TORTA GIARDINO DI FRAGOLE di Luca Montersino

Ieri sera abbiamo tagliato la mia prima Giardino di fragole, l'occasione era molto speciale ...il rientro in Italia della mia "piccolina" dopo un anno di lontananza....lei adora le fragole e quale altra torta sarebbe stata più indicata? . Questa torta é una ricetta di Luca Montersino...naturalmente realizzata con l'aiuto del Bimby ! Ovviamente é piaciuta a tutti e,io personalmente , trovo che con il pan di Spagna di riso sia veramente buona .

Penso che le ricette di Luca Montersino, seppur laboriose e con numerosi passaggi, permettono sempre di riscuotere un enorme successo anche a chi come me è alle prime esperienze con le torte moderne. La " Giardino di fragole" non viene considerata tra le più difficili, ma richiede attenzione, cura e precisione nell'esecuzione. Il lavoro e il tempo impiegato verranno ampiamente ripagati dalla soddisfazione a torta finita! Il gusto é molto fresco e delicato e utilizzando il destrosio il dolce risulterà in perfetto equilibrio, se invece usate lo zucchero sarà leggermente più dolce ma sempre non eccessivamente.... 

Leggendola sembra una ricetta infinita, in realtà basta organizzarsi un po'..ad esempio il pan di spagna ve lo potete preparare in anticipo (si conserva se bene avvolto in una pellicola anche un paio di giorni) diversamente potete tenerlo in congelatore pronto all'uso. La stessa cosa vale per la meringa italiana che si conserva in freezer per parecchi giorni. La gelée e la mousse sono abbastanza rapide, eseguendo i passaggi in sequenza corretta .... 

Ma passiamo alla ricetta.... Riporto fedelmente la ricetta che si trova a pag.211 di "Peccati di Gola". all'interno delle parentesi ho messo le mie piccole varianti , ho aggiunto il procedimento con il Bimby e alcune note.

Ingredienti per 12 persone: ( per due torte dal diametro di 20/22 cm) 

PER LA GELÉE ALLO YUGURT 

1kg di Yogurt Intero ( 800g yogurt magro vipiteno)
280 gr di zucchero semolato (190g)
30 gr di colla di pesce ( 14/ 16 g )
115 gr di destrosio (io l'ho sostituito con maltitolo 80 g)
1 gr di acido citrico in polvere (io ho sostituito con qualche goccia di limone) 

 PER LA MOUSSE DI FRAGOLE: 

1 kg di purea di fragola 

40 gr di colla di pesce (36 g ) 

1 kg di panna 500 gr di meringa italiana* 

 * Per la MERINGA ITALIANA: dose per 750 gr di meringa italiana 

400 gr di zucchero 

100 gr di acqua 

250 gr di albumi 

100 gr di zucchero 

In una pentola far sciogliere i 400 gr di zucchero nell'acqua. Cuocere a fiamma alta fino ai 121°, fate attenzione a non far caramellare e tenete pulito il bordo del pentolino eliminando gli schizzi di zucchero con un pennellino umido! Nel frattempo fate schiumare in planetaria gli albumi con i 100 gr di zucchero, poco prima di togliere lo sciroppo dal fuoco alzate al massimo la velocità della frusta e versate la prima parte dello sciroppo di zucchero tutta insieme sul bordo del recipiente (non sulla fruste mentre girano altrimenti vi schizzerà tutto sui bordi!) poi versate il restante a filo e fate montare fino a raffreddamento. La meringa è pronta. Se volete congelarla disponetela su una teglia livellandola con una spatola e coprite con una foglio di pellicola. Lo zucchero caldo ha fatto sì che la meringa sia stata pastorizzata e quindi può essere consumarla anche così . 

