Per festeggiare San Valentino occorre una ricetta speciale , fatta con il cuore ... era da tempo che volevo provare queste due ricette e questa festa è stata la giusta coccasione...
La prima ricetta è lo sformato dello chef Beppe Maffioli, ho avuto il piacere di assaggiarlo durante una cena al Carlo Magno e devo dire che mi ha colpito per il gusto e per la morbidezza , è uno sformato di verdure ... il suo era con i carciofi ...io l'ho fatto con le carote ma la ricetta di base è la sua ...la stessa che viene servita nel suo ristorante.
La seconda ricetta è la Sbrisolona al parmigiano del maestro Luca Montersino, le sue ricette salate solitamente mi stupiscono per l'originalità ... una sbrisolona salata poi ... mi ha stuzzicato davvero .
E così detto fatto! Due nomi che sono una garanzia per una ricetta che doveva "colpire" dritto al cuore...e poi non poteva mancare anche il mio contributo....le mie code di gambero al burro!
...ed in più l mio bimby TM5 , nuovo fiammante , doveva essere messo alla prova con delle ricette d'autore.
Non lasciatevi scoraggiare dalla lunghezza del post...lo sapete ormai ...io non vi metto mai solo gli ingredienti e due righe di procedimento...sono prolissa...che ci posso fare ...in più ho voluto , come sempre , mettere sia il procedimento bimby che quello tradizionale...
Vi posso assicurare che è una ricetta semplicissima , pratica e di grande effetto!
Colgo l'occasione per augurare a tutte voi uno splendido San Valentino
con gli "amori" della vostra vita ... che possono essere mariti, fidanzati , amanti , ma anche i figli, i genitori , i fratelli le sorelle i vostri amici più cari ...insomma con tutte le persone che amate!
Buon San Valentino a tutti voi !
SFORMATO DI CAROTE CON CODE DI GAMBERO E SBRISOLONA AL PARMIGIANO
Ingredienti per 4 persone
Per lo "SFORMATO DI CAROTE" (ricetta liberamente tratta dal libro "Un giorno al Carlo Magno" pag 38)
160 g di carote
50 g di porro
500 ml (250 ml per la versione bimby) di brodo vegetale
80 g di uovo freschissimo
40 g di tuorlo d'uovo
40 g di parmigiano
150 g di panna al 35% di grassi (la comune panna fresca , quella che si trova nei banchi frigorifero dei supermercati)
sale e pepe q.b
Procedimento:
Tagliare sottilmente il porro, metterlo in una piccola casseruola di alluminio antiaderente, cuocere a fuoco dolce , aggiungere le carote tagliate a rondelle sottili, lasciare stufare.
Versare il brodo vegetale e continuare la cottura facendo assorbire tutti i liquidi.
Togliere dal fuoco la casseruola e lasciare raffreddare.
Versare nel bicchiere del bimby (ecco non avete letto male ...lo chef scrive proprio così nel suo libro!!!!)circa due terzi delle carote , aggiungere il resto degli ingredienti con un pizzico di sale fino e pepe bianco.
Emulsionare alla nona velocità per il tempo necessario, aggiungere il resto delle carote e amalgamare bene.
Imburrare bene le cocottine di ceramica di 6 cm di diametro, alte 3 cm, versarvi il composto di carote
Porre gli stampi in una teglia gastronomica con i bordi alti aggiungere dell'acqua riempiendo fino a metà dell'altezza delle coccotine, coprirle con una seconda teglia alta , prestando attenzione che non tocchi gli stampi in ceramica.
Cuocere in forno a 160°C per 30-35 minuti o finchè gli sformati non si saranno rappresi .
Una volta cotti conservare al caldo
Procedimento con il bimby: (perchè io ho usato il bimby TM5 sin dall'inizio)
Nel boccale inserire le carote e i porri tagliati a rondelle . coprirli con 250 ml di acqua e insaporire con una punta di dado vegetale homemade.
