PICCOLI HAMBUGER DI POLLO di Luca Montersino

Questa bellissime ricetta ho avuto il piacere di vederla eseguita direttamente da Luca Montersino, in uno dei corsi che ha tenuto presso La Corte del Conte a Cerlongo di Goito. 

Eravamo entrambe iscritte,  sia io che mia figlia, ed é stata una bellissima esperienza sia per le ricette proposte sia per l'affabilità del maestro, che per la sua bravura. 

L'ambiente della Corte del Conte inoltre é da qualche anno una location fantastica per questi corsi e l'atmosfera famigliare che si respira é davvero unica . Ogni volta ti sembra di tornare a casa di amici...Laura e Anna , due sorelle, ti accolgono in modo affabile e cortese e ti mettono subito a tuo agio. 

É davvero un piacere poterci ritornare ...e non vedo l'ora che arrivi domenica 9 marzo per seguire nuovamente Luca e le sue precise spiegazioni.

Piccoli hamburger di pollo 

(tratti dal libro  "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino) 

Ingredienti per 60 porzioni:

Per i panini al latte:

375 g farina 360W

185 g latte intero

50 g uova intere

100 g burro

30 g latte intero in polvere

18 g lievito di birra

15 g zucchero semolato

7 g sale 

5 g malto d'orzo 

25 g semi di sesamo 

25 g semi di papavero 

Per gli hamburger:

400 g petto di pollo 

30 g senape granulare

50 g burro 

5 g succo di limone 

5 g prezzemolo 

200 g uova intere 

q.b. sale e pepe 

Per la finitura:

50 g pomodori pachino

30 g insalatina fresca 

50 g maionese 

40 g senape di Dijon

Procedimento

Per i panini al latte: 

Impastare la farina con il gancio insieme al latte, le uova intere, il latte in polvere, il lievito di birra, lo zucchero semolato ed il malto fino a rendere la pasta liscia e ben incordata. Aggiungere il burro in pomata e farlo incorporare completamente prima di aggiungere il sale. Lasciar puntare l'impasto per 10 minuti sul tavolo quindi coprirlo con un nylon e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. Stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro. Mettere sulle teglie rivestite di carta da forno e fate lievitare a 30° C con il 75% di umidità. Lucidare con l'uovo, spolverizzare di semi di sesamo e papavero e poi infornare a 250°C con valvola chiusa.

Per gli hamburger: 

Tritare la carne di pollo, aggiungere il resto degli ingredienti ed amalgamare bene senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile; mettere il composto negli stampi in silicone a savarin, salate in superficie e fate cuocere in forno a 240° C.

Farcite i paninetti con gli hamburger, decorare con l'insalatina i pomodori ciliegia, la maionese e la senape di Dijon. Fermate il tutto con stecchini di legno.

Procedimento con il Bimby:

Per i panini al latte:

Inserire nel boccale tutti gli ingredienti tranne il burro, il sale e una piccola parte di latte.

Impastare a spiga per un paio di minuti, appena l'impasto inizia a compattarsi aggiungere, dal foro del coperchio, il restante latte , il burro a fiocchi ( poco per volta!)  e il sale.

Puoi procedere come da ricetta.

Per gli Hamburger:

Tritare la carne a vel 6 , aggiungere tutti gli altri ingredienti e procedere a spiga per pochi sec (10/20 ) verificare che il composto sia uniforme , altrimenti proseguire per qualche sec ancora. Non esagerare perché come scritto sotto l'albume non deve legare troppo.

Coppare i panini di una dimensione inferiore a quella dello stampo della carne

Una volta raffreddati chiuderli in un sacchetto da congelatore e conservarli in freezer fino al giorno dell'utilizzo

Per questa preparazione ho utilizzato 

Stampi per mini savarin da 3 cm, LINEA CLASSIC SILIKOMART

Alcune mie note per approfondire un po'  :

La farina utilizzata non deve essere troppo forte , la Manitoba del supermercato solitamente va bene.
Il latte in polvere serve per rinforzare, ma se non lo avete disponibile potete ometterlo, nel qual caso usate 15 g in più di farina. Lo zucchero, il malto ( o il miele!) servono come nutrimento per il lievito e per dare colorazione all'impasto. In questo caso c'é  anche l'uovo che aiuta a colorare l'impasto.

