TIRAMISU’ SENZA ZUCCHERO di Luca Montersino

Leggo spesso di persone che vorrebbero fare il tiramisù ma sono frenate dal fatto che vengano utilizzate le uova a crudo. Il problema salmonella esiste, anche se solitamente le uova che acquistiamo nei supermercati sono ben controllate , per questo nei laboratori di pasticceria ormai vengono utilizzate solo uova pastorizzate. Ma in casa come fare? Il sistema classico della pastorizzazione casalinga è quello della pate à bombe, in pratica si porta a cottura lo zucchero fino a 121 gradi e poi lo si versa sui tuorli e si monta il tutto con le fruste. Il metodo è sicuro ma richiede l'utilizzo di un termometro, e quello non tutti lo possiedono . Sfogliando i libri di Luca Montersino mi sono imbattuta la scorsa estate in questa sua ricetta che ho provato con un risultato davvero eccellente...perchè ormai lo sapete tutte vero??? ...con le sue ricette non si sbaglia mai...
La crema è leggermente più morbida rispetto alla classica ma davvero ottima.
La ricetta originale prevede l'uso del maltitolo in quanto è adatta anche a chi ha problemi con la glicemia , ma è assolutamente replicabile anche con lo zucchero classico.
Questa versione prevede la cottura delle uova utilizzando come base una crema inglese molto più semplice da fare con l'aiuto del bimby , per cui ho adeguato la ricetta al mio amato robot!

Ingredienti per 8 persone

Per la crema tiramisù senza zucchero:

75 g di tuorlo
125 g di maltitolo (sostituibile con zucchero o miele)
100 gr. di latte intero fresco
250 g di mascarpone
250 g di panna

Per la bagna al caffè senza zucchero:

75 g di maltitolo (sostituibile con zucchero o miele)
350 g di caffè espresso

Per la finitura:

400 g di savoiardi senza zucchero (sostituibili con savoiardi classici o pan di spagna)
50 g cacao amaro in polvere

Procedimento classico:

Per la crema lavorate in un pentolino i tuorli con il maltitolo, unite il latte bollente e fate cuocere fino a 85°; trasferite il tutto in planetaria e montate fino al raffreddamento. Mescolando delicatamente con una leccarda incorporate il mascarpone e infine la panna montata.
Per la bagna al caffè:  fate sciogliere il maltitolo nel caffè bollente.
Per la finitura: su un piatto da portata fate degli strati alternando i savoiardi inzuppati nella bagna al maltitolo con crema tiramisù, quindi spolverizzate tutto abbondantemente con il cacao amaro in polvere.

Procedimento nel Bimby:

Inserire la farfalla e montare   la panna e il mascarpone a vel 3 per circa 1 min.
Attenzione alla crema , non perderla d’occhio perché in un attimo potrebbe diventare burro.
Mettere in una ciotola e lasciare riposare in frigorifero.
Pulire bene il boccale e preparare la crema inglese.
Inserire nel boccale i tuorli, il maltitolo e il latte intero fresco. Cuocere per 5 min a 80 ° vel 4 (E' una crema inglese, attenzione al tempo è indicativo potrebbero servire anche un paio di minuti in più)
Quando  è pronta inserire la farfalla e montare a vel 3\4 (anche per 15\20 min) la crema inglese fino al raffreddamento.
A questo punto versarne un po’ nella ciotola contenete il mascarpone e la panna e mescolare per alleggerire il composto.
Inserire la restante crema poco per volta e incorporandola bene ,mescolando dal basso verso l’alto.
Proseguire come sopra...
E' possibile farlo anche SENZA GLUTINE  utilizzando un pan di spagna al riso e fecola o dei savoiardi alla farina di riso