lunedì 20 aprile 2015

MUFFIN CIOCCO-BANANA




MUFFINS CIOCCO-BANANA

Ingredienti

300 g di farina 00
150 cc di latte di mandorla
120 g di burro
100 g. di zucchero
2 uova (da 60 g)
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci

Per farcire:

1 o 2 banane mature, a secondo del gusto
100 g gocce di cioccolato

Procedimento con il bimby:

Versare nel boccale il latte  e scaldare: 2 min. 37°( tm 21 40°) vel. 1 .
Aggiungere burro, zucchero e uova,frullare: 20 sec. vel. 4 .
Unire la farina, il sale, e il lievito, setacciato con la farina: 5 sec. vel. 5.
Unire all' impasto le gocce di cioccolato e la banana a pezzetti, mescolare il necessario ma non troppo.
Mettere l’impasto così ottenuto negli appositi stampini imburrati o nei pirottini di alluminio.Gli stampini devono essere riempiti per 3\4.
Guarnire a piacere con la granella di zucchero
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
Con questa quantità otterrete una teglia da 12 muffins.

Procedimento tradizionale:

1 Mettere in una ciotola gli ingredienti secchi: la farina, il lievito e lo zucchero.
2 In un'altro recipiente sbattere con la frusta le uova con un altro pizzico di sale, il burro ammorbidito, il latte .
3 per quelli al cioccolato. sciogliere il cioccolato ed unirlo tiepido ai liquidi (non caldo perchè cuoce le uova!!!)
4 Versare il composto liquido nella ciotola con le farine, amalgamare delicatamente fino ad ottenere un impasto morbido.
poi procedere come sopra

I MIEI CONSIGLI : Per fare dei buoni muffin bisogna rispettare alcune regole: Innanzitutto setacciare sempre la farina con il lievito. Le polveri e liquidi vanno miscelate in due contenitori diversi e poi uniti in un secondo momento.
L'impasto non deve mai essere lavorato eccessivamente, qualche colpetto giusto per miscelare appena gli ingredienti, devono rimanere grumosi perché impastare troppo significa produrre glutine e renderli di conseguenza gommosi. . Meglio utilizzare uova a temperatura ambiente. I muffins vanno cotti immediatamente, senza riposo. E'  fondamentale informare quando il forno ha raggiunto la temperatura e la luce è stabile. Un consiglio : se dovete cuocerli a 180 gradi impostate il forno a 200 gradi, poi infornate ed abbassate il termostato alla temperatura indicata per la cottura. In questo modo sarete certe che la temperatura del forno sarà sin dall'inizio quella corretta.






Con MUFFINS CIOCCO-BANANA partecipo alla raccolta  #cioccolatoe BANANA  di APRILE indetta dalla  "Compagnia del Cioccolato ". Qui trovate il regolamento per poter partecipare.



lunedì 13 aprile 2015

POLPO ARROSTITO ALLO ZENZERO CON INSALATA DI PUNTARELLE E ARANCIA dello chef Beppe Maffioli



