DAMA DI BACI per #MTC45

Quando ho letto il post della sfida di febbraio non nascondo che ho sussultato dalla gioia !
Amo i dolci , amo i cioccolatini e tra quelli che preferisco ci sono proprio i baci! Mi piace imbrattare la cucina di zucchero e uova, giocare con panna e cioccolato , miscelare bavaresi , preparare creme...lo farei tutti i giorni se ne avessi il modo.
Questa sfida mi è piaciuta subito nonostante , dopo gli indizi , avessi scommesso sul caciucco alla livornese!
Ringrazio perciò Annarita , del blog Il bosco di Alici per aver scelto proprio questa ricetta.
La cosa che ho apprezzato di più è che veniva richiesta anche una frase da abbinare al bacio prodotto per la sfida !In realtà , io non sono molto brava in queste cose , ammiro tutto quello che è poesia, musica , teatro e letteratura...ma non sono brava a scrivere ... ma non fa nulla ... la frase da abbinare non ci è richiesto di  "inventarla" ...per fortuna!
Ed eccomi ai baci ! Il mio primo desiderio è stato quello di riprodurre l'originale ...era da troppo tempo che rimandavo questa prova...quindi l'occasione andava colta al volo.
Però mi dispiaceva anche tralasciare la possibilità di crearne uno tutto mio ...e così ecco il mio bacio , con il cuore di pistacchio e cioccolato al latte  avvolto in un guscio di Dulcey , il cioccolato bianco che più mi piace . E allora bianco e nero ... perchè non unirli in un unico post con una bella DAMA DI BACI, la scacchiera nei sogni di tutti i golosi !!! Una scacchiera dove le pedine sono sostituite da deliziosi cioccolatini dal cuore morbido ...che accontentano tutti i palati più raffinati ! Si perchè le pedine sono in  netto contrasto tra loro , da un lato il gusto del fondente amaro ed intenso per gli amanti del cioccolato puro ...dall'altra le pedine bianche ...o meglio ambrate con l'aroma del caramello e del pistacchio e con una punta di salato ...caratteristica tipica proprio del Dulcey.
Ecco le frasi che li accompagneranno , che dedico naturalmente a mio marito Marco che tutti i santi giorni mi sopporta e mi supporta in queste mie follie !

Per i BACI classici , una frase tratta da un classico della canzone italiana "Il cielo in una stanza " di Gino Paoli , qui cantata da Mina !

Quando sei qui con me 

questa stanza non ha più pareti 

ma alberi, alberi infiniti. 

Per i BACI AL CUORE DI PISTACCHIO E DULCEY , i versi tratti dalla canzone di Adriano Celentano che io amo di più " L'emozione non ha voce", una delle poche canzoni che mi commuove sempre, ogni volta che l'ascolto  (l'altra è A te di Jovanotti)

La mia anima si spande 

come musica d'estate 

poi la voglia sai mi prende 

e mi accende con i baci tuoi 

E adesso passiamo alle ricette, prima però voglio chiudere ringraziando come sempre tutta la redazione , quelle matte dell'MTC , che ogni mese si dedicano anima e corpo a queste sfide ...e sono certa che perdono anche qualche ora di sonno per rendere tutto ciò possibile! 

Buona sfida #mtc45 a tutti!

Per i BACI:

Per la ganache :

70 ml Panna fresca al 35%
240 g Cioccolato gianduia
120 g Granella di nocciole
30 n° Nocciole tostate intere circa

Per la copertura:

500 g Cioccolato fondente al 70%  Guanaja (io ne ho usati 300 g e sono stati sufficienti per la copertura di tutti i baci)

Per i BACI AL PISTACCHIO DI BRONTE e DULCEY VALRHONA

Per la ganche :

70 ml Panna fresca al 35 %
240 g Cioccolato al latte 40% (io ho utilizzato Jivara della Valrhona)
120 g Granella di pistacchi di Bronte
30 n° Pistacchi interi

Per la copertura:

300 g Cioccolato Dulcey Valrhona  ( in alternativa un cioccolato bianco non troppo dolce )

*il procedimento è simile per entrambi i baci. l'unica differenza sta nelle temperature di temperaggio per la copertura  che per il fondente sono di 31/32°C , mentre per il bianco sono 28/29 °C.

Procedimento per i baci al pistacchio: 
(per quelli alle nocciole sostituire i pistacchi con le nocciole e le varie tipologie di cioccolato)

Tritate finemente il cioccolato al latte e mettetelo da parte. Scaldate la panna in un tegame e portatela a 60°C.  Versate velocemente il cioccolato, tritato in precedenza, e mescolate energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente.

Unite la granella di pistacchi e mescolate. Mettete in un luogo fresco a raffreddare completamente, la consistenza della ganache dovrà essere tale da poterla ancora lavorare.

Riempite un sac à poche e formate delle sfere delle dimensioni di una piccola noce .

Poneteli su un foglio di carta da forno o una velina e metteteli al fresco per fargli acquisire una certa compattezza.

Fateli roteare tra i palmi delle mani per conferire  una forma più tondeggiante.

Prendete i pistacchi di Bronte  e posizionateli, verticalmente,  sulla sommità di ogni pallina.

Schiacciateli leggermente all’ interno della ganache affinché si fissino sulla stessa.

Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono ottenere circa 30 baci.

Metteteli da parte.