Cuocere : 25 mina 100 °C vel 1
Omogeneizzare a vel 10 per 1 min
Se necessario addensare a Varoma per 5 min
Il composto dovrà risultare come una crema densa.
Lasciare raffreddare , dopodichè aggiungere gli altri ingredienti (uova, parmigiano e panna )
Salare, pepare e omogeneizzare a vel 6 per 1 minuto
Versare il composto nelle cocottine imburrate, fino ad un cm dal bordo. (il composto non deve crescere assolutamente !)
A questo punto io ho seguito il metodo di Luca Montersino , per la cottura.
Quindi ho utilizzato una teglia e ho disposto due strati di carta casa scottex (serve ad isolare dal calore ) , vi ho appoggiato le cocottine e ho aggiunto dell'acqua a temperatura ambiente riempiendo fino a metà dell'altezza le coccotine.
Cuocere in forno a 160°C per 30-35 minuti o finchè gli sformati non si saranno rappresi .
Una volta cotti conservare al caldo
I MIEI CONSIGLI:
lo sformato a differenza del soufflé non cresce , anzi non deve crescere (se lo fa significa che il forno è troppo alto ! quindi abbassatelo !) . Resteranno tali e quali a come li avete messi , non cresceranno in forno.
Potete tranquillamente aprire il forno dopo la metà cottura per controllare la consistenza. Partite da un composto molto fluido per arrivare ad una consistenza simile ad una soffice mousse. se cuoce troppo in fretta in bocca sarà "granuloso" , per restare liscio e soffice deve cuocere lentamente e a temperature basse , potete scendere anche a 130/140°C.
La carta , non è indispensabile , ma consigliata, aiuta a rendere meno forte il calore e quindi a cuocere gli sformati nel modo corretto.
Vi consiglio di prepararli in anticipo , primo perchè è più semplice sformarli da freddi poi perchè per cuocerli bene avete bisogno di tranquillità e non dell'ansia di vederli pronti per la cena... inoltre potete riscaldarli senza alcun problema al momento di servirli, non patiscono e si presentano meglio.
Per toglierli in modo corretto , basta passare con la lama del coltello (rivolta dal lato non tagliente ) tutto attorno nello spazio tra la cocottina e lo sformato. Questa operazione via aiuterà ad estrarli.
Per l'occasione io ho utilizzato uno stampo a cuore e poi degli stampi in silicone piccoli per fare delle mono pozioni a "bocconcino"
Ingredienti ( per una tortiera di 24 cm di diametro io ho dimezzato le dosi qui sotto indicate!)
160 g di farina 180 w ( la comune farina 00)
160 g di burro
160 g di mandorle in farina
65 g di maltitolo ( va a sostituire lo zucchero)
110 g di parmigiano
10 g di sale
2 g di pepe bianco
100 g di parmigiano
90 g di noci in granella
30 g di riso soffiato
Per la finitura:
3 g di sale grosso
2 g di pepe bianco
30 g di parmigiano
Procedimento:
Miscelare tutte le polveri insieme, eccetto la seconda dose di parmigiano (100 g) , in una ciotola , sabbiarle con il burro non troppo morbido , sfregando il tutto in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta
Aggiungere i 100 g di parmigiano ,tenuti da parte, ai granuli formati . unire il riso soffiato e le noci in granella, miscelare.
Distribuire il tutto in una tortiera formando uno spessore di circa 2 cm senza pressare troppo. Spolverare con 30 g di parmigiano , il sale grosso e il pepe .
Infornare a 160 °C per circa 30 minuti
Procedimento con il bimby:
Inserire nel boccale le noci e renderle a granella : 5 sec vel 5 , mettere da parte
Sempre nel boccale aggiungere, la farina le mandorle intere e il parmigiano a piccoli pezzi portare gradatamente a vel 8 e lasciarla per 30 sec .
Aggiungere il burro freddo di frigorifero e portare a vel 5 per 10 sec , anche meno ...(NB:Io controllo dal foro del boccale , appena iniziano a formarsi delle piccole palline fermo immediatamente!)
