TRANCETTI DI BRIOCHES RICOTTA E SPINACI di Luca Montersino

Una delle ultime puntate di Accademia Montersino, trasmesse su Alice la scorsa settimana, aveva come tema la pasta brioche e così mi sono ricordata che avevo in archivio questa bellissima ricetta di Luca ...

La pasta brioche dolcesale, é indicata per tutte le preparazioni sia dolci che salate, é sofficissima ed é più semplice da fare del classico impasto brioche molto più ricco e laborioso...naturalmente sto parlando della vera pasta brioche, non di quelle viste riviste rivisitate corrette ed alleggerite che popolano il web...

La pasta brioche dolcesale può essere considerata a tutti gli effetti un impasto base jolly che si adatta alle più disparate esigenze.

Qui é utilizzata per questi trancetti che possono essere serviti, nella versione mignon, come finger food durante un aperitivo oppure nella versione più grande come merenda golosa per i vostri bambini, anche farciti con crema o marmellata...

Ingredienti

Per il ripieno di ricotta e spinaci:

250 g di ricotta di pecora

125 g di spinaci lessati

35 g di parmigiano

25 g di uova

15 g di tuorli

8 g di amido di mais

3 g di sale

Per la finitura:

500 g di pasta brioches dolcesale 

30 g di tuorlo 

30 g di panna

10 g di sesamo

Per la brioche dolcesale:

500 g di farina 360 w (cercate qui la vostra farina che forza ha http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=241704....la Manitoba spadoni o farina d'America va bene....la Buratto del Mulino Marino va benissimo!) 

250 g di latte intero fresco

10 g di malto in polvere ( se non lo trovate usate anche quello liquido o del miele) 

20 g di latte in polvere intero

100 g di lievito madre o 12,5 g di lievito di birra o 6 g di lievito di birra secco

40 g di zucchero semolato

10 g di sale

100 g di tuorli ( 5/6 ) 

100 g di burro.

Preparazione:

Per l'impasto:

Nel Bimby:

Mettere nel boccale metà dose di latte, il lievito madre ( o di birra, o lievito secco) , lo zucchero, il malto e il latte in polvere : 10 sec vel 4. Questo passaggio é indispensabile solo se si usa il lievito disidratato (secco ) perché ha bisogno di essere attivato , diversamente potete aggiungere direttamente anche  la farina e azionare la spiga : aggiungere dal foro del coperchio i tuorli ,poco alla volta, e il restante latte, se necessario.( le farine non assorbono allo stesso modo, quindi potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto o addirittura potrebbe capitare di doverne aumentare la dose ) 

Quando l'impasto si compatta, e diventa bello liscio, aggiungere il sale e il burro in pomata a fiocchi . Lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica . Se l'impasto dovesse scaldarsi troppo ( é abbastanza normale che accada con il boccale bello pieno e l'azione meccanica della macchina) e non fosse ancora sufficientemente liscio non fate altro che fermare il Bimby e mettere tutto il boccale, con l'impasto, nel frigorifero. Lasciarlo anche per 30 minuti finché non ritorna freddo al tatto. Ideale sarebbe munirsi di un termometro, non occorre fare un investimento ce ne sono in vendita di economici , e controllare che l'impasto non superi mai la soglia dei 26 gradi ! Se li dovesse superare si rischia di dare inizio a processi chimici che deteriorerebbero il glutine e farebbero si che l'impasto non sia bello  elastico rendendone poi difficoltosa la lievitazione e la crescita in cottura.

Lasciate puntare sul tavolo coprendo con un telo per 15 minuti circa, quindi utilizzate come descritto nelle varie ricette.Io ho usato il lievito madre per cui ho messo in frigorifero ed l'ho usata il giorno  seguente dopo averla fatta acclimatare per un'ora circa.

Tradizionale:

Mettere la farina , il malto e il latte in polvere nella planetaria; a parte sciogliere il,lievito nel latte con lo zucchero e versateli in planetaria sulle farine. lasciatele impastare aggiungendo i tuorli. Unite infine il burro ammorbidito e lasciate lo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica . Lasciate puntare sul tavolo coprendo con un telo per 15 minuti circa, quindi utilizzate come descritto nelle varie ricette.

Per il ripieno:

Nel Bimby:

500 g di acqua

1 cucchiaino di dado vegetale

1 kg di spinaci freschi

Lessare gli spinaci a varoma. Mettere nel boccale l'acqua e un cucchiano di dado vegetale, disporre gli spinaci nella campana del varoma. Per chiudere bene se necessario appoggiare un pesta carne sul coperchio. Cuocere a varoma per 20 min vel 2.( controllare la cottura,devono essere appassiti. Lasciare raffreddare.

10 g di olio evo

1 scalogno

Mettere gli  spinaci lessati , ben strizzati nel boccale con l'olio e lo scalogno e cuocere 5 /10 min a varoma a vel 2 . Ho aggiunto questa cottura a varoma per asciugare gli spinaci il più possibile. Quindi il tempo è variabile , verificare in base alle proprie esigenze. 

Al termine frullare a vel 5 per pochi secondi . Lasciare raffreddare e aggiungere gli altri ingredienti , miscelare a vel 5 per 20 sec.

Tradizionale:

Unire agli spinaci lessati , ben strizzati e tritati, alla ricotta quindi aggiungere il resto degli ingredienti e miscelate con cura; conservate a parte.

Riempite con il preparato un  sac-à-poche.

Stendere la pasta  brioche dolce sale  dello spessore di 0,5 cm formando un rettangolo largo 10 cm con la sac-à-poche formare sopra un filone per il verso della lunghezza e poi avvolgerlo con la pasta brioches. Tagliare dei trancetti della misura desiderata.Ricordatevi di pulire la lama del coltello dopo ogni taglio in modo da non sporcare la pasta. Mettere a lievitare in teglia su carta forno per 3 ore a 30°C. Lucidare i trancetti con uovo e panna miscelati in egual peso e spolverare con del sesamo;infornare a 190°C per 15 minuti circa. Mangiateli ancora tiepidi sono uno spettacolo!

Ricetta liberamente tratta da pag 124 " Croissant e Biscotti" di Luca Montersino