Chi mi segue da un po' avrà notato che da circa un paio d'anni frequento assiduamente la scuola di cucina di Magazzino alimentare ( le cui aule si trovano nella più nota accademia professionale di Cast alimenti!) , nel corso di queste lezioni ho avuto modo di approfondire le mie conoscenze in ambito culinario. Anche se la strada è molto lunga e le cose da imparare sono davvero tante, mi sento più sicura e soddisfatta perchè ho appreso tanti piccoli trucchi, ma sopratutto ho capito il perchè molte volte si vada incontro  a degli insuccessi , sia in cucina che in pasticceria.
La cosa più importante resta però quella di non pensare mai di essere arrivati ...di aver appreso tutto di non aver più nulla da imparare! Non è vero ! In cucina , come in tutti gli ambiti, bisogna continuare a studiare , ad approfondire, bisogna crescere e non accontentarsi , bisogna osare ...non si deve temere di sbagliare perchè molte volte è lo sbaglio che ci si apre la strada verso un risultato positivo , un piatto che ci soddisfa, un piatto che ci rende orgogliosi di averlo realizzato.
Nel corso delle lezioni nelle aule di Magazzino, gli chef si alternano , si susseguono, tanti volti noti anche al grande pubblico grazie alla televisione ...tanti volti meno noti ma con una passione per l'insegnamento e una capacità di trasmettere le proprie conoscenze davvero encomiabili.
Quest'inverno ho avuto modo di seguire alcuni corsi tenuti dallo chef Beppe Maffioli, patron del ristorante  Carlo Magno, docente di alta formazione presso Cast alimenti e ...in tempi più recenti... assiduo ospite della trasmissione Geo & geo .
Amo molto il suo modo di cucinare , così rispettoso della materia prima, così alla ricerca della soddisfazione del cliente ... della digeribilità del piatto, pochi ingredienti (secondo lo chef tre è il numero perfetto!) a comporre dei piatti che sanno sempre stupirti oltre che appagarti.
La cosa che più colpisce è  la semplicità e la disponibilità con cui risponde agli innumerevoli quesiti che i corsisti gli pongono. Puntuale e preciso nelle spiegazioni, entra sempre nei dettagli quasi con il timore di tralasciare quel particolare che può essere utile per la riuscita del piatto , gli scappa anche qualche battuta ... la più nota " un giorno mi apriranno un altro Carlo Magno, proprio a fianco al mio, e io mi pentirò di aver divulgato tutti i miei segreti ..." . Di certo , non succederà , perchè è vero che lui divulga senza nessun problema tutti gli accorgimenti necessari per portare in tavola un piatto da vero chef ... ma fare lo chef di professione è tutta un'altra storia...una vita piena si di soddisfazioni ma anche di sacrifici e di rinunce.
Io credo che continuerò ad assaggiare le sue opere culinarie presso il suo ristorante e mi accontenterò , di tanto in tanto , di replicare alcune delle sue ricette ,senza pretendere di emularle, semplicemente seguendo i suoi numerosi consigli per rendere felici i miei cari offrendo loro un piatto cucinato con tanto amore!

Dal corso "Molluschi e conchigliaggi"

POLIPO ARROSTITO ALLO ZENZERO CON INSALATA DI PUNTARELLE E ARANCIA
dello chef Beppe Maffioli

Ingredienti per 4 porzioni  

Per il polipo:

500 g Polipo
6 l Acqua minerale naturale
20 g Sale grosso
100 g Mirepoix grosso di cipolle/carote/sedano
300 ml Vino bianco
50 g Burro chiarificato
10 ml Succo di zenzero fresco

Per il polipo (dosi per Bimby *)

500 g Polipo
1,5 l Acqua minerale naturale
5 g Sale grosso
100 g Mirepoix grosso di cipolle/carote/sedano
75 ml Vino bianco
50 g Burro chiarificato
10 ml Succo di zenzero fresco

Per l'insalata :

250 g Puntarelle
2           Arancia navel o rossa
4 ml Succo di zenzero fresco
40 ml Olio extravergine d'oliva
30    g  Capperi piccoli di pantelleria
             Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per il polipo:

Preparare il court-buillon:

In una pentola versare l'acqua e le verdure tagliate a dadi irregolari con il lato di circa un centimetro, portare ad ebollizione e lasciare sobbollire venti minuti. Togliere le verdure con una schiumarola e versarci il vino bianco e il sale, lasciare sobbollire per qualche istante, immergere il polipo, e toglierlo immediatamente, ripetere questa operazione 5/6 volte .
Continuare la cottura molto dolcemente per altri cinquanta minuti. Quando il polipo sarà cotto, cioè quando con la punta di un coltellino ben affilato riusciremo a trapassare un tentacolo senza pressione, spegnere la fiamma e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per circa 40 minuti.
Dopodiché lo toglieremo dal brodo di cottura, facendo molta attenzione a non rompere la pelle, che dovrà rimanere il più possibile intatta su tutta la superficie del polipo. Lasciare raffreddare.

