PERCHÉ LA MAIONESE IMPAZZISCE ? Luca Montersino docet

Le domande sul perché accade questa o quella cosa in cucina sono molto numerose, chi non si é mai chiesto perché la frolla non si cuoce sotto? O perché il pan di Spagna crea quel fastidioso vulcano al centro? I dubbi sono molteplici e nel web rientrano fra le ricerche più frequenti. Per questo oggi , insieme alla ricetta, ho pensato di scrivere anche del perché la maionese impazzisce. Premetto che non é farina del mio sacco, ma quello di cui vi scrivo l'ho appreso guardando una delle puntate di Accademia Montersino , format in programmazione su Alice Tv e , da poche settimane, anche su Italia Smart .

Il programma é un vero e proprio corso di cucina (Se ne avete la possibilità , vi consiglio di guardarlo!) dove Luca Montersino, guida il telespettatore  passo a passo nel mondo della cucina.

Vi trascrivo quindi gli appunti da me presi e nei quali spero di aver riportato fedelmente tutti gli insegnamenti e i trucchi svelati  da Luca: 

Innanzitutto dobbiamo sfatare alcuni luoghi comuni : 

Non é vero che gli ingredienti devono essere tutti alla stessa temperatura: con la maionese pastorizzata si versa l'olio bollente sulle uova fredde o a temperatura ambiente! E la salsa viene perfetta!

Ci si può fermare mentre si sta facendo la maionese, non succede nulla.

La maionese non patisce se si mescola prima in un verso poi nell'altro .

Detto ciò ritorniamo alla domanda iniziale ...perché impazzisce?

• La maionese impazzisce solo quando non si versa l'olio a filo perché non si da il tempo al mixer ad immersione di rompere le gocce di olio in micro gocce che sono le uniche che riescono ad emulsionarsi con la parte acquosa della ricetta, l'uovo! Dato che la maionese é una salsa che nasce dall'emulsione di queste due parti ( acqua e olio) é ovvio che se ciò non avviene impazzirà 

• L' altro motivo per cui impazzisce é la scelta sbagliata dello strumento.Non si devono utilizzare fruste perché la maionese non é una salsa montata ma emulsionata.Il mixer ad immersione é quello ideale perché le sue lame  tagliano  l'olio in micro gocce e ne facilitano l'emulsione con la lecitina dell'uovo.É superfluo aggiungere che il Bimby é perfetto!

• Terzo motivo é l'abbondanza di olio, se esageriamo con la quantità e non abbiamo sufficiente acqua nella ricetta per tenere in emulsione l'olio la maionese impazzisce.Nella maionese é molto importante il quantitativo di acqua, ecco perché si aggiungono il limone, l'aceto, l'albume, e inoltre ci deve essere  il giusto rapporto tra acqua e grassi. ( Il limone e l'aceto sono si due elementi acidi ma che vanno anche ad apportare acqua alla ricetta )

Alcuni consigli e trucchi, per ottenere una salsa più gustosa e rendere praticamente certa la riuscita: 

• La salsa maionese si può arricchire con la senape, che dona più gusto e  contiene, inoltre,  molecole tensioattive. Queste molecole sono costituite da una componente che si lega ai grassi e una che si lega all'acqua, e sono molto importanti per l'emulsione. Aggiunte a quelle già presenti nel tuorlo danno un valido contributo alla riuscita della maionese !

• Per quanto riguarda l'olio, l'ideale dal punto di vista salutistico sarebbe l'olio d'oliva , in realtà é bene miscelarlo con quello di semi o di riso perché altrimenti avrebbe un gusto troppo aggressivo. In questo modo la rendiamo meno coprente e con un gusto più piacevole. 

Un capitolo interessante é quello della  pastorizzazione delle uova ( che non tutti  fanno!) , la pastorizzazione serve per sanificarle e scongiurare il rischio salmonellosi, oltre che a far si che la salsa  maionese si conservi più a lungo.

Le uova si pastorizzano se per qualche minuto restano a a 62°C  e solitamente alla pastorizzazione si fa precedere un bagno in una soluzione disinfettante , e seguire un abbattimento veloce alla temperatura più bassa!) la temperatura a 2°C, nella versione casalinga si può utilizzare il bagno di acqua e ghiaccio per fare questa operazione, visto che non tutti posseggono un'abbattitore .

Ovviamente nulla vi vieta di procedere con il metodo classico ma visto che nel Bimby é pronta in un paio di minuti é un vero peccato non approfittarne!