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO: 

150 g di acqua 

150 g di zucchero liquido al 70% 

30 g di limoncello 

PER LA FINITURA:

1,125 kg di pan di spagna al riso* 

4 fragole fresche 

10 g di pistacchio in granella 

50 g di gelatina neutra (mandorle a filetti) 

 * PAN DI SPAGNA DI RISO ( senza glutine e senza latticini) 

Metà dose per due tortiere da 18 cm di diametro o per una teglia rettangolare di 30 cm 

120 g di tuorli 

480 g di uova 

400 g di zucchero semolato 

400 g di farina di riso 

40 g di amido di riso 

1 bacca di vaniglia 

 Preparazione nel Bimby: Lavorare tutto sempre senza misurìno per inglobare più aria possibile. Inserire la farfalla , mettere le uova lo zucchero e la vaniglia ne boccale . Montare a 37 ° C per 5 min vel 3/4 Proseguire senza temperatura per altri 15/ 20 min ( o piú se necessario ) sempre a vel 3/4 senza interrompere. Quando il composto " scrive" significa che é pronto. Spostare in una ciotola e incorporare la farina , l'amido di riso setacciati a mano con un cucchiaio di gomma , miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 180 ° C per 20/30 minuti circa. Non battere la teglia per livellare il composto, lo farà da solo cuocendo ed eviterete in questo modo di far uscire l' aria incorporata con tanta fatica. 

 Preparazione: Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme all' amido e al cacao miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 180° C per 30 minuti circa. 

 Procediamo: 

1) Preparate la gelée: scaldate una piccola parte di yogurt e scioglieteci dentro la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete poi lo zucchero semolato , il destrosio e l' acido citrico. Unite a questo punto il restante yogurt e mescolate bene con la frusta . Mettere da parte 

 Nel Bimby: Scaldare 100 g di yogurt 3 min 100 gradi vel 2.Lo yogurt si scompone ma non importa, aggiungere i fogli ammollati di gelatina e frullare a vel 4 , quando é sciolta aggiungere lo zucchero l'acido citrico, frullare e versare nella ciotola del restante yogurt, lavorare velocemente e mettere da parte. 

 NOTA: bisogna aspettare che la gelée si addensi e cominci a " tirare" un po' prima di iniziare a comporre il quadro. Il tempo necessario affinché non sia troppo liquida (più è liquida più si corre il rischio che esca da sotto al quadro) ma non d'altra parte non deve essere troppo compatta per permettergli di livellarsi da sola. Leggendo consigli qua e la nel fan club di Luca Montersino ho concluso che lo yogurt migliore per questa gelée sia quello di Vipiteno Magro, denso ma non troppo e per niente dolce. 

Per quanto riguarda l'acido citrico: é la parte acida concentrata del succo di limone e serve a dare un tono acido ai composti in cui lo zucchero può risultare stucchevole, può essere sostituito con il succo di limone. 

Per la gelatina: si può usare sia quella in polvere che in fogli. Io ho utilizzato la Paneangeli e ho dimezzato la dose, 15 g anziché 30 g ) , se usate la Rebecchi sappiate che addensa meno quindi regolatevi in base alla vostra esperienza. La gelatina va ammollata in acqua con un peso pari a 5 volte quello della gelatina, es: 15 g di gelatina 75 g di acqua.

Il destrosio: non é altro che uno zucchero , meno dolce di quello comune e con un alto potere decongelante. Potete sostituirlo con lo zucchero, ma dovrete rinunciare a queste due caratteristiche. Con 800 g di yogurt io ho ricavato 900 g di gelée 450 x torta....si può scendere anche a 300 g senza problemi.... Quindi consiglio semplicemente di dimezzare la dose (1 kg ) indicata nella ricetta . 

2) Per la mousse alle fragole: scaldate una piccola parte di purea di fragole, scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unite la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Completare il tutto con la panna montata , mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto .
 Nel Bimby : Frullare le fragole, con il succo di 1 limone e 1 cubetto di ghiaccio. 10 sec a vel 8 e poi altri 10 a vel 10 Scaldare 150 g di purea 2 min 100 gradi vel 2 Inserire i fogli ammollati di gelatina ed frullare a vel 4 per 30 sec o fino quando la gelatina si é sciolta. Versare il composto nel resto della purea e mescolare . Lavare accuratamente il boccale, asciugare e riporre in frigorifero. Mettere la farfalla nel freezer. Aggiungere alla purea i 500 g di meringa italiana e mettere da parte. Montare la panna nel boccale e inserirla nel composto mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto. * con questa dose di mosse si ottengono 2 torte, due stampi in silicone di mignon e 5 coppe...insomma per farla breve é tantissima! Conviene sicuramente dimezzare la dose! 

