LA FOCACCIA BARESE

In questi giorni , su Alice tv, stanno trasmettendo Pan per focaccia con Renato Bosco. 

Seguendo queste puntate mi é venuta voglia di rifare la focaccia barese, quella con la patata all'interno dell'impasto, perché la ritengo una tra quelle più soffici che io abbia mai provato. Leggevo che per i baresi la focaccia é un rito e viene consumata in qualsiasi momento della giornata. Ho trovato la ricetta su Giallo Zafferano,che a sua volta ha pubblicato una ricetta del Consorzio della focaccia barese....e l'ho adattata al Bimby , facendo tesoro di alcune indicazioni che Bosco ha dato nel corso del suo programma.

Ingredienti ( per 2 teglie da 32 cm) 

Per l'impasto:

200 g Semola rimacinata di grano duro

300 g  Farina di grano tenero di tipo 0 ( io ho usato la Pandisempre, una farina macinata a pietra, del Mulino Marino) 

300-350 g di acqua

100 g patate lessate e schiacciate

200 g lievito madre  ( in alternativa 5 g di lievito di birra) 

50 g Olio di oliva extravergine 50 g più q.b. per oliare l'impasto e la teglia

10 g sale 

10 g malto d'orzo

Per il condimento:

Pomodori ciliegino q.b

20 Olive baresane in salamoia ( o in alternativa olive verdi o nere ) 

Origano q.b.

Olio di oliva extravergine q.b.

Sale q.b.

Procedimento con il Bimby:

Se utilizzate il lievito madre ricordarsi di rinfrescatelo almeno tre ore prima.

L'acqua da utilizzare dovrà essere a temperatura ambiente o fredda in estate quando le temperature sono più alte.

Lessare una patata in acqua bollente, dopo di che pelarla e schiacciarla con una forchetta.

Nel boccale inserire parte dell'acqua ( 250 g ) , la patata , il lievito , il malto miscelare 10 sec a vel 4, aggiungere la farina e lavorare a spiga. 

Quando l'impasto inizia a compattarsi , aggiungere la rimanente acqua dal foro del coperchio. Continuare a spiga e incorporare nello stesso modo  l'olio e per ultimo il sale.

Lasciare riposare nel boccale per 10 minuti .

Infarinare una spianatoia e capovolgervi l'impasto , che sarà molto morbido , aiutarsi con un tarocco e fare le pieghe a tre almeno due o tre volte. Poi serrare l'impasto e disporlo in una ciotola oliata . Solitamente io utilizzo una ciotola grande in modo che l'impasto abbia spazio per crescere. 

Mettere il tutto a riposare in frigorifero a 4 C in questo modo avrà il tempo di maturare, per tutta la notte. Il giorno seguente togliere l'impasto e lasciarlo acclimatare per ameno un'ora, poi dividerlo con il tarocco facendo attenzione a non strapparlo. 

Stendere e condire la focaccia: prendere due teglie del diametro di 32 cm e oliare, cospargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello.

Adagiarvi l' impasto al centro, capovolgendolo per oliarlo da entrambi i lati, e allargare l’impasto  con molta cautela aiutandosi con i polpastrelli per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia. In questa fase l'impasto va maneggiato il meno possibile per evitare di far uscire l'aria, inglobata durante la fase di impasto , e i gas, prodotti dai lieviti.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio . 

Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale proprio perché  sufficientemente elastica.

Accendere il forno alla massima potenza , l’ideale sarebbe 270°, ma il forno di casa  solitamente non arriva a questa temperatura. 

Guarnire la focaccia : schiacciare con le dita i pomodorini e distribuirli fino a riempire la superficie della focaccia.

Mettere le olive, oliare nuovamente, aggiungere un pizzico di sale e dell’origano secco.

Fare cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti , infornate inizialmente nella parte bassa e poi a metà forno.

Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante fuori e soffice dentro, alta.

Se possibile , servire  la focaccia barese calda! .

Per il procedimento classico:

http://ricette.giallozafferano.it/Focaccia-barese.html