Preparare il court-buillon (versione Bimby)

Nel boccale versare l'acqua e le verdure tagliate a dadi irregolari con il lato di circa un centimetro: 25 min 100 °C vel 1 
Togliere le verdure con una schiumarola e versarci il vino bianco e il sale : 2 min 100 °C vel 1
Immergere il polipo, e toglierlo immediatamente, ripetere questa operazione 5/6 volte .
Continuare la cottura molto : 50 min 98°C vel mescolo , antiorario.
Quando il polipo sarà cotto, cioè quando con la punta di un coltellino ben affilato riusciremo a trapassare un tentacolo senza pressione, spegnere la fiamma e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per circa 40 minuti.
Dopodiché lo toglieremo dal brodo di cottura, facendo molta attenzione a non rompere la pelle, che dovrà rimanere il più possibile intatta su tutta la superficie del polipo. Lasciare raffreddare.

Preparare l'insalata:

Grattugiare una radice di zenzero e lasciarla marinare nell'olio , scaldato a 55 °C , per circa un'ora. Filtrare ed utilizzare per il condimento.
Per lo zenzero ho scaldato l'olio sempre nel bimby : 5 min 55 °c vel 1 
Pulire le puntarelle, tenere le più tenere e farle a listarelle passarle in una bacinella di acqua e ghiaccio per renderle croccanti e mantenere vivo il colore. Scolarle, disporle in una bacinella e aggiungere i capperi.
Pelare a vivo l'arancia e ricavarne degli spicchi.
Aggiungere le arance alle puntarelle e condirle con l'olio aromatizzato al succo di zenzero, sale, pepe bianco macinato fresco mescolare bene e lasciare marinare pochi minuti.

Nel frattempo arrostire il polipo:

Mettere in una padella svasata d'alluminio antiaderente il burro , lasciare fondere il burro, appena comincia a friggere, toglierlo con un cucchiaio e aggiungere il polipo tagliato in sedici pezzi della lunghezza di tre centimetri nella parte più spessa e cinque dalla parte più sottili. Continuare la cottura ad una temperatura non troppo sostenuta, muovere il polipo con una spatola di legno, in modo tale che possa colorire in modo omogeneo.
Quando risulterà leggermente croccante esternamente, togliere il polipo dalla padella e metterlo sopra ad un foglio di carta assorbente, eliminare il grasso, pulire la padella con un foglio di carta assorbente.
Rimettere nuovamente il polipo a cuocere a fuoco basso aromatizzandolo con il succo di zenzero  per pochi istanti. Conservare al caldo.

Presentazione:

Mettere al centro dei piatti quattro cerchi d'acciaio alte un centimetro e del diametro di otto, riempire con uno strato di insalata e disporre  in modo decorativo due pezzi grossi e due più sottili di polipo, guarnire con erbette aromatiche.


I MIEI CONSIGLI (e dello CHEF!)

Per il cout-bouillon ,lo chef consiglia di fare una cottura molto breve : 20 minuti dal bollore sono più che sufficienti affinché le verdure rilascino i loro aromi! Se le  cuocessimo per un tempo più lungo si otterrebbe un odore di fieno più che un profumo di verdure.
Utilizzare , di preferenza, un polipo congelato che sicuramente risulterà più tenero.
Togliere ed immergere il polipo nell'acqua bollente più volte  serve per far si che non vi sia uno choc termico che frantumerebbe la pelle del polipo. 
L'olio scaldato a 55°C fa si che lo zenzero rilasci i suoi aromi più facilmente. si puo' utilizzare questa tecnica anche per altre erbe , come rosmarino , salvia , dragoncello, maggiorana....E? importante però filtrare l'olio dopo il riposo , se lo si vuole conservare in frigorifero per qualche giorno.
Ora passiamo alle mie annotazioni. 
*Per fare il cout-bouillon nel bimby ho ridotto le dosi per due motivi: primo perchè nel boccale più di 1,5 l di acqua non ci stanno ( dovendo anche aggiungere il polipo) ; secondo perchè non evapora come in cottura con la pentola..
Nel boccale del bimby , con queste dosi , potete cuocere un polipo al massimo di 1,2 kg.
Io ho fatto tutta la cottura con il misurino chiuso, se avete difficoltà a fissarlo nella posizione solita potete capovolgerlo.
Lo chef ha proposto il polipo arrostito , io per scelta personale ho provato a servirlo così semplicemente bollito (quello in foto è bollito!) , per mantenere la ricetta molto leggera e servirla come insalata. Devo dire che il risultato è stato comunque ottimo ! Se però volete servirlo come antipasto ad una cena con amici o non avete mai assaggiato il polipo arrostito , vi consiglio almeno una volta di provarlo anche in questa versione gustosa proposta dallo che Beppe Maffioli.che sicuramente dona un gusto particolare all'insieme. Utilizzate sempre il burro chiarificato per questo tipo di cottura , essendo privo di acqua è più indicato per arrostire e friggere.
L'alternativa al servizio nel piatto come indicato sopra, potrebbe essere quella di una semplice insalata di polipo , aggiungendo alle puntarelle e arance il polipo a pezzi piccoli.








