TORTA CANELLI di Luca Montersino

Non riesco a descrivere  le sensazioni che ho provato assaggiando questa torta , é veramente fantastica. Il Moscato d'Asti , presente in grande quantità , ne fa una torta particolare, io amo lo zabaione e devo dire che quello di questa torta merita...basti dirvi  che non vi sono stati problemi per la parte di bavarese e zabaione avanzati , sono stati spazzolati immediatamente . Mi sono innamorata di questo dolce sin dalla prima volta che l'ho vista pubblicata nel fan club di Luca e mi sono ripromessa di replicarla. 

Quindi quando ho trovato degli ottimi fichi dal mio fruttivendolo ho pensato subito a questa torta, l'occasione é stata il compleanno di un amico...

É anche più semplice della giardino di fragole e la si compone con le stesse modalità . Inoltre é senza glutine , quindi adatta a chi deve mangiare senza...

Ovviamente io l'ho fatta con il Bimby, ma planetarie e altri robot vanno benissimo .

Vi trascrivo fedelmente la ricetta tratta da "La pasticceria dolce e salata senza glutine" , per chi avesse il libro la trovate a pag. 199.

TORTA CANELLI di Luca Montersino 

Per lo zabaione al moscato d'Asti

300 g moscato 

150 uova tuorlo

200 g zucchero semolato

20 g amido di mais ( maizena) 

15 g amido di riso

12 g gelatina in polvere

Per la bavarese al moscato d'Asti

375 moscato 

375 g zucchero semolato

200 tuorli

20 g gelatina in polvere

1000 g panna al 35% di materia grassa 

Per gelée al moscato d'Asti

460 g moscato

90 g miele di acacia

22 g gelatina in polvere

Per il biscotto alle mandorle

210 g uova intere

290 t.p.t alle mandorle

45 g farina di riso

15 g burro

270 albume

65 g zucchero semolato

Per la bagna al moscato

250 moscato

50 g miele di acacia

Per il montaggio

600 g fichi freschi con buccia

500 g pesche pulite

Per la finitura

300 g gelatina neutra a freddo

200 g cioccolato fondente al 55%di cacao

Per lo zabajone al moscato: portare a bollore il moscato e versarvi dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto quindi togliere dal fuoco. Portare il tutto intorno ai 60°C quindi unire la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Tenere da parte.

Per la bavarese al moscato Portare a bollore il moscato e versarvi dentro la miscela di tuorli, zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco. Portare il tutto intorno ai 60°C e quindi unire la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Una volta che tutto e arrivato intorno ai 25 °C, unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Per la gelée di moscato Scaldare una parte di moscato a circa 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Sciogliere bene il tutto quindi unire il resto del moscato freddo. Miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.

Per il biscotto alle mandorle Montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 190°C per circa 8'. Tenere da parte.

Per il montaggio Mettere in un quadro appoggiato sopra un foglio di acetato le rondelle di fico e le fettine  di pesca. Congelare molto bene in abbattitore. Versarvi sopra  la gelée di moscato e fare indurire anche quest'ultima. A questo punto stratificarvi sopra la bavarese alternandola con lo zabaione di moscato. Chiudere il tutto con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato.

Riporre immediatamente in abbattitore in negativo.

Per la finitura Una volta congelato il tutto, capovolgere, lucidare con la gelatina neutra e porzionare. Decorare con i fili di cioccolato e la rondella di fico.

Passiamo ora al procedimento con il Bimby, ne approfitterò per aggiungere alcune spiegazioni e darvi qualche consiglio sul l'esecuzione.

Per prima cosa preparare il biscotto, lo potete fare anche il giorno prima.

Per il biscotto alle mandorle:

Accendere il forno a 190 °C

Preparare una teglia rettangolare con la carta forno.

Preparare il t.p.t ( tanto per tanto, ossia tanto zucchero quante mandorle) 

In questo caso 145 g di zucchero e 145 g di mandorle . 

Polverizzare le mandorle ghiacciate con lo zucchero : 1 min a turbo ,riposare e ripetere l'operazione ...fermarsi se si ha l'impressione che le mandorle rilascino l'olio.

Inserire la farfalla , le uova intere e montare per 5 min a 37°C vel 3/4 .

Se necessario proseguire senza temperatura ancora per qualche minuto.

Quando il composto é pronto abbassare a vel 2 e inserire dal foro del coperchio la farina di riso a pioggia e il burro fuso.

Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero 

Travasare il composto in una ciotola e aggiungere  gli albumi montati a neve , poco alla volta e aiutandosi con una spatola ,mescolando dall'alto verso il basso , facendo attenzione a non smontare il composto.

Stendere il composto sulla teglia livellando con una spatola a gomito, deve essere alto circa 1 cm.

Non sbattere la teglia sul piano per livellare altrimenti il composto si smonta.

Infornare per 8/10 min, comunque fino a doratura del composto.

Con questa quantità io ho ottenuto una teglia 40x30 e una teglia rotonda diametro 24 cm.

Mi sono ripromessa di acquistare una teglia in alluminio perfettamente rettangolare perché la teglia del forno é molto irregolare e mi ha creato problemi .

Per la bagna al moscato: ( anche questa può essere preparata in anticipo)

Scaldare 100 g di moscato: 3 min 70 °C vel soft/mescolo

Aggiungere il miele e mescolare a vel 3

Aggiungere il restante moscato miscelare a vel 1 e travasare in un contenitore. 

Mettere da parte fino al raffreddamento.

