TORTA DI ROSE di Luca Montersino

La torta di rose è un dolce lievitato che vanta antiche e nobili origini. 

La storia vuole che questo dolce fosse diffuso nella corte dei Gonzaga e che fu servito per la prima volta in occasione del matrimonio di Isabella d’Este con il marchese Francesco II. Nel 1490, alla corte dei Gonzaga, giunse, Isabella d'Este promessa sposa.

Per onorare gli ospiti ferraresi si fece festa con molto sfarzo; vennero imbanditi sontuosi banchetti con le prelibatezze della splendente cucina rinascimentale mantovana. In occasione di quelle feste, per rendere omaggio a colei che sarà definita la "First Lady" del Rinascimento, si ideò la Torta delle Rose, un dolcissimo fiore che non aveva eguali nelle corti d'Europa.

Isabella ne fu a tal punto incantata che, in seguito, si narra predisponesse favorevolmente l'animo dei suoi ospiti con una rosa ancora calda di forno. 

La torta ebbe un tale successo che in brevissimo tempo si diffuse in tutto il territorio mantovano e bresciano, in seguito.

Questa è una torta di pasta brioche con una ricca farcitura di burro e zucchero , che le conferisce un sapore caratteristico.

Il suo nome deriva dal fatto che , dall’unione delle girelle che nascono quando si taglia l’impasto farcito e arrotolato, si ottiene un dolce che sembra formato proprio da tante rose.

La sua ricetta é stata tramandata nei secoli ed é arrivata praticamente immutata fino ai giorni nostri. Il suo segreto sta nella pazienza! Per farla non bisogna avere fretta, si deve saper aspettare ...

Io faccio questa torta da ormai tantissimi anni, prima utilizzavo una ricetta passatami da mia cognata poi ho provato questa versione di Luca, ed é diventata il mio cavallo di battaglia! 

Anche se questa torta mi crea sempre un po' di ansia ...perché ho sempre paura che non lieviti ...tanto che , un po' anche per scaramanzia, faccio sempre una seconda torta di riserva.

Ingredienti

Per la pasta brioche: 

500 g di farina 400 w ( è abbastanza simile alla Manitoba del supermercato)

80 g di latte intero fresco 

15 g di lievito di birra ( o 160 g di lievito madre) 

180 g di uova 

70 g di zucchero semolato

15 g di miele

8 g di rhum

190 g di burro morbido (io ne ho usato 120 g)

8 g di sale

2 gr di scorza di limone (1 limone) grattugiata

1/2 baccello di vaniglia

Per la farcia:

100 gr di burro morbido

100 gr di zucchero a velo

5 gr di rhum

vaniglia

50 g  di zucchero bucaneve per spolverare.

Procedimento nel Bimby:

Per la pasta brioche:

Mettere lo zucchero e la scorza di limone , polverizzare 20 sec vel 10. Aggiungere il lievito, il latte, il miele, le uova e la farina. Impastare a spiga per 2 min . Quando l'impasto si é formato a palla ( Se in corso d'opera notate che l'impasto è troppo secco, non abbiate paura di aggiungere altro latte, io, infatti ne ho aggiunto circa un misurìno in più) azionare la spiga senza tempo e aggiungere il burro a fiocchi dal foro del coperchio, poco per volta e aspettare che venga assorbito dal l'impasto . 

Al termine aggiungere gli aromi ( vaniglia e rum ) e il sale. 

Per la farcia:

Nel frattempo preparate la crema al burro, inserire nel boccale lo zucchero  e la vaniglia, polverizzare 10 sec a Turbo, aggiungere il burro in pomata e il rhum  lavorare a vel 4 fino ad ottenere una crema bianca.

Procedimento tradizionale ( su Croissant e biscotti pag 108)

Impastare nella planetaria attrezzata con il gancio ( o nell'impastatrice) la farina, il latte, il lievito di birra ( o quello madre) , le uova, il miele e lo zucchero semolato.

Quando l'impasto é ben liscio , elastico ed omogeneo , incorporate poco alla volta il burro in pomata e , quando anche quest'ultimo é assorbito , completate con il rhum , il sale e gli aromi ( limone e vaniglia) . Lasciate raffreddare bene in frigorifero coprendo l'impasto con un telo di nylon ( pellicola).

Nel frattempo preparate la crema al burro, sbattendo insieme il burro in pomata con lo zucchero a velo, il rhum e la vaniglia fino a ottenere una crema bianca.

Composizione: 

Togliere l'impasto dal frigorifero e stenderlo fino a dargli uno spessore di 2,5 mm.

Tagliate un quadrato di 50 cm per lato , spalmatevi sopra la crema di burro e zucchero e arrotolatelo per ottenere un cilindro. Fate raffreddare nuovamente quindi tagliatelo  a rondelle dello spessore di 3 cm. Disponete le rondelle in una tortiera da 18 cm di diametro ( 8 rondelle per ogni tortiera!) . Fate lievitare fino al raddoppio del loro volume 

quindi mettete in forno a 180 C per 20-25 min. A fine cottura lasciate raffreddare bene , togliete dallo stampo e spolverizzate con lo zucchero velo bucaneve.

Alcune note: 

Il  lievito madre, come per tutti i lievitati ricchi di burro e uova, deve essere ben maturo,

e deve avere avuto almeno 3 rinfreschi consecutivi a distanza di tre ore l'uno dall'altro.L'ultimo rinfresco deve essere stato fatto non più di 3 ore prima dell'utilizzo.

Quindi solitamente , quando decido di farla inizio al mattino, del giorno precedente, con i rinfreschi in modo che riesco ad impastare a metà pomeriggio la pasta brioche.

Per quanto riguarda il riposo dell'impasto , Io solitamente lo lascio in frigorifero anche 2 ore ma mi riferisco sempre ad un'impasto con lievito madre.

Per quanto riguarda le rose/rondelle , vanno ben sigillate nella parte terminale in modo che il burro non fuoriesca in cottura. 

Solitamente io utilizzo una tortiera di 26 cm e ricavo 8 rose grandi , e vi consiglio di mettere sul fondo di  quest' ultima un foglio di carta forno. Le rose devono essere ben distanziate le une dalle altre perché poi lievitando si uniranno.

Io le lascio lievitare a campana ( coperte da un contenitore molto grande in un ambiente tiepido (va benissimo il forno spento con la sola luce accesa) per tutta la notte a volte servono dalle 12 alle 14!

Fonti:
per la storia Forum città di luce