Questa ricetta è tratta dalla dispensa del corso 
"Molluschi e conchigliaggi" 
a cui ho partecipato 

Clicca sulla foto se vuoi saperne di più

venerdì 3 aprile 2015

CUDDURA di Sabina Gangi #instablog


via Instagram
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Questi dolci sono tipici del periodo pasquale. Diffuse in tutte le province siciliane, e non solo cambiano in forma e da città; in cittaà;, di regione in regione …. Sono Cuddura cu l’ova in siciliano, cuzzupe in calabrese, scarcelle in pugliese, nomi diversi che indicano però un solo dolce tipico di Pasqua diffuso in tutto il meridione. E’ un dolce casalingo con una base simile alla pasta frolla che viene ritagliata in varie forme tutte legate alla Pasqua, dalla colomba alla campana, l’uovo il pulcino, l’agnello a cui poi vengono aggiunte delle uova sode. La decorazione finale è fatta con con zuccherini colorati. Sono solitamente un’idea regalo molto gradita per questo ho deciso di pubblicare questa ricetta, anche se non è opera mia, ma di Sabina Gangi.
Le sue cuddure mi hanno colpito per la precisione nell’esecuzione, anche se devo dire che in questi giorni è stata una bella carrellata di dolci pasquali nel gruppo facebook !

CUDDURA CU L'OVU

Ingredienti per 6 cuddure

500 g farina 00
150 g zucchero
125 g strutto 8° in alternativa burro)
3 uova ½ tazzina di caffé di latte (50 g circa)
10 g  di ammoniaca per dolci (o in alternativa lievito per dolci)
1 bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)
Scorza  grattugiata di 1 limone

Per decorare:

1 uovo per spennellare
codette o caramelline  colorate
uova sode

Procedimento con il bimby.

Far bollire le 6 uova fino a diventare sode e mettetele da parte a raffreddare.
Mettere nel boccale la scorza di limone con 50 g dello zucchero totale : 20 sec vel 9
Sciogliere l’ammoniaca nel latte ( se usate il lievito unitelo insieme alla farina).
Aggiungere tutti gli altri  ingredienti nel boccale , compresa l’ammoniaca sciolta: impastare 2  min.  a spiga.
Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e compattare con le mani (aggiungendo un po' di farina se necessario)  fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far riposare l’impasto in frigorifero per circa 30 minuti.
Stendete l'impasto col mattarello dello spessore di circa 1/2 cm e ricavate le forme che piu' vi piacciono e su cui poggerete un uovo sodo  "ingabbiato" con delle strisce d'impasto.
Spennellate le "cuddure" con dell'albume sbattuto e coprite con le codette colorate.
Trasferite i dolci su una placca ricoperta da carta forno e infornate  a 180^ per circa 20 minuti

TRECCIA DI PRIMAVERA e ...BUONA PASQUA A TUTTI!