Aggiungere il riso, le noci e e il restante parmigiano, mescolare a fondo con la spatola , e distribuire in una tortiera di 24 cm di diametro (per la metà dose) formando uno spessore di circa 2 cm senza pressare troppo. Spolverare con 30 g di parmigiano , il sale grosso e il pepe .
Infornare a 160 °C per circa 30 minuti .
I MIEI CONSIGLI:
Conoscendo Luca , ho deciso di dimezzare la dose e devo dire che ho fatto bene. Con la dose intera viene una torta da 28 cm . Per l'occasione ho fatto due "prove" , ovvero ho dosato l'impasto all'interno di stampi in silicone rettangolari per farne delle barrette mentre il restante impasto l'ho fatto a torta in una teglia da 20 cm . in pratica mi sono uscite 20 barrette e una mini sbrisolona. L'idea delle barrette mi è piaciuta molto perchè essendo cosi già porzionata è più semplice da gestire... credo che la replicherò perchè anche da servire come snack non è male anzi....
un ultima nota sula dos di sale e pepe, io sono andata un po' a occhio , non proprio a peso, sicuramente in dosi più scarse rispetto a quelle indicate.
Per quanto riguarda il maltitolo andrebbe a sostituire lo zucchero , per mantenere un bilanciamento corretto della ricetta , ma nel caso della metà dose credo che lo possiate omettere, ...io lo tengo sempre in casa e quindi non mi sono posta il problema.
Anche la sbrisolona va preparata in anticipo, perchè va lasciata raffreddare prima di toglierla dallo stampo pena la distruzione della torta!
Per le CODE DI GAMBERO : (le uniche da preparare al momento)
Ingredienti per 4 persone:
16 code di gambero
30 g di burro chiarificato , è meglio
30 g di parmigiano
20 g di pane gratuggiato
brandy per sfumare o vino bianco (facoltativo)
prezzemolo
Procediemento:
Sciacquare abbondantemente i gamberi, privarli del guscio lasciando , se possibile la coda. inciderli con un coltello sul dorso per eliminare il filetto nero, e per consentirgli di aprirsi ed arricciarsi in cottura. Deve essere una bella incisione , ma non li deve dividere a metà.
Tritare il prezzemolo e prepararlo in una ciotolina, miscelato con il parmigiano e il pane grattugiato
In una padella antiaderente a fondo spesso , scaldare il burro. aggiungere i gamberi e saltare velocemente a fiamma vivace . Sfumare , fuori dal fuoco (per non incendiare casa!!!) con il brandy e lasciare evaporare. al termine cospargere con la miscela preparata, e lasciare dorare leggermente.
I tempi sono ristretti perchè il pesce non deve cuocere molto quindi i passaggi sono molto veloci.
I MIEI CONSIGLI:
Potete avvantaggiarvi anche con la pulizia delle code di gambero, una volta pronte le lasciate immerse nell'acqua gasata per 2 minuti dopodiché le asciugate con della carta casa e le mettete in un contenitore con sotto del ghiaccio. io uso una ciotola con coperchio, metto il ghiaccio alla base, appoggi dell'alluminio , due fogli di carta scottex e poi il pesce , chiudo il contenitore col coperchio e lascio in frigorifero fino all'utilizzo . così pronti si conservano anche fino al giorno dopo , in totale sicurezza! così almeno ci ha insegnato , al corso di cucina base , lo chef Beppe Maffioli
Potete seguire anche la ricetta dei gamberoni ubriachi presente sul libro base del TM31.
Queste code sono sfiziose anche per un aperitivo o servite da sole come antipasto .
Comporre il piatto:
Disporre lo sformato piccolo al centro del piatto, appoggiare una barretta di sbrisolona e sopra una coda di gambero.
Oppure , come nella foto sopra , affiancare le barrette con i gamberi allo sformato
Questi sono gli stampi Silikomart che ho utilizzato per questa preparazione:
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