PASSATA DI POMODORO

Quest'anno la maturazione di frutta e verdura si é tutta posticipata di un paio di settimane raro infatti é trovare ancora così tante pesche ed albicocche in questo periodo.

Lo stesso vale per i pomodori da passata e così  é  ancora possibile preparare la salsa di pomodoro per l'inverno.

Lo sapevate che le prime tracce della preparazione di tale salsa si trovano nel "Cuoco galante" di Vincenzo Corrado del 1778, anche se non veniva ancora associata alla pasta o alla pizza. Solo più tardi infatti si inizierà ad utilizzarla come condimento. Per la versione moderna della salsa si deve arrivare all' Artusi.

Come tutti gli anni io la preparo con il Bimby e devo ammettere che oltre alla praticità e al notevole risparmio di tempo e fatica viene proprio buona.

É un po' diversa rispetto a quella tradizionale perché nel procedimento classico vengono eliminati sia la buccia che i semi , qui invece vengono frullati, ma vi garantisco che non ho mai avuto problemi di eccessiva acidità o conservazione.

Importante é frullare i pomodori a vel 6/7 prima di cuocerli , ed eventualmente se la si preferisce cremosa , frullarla ancora un po' a vel 8 dopo circa 10 minuti di cottura. Tutto ciò per evitare di trovarvi con una salsa di colore arancione anziché rosso intenso, infatti cuocere i pomodori a pezzi e poi frullarli a cottura ultimata vi darà una salsa si vellutata ma color carota.

Altra accortezza da prendere é di non superare le dosi indicate, il rischio é di raccogliere salsa ovunque.

Coprite inoltre il coperchio con il cestello , in tal modo potrete togliere il tappo misuratore ed evitare che il pomodoro schizzi ovunque.

Una volta terminata la passata ed imbottigliata, se dovete procedere con altre dosi potete tranquillamente non lavare il boccale. Per il coperchio invece io consiglio un risciacquo veloce anche senza asciugare ma che evita che il residuo di passata si cuocia nuovamente e si incrosti in modo tale da rendere poi difficile la pulizia del coperchio.

Due parole sulla sterilizzazione. 

In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La tossina botulinica è stata ritrovata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato e mascarpone. 

La passata di pomodoro COTTA come le confetture non é sicuramente uno dei conservati a rischio botulino, l'acidità naturale del pomodoro la preserva dalla contaminazione di questo pericoloso batterio però é sempre meglio non rischiare ed inoltre resta il pericolo delle muffe. Quindi é molto importante seguire le piú elementari norme igieniche e operare le opportune sterilizzazioni.

É necessario sterilizzare i vasi utilizzati per invasare e comprare sempre tappi nuovi. 

Per la sterilizzazione dei vetri potrete optare per la bollitura o per il forno a microonde , l'importante é eseguirla. Io poi personalmente invaso la passata bollente, chiudo il tappo e capovolgo . Lascio raffreddare i vasi coperti ( con una coperta di lana!) a testa in giù  e una volta pronti li capovolgo, li etichetto e li ripongo in dispensa.

In tanti anni non ho mai avuto problemi proprio perché sterilizzo per bene i vasi ed uso tappi nuovi, ma se volete essere più tranquilli bollite nuovamente i vasi pieni e lasciateli raffreddare nell'acqua di bollitura. Tenete comunque presente che questi sistemi non scongiurano il rischio di botulino, mentre sono efficaci per tutte le altre muffe.

Vi consiglio a tal proposito la lettura di questo articolo:Verità e bufale sul botulinismo in cucina( sito della Fondazione Veronesi )

Ingredienti per 2 bottiglie da 500 ml

1500 g di San Marzano a polpa soda e belli maturi

1 cucchiaino da tè di sale marino integrale di Trapani

1 cucchiaino di zucchero

Qualche foglia di basilico

Mettere i pomodori a pezzi nel boccale , 5/6 sec a vel 6

Aggiungere il sale e lo zucchero, cuocere 30 min a varoma  vel 2.

Appoggiare sul coperchio il cestello capovolto per evitare gli schizzi.

Se é sufficientemente densa travasare in vasi di vetro sterilizzati , chiudere, con tappi nuovi, e capovolgere . Lasciare fino a raffreddamento poi etichettare e riporre in dispensa. 

A piacere potete aggiungere qualche foglia di basilico e un pizzico di peperoncino.