Non sono molto brava con i post di ricorrenza ... anzi il più delle volte salto ... come se non festeggiassi mai! Ma questa volta mi sono ripromessa di condividere con voi una ricetta che mi è entrata nel cuore sin dal primo istante che l'ho vista , e letta, su  un volume de "La cucina italiana ".
Aspettavo solo l'occasione per replicarla , ed ecco che le prossime feste pasquali me l'hanno fornita ad hoc. l'idea è molto simile a quella del tortano napoletano , ma date le numerose variazioni è di sicuro un'altra ricetta. Questa treccia è decisamente  versatile, nel senso che si presta a un'infinità di varianti, è molto coreografica  puo' fare da centro tavola in diverse occasioni ma anche finire nella cesta del picnic di pasquetta ...magari i fiori che la decorano potreste raccoglierli direttamente in loco. Insomma da questo semplice spunto potete creare la vostra treccia , proprio come ho fatto io ...la forma puo' essere rotonda oppure  lineare anche in quello massima libertà ...
spero possa essere un regalo gradito per la vostra Pasqua e ne approfitto per farvi i miei più cari auguri mie care cuochine e fedeli lettrici di questo piccolo blog ...nato per caso ...ma nato dall'amore per la cucina!
Chiudo con una frase che in questi giorni mi ha colpito molto, pronunciata dallo chef palermitano Fabio Potenzano:

"Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare"


TRECCIA DI PRIMAVERA

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta gialla:

180 g farina di farro bianca 
70 g  farina di forza tipo manitoba
50 g lievito madre ( 5 g di lievito di birra)
un cucchiaino da caffè di pistilli di zafferano ( o 2 bustine di zafferano)
sale q b
acqua q.b 

Per la pasta ai semi di papavero:

180 g farina di farro bianca
70 g  farina di forza tipo manitoba
50 g lievito madre ( 5 g di lievito di birra)
un cucchiaio di  semi di papavero
sale q b
acqua q.b (vedi :i miei consigli)

Per la pasta al pomodoro:

180 g farina di farro bianca
70 g  farina di forza tipo manitoba
50 g lievito madre ( 5 g di lievito di birra)
un cucchiaino da tè di estratto di pomodoro
sale q b
acqua q.b

Per la farcitura  della pasta gialla :

100 g di zucca gialla
50 g di porri stufati
20 cc olio extravergine d'oliva
acqua q.b
sale q.b

Per la farcitura della pasta ai semi di papavero:

100 g scamorza bianca

Per la pasta al pomodoro:

100 g di speck

Per decorare:

4/5 uova
fiori di campo o a scelta altri fiori

Procedimento con il bimby:

Se utilizzate i pistilli di zafferano preparare 100 cc di acqua tiepida  e metterli in infusione per due ore.
Preparare i tre tipi di pasta separatamente,
L'ordine di impasto per non lavare il boccale è il seguente:

  • per primo impastare quello ai semi di papavero
  • secondo quello allo zafferano
  • ultimo quello al pomodoro

Nel tappino dosatore preparare 50 cc di acqua.
Inserire nel boccale gli ingredienti in questo ordine : lievito, aroma , acqua (100 cc), farina e per ultimo il sale: impastare a spiga per 1 minuto. dal foro del coperchio aggiungere poco alla volta la restante acqua. 
Potrebbe non servire tutta, regolatevi sulla consistenza dell'impasto che deve risultare elastico e non "annegato".

NB:Per l'impasto giallo usare l'acqua allo zafferano , filtrata dai pistilli.
Per l'impasto rosso sciogliere un po' di conserva nella dose di acqua che va direttamente nell'impasto.

Puntare (lasciare riposare) i tre impasti per circa un'ora. 

Stufare il porro, tagliato a rondelle sottili , con un po' di acqua e olio , fino a renderlo cremoso: 10 min 90 °C vel mescolo, antiorario.

Affettare la zucca con il pelapatate.

Tritare la scamorza : 10 sec vel 5

Tagliare a listarelle lo speck.

Stendere la pasta gialla aiutandosi con il mattarello  , cospargerla con la zucca , i porri, condire con un filo di olio e sale e arrotolarla a salametto.
Fare lo stesso con quella ai semi di papavero cospargendola con la scamorza grattugiata. .
Preparare l'ultimo slametto con la pasta al pomodoro e lo speck.

Intrecciate  i tre salametti formando poi una corocina ed adagiandola in una teglia unta (oppure leggi i miei consigli!). guarnire con le uova intere  e lasciare lievitare fino al raddoppio, all'incirca due ore. Infornare a 180°C per un'ora.
Sfornare e servire tiepida o fredda. 