3) Per la bagna al limoncello.unite insieme tutti gli ingredienti. Per lo zucchero liquido al 70 % , se non lo avete , potete far bollire per un minuto 60 g di acqua e 140 g di zucchero. Spegnete il fuoco fate freddare e aggiungetevi il limoncello
 Nel BImby: Preparate lo zucchero liquido scaldando ad 85°C  60 g di acqua con 140 g di zucchero ( le proporzioni sono 30% acqua 70 % zucchero) . Impostare 7 min a 90 °C, appena si accende la luce dei 90 gradi spegnere il tutto e lasciate raffreddare . Aggiungete in seguito l'acqua ed il limoncello. Mettete da parte. *Per chi non volesse una bagna al limoncello ci si può avvalere dello stesso procedimento per preparare una bagna analcolica (con polpa di fragole diluita, zucchero liquido e acqua). 

4) Montaggio del dolce: in un quadro di acciaio , appoggiato su una teglia con sopra un foglio di acetato o di carta forno ( in realtà nel video di Alice Luca consiglia di usare la pellicola ben tirata e attaccata al quadro per evitare che la gelée fuoriesca) , montate il dolce al contrario . Disponete casualmente le fragole tagliate a rondelle spesse un centimetro e mettete nel congelatore ( per circa 15 minuti: le fragole devono essere ben aderenti e fate attenzione che, colando la gelée , non si spostino altrimenti perderete l'effetto giardino) Una volta congelate, colatevi sopra la gelée di yogurt e fate indurire i congelatore anche quest'ultima. ( non troppo altrimenti se la ghiacciate al momento del taglio la gelée si separerà dal resto del dolce) 

A questo punto disponete sopra uno strato di mousse alle fragole (aiutandovi con la sac à poche per avere una distribuzione omogenea del prodotto) , delle fettine di pan di spagna inzuppate con la bagna al limoncello, un altro strato di mousse di fragole e , infine, completate con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. 

 (Più starete precisi in questi passaggi più il dolce avrà un aspetto gradevole anche all'occhio) Congelare il tutto per almeno 2 ore. 

Capovolgere al contrario, staccate il quadro e il foglio di acetato , lucidate la superficie della torta con gelatina neutra quando il dolce é ancora congelato, quindi completate con una decorazione di fragole fresche, con la granella di pistacchio e mandorle a lamelle.  

Tenete la torta 4/5 ore in frigo prima di servirla. 

Qui trovate il video Questa è al ricetta provata da Sweet corner e questa quella di Silvia

Trascrivo anche la ricetta del pan di Spagna classico , se qualcuno preferisse utilizzare questo.

PAN DI SPAGNA, dose per due tortiere da 18 cm di diametro o per una teglia rettangolare di 30 cm 250 gr di uova intere 

175 gr di zucchero 

150 gr di farina 00 

50 gr di fecola di patate 

1 bacca di vaniglia bourbon 

In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una temperatura di 45°C, se non avete il termometro regolatevi considerando che la vostra temperatura corporea è di circa 37°C e quindi toccando con il dito dovrete avvertirlo tiepido (appena superiore alla vostra temperatura insomma..). Mettete in planetaria e montate con la frusta fino ad ottenere un composto bello chiaro gonfio (aver intiepidito gli albumi ci aiuterà a farle montare meglio). Togliere dalla planetaria e aggiungere a amano aiutandosi con una spatola di gomma, la farina setacciata con la fecola. Siate delicati smontare il meno possibile le uova. Versare immediatamente negli stampi imburrati e infarinati e mettete in forno a 190° C per 20 minuti. Fate freddare. Se decidete di congelare questo vi aiuterà a tagliare meglio il prodotto che altrimenti dovrete maneggiare con molta delicatezza, io stavolta non l'ho congelato perchè l'avevo preparato ad hoc..scegliete voi! 

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