PASTA FROLLA FINE di Luca Montersino

Oggi ho pensato di condividere con voi una ricetta che rientra a pieno titolo nelle basi di pasticceria: LA PASTA FROLLA.

Esistono tante ricette per fare la frolla io da tempo mi sono affidata a quella di Luca Montersino dopo averne provate diverse. Io la utilizzo sempre quando voglio fare una crostata, oppure  crostatine o tartellette.

Nel post di oggi oltre alla sua ricetta vi trascrivo anche alcuni consigli che il maestro da, sia durante i suoi corsi che nelle puntate di " Peccati di gola". 

Alcune informazioni che vi saranno utili, prima di procedere con la ricetta:

I tre ingredienti fondamentali per la frolla sono : grassi, zuccheri  e farine .

Per grassi si intendono: burro,strutto,olio, margarina non idrogenata.

Per zuccheri : zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero di canna.

Per farine: farina 0, semola di grano duro, farro , kamut , farina integrale ecc.

La farina si consiglia sempre che sia debole (180 w ) perché la frolla deve essere croccante non elastica. Quindi farine forti come la Manitoba non sono indicate.

Alla ricetta sottostante possono seguire varie ricette miscelando gli ingredienti in modo diverso.Ovviamente a volte sono necessarie delle correzioni (vedi olio!) ma le possibilità sono infinite.

La frolla non si fa solo con 600 g di burro o 400 g di zucchero su un chilo di farina ma è possibile cambiare la grammatura degli ingredienti in funzione di ciò che vogliamo ottenere dalla nostra pasta frolla. E' possibile bilanciare la frolla aumentando o diminuendo i grassi o gli zuccheri ,i grassi danno friabilità e ovviamente più li aumentiamo più la frolla sarà FRIABILE,  gli zuccheri la rendono croccante per cui aumentandoli la nostra frolla sarà più CROCCANTE.

Ad esempio per fare le crostatine da mettere nello zaino ai bambini, come merenda, serve una frolla più croccante (perché è più resistente e si sbriciola meno) quindi basterà portare lo zucchero a 500 g e diminuire il burro.Nel caso in cui si voglia una frolla morbida e friabile  si aumenteranno i grassi (Spiegazione liberamente tratta dal video sulla pasta frolla  di Luca Montersino)

FROLLA FINE di Luca Montersino

Ingredienti:

1kg. di farina 00 (farina debole sempre NO MANITOBA)

600g. di burro

400g. di zucchero a velo

160g. di tuorli

1\2 bacca di vaniglia bourbon (se di qualità deve essere morbida e cicciona)

la buccia di un limone

2g. di sale (il classico pizzico di sale)

Procedimento:

Su una spianatoia, mettere la farina a fontana dopo averla setacciata. Al centro mettere lo zucchero, le uovo , i condimenti (vaniglia e buccia di limone)  lavorarli insieme fino ad ottenere una pastella. A questo punto aggiungere il burro già plastico con le mani mescolarlo ai tuorli e zucchero, una volta miscelato il tutto cominciare ad incorporare anche la farina utilizzandola per staccare tutto l'impasto rimasto sulle mani. si deve finire il lavoro con mani pulite e ripiano pulito altrimenti se gli ingredienti rimarranno sparsi qua e la la frolla verrà sbilanciata.

In pasticceria le dosi precise fanno la differenza!!! 

Procedere sfregando tra le mani i due impasti (farina e massa bagnata)in modo da arrivare ad un composto tutto inumidito a questo punto si inizia ad impastare con il classico movimento schiacciando la pasta con le mani contro il tagliere.

Lavorare bene e velocemente fino ad ottenere un composto non troppo liscio e compatto perché andrà rilavorata dopo il riposo in frigorifero.

Luca Montersino consiglia di far riposare la frolla formando un panetto rettangolare e piatto in modo che l'impasto si raffreddi più uniformemente (nella classica forma a palla ci vorrebbe più tempo affinché il freddo raggiunga il cuore dell'impasto) suggerisce anche la possibilità di diminuire i tempi mettendolo una decina di minuti nel congelatore.