Procedimento classico:

Preparare i tre tipi di pasta separatamente, nell'impastatrice con la frusta a gancio o a mano come se fosse un impasto di pane o pizza. lavorare tutti gli ingredienti indicati per ciascun tipo con l'acqua . Puntare (lasciare riposare) i tre impasti per circa un'ora. 

Stufare il porro, tagliato a rondelle sottili ,  con un po' di acqua e olio , fino a renderlo cremoso.

Affettare la zucca con il pelapatate.

Tritare la scamorza o tagliarla a dadini molto piccoli.

Tagliare a listarelle lo speck.

Stendere la pasta gialla , cospargerla con la zucca , i porri, condire con un filo di olio e sale e arrotolarla a salametto ; fare lo stesso con quella ai semi di papavero cospargendola con la scamorza grattugiata. . Preparare l'ultimo slametto con la pasta al pomodoro e lo speck.

Intrecciate  i tre salametti formando poi una corocina ed adagiandola in una teglia unta. guarnire con le uova intere  e lasciare lievitare fino al raddoppio, all'incirca due ore. Infornare a 180°C per un'ora.
Sfornare e servire tiepida o fredda. 


I MIEI CONSIGLI: Come già indicato, più sopra, questa ricetta si presta  a molteplici varianti . Potete giocare con le aromatizzazioni degli impasti e i ripieni. cercate di far si  che ogni parte della treccia abbia un gusto preciso: verdura , salume o formaggio, in questo modo  l'insieme sarà armonioso. Non esagerate con la quantità di  ripieno o lo ritroverete tutto fuori durante la cottura. Per lo stesso motivo sigillate molto bene i salametti di impasto.
Per aromatizzare ho utilizzato pistilli di zafferano e estratto di pomodoro "homemade" . attenzione se comprate quello in tubetto perchè è molto saporito , non esagerate con le dosi...giusto per colorare .
La quantità di acqua /liquido richiesto dall'impasto è variabile perchè dipende dal potere di assorbimento della farina (es: è diverso sia per il tipo di farina, che per la freschezza o meno ... sia per dove viene conservata!) perciò io metto sempre una dose subito e ne tengo da parte una piccola dose che aggiungo solo se necessaria.
Per quanto riguarda la quantità di lievito madre utilizzata volevo precisare che è maggiore rispetto a quella che utilizzo solitamente , ma è stata volutamente aumentata per consentire all'impasto di lievitare nell'arco di un periodo più breve.
I tempi di impasto e di lievitazione sono influenzati da diversi fattori, quindi  potrebbe essere che il tempo di puntatura vada ridotto (es: se fa molto caldo, o utilizzate una maggiore quantità di lievito di birra) o allungato (es. se il lievito madre è un po' debole , o la temperatura è troppo bassa). insomma regolatevi osservando l'impasto: appena inizia a crescere è arrivato il momento di stenderlo. non aspettate troppo perchè il grosso della lievitazione lo deve fare quando è già in forma.
Stesso discorso per le due ore di lievitazione, sono molto indicative ... non preparate mai con i tempi troppo stretti, calcolate sempre un margine di due tre ore rispetto all'ora in cui va servito.
Per cuocerlo io ho utilizzato la base per ciambellone di una tortiera a cerniera, ho disposto sul fondo un foglio di carta forno , forandolo al centro. Ho adagiato la treccia dopo aver leggermente oliato la parte centrale della base .
In ultimo , potete scegliere anche di sostituire questi impasti con un panbrioche dolcesale colorandolo nei diversi modi.
L'uso del lievito madre aiuta a conservare meglio la treccia , che se ben coperta puo' reggere anche due o tre giorni . In questi impasti , se utilizzate il lievito di birra ,potreste aggiungere un cucchiaino di miele di acacia o millefiori che mantiene l'impasto abbastanza morbido anche il giorno dopo.
a chiudere volevo precisare che l'impasto di questa treccia è un impasto di pasta di pane non di pasta brioche, quindi il risultato sarà simile ad un pane morbido farcito.