , ma nel caso della metà dose credo che lo possiate omettere, ...io lo tengo sempre in casa e quindi non mi sono posta il problema.
Anche la sbrisolona va preparata in anticipo, perchè va lasciata raffreddare prima di toglierla dallo stampo pena la distruzione della torta!


Per le CODE DI GAMBERO : (le uniche da preparare al momento)

Ingredienti per 4 persone:

16 code di gambero
30 g di burro chiarificato , è meglio
30 g di parmigiano
20 g di pane gratuggiato
brandy per sfumare o vino bianco (facoltativo)
prezzemolo

Procediemento:

Sciacquare abbondantemente i gamberi, privarli del guscio lasciando , se possibile la coda. inciderli con un coltello sul dorso per eliminare il filetto nero, e per consentirgli di aprirsi ed arricciarsi in cottura. Deve essere una bella incisione , ma non li deve dividere a metà.
Tritare il prezzemolo e prepararlo in una ciotolina, miscelato con il parmigiano e il pane grattugiato
In una padella antiaderente a fondo spesso , scaldare il burro. aggiungere i gamberi e saltare velocemente a fiamma vivace . Sfumare , fuori dal fuoco (per non incendiare casa!!!) con il brandy e lasciare evaporare. al termine cospargere con la miscela preparata, e lasciare dorare leggermente.
I tempi sono ristretti perchè il pesce non deve cuocere molto quindi i passaggi sono molto veloci.

I MIEI CONSIGLI:

Potete avvantaggiarvi anche con la pulizia delle code di gambero, una volta pronte le lasciate immerse nell'acqua gasata per 2 minuti dopodiché le asciugate con della carta casa e le mettete in un contenitore con sotto del ghiaccio. io uso una ciotola con coperchio, metto il ghiaccio alla base, appoggi dell'alluminio , due fogli di carta scottex e poi il pesce , chiudo il contenitore col coperchio e lascio in frigorifero fino all'utilizzo . così pronti si conservano anche fino al giorno dopo , in totale sicurezza! così almeno ci ha insegnato , al corso di cucina base , lo chef Beppe Maffioli
Potete seguire anche la ricetta dei gamberoni ubriachi presente sul libro base del TM31.
Queste code sono sfiziose anche per un aperitivo o servite da sole come antipasto .

Comporre il piatto:

Disporre lo sformato piccolo al centro del piatto, appoggiare una barretta di sbrisolona e sopra una coda di gambero.
Oppure , come nella foto sopra , affiancare le barrette con i gamberi allo sformato

Questi sono gli stampi Silikomart che ho utilizzato per questa preparazione:

SF022 SMALL MUFFIN

SF025 FINANCIERS

CIAMBELLINE DI BROCCOLI , PATATE CON SALSICCIA

Gustosi e poco calorici, fanno molto "calore" in casa e bene alla salute. (di questo ve ne avevo già parlato qui ) Sono le verdure di stagione di questo periodo che non devono mancare sulla nostra tavola. Cavoli, broccoli, cavolfiore sono generalmente poco amati dai più piccini , per farli loro mangiare  si devono inventare ricette sfiziose che li convincano , sia nell'aspetto che nel gusto.
questa ricetta che ho trovato sul blog di un 'amica è davvero interessante e sopratutto , nella sua semplicità e leggerezza (contiene pochissimi grassi!) , è davvero appetitosa.

CIAMBELLINE DI BROCCOLI ,PATATE E SALSICCIA

(la ricetta originale è stata pubblicata in un  numero di Alice, esattamente quello di novembre 2010 , mentre io l'ho trovata in questo blog replicata da Alessandra! la parte in corsivo l'ho copiata ed incollata dal suo post e vi ho aggiunto le mie varianti in grassetto)

Ingredienti per 4 persone

500 g di broccoli (io ho usato un cavolfiore verde)
3-4 patate (circa 300 g)
1 uovo
pamgrattato
burro
200 g di salsiccia (io ho utilizzato la luganega)
1/2 bicchiere di vino
2 pomodori maturi (io non li ho omessi, in inverno è difficile trovarli saporiti)
1 ciuffo di rosmarino
prezzemolo (facoltativo)
olio EVO (extravergine di oliva)
sale e pepe

Lessate le patate con la buccia per 30 minuti, dopo averle lavate benissimo sotto l'acqua corrente, togliendo via tutti i residui terrosi. Mondate i broccoli (io cavolfiore verde), eliminate le parti più dure, tagliatele a cimette e fateli lessare al dente in abbondante acqua salata.