Nel fare la maionese cotta con il metodo Bimby , si rispettano entrambi i requisiti richiesti dalla pastorizzazione : primo l'aceto bollito ( 3 min 100 ° C vel 2 ) ,che viene in questo modo sanificato dai batteri e funge da " disinfettante" ; secondo le uova restano ad una temperatura di oltre  62 ° C per qualche minuto! 

Leggevo in cookaround di proseguire, una volta fatta la salsa maionese,  con una cottura di 2/3 min 70 ° C  a vel 3, per maggior sicurezza.  Io ho provato e devo dirvi che funziona benissimo, con questo sistema si ha la certezza che l'uovo sia sanificato.

Ma passiamo alla ricetta:

SALSA MAIONESE COTTA

da Accademia Montersino

Ingredienti per circa 400 g di salsa maionese: 

1 uovo intero, 

2 tuorli, (rigorosamente codice 0*)

125 di olio di semi,

125 di olio di olio evo,

1 cucchiaino di senape, 

il succo di mezzo limone, 

20 gr di aceto bianco

3/5 g di sale , 

Portare l'olio di semi a 121°C.

Si scalda l'olio di semi e non l'evo per non rovinarlo.

Miscelare  l'uovo, il tuorlo con il limone, che essendo acido aiuta a smorzare la parte " grassa " della salsa .

Poi aggiungere anche il sale ed emulsionare immediatamente questo perché sale e limone diversamente coagulano l'uovo.

Poi quando l'olio di semi avrà raggiunto i 121°C versare a filo sul l'emulsione per  pastorizzare le uova.L'olio deve essere sempre versato a filo continuo mentre il mixer é in immersione perché se non arriva olio in modo continuo la salsa non  si emulsiona. 

Proseguire con l'extravergine sempre a filo e per ultimo incorporare l'aceto bollente. 

L'aceto va scaldato perché contiene una carica batterica e quindi va santificato  per non intaccare le uova.

La maionese appena fatta sarà bollente e di conseguenza più liquida perché l'olio caldo é sempre più liquido, con il passaggio in frigorifero prenderà la consistenza classica. 

La maionese si conserva tantissimo perché é pastorizzata, acidificata ( con aceto e limone) . In pratica é un tuorlo d'uovo sott'olio quindi non ha molti problemi di conservazione.

Vi trascrivo anche la versione presente su uno dei libri di Luca, é la versione ckassica della salsa maionese, io nel Bimby ho fatto questa ma l'ho cotta. 

SALSA MAIONESE 

Tratta da pag 20 di "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino 

Ingredienti ( per circa 600 kg) 

* nelle parentesi le mie modifiche

100 g di uova intere 

20 g di tuorli (rigorosamente codice 0*)

325  g di olio di riso ( 250 g di olio di mais)

225 g di olio extravergine d'oliva ( 175 g )

15 g di aceto di mele ( 25 g di aceto di vino )

50 g di panna

5 g di senape fresca ( io ho usato un cucchiaino da tè della senape Dijon!) 

8 g di succo di limone

4 g di sale

Preparazione con il Bimby: ( versione cotta!) 

Pesare l'olio in una brocca.

Rompere le uova e i tuorli in bicchiere aggiungere la senape e sbattere con una forchetta.

Mettere nel boccale l’aceto, il limone e il sale: 

3 minuti 100° vel 1.

Portare a vel. 4 e versare la miscela di uova.

Posizionare il misurino al contrario sul foro del coperchio, portare a vel.6 e versare sul coperchio l’olio già pesato. Quando l’olio sarà sceso completamente, portare le lame a vel.7 per 10 sec. e spegnere.

Non abbiate paura della velocità ...non impazzisce anzi potete anche portare a vel. 8 senza problemi!!

Terminate amalgamando il tutto con la panna liquida. Conservate in frigorifero  fino al momento dell'utilizzo .

Preparazione classica: ( tratta dal libro!) 

Mettere le uova intere e i tuorli in un bicchiere piuttosto alto, aggiungere la senape, il succo di limone e il sale; frullate il tutto con un frullino a immersione ( tipo minipimer!) , quindi iniziate a versare l'olio di riso.

Continuate versando l'olio extravergine d'oliva , aggiungete sempre emulsionando , l'aceto bollente ( serve a sbiancare e a prolungare la conservazione della maionese).

Terminate amalgamando il tutto con la panna liquida. Conservate in frigorifero  fino al momento dell'utilizzo .

Se utilizzare le fruste anziché il mixer a immersione , dovrete usare solo  tuorli  ( e non uova intere ! ) e l'olio andrà versato a filo, altrimenti la maionese impazzirebbe. 

*Vi consiglio la lettura di questi due post molto interessanti a proposito delle uova! Occhio all'etichetta! 

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