giovedì 21 novembre 2013

CROSTATA DI MELE DEL TRENTINO...e la frolla di Iginio Massari


Questa crostata rientra sicuramente tra i miei dolci preferiti.
Nonostante ami pasticciare con torte moderne , bavaresi e mousse io in fatto di dolci sono all'antica, amo i dolci da forno, le crostate della nonna ...le torte semplici.
La  ricetta mi ha conquistato sin da subito e questa crostata é entrata a far parte dei dolci da me più replicati. Come tutte le ricette però ha subito dei piccoli "aggiustamenti" e l'ultimo in ordine di tempo é stata la sostituzione della frolla indicata con quella per crostate alla crema di Iginio Massari.
Chi é Iginio Massari???? Non si può parlare di pasticceria , di dolci senza conoscerlo...Iginio Massari é IL PASTICCERE per antonomasia, e considerato a ragione tra i migliori al mondo, maestro rispettato anche dai francesi ( il che é tutto dire!), presidente onorario dell' ANPI ( Associazione Nazionale Pasticceri Italiani) viene spesso chiamato a presiedere giurie per competizioni di pasticceria a livello mondiale.


Iginio Massari é IL MAESTRO ... e allora perché non utilizzare una delle sue frolle per il mio dolce preferito? E così ho cercato all'interno del suo manuale ( Non solo zucchero vol 1 ), una vera Bibbia per tutti gli addetti al settore, ed ho trovato questa frolla da crostate con crema veramente intrigante...in calce vi trascrivo anche alcune note del maestro...e se amate i dolci e vi piace pasticciare non perdetevi i suoi libri dei veri e propri gioielli.

PASTA FROLLA DA CROSTATA CON CREMA
di Iginio Massari 
pag 44 di Non solo zucchero vol 1

Ingredienti per 2.600 g di pasta
( ho usato la dose ricalcolata sui 300 g di farina e l'ho inserita nelle parentesi !) 

(180) 600 g burro
(240) 800 g zucchero
(60) 200 g uova
(1/2) 1 scorza di limone grattuggiata
(1/2) 1 baccello di vaniglia bourbon 
(1) 4 g sale
(300) 1000 g  farina bianca 00
(3) 10 g lievito in polvere ( facoltativo)

Procedimento nel Bimby :

Inserire nel boccale uova , burro aromi e zucchero .
Lavorare per 5/10 sec a vel 5 
Aggiungere la farina con il lievito e il sale e impastare 10 sec vel 6 ( come per la frolla!) 

Procedimento nella planetaria: 


Inserire nella ciotola il burro (reso plastico con il mattarello) zucchero, e aromi.
Amalgamare gli ingredienti  a vel 2 con foglia, senza montare 
Aggiungere le uova, il sale 
Miscelare a vel 2 per il tempo necessario fino a quando la massa burrosa sarà uniforme.
Poi aggiungere la farina, setacciata con il lievito e il sale, con foglia in movimento 
Lavorare pochi secondi solo fino a quando la farina sarà ben amalgamata.
Appena assume un aspetto granuloso
Capovolgere la frolla su un foglio di carta forno.
Chiudere e abbassare con il mattarello.
Mettere in frigorifero a riposare per stabilizzarla.

CONSIGLI DEL MAESTRO IGINIO MASSARI :

Come dosaggio questa frolla é più vicina alla sablé ma viene lavorata con il metodo di impasto tipico della frolla.
Si conserva in frigorifero, coperta da pellicola, per un tempo più lungo e resta fragrante.
Si deve prestare attenzione , quando si stende, allo spolvero con la farina perché se si eccede  in cottura la pasta diventerà opaca e grigia.
La friabilità di questa frolla é data dai grassi che isolano la farina e gli zuccheri che non disciolti nella pasta rompono la maglia glutinica.
Lo zucchero inoltre fa aumentare la temperatura in cottura e insieme alla scarsa acqua presente fa si che la colorazione di questa frolla sarà intensa, proprio per la caramellizazione precoce e superficiale.
Gli aromi gradevoli di questa frolla sono prodotti dalla reazione di Maillard o imbrunimento chimico.

Una volta pronta la frolla potete procedere al montaggio della torta.

Per il ripieno: 

4 mele renette tagliate a fettine (anche le golden sono ottime)
1 uovo, 
50 gr. di burro morbido, 
100 gr. di latte, 
50 gr. di farina, 
100 gr. di zucchero, 
1 bacca di vaniglia bourbon  
30 gr. di pinoli, 
70 gr. di mandorle con la pelle tritate, 
sale q.b. .


Procedimento nel Bimby

Tritare le mandorle nel Bimby: 5 sec vel 6  e mettere da parte

Stendere l'impasto in una teglia imburrata (diam. 28 cm.) e disporvi sopra le mele tagliate a fettine.

Preparare la crema:

Inserire nel boccale uovo, burro, latte, sale, farina, zucchero e zucchero vanigliato: 6 min. 37° vel. 5
Coprire le mele con la crema della farcitura e cospargere con i pinoli e le mandorle tritate

Cuocere in forno preriscaldato (non ventilato) a 180° per 40 min. circa. 
Servire la crostata tiepida, ma devo ammettere che anche fredda é ottima!

Procedimento classico:

Preparare una frolla con gli ingredienti sopra indicati.Seguire il procedimento sopra.
Per la crema cuocere per qualche minuto in un tegamino dopo aver amalgamato gli ingredienti con le fruste.

Ricetta di base da cui sono partita é  tratta dal libro per il TM21 : La cucina regionale  (Vorwerk Contempora)


Con questa ricetta partecipo al contest Comfort food  di La cucina delle streghe:


21 commenti:

  1. Ciao Cristina!
    Ho letto qui sul tuo blog che ti auto definisci una fanatica del bimby! Chissà magari riesco anch'io a usarlo così come si deve.
    La crostata con le mele è fantastica, anche a me piacciono i dolci da pasticceria, belli cioccolatosi, lavorati, ma tante volte preferisco i dolci casalinghi, quelli da credenza, da mangiare la mattina a colazione, semplici ma saporiti.
    E poi adoro i dolci con le mele, in tutte le stagioni, ma soprattutto ora in autunno e inverno.
    Ciao, a presto!

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    1. Ciao Any mi fa molto piacere conoscerti...ovviamente curiosa come sono ho già dato una sbirciatina al tuo blog! si io utilizzo molto il bimby , anche perchè per anni è stato il mio fedele compagno in cucina, mi ha risolto tanti problemi, mi ha affiancato in tanti esperimenti...io sonon molto caparbia ed ostinata per cui non mi sono mai arresa e ho sempre cercato di sfruttarlo al meglio. E' un robot che ha tantissime possibilità. Da poco ho acquistato anche una planetaria ...ma per ora lui resta ancora il mio più fedele alleato in cucina! Con i dolci alle mele mi trovi completamente d?accordo restano in assoluto i miei preferiti, soprattutto in questa stagione...se hai voglia di ripassare metterò a breve anche una ricetta dello strudel di mele! Buona giornata *Cri*

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  2. Ciao Cristina,
    ma te l'ho già detto che da quando ti seguo la mia vita è cambiata... ovviamente in meglio!!
    Le tue ricette sono buonissime, e persino mio marito, quando io faccio tardi, cerca tra quelle che ho stampato dal tuo blog per preparare la cena: questa è la garanzia che sei MITICAAAA!

    Se ti va, passa da me, c'è il primo Christmas Idea Linky Party ... perchè non partecipi??

    Un abbraccio
    Alessandra

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    1. Ciao Alessandra sono felice per quello che scrivi...bravo il tuo maritino che ti cerca idee per la cena ! a volte io mi perdo e non so mai cosa preparare..passo certamente a leggere la tua proposta! Ben ritrovata e a presto *Cri*

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  3. Ciao Cristina!
    Questa torta di mele dev'essere buonissima! Io adoro in generale il trentino e tutta la sua tradizione culinaria.
    La tua torta di mele è molto particolare e sicuramente da provare!
    Grazie per aver partecipato al nostro contest :)
    A presto,
    Silvia

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    1. Grazie a voi per avere accolto la mia ricetta! buona serata *Cri*

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. Credo proprio che questa torta diventerà anche una tra le mie preferite... Due must della mia cucina: Massari e tu...Grazie di cuore.....

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    1. grazie per essere passata mi farai sapere le tue impressioni dopo che l'avrai provata! buona serata *Cri*

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  6. sono arrivata al tuo blog oggi per la prima volta.mi piace molto e poi ci sono le ricette del mio fidato bimby.

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    1. Felice di trovarti Nana , spero diventerai un'affezionata lettrice fa molto piacere passare e trovare i vostri commenti! Buona serata *Cri*

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  7. Ciao Cri, sto preparando la tua crostata ma non riesco a leggere la quantità dello zucchero vanigliato che ritrovo poi nel procedimento della crema... Aiuta una povera fanciulla in difficoltà.... 😃

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    1. È un errore di trascrizione, lo zucchero vanigliato è sostituito , nella mia versione , dalla vaniglia bourbon perché io non uso più vanillina da tanto tempo... Se però hai quella in casa la dose è di 1 bustina ...

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  8. Grazie Cri, anch'io aborro la vanillina, solo bacche... Cmq, fatta e.... Mangiata... Buonissima la frolla, ho sostituito le mandorle con le nocciole e cosparso con un po' di zucchero di canna prima di infornare... Eccellente. Grazie

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    1. Sono felice che ti sia piaciuta , anche io a volte faccio sostituzioni in corso d'opera nocciole e zucchero di canna vanno benissimo! *Cri*

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  9. Vorrei provare questa...ma non capisco devo usare gli ingredienti tra parentesi? Per una crostata normale? Grazie :):)

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    1. Si nelle parentesi ho inserito i dosaggi ridotti per fare una crostata...perchè le dosi indicate sul libro di Massari sono per più crostate! *Cri*

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  10. Ciao,volevo chiederti se nella frolla le uova le usi intere sia albume che tuorlo? Sto proprio cercando una ricetta con uova intere. Grazie.

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    1. Questa frolla del maestro Massari prevede proprio uova intere , ed è indicata per crostate con ripieno .Buona serata *Cri*

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