martedì 8 ottobre 2013

LA FOCACCIA BARESE


In questi giorni , su Alice tv, stanno trasmettendo Pan per focaccia con Renato Bosco
Seguendo queste puntate mi é venuta voglia di rifare la focaccia barese, quella con la patata all'interno dell'impasto, perché la ritengo una tra quelle più soffici che io abbia mai provato. Leggevo che per i baresi la focaccia é un rito e viene consumata in qualsiasi momento della giornata. Ho trovato la ricetta su Giallo Zafferano,che a sua volta ha pubblicato una ricetta del Consorzio della focaccia barese....e l'ho adattata al Bimby , facendo tesoro di alcune indicazioni che Bosco ha dato nel corso del suo programma.

Ingredienti ( per 2 teglie da 32 cm) 

Per l'impasto:

200 g Semola rimacinata di grano duro
300 g  Farina di grano tenero di tipo 0 ( io ho usato la Pandisempre, una farina macinata a pietra, del Mulino Marino
300-350 g di acqua
100 g patate lessate e schiacciate
200 g lievito madre  ( in alternativa 5 g di lievito di birra) 
50 g Olio di oliva extravergine 50 g più q.b. per oliare l'impasto e la teglia
10 g sale 
10 g malto d'orzo

Per il condimento:

Pomodori ciliegino q.b
20 Olive baresane in salamoia ( o in alternativa olive verdi o nere ) 
Origano q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.
Sale q.b.

Procedimento con il Bimby:

Se utilizzate il lievito madre ricordarsi di rinfrescatelo almeno tre ore prima.
L'acqua da utilizzare dovrà essere a temperatura ambiente o fredda in estate quando le temperature sono più alte.
Lessare una patata in acqua bollente, dopo di che pelarla e schiacciarla con una forchetta.
Nel boccale inserire parte dell'acqua ( 250 g ) , la patata , il lievito , il malto miscelare 10 sec a vel 4, aggiungere la farina e lavorare a spiga
Quando l'impasto inizia a compattarsi , aggiungere la rimanente acqua dal foro del coperchio. Continuare a spiga e incorporare nello stesso modo  l'olio e per ultimo il sale.
Lasciare riposare nel boccale per 10 minuti .
Infarinare una spianatoia e capovolgervi l'impasto , che sarà molto morbido , aiutarsi con un tarocco e fare le pieghe a tre almeno due o tre volte. Poi serrare l'impasto e disporlo in una ciotola oliata . Solitamente io utilizzo una ciotola grande in modo che l'impasto abbia spazio per crescere. 


Mettere il tutto a riposare in frigorifero a 4 C in questo modo avrà il tempo di maturare, per tutta la notte. Il giorno seguente togliere l'impasto e lasciarlo acclimatare per ameno un'ora, poi dividerlo con il tarocco facendo attenzione a non strapparlo. 


Stendere e condire la focaccia: prendere due teglie del diametro di 32 cm e oliare, cospargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello.
Adagiarvi l' impasto al centro, capovolgendolo per oliarlo da entrambi i lati, e allargare l’impasto  con molta cautela aiutandosi con i polpastrelli per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia. In questa fase l'impasto va maneggiato il meno possibile per evitare di far uscire l'aria, inglobata durante la fase di impasto , e i gas, prodotti dai lieviti.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio . 


Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale proprio perché  sufficientemente elastica.

Accendere il forno alla massima potenza , l’ideale sarebbe 270°, ma il forno di casa  solitamente non arriva a questa temperatura. 


Guarnire la focaccia : schiacciare con le dita i pomodorini e distribuirli fino a riempire la superficie della focaccia.
Mettere le olive, oliare nuovamente, aggiungere un pizzico di sale e dell’origano secco.
Fare cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti , infornate inizialmente nella parte bassa e poi a metà forno.
Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante fuori e soffice dentro, alta.
Se possibile , servire  la focaccia barese calda! .



Per il procedimento classico:
http://ricette.giallozafferano.it/Focaccia-barese.html

13 commenti:

  1. l'ho sempre amata tanto ma mai provata...mi sa che quando deciderò di farla seguirò i tuoi consigli!

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    1. mi piacerebbe sapere come ti è venuta...ci conto a presto Cri

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  2. adoro questa focaccia da morire, ti è venuta benissimo e a me mi hai fatto venire una grande fame, ciao cara buona giornata!

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  3. *___________*..........mmmmmm gram ganrm..che buona..così soffice e davvero così golosa!!!*__________*

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  4. buonasera volevo sapere se si potrebbe avere la ricetta senza patate???grazie

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    1. Ciao Maria, credo di averti già risposto su facebook, comunque basta togliere le patate a questa ricetta ed aumentare la dose di acqua leggermente a seconda di quanta ne richiede la farina utilizzata...

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  5. Risposte
    1. Ciao Anna , ti ho inserito un link ad un video abbastanza chiaro ! Buona visione *Cri*

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  6. Buonasera, non capisco la quantità di olio che ci vuole....100 gr? Grazie

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    1. Si 100 g in totale , 50 g nell'impasto e 50 g da spennellare sopra e per oliare per bene

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    2. Grazie mille, è buonissima

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  7. Scusa l'ignoranza ma cos' è il tarocco?

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