Scolate le patate, lasciatele intiepidire, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il passato in una ciotola, unitevi i broccoli e schiacciateli con la forchetta. Unite l'uovo, mescolate bene, regolate di sale e pepe e aggiungete un po' di prezzemolo

Imburrate 4 stampini individuali da savarin*, spolverizzateli con il pangrattato e riempiteli con il composto preparato. Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi e fate cuocere per una ventina di minuti. Levate e lasciate intiepidire

* io avevo degli stampi savarin ma molto piccoli per cui ho utilizzato degli stampi in silicone, dalla forma molto graziosa che ricorda al ciambella , ma sempre con il foro centrale ! potete utilizzare anche gli stampini classici dei muffins, in questo caso però dovrete creare voi un foro con un cucchiaino appena li impiattate.

Sbollentate i pomodori per un paio di minuti. Scolateli, pepateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e poi fateli a dadini. (Io non li ho utilizzati ma vi lascio ugualmente questa parte di procedimento ed un consiglio di Alessandra : Se avessi avuto i pomodori, non li avrei cotti per qualche minuto, come dice la ricetta. La verdura va cotta il meno possibile: qui li abbiamo già fatti sbollentare in precedenza, se li facciamo cuocere ancora il rischio è che perdano la consistenza e si spappolino. Li avrei aggiunti in padella alla fine, quel tanto che bastava per farli insaporire al resto.)

Spellate la salsiccia, sgranatela e fatela rosolare in una padella antiaderente, (con un cucchiaio d'olio)* e il rosmarino (in rametto, che eliminerete ). Bagnate con il vino e fate sfumare.

*Non utilizzate nessun grasso per arrostire la salsiccia è sufficiente che la padella sia ben calda prima di aggiungervela.

Unite la dadolatina di pomodori e proseguite la cottura per qualche minuto. (vi lascio ugualmente questa parte di procedimento , ma io non li ho utilizzati)

Sformate*le ciambelline nei piatti individuali, distribuite al centro di ciascuna la salsiccia ( e i pomodorini )e servite

*attendete che si siano intiepidite altrimenti rischiate di romperle tutte

Procedimento con il Bimby 

(questa ricetta si può fare anche con il TM31 , senza apportare alcuna modifica al procedimento)

Per le ciambelline:

Tritate il prezzemolo e mettete da parte.
Disponete nel vassoio del varoma il cavolfiore dopo averlo mondato e diviso a cimette.
Lavate le patate sotto acqua corrente e privarle della buccia. Tagliatele a dadi di un paio di cm per lato e mettetele all'interno del cestello .
Preparate nel boccale circa 500 ml di acqua e un cucchiaino da caffé di dado vegetale homemade
disponete prima il cestello, poi chiudete il coperchio del bimby. Appoggiate il vassoio del varoma chiuso con il suo coperchio trasparente.
Cuocete :30 min a temperatura Varoma vel 2 
Terminata la cottura  disponete le verdure nel boccale, rompetele grossolanamente con la spatola e mescolate a vel 4 , antiorario.
Si devono sfaldare ma non diventare una pappetta informe.
A questo punto aggiungete l'uovo, il prezzemolo, salate pepate e disponete negli stampi precedentemente imburrati e passati con il pangrattato.

Per la luganega:

Procedere come sopra

Note: il mio cavolfiore era davvero grosso, per cui l'ho comunque cotto tutto, quello che è avanzato l'ho servito come contorno condito con un filo d'olio.

