lunedì 24 febbraio 2014

MARMELLATA DI MANDARINI E SPEZIE di Luca Montersino


Concedetemelo , le sue ricette sono un gradino sopra tutte le altre...sono una garanzia ...e replicandole fedelmente non sono mai andata incontro ad insuccessi !
Questa marmellata é fantastica! Forse un po' laboriosa ( spremere quattro chili di mandarini é impegnativo!) ma vi garantisco che vi leccherete i baffi!
Io ne ho fatta una versione con lo zucchero semolato e una con quello di canna , il Dulcita, sono venute entrambe ottime solo che mentre quella allo zucchero semolato ha mantenuto un color arancione vivo quella con lo zucchero di canna é risultata più scura. 
La foto ha colori naturali non é photoshoppata!!!
Questa ricetta non é presente sui libri di Luca ma proviene da un corso che ho fatto con lui...
Provatela e mi saprete dire!

Ingredienti

1.000 g  mandarini freschi
1.600 g mandarino succo ( ci vogliono anche 3/4 kg di mandarini per ottenerlo forse anche più !)
1.200 (io 1000) g zucchero semolato
300 g zucchero semolato
15 g pectina ( io frutta pec !)
40 g succo di limone
5 g cannella in stecche
3 g anice stellato
2 g vaniglia bourbon
2 g coriandolo
( queste spezie le trovate sfuse in erboristeria!)

Spremere tutti i mandarini per ottenere la quantità di succo necessario.
Bucherellare i mandarini ( 1000 g ) dopo averli accuratamente lavati .
Metterli a bollire in acqua leggermente salata per 20 minuti circa quindi scolarli e tagliarli a pezzi mantenendola buccia.
Raccogliere il tutto in una pentola ed unire lo zucchero ( 1.200 g io 1000 g ), mescolare la pectina con i rimanenti 300 g di zucchero e versare nella pentola unire anche il succo di mandarino. 
Portare il tutto a ebollizione ed aggiungere le spezie racchiuse in una garza. 
Coprire con pellicola a contatto a lasciar 'maturare' il composto per 12 ore a temperatura ambiente. 
A questo punto,  togliere la pellicola e rimettere  sul fuoco cuocere fino a circa 55° Brix (per chi possiede il rifrattometro, chi non lo avesse deve controllare la temperatura che deve essere 103°/104° C). Oppure fa fede la prova piattino : mettere un po' di marmellata su di un piattino se piegandolo la goccia se resta ben compatta e non 'sbava' significa che é pronta! 
Unire il succo di limone ed invasare bollente, chiudere le capsule e capovolgere.

ALCUNI CONSIGLI: spreme i mandarini per ottenere il succo richiesto é un bel lavoro! Non fatevi tentare di usare centrifughe o altro pena una marmellata amara!
Man mano venivano a galla io ho tolto tutti i semini.
Ho usato una sola busta di fruttapec per tutta questa quantità .
La pellicola DEVE ESSERE QUELLA PER COTTURA !solitamente é indicato sulla confezione anche la temperatura fino a cui possibile usarla.
Se non l'avete lasciate maturare coperta con un piatto grande .
Io le marmellate di agrumi le tengo molto morbide perché raffreddandosi si addensano parecchio.









5 commenti:

  1. fantastico il tuo BLOG e' molto interessante ,complimenti CRI .................Gra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Gra !!! sono felice che tu sia passata a trovarmi anche qui ! ben ritrovata!

      Elimina
  2. Le tue ricette sono strepitose, una più dell'altra!E chi ti molla più...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahah grazie Nana posso annoverarti sicuramente tra le mie lettrici fisse...senza ombra di dubbio! *Cri*

      Elimina
  3. Ma wooow, questa marmellatina sembra deliziosa! In autunno proverò assolutamente! Grazie!!!
    unospicchiodimelone!

    RispondiElimina

Se ti piace il mio blog lascia un segno del tuo passaggio anche un semplice saluto mi farà molto piacere !Ogni tuo commento é sempre gradito ! Cri