Preparare il quadro 30x40, oppure fate come ho fatto io due torte da 20x20 cm ( h 4 cm ).

nel libro si parla di utilizzare un foglio di acetato, ma più volte, anche durante i suoi corsi Luca suggerisce di utilizzare la pellicola. Bagnare leggermente il piano con una spugnetta, appoggiare la pellicola ben stesa e mettere il quadro, dopo di che fissarla bene sulla  parte esterna dei bordi del quadro e poggiarlo su un vassoio o ripiano che ci stia nel vostro congelatore.Per aiutarsi nel taglio preciso dei fichi, riporli per una quindicina di minuti nel congelatore.Disporre le rondelle di fico e le fettine di pesca e congelare , questa operazione serve per evitare che galleggi quando verserete la gelée 

Per la gelée al Moscato d'Asti:

Ammollare la gelatina in una quantità d'acqua pari a 5 volte del suo peso.

( io utilizzo gelatina in fogli Paneangeli , e ho ridotto la dose a 14 g perché già in altre occasioni mi sono accorta che gelifica molto )

Scaldare 100 g di moscato: 3 min 70°C vel soft/mescolo

Aggiungere il miele e la gelatina : mescolare a vel 3

Aggiungere il restante moscato miscelare a vel 1 e travasare in un contenitore. 

Lasciare intiepidire finché la schiuma non si scioglie, ne resterà uno strato sottile, toglierlo aiutandosi con un cucchiaio. La gelée di moscato è molto liquida , non spaventatevi si rassoderà in congelatore

Versare la gelatina sopra la frutta congelata.

Rimettere in congelatore a rassodare, non troppo altrimenti lo strato di bavarese e gelatina si separeranno al taglio della torta.

A questo punto preparare   la bavarese. Io ho seguito il consiglio che da Pinella nel suo blog ,e cioè l'ho fatta in due tempi per facilitare il montaggio del dolce.

Per la Bavarese al Moscato d'Asti

Mettere la panna e la farfalla in congelatore.

Pulire il boccale e metterlo in frigorifero.

Togliere e mettere farfalla e panna, montarla semi lucida a vel 3 . È pronta quando si attacca alle pareti e non fa più rumore. Riporre in una ciotola coperta in frigorifero.

Idratare la gelatina (sempre seguendo le regole indicate sopra, anche qui ho ridotto a 14 g che corrispondono a 7 fogli) 

Nel boccale inserire tutti gli ingredienti e cuocere 90°C vel 3 per 7 min .

Come si accende la spia dei 90 gradi spegnere immediatamente, la crema avrà raggiunto gli 83 gradi necessari. 

Aggiungere la gelatina ammollata miscelare e travasare in parti uguali all'interno di due ciotole con un bagno di acqua e ghiaccio.

Aggiungere metà della panna alla prima parte di crema mescolare dall'alto verso il basso.

Disporre la bavarese sulla gelée e livellare, mettere in congelatore.

Tenere da parte l'altra crema e preparare lo zabaione.

Per lo zabajone al moscato

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti e cuocere per 7 min a 70 °C vel  3.

Se necessario come per la crema procedere ancora qualche minuto. 

Aggiungere la gelatina ammollata miscelare a vel 4 e travasare in una ciotola da mettere su un bagno di acqua e ghiaccio . Riportato a  30 gradi comporre lo strato e rimettere la torta in congelatore.

A questo punto terminare l'altra bavarese incorporando la panna nella crema, stendere e chiudere con il biscotto di mandorle inzuppato con la bagna di moscato.

Rimettere in freezer per qualche ora. Io una l'ho lasciata tutta la notte, l'altra resterà in congelatore già pronta per la prossima occasione.

Qualche ora prima di servirla (7/8 ore ) togliere la torta ed estrarla dal quadro.

Appoggiarla su di una scodella, rimuovere dai bordi la pellicola e con il phon scaldare leggermente per estrarre il quadro.

A questo punto capovolgerlo in un piatto ( la frutta deve stare in alto!), Togliere il foglio di pellicola e lucidare la superficie con la gelatina neutra. 

Ripulire i bordi se necessario con un coltello ben affilato.

Decorare la superficie con pezzi o rotelle di fichi, pesche a fettine e mandorle a scaglie.

Io l'ho decorata così , un po' come la giardino di fragole, ma la decorazione originale é bellissima e non si sa mai , magari quando servirò la prossima torta mi cimenterò nel cioccolato plastico per fare i riccioli di cioccolato.

Potrebbe esservi utile per gli acquisti il totale ingredienti:

1400 ml, Moscato d'Asti ( 2 bottiglie da 75ml a bassa gradazione alcolica, esiste anche il moscato al 5% vol)

• 350 g di tuorli  ( 18 tuorli circa) 
• 210 g di uova ( 4 uova circa)
• 270 g di albume
• 640 g di zucchero 
• 1000 ml di panna fresca
• 52 g di gelatina ( io 40 g pari a 4 confezioni da 5 fogli di Paneangeli) 
• 20 g di amido di mais
• 15 g di amido di riso 
• 45 g di farina di riso 
• 290 g di t.p.t  alle mandorle ( se lo fate voi 145 di zucchero e 145 di mandorle spellate) 
• 15 g di burro 
• 140 g di miele di acacia 
• 600 g di fichi 
• 500 g di pesche 
• 300 g di gelatina neutra ( io ne ho usata molta di meno!) 
• 200 g di cioccolato fondente ( solo se pensate di preparare i fili di cioccolato )

E per ultimo un piccolo trucco per separare tuorli ed albumi quando sono tanti, si può fare solo con uova freschissime e dal tuorlo sodo.

Rompere tutte le uova in una terrina , poi con la mano togliere uno ad uno i tuorli, facendo attenzione a non romperli

Con questa ricetta partecipo al contest di I BISCOTTI DELLA ZIA,