Con CIAMBELLINE DI BROCCOLI , PATATE CON SALSICCIA partecipo al contest di PIXELICIOUS nella categoria "Antipasti"

CANEDERLI AL FINOCCHIETTO SU CREMA DI PATATE E FINOCCHIO per l' #MTC44

Ed  eccoci a gennaio , pronta per un'altra sfida dell'MTC esattamente la numero 44!
Protagonisti questa volta i canederli all'ampezzana di Monica.
Il giorno stesso in cui è partita questa sfida ho deciso come sarebbero stati i miei canederli , ho dovuto solo aspettare l'occasione per poterli fare.
I canederli rientrano a pieno titolo in quella che è la cucina della tradizione contadina, delle valli trentine ma non solo ... quelli di Monica ,difatti,sono della zona di Cortina di Ampezzo , una delle località sciistiche italiane più rinomate che si colloca a due passi dal Cadore.
Piatto di origini contadine , nato per riutilizzare il pane avanzato (un tempo non si buttava nulla!) e perciò composto da ingredienti poveri.(Vi consiglio di leggere il post di Monica che vi da anche qualche informazione in più sulla nascita e le caratteristiche di questo piatto!)
Ho voluto rispettare in pieno questa filosofia ed ho utilizzato pane raffermo di varie tipologie, quello che avevo in casa , quindi parte era pane di faina tipo 2 , parte panne integrale e parte pane  bianco . Un bel miscuglio ....
Non ho voluto inoltre snaturare troppo anche il gusto del canederlo (mantenendomi il più vicino possibile alla ricetta proposta da Monica) aromatizzandolo semplicemente con del finocchietto selvatico arrivato giusto giusto da Pantelleria.
Questi semi  hanno un profumo intenso e io li amo in modo particolare perciò ho voluto inserirli .
Un ultima nota sul formaggio utilizzato, ho scelto la ricotta sempre per il discorso fatto poco sopra ... il pane dei canederli si arricchiva con ciò che si aveva in dispensa .... io in frigorifero avevo giusto della ricotta vaccina biologica ...
Ad accompagnarli una crema di patate di montagna e finocchio , verdura stagionale e facile da reperire.
come sempre oltre al procedimento classico inserisco anche la versione bimby, ove è possibile.
a chi lo possiede consiglio di utilizzarlo per la crema è decisamente insuperabile e vellutata , per due motivi il primo la cottura costante a 100 gradi che non stressa gli ingredienti e ne mantiene le proprietà nutritive. il secondo motivo è che il bimby , proprio perchè è un cutter eccezionale , omogeneizza perfettamente gli ingredienti e nel caso del finocchio poi la differenza si sente al palato.
Un grazie come sempre a tutte le donne dell'MTC sempre molto attente ed attive, ai giudici che si dovranno leggere tutte le ricette e il cui lavoro diventa ad ogni sfida sempre più impegnativo!
In bocca al lupo a tutti i partecipanti e buona sfida a tutti!

CANEDERLI AL FINOCCHIETTO SU CREMA DI PATATE E FINOCCHIO

BRODO VEGETALE (ricetta e consigli dello chef Giuseppe Maffioli)

Ingredienti per 20 porzioni/ 2 l al 100% (quantità netta)

300 g carote
300 g zucchine
50 g sedano verde
60 g porri
50 g finocchi
50 g scalogno
50 g cipolle oro
1 spicchio aglio
Mazzettino aromatico
6 lt acqua minerale naturale
Pepe bianco qb


CREMA DI PATATE E FINOCCHI

Ingredienti per 4 persone

300 g patate
300 g finocchio
1 l fondo vegetale (700 ml per la versione bimby)
sale qb

CANEDERLI AL FINOCCHIETTO E RICOTTA

Ingredienti per 24 canederli (io ho dimezzato questa dose)

300 g pane raffermo, a dadini -1cm max-;
200 ml latte intero;
2 uova;
40 g parmigiano grattugiato;
200 g ricotta vaccina
2 cucchiai di finocchietto selvatico di pantelleria
1 cucchiaino raso sale fino;
1 pizzico pepe nero macinato;
1 cucchiaio colmo farina debole ( la classica farina per dolci )

Procedimento:

Per il brodo vegetale:

Pulite tutte le verdure e lavatele bene, tagliatele a fette sottili di circa due millimetri. Mettetele in una pentola d'acciaio con l'acqua molto fredda.
Portare ad ebollizione,poi ridurre la fiamma e far sobbollire per 30 minuti schiumando con l'aiuto di una schiumarola.
Schiacciare il grani di pepe bianco con il mortaio, metterli in una piccola garza e legarla con un filo alimentare.
Quindi unirlo al fondo insieme al mazzetto aromatico e lasciare cuocere ancora cinque minuti.
Filtrare il fondo con un chinoix a maglia fine e farlo raffreddare il più velocemente possibile in una bacinella d'acciaio in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Consiglio pratico:

Si consiglia di ottenere dei fondi leggermente insipidi, questo ci permetterà di poterli usare in più preparazioni, altrimenti risulteranno troppo sapide.
Le spezie di ottima qualità vanno sempre aggiunte in piccole quantità e alla fine delle preparazioni, otterremo dei sapori di fresco, speziato e delizioso, altrimenti doneremo solo delle note amare.
I fondi richiedono diverso tempo e impegno, quindi consiglio di conservare i fondi avanzati nei sacchetti sottovuoto nel frigorifero quello che serve nell’immediato e congelando il resto.
Tutti i fondi possono essere conservati in frigorifero per diversi giorni ed in freezer per alcune settimane.
Generalmente lo scalogno e la cipolla diventano amari dopo essere stati tagliati, meglio passarli sotto l'acqua fredda per almeno un minuto, doneranno più eleganza alla preparazione.

Per la crema di patate e finocchi:

Pulite le verdure e tagliatele a dadini.
Disponetele in una casseruola e copritele con 1 l di fondo vegetale.
Portate a cottura , circa 30 minuti , dopo di che passate con il minipimer fino a renderla una crema.
Aggiustate di sale.

Procedimento con il Bimby:

Cuocete il tutto : 30 min a 100° gradi vel 2
Al termine omogeneizzate : vel 10 per 1 minuto.
Nel caso in cui , una volta omogeneizzato il tutto, vi accorgiate che é ancora troppo liquida non fate altro che proseguire ancora per il tempo necessario a varoma.
Oppure se al contrario fosse troppo densa aggiungete un misurìno o due di acqua , aggiustate di sale e miscelate a vel 5 per 20 sec.

Per i canederli (la parte in corsivo è stata presa direttamente dal blog di Monica!)

Prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo.
In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.

Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani.
Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.
Aggiungete il parmigiano, il finocchietto selvatico, il sale, il pepe , quindi la ricotta.
Mescolate velocemente, quindi unite la farina.
Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Procedimento con il Bimby:

Tagliate il pane a piccoli dadini e metteteli in una ciotola con il latte tiepido.
Strizzate bene il pane ammollato nel latte, unirlo al finocchietto nel boccale e amalgamare: 10 sec./vel. 5.
Aggiungere le uova, sale e pepe, e la farina, amalgamare: 40 sec./CVvel. 4.
Poi procedere come sotto

Scaldate il brodo vegetale  e la crema di patate e finocchi

Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.
Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge.
Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test.
Io preferisco non aggiungere farina, o proprio poca, ed asciugare con il pan grattato.

Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.
Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 3 a testa, con la crema di patate e finocchio che li copra per circa la metà.

Con CANEDERLI AL FINOCCHIETTO SU CREMA DI PATATE E FINOCCHIO  partecipo alla sfida N° 44 di GENNAIO dell' MTChallenge. I CANEDERLI è la sfida proposta da Monica del blog ONE IN A MILLION .   Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!