mercoledì 27 novembre 2013

COME MONTARE ALBUMI E PANNA NEL BIMBY


Leggo spesso che questa è la difficoltà maggiore che tutte voi riscontrate con il Bimby, vi trascrivo allora alcune regole semplici ma fondamentali che valgono anche per altri robot o per chi utilizza  le fruste elettriche.

La cosa più importante da tener presente é che il nemico numero uno dell'albume è il freddo mentre per la panna è il caldo. Quindi gli albumi per montare bene devono essere caldi mentre la panna molto fredda!
Inoltre mentre gli albumi più montano meglio vengono la panna se monta troppo diventa burro!

La fretta è sempre la nemica numero uno in cucina!!! Quindi prendetevi sempre il tempo necessario e prestate attenzione a queste poche regole 

ALBUMI




  • Utilizzare sempre uova fresche 
  • Inserire la farfalla
  • Per ottenere degli albumi ben montati devono raggiungere una temperatura tra i 37° e i 45°.Quindi nel Bimby , per 200 g di albumi, scaldare a 37° (40° per il TM21) per 1\2 min a vel 2 .Non è possibile dare un tempo preciso perchè dipende dalla temperatura di partenza dell'albume...io mi regolo osservando il Bimby...quando la luce dei 37° resta fissa spengo. Una volta che l'albume è caldo è possibile montarlo. 
  • Non bisogna avere fretta per cui azionare il Bimby a vel 3  e lasciare montare finchè sono pronti. Anche 5 min se servono!  È sempre meglio partire a vel 3 e poi se serve aumentare a 4 quando incominciano a sbiancare bene. In questo passaggio   io non uso più la temperatura perchè le proteine si sono già " denaturate" e sono pronte ad inglobare aria e sopratutto perché con l'albume senza zucchero si rischia che coaguli.
ALCUNE INFORMAZIONI IN PIU'

IL SALE NON SERVE
Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/14/miti-culinari-2-il-sale-per-montare-gli-albumi/

COSA SUCCEDE ALL'ALBUME
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/07/la-dolce-neve-della-cucina/
questa è una versione semplificata dello stesso argomento
http://www.lospicchiodaglio.it/rubrica/montare-albumi-neve

L'UOVO
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/05/15/luovo-a-65-gradi/

NB: A proposito di uova fresche....ho imparato a congelare sia gli albumi che i tuorli quando avanzano, è molto comodo.


Gli albumi poi possono tranquillamente essere utilizzati per fare le meringhe.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1587734414292&set=o.107961755946404&type=1&ref=nf
o la meringa italiana
https://www.facebook.com/groups/lericettedelbimby/doc/331143186961592/

E i tuorli per la crema pasticcera o inglese.
PANNA




  • Utilizzare panna fresca da montare
  • Inserire la farfalla
  • Inserire la panna nel boccale e mettere in congelatore per qualche min. Se non avete posto nel congelatore per il boccale mettete la confezione della panna che volete utilizzare, e la farfalla mentre il boccale lo tenete in frigorifero per una decina di minuti.
  • Questa operazione è INDISPENSABILE per ottenere un buon risultato sopratutto in estate ma è utilissima tutto l'anno
  • Montare la panna a vel 3. Tenendo d'occhio dal foro del coperchio ! All'ultimo corso del Bimby la mia dimostratrice Laura Piovani ha  suggerito di montare la panna controllando a vista d'occhio dal foro del coperchio , e di fermare subito il Bimby quando si vede che si attacca alle pareti perchè vuol dire che è pronta. 
Nel caso in cui si montasse troppo e diventasse burro non buttare e procedere seguendo la ricetta del burro sul libro base. Per 200 g di panna bastano anche 30 sec. a volte.

Ed ecco un piccolo trucco per riempire più facilmente la sac à poche:


Quello che ho scritto non è una mia scoperta ma il frutto di insegnamenti vari sia delle dimostratrici Bimby, sia del maestro Luca Montersino che da i medesimi suggerimenti per montare albumi e panna con la planetaria o con le fruste.

18 commenti:

  1. Risposte
    1. Ciao Lucia, spero davvero che ti possano essere utili per me lo sono stati! Buona serata

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  2. Grazie Cri, è sempre molto interessante ciò che ci racconti, io litigo spesso con il Bimby per via degli albumi ... ho il sospetto che per montarli debbano essere almeno 4 oppure 3 grossi ... confermi?

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    1. No Cri la quantità è ininfluente, o meglio se sono troppi si fa più fatica...ci vuole più tempo...io ho sperimentato che la temperatura e la freschezza sono le cose più importanti! ciaooo

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  3. @Silvana @Annamaria @Mari, spero proprio che i consigli vi possano aiutare a sfruttare sempre al meglio il vostro Bimby ...e se non lo avete che vi possano essere di aiuto in cucina! grazie per essere passate a trovarmi *Cri*

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  4. scommetto che hai pensato a me e ai disastri che ho fatto montando panna e albumi grazie, grazie, grazie...

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    1. e si ci siamo passate tutte! io per anni mi sono rifiutata di montarli nel bimby!

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  5. Spiegazioni Molto utili, anche a me nn sempre mi è riuscito di montare la panna ira ho capito il perchè grazie.

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  6. Molto interessante anche aver scoperto che si possono congelare le uova, questo si Ke è un bel regalo grazie infinite

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  7. Si può avere il procedimento di un buon pan pan di un spagna grazie

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    1. Certo,il pan di spagna classico lo trovi in fondo alla ricetta di cui ti metto il link. Per il procedimento bimby , leggi proprio all'inizio (sempre di questa ricetta) dove è indicato per il pan di spagna di riso. tutte ricette di Luca Montersino http://lericettedelbimbyemoltealtre.blogspot.it/2013/06/torta-giardino-di-fragole-di-luca.html

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    2. Scusami, Cristina. Ma tu fai prima raggiungere la temperatura al Bimby, senza operare sulla velocità, e poi cominci a montare gli albumi? Grazie.

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  8. È possibile montarla senza farfalla? Ho il bimby vecchio modello e non ho la farfalla. Grazie.

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    1. Ma il 3300? Io non ho mai provato senza ma avevo letto di alcune bimby e che la montavano a bel 4 senza farfalla ...potresti provare con una piccola quantità ... Buona giornata *Cri*

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