Procedimento con il bimby per i baci alle nocciole:
(per quelli al pistacchio sostituite  le nocciole con  i pistacchi e le varie tipologie di cioccolato)

Inserire nel boccale le nocciole  e preparare la granella :10 sec vel 5
Verificare la dimensione dei grani ...se necessario tritare per altri 5 sec.
Nel boccale inserire il cioccolato gianduja a pezzi grossolani, tritare : 10 sec vel 8 
Mettere da parte.
Senza lavare il boccale aggiungere la panna scaldare: 4 min 70 °C vel 3
Aggiungere il ciccolato gianduia dal foro del coperchio con lame in movimento a vel 4 
e lasciare azionato per 30 sec .
Aggiungere la granella e miscelare con un paio di colpi di spatola , mettere in una sac à poche e aspettare che si raffreddi leggermente.
Se la ganache fosse troppo liquida , chiudere  il beccuccio della sac à poche con della pellicola, appoggiarla su un piatto e metterla a raffreddare.
A questo punto formare delle sfere dalla dimensione di una noce circa ...insomma grandi quanto "un bacio" , appoggiarli su della arta forno per evitare che si appiccichino.
Lasciarli raffreddare
Fateli roteare tra le mani per conferire una forma più tondeggiante.
Prendete le nocciole intere (io ho scelto la tonda gentile del Piemonte) e pressarle sulla sommità di ogni "bacio" in modo che non si stacchino durante la glassatura.
Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono avere circa 30/35  baci. Metteteli da parte.



Per il temperaggio del cioccolato 

Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.
Si può fondere il cioccolato anche nel forno a microonde, a potenza bassa e dando 10 secondi alla volta e mescolare, continuando fino a che tutto il cioccolato risulti fluido.
Versate i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro vi dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.

Le varie tecniche sono spiegate meravigliosamente da Annarita nel suo post QUI. 

Io ho utilizzato l'inseminazione, che prevede di sciogliere 3/4 del cioccolato previsto portandolo a 45°C ed aggiungere il restante quarto tritato. Mescolate bene fino al completo scioglimento e per sicurezza filtrate attraverso un colino per disciogliere eventuali piccoli grumi rimasti.

Procediemento con il bimby:

Come al solito il bimby semplifica la vita in cucina. Temperare il ciocccolato è un vero scherzo utilizzando il nuovo TM5.
Inserire nel boccale il cioccolato a pezzetti tritarlo finemente : 20 sec vel 5 
Toglierne un quarto , su 300 g , sono 75 g circa 4 cucchiai.
Per essere precisi travasare tutto il cioccolato ridotto in polvere in una ciotola dopodichè ne versate 220 g all'interno del boccale (i 5 g sono quelli che sicuramente saranno rimasti un po' sulle pareti)

Con una spatola , ripulire bene le pareti e riunire tutto il cioccolato sul fondo.

Sciogliere a 45°C per 6 min a vel 2 (per il TM31 impostare i 40°C e a metà tempo alzare a 50°C)
Aggiungere il restante cioccolato togliendo la temperatura e alzando la vel a 3
Controllare la temperatura , che a questo punto dovrebbe già essere attorno ai 34/33 gradi .
Travasare in una ciotola e mescolare fino a quando arriverà ai 32 °C (per il cioccolato fondente)  e a 29°C (per il cicoccolato bianco)

Una volta ottenuto il vostro cioccolato fuso e temperato, tuffatevi ogni pallina con l'aiuto di una forchetta (se ne avete una di plastica ancora meglio, potrete togliere i rebbi centrali in modo da far colare il cioccolato in eccesso con maggior facilità).

Ricoprite ogni pallina e ponetela ad asciugare su un foglio di carta forno.

Se il cioccolato è correttamente temperato ve ne accorgerete immediatamente, i baci si solidificheranno in un tempo brevissimo tanto che quando appoggerete gli ultimi sul foglio i primi saranno già pronti per  essere mangiati !

I MIEI CONSIGLI

I baci sono i baci e per la prima volta io vi consiglio di preparare i classici!
Il cioccolato che sceglierete farà la differenza, come le nocciole e i pistacchi. Scegliete bene i vostri ingredienti per ottenere il massimo del risultato. E' verissimo che chi più spende meglio spende!
Gli ingredienti di questi cioccolatini con i quali dimostrerete tutto il vostro amore alle persone che amate devono essere all'altezza. Fateli una volta in meno , ma fateli con prodotti di eccellenza. il colore lucido del mio bacio se il vostro rapporto con la sac à poche fosse conflittuale e vi rifiutaste di usarla potete far raffreddare il composto in una ciotola e porzionarlo aiutandovi con un cucchiaio da te e arrotondarlo con i palmi delle mani, come ho fatto io .
Per quanto riguarda il temperaggio corretto è necessario possedere un termometro , solo i maestri cioccolatieri temperano a occhio ...per noi comuni mortali l'unico modo per avere la certezza dei gradi è utilizzare un termometro per alimenti.
senza grandi investimenti se ne trovano di tutti i prezzi e sono molto utili in cucina, non solo per il cioccolato FANTAST dell'ikea è solo uno dei tanti.
Annarita non ne parla , ma nonostante io abbia tenuto appoggiata la ciotola con il cioccolato su un 'assicella di legno , questi tendeva a perdere i gradi ogni volta che vi tuffavo due o tre baci.... se il cioccolato perde troppi gradi esce dalla fase di tempera e quindi si deve rifare tutto da capo.
Per evitare cio' io ho preparato un padellino molto piccolo con dell'acqua calda , e vi appoggiavo di tanto in tanto la ciotola per recuperare il calore necessario e mantenere i gradi corretti .
I baci , senza falsa modestia , sono venuti perfetti ! Quelli con il cioccolato fondente avevano la superficie leggermente lucida come si confa ad un cioccolato correttamente temperato e il guscio era croccante. ed io sono rimasta davvero soddisfatta  del risultato.

Le parti in corsivo sono tratte dal blog di Annarita 

Con DAMA DI BACI  partecipo alla sfida N° 45 di FEBBRAIO dell' MTChallenge. IL BACIO è la sfida proposta da Annarita del blog IL BOSCO DI ALICI.   Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!