ROSSO LAMPONE

PER LA MOUSSE DI LAMPONI:

300 g di purea di lamponi

12 g di colla di pesce 

300 g di panna

180 g di meringa italiana*

Procedimento nel Bimby :

Frullare i lamponi , con il succo di  1 limone e 1 cubetto di ghiaccio.

10 sec a vel 8 e poi altri 10 a vel 10

Scaldare 50 g di purea 1 min 100°C vel 2

Inserire i fogli ammollati di gelatina ed frullare a vel 4 per 30 sec o fino quando la gelatina si é sciolta.

Versare il composto nel resto della purea e mescolare .

Lavare accuratamente il boccale, asciugare e riporre in frigorifero.

Mettere la farfalla nel freezer.

Aggiungere alla purea i 180 g di meringa italiana e mettere da parte.

Montare la panna nel boccale, molto freddo  e inserirla nel composto mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.

Dosare la mousse ottenuta negli stampi in silicone da muffins e mettere in congelatore.

Si ottengono 24 mini mousse .

Procedimento classico:

Scaldate una piccola parte di purea di lamponi , scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unite la parte di purea di lamponi fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Completare il tutto con la panna montata , mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto .

* PER LA MERINGA ITALIANA:

100 g di albume

35 g di destrosio (o in alternativa zucchero semolato)

170 g di zucchero semolato

45 g di acqua

Con questa quantità vengono circa 300 g di meringa italiana.

Procedimento nel Bimby:

Inserire nel boccale la farfalla. Introdurre l'albume e i 35 g di destrosio

Mettere  a bollire in un pentolino l'acqua e i 170 g di zucchero. La temperatura da raggiungere è 121 °C per chi ha il termometro. Chi non lo ha può regolarsi in questo modo: lo sciroppo ha raggiunto la temperatura adeguata quando le bolle che si producono durante l'ebollizione sono grandi e scoppiettanti e il liquido si è un po' ridotto (occorreranno all'incirca un paio di minuti a partire dal momento dell'ebollizione in totale però anche 12 minuti).

Quando inizia a sobbollire lo zucchero (115° circa) azionare il Bimby a vel 2 in modo che gli albumi inizino a schiumare e diventare bianchi.

Una volta pronto lo sciroppo, togliere il misurino dal foro  e portare la vel. a 4. Aggiungere la prima metà dello sciroppo tutta insieme e il restante a filo continuare a far montare per almeno 10\12 min., finché cioè il composto all'interno non risulta notevolmente intiepidito, lucido e soffice.In estate ci vogliono anche 16 min. Io dopo 10 min passo a vel 3 e proseguo.

Procedimento classico:

In una pentola far sciogliere i 170 g di zucchero nell'acqua. Cuocere a fiamma alta fino ai 121°C, fate attenzione a non far caramellare e tenete pulito il bordo del pentolino eliminando gli schizzi di zucchero con un pennellino umido!

Nel frattempo fate schiumare in planetaria gli albumi con i 35 gr di destrosio, poco prima di togliere lo sciroppo dal fuoco alzate al massimo la velocità della frusta e versate la prima parte dello sciroppo di zucchero tutta insieme sul bordo del recipiente (non sulla fruste mentre girano altrimenti vi schizzerà tutto sui bordi!) poi versate il restante a filo e fate montare fino a raffreddamento.

La meringa è pronta.

Se volete congelarla disponetela su una teglia livellandola con una spatola e coprite con una foglio di pellicola.

Lo zucchero caldo ha fatto sì che la meringa sia stata pastorizzata e quindi può essere consumarla anche così .

PER LA GELEÉ DI FRUTTI ROSSI:

300 g di frutti di bosco misti ( ribes, lamponi fragole) 

65 g di zucchero semolato

30 g di destrosio

7 g di gelatina in fogli

Procedimento nel  Bimby:

Frullare i frutti di bosco a vel 6/7 togliere metà della purea  e scaldare quella nel boccale 2 min 70°C vel 3 unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto a vel 3/4 poi incorporare l'altra metà della purea e mescolate a vel 3.

Colare la gelée negli stampi savarin da 3 cm e mettere in congelatore. 

Procedimento classico:

Riducete i frutti rossi a purea con un mixer ad immersione.

Prelevatene una piccola quantità e scaldatela ( nel microonde o in una piccola casseruola) unitevi la gelatina in fogli ( precedentemente ammollata in acqua fredda) e gli zuccheri, miscelate il tutto.

Composizione del dolce:

Un paio di ore prima di servire comporre il dolce. 

Sporzionare la mousse e disporre nel piatto da portata, appoggiare sopra la gelée, calza a pennello e da da cupoletta alla mono porzione.

Mettere in frigorifero a decongelare .

Al momento di servire, con una paletta da dolce  spostare le singole porzioni nei piattini di servizio e mettere un lampone fresco nel foro della gelée. Spolverare con lo zucchero a velo e guarnire con foglioline di menta.

Gli stampi per questa preparazione:

Con questa ricetta partecipo al contest  "LA MAGIA DEI DOLCETTI" del blog  Le cosine buone

Con questa ricetta partecipo al contest SOFT DESSERTS del blog  Una fetta di paradiso

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