Mettere l'impasto tra due fogli di carta da forno e schiacciarla bene  mettere a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora prima di utilizzarlo. In realtà più riposa e meglio è , almeno due ore sarebbero l'ideale.

Quando la tirerete fuori dal frigo risulterà piuttosto sbriciolosa, andrà reimpastata per qualche minuto per "snervare" l'impasto e poterla stendere agevolmente.

Procedimento nel Bimby:

Solitamente io non uso il burro morbido ma direttamente da frigorifero , battendolo qualche volta con il matterello per renderlo più plastico . Utilizzo un quarto di dose (250 g di farina quindi poi divido tutto per quattro). Per lo zucchero a velo potete usare quello vanigliato che avete fatto in casa in questo modo non sarà necessario aggiungere la bacca di vaniglia

http://www.ricette-bimby.com/2009/12/zucchero-vanigliato-bimby-come.html)

Se non avete zucchero a velo a disposizione potete prepararlo aggiungendo i semi di vaniglia e la scorza di limone 20 sec vel turbo e poi mettete da parte.

Per tutti gli altri consigli conviene leggere anche il procedimento tradizionale prima di farla con il Bimby.

La frolla può essere impastata in due modi, con il sistema classico o con il metodo sabbiato . I risultati ottenuti saranno diversi , con il metodo classico otterrete una frolla più compatta con quello sabbiato una frolla più friabile. Avio la scelta...io vi consiglio di provarla entrambi !

Metodo sabbiato:

Si deve impermeabilizzare la farina per cui Inserire nel boccale gli ingredienti in questo ordine: burro, farina, zucchero, uova e aromi procedere come da ricettario base 20 sec vel 5.

Metodo Tradizionale:

Inserire nel boccale lo zucchero, le uova gli aromi , il burro e lavorare 5 sec a vel 4 , aggiungere la farina e procedere come da ricettario base 20 sec vel 5.

Per la crostata di albicocche ( nelle foto):

1 dose di pasta frolla fine ( come da ricetta)

1 vasetto di confettura di albicocche 

8 albicocche fresche

2 biscotti secchi sbriciolati

Granella di pistacchio e pistacchi interi 

Gelatina per decorare

Procedimento:

Avvicendere il forno a 180/200 gradi ventilato.

Dopo aver fatto riposare la frolla per qualche ora nel frigorifero.

Rilavorarla velocemente e stenderla ad uno spessore di circa 1 cm per una tortiera di diametro 24 cm.

Tenere da parte un po' di pasta per le strisce.

Se non si utilizza la carta forno, imburrare la tortiera per facilitare la cottura della frolla.

Premere bene affinché non restino bolle d'aria e forare la base con una forchetta ( questa operazione serve per evitare che durante la cottura si gonfi.

Rifilare per bene il bordo affinché sia regolare , durante la cottura la pasta resterà tale e quale quindi con tutti i difetti che non avrete corretto prima di cuocere.

Cospargere il fondo con i biscotti secchi e stendere a filo la confettura di albicocche.

Preparare le strisce e creare una griglia, stendendo prima tutte quelle orizzontali, poi quelle verticali. 

Nei fori rimasti appoggiare le albicocche fresche , tagliate a mezzo e denocciolate, con la parte tonda verso l'alto.

Infornare per circa 30 min nella parte bassa del forno .

A metà cottura alzare al centro del forno e terminare finché la crostata sarà dorata.

Tempi e temperature sono legati al tipo di forno, per cui regolatevi come d'abitudine.

Nel frattempo preparare la decorazione: tagliare in 4 spicchi un' albicocca appoggiarle su un piatto e cospargerla di zucchero . Con il cannello apposito fiammeggiare fino a quando si caramella lo zucchero.

Se non avete il cannello potete utilizzare la funzione grill del forno, in questo caso appoggiatela su una teglia adattaalle alte temperature.

Passare nella gelatina da decoro la granella di pistacchio e i pistacchi interi per lucidarli.

Togliere la crostata dal forno e lasciare raffreddare.

Disporre su un piatto da torta e decorare al centro con gli spicchi di albicocca caramellati e i pistacchi .