mercoledì 19 marzo 2014

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE di Luca Montersino...o quasi

Credito fotografico Gruppo Bimby

In questi giorni impazzano nel gruppo , ma nel web più in generale  le zeppole di San Giuseppe!
Le zeppole di San Giuseppe, per chi non le conoscesse, sono dei dolci realizzati con pâte à choux o pasta bignè, fritti o cotti al forno, farciti con crema pasticcera (o chantilly) e decorati con amarene. Vengono tradizionalmente preparati in occasione della Festa del Papà .
La ricetta di questo impasto la trovate anche sul libro base, ed è già quella è un ‘ottima ricetta, ma io volevo darvi qualche indicazione in più giusto per evitare errori, in cottura o altro e capire il perchè a volte le ricette non danno i risultati che ci aspettiamo.

Tutto ciò che serve sapere per la  pâte à choux l'ho ovviamente imparato da Luca Montersino che, nei suoi libri , spiega dettagliatamente le basi per questo impasto base utile per molteplici preparazioni sia dolci che salate.
La  pâte à choux  é una massa precotta, ovvero un impasto che viene cotto anche sul fornello prima di essere cotto in forno.
E' semplice da preparare ma vanno seguite accuratamente le regole principali perchè altrimenti il prodotto non gonfia o non si asciuga come dovrebbe.

I liquidi ,acqua o latte. Vanno bene entrambi, il latte può sostituire interamente o solo una parte dell'acqua , serve a colorare meglio l’impasto durante la cottura .
I grassi: meglio usare il burro ma ovviamente si può utilizzare anche margarina o strutto. Senza di questi la pasta non tratterrebbe il vapore necessario a far crescere il bignè.
Sale e zucchero: il sale va usato sia per ricette dolci che salate, dà più carattere al prodotto. Lo zucchero invece si può utilizzare solo per le ricette dolci, ne serve l'1% sul totale del liquido.
Uova e albumi: vengono utilizzate sempre uova intere. Variano al variare di farina e grassi. Nelle preparazioni che contengono maggiori quantità di grasso rispetto alla farina si usa anche dell'albume extra per aumentare la morbidezza

Vi sono 7 categorie di grammature per fare la  pâte à choux, e tutto dipende da che risultato si vuole ottenere.

Cottura: avviene su forno possibilmente statico. In caso di forno ventilato diminuire di 20°C la temperatura. ( in più occasioni però Montersino insiste sul fatto che il bigné è l’unico dolce che va cotto con il forno statico!)
180°C per bignè pesanti, con più farina e meno burro
200°C per bignè con pari farina e grassi
220°C per bignè leggeri, con più burro e meno farina

Pasta bignè o pâte à choux  di Luca Montersino
Vi metto il link al video sulla puntata dei bigné (è un po’ più breve ma contiene praticamente quasi tutte le info necessarie)
Ingredienti: (per 30 bigné, circa 15/20 zeppole dipende dalla dimensione)
185 gr di acqua
25 gr di latte intero
165 gr di burro
175 gr di farina 00
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale
Procedimento:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per 1-2 minuti. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Procedimento nel Bimby:
Mettere nel boccale l’acqua, il latte ,il burro e il pizzico di sale, cuocere: 5 min. 100° vel. 1. Aggiungere dal foro del coperchio tutta  la farina, mescolare: 20 sec. vel. 4 e successivamente cuocere: 6 min. 90° vel. 3. Togliere dal boccale e lasciare raffreddare l’impasto, deve essere tiepido
In una ciotola sbattere leggermente le uova.
Rimettere l’impasto nel boccale e  unire dal foro del coperchio con lame in movimento a vel. 4 le uova una per volta, una volta aggiunte amalgamare: 30 sec. vel. 6. 
NB: Aggiungere metà uovo subito ( in questo modo si  abbassa la temperatura ed si evita la cottura dell'uovo!) poi si inserisce il resto al bisogno, poco per volta.
Prendendo una pallina d'impasto in mano  , tra pollice e indice, si apre...se la punta sotto resta dritta ci vanno ancora uova, per l'impasto corretto la punta deve piegar si leggermente. Se crolla subito é troppo morbido e bisogna rifare un po' di polentino ( 1/4 di dose!) e lo si aggiunge all'impasto. L'impasto più morbido da bignè più vuoti e meno regolari (Queste note le ho prese durante un corso di pasticceria salutistica tenuto da un pasticcere bravo quanto Montersino ...il suo nome è Gabriele Bozio)
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (Montersino consiglia di non utilizzare la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di aggrapparsi e quindi di potersi poi gonfiare). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. 
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti circa.
Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 
Fonte: Dolcemente salato, da cui ho preso alcune parti del post...ovviamente ho completato il tutto con la mia esperienza e il procedimento Bimby.
Per le zeppole di San Giuseppe:
Per decorare 
Amarene sciroppate
Per la farcitura 
Per la crema chantillly:
400 gr di panna fresca
40 gr di zucchero a velo (o secondo i gusti)
Procedimento nel Bimby:
Montare la panna come indicato qui
Per la crema pasticciera  - da "Peccati di Gola" di Luca Montersino" 
(per 1,6 kg di crema, per farcire le zeppole dividere in tre la dose sottostante)
Ingredienti
800  gr di latte fresco 
200 gr di panna fresca 
300 gr di tuorli 
300 gr di zucchero
35 gr di amido di mais e 
35 gr di amido di riso (con un terzo della dose 25 gr di amido di mais  o di riso, è talmente piccola la dose che vi consiglio di scegliere o uno o l’atro , la maizena la rende più compatta  l’amido di riso rende la pasticcera più setosa)
1/2 bacca vaniglia bourbon 
Preparazione: 
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e servite nelle coppette individuali o passate ad altra preparazione.
Procedimento nel Bimby:
Inserire tutti gli ingredienti per la crema e cuocere: 12 min 90 °C vel 4
Nel caso in cui la crema non si addensasse proseguire con la cottura ancora un paio di minuti . NON ALZATE LA TEMPERATURA A VAROMA, come ho letto in molti post, è sbagliatissimo perchè in questo modo la vostra crema “puzzerà” irrimediabilmente di uovo. Mantenete le dosi precise indicate nella ricetta . 
Mettere l’impasto ottenuto in una tasca da pasticcere con la bocchetta a forma di stella, formare due giri di pasta sovrapposti su una teglia da forno rivestita di carta forno, attenzione a farle distanti l’una dall’altra perché durante la cottura crescono molto. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. Far raffreddare completamente. Successivamente tagliarle a metà e farcire l’interno con la crema pasticcera, richiuderle e farcire l’interno del buco con un po’ di crema aiutandosi sempre con una tasta da pasticcere. Infine aggiungere una amarena su ogni zeppola, a piacere servire cosparse di zucchero a velo e servire… Buon appetito!



8 commenti:


  1. che belliu questi dolcetti,
    lo sai che non le ho mai assaggiate?non si usano qui ma avrei proprioo voglia di farle.

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    1. Anche per me non é una ricetta di tradizione ma ormai nel gruppo sto scoprendo tantissime nuove ricette alcune nemmeno mai sentite! Grazie Nana

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  2. Grazie Cri, non capisco qua,do devo aggiungere il latte, mi dai una dritta? Baci

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    1. Sai che non lo avevo indicato nel procedimento Bimby ? Ora l'ho inserito ...comunque va messo insieme all'acqua

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    2. Domanda lampo...risposta lampo.... Le uova pesate col guscio??? Grazieeeee

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    3. Purtroppo la risposta non è stata proprio lampo ... Le uova sempre senza guscio . Indicativamente un uovo normale pesa 50/60 g spero tu possa servire comunque ! Ciao pagnottella

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  3. Con questo impasto posso friggerle?

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  4. No questa ricetta è molto più ricca di grassi ed è indicata per la cottura al forno . La ricetta per quelle fritte è bilanciata proprio in modo diverso .

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