Incordare bene l'impasto  e aggiungere il burro morbido a fiocchi poco alla volta, facendo attenzione a non far stracciare o rompere la maglia glutinica.

Per ultimo inserire il sale in questo caso non per dare  sapidità ma per la lievitazione, infatti il sale è un regolatore che evita che il prodotto parta con la lievitazione troppo velocemente

In genere gli impasti senza sale necessitano di pochissimo lievito

L'impasto deve risultare morbido, pirlare (arrotondare l'impasto appoggiato su un piano e tenendolo tra le mani)  e mettere in un contenitore coperto.

Raffreddare in frigorifero per rilassare la pasta e non far partire la lievitazione. 

(NB: io ho usato il lievito madre per cui a questo punto ho lasciato in frigorifero fino al giorno dopo. Potete farlo anche voi ma nel qual caso non utilizzate più di 5 g di lievito di birra.)

Anche il burro aiuterà l'impasto ad indurire in modo che poi potrà essere steso a matterello e  coppato per fare i panini tutti uguali. 

Dopo qualche ora, stendere la pasta con il mattarello , all' altezza di un paio di cm.

Coppare in una misura più piccola dell'hamburger : 2,5 cm se carne è di 3 cm.

Disporre su carta forno e mettere a lievitare. Coprire con pellicola per non far seccare il prodotto oppure, come ho fatto io, mettere in forno con un bicchiere di acqua bollente che manterrà nell'ambiente l'umidità necessaria.

I ritagli compattati vanno messi in frigorifero a ricompattare, poi ripetere l' operazione.

Quando saranno ben lievitati pennellare, con tuorlo e panna, e cospargere con semi di sesamo e papavero.

Il forno dovrà essere altissimo in modo che cuciano fuori, ma all'interno restino morbidi e non si secchino troppo . Vanno Infornato nella parte centrale.

Il pollo va macinato , possibilmente nel tritacarne diversamente lo macinate nel Bimby, come ho fatto io. 

Travasare in una boule, aggiungere le uova intere, il succo di limone, la senape, prezzemolo tritato , sale , pepe e il burro fuso ( perché essendo pollo rimarrebbe troppo asciutto nel caso si usasse il maiale, il burro non servirebbe).

Lavorare con le mani per evitare che l'albume dia troppo consistenza all'impasto . In modo che non si  formi la farcitura, e il legame tra uovo e pollo, rimanga sgranato e sia così più semplice da dosare con sac à poche negli stampi. Quelli ideali sono gli stampi per i mini savarin che avranno poi il foro per inserire la maionese o la ketchup, ma si possono usare anche quelli bassi da tartelletta ( tondi e piatti).

NB: io ho dosato con un due cucchiaini l'impasto ma ovviamente non sono venuti tutti precisi.

Battere sul tavolo per livellare. Salare nuovamente in superficie e pepare.

La cottura va fatta  in un forno molto alto ( anche 250 eventualmente grill) per ottenere l'effetto scottatura simile a quello della piastra. Pochi minuti.

Dopo di che non resta che comporre il tutto.

Qual'è la meraviglia di questi mini hamburger ? É che si possono congelare ! Io vi racconto la mia esperienza. A dicembre ho dovuto preparare un buffet per i 18 anni di mia figlia e gli invitati erano parecchi quindi ho pensato di ricorrere a queste preparazioni molto comode per l'occasione. Ho preparato parecchi mignon di pasticceria salata e il giorno stesso non ho fatto altro che comporre e riportare il  tutto a temperatura ambiente.

Li potete preparare nei ritagli di tempo, anche una preparazione per volta , vi bastano davvero 2 stampini da savarin e il gioco é fatto. Preparati gli hamburger e cotti li congelate in comodi sacchetti pronti all'uso. Stessa cosa per i panini , li conservate nei sacchetti appositi e li tenete in congelatore fino al giorno in cui li volete utilizzare . Non vi resterà che comporli in qualche minuto , passarli in forno ad intiepidire ( ma sono ottimi anche a temperatura ambiente!) e li potrete servire ai vostri